Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.
Las fases iniciales del formado de una bola son exactamente las mismas que se comentaron en el artículo del preformado, cuyos gráficos repetiremos aquí por comodidad:
Esta vez, la principal diferencia está en que los movimientos, en lugar de con tanta suavidad, hay que realizarlos introduciendo conscientemente tensión en la masa. Y, sin embargo ¡cuidado con hacer el bestia! Estirar, no desgarrar, es la clave. Si hemos comenzado con una preforma, espolvorear algo de harina por encima de ella nos servirá para que no se pegue a la superficie de trabajo. La cantidad de harina ha de depender de lo pegajosa que sea la masa: hará falta la justa, para que no se pegue, pero si se espolvorea con kilos de harina luego gran parte de ésta puede acabar dentro de la masa, formando superficies internas harinosas muy poco apetecibles. En las manos, conviene tener también una fina capa de harina, que se puede renovar todas las veces que se quiera pasando las manos por la mesa de trabajo. Con ese gesto tan sencillo uno coge una película fina de harina y se seca las manos, evitando que se nos pegue la masa.
Con la preforma sobre la mesa, lado liso hacia abajo y lado feo hacia nosotros, muchos panaderos recomiendan darle unas palmaditas para permitir que una pequeña cantidad de los gases internos escapen. No es una mala costumbre mientras se sea suave y es una tontería simpática. Después, hay que repetir los pasos que seguimos haciendo la preforma: plegar la masa sobre sí misma generando tensión alrededor de todo su contorno, y, en cuanto se tiene esa especie de hatillo formado, darle la vuelta sobre la mesa, con el lado tenso hacia arriba y los pliegues debajo.
Ahora, para dejar la bola perfecta y simétrica, os enseño dos dibujos en los que se muestra cómo se refina bien la forma:
En esta primera imagen se puede ver cómo, con una mano, se aprieta y desliza hacia adelante y un poco hacia la izquierda. La tensión se genera en el lado opuesto, donde la masa se sujeta con la superficie de trabajo por fricción (es muy importante que PUEDA sujetarse, con lo que ¡ojo con el exceso de harina!). Haciendo esto con la otra mano tenemos el efecto simétrico. Cuando se hace correctamente, esto lleva dos movimientos de mano y dos segundos de tiempo; no es necesario estarse un rato remetiendo la masa.
En esta segunda imagen se hace lo mismo, pero empleando ambas manos y tirando ligeramente hacia uno mismo. Los dedos pulgares no han de tocar la masa; están dibujados porque de lo contrario parece que amasa un alienígena. La tensión se genera en la zona opuesta, cerca de tu barriga, y de nuevo el proceso lleva un momentito de nada. Lo mejor es combinar estos dos métodos como más le resulte a uno cómodo, sin casarse mucho con uno o con otro.
Una vez hecha la forma, conviene fijarse un poco: ¿me ha quedado simétrica? ¿La superficie es lisa y bonita, sin desgarros? ¿La bola se ve armoniosa, sin burbujas gordas que le salen por los lados? Si todo esto es así, entonces nos ha quedado genial y sólo hay que pasarla al paño o al cuenco de fermentación para que crezca. ¡Ya queda menos para disfrutar de un gran pan!