El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientras que el taco de mantequilla que tenemos en la nevera no hace sino menguar), la grasa es un gran lubricante de la felicidad y una estrella indiscutible del firmamento panadero. Sin embargo, en Panarras.com nos llama la atención lo limitado del repertorio graso que manejan hasta los recetarios más novedosos. Mantequilla procedente de la leche, aceites vegetales y mantecas animales han sido, históricamente, el trío calavera y gordete que nos ha traído panes enriquecidos, brioches, ensaimadas y croissants calentitos a primera hora de la mañana, a los que hay que añadir ese malo de la película que son las grasas procesadas químicamente o margarinas. ¿Eso es todo? ¿Acaso no hay ninguna otra fuente de placer grasiento por descubrir? Continúa leyendo y entra donde ningún panarra se había atrevido a llegar: pasa al siguiente párrafo y sé bienvenido al increíble mundo de los pralinés o mantequillas de frutos secos. ¿Estás preparado para enfrentarte a todo un nuevo mundo de sabores?

La naturaleza de los frutos secos

Los frutos secos son lo que su nombre indica: frutos (principalmente de árboles) y secos (pues su contenido de humedad es extremadamente bajo, una gran idea si queremos mantener a los microbios a raya). Como muchos otros frutos, los frutos secos contienen una cantidad absolutamente bestial de nutrientes, con la intención de alimentar al embrión de la planta durante las fases cruciales de su desarrollo temprano. Esto también es así en nuestros amados cereales, pero con una diferencia: mientras que el trigo o el centeno se tienen que contentar con almacenar energía en forma de proletarios hidratos de carbono, con una densidad energética de apenas 4 kcal/100 g, los frutos secos que nos interesan han preferido adoptar la aristocrática postura de almacenar los nutrientes en forma de aceites vegetales. Un aceite vegetal, lo mismo que una grasa animal, representa energía a tutiplén para los seres vivos, ni más ni menos que 9 kcal/100 g; las grasas, tanto vegetales como animales, tienen una densidad energética similar a la de la gasolina o el keroseno. ¡No resulta extraño que sea tan difícil comer frutos secos! La práctica totalidad de ellos están protegidos por corazas casi indestructibles (¿alguien ha visto una cáscara de nuez pudrirse?)... hasta que un animal especializado, como algunos pájaros, las ardillas y otros roedores, o un mono con una piedra (yo mismo), entra en liza y se las apaña para acceder al tesoro nutricional que esconden nueces, avellanas, piñones o almendras. La manera en la que esto funciona es que las células del tejido del fruto seco producen tal cantidad de aceites vegetales según éste va madurando que, al final, están prácticamente a punto de explotar con ellos... pero lo evitan gracias a la estupenda estructura compuesta por celulosa y proteínas que es la pared celular de las plantas, que mantiene a buen recaudo este delicioso contenido.

Los frutos secos, por lo tanto, contienen una fracción de grasas, en forma de aceites vegetales, extremadamente elevada, como se puede comprobar en la siguiente tabla, con datos procedentes de Nuts For Life:

La humedad es un parámetro que lógicamente varía bastante, pues los frutos secos, sobre todo una vez pelados y mucho más si se encuentran en estado harinoso, absorben humedad de su entorno de forma variable; por eso, el valor que aparece en la última columna está mucho más sujeto a variaciones y lo indicamos sólo de manera aproximada. En la última línea de la tabla aparece, para que podamos establecer una comparación, la reina (¡la diosa!) de las grasas en bollería, la mantequilla. A partir de esta tabla, podemos establecer unas consideraciones generales...

Consideraciones generales

• Los frutos secos tienen un contenido en aceites extremadamente alto... pero no tan alto como el de las grasas que habitualmente utilizamos en panadería y bollería. Las nueces de macadamia son el fruto seco más graso de nuestra lista, mientras que los pistachos son menos aceitosillos, qué monos.
• Si tratamos de establecer una comparación entre los frutos secos y la mantequilla, rápidamente podemos ver que estos tienen una composición mucho más variada: mientras que la mantequilla es prácticamente una emulsión de agua en grasa, con alguna que otra molécula suelta más, los frutos secos obedecen a su naturaleza de seres vivos incluyendo abundantes proteínas, fibra y algunos hidratos de carbono. Esto nos complicará un poco nuestro Plan Maligno (aún por desvelar...). Si extendiésemos la comparativa a los aceites vegetales o las mantecas animales, la diferencia sería todavía mayor: estos son grasas prácticamente puras a todos los efectos panaderos: un 100% de pura sebosidad o aceitosidad manifiestas.
• El contenido de humedad de los frutos secos resulta óptimo para nuestros intereses, por ser extremadamente bajo: resulta muchísimo más sencillo controlar la hidratación de una fórmula por separado, pues ya bastante complicación nos supone la composición variada de los frutos secos sin incluir también el parámetro de la humedad.

El Plan Maligno o el Praliné Misterioso

Basta ya de rodeos; ¿a dónde queremos llegar? Vamos a decirlo bien claro, de una vez por todas y en grande:

* En la elaboración de panes enriquecidos y bollería y en sustitución de las grasas tradicionales, es posible emplear pralinés, pastas o mantequillas de frutos secos *

Todos hemos hecho panes con frutos secos, y disfrutado muchísimo de ellos. ¡Qué buen sabor dan unas nueces tostadas en un pan de masa madre! ¡O unos piñones en unos suizos o en un brioche! Ese aroma incomparable, ese gustazo... qué rico, caray. Pero podemos llevar esto mucho más allá: podemos enriquecer una masa con mantequilla de frutos secos. Podemos sustituir, si así nos interesa, la mantequilla, la manteca o el aceite por lo que hemos llamado un PRALINÉ, que es como se llaman en repostería las mezclas de pasta de frutos secos y azúcar. El nuestro va a ser sin azúcar: un praliné a lo seco y sin nada más, para cuya elaboración emplearemos únicamente puros frutos secos, pero transformados en una crema emulsionada que después utilizaremos como ingrediente enriquecedor en una receta. ¿Por qué el nombre de praliné? pues porque ¡suena infinitamente más chulo y seductor que "manteca de frutos secos"! Para conseguir nuestros pralinés, necesitamos seguir una serie de pasos...

1. Lo primero es obtener un praliné puro, pasta o mantequilla de frutos secos, con un grado de consistencia y suavidad aceptables. Los principios y un método para conseguirlo lo tenéis más adelante.
2. Después, tendremos que crear una receta que nos permita emplear este producto en lugar de los enriquecedores habituales, porque a día de hoy nosotros no hemos encontrado ninguna. El método para hacerlo, y para adaptar tus recetas favoritas de brioche o pan de molde al uso de los pralinés también está descrito a continuación.
3. ¡Ya sólo nos queda disfrutar de una nueva dimensión de la panadería y la bollería! El aroma y sabor que proporcionan los pralinés a las masas de pan y bollería es absolutamente impresionante: imagina un brioche con un 55% - 60% de nueces de macadamia incorporadas en la masa, o un panettone con gianduja de avellanas... y un 50% de avellanas puras dando sabor a la miga. Petits Brioches a tête de pistacho o piñones o un pan de molde con pasas y nueces... enriquecido con una "mantequilla" elaborada con un 100% de nueces. Si a esto añadimos las posibilidades de aromatización del mundo graso que os proponemos en el Brioche G&T... estamos hablando de una variedad casi ilimitada de combinaciones absolutamente deliciosas.
4. Con respecto a la salud: los aceites vegetales de los frutos secos son una mezcla que contiene distintos tipos de ácidos grasos, con un alto porcentaje de ácidos grasos mono- y poliinsaturados. Además, son muy ricos en antioxidantes naturales y su fibra es bastante beneficiosa para el tránsito intestinal. Si os acercáis a este nuevo mundo de los pralinés en bollería estaréis más gordos, claro que sí: pero es probable que seáis unos gorditos muy sanos.

¿Existen precedentes de esta técnica en panadería? Obviamente, sí. Que nosotros sepamos, Dan Lepard es quien más a menudo emplea frutos secos triturados o pastas de frutos secos en la elaboración de sus masas. En el libro "Short and Sweet" hay varios ejemplos de galletas y masas que se benefician enormemente de la presencia de mantequilla de cacahuete, almendras o nueces trituradas. Así que desde esta humilde web, un abrazote y todo nuestro reconocimiento para Dan y todos los cracks que antes han remezclado pastas de frutos secos en sus panes y en sus bollos.

Método para elaborar un praliné de frutos secos

Lo que necesitamos, por lo tanto, es una pasta fina y emulsionada de frutos secos. Los ingredientes son muy sencillos: frutos secos. El principio fundamental también lo es: tritura, mezcla y machaca hasta que las células se rompan, liberen sus aceites al medio y todo esto se mezcle tan finamente que se genere una sustancia pastosa y homogénea, de textura similar a una crema muy espesa. Sin embargo, es importante tener en cuenta un par de detalles:

• Necesitamos un dispositivo que sea capaz de meter un montón de energía de cortadura en nuestra pasta, para disminuir el tamaño de las partículas en lo posible. Aquí os presentamos los tres niveles de la trituración...

• Comenzaremos con el accesorio procesador de alimentos de la batidora. El más sencillo y de menor capacidad, también es el más práctico, y no te dejes engañar por su sencillez: ¡funciona! Sólo te permitirá hacer unos 250 - 300 g como máximo, pero ¡hey! esos 300 g de praliné pueden tener hasta 2400 kcal, así que ¡no te descuides con el sobrepeso! Cuanto más potente sea tu batidora y más pequeño sea el vaso del accesorio, mejor serán tus resultados porque aquí lo que importa no es la potencia bruta, sino la densidad de potencia por unidad de volumen: necesitamos una gran intensidad de batido para reducir los frutos secos a una pasta fina, así que no olvides poner la batidora al máximo.

 

 

• A continuación, el caballo de batalla del panadero con aspiraciones: el procesador de alimentos "stand-alone". Mayor potencia y capacidad, pero ¡cuidado! Si es muy grande y el motor no está a la altura, puede darte peores resultados que el humilde vaso batidor. Un parámetro fundamental es la distancia a la base de la cuchilla más baja al vaso: cuanto menor sea, más intensidad de cizalladura producirá el dispositivo y por tanto la plasta será más fina. El Kenwood de la foto muestra una disposición de las cuchillas excelente. Dependiendo del tamaño del vaso, con una máquina de este tipo estarás produciendo del orden de 400 - 600 g de praliné por vez, así que ¡utilízalo bien!

 

 

• Por último, el Santo Grial del mantequero cacahuetero: el Molino Coloidal. Este aparato industrial está equipado con un engranaje que arrastra lo que sea al interior de un ensamblaje rotor - estator que convierte cualquier cosa en crema. Sólo al alcance de profesionales con un volumen de negocio elevado y de los chavalucos del Modernist Cuisine.

 

¡Vamos a considerar que vosotros, queridos lectores, no tenéis acceso a este último dispositivo! Así que la descripción del método estará pensada para uno de los dos primeros aparatos. Se basa en esta entrada de la web de La Cocina de Babette, donde explican su sistema para elaborar una "manteca de frutos secos". La clave del proceso está en evitar que la temperatura de la crema alcance valores que degradarían el sabor (los ácidos grasos poliinsaturados son muy sanos, pero también muy inestables y propensos a ponerse rancios). Nuestro sistema refina un poco el de Babette utilizando el congelador:

1. Mete en el congelador (en un recipiente con tapa) los frutos secos que vas a convertir en praliné, y déjalos una hora por lo menos, hasta que estén bien frios.
2. Dales una pasada en tu procesador de alimentos, a máxima potencia, de dos minutos de duración como máximo. Al principio, en unos segundos, se convertirán en harinilla de frutos secos; rápidamente irán cogiendo la consistencia de una pasta. Toca el vaso o usa un termómetro para asegurarte de que la mezcla no se calienta de más; no tiene que superar la temperatura de tu mano. Si ves que te quedan zonas sin batir, para y utiliza una cuchara de madera o una lengua de silicona para arreglar un poco la crema y continúa. ¡No metas los dedos, que da mucho miedo!
3. Mete en el congelador el vaso del procesador, bien tapado. Si no cabe, tendrás que sacar la crema; en este caso, es mejor que utilices el método de La Cocina de Babette. Déjalo unos 20 minutos - media hora; la temperatura deberá bajar hasta unos 10º C como mínimo.
4. Vuelve a repetir los pasos 2 y 3 hasta que tengas una crema bien fina. Con que lo hagas 4 veces tendrás una mezcla ya bastante homogénea, con algún trocito ocasional que sólo se nota en boca o entre los dedos; lo más maravilloso de todo esto es que no necesitas obtener un puré perfecto. Aunque sea un poco granuloso, funcionará igual de bien en bollería.
5. Guárdalo en un bote en la nevera para que repose: funciona mejor al día siguiente. Se puede congelar perfectamente, y te aguantará varias semanas.

¿Y por qué no comprarlos?

Totalmente a favor. Aunque hacer estas pastas en casa te da un control considerable del proceso y de tu producto, y está en consonancia con nuestra filosofía del "hazlo tú mismo y sin amasadora", si quieres disponer de unos pralinés puros, perfectamente elaborados a nivel profesional, no tienes más que entrar en Sosa.cat, o pulsar en este link, cortesía de una amable persona que se ha identificado como "lacadena" (aquí está su comentario original, en la receta de Pan con tahini). Su precio, como corresponde a un producto de gran calidad, no es barato, pero tienen una tienda online de primera y te lo mandan a casa ¡Muchas gracias a este anónimo aficionado al buen pan por su contribución!

Utilización de los pralinés en tus recetas favoritas

Aunque nuestra idea es ir sacando de vez en cuando algunas de las fórmulas que hemos preparado para que os sirvan como ejemplos para profundizar en el uso de los pralinés (¡estad atentos al Brioche-P de Nueces que saldrá próximamente!), en Panarras.com sabemos que lo que más os gusta es inventaros las recetas; ¡os tenemos calados! Así que, a continuación, os voy a exponer una serie de reglas para que podáis adaptar una receta de un pan enriquecido que os guste, cambiando la grasa que normalmente estéis utilizando por un praliné, con el consiguiente subidón de sabor a frutos secos y sorpresa de la peña. Para ello, vamos a utilizar la tabla de contenidos nutricionales que tenéis en la primera parte del artículo. A partir de esos valores, sólo tenéis que seguir las instrucciones a continuación para adaptar las cantidades de vuestra receta favorita:

Un detalle importante es el siguiente: como, para ajustar las fórmulas a la utilización de los pralinés, es necesario disminuir o minorar la cantidad de harina de la receta original, podemos encontrarnos en la situación de que, si incorporamos toda la hidratación de la receta a esa harina "minorada" desde un principio, nos encontremos con una mezcla demasiado líquida para poderla amasar. Aunque en próximos artículos vamos a ir ilustrando distintos panes y bollos que hacen uso de esta técnica (que encontraréis bajo la etiqueta "Pralinés"), podemos adelantar que puede ser necesario incorporar los líquidos de la receta en dos o más fases, para tener en cada momento una masa manejable.

