Se llama Ridha Khadher y se ha convertido en un verdadero modelo de integración en Francia. Nacido en Túnez, emigró de pequeño a la antigua Metrópoli donde ha trabajado desde jovencito en una panadería. Comenzando de la nada, el penúltimo de 11 hermanos, se ha hecho experto en el arte de la baguette, sin duda uno de los mayores símbolos del país vecino, hasta el punto de convertirse en el distribuidor oficial del mismo Elíseo. La semana pasada, el presidente François Hollande no ha dudado en incluirle en el viaje oficial que realizó precisamente a Túnez, junto al cineasta franco-tunecino ganador de la Palma de Oro de Cannes de este año Abdellatif Ketiche.

"Mi pan tiene el sabor de la integración exitosa”, relata el panadero a la revista Paris Match de esta semana. Hijo de campesinos de Susa, en Túnez, su madre hacía pan casero. Cuando llegó a Francia en 1986, entonces con 15 años, se puso a trabajar en la panadería de su hermano mayor. Hace siete años abrió la suya propia y el pasado mes de abril ganó el concurso de Baguette de Oro 2013, premiado con 4.000 euros y con el privilegio de suministrar al palacio presidencial. “No deja de ser el símbolo de Francia, una buena baguette. Entonces, que sea un inmigrante… ¡estoy muy orgulloso!”. Ver artículo original (Fuente: elPais.com).

¡Renovarse o morir! Desde hace un tiempo venimos pensando que en Panarras.com tenemos una estructura adecuada para publicar artículos extensos, en los que intentamos proporcionaros una información extensa y detallada, pero que hasta ahora no disponíamos de un espacio más pequeño y manejable donde poder introducir un pensamiento, una reflexión corta o una anécdota sobre cualquier tema panarra que se nos venga a la mente.

Así, hemos rebautizado la sección de "Noticias - Mundo Panarra" como "Bloc de Notas", para poder incluir no solamente información sobre el mundo del pan que encontramos en los medios de comunicación, sino también nuestros propios apuntes e ideas que, por ser de formato corto y breve, se quedan muchas veces fuera de los artículos principales de la web, a la espera de encontrar su lugar. Esperamos que este cambio, pequeño pero significativo, nos proporcione más libertad y opciones para seguir contándoos cosas sobre pan. ¡Un saludo a todos!

Lo de las harinas con grado de extracción T80 tiene su tela; se ve que a los harineros les gusta reservar este grado de extracción para sus harinas más tradicionales y, sobre todo, ¡más suaves y blandas! Este bâtard sólo de masa madre natural, hecho con T80 de Le Moulin de Colagne y una pizca de centeno integral Roca, tiene un 67% de hidratación... y me ha costado lo mío que tenga este bonito aspecto. El chapón de acero dándolo todo y una buena segunda fermentación en frío han salvado la situación, pero realmente es por comparación con estas harinas cuando se echa de menos el comportamiento hiper-musculado del gluten de la mayor parte de harinas panificables.

Y, sin embargo... qué sabor. Esto es pan de verdad.

Qué grandes son los molineros que se la juegan con trigos tradicionales y métodos de molienda tradicionales, y los panaderos, como Anna Bellsolà y Josep Baltà (por ejemplo), quienes, aparte de currarse panes extraordinarios con estas harinas a diario, las ponen a disposición de los aficionados, para que podamos jugar con ellas también. Rincón del Segura, Harinera Roca, Le Moulin de Colagne... unos fieras y unos héroes en estos tiempos modernos. ¡Harinas suaves para panes impresionantes!

El día 22 tuve la suerte de volver a La Cocina de Babette a repetir el curso sobre trigos duros que me está dando tantas alegrías. En los últimos tiempos, lo que ya era una de las mejores escuelas de panadería doméstica está evolucionando para convertirse en una especie de centro panarra, con su panadería El Horno de Babette, que abrirá en septiembre, la tienda, la escuela y una calidad y un buen rollo fuera de lo común. La frase cansina de que "en Madrid no hay buen pan" (en Panarras.com no estamos de acuerdo ¡los madrileños sois los principales visitantes de esta web!) va siendo erosionada, de manera ligera pero constante, por los mordisquillos del ratoncito de Babette, a base de un compromiso total con la calidad. Esta última frase puede sonar al típico run-run del marketing, pero es que en este caso no es de coña; a Bea y a sus compinches lo que les importa es que el pan sea bueno del copón, y lo demás ya llegará; ¡qué cracks!

