Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan?
Un panarra corriente. Un pan corriente. Una harina 'normal'. ¿Qué es eso? Pues depende. En Alemania, esa harina normal probablemente sea de centeno, y bastante (si no totalmente) integral. En algunas regiones de Italia, tal vez sea semolina de trigo duro; en el sur de Estados Unidos la harina 'normal' es muy distinta de la harina que se encuentra habitualmente en el norte. En esta esquina de Europa, sin embargo, y sobre todo en la mayor parte de ciudades grandes, no es fácil encontrar en los supermercados habituales harinas decentes. Paquetes tristes nos esperan en las estanterías, etiquetados como 'harina de trigo', sin proporcionar información alguna al panarra aventurero acerca de las características del triste polvo blanquecino que contienen. ¡Y dad gracias que pongo que es harina de trigo! La filosofía de 'comeréis lo que me dé la gana poner en los estantes del súper' choca frontalmente con nuestras ganas de hacer pan y de saber hacer pan. Los datos acerca del porcentaje de proteína no sirven absolutamente para nada ¿esta harina será buena? ¡Y yo qué se!
El engaño sigue. 'Harina de fuerza' reza la etiqueta de una conocida marca presente en muchos supermercados. La marca es Harimsa. Si leemos los ingredientes, sin embargo: "Harina de trigo de fuerza, mejorante de panificación (sémola de trigo duro, emulgentes E-472e, E-920, antioxidante E-300)". Estooo... aquí hay harina, sí, qué duda cabe. Pero también hay otras cositas un pelín más exóticas:
E-472e: Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos. Toma ya. Estos y sus primos E-472f o DATA, son emulgentes o emulsionantes que para el panarra feliz y al menos un pelín ecológico o simplemente normalito, no vienen a cuento.
E-920: L-cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio. Esto es un envejecedor de la harina que destruye los pigmentos carotenoides (donde está el sabor rico rico) y favorece una miga más blanca y subida. Está prohibida su utilización en la elaboración de pan comercial en España, ni más ni menos. Pero en la harina del súper sí que vale ponerla.
E-300: ácido ascórbico. La versión digital de la vitamina C. Pero no está ahí para curarte el escorbuto, sino para mejorar la extensibilidad y la retención del gas de la masa. Sinceramente, querido panarra, ¿dónde está el mérito de unas baguettes con ácido ascórbico a tope? Además, el problema de estos mejorantes panarios es que están puestos a cholón. ¿En qué cantidad? la que le da la gana al fabricante. ¿Y por qué? por motivos que el que compra no comparte. ¿Y para qué? ¿para que la miga de nuestro pan quede más blanca e insípida? Si ha sido precisamente por esto por lo que nos hemos puesto a hacer pan en casa, porque no nos gusta el pan chungo.
Es momento de convertirnos en unidades móviles e inteligentes en busca de harina. Y hay donde elegir. En las panaderías artesanas, que hay que buscar pero existen, pueden vendernos harina (y muchas están ya empaquetándola en tamaños manejables). En tiendas de productos secos (sequerías en Cataluña) cada vez se pueden encontrar más variedades de harinas a granel y a muy buen precio. Finalmente, en internet, molineros y proveedores aventureros se lanzan a ofrecer una gama excelente de harinas para todo tipo de aplicaciones, entre las que se encuentra sobre todo el hacer pan. Aquí tenéis una pequeña muestra de lo que se puede encontrar en internet, cortita y sencilla para que sea fácilmente asimilable:
- Harinera Roca: un buen productor de harinas, con una gama ecológica que están empleando muchos panaderos artesanos.
- Harinera Vilafranquina: otro productor con una gran variedad de harinas.
- Harivasa: molinero con una gama muy bien clasificada.
- El amasadero: muy buena tienda virtual con casi todo lo necesario para el panarra feliz, con una atención al cliente agradable, y un surtido de harinas estupendo.
- Rincón del Segura: tienda virtual de panes y harinas con buenos productos. Molino de piedra a saco para unas harinas bien buenas.
- Harinas los Pisones: rústicos, zamoranos e incombustibles, con muy buenos precios y harinas excelentes.
Busca tiendas donde te vendan harinas bien etiquetadas, clasificadas y a buen precio. Busca vendedores con conocimiento y si no lo tienen, que lo aprendan. Si vives en el campo, busca proveedores locales y gente que sepa; si vives en la ciudad, aprovéchate de la diversidad de la oferta y encuentra esa tienda de harinas, frutos secos y legumbres donde cuidan las harinas y saben del tema. Agrúpate con los colegas panarras del curro y haz pedidos grandes a las tiendas de internet, para compartir los gastos de envío. Abruma a la peña con tu interés y da la lata; haz pan y no mires atrás. Los fabricantes de pan llevan jugando sin oposición demasiado tiempo, y muchos han acabado dándonos un producto deficiente de manera impune; es hora de que se pongan las pilas, porque vamos a seguir haciendo pan en casa y por ahora, el nuestro está bastante más bueno.