El final no es más que el principio

¡Como todas las cosas nuevas, esto es un work in progress! Esperad ajustes y modificaciones según le vayamos cogiendo el tranquillo a la técnica. Por ahora, en las pruebas realizadas se comporta muy bien adaptando porcentajes de mantequilla de hasta el 55% a los pralinés equivalentes. Mientras tanto, os invitamos a todos los valientes ahí fuera a probar: la utilización de estos pralinés puros de frutos secos en bollería nos abre todo un nuevo mundo de preparaciones, sabores, diversión y disfrute panarra. Desde un suave toque en tu hogaza o pan de molde favoritos al brioche más enriquecido ¡Un nuevo mundo de pralinés nos espera!

* NOTA IMPORTANTE: No os recomendamos emplear NUECES DEL BRASIL para la técnica del praliné. Aunque están bien ricas y se pueden comer unas pocas al día, debido a su altísimo contenido en selenio, no se deben ingerir en grandes cantidades, como puede ocurrir si se utilizan para el uso que se describe en este artículo, y alguien se come un montón de bollos. ¡También es importante vigilar si le ofrecéis un artículo elaborado con esta técnica a una persona alérgica a los frutos secos!

¡El otoño ya casi está aquí! Y, con él, esa irrefrenable necesidad de llenarse los carrillos de frutos secos, para almacenarlos en nuestras guaridas durante el duro invierno. Bueno, quizás esta imagen sea un poco exagerada. Pero los meses otoñales, con el fresquito que empieza a hacer y el mal tiempo que, después del calor que ha hecho este verano, casi se agradece, invitan a disfrutar de los sabores nostálgicos y reconfortantes de los frutos secos. Avellanas, almendras y piñones desde el mediterráneo; nueces y castañas desde el norte, y todas ellas juntas siempre que se pueda. Y, sin embargo... ¿Vamos a hacer un brioche con nueces? os preguntaréis. ¿Acaso Chefpanarra se ha quedado sin ideas? Y es que, cuando las nueces aparecen en muchas recetas de pan y bollería, suele ser cuando los párpados de autores y editores se caen del cansancio, a nadie se le ocurre nada...y vamos a meter una receta con nueces que a todos nos gustan. En efecto: la misma masa de siempre, las mismas proporciones, los mismos tiempos de fermentación, el mismo horneado y un puñado de nueces de propina son los ingredientes habituales de incontables bollos nueceros, atropezonados y tediosos (si me perdonáis la expresión). No es el caso. Esta vez, en vez de acabar con las nueces, vamos a empezar con ellas. Es hora de reivindicarlas como ingrediente novedoso y excitante, rescatarlas del cuenco donde permanecían como adorno de esa mesa rústica tan mona y hacerles honor como protagonistas de ¡la primera receta empleando la técnica de los pralinés de Panarras.com! Como con todas las cosas novedosas, éste no será un camino fácil y seguro... será un camino emocionante donde haremos operaciones matemáticas (incluyendo divisiones) y pondremos a prueba nuestros bíceps con un amasado francés épico y sudoroso. ¡Nunca las nueces se la jugaron de esta manera... hasta hoy!

El apasionante mundo de los pralinés

Si lees habitualmente Panarras.com, es posible que ya conozcas este artículo en el que se describe cómo emplear pralinés puros de frutos secos, esto es, una manteca elaborada con un fruto seco (o varios, ¿por qué no?). La idea consiste en emplear un fruto seco como sustituto de las grasas que se emplean habitualmente en panadería: la mantequilla, el aceite, mantecas de origen animal o, sobre todo a nivel industrial, esas grasas "a la carta" que son las margarinas. Por lo que tenemos conocimiento, en tiempos modernos fueron los muchachotes de cierto chiringuito de Cala Montjoi los que encontraron bastante interesante, simpático o gracioso emplear en su particular cocina purés muy emulsionados de frutos secos puros (o de semillas, como el sésamo negro). El elevado porcentaje de grasas va acompañado en estas cremas de un elevadísimo porcentaje de sabor... que es lo que más nos interesa como tragaldabas y zampadores que somos, así que el concepto es en principio bien atractivo.

Una técnica alternativa para hacer pralinés muy finos

Éste es un buen momento para mencionar una técnica alternativa de obtención de pralinés que puede tener interés para los profesionales de la restauración que leáis este artículo (un abrazote para todos vosotros desde Panarras.com), que no es otro que el que se describe en elBulli 2003-2004. No tiene una aplicación doméstica fácil y sencilla porque hace uso de la Paco Jet, un aparatejo muy ingenioso que se inventó para hacer helados, pero al que estos chavalucos encontraron unas cuantas utilidades más. Para los profanos, ¿qué hace esta máquina? Pues pacotiza, queridos lectores; pa-co-ti-za. Pacotizar (en inglés: to pacotize: nominado queda al neologismo más terrorífico de la historia de la alimentación) consiste en que una cuchilla brutal baja lentamente dentro de un contenedor presurizado, mientras gira a gran velocidad y con una potencia más que considerable. Esta cuchilla, al bajar, se encuentra con el puré que ocupa el contenedor, y que habitualmente está congelado, y le aplica tal concentración de fuerzas de cortadura que lo derrite parcialmente, y lo transforma dejándolo fino, fino. Si lo que se encuentra en su camino está muy frío, el resultado es un helado al momento de una textura muy suave; también puede hacer polvos helados, dependiendo de la composición del alimento. Y resulta que hace unos pralinés de frutos secos increíbles, si lo que hay en el contenedor es una pasta de frutos secos que previamente hemos preparado y congelado. El mayor inconveniente de este electrodoméstico profesional es su precio (y que es un trasto considerable): nueva cuesta unos 4.000€ y de segunda mano la podéis encontrar por unos 1.300€. Nosotros, en casita y por el momento, nos vamos a quedar con nuestro procesador de alimentos compacto que da un resultado perfecto para nuestras necesidades, pero, si una Paco Jet cae en vuestras manos, ¡no dudéis en pralinizar (to pralinize)! 

¿Vamos a hacer un brioche o no?

¡Sí! Pongámonos a ello de una vez. En esta receta, el praliné que vamos a emplear es de nueces, uno de los frutos secos de sabor más característico y que posee un porcentaje de grasas medio en relación a otros frutos secos. Antes de meternos en harina, aparte de repasar el artículo ya mencionado, conviene hacerse unas pocas preguntas:

• ¿Quiero un sabor crudo y fresco a nueces o uno más tostado? Si eres de los primeros, utiliza las nueces crudas: el gusto será más fresco, mientras que si lo que te enloquece es el gusto de las nueces tostadas, pásalas por el horno 10 minutos a 170º C antes de liarte a transformarlas en un praliné.
• ¿Necesito una textura finísima o prefiero encontrarme cierta granulosidad? Si eres de los primeros, tendrás que aplicarte en el triturado y emulsionado de las nueces: ¡dales caña por lo menos 5 ó 6 veces! Si te va más el rollo de encontrarte trocitos, con 3 ó 4 pasadas será suficiente pero ¡recuerda! los trocitos son el enemigo del gluten, con lo que espera una textura de brioche algo más contundente y rústica, menos ligera; la masa sufrirá, a nivel diminuto, los pinchazos de esos pedacitos de nuez de pequeño tamaño.
• ¿Qué harina me conviene emplear? La noción más importante que reside detrás de un praliné de frutos secos es que es una mezcla emulsionada de "grasas" (aceites vegetales) y "harina" (una mezcla sólida de hidratos de carbono, fibra y proteínas). Esta "harina" de nueces, presente en el praliné, tiene tan poco gluten como el trigo sarraceno o el maíz, esto es, absolutamente cero, así que su efecto es el de reducir drásticamente la fuerza panadera global de nuestra masa. Por lo tanto, si estamos empeñados en hacer un brioche, que es un monumento vivo y delicioso a la fuerza panadera, tendremos que compensar el efecto del fruto seco utilizando una harina de gran fuerza. Si estamos en otro contexto, con porcentajes de praliné inferiores y otro tipo de pan o bollo, revisaremos esta idea; pero hoy queremos una harina cachas y musculada para hacer frente a la dura tarea que va a tener por delante.

1. Medida

Como se trata de una receta introductoria a la técnica de los pralinés, vamos a ilustrar el proceso de obtención de la fórmula paso a paso. Comenzaremos por una fórmula para un rico brioche de mantequilla, como la siguiente: 

¡Este bollo está diciendo cómeme! El 60% de huevos y el 40% de mantequilla nos va a dar una textura suave y esponjosa, y le hemos puesto una cantidad de levadura moderada para que la fermentación sea lenta y la miga quede más jugosa e incluso un poco alveolada (como siempre, si utilizas levadura seca de panadería habréis de poner la tercera parte, por lo potente que es). A continuación, vamos a aplicar la transformación correspondiente a las nueces, tal y como os explicamos en el artículo de los pralinés (os lo vuelvo a enlazar para que lo tengáis bien a mano). El resultado es el siguiente:

Como se puede comprobar, la cantidad de praliné es mayor que la de mantequilla, porque mantenemos la misma proporción de grasas, y los porcentajes de harina han disminuido, porque tenemos en cuenta la "fracción harinosa" que contienen las nueces. El problema de esta fórmula es que las cantidades totales de harina no suman el 100%, y eso nos perturba considerablemente. ¡Así no hay manera de asimilar cuánta hidratación tiene esta masa y qué comportamiento podemos esperar de ella! Por lo tanto, a continuación tenéis una nueva tabla en la que las harinas vuelven a sumar el 100%, y los demás ingredientes están escalados respecto de la harina:

Todo ha cambiado ligeramente. Los porcentajes de ingredientes líquidos, el azúcar, la sal, la levadura... son ligeramente superiores; todo esto tiene en cuenta esa parte harinosa que contienen las nueces y que, no podemos dejar de insistir en ello lo suficiente, hay que tener en cuenta si queremos un brioche de pralinés. Finalmente, en la siguiente tabla tenéis un ejemplo en gramos, con el que podréis elaborar una docena de brioches a tête individuales como los de la foto, que son muy elegantones y harán las delicias de todo burgués, parisino o no:

Huelga decir que podéis pasar de los brioches individuales e ir a por el tocho... el poder del praliné es vuestro ¡y ahora ya nada os puede detener!

PARA LA MASA MADRE: puede que las cantidades que aparecen en la receta os resulten un poco desquiciantes. ¿40 g de harina? ¿44 g de agua? No temáis; no hace falta sacar el logaritmo neperiano de Pi. Lo que hay que hacer es preparar una masa madre natural al 110% de hidratación con la harina de fuerza y agua (50 g de harina y 55 g de agua, para que no falte), refrescada con un poquito de vuestra masa madre habitual (una cucharada); la dejáis unas cuantas horas hasta que esté llena de burbujas y un pelín ácida (probadla: como un yogur Danone más o menos) y listo. Después pesáis los 40 + 44 = 84 g de la receta, y si caen 87 no pasa nada, y listo. Si no os apetece usar masa madre natural, cuando nadie mire hacéis esto mismo pero con una pizca de levadura de panadería en lugar de la cucharada de fermento natural y os servirá muy bien también; en ese caso estaríais haciendo un poolish. De todas maneras, si podéis usar fermento natural id a por él: la masa madre es relativamente importante en esta fórmula. El gusto que le da equilibra muy bien a las nueces porque éstas son algo amargas y les viene fenomenal el contrapunto de la acidez de la masa madre. Pensad en lo rico que está un trozo de queso (acidez láctea) con una nuez (amargor tánico vegetal) y tendréis la idea en la cabeza.

2. Mezclado y 3. Amasado

NOTA: me dirijo a ti, amasador, en primera persona. Esto es así para que sepas que TE ENTIENDO. Amasar brioche es duro y éste, con tantas nueces, se puede hacer un poco cuesta arriba. Confía en La Fuerza (de tu harina) y verás que podemos conseguirlo.

Lo primero: cascar los huevos en un cuenco aparte y batirlos bien: vamos a medir cuidadosamente la cantidad de huevos que añadimos porque en esta receta estamos bastante al límite de lo que es una masa manejable y no queremos llorar demasiado. Después, en el bol donde vayamos a mezclar la masa, incorpora la masa madre y una buena parte de los huevos batidos, pero dejándonos un poco de huevo aparte para añadir más adelante. A continuación, añade la harina y mezclar bien: enseguida estaremos enfrentándonos a esa pegajosidad tan característica que resulta de mezclar harina y huevo. Hoy nos toca pringarnos un poquito, pero ¿quién dijo miedo? Deja reposar la mezcla unos diez minutos para que se hidrate bien, pásala a la mesa de trabajo y amásala brevemente. ¿Estás utilizando el amasado francés? ¿O se comporta más bien como una masa seca? Échale un vistazo a las técnicas de amasado si consideras que te hace falta un repasito. La idea es que la masa sea pegajosa pero amasable mediante el amasado francés: ve incorporando el huevo restante según te veas cómodo y la masa vaya cogiendo consistencia; con la cantidad de huevo de la receta y empleando una harina de mucha fuerza, enseguida deberías tener una masa bastante cohesiva. Si no es así, es que tu harina tiene menos fuerza de la que debería: ándate con ojo añadiendo el resto de ingredientes y sobre todo plantéate reducir la cantidad de praliné al final.

Considerando que todo va bien y que tienes una masa de harina y huevo bien lisa y elástica, es el momento de incorporar el azúcar, la sal y la levadura. Con este tipo de masas, es muy importante diluir la levadura (sea fresca o seca de panadería) en un poquito de líquido (una cucharada de agua basta y sobra): de lo contrario te costará mucho hidratarla e incorporarla bien en la masa. Hazlo en tres veces, incorporando bien cada ingrediente antes de pasar al siguiente: 1º levadura - 2º sal - 3º azúcar. Y es con el azúcar cuando la cosa se puede poner un poco pegajosa. El azúcar debilita muchísimo la red de gluten que has ido elaborando poco a poco hasta este momento, y te parecerá que la masa se viene abajo. No es así: amásala poco a poco y con gentileza a base de amasado francés, y de vez en cuando déjala reposar (y a ti también) un par de minutos. Poco a poco volverá en sí y tendrás una masa fantásticamente suave y elástica. Cuando esto ocurra, déjala reposar bien tapada unos 10 minutos mientras preparas el praliné.