El curso fue muy interesante porque acudió a él gente extraordinaria. Algunos ya conocidos, como Ana Amparo, una profesora de latín y griego que amasa y forma mejor que Aristóteles, o Nadir, ayudante babettiano en el curso, a quien conocía por tuiter y que me facilitó muchísimo todas las tareas que había que hacer. También estuvieron dos panaderos, gente fantástica y con un gran nivel, que se llevaron una buena ración de trigos duros y sus propiedades, y finalmente dos personas a las que no conocía físicamente, pero que a través de sus blogs nos tienen alucinados a todos los que hacemos y contribuimos en Panarras.com.

Circe es la autora de Un Pedazo de Pan, que para mí es el mejor blog sobre pan en casa de España. Vino de Sevilla ¡a conocerme! porque ya era hora, después de tantas colaboraciones virtuales y conversaciones por mensajes en el ordenador. Si te gusta el pan, te gusta su blog, porque es casi seguro que ya lo conoces y lo tienes guardado en tus marcadores. Circe, eres la más grande; vaya par de días que hemos pasado charlando de pan. Y Alina es esa persona tan talentosa que nos regala Playlosophy, una de las páginas más lindas y simpáticas de pan - y más cosas - que conocemos. ¡Da gusto pasearse por sus entradas y disfrutar del mundo tan bonito que consigue crear!

Si a un curso con asistentes de este nivel le sumamos volver a Crumb al día siguiente a comer esos sandwiches con pan verdadero que cada día están más buenos... el resultado es una visita a Babette que me ha dado muchas alegrías... pero me ha dejado con ganas de volver. Con la apertura del Horno de Babette ¡Septiembre será un mes emocionante! Intentaré estar ahí para contároslo.

Uno de los tipos más geniales metidos en el mundo del pan casero es Andrés Bonilla, el responsable de esa locura, esa vorágine, ese alboroto panarra que es El Amasadero. Andrés nos ha apoyado en todo momento, desde las redes sociales... y ahora moviendo sus hilos para que pueda ir hasta Málaga a pasar dos días contando cosas sobre pan en casa. Es todo un honor porque, gracias a su iniciativa, han pasado por allí monstruos panarras como Beatriz Echeverría, nuestra musa nº 1, o el poderoso Ibán Yarza. Hay quien dice que incluso llevó a dar un curso de scones y muffins al mismísimo Keith Richards... pero esto no está confirmado (los que asistieron firmaron un acuerdo de confidencialidad).

Para que nosotros podamos dar el relevo a Keith, ha contado con el soporte de dos escuelas de cocina fantásticas: La Mesa Málaga y Pepekitchen:

El asunto está organizado de la siguiente manera: el día 7 de septiembre (sábado) haremos dos módulos en La Mesa, por la mañana y por la tarde...

Taller de Iniciacion y Taller de Prefermentos

... y el día 8 de septiembre (domingo), por la mañana, remataremos la faena en Pepekitchen:

Taller de masas enriquecidas

Los cursos se ofertan como un pack completo; si os interesa, ¡echad un vistazo pinchando en los links! Ahí encontraréis toda la información sobre los cursos, puesta a vuestra disposición por estos fantásticos profesionales.

¡Tengo muchas ganas de ir a Málaga, conocer a Andrés y a los compañeros de La Mesa y Pepekitchen! A todos los que os interesen estos talleres y podáis venir, os digo: ¡allí nos vemos!

El grupo "Amigos del pan casero" de Facebook es un hervidero constante de actividad. Incluso en pleno agosto, cuando lo que apetece es tumbarse a echar la siesta y dejar el horno en paz, las huestes panarras facebookitas mantienen el pabellón del pan casero bien crujiente y recién horneado. Gracias a una de las personas más simpáticas de este grupo y panarra de honor, Vanessa Ordovás, ha sido posible involucrar a un panadero extraordinario en la realización de dos días de talleres de pan en Rubí. Josep Pascual, maestro de panaderos de la Escola de Forners de Barcelona, autor habitual en la revista Molinería y Panadería y en otras tantas publicaciones, competidor en concursos internacionales de panadería (en 2008 obtuvo el primer premio en el Campeonato de Europa y ha sido capitán del equipo español en varias ocasiones), ha dedicado dos días a establecer lazos entre su mundo, el mundo profesional de la panadería artesana de calidad, y el nuestro, el de los entusiastas domésticos. Un lujo absoluto al que puede asistir gracias a la generosidad de Josep y de los amigos del pan casero.

