Una técnica muy sencilla, tremendamente eficaz y fundamental para el panadero casero que no tiene una amasadora mecánica son los pliegues. Con ellos, generaremos fuerza y desarrollo en una masa y ahorraremos tiempo y esfuerzo en el amasado. Además, el poder realizar un amasado poco agresivo (en el fondo, todo amasado a mano es muy poco agresivo puesto que no es posible aplicar a la masa la potencia mecánica que le aplica una máquina) trata mejor a la masa y ayuda a preservar sus compuestos más delicados, que proporcionan a la miga su aroma y color.
Durante la primera fermentación, y a intervalos por lo general regulares, se indica en muchas recetas de panarras.com realizar un pliegue. Esto se hace así:
- Volcar la masa en una superficie ligeramente aceitada o (mucho más cómodo) hacer el pliegue dentro del bol.
- Imaginar que la masa tiene Norte, Sur, Este y Oeste. El gesto que vamos a hacer lo vamos a repetir en estas 4 direcciones.
- Tomar con las manos humedecidas un extremo de la masa, tirar de ella con decisión hasta que se estire al doble o triple de su tamaño, y doblar sobre el resto de la masa. Hacer esto de manera fluida para evitar que se pegue mucho a la mano.
- Repetir las 3 veces restantes en cada una de las direcciones que hemos visualizado.
y eso es todo! Volver a tapar la masa (metiéndola de nuevo en un cuenco si la hemos sacado fuera) y dejar que continúe la fermentación, habiendo aumentado la tensión de la masa, desarrollado el gluten, expelido el exceso de CO2, el cual puede retrasar la fermentación si se acumula demasiado, e igualado las temperaturas exterior e interior de la masa. Todo ello tremendamente beneficioso para el proceso de fermentación y fortalecimiento de la masa.