El praliné de nueces tiene una consistencia pastosa, y lo mejor es incorporarlo frío de la nevera. Extiende tu masa en la superficie de trabajo, añade la pasta de praliné por encima, incrústala bien en la masa con tu rasqueta, y ¡a amasar! Verás que el efecto que tiene sobre la masa es sutilmente diferente al que produce la incorporación de mantequilla en un brioche tradicional. Por un lado, se nota todo el aceite que aporta; por otro, es como si estuvieras añadiendo harina adicional. Notarás que la masa se vuelve más elástica por momentos, gracias al efecto emulsionante de las proteínas presentes en los frutos secos: es algo normal y esperable. Sigue dándole hasta que tengas una masa elástica y alucinantemente briochera ¡era cierto! ¡se puede hacer un brioche únicamente con pasta de frutos secos! Baila la danza de la victoria y haz una prueba de la membrana: verás que no es limpia y pura porque habrán partículas de nueces que se podrán ver, pero ¿a que se apaña muy bien? Aceita someramente el bol o contenedor donde vayas a fermentar la masa, colócala haciendo una bonita bola y tápalo. ¡A tope!

4. Fermentación – desarrollo

Una hora a temperatura ambiente, un plegado, otra hora, otro plegado, y a la nevera, pero sin obsesionarse con meterla rápidamente al frío. Tiene que haber empezado a crecer claramente antes de entrar a la nevera, o si no a la mañana siguiente podemos encontrarnos con una triste masa acurrucada en el fondo del cuenco: la entregamos al frío neveril toda la noche, o unas 8-12 horas (más o menos). Como a tantos brioches, la noche al fresco le sienta fenomenal: la masa madura, se vuelve más perfecta, y los sabores se hacen más potentes. También conseguimos mediante el frío que la textura sea más firme: así nos será mucho más fácil manipular la masa por la mañana. Si todo va bien, tendremos una masa que habrá multiplicado varias veces su volumen: no hay que obsesionarse con que sea gigante, pero sí que tiene que ser claramente más grande y estar llena de burbujas.

5. División y Formado

Os copio y pego material de nuestra propia receta de brioche, porque al fin y al cabo a partir de aquí todo es Sota, Caballo y Rey: sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es, como en otras ocasiones, permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte ¡Este Ciril es el Fabuloso Hombre-Brioche!:

• El clásico petit brioche a tête
• Panecillos de trébol
• Una hogaza de brioche de molde

Como se ve en los videos, los moldes han de estar PROFUSAMENTE engrasados. No os cortéis con la mantequilla, es importante evitar que se peguen (si os animáis, podéis intentar lubricar los moldes con el mismo praliné de nueces, pero sólo funciona con moldes con los que tengáis mucha confianza en que las cosas no se pegan nada). Mi recomendación personal es que apostéis por los brioches a tête pequeñitos: el resultado es fenomenal. Pero cualquiera de las otras alternativas es estupenda si se adapta a vuestros gustos y necesidades; al fin y al cabo, no todo el mundo es tan hortera como para tener tulipas de brioche en casa... si eres uno de ellos (como yo), confiésalo: eres un poquitín cursi. No pasa nada: te da puntos para hacer mejor el brioche.

6. Fermentación – subida

Pintad bien los brioches con huevo y ¡a subir! Como hemos puesto una cantidad de levadura moderada y todavía conservan algo del frío de la nevera tardarán un rato largo, así que pensad en unas tres horitas más o menos. ¿Cuándo están? Tienen que estar muy hinchados y bien blanditos al toque del pincel de huevo, pero mantener su forma: vigilad que los botoncitos de los brioches a tête no se nos unan al cuerpo principal, aunque, si no habéis hecho caso y estáis haciendo una hogaza, no tendréis este problema. Volver a pintarlos con huevo para el doble gloss fundamental en todo brioche que se precie (bajo la luz adecuada brillarán tanto que pueden parecer hasta azulados, como en la foto de este artículo) y ya están listos para entrar al horno. NO SUBEN TANTO COMO LOS DE MANTEQUILLA O ACEITE; se quedan en el 95% más o menos: es el precio que tenemos que pagar por ese sabor extraordinario.

7. Horneado

15 - 20 minutos para los panecillos, hasta 45 minutos para las piezas grandes; no es necesario vapor ni piedra para el brioche. Temperatura inicial 210º C; a los cinco minutos bajar a 200º C, a los 10 a 190ºC y 20 minutos después, si se tercia, a 170º C. Con convección salen fenomenal: en ese caso, empezar a 180º C e ir disminuyendo la temperatura de 10 en 10º C en los mismos tiempos. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante; si se os quema mucho por encima, tapadlo con papel de plata como si fuese una nave espacial y continuad horneando con la misma expresión facial de preocupación mezclada con expectación, ante la oleada de aromas descomunales que están saliendo de vuestro horno.

8. Enfriado y conservación

¡Vaya pasada de brioches acaban de salir del horno! ¿A que es increíble que no lleven nada de mantequilla, manteca o aceite? En realidad sí que lo llevan: es aceite de nueces al 100%. Y por eso huelen de esa forma tan extraordinaria. Dejadlos 15 minutos en el molde hasta que se asienten ligeramente y después desmoldadlos con cuidado. ¿Dejaréis que se enfríen? ¿Podréis aguantar? Lo ideal es probarlos cuando están todavía ligeramente tibios, ¡entonces son maravillosos! Se pueden guardar en un recipiente tapado durante un par de días para disfrutar de ellos en desayunos y meriendas... y les viene fenomenal una pequeña regeneración de 10 segundos en el microondas, para resucitar esos aromas de nuevo. Con una café con leche, un poco de crema y mermelada son apabullantes (o, ya el colmo, con un poco de su propio praliné mezclado con azúcar moreno), pero no dudéis en ejercitar vuestra imaginación e incorporarlos a preparaciones saladas, con jamón, queso o huevo ¡el brioche de nueces os hará disfrutar de un otoño feliz!

¡La técnica de los pralinés nos tiene entusiasmados en Panarras.com! Consiste en emplear una pasta de frutos secos o semillas en sustitución de las grasas habituales en panadería y, gracias a ella y de repente, la cantidad de sabores que podemos meter dentro de nuestros panes y bollos se multiplica. Si nos ponemos a pensar en todas las combinaciones posibles, la cabeza nos da vueltas y nos tenemos que sentar: ¡millones de panes a cada cual más inventivo y alocado! Vale, sí, está bien. Pero hay que reconocer que el asunto es un poco trabajosillo. Pica, tritura, bate, descansa, vuelve a triturar. Remueve otra vez y vuelta a empezar. Fórmulas matemáticas. Sumas. Restas. Multiplicaciones. Divisiones. Y, a veces, simplemente queremos hacer un pan rico, ¿quién dice rico? ¡delicioso! sin tener que desempolvar el supercolisionador de partículas. A continuación, os presentamos un pan que utiliza todos los conceptos de la técnica de los pralinés, pero de manera sencilla, sin fórmulas, con un ingrediente delicioso, pero que vamos a comprar ya elaborado, y con la elaboración más sencilla posible. Un pan que hace honor a la ley del mínimo esfuerzo y el máximo beneficio y que os va a sorprender con un sabor sofisticado que te cagas. Pan de tahini: el sésamo dentro y fuera de tu pan.

Un praliné de bote

Para empezar, conviene reconocerlo: preparar una pasta de frutos secos en casa lleva un rato. La técnica de triturados/batidos alternando con reposos funciona muy bien... pero te puede llevar toda la mañana. Así que, para recortar en tiempo y esfuerzo, lo primero que vamos a conseguir es un praliné de bote, un producto que venga directamente de la estantería de tu tienda ecológica más cercana. ¿Pasta de frutos secos? Aunque existen, no es fácil encontrarlas; sin embargo, sí que se puede conseguir algo estupendo: el puré de sésamo, tahín, tahino o tahini. Comprar tahini es muy fácil. Aquí tenéis una comparativa muy completa de marcas y precios, ¡tan sólo 208 productos! No hay escapatoria: el tahini está por todas partes. ¿Y qué es el tahini?

El tahini es, simplemente, semillas de sésamo trituradas y batidas hasta obtener una pasta. Dicho de otra forma: es un praliné de semillas. La composición del tarro que tengo aquí delante es la siguiente, por 100 g de producto:

• 1,56 g de hidratos de carbono
• 18,80 g de proteínas
• 55,60 g de grasas
• 5,40 g de humedad
• 4,00 g de cenizas
• 14,64 g de fibra

La idea detrás de esto

Es muy sencilla: que puedas probar a emplear una pasta grasa vegetal, en este caso de semillas de sésamo, sin quebraderos de cabeza, en una receta lo más sencilla posible, y veas que realmente se obtiene un par con un aroma y un sabor distintos a todo lo habitual. Algo delicioso y diferente que merece la pena intentar, si te gusta la variedad en tus panes. Desde luego, puedes recorrer panaderías, una tras otra, que te va a costar encontrar algo así: este pan se hace sólo en tu casa, si tú quieres. Vamos a ver cómo.

1. Medida

Aquí están los porcentajes ¡qué gustazo trabajar por una vez con una fórmula tan sencilla!

Si queremos unas cantidades majas para un molde de tamaño mediano y un pan de unos 750 g...

También te harán falta un puñado de semillas de sésamo crudas si quieres que por fuera el pan muestre lo que lleva dentro y un poco de aceite, mantequilla o manteca para engrasar el molde.

2. Mezclado y 3. Amasado

Junta las harinas, la leche y el azúcar en un bol, hasta tener una pasta relativamente blanda. Déjala reposar media hora e incorpora, en dos tandas, la sal y la levadura; cuando las tengas bien incrustadas en la masa y no se te vayan a escapar, pasa todo a la superficie de trabajo y prepárate para un buen amasado francés. Lo mejor es ir poco a poco: un minuto de amasado, descansar 4 ó 5 minutillos, y así tres veces; enseguida tendrás una bolita bien suave, gracias a la cantidad de harina de fuerza que hemos añadido. Cuando ya veas que la masa se despega bien de la mesa y de tus manos, incorpora el tahini y ensúciate bien las manos estrujándolo todo. ¡A tope! Tu objetivo: conseguir una masa bien homogénea. Verás que la masa pierde un poco sus maravillosas cualidades de baja adhesión o, dicho de otra manera, que se pone un poquitín más pegajosa. Esto se debe a que la pasta de sésamo, con su bajísimo contenido en hidratos de carbono y su alto contenido en proteínas que compiten con las del gluten por las atenciones del agua, la lía un poquitín parda. No te atemorices, deja reposar la masa cinco minutos y vuelve a ella con una pequeña tunda de amasado francés de 5 minutos de duración; ya está lista. Aceita muy ligeramente un bol, mete la masa dentro, rebózala bien en el aceitillo para que no se te haga corteza, tapa bien el bol con un papel film, un gorrito de ducha o una tapa y descansa. 

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas; a la hora, saca la masa y dale un amasado ligero. Notarás que la masa está suave, lisa y estupenda; devuélvela a tu bol y déjala la hora que falta.

5. División y Formado

Antes de formar, prepara tu molde: engrásalo bien con aceitillo o, mejor, con un poquito de mantequilla o manteca. Este pan te da una buena oportunidad para utilizar aceite en el formado: por una cucharada en la mesa de trabajo y extiéndela bien con la palma de tu mano, y termina frotándote ambas manos para que las tengas bien impregnadas de aceite y la masa no se te pegue; después, vuelca la masa encima y estírala con cuidado hasta que forme un rectángulo de proporciones 2:1, el lado corto en el sentido "izquierda - derecha" y el lado largo en el sentido "cerca - lejos". Ahora, enróllalo empezando por el lado lejano, como si doblases una toalla de la playa, desde lejos hacia ti, procurando que quede bien apretadito. No se te pegará, gracias al aceite. El rollo tiene que tener un poquitín menos que la longitud del molde, o de lo contrario ¡no cabrá en él! Mete el rollo de masa con cuidado en el molde, procurando dejar la parte lisa y bonita hacia arriba, y espolvoréalo con semillas de sésamo; ¡buen trabajo!

NOTA: si eres un panarra experimentado, puedes recubrir la masa con semillas utilizando cualquiera de las técnicas al uso, haciendo rodar la masa húmeda sobre una superficie espolvoreada de semillas, por ejemplo.

6. Fermentación – subida

Otras dos horas, con la masa bien tapada con un papel film, que habrás frotado con tus manos aceitosillas; crecerá bastante y puede que toque el film de plástico; gracias a la capa de semillas de sésamo, será muy fácil despegarlo sin estropear la masa. ¡No te olvides de precalentar el horno cuando quede media hora, más o menos! 

7. Horneado

Con el horno precalentado a 210º C, para este pan generar vapor es opcional y menos importante que para una hogaza de pueblo. Basta con espolvorear un poquito las paredes del horno con un spray casero y es más que de sobra. A los 20 minutos, baja la temperatura a 190º C. El tiempo total será de unos 45 minutos para un pan de 750 - 800 g como éste. Si ves que la parte superior se tuesta mucho, tendrás que bajar 10º C el horno y taparla con un poco de papel de plata, lo que frena el churruscamiento mágicamente. Cuando pase el tiempo, saca y desmolda el pan inmediatamente; si no lo ves muy tostado por los lados, vuélvelo a meter en el horno a 190º C hasta que coja un poco más de color.

Si el pan se te pega al molde, puedes seguir las siguientes estrategias:

1. Dale unos golpecitos al molde a ver si se despega.
2. Déjalo enfriar y sudar ligeramente durante 5 minutos tapado con un paño, vuelve a probar a ver si sale y si no es así, el último recurso consiste en meter una espátula de silicona por las paredes, recorriendo todo el perímetro con cuidado. Entonces, descánsalo sobre un lateral y dale un par de sacudidas contra la mesa. Es mejor no meter cuchillos o instrumentos de metal; si no tienes una espátula de silicona, mejor con cosas de madera, que si no te cargas el molde y el pobrecillo no tiene la culpa.