Por desgracia, en esta foto no se ve a Vanessa, que es quien se ha empeñado en que este día tan especial pudiera tener lugar. Cocas de todo tipo, panes tiernos, masas abizcochadas, baguettes rústicas y chapatas, pan de manzana con xeixa... las elaboraciones que Josep nos presentó y pudimos hacer fueron muchas y un buen reportaje fotográfico superaría con creces el tamaño de los artículos de esta sección, así que os dejo solamente un par de fotos de uno de los panes que más nos impresionaron: unas baguettes rústicas con una hidratación superior al 80%, un pan realmente delicioso:

¡Fijaos en la miga! Algo espectacular. El trabajo de un grandísimo panadero, en nuestros bocatas. ¡Un gustazo!

Establecer puntos de encuentro entre los mejores panaderos profesionales y los aficionados al pan contribuye a fortalecer lo que podría denominarse cultura panarra: el conjunto de conocimientos, experiencias, juicios, apreciaciones, vivencias y valoraciones sobre el pan que entre todos lo que disfrutamos de él vamos haciendo crecer. Que exista una cultura panarra viva, autocrítica y en permanente ebullición es fundamental para que dejen de engañarnos de una vez por todas con este tema (y quien dice pan, puede decir muchas otras cosas): la alianza entre el buen profesional y el buen consumidor (y que también hace su propio pan) es la clave fundamental para hacernos fuertes ante las fuerzas del marketing y la bullshit corporativa. Qué gente tan maja, tanto Josep como los amigos del pan. Y qué fuerza tienen (tenemos) para hacer que nuestras vidas sean un poco más auténticas y un poco menos absurdas. ¡Queremos volver a Rubí cuanto antes para pasar más rato con Josep y más panarras y amigos del pan!

Una gran parte de la mitología del pan se centra en torno a los procesos de formado y corte. Como los panaderos - tanto caseros como profesionales - tenemos que reconocer que la mayor parte de nuestra actividad consiste en dejar estar a las masas, mientras ellas solas van haciendo el trabajo, cuando llega el momento de ponerse a hacer algo (que lleva menos de un minuto por hogaza, y tan sólo algunos segundos en la panadería profesional), nos ponemos místicos y pesaditos y le damos muchas vueltas al papel relativamente pobre que desempeñamos. Dicho de otra manera, nos damos bastante importancia cuando llega el momento de formar y en el corte de la pieza. Los franceses, expertos en estas lides, tienen un término de esos que son inexplicables y que te tienes que creer: Coup de Main. Golpe de Mano. Ese momento místico en el que la mano del panadero, con 85 años - ¡siglos! - de experiencia a sus espaldas, insufla un arte insuperable a la amorfa masa y la transforma en un pan glorioso, demiurgo panarra que ordena el caos y forma y greña al tacto, dedos, palmas y muñecas trabajando en armonía celestial.

Claro, luego nos toca a nosotros ponernos a hacer una hogaza en casa y ni demiurgo ni leches. Tienes delante una plasta de masa que se pega a todo menos a sí misma y que se desparrama por la encimera, y eso de la armonía celestial ¿dónde se aprende? Por culpa de este márketing místico, son muchos los panaderos caseros que creen que los problemas y tribulaciones de sus hogazas se deben a su torpeza intrínseca y que es culpa suya y de su formado el que esa masa se desparrame "porque no han creado tensión". Para todos los que os habéis sentido torpes formando y creéis que ahí está la clave, espero que esta anécdota os sirva para poner las cosas un poco en su sitio y quitaros algo de la frustración. 

Me encontraba en casa haciendo pan corriente y moliente, el pan de diario; pan para comérmelo. En concreto, esta hogaza de la foto que tenía un 76% de hidratación más o menos y está hecha con masa madre natural, una mezcla de harinas que tenía por casa (10% centeno semi-integral, 10% de trigo duro y 80% de harina panadera), agua, sal y nada más. El proceso, el más sencillo posible: masa madre con burbujas, mezclar, reposar, añadir la sal, amasar un poco... en fin, qué os cuento si ya os lo sabéis (si no te lo sabes, prueba a ir pinchando en las recetas de esta página y otras parecidas y pronto estarás bien metido en el tema). La plasta fermenta unas tres horas (hace calor este octubre!) y llega el momento de formar. Mis manos trabajan rápido y con precisión, creo una bola perfectamente simétrica, la coloco con un molinete en mi banneton de lino enharinado y la cubro delicadamente con un paño de lino. Qué clase, qué estilo, qué Coup de Main. Hasta que el paño se me engancha en un cajón de la cocina, tira del banneton de lino enharinado, lo vuelca y la bola de masa se cae al suelo desde metro y pico de altura con un suave "thump". Como un cojincillo blanco y polvoriento, desde el suelo me mira, alrededor de ella una nube de harina. Yo la miro. Y no me voy a dejar achantar. Agarro la masa como puedo, la vuelvo a meter en el banneton de lino enharinado (ya no tiene tanta harina porque más de la mitad está en el suelo), y me oculto de las autoridades sanitarias que puedan estar acechando (niños, ¡recordad no hacer esto en casa!). Un panarra no abandona nunca a su pan, ni siquiera cuando se le ha caído al suelo. No Bread Left Behind.

