Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.
Donde la operación de preformado tiene más sentido es cuando se trabaja con un número de piezas relativamente elevado; así, el panadero puede empezar con el formado cuando tiene ya preformado todo un lote de panes. En casa, esto casi nunca es así, salvo que hagamos un montón de panecillos, pero de igual manera podemos beneficiarnos de los efectos de un formado en dos etapas en la estructura de la miga de los panes. Adelante con las instrucciones:
- Asegúrate de que la masa no se va a pegar a la mesa (espolvorea un poco de harina, embadúrnala con aceite u otras sustancias anti-pegamiento) y vuelca tu masa desde el recipiente de la primera fermentación. Consideraremos una unidad de pan ya dividida:
- Coge un buen trozo con la mano y estira suavemente. Sacarás una especie de "pétalo de masa" hacia afuera:
- Dobla el trozo sobre el centro. Esto crea tensión en la superficie de la pieza por debajo:
- Repite el proceso unas cuantas veces a lo largo de la circunferencia de la pieza. Hay que hacerlo suavemente:
- Dale la vuelta a la pieza sobre la mesa, procurando que sea en una superficie ligeramente enharinada o aceitada. Tendrás tensión en toda la superficie superior y un "cierre" en la parte inferior. Deja reposar la pieza unos minutos y ya está lista para el formado.