Todo esto en caso de necesidad: por lo general, si el pan no está crudo y el molde fue engrasado, se despega con suma facilidad.

8. Enfriado y conservación

Con los panes de molde, el consejo de no hincarles el diente en caliente (o el cuchillo de sierra) es más importante que en el caso de unas barras: la miga es muy tierna y necesita consolidarse. Una vez frío, este pan funciona muy bien como pan de sandwichs al estilo inglés, con o sin corteza: pepinillos, huevo batido, gravlax, canónigos u otras hierbas... tu pan de tahini domina el servicio del té con facilidad insultante. Si te mola el Mediterráneo oriental, combínalo con berenjenas, menta, verduras estofadas... pero lo que realmente es sorprendente es que, cuando acerques el hocico a su miga tierna y esponjosa, te vendrán unos aromas de sésamo, terrosos y primordiales, que te harán reflexionar: ¿me como todo el pan ahora, o espero hasta dentro de cinco minutos? Bromas aparte, el pan se conserva en buen estado por tres días, siempre que lo envuelvas bien en un trapo seco, limpio y sin olores. ¡Disfrútalo mientras dure!

No sólo de pan vive el panarra, y menos aún ese pequeño subconjunto de panarras aficionados a los panes con pralinés de frutos secos, esa técnica que tan contentos nos tiene por casa a los que hacemos Panarras.com. Y es que la cantidad de permutaciones, variaciones y saborazos que le puedes sacar a tu repertorio panadero es impresionante una vez que instalas la ampliación pralinera en el hardware de tu cocina y en el software de tu cerebro. Desde un toque de piñones a tu pan de siempre a un trallazo descomunal de pasta de avellanas a una masa que va donde ningún otro panarra se ha atrevido a ir, el rollo de los pralinés ha llegado para quedarse en nuestros corazones, en nuestra página web y, si seguimos así, también en nuestros michelines: ¡los frutos secos son muy sanos pero tampoco hay que pasarse y devorarlos en masa! Que es precisamente a lo que hemos venido hoy. La receta que os presentamos es de esas con las que te pasas y devoras en masa, de aquellas que no olvidas nunca: donuts de pistacho. Pero no "de pistacho", sino DE PISTACHO, una auténtica saturación verde de sabor delicioso y textura suave, etérea, esponjosa y al mismo tiempo mantecosa. Si El Increíble Hulk tomase donuts para desayunar en una cafetería del Soho, tomaría estos donuts de pistacho; ¡siente su furia cuando el camarero tarda en traérselos y disfruta de ellos... mientras duren!

El asombroso poder de los pralinés (I)

En el artículo fundacional de todo este asunto (tenéis un poco más arriba el link), hemos visto lo que se podría denominar el efecto primario de una pasta pura de frutos secos en una masa de pan. Dicho de otra manera, lo que pasa, así a lo bestia, cuando enchufamos esa plasta vegetal en vena a nuestras masas. Resumiendo muy brevemente, describimos que:

• Los pralinés tienen un alto contenido de grasa en forma de aceite, que enriquece la masa como lo puede hacer cualquier otro aceite vegetal.
• La fracción no grasa de los pralinés es significativa, y consiste principalmente en proteínas, hidratos de carbono y otros compuestos de fibra vegetal, que actúan como una especie de "pseudo-harina", interfiriendo con el comportamiento de las harinas de cereales que conforman el grueso de nuestra masa, sobre todo absorbiendo humedad, lo que nos hizo preparar un sistema que permite calcular, en primera aproximación, unos porcentajes del panadero adaptados a la presencia del praliné, a partir de una receta previa.

El asombroso poder de los pralinés (II)

Vale, la revelación no se ha hecho esperar demasiado. Y es que no sólo ocurre lo descrito anteriormente; eso era una simplificación. Por eso hablamos de efecto primario en la masa; ahora vienen los efectos adicionales que produce la presencia de la asombrosa variedad de moléculas, trastos y bichejos que contienen las nueces, las avellanas o las almendras. Los efectos secundarios de los pralinés no son tan terribles como su nombre puede sugerir, pero si queremos hilar muy fino en nuestras recetas conviene tenerlos en cuenta:

• Emulgentes poderosos: ¿será la proteína? ¿será el romance que está en el aire? Aunque no podemos dar una explicación directa del fenómeno, se puede constatar el poder emulgente de las pastas de frutos secos: se integran muy rápidamente en la masa y le dan muchísima estabilidad, como si añadiésemos mejorantes; suele ser más fácil y rápido integrar los pralinés en la masa que hacer lo mismo con la cantidad equivalente de aceite o mantequilla, por ejemplo, y el tiempo de amasado una vez tenemos el praliné en la masa puede reducirse sin problemas.
• Estabilización de la miga: este efecto está probablemente unido al anterior y es parecido a lo que ocurre cuando añadimos huevo a una fórmula de pan. Si no adaptamos un poco la receta, podemos encontrarnos con una miga más seca de lo esperado, como podéis comprobar en este interesantísimo post del blog Un Pedazo de Pan.
• Ralentización de la fermentación: se nota que con tanto fruto seco de por medio los bichos del pan están algo atontados: la fermentación es más tranquila que en ausencia de ellos. Pero esto no es algo malo, pues podemos hacernos valer de unas fermentaciones lentas para intentar disminuir el efecto "secante" de la estabilización de la miga. Con los pralinés, conviene ser conservador con las cantidades de fermento, en especial con la levadura de panadero: una fermentación lenta hace maravillas y puede eliminar por completo el "problema" anterior. 
• Carácter variopinto: no hay un praliné sino ciento, y cada uno tiene sus características. Los de piñones o nueces de macadamia adoptan la forma de una crema bastante líquida. El de nueces tiene la consistencia de una pasta muy espesa. Los de pistacho y almendras casi parecen mantequilla, de lo consistentes que son. Y después, cuando los introducimos en la masa, cada uno tiene sus particularidades. No estamos hablando de un producto, como la mantequilla o el aceite, sino de una familia bastante extensa, cuyos miembros comparten una serie de características generales, pero que después muestran particularidades de todo tipo. 

La única solución es la de siempre: experimentar, probar y disfrutar. ¿Qué pasará si añadimos un determinado fruto seco a una determinada masa? Lo cierto es que, aunque podemos intuir ciertas características generales, al final ocurre como cuando empleamos una nueva harina o hacemos una nueva fórmula por primera vez: sólo la prueba nos dará la respuesta. Las recetas que os doy en esta web están elaboradas con la mejor intención y comprobadas hasta lo razonablemente posible, pero esto es un nuevo mundo y no disponemos de la experiencia de generaciones previas de panaderos y reposteros: te toca a ti, si estás interesado en el tema, probar y ajustar hasta encontrar la solución a cada problema.

Donuts: la fritanga del bollo

Los donuts son parecidos a los brioches, con una diferencia fundamental, que no es su agujero. ¡Es la fritanga! Freír es una técnica de cocina que parece radicalmente distinta a hornear y, sin embargo, ambas son sorprendentemente parecidas en cuanto al efecto que se produce sobre los alimentos. En ambos casos  la superficie del alimento se somete a un ambiente muy seco (carente de humedad): el aire caliente del horno y la grasa de la fritura. En ambos casos las temperaturas externas son parecidas: superiores a los 100º C y cercanas a los 220º C en muchos casos. Y en ambos casos el resultado es parecido: un exterior seco y crujiente y un interior húmedo y tierno. La diferencia entre el aceite y el aire caliente es que, mientras éste es uno de los peores conductores térmicos que tenemos a mano en una cocina (y eso lo saben muy bien los diseñadores de ventanas, que utilizan una cámara de aire como aislante térmico), el aceite es un conductor del calor razonable, por lo que los procesos de fritura son en efecto parecidos al horneado, sólo que todo ocurre a una velocidad muy superior. La superficie de la masa, al entrar en contacto con el aceite, se pone inmediatamente en contacto con un medio a una temperatura superior a los 100º C, y esto produce un verdadero chorrazo de burbujas de vapor de agua procedentes del interior del alimento, que se pone a hervir (¡también pasa en el horno con nuestros panes! Sólo que más despacio y de forma invisible). La física del intercambio de calor entre el aceite caliente y el alimento es muy compleja, y está intermediada por esta capa de burbujas en constante ebullición, pero algo es seguro: va a toda leche. La enorme velocidad de la cocción externa hace que las masas fritas tengan una esponjosidad fuera de lo común: no da tiempo a que pierdan demasiada humedad. La dificultad reside, para quien está acostumbrado a hornear, en decidir los tiempos y las temperaturas: como la transferencia de calor es tan rápida en la fritura, la bollería se hará a menos temperatura que en el horno y, sobre todo, durante mucho menos tiempo. ¿Y la grasa? ¿Comeré más grasa si frío mis donuts? Una buena fritura, en la que la temperatura del aceite nunca baja por debajo de los 100º C en ningún punto, mantiene una capa de vapor entre el alimento que minimiza su absorción de grasa... hasta que la superficie se seca y entonces absorbe una cierta cantidad. La buena fritura produce porciones de comida con un contenido en grasa sorprendentemente bajo. En este caso, sin embargo, no has de preocuparte: la masa de estos donuts contiene una cantidad de grasa tal (en forma de aceites vegetales procedentes del pistacho) que con la fritura ni se inmuta. ¡Una gota (de grasa) no hace océano! 

Praliné de pistacho

Éste es uno de los más ricos y fáciles de hacer. Lo mejor es emplear pistachos verdes repelados que nos van a dar una untuosidad perfecta y un color verde alucinante en la masa, pero si no se dispone de ellos se pueden emplear pistachos con su pielecilla, en cuyo caso estaríamos hablando de la versión "integral" de este praliné. No hay más que darle caña en tandas de uno o dos minutos, intercalando descansos para procurar mantener la temperatura de la pasta bajo control: ésta es muy densa y se calienta mucho por fricción. Un sistema mucho más efectivo y rápido para enfriar cualquier cosa, y que se puede emplear si la forma y el tamaño de vuestro vaso batidor o del procesador de alimentos lo permite, es sumergir el recipiente con la pasta de frutos secos en una cacerola más grande o en el fregadero, lleno de agua con hielos, lo que os permitirá marcaros un praliné exprés, pues con descansos de cinco minutos en el agua con hielos es más que de sobra para mantener el praliné fresquito y a gusto. Añadir sal al agua con los hielos bajará su temperatura, pero no lo suficiente como para que se note la diferencia en esta aplicación, así que realmente no hace falta. Por otro lado, ¿cuánto triturar? Esto depende de tu predilección por las texturas finas pero, teniendo en cuenta que con los pistachos verdes repelados se puede conseguir una textura realmente fina, merece la pena darle cinco o seis tandas de triturado por lo menos. Para más información, ¡consulta cuantas veces necesites nuestro artículo fundacional de la técnica de los pralinés!

Por cierto... esta pasta pura de pistacho tiene muchas más aplicaciones, aparte de hacer donuts: añade una cucharada a tu estofado para darle untuosidad y un gusto redondo; haz una vinagreta con aceite y zumo de lima más una cucharada de esta pasta y flipa con tu ensalada; convierte tus natillas o tu crema inglesa con un 15% de pasta de pistacho verde en algo deliciosamente diferente o unta la piel de una lubina con pasta de pistacho antes de hacerla al horno y disfruta de un sabor y aroma ricos a rabiar. Pero todo esto puede esperar. ¡Mientras tanto, y por ahora, volvamos a los donuts que prometen!

1. Medida

Esta fórmula es muy sencilla: método directo, un amasado decidido y vigoroso, una primera fermentación lenta, y pistachazo en vena hasta no poder más. La cosa va más o menos así:

También vamos a necesitar una grasa para freír los donuts (consulta en el apartado de "Horneado", que en este caso debería denominarse "fritura" o mejor "fritanga"), y opcionalmente azúcar glas para espolvorear. Conviene que la harina sea bien fuerte, una harina tipo Manitoba o para hacer brioche o panettone,  con una W de 350 o más: fíjate que la cantidad de ingredientes, aparte de la harina, supera el 150%, con azúcar y grasas de por medio. Vamos a pedirle mucho a nuestra harina y nos tiene que responder. A continuación tienes las cantidades para hacer unos 12 donuts de buen tamaño, cada uno hecho con 55 - 60 g de masa (un donut de plástico pesa unos 45 g, ya hecho; estos te saldrán un 15% más grandes, pero no serán tan ligeros como los industriales - ni falta que hace en mi opinión):

En esta ocasión os presento la fórmula con levadura de panadero instantánea, ésa que es seca y tiene forma de diminutos gusanillos marrones; si utilizáis levadura fresca, tenéis que multiplicar las cantidades por 3, como siempre: un 1% o, en el ejemplo, 3 g aproximadamente.

2. Mezclado y 3. Amasado

Como en todos los casos en los que enriquecemos una masa, el proceso de mezclado no se puede separar del proceso de amasado, porque esperamos a tener una estructura bien desarrollada en la masa antes de incorporar las grasas. El sistema es el siguiente:

En un bol, mezcla la mayor parte de la leche (déjate unos 25 g aparte para corregir más adelante) y la harina. Haz una masa, sin preocuparte más que de mezclarlo todo razonablemente y déjala reposar bien tapada media horita. Cuando vuelvas a tu masa, estará plástica y será fácil de trabajar: vuélcala en tu mesa de trabajo y dale una buena tunda de amasado francés, hasta tener una masa con elasticidad y mucho cuerpo, bien tensa y lisa. Si la notas muy seca, incorpora casi todo el resto de la leche; si la ves bien, espérate un rato pero mantén ese culín de leche al alcance de tu mano.

Vuelve a dejar reposar la masa cinco minutos mientras pesas el azúcar y los demás ingredientes, porque ahora toca incorporarlos. ¿Te acuerdas de tu culín de leche, ése que tienes guardado? Una vez hayas pesado la levadura añádela en ese poquito de leche y deja que se disuelva tranquilamente. Comenzaremos por el azúcar: a mí me gusta colocarla en el fondo de un bol e ir restregando la masa contra el azúcar en seco, incrustándola bien en la bola de masa. Rápidamente la absorbe y se empieza a poner ligeramente pegajosa, momento en el cual ha de volver a la mesa donde amasamos. El azúcar deja el gluten tiritando, mientras las moléculas de sacarosa se disuelven en el medio acuoso que es la masa y empiezan a interferir en los enlaces proteicos: no queda más remedio que volver a amasar hasta recuperar la elasticidad y suavidad de nuestra masa, lo que nos puede llevar unos buenos 10 - 20 minutos, dependiendo de la harina, la humedad ambiente, y lo animales que seamos amasando.