Triste por mi torpeza, reflexiono: "¿qué birria de pan saldrá? Seguro que los padres fundadores de la panadería mística, cuando hablan del Golpe de Mano, no tenían en mente tirar el pan al suelo recién formado, recogerlo y volverlo a remeter. Si todo el márketing es cierto, este será un pan triste, fallido, penoso. Un pan de loser. Vale, es un pan de loser, pero es mi pan y le quiero. Vamos a hornearlo y a ver qué pasa...

Lo que pasa: que salió un pan absolutamente extraordinario. Todo el destrozo que pudiera haber causado el puenting sin goma de mi pan lo arregló la fermentación. A las fotos me remito: ¿quieres un pan alto y orgulloso? ¿quieres una alveolatura irregular y una miga suave y deliciosa? Deja que tu masa trabaje contenta y a gusto y procura que fermente bien: son las levaduras y bacterias las que hacen un pan, no nosotros. Forma con cuidado y cariño, pero no te obsesiones: no eres torpe ni es culpa de tus manos. Céntrate en fermentar, o lo que es lo mismo, descansa, lee, ponte una peli, ve al cine o haz el amor. Tus levaduras y tus bacterias cuidan de tu pan.

NOTA: las autoridades sanitarias recomiendan no tirar tu pan al suelo.

Volvemos a la carga con una de las labores más abandonadas de la página de Panarras.com. Y es una pena, porque las colaboraciones de nuestros amigos son extraordinarias y con ellas se puede aprender tanto o más como con nuestras recetas de la casa, que muchas veces responden únicamente a los gustos e intereses del momento. Y así os animamos a compartir vuestros panes a través de esta web, que nos hace mucha ilusión. ¡Así que vamos a intentar que las colaboraciones no decaigan!

Una de las mejores cosas que me ha pasado desde que tenemos abierta esta web de Panarras.com es haber podido conocer a otras personas que, o bien son unos panarras apasionados a más no poder y que, al igual que el que suscribe, nos dedicamos a montar páginas o blogs "por amor al pan" (Circe y su blog Un Pedazo de Pan es el ejemplo más exitoso y evidente), o bien han dado un paso más allá y se ganan la vida (y casi se podría decir que se la juegan) partiendo de su pasión por el buen pan y por contároslo a todos vosotros.

De todos ellos, Beatriz Echeverría de La Cocina de Babette, nuestra musa particular, amasadora francesa de pro, profesora de tantos aficionados al buen pan casero, nos encontró muy pronto y desde el primer día nos apoyó. ¡Le gustó nuestra página tanto como a nosotros su escuela y su web! Pronto, y de manera ocasional, me encontré participando en el programa dedicado exclusivamente al mundo del pan casero, "Al Pan, Pan", que Bea realizaba en Gastroradio.

En la nueva etapa de este programa, que se emite en Madrid los jueves, de 14:00 a 14:25 (cuando más hambre hay!), en la frecuencia 102.1 de FM, Bea y yo compartimos las tareas del programa en régimen de igualdad. Allí podréis escucharme junto a Bea y, de no poder sintonizar la emisora, no tenéis más que entrar en la web de Gastroradio para escuchar los podcasts.

En el primero de esta nueva etapa, nos presentamos y auguramos nuestras intenciones, y en el segundo, entrevistamos ni más ni menos que al enorme Ibán Yarza para hablar de su libro, "Pan Casero", un magnífico libro de pan, pionero en nuestro país - nadie había contado tanto y tan bien sobre el pan casero - que está teniendo un exitazo bien merecido.

¡Espero que podáis seguirnos también en el medio radiofónico! Nosotros nos lo pasamos fenomenal, y esperamos que se note en nuestros programas.