Incorporamos en dos tandas la sal y la levadura diluida en el poquitín de leche; esto último es fundamental, pues a una masa con el gluten bien desarrollado le cuesta bastante hidratar la levadura seca instantánea, y la visión de tu estupenda masa llena de granillos de levadura sin disolver es triste hasta la desconsolación. Si alguna vez te ha pasa esto porque descuidadamente añades levadura seca instantánea a una masa muy desarrollada y no se disuelve, hay un sistema tosco pero efectivo para arreglarlo: añade más azúcar, como un 5% adicional. Te la juegas un poquito porque vas todavía más al límite con las cantidades y cambias el sabor, pero cuando nos metemos en líos a veces hay que llegar a compromisos. Lo que verás es que la masa vuelve a descomponerse, como si de pronto soltase jugo: esta liberación de agua es suficiente para permitir disolver la levadura. ¡Otro montón de amasado hasta devolver la masa a su estado elástico y arreglado!  

Finalmente, toca incorporar el praliné: extiende la masa en tu superficie de trabajo y úntala bien con la pasta de pistacho. Incorpora y amasa: estará al límite de lo pringoso y pegajoso. Has de ser muy suave amasando en esta fase: nada de mamporros fuertes, procura tocar poco la masa y calentarla lo mínimo posible. Si eres una persona de manos cálidas, no dudes en meter la masa en la nevera y tanto para ti como para el resto lo mejor es realizar este último amasado en tandas cortas de un minuto de reloj y dejando reposos intercalados de cinco minutos. Haz esto 4 ó 5 veces y ¡por fin lo tienes!

4. Fermentación – desarrollo

Embadurna bien de aceite un bol y deja tu masa ahí dentro a fermentar, bien tapada. A la hora dale un pliegue, otro a las dos horas y aquí hay dos posibilidades:

• La buena: mete la masa en la nevera y, al estilo del brioche, déjala reposar y madurar toda la noche, o al menos 8 horas. Ésta es la opción de los profesionales. A la mañana siguiente estará lista para la acción y pletórica de aromas y finura bolleril.
• La rápida: sigue fermentando tu masa hasta las tres horas y listo. No salen tan buenos, pero salen.

5. División y Formado

Si has fermentado en la nevera, saca el bol y déjalo atemperar tres cuartos de hora; puedes hacerlo nada más despertarte; en el caso de que hayas fermentado a temperatura ambiente, este paso sobra. Para trabajar esta masa utilizaremos aceite: en las manos y en las superficie de trabajo, con una notable excepción, que te explico a continuación.

Vuelca la masa en una zona aceitada y divide en porciones de 55 - 60 g, para hacer bolitas a modo de panecillos. Para que te salgan bien, mantén tus manos ligeramente aceitadas pero fórmalos en una superficie libre de aceite; necesitas la fricción entre la mesa y la masa para crear tensión en la superficie de los panecillos. Una vez los tengas, cúbrelos con un paño y déjalos reposar 10 minutos.

Después, forma los donuts con las manos ligeramente aceitadas (¡ligeramente! si te chorrea el aceite por los codos es demasiado, que en nuestro país somos muy de "el aceite que no falte". Ha de ser la capa más fina posible; pon un poco en un platillo y ve dándote como si fuese crema de manos). Coge un panecillo con las dos manos, utilizando los cuatro dedos como palas desde abajo; mete los dos pulgares con cuidado en todo el centro del panecillo, haz un agujero y agrándalo un poquito, hasta tener una topología toroidal bien maja (o donut para los amigos). Masajea ligeramente el donut para mantener la capita de aceite que lo recubre bien homogénea y perfecta y colócalo junto al resto de sus amigos en una placa ligeramente aceitada (donde no haya aceite esta masa SE PEGARÁ) y bien separados (puedes ponerlos sobre papel de horno o una tabla aceitada).

6. Fermentación – subida

Cúbrelos con un plástico, un trapo o un lino y déjalos fermentar aproximadamente una hora en un sitio cálido (a 26º C), o una hora y media a temperatura primaveral (23º C). Si hace frío en tu cocina procura abrigarlos un poco y extiende el tiempo a las dos horas. Se hincharán y crecerán apreciablemente pero sin locuras; tienen que mantener cierta consistencia.

7. Horneado aka Fritanga

Los donuts se fríen tradicionalmente en una grasa vegetal saturada, muchas veces una mezcla de aceites de palma y coco. Esto consigue que, cuando se enfrían y con el azúcar con el que se espolvorean, quede una finísima glasa medio crujiente que es la marca de la casa de todo buen donut. Y también nos somete a la dificultad de encontrar estas grasas, que en nuestros supermercados no abundan, y a la consumición de grasas saturadas, lo que llevará a la ira a Danonino, que irá a tu casa y te dará una paliza. Bromas aparte, yo los prefiero fritos en aceite de oliva refinado, que quedan muy ricos. La forma de hacerlo es en una sartén con abundante aceite a 140º C, una temperatura moderada que impedirá que se quemen por fuera sin estar hechos por dentro. Tienen que tener buen espacio para crecer, pues como poco duplican su tamaño, y están hechos con tres minutos por un lado y dos o tres por el otro. Lo más importante es que queden hechos en su totalidad, pues un interior medio crudo es algo muy tristón en un buen donut y, como la miga es porosa y por tanto transmite mal el calor, el núcleo del donut necesita tiempo hasta quedar perfectamente hecho. Si se te doran demasiado, baja la temperatura: esta masa está muy enriquecida y se tuesta muy deprisa. Después, escúrrelos muy bien de todo exceso de aceite, encima de una rejilla por ejemplo y ¡listos!

8. Enfriado y conservación

Cuando estén templados (no recién sacados de la sartén) rebózalos bien con azúcar glas, y colócalos, apoyados unos contra otros, para que circule el aire y se enfríen sin condensación de humedad. Lo óptimo sería ensartarlos en una barra horizontal, pero eso es más difícil... aunque, si puedes, ¡hazlo! Cómelos fríos, pues calientes todavía no han alcanzado ese estado de perfección y prepárate a disfrutar. Normalmente, soy de la opinión de que las fotos de panes engañan bastante, pero esta vez te remito a la que adorna este artículo: el color de esa miga alveolada es natural... y la esponjosidad y el sabor de estos donuts de pistacho son algo fuera de lo común. Disfrútalos el mismo día o, si te sobran, guárdalos en una lata; mañana por la mañana te harán desayunar muy a gusto. Los donuts de pistacho son un ejemplo algo exótico y ciertamente extremo de lo que podemos conseguir con los pralinés de frutos secos y placer absoluto: ¡anímate con ellos y no te arrepentirás!

¡Comed espelta! Si atendemos al marketing, la espelta es la pera limonera. Una búsqueda en esa misteriosa página que encuentra otras páginas revela la verdad: si comes espelta lo flipas. "Un cereal antiguo con grandes propiedades"; "ha demostrado ser superior al trigo actual"; Revistas de nutrición de las buenas la definen como "el mejor alimento", así, a capón. Todas las papillas de HeroBaby llevan ahora espelta y eso, queridos amigos, es sin asomo de duda, con una certeza absoluta, señal cuasi-divina de que la espelta tiene el potencial de transformarte a tu bebé, a ti y a tus intestinos en un ser superior. O igual esto es una pequeña exageración; tal vez la ingesta de espelta no produzca el superhombre deseado, pero ¡qué ricos panes puedes hacer con ella! Los panes hechos con harinas de espelta de la mejor categoría tienen algo especial, una suavidad de aroma y gusto, una sedosidad en la textura y un rollo casi aristocrático que los hace maravillosos. Y, sin exagerar, lo cierto es que sientan fenomenal. Así que mantenemos el consejo del comienzo de este párrafo: ¡comed espelta! Y es que, queridos panarras, la verdad verdadera es la siguiente: ¡la espelta da la felicidad!

Una vez hemos determinado que queremos hacer un pan de espelta, cabe preguntarse, de forma legítima, qué es la espelta. Pues eso...

¿Que es la espelta?

Lo primero es lo primero: ¿de dónde sale la espelta? Por ejemplo, la fábula puede rezar tal que así: se trata de una especie del género Triticum, producto de una apasionante historia de sexo y un poco de rocanrol vegetal. De manera probablemente espontánea, una hibridación entre el farro (un tipo de trigo carca - y por carca entiéndase 5.000 - 7.000 a. C.) y una hierba del campo llamada Aegilops Tauschii (para otra hibridación parecida, ésta en tiempos modernos, echad un vistazo a este artículo sobre el Tritordeum). Juntos y revueltos, el trigo y el hierbajo dieron lugar a un ser hexaploide (con tres pares de cromosomas) y la mar de apañado: comparte con el farro la característica de preservar su cascarilla, sin que ésta se desprenda fácilmente, lo que dificulta considerablemente el proceso de recolección del grano, pero la hace óptima para una agricultura con menores cantidades de pesticidas y herbicidas; la contribución de su pariente herbáceo le da buena resistencia y su hexaploidia le da mejor rendimiento que el farro o la escaña.

Todo muy bien. Pero, ¿y si os estoy colando un cuento? Después de leer unas cuantas páginas web sobre la espelta y su origen, he encontrado una considerable variedad de versiones sobre lo que es la espelta. ¡Y la mayor parte de ellas se contradicen entre sí! Mi estupefacción es profunda al ver que es muy difícil encontrar información definitiva al respecto en internet. ¿Por qué será? Desde luego, no es por mala fe de los blogueros y gastrónomos cuyo principal interés es informar con veracidad; yo creo que esta sorprendente multiplicidad de versiones espeltoides es más bien reflejo de la confusión que rodea este cereal, producto de su asombrosa ascensión al olimpo de la comida sana y de los intereses económicos que genera el hecho de publicitar su variedad y bondad... a un precio y beneficio correspondientemente más elevado. Y es que, de la mano de la espelta, es posible asomarse al negocio de lo sano... y hasta aquí vamos a leer, porque el vértigo me aprisiona y la visión fugaz de miles de millones de euros embota mis sentidos. ¡Pobre espelta! Ella no tiene la culpa de haber sido arrastrada a este torbellino y, sin embargo, aquí está. Pero lo importante para nosotros es siempre lo mismo: ¿y el pan qué tal?

¿Y el pan que tal?

Debido a la atmósfera neblinosa y un poco sofocante que la rodea, no hemos podido comentar demasiado sobre la espelta en sí sin acercarnos a las tinieblas de la industria alimentaria. Pero sí que podemos simplemente hacer pan y ver qué tal. Así que eso hemos hecho, y aquí están las conclusiones que hemos podido obtener:

• Hay muchas espeltas: exactamente igual que ocurre con el trigo común, hay una enorme variedad de harinas de espelta. En función de su extracción (blancas, semi-integrales o integrales), del tipo de molienda (mediante rodillos o en molino de piedra), del cultivo y procedencia, tenemos una gama muy completa de harinas, cada una con diversas características. Lo que es cierto es que, al tratarse de un cereal que permite un cultivo menos dependiente del uso intensivo de productos químicos, muchos agricultores cuidadosos y molineros entregados a la causa del buen pan le prestan atención. Esto hace que sea posible encontrar harinas de espelta procedentes de cereal de gran calidad y que han seguido un proceso de producción muy bueno; si tienes la suerte de poder adquirir harinas de espelta tan extraordinarias como la que hemos usado para este pan (Integral T150 molida a la piedra de Roca Fariners; pero hay otras también muy buenas, como la de El Amasadero) te darás cuenta de que son harinas al estilo Rolls Royce: caras, ya lo creo, pero de una calidad descomunal. Busca la excelencia en la espelta, realmente merece la pena, y estarás apoyando a la gente que trabaja y se deja la vida para que productos de este tipo puedan estar disponibles para nosotros.
• En general, la harina de espelta es floja y extensible: como el Rolls Royce de la comparación anterior, la espelta no brilla en una carrera de harinas. Su fuerza panadera suele ser media o media-baja (para los científicos, una W entre 110 - 150), y su relación entre elasticidad y extensibilidad muy baja (P/L = 0,3). Ante estos valores, una harina panadera de trigo común se carcajea. Pero cuando se la trata bien, igual que al Rolls Royce, el paseo puede ser tranquilito pero legendario. En este artículo veremos cómo.
• La fermentación no ha de ser extremadamente larga, pero la espelta aguanta más de lo que parece: otra curiosidad de la espelta es que, bajo su tranquila apariencia, esconde una fuerza interior que brilla en la fermentación natural. Cuando usamos harinas flojas de trigo común, la fermentación natural da a veces muchos problemas: gluten degradado, exceso de actividad enzimática, exceso de acidez; con la espelta de calidad, y no me preguntéis por qué, la fermentación natural va como la seda, la masa madre se siente como en casa y podemos retardar la fermentación y usar grandes cantidades de fermento natural para producir panes maravillosos. Añadiendo espelta integral o semi-integral a los refrescos de la masa madre, yo noto que mi masa madre va como un reloj, y encima huele fenomenal, como a crema fresca. Mi primera masa madre natural llevaba espelta integral en sus primeros refrescos, y qué paseo más emocionante fue aquel y qué panes más ricos (en mis recuerdos; en realidad eran bastante chapuceros, pero a mí me parecían los mejores del mundo).
• La espelta da lo mejor de sí cuando se emplea en forma integral o semi-integral: aunque la espelta blanca es una harina muy interesante para suavizar alguna harina demasiado fuerte que queramos "ablandar", y es fantástica para repostería de primera, al final lo que nos importa es el sabor y es en las variedades integrales y semi-integrales donde encontramos ese gustazo cremoso de la espelta, que la hace perfecta para panes integrales. Además, sus cualidades de panificación, con las que nos hemos metido un poco anteriormente (fuerza flojita y mucho énfasis en la extensibilidad) nos vienen DE PERLAS para hacer panes integrales. ¿Y cómo es esto? Buena pregunta...

El mejor pan integral, el de espelta

Cuando queremos hacer pan integral, un objetivo razonable suele ser el conseguir que el pan sea rico y tenga todo el carácter integral del cereal que estamos utilizando, pero que su textura no lo haga apto para construir la versión panarra del acueducto de Segovia. Está claro que el pan integral ha de ser algo más denso que el pan blanco, en igualdad de factores: la fibra que contiene no le aporta estructura y sin embargo le pesa, y los trocitos de fibras que andan sueltos por la harina perforan y debilitan las membranas del gluten. Esto no es malo; un buen pan integral denso y jugosón es de lo que más mola... hasta un punto. Por eso, están teniendo bastante éxito las harinas integrales de fuerza, elaboradas a partir de trigos de fuerza que se muelen en su totalidad, o a los que se añade la fibra y el salvado procedentes de las primeras etapas de la molienda mediante rodillos: el plan es conseguir que ese gluten fuertote nos compense el "peso adicional" de toda esa fibra "no estructural". Y aquí es donde la espelta nos demuestra que la aproximación inversa es la buena: nada de gluten tenso y tenaz, y harinas integrales pero insípidas, sino todo lo contrario. La suavidad de la espelta y su énfasis en la extensibilidad son perfectas para producir un pan integral 100% increíblemente liviano, con un volumen fantástico y que encima greña como si la harina fuese de un blanco nuclear. Vamos a hacer un pan con un montón de masa madre y una fermentación potente, que va a hinchar una masa que muy suavemente crecerá, tanto en el cesto de fermentación como en el horno, hasta producir uno de los mejores panes que te podemos proponer en Panarras.com, y que encima se hace prácticamente sólo. Es como ir en un Rolls Royce: sólo hay que dejarse llevar. ¡Vámonos de paseo que lo que nos espera al volver es éste pan!

1. Medida

MASA MADRE NATURAL: el 50% de la harina en esta receta está fermentada, así que tenemos que cuidar muy bien este punto para conseguir el rico pan que queremos. Afortunadamente, no es difícil: empezaremos con una cucharada de nuestra masa madre a la que añadiremos partes iguales de harina de espelta integral y agua, hasta conseguir un tercio de la masa total que queremos. Dejaremos fermentar esta primera fase durante un mínimo de 8 horas, tal vez toda la noche si nos viene bien hacerlo así, hasta que suba y empiece a bajar de nuevo; tiene que saber claramente ácida, como un yogur Danone, que es bastante acidillo. Si al cabo de 8 horas todavía no tienes mucha actividad, abrígala y continúa 4 horas más, pero no te cortes; fermenta a saco. Para la segunda fase empezamos con ese tercio, al que añadimos otro tanto de harina de espelta integral y agua, hasta completar el total de masa madre que nos pidan nuestros cálculos. Esta segunda fase va a fermentar mucho menos, unas 3 horas en un sitio cálido (26º C). Tiene que tener burbujas, pero sin exagerar, y saber suave y poco ácida; esta masa madre suave tiene una potencia de levado fantástica y es la clave de este pan. Por si no se entiende el proceso, aquí tenéis un ejemplo siguiendo las cantidades que os proponemos más adelante, para un kilo de pan:

• PRIMERA FASE: 20 g de masa madre, 90 g de harina de espelta integral, 90 g de agua (Total 200 g)
• SEGUNDA FASE: 200 g de la primera fase, 200 g más de harina, 200 g más de agua. Total 600 g)

¡Ya tenemos la masa madre lista! Con ella, vamos a hacer esta fórmula tan sencilla:

Y, para hacer una hogaza de kilo como la de la foto, aquí tenéis los gramos necesarios:

2. Mezclado

¡Empiezan las buenas noticias! Muchos sabéis muy bien que en la mayoría de recetas es recomendable mezclar la harina y el agua primero, dejar pasar un rato (algo así como media horita) para que la mezcla se ponga en acción y después añadir la sal y amasar. Hoy no; vamos a mezclar todo de una vez. La idea es evitar este periodo de reposo, que aumenta la extensibilidad de la masa, pues de eso ya tenemos un rato, y que facilita el amasado, pues de eso queremos bien poco. Así que mezcla en un bol y por este orden el montón de masa madre, el agua, la sal y el resto de la harina, dale unas pocas vueltas y ya estás listo para amasar. ¡Extremadamente rápido y cómodo!

3. Amasado

Vuelca la masa pegajosa a la superficie de trabajo y dale un minuto de amasado francés, suavemente y con elegancia. Descansa (después de un minutito de amasado no lo necesitas, panarra mazacote como eres; aprovecha para pasearte por casa y decirle a todos que van a alucinar con tu pan. No olvides mostrar tus manos pegajosas si se resisten). Vuelve y dale otros dos minutos de amasado: verás que la masa comienza a coger elasticidad. Es suficiente con esto; haz una bola ayudándote de la rasqueta y deposítala en un bol limpio y aceitado. Tapa el bol con papel film u otro aditamento y vamos con la primera fermentación. 

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas en un sitio cálido: si puedes conseguir que la masa esté a unos 25º C es perfecto. Si no eres de termómetros, tócala: que no se la note fría sino más bien templadita al tacto. A la hora, hazle un pliegue a la masa, y comprueba que la textura es buena, ya no se pega mucho y tenemos una masa elástica y perfectamente manejable. Todo esto sólo con un montón de masa madre, un amasado mínimo y una horita de fermentación.

5. División y Formado

En dos horas la masa habrá crecido algo y tendrá ya sus burbujitas pues al fin y al cabo lleva una gran cantidad de levaduras naturales. ¡Este pan corre bastante! Es el momento de formar una buena hogaza: un bâtard como el de la foto o una buena bola son estupendos. ¡Para este pan queremos buena miga! ¿Preformamos este pan? El paso del preformado es normalmente necesario para convencer a una masa tensa y recalcitrante e ir metiéndola en vereda, y éste no es el caso. Espolvoreando un poco de harina en la superficie de trabajo justo antes de volcar la masa sobre ella y trabajando rápido y con decisión, formar este pan vuelve a ser, como amasarlo, tarea de muy poco tiempo y esfuerzo: seguimos, poco a poco y vagueando, hacia un pan extraordinario. Colocamos el pan en un cesto de fermentación enharinado, espolvoreamos más harina por encima y lo envolvemos bien en un trapo de algodón, pues este pan va a ir a la nevera para su segunda fermentación. 

6. Fermentación – subida

Vamos a dejarle una horita fuera de la nevera, y luego lo metemos al fresco; a mí me va muy bien meter el cesto con el pan, bien envuelto en un trapo de lino, dentro de una bolsa de plástico de esas que uno coge en la sección de frutas y verduras del supermercado. Así evitamos que el pan pierda humedad en la nevera y quede bien protegido de olores y otros elementos (no es que huela mal en tu nevera o en la mía, es que la masa de pan y sobre todo los linos y cestos de fermentación lo absorben absolutamente todo). Podemos tener el pan en la nevera 12 horas tranquilamente, hasta que saquemos un rato para hornearlo, y no hará falta atemperarlo; se puede hornear directamente sacado de la nevera.

7. Horneado

Precalentaremos el horno a 250º C, con piedra, cocotte o chapón de acero si los utilizamos: hace falta bastante potencia para la fase inicial de la cocción de este pan. Marcamos el pan con una cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra y lo metemos al horno (pincha en los links anteriores para una descripción completa de las técnicas de horneado). Si no estamos haciendo el pan en la cocotte, sino en el horno "a pelo", un sistema muy bueno para asegurarnos una expansión espectacular del pan (como lo cuenta Ibán Yarza) consiste en apagar el horno, o al menos la resistencia superior, durante los primeros minutos de la cocción: de esta manera no secamos la corteza prematuramente y permitimos que los greñados se expandan a tope, dándole al pan lo que en termodinámica se llamaría un gradiente de temperaturas: caliente por debajo, más fresco por encima (más sobre este tema en futuros artículos). En el caso de los panes integrales, que tienen, al menos teóricamente, menos fuerza, toda ayuda es poca; hay que intentar mantener el más abundante vapor durante los primeros 10 - 15 minutos. Después, ventilamos el horno, encendemos ambas resistencias a unos 210º C y continuamos la cocción. A los 25 - 35 minutos bajamos la temperatura a los 190º C y ya estamos en ese momento  en el que tenemos que decidir si sacamos el pan. ¿Que nos gusta con la miga muy jugosa y la corteza fina? Ya está listo. ¿Que somos fans de un cortezón grueso? Dejémoslo todo el tiempo que queramos a 170º C. Sólo hay que tener en cuenta una cosa: con los panes integrales el color no ayuda mucho a decidir cuándo están: casi invariablemente la riqueza de la harina integral favorecerá un tostado muy profundo.

8. Enfriado y conservación

¡Vaya pan nos ha salido! La relación esfuerzo - resultado es magnífica: casi no hemos amasado, lo hemos fermentado en un ratito, hemos formado del tirón, la subida ha tenido lugar en la nevera y hemos horneado cuando nos ha venido bien: un pan que concilia muy bien la vida panarra y la familiar. A la hora de comerlo, conviene dejar que se enfríe perfectamente... aunque comer pan integral recién hecho y calentito con un trozo de mantequilla que se derrite es un placer primordial, de lo bien que huele a esa espelta maravillosa. Bien hecho y conservado envuelto en un paño limpio y libre de olores, dura tres o cuatro días y mantiene mucho mejor la humedad que un pan blanco parecido. La miga es rica y ligera y hasta tiene sus alveolos y todo, como se puede ver en la foto, y la verdad es que al final tenemos que dar la razón a los apóstoles de la espelta: este cereal antiguo tiene grandes propiedades y en nuestra opinión ha demostrado ser superior al trigo actual... si queremos hacer un pan 100% integral. ¡Espelta, te queremos!

Este artículo está dedicado a tres panarras de Facebook: Julio Hevia, home baker extraordinaire, Jordi Mercade, humorista del pan y en especial a Ozelito Cai, quien inspiró este pan a partir de sus propias exploraciones fermentadoras. ¡Un abrazo para cada uno!

Europa produce más de 35 millones de toneladas de pan

"La industria europea de la alimentación tiene un lugar primordial en el desarrollo económico de la zona euro. Sólo este sector de la economía mueve más de un billón de euros, según datos de FoodDrinkEurope y si se habla de España, la cifra de volumen de negocio que genera la industria alimentaria es de 86.298 millones de euros, según del informe de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). 

(...)

En cuanto a la producción de pan industrial se puede afirmar que es relativamente estable en países como Finlandia, Francia, y Alemania, pero en otros se ha producido un ligero descenso como es el caso de Bulgaria, Italia, Turquía, Reino Unido, Países Bajos, Noruega y Rusia, según datos de la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI). En este punto, destaca especialmente Dinamarca, en el que la caída ha sido muy pronunciada con un 10% menos que en 2011..." Ir a artículo original → pastryrevolution.es.

¡Vaya lío el de las harinas! Cada vez hay más y más variadas, y no resulta nada fácil seguirles la pista a todas ellas. Si estás entrando en el mundo de la panadería casera, la situación puede llegar a ser realmente confusa. En este artículo encontrarás una serie de reflexiones al respecto, así como una explicación del alveograma de Chopin que, aunque lejos de ser detallada y exhaustiva, igual es capaz de arrojar algo de luz sobre los aspectos más oscuros y estremecedores de la naturaleza de la Fuerza (panadera). Finalmente, terminaremos con una fórmula que te permitirá obtener harina de la fuerza que tú quieras y necesites: ¿hace falta algo más para hacer pan?

Harinas, harinas y más harinas

Una de las situaciones beneficiosas que se están produciendo de un tiempo a esta parte es que disfrutamos de la disponibilidad de una variedad de harinas cada vez mayor. Productos que antes ni siquiera estaban al alcance de muchos panaderos artesanos, que muchas veces se veían limitados al rango de calidades y tipos de harina que les ofrecía su molinero o proveedor, se pueden adquirir, no sólo en sacos de 25 kg, sino en formatos más pequeños, o incluso a granel o re-envasados en tiendas al por menor (Farinetes Baltà, Casa Perris o Renobell en Barcelona) o a través de tiendas especializadas en internet, como La Cocina de Babette o El Amasadero. Lo que comenzó siendo un fenómeno relativamente tímido, pero que ya nos permitía elegir entre harinas panaderas, harinas de fuerza, harinas de centeno y harinas integrales de buena calidad se va refinando y especializando por momentos: hace sólo año y medio, cuando esta web entró en funcionamiento, la conversación daba vueltas en torno a estos conceptos, mientras que ahora cada vez más gente pregunta ya por la procedencia de la harina, y se escuchan animadas charlas entre los aficionados al buen pan acerca de harineras concretas, algunas de las cuales adquieren rápidamente un estatus semi-mítico: la Harinera Roca, Moulin de Colagne o Shipton Mill son tres de los nombres que van a la cabeza de este fenómeno de las harinas con marca.

De este modo, la variedad de harinas se ha multiplicado exponencialmente, a la vez que el sector más hardcore del público panarra se moviliza por internet para hacerse con la última harina de centeno alemana, la xeixa más mallorquina y local o la T65 de tradition française que te dará la madre de todas las baguettes. Nunca hubo tanto donde elegir... y nunca hubo tanto lugar para el esnobismo que viene de la mano de la posibilidad de elección. A veces, si metemos el pie en este océano proceloso de harinas, un escalofrío puede recorrernos: ¿acaso no se puede hacer buen pan con harina normal? ¿Es necesario que empleemos, sí y sólo sí, T80 bio de Moulin de Colagne para hacer pan de hogaza? ¿Necesito una W de 257,4, y no otra, para hacer aquella receta? El lío es mayúsculo cuando introducimos en el sistema un factor fundamental: quien empieza a hacer pan y la mayoría de quien lo compra - los que hacemos esta web, por ejemplo, hace ya tiempo - no tiene ni pajolera idea. Lo que se dice cero, coma, cero. Por desgracia, en EGB nos enseñaron los ríos de España pero no a panificar, y las carencias culturales que hemos arrastrado la mayoría de nosotros en materia de alimentación básica nos acompañan en el momento de iniciarnos en la aventura de hacer pan, o en la de tratar de comerlo bueno. ¡Menos mal que tenemos buenos libros e internet y nos podemos informar! El problema está en que, según la vanguardia panarra casera - los que nos tomamos el tiempo y el esfuerzo de escribir páginas web y blogs - se dirige hacia un grado de refinamiento cada vez más extremo, cada vez es más complicado encontrar entradas sencillas donde se cuente, con claridad expositiva y sin producir el sopor, cómo ponerse a hacer pan en un tris-trás, que es lo que le hace falta a quien se quiere subir a estas alturas al carro de la panificación casera.