Hoy, el pan de una de las primeras personas que descubrió nuestra página hace más de año y medio y empezó a compartir con nosotros todo esto de hacer panes caseros y disfrutar de pan bueno sin tonterías. Pedro, alias Maxopan, destapó el tarro de la fermentación con una masa madre que se salía del bote para marcarse un tocho de centeno que nos hizo alucinar a todos. ¡Un abrazo Pedro, eres un campeón!

Bloguera y Panadera, y una persona maja a más no poder, Nuria nos mandó hace ya un tiempo este rico pan de molde con Tang Zhong, una técnica fácil y que permite conseguir unos panes con una miga extraordinariamente jugosa.

"La campaña 'Pan cada día' ha difundido un estudio reciente realizado en Noruega que llega a la conclusión de que las dietas bajas en hidratos de carbono producen un aumento de los niveles de colesterol en sangre.

Los autores concluyeron, que una dieta baja en hidratos de carbono y rica en grasas y proteínas, aumenta, de forma considerable, los niveles de colesterol total (...)" Ver artículo original (Fuente: pastryrevolution.es)

'Numerosos comercios de Teruel se unen a la campaña lanzada para ayudar al joven que perdió las manos al explotarle una granada de la guerra civil

Siguiendo la iniciativa de Estilart, la mercería turolense que empezó a vender acericos para recaudar fondos para el joven que perdió sus manos al estallarle una granada de la guerra civil, numerosos establecimientos de la ciudad se han sumado a la iniciativa, que apenas tiene cuatro días, y han puesto a la venta artículos cuyo importe se destinará a ayudar a la familia Villalba...' Ver artículo completo en pastryrevolution.com

Ruleski esta vez nos presenta unas chapatas que han sido amasadas por su nevera, con un retardo de 17 horas. Claro que sí, el tiempo también amasa y el retardado en nevera le va muy bien a cierto tipo de panes. Entrad en este hilo del foro para ver cómo estas chapatas sotienen la nutella con un garbo sólo propio de las meriendas legendarias. 

Ruleski nos trae unos brioches con su respectiva explicación para que los puedas hacer tú mismo, además de consejos para obtener unos grandes resultados optimizando el esfuerzo. Estas masas tan enriquecidas pueden ser todo un reto, pero en estas fechas toca hacer panes que aporten calorías, que para perderlas ya haremos buenos propósitos de año nuevo. ¿Te animas? Puedes ver los detalles en este hilo del foro. 

Dionisiozaca nos presenta un pan rústico que muestra una orografía especial. El greñado formado por valles y cordilleras de diferentes tonalidades no se ha obtenido mediante  cortes de cuchilla, como habitualmente, sino que la hogaza se metió al horno con la costura hacia arriba, haciendo que ésta se abriera a su aire y decidiera el greñado de la hogaza. Esta técnica se emplea en la elaboración de ciertos panes rústicos como el 'pa de pagès'. Puedes ver más información sobre la elaboración de estos panes en esta entrada del foro.

Tábata nos presenta estos preciosos bâtards con un rollo rústico muy interesante realizados con poolish, una técnica de prefermento con levadura que encontraréis sencilla y mejorará el sabor y la extensibilidad de vuestros panes. Tábata nos explica muy bien cómo realizar estos panecillos paso a paso, por lo que os invitamos a conocerla en este hilo del foro.

Josean nos envía esta estupenda hogaza volcánica que, tal y como nos comenta, ha subido por el centro pero ha quedado algo plana en los extremos tomando esta peculiar forma. (Josean, para ser de tus primeras hogazas está genial: un volcán gana a un frisbee. Siempre). Al ver que la miga ha generado más alveolos en los extremos y menos en el centro, Josean se pregunta... ¿no debería haber sido al revés y subir más donde hay más alveolos? Puedes ver nuestra respuesta y unirte a la discusión en este hilo del foro.

Luislismo lo ha hecho otra vez. Se ha puesto con su masa madre y lo ha clavado de nuevo. Este pan con frutas y frutos secos basado en esta receta es perfecto para ver llover por la ventana con una sonrisa y una rebanada en la mano. Y es sólo el cuarto pan que hace luislismo (¡Bravo!) Aprende cómo lo ha hecho en este hilo del foro.

Este pan que nos envía Flours es un gran ejemplo de cómo tunear satisfactoriamente una de nuestras recetas: la del Pain au levain. Basándose en esta fórmula que utiliza un prefermento de masa madre, ha sustituido una parte de la harina de trigo por espelta y ha añadido tropezones. El resultado es una hogaza de lo más apetecible para este ambiente otoñal. Podéis ver los detalles de la fórmula en este hilo del foro.