Este asunto también llega a las panaderías artesanas, cada vez más obligadas a disponer de una variedad de harinas en constante crecimiento, con la consiguiente dificultad de gestión de todas ellas, y la obligación asociada de desarrollar un repertorio de panes que les hagan justicia, lo que se puede convertir en un problema técnico y económico si tenemos en cuenta que a nivel obrador, no es posible muchas veces vender más que unas pocas unidades de ese pan de cebada, nueces, T80 bio francesa, sal del Kilimanjaro y masa madre cultivada en las planicies de Acidalia en Marte (¡fermentación ultra lenta garantizada!). Además, muchas de estas harinas llevan, acompañando a su indiscutible calidad, una etiqueta de precio correspondientemente elevado, lo que lleva a muchos panaderos honestos a tener que subir los precios... y a otros, no tan honestos, a poner sus imitaciones de inferior calidad al mismo nivel económico, generando una corriente que inevitablemente lleva al que no está muy enterado de todo esto a exclamar de pronto: "¿¿¿12€ el kilo por este pan??? Y, si fuese un gran pan, pues hasta cierto punto sí puede compensar: al fin y al cabo, el buen jamón es bastante más caro. Pero, y esto es lo tristemente absurdo sin dejar de ser completamente lógico, muchas veces ese pan no es gran cosa.

La cultura del buen pan no se ha de sustentar en los devaneos más experimentales de aquellos locos u obsesionados con llevar más lejos las fronteras de la panadería (y aquí tenéis a uno de ellos, vuestro servidor ChefPanarra). Los super-mega-panes están muy bien, son muy divertidos de hacer para quienes tenemos interés y permiten sacar el máximo partido de las características de tantas harinas tan buenas y tan específicas, pero pueden representar un quebradero de cabeza para aquellos que simplemente buscan comer buen pan con una complicación logística razonable y, a pesar de todo, quieren tener cierta seguridad de estar haciendo las cosas bien. ¿Qué se puede hacer?

Con un par de harinas

Los panaderos artesanos tradicionales no han trabajado con un surtido amplio de harinas específicas. Un sistema de trabajo muy extendido en muchas panaderías consiste en disponer de dos harinas blancas:

1. Una harina de baja fuerza (en torno a W = 110), con la que se pueden elaborar todas las preparaciones reposteras, tales como bizcochos y galletas, a las que no le viene nada mal una harina suavecita y con un gluten discreto. Para esta harina, merece la pena buscar una harina con carácter y buen sabor, en la que se respeten las características propias del trigo del que proviene.
2. Una harina de gran fuerza (en torno a W = 350), apta para realizar brioches y otros bollos con una carga de hidratación, azúcar y grasas elevada. Aquí lo que andamos buscando es un buen músculo y la capacidad de realizar fermentaciones largas sin degradarse.

Con este par de harinas, cubrimos los dos extremos del espectro panarra; ¿y qué hacemos en toda la zona intermedia? La mayoría de panes requieren harinas ni muy fuertes ni muy flojas: en el punto medio está la virtud. La cosa es muy fácil: combinaremos nuestras dos harinas para fabricar un híbrido con las características que necesitemos. Para hacer esto es necesario conocer la verdadera naturaleza de la Fuerza.

La verdadera naturaleza de la Fuerza

Los seres humanos somos adictos a la confusión. ¿Para qué llamar a una cosa por su nombre cuando podemos denominarla con otro nombre que lleve al equívoco? Que esto ocurra en el lenguaje común puede ser ilógicamente pintoresco, pero es muy curioso comprobar una y otra vez cómo este hecho se da en el lenguaje técnico con asombrosa regularidad, y la panadería no es una excepción. Así, el parámetro técnico W o FUERZA PANADERA debería llamarse ENERGÍA PANADERA, porque la magnitud física que representa no es ninguna fuerza, sino una energía. Vamos a ver cómo y por qué.

El valor W de una harina (identificado muchas veces con la FUERZA) proviene del ensayo alveográfico de Chopin (aquí tenéis un link de un pdf con colorines que os va a gustar. O, para los audiovisuales entre vosotros, este vídeo de youtube que también está muy bien). En resumidas cuentas, este ensayo consiste en hinchar una pompa de masa y ver qué pasa, midiendo la presión y la extensión de la burbuja resultante. Vamos a echar un pequeño vistazo a una versión resumida de la típica gráfica que se obtiene a partir de este ensayo:

La película es muy fácil de ver si pensamos que transcurre de izquierda a derecha en el gráfico: al principio la masa se hincha bajo la presión interna del aire, que va creciendo hasta que llega un momento en el que ya no puede subir más... pero aún así la pompa no se rompe. La presión en su interior empieza a decrecer, pero sigue creciendo porque sus paredes son cada vez más finas según la pompa crece y la masa se sigue estirando. Al final, ocurre lo inevitable: la pompa de masa se rompe y se acabó el ensayo. Ya sólo queda analizar la curva y ver qué conclusiones podemos extraer...

• El parámetro P es el valor de presión máxima alcanzado en el ensayo, y se le llama Tenacidad.
• El valor L que se alcanza justo antes de romperse la burbuja es la Extensibilidad.
• Si dividimos ambos, P/L representa el carácter más o menos tenaz frente a lo extensible de la harina en cuestión.
• También se habla del Índice de Elasticidad, ie, para definir un parámetro más raro consistente en la relación entre la presión máxima y la presión obtenida cuando llevamos 200 cc de gas inyectado. Muy bonito, pero no muy utilizado en la panadería artesana. Otros disfrutan muchísimo con el parámetro G, que es la raíz cuadrada del volumen máximo de aire que ha cabido en la pompa (hay gente para todo).
• Y, finalmente, W representa el área contenida bajo la curva... 

¡Queda claro que la W no es una "fuerza", sino una ENERGÍA! Ah, ¿que no queda claro? Es fácil entenderlo si nos acordamos de aquello de:

Trabajo = fuerza x desplazamiento

Que en los gases era algo así como:

Trabajo = presión x incremento de volumen

¡Qué tiempos aquellos los del Bachillerato Unificado Polivalente! Ahora os acordáis, ¿verdad? Si eres de letras y no estudiaste estas cosas, estás de enhorabuena: a ti no te lo han contado mal, con lo que no tienes que librarte de la confusión al respecto que nos provocaron a los de ciencias. Si ahora nos acordamos de que:

Incremento de energía de un sistema = Trabajo que se le introduce

Se puede deducir que lo que hemos trabajado con el gas que hincha la pompa se corresponde con el incremento de energía de la masa que hace la pompa. Como tengo la presión en función de la extensión de la burbuja (mi gráfico procedente del ensayo), puedo calcular el trabajo del gas midiendo ese área, que se corresponde con la presión por el incremento de volumen... un momento: ¡si en el gráfico no estoy midiendo el incremento de volumen! ¡estoy midiendo una longitud! ¿qué ocurre aquí?

Mentiras, malditas mentiras y simplificaciones

Resulta que hasta los farinógrafos hacen trampa. Y es que, efectivamente, el área debajo de la curva del ensayo de Chopin no se corresponde exactamente con la energía que la pompa de masa es capaz de almacenar en forma de gas a presión. Alguien, muy astuto, se dio cuenta de que trabajar con el incremento de volumen era un lío, así que prefirió medir el parámetro L de longitud de la pompa, y hacer un par de simplificaciones ocultas en el cálculo para llegar a un valor FIJO y por tanto FALSO (6,54 para ser exactos) por el que multiplicar el área debajo de la curva P - L para calcular una "energía" tramposilla, no exacta y perfecta, pero igual para todas las pompas, todas las masas y todas las harinas. Falso y tramposo... pero al ser igual para cualquier ensayo, equitativo e igualador. Con ese coeficiente corrector, damos unidades de energía (ricos Julios, de esos que me vienen de Joule) a lo que no las tiene y nos quedamos tan panchos. En definitiva, una triste conclusión para Obi-Wan Kenobi:

La FUERZA (W) es una PSEUDO-ENERGÍA calculada haciendo trampas a partir de una pompa de masa

¿Y esto qué significa? ¿Acaso nos va a salir malo el pan? Pues no, en absoluto. La simplificación efectuada en el cálculo de la W es razonable y muy sensata, y nos proporciona unos valores que se ajustan excelentemente a la energía real absorbida por la masa; y, al estar todas las W de todas las harinas calculadas siguiendo la misma simplificación, todas ellas son comparables entre sí. Y esto es muy importante para lo realmente interesante de todo este artículo, que viene a continuación:

La combinación de harinas

¡Dejémonos por fin de pseudo-ciencia y pseudo-ingeniería! Vamos a poner las harinas encima de la mesa. De lo que se trata es de conseguir, a partir de dos harinas, una floja con W_f y una fuerte con W_F, la W que queremos. Y ahora es cuando la potencia del concepto "W es una energía" entra en funcionamiento. Como la energía es una magnitud extensiva, o, dicho en plata, que las energías se pueden sumar unas con otras, podemos considerar que la energía que aporta una harina a la masa se suma con la energía que aporta la otra. Esto nos permite hacer una cuenta sencilla de sumas y restas que nos proporciona las siguientes relaciones:

Si quiero una harina resultante de fuerza W y tengo dos harinas, una floja con W_f y una fuerte con W_F...

Porcentaje de harina fuerte: 100 x (W - W_f) / (W_F - W_f)

Porcentaje de harina floja: 100 x (W_F - W) / (W_F - W_f)

¿Complicado? No tanto. Veamos un ejemplo. Tengo una harina de W = 110 y otra de W = 350, y quiero trabajar con una harina de W = 250. ¿Qué porcentajes de ambas harinas tengo que mezclar para conseguir mi harina sintética de W = 250?

Porcentaje de harina fuerte: 100 x (250 - 110) / (350 - 110) = 58%

Porcentaje de harina floja: 100 x (350 - 250) / (350 - 110) = 42%

¡Cuando haga pan, y redondeando un poco, si cojo un 60% de mi harina fuerte (de W 350) y un 40% de mi harina floja (de W 110) estaré seguro de andar muy cerca del valor de W 250 que ando buscando! Si probáis las fórmulas, descubriréis que es muy fácil calcular qué porcentajes de harina fuerte y floja necesitáis para obtener cualquier fuerza intermedia... obviamente, no es posible conseguir más fuerza que la de la harina más fuerte, ni menos que la de la harina más floja. Pero todo el espectro intermedio de valores de fuerza está ahora al alcance de vuestra mano de manera consistente y fiable, sólo a partir de un par de harinas blancas.

Conclusión

En este artículo os he dado la lata a más no poder, y hemos entrado en vericuetos y revueltas de la física de BUP (y hasta de COU) que pueden haber espantado a más de uno (los de letras que seguís leyendo a estas alturas sois panarras de los buenos). Pero no quería atizaros las fórmulas sin más explicaciones: espero haberos podido transmitir el hecho de que la W representa la energía de la masa en el ensayo de Chopin y el truquito oculto que conlleva, la asombrosa revelación de que las energías de dos harinas en una masa pueden trabajar sumándose la una a la otra y que la explicación del alveograma de Chopin y los links que os he incluido os ayuden a entender un poco mejor todas estas cuestiones, de las que mucha gente habla, pero en las que falta casi siempre rigor y claridad. Hacer pan con harinas maravillosas es y seguirá siendo un placer... pero no lo es menos el comprender las cosas y ser capaces de manejar con fiabilidad y precisión nuestras harinas para conseguir que actúen en función de nuestras necesidades. ¡Ahora, hay que ponerse a hacer pan!

El 25 de octubre de 1415, en Agincourt, los ingleses dieron una soberana paliza a los franceses. Y, aunque los historiadores convencionales hablan sobre no se qué historia del arco largo y que si unos y otros, caballeros y soldados, iban para aquí o para allá, o que si los reyes opinaban esto o aquello, los panarras sabemos que la razón verdaderamente trascendental de todo aquel follón era el pan de molde. Pergaminos hasta ahora ocultos han revelado que la guerra de los 100 años tuvo como única finalidad determinar qué país se quedaría con la fama de hacer pan de molde y así y desde entonces, los ingleses proclaman disfrutar de la supremacía total sobre todo el pan que va en un molde, mientras que los franceses aseguran que en hogazas y barras "al aire" son ellos los que parten las rebanadas. El pan de molde para las islas, el hogazón para el continente: las cosas quedaron así y nadie ha de osar discutirlo. Claro está que, siendo como son nuestros vecinos los indomables galos, la cuestión no iba a decidirse tan fácilmente y aún hoy quedan aldeas, resistentes ahora y siempre al invasor, que aseguran producir hogazas de molde con la miga más tierna, el gusto más puro a mantequilla de la Bretaña y el aroma más embriagador a leche recién ordeñada, y lo llaman Pain de Mie. Pan de miga: en homenaje a ellos, vamos a hacer un pan de molde afrancesado con poolish, tierno y suavecito y al mismo tiempo capaz de soportar el mejor sandwich (en francés en el original). ¡Empareda tu mejor comté y tu jambon de Bayonne y busca y vence al inglés... allá donde esté!

La Boulangerie Viennoise de M. Zang

La tradición del "pan de miga" en Francia está muy unida a la figura de un señor con nombre de malo de James Bond: August Zang. Cuando Zang llegó a París, el pan era de hogaza, de masa madre natural y hecho con harina semi-integral. Un pan tocho y en algunos casos seguro que delicioso, pero nada adecuado al pijerío local, que andaba buscando el panecillo finolis que les destacara del populacho. M. Zang correspondió con creces, abriendo en en 1.838 - 1.839 en el 92 de la Rue de Richelieu la Boulangerie Viennoise: la panadería que descubrió a los parisinos el concepto moderno de pan premium: blanco, suavecito y esponjoso, apto para dientes pequeños y manos delicadas, de ésas que no han realizado nunca trabajo manual. Ayudándose del trigo húngaro que importaba, cuyo gluten fuerte y de gran calidad era capaz de admitir grasas y azúcares en las masas, manteniendo su esponjosidad, la fiebre de la Viennoiserie explotó en la ciudad y tan sólo un par de años después ya eran más de 50 los establecimientos que estaban dando caña al bollito y al panecillo. Aunque el pérfido Zang abandonó posteriormente a los parisinos a su suerte, rechazando su pasado panadero para convertirse en un magnate de la prensa en su Viena natal y propietario de minas, con castillo y todo - lo de malo de James Bond no era de coña - el vicio del bollo había sido ya inoculado en las mentes y barrigas de los parisinos, y con ellos en las del resto del mundo porque no es posible negarlo: lo que es moda en París acaba siéndolo en el resto del mundo, y más aún si es de comer. Para los escépticos, sirva el ejemplo del macaron multicoloreado a euro y medio la pieza...

La Boulangerie Viennoise, en 1909, después de que el malvado Zang se largase

El siguiente elemento que participa activamente en nuestra pequeña historia es el invento más importante en la industria del cereal desde el arado y el molino de piedra: el sistema de molienda mediante rodillos se empezó a utilizar en Hungría por lo menos en 1.874, y entró por la puerta grande en Francia a través de la Exposición Universal de París de 1.878, dejando absolutamente flipado al personal con la pureza y blancura de las harinas que se podían conseguir. Y es que el grado de refinamiento en las harinas que se obtenía mediante el sistema de molienda a la piedra - económicamente, claro está - era muy inferior al conseguido mediante el nuevo sistema. Con la molienda de rodillos no sólo era posible conseguir harina más blanca, sino que el nuevo aparatejo, al emplear también cernidores mecanizados en cada etapa del proceso, proporcionaba harinas "a la carta", pues desde entonces fue posible combinar los productos de cada etapa del tren de molienda, desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del núcleo mismo del endospermo. La combinación de este artilugio con harinas más ricas en gluten que empezaron a aparecer en esta época - procedentes también del granero austro-húngaro - permitió a los panaderos y pasteleros plantearse la elaboración de panes más ligeros, más blancos, más pijos y más sofisticados que nunca. Resulta divertido comprobar cómo la percepción de lo que es lo exclusivo y lo guay cambia radicalmente de unas épocas a otras: así como los afortunados del siglo XIX ponían los ojos en blanco ante texturas de miga y corteza lo más parecidas posible a las del moderno Bollicao(R), los 1%ers de hoy rechazan la bollería (banalizada hasta la total sumisión por una industria con menos imaginación que los guionistas de la Editorial Bruguera en los 70) para hincar el diente a la Gran Hogaza de Centeno y Masa Madre Natural, ésa que los gabarreros del Rin compartían a pie de muelle, repartiéndosela a trozos arrancados con sus manazas bien encallecidas. ¿Tonterías y vanidades? Algo de eso hay. ¿Que el buen pan está buenísimo, sea del tipo que sea, ahora y entonces? También; pero basta de desvaríos. Lleguemos al último elemento de esta historia o el prefermento baguettero y francés por excelencia: el poolish.

El poolish: ¿francés, vienés o polaco?

Eso, ¿de dónde sale el poolish? La versión más habitual dice que lo inventaron en Polonia allá por 1.840, de ahí pasó a Viena y finalmente acabó en Francia a comienzos del siglo XX. ¿Cierto y seguro? No del todo... pero la historia tiene su coherencia. Desde luego, los polacos son ávidos cerveceros, con lo que la utilización de levaduras de cerveza para hacer pan a través de un buen prefermento es algo que seguro que hacían la mar de bien y su conexión con el Imperio Austro-Húngaro se hace rápidamente mirando un mapa... y sobre el vicio por lo vienés de nuestra bread-set parisina hemos hablado ya lo suficiente. Lo que sí es verdad es que, de todos los prefermentos, el poolish es uno de los más afrancesados - o casi cabría decir aparisinados - con su capacidad de producir migas suaves y panes de acidez muy controlada. La manera de hacer un buen poolish es muy sencilla:

1. Busca una buena harina panadera, con un bonito color crema y una textura suave entre tus manos. No ha de ser muy fuerte, pero tampoco una flojeras: el poolish ayuda a ablandar el gluten y aumentar la extensibilidad de la masa.
2. Mezcla partes iguales de tu harina y agua (esto es lo estándar: también se ha llamado poolish a mezclas en la proporción 4/5 (80% de hidratación) o 6/5 (125% de hidratación), añade una pizca minúscula de levadura de panadero (un 0,1% del peso de la harina: ¡así de poco!) y bate bien, con gracia y salero, durante un minuto.
3. Encuentra un lugar templado, ni frío ni caliente, donde dejar tu poolish bien tapadito y en paz durante 12 - 16 horas (depende un poco de la temperatura y de la cantidad de levadura, medir un 0,1% es muy complicado para las cantidades que hacemos en casa y las desviaciones son siempre grandes).
4. Destapa el poolish y disfruta del panorama: una masa burbujeante y con un aroma dulce y floral. Si pruebas un poco, notarás un poco de gusto láctico, pero no te despistes: tu misión no es comer masa cruda, sino hacer pan.

¡Y eso es lo que vamos a hacer! Es hora de emplear el poolish para hacer pan de molde, en contra de las directrices habituales, que suelen recomendar, muy a la inglesa, utilizar un prefermento más sólido, una sponge como se dice en Britania, con la intención de proporcionar buena estructura a nuestro pan de molde y que aguante bien la carga de leche, azúcar y mantequilla que le vamos a introducir. Pero, para que veáis que la panadería es una artesanía deliciosa en la que siempre gana Francia (o eso opinan, con bastante fundamento, nuestros vecinos norpirenaicos), vamos a hacer el pain de mie con poolish para que veáis que queda absolutamente delicioso. ¡Es hora de hacer pan! 

1. Medida

Para este pan necesitamos una harina de fuerza media - alta, con una W de aproximadamente 250. Como no es fácil encontrar una harina con estas características exactas, vamos a echar mano del principio que os contamos en el artículo de teoría "Conoce las harinas II". Como allí se explica, combinaremos harina panadera y harina de fuerza para obtener el equilibrio buscado. Y es que este pan lleva bastante hidratación y una no despreciable cantidad de grasa y azúcar, y el uso del poolish suaviza la potencia del gluten de la harina, con lo que no nos viene nada mal echar mano de un poquito de harina de fuerza para darle más volumen y ligereza al producto final. La fórmula dice así:

¡El poolish hay que prepararlo como se cuenta anteriormente! Si no se tiene tiempo, se puede añadir una cantidad mayor de levadura, pero el resultado no es tan elegantón, aunque con la cantidad de cosas ricas que lleva esta receta, este pan está bueno sí o sí. La siguiente tabla proporciona las cantidades para una hogaza de 750 g, un tamaño bastante majo para hacer pan de molde:

2. Mezclado

En un bol, juntar el poolish, la leche y las harinas y el azúcar, mezclándolas bien hasta obtener una masa pegajosa. Dejar reposar durante una buena media hora, o una hora entera si se quiere (la adición del azúcar ralentiza mucho el proceso de autólisis; siempre que haya azúcar de por medio se puede considerar, de forma general, que todos los procesos de panadería se ralentizan, poco al principio y mucho, mucho cuando la cantidad de azúcar empieza a rondar el 20% de la harina). Después, incorporar todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla, que tendremos fuera de la nevera y ya pesada y lista para añadirla al final. Trabajar esta masa unos segundos ayuda a que la sal y la levadura no salgan volando; en cuanto sea posible, pasar la masa a la superficie de trabajo y comienza el amasado.

3. Amasado

Se trata de una masa con un 75% de hidratación, más una cierta cantidad de azúcar, con lo que comenzará siendo bastante blandita y el amasado francés será pegajoso para empezar. Sin embargo, la cantidad de harina de fuerza que hemos añadido nos hará triunfar en la perseveración: para esta masa serán necesarias tres tandas de amasado francés de cinco minutos, con reposos de cinco minutos entre ellas, que ayudan mucho a que la masa se desarrolle bien. Cuando tengamos una bola elástica y brillante añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y continuamos amasando durante cinco minutos más; enseguida estará todo perfectamente integrado. La combinación del poolish y los deliciosos ingredientes adicionales hacen que esta masa huela particularmente bien: ¡compruébalo antes de pasarla a un recipiente engrasado someramente y tápala bien con una tapa o un papel film!

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas son suficientes para que la combinación de poolish y levadura hagan su trabajo: un pliegue a la hora le viene muy bien. Como a todas las masas enriquecidas, si podemos hacer la fermentación en un lugar un poco cálido (24º C está fenomenal) potenciamos los aromas más dulces y golosones de la fermentación; si no eres de los de termómetro en ristre, simplemente acerca tu masa a una distancia razonable de un radiador (no la pongas encima que se achicharra), o déjala en la cocina u otro sitio comparativamente cálido de tu casa y todo saldrá bien.

5. División y Formado

Lo primero: engrasa bien con mantequilla el molde y déjalo a mano, que a veces este detalle se puede olvidar y te encuentras con una de esas situaciones perfectamente evitables con un poco de previsión. En primer lugar, a esta masa le conviene un preformado con una desgasificación un poco más agresiva de lo normal (sin pasarse), y un reposo largo, para que el gluten se relaje bastante. Después, para manejar esta masa en el formado, hay dos posibilidades:

1. Empleando harina, de la forma convencional, se trabaja muy bien. Una manera bonita de hacer este pan es una de las favoritas de los panarras caseros: dividiendo la masa en dos porciones iguales y colocando ambas bolas lado a lado, en claro homenaje a María Antonieta; también hacer un bâtard bien apretadito da muy buenos resultados, procurando que sea lo más rectangular posible.
2. Este tipo de masas son perfectas para formar ayudándote de un poquito de agua, en lugar de harina, aunque hay que tener un poco de práctica y sobre todo saber que el efecto despegante del agua dura apenas unos segundos y permite hacer tan sólo dos o tres movimientos antes de que se nos empiece a pegar la masa. Pero, si tenemos ya práctica y trabajamos deprisa, el resultado es muy bueno: la masa no sufre apenas y acabamos con una superficie húmeda y lustrosa que produce mucho placer estético. Para manejarse con agua, lo mejor es tener cerca un cuenco donde mojar los dedos y siempre procurar que las manos estén humedecidas pero nunca chorreando: las gotas de agua que caen sobre la masa y sobre la superficie de trabajo son bastante desastrosas.

Sea como sea, después de colocar el pan ya formado en el molde, lo podemos tapar con un papel film untado con una gota de aceite o espolvorear el pan con una pizca de harina y taparlo con un lino o un trapo que utilicemos habitualmente y cuyas propiedades "despegantes" nos ofrezcan confianza.

6. Fermentación – subida

Aquí conviene fijarse en el estado de la masa, más que en el tiempo que tarda en estar lista: tenemos que menear ligeramente el molde y ver que la masa tiene la consistencia de - perdonadme la imagen, pero el tema francés bien lo merece - un culete un poco gordito. El volumen ha de haberse duplicado y un poquito más, lo que es mucho más fácil de juzgar en panes de molde que en hogazas o barras; si la masa llenaba la mitad del recipiente que la contiene, idealmente ahora asomará mostrando su gloriosa turgencia un centímetro o dos por encima de la línea del molde. Orientativamente, el tiempo para que esto ocurra será de unas dos horas. Justo antes de que el pan vaya a entrar en el horno, mejoraremos el color si le damos unos brochazos con leche y tal vez un corte longitudinal, todo a lo largo, lo decore de manera bien elegante, algo así:

7. Horneado

El horno tiene que estar precalentado a 230º C porque, muy a la francesa, vamos a hacer este pan con vapor. No es necesario calentar la piedra y podemos utilizar la bandeja normal del horno, pero sí que utilizaremos la bandeja inferior con piedras u otros elementos masivos para darle un buen chute de vapor al principio: por eso calentamos el horno por encima de la temperatura objetivo, para compensar la pérdida que tendremos al generar vapor. Introducir el pan y verter agua hirviendo en la bandeja inferior, con mucho cuidado de no quemarse, cerrar bien y apagar la resistencia superior y bajar la temperatura inmediatamente a 210º C. A los diez minutos, quitar el vapor, conectar ambas resistencias, arriba y abajo y poner la temperatura a 190º C: si todo va bien, no será necesario tocar nada hasta que el pan esté listo, a los 40 - 45 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado utilizaremos el truquete básico de cubrirlo con papel de aluminio, como si fuese el módulo lunar: deja de quemarse mágicamente. Si al desmoldarlo los laterales no están aún tan tostados como quisiéramos, ¡de vuelta al horno! Y en cinco minutitos lo tendremos listo.

8. Enfriado y conservación

Para desmoldarlo, esperamos un minuto a que el pan empiece a encogerse y cogiendo el molde con ambas manos bien protegidas, lo golpeamos, lateral del molde contra la mesa o la encimera. Enseguida el pan se desprenderá y lo podremos dejar sobre una rejilla para que se enfríe. Este pan tiene un gusto fragante y delicioso y su miga aguanta casi cualquier relleno de sandwich que podamos concebir; las tostadas de la mañana son deliciosas y al segundo día podemos, finalmente, resolver la contienda franco-británica y prepararnos unas french toasts de quitarnos el hipo. ¡Tanto pelearse y al final resulta que todos somos amigos! Cosas del pan...

El libro 'Pan casero', del activista de la harina Iban Yarza, desmitifica la masa madre e incluye explicaciones ilustradas paso a paso

"Ibán Yarza habla castellano, euskera, inglés, alemán, francés y holandés. También puede leer ciertos libros en sueco, ha estudiado italiano, ruso o mandarín y, como es "de letras puras" y dio griego y latín, no le ha costado hacerse con el catalán. Un políglota que adora el lenguaje del pan ("partirlo con la mano y luego compartirlo es algo universal"). Un tipo capaz de llegar a la Cadena SER con un laboratorio a cuestas para, después de averiguar dónde está el baño, ponerse a refrescar polvos blancos al más puro estilo Breaking Bad. Un bilbaíno residente en Barcelona que se gana la vida enseñando a mezclar agua, harina, levadura y sal de mil maneras distintas y que ahora acaba de publicar el libro Pan casero (Larousse, 2013).

De repente todos los espanoles quieren hacer pan y tu eres uno de los culpables...

Bueno, somos muchos. Yo empecé con un blog de gastronomía que abrí cuando estaba en Inglaterra. Acabó siendo muy de pan y la gente me preguntaba así que, aunque al principio me daba un poco de rubor porque ni soy panadero ni daba cursos, empecé a compartir algunos documentos. Con el tiempo he acabado dedicándome a eso ¡pero hay mucha gente! Panarras.com, Un pedazo de pan, Mamá fermenta, La Cocina de Babette... La cosa, por suerte, ha cambiado mucho en pocos años..." Ver entrevista completa en cadenaser.com

"Como cada año, la Asociación Española de Técnicos Cerealistas, ha publicado su Encuesta de Calidad de los Trigos Españoles. Cosecha 2013. En la misma se dan los datos de la cosecha del año de trigo blando, que ha incrementado notablemente los resultados respecto al año anterior, datos sobre la semilla certificada y calidad de las variedades más cultivadas. Con respecto a los datos sobre el trigo blando, con datos sobre calidad por zonas, que debido al exceso de lluvias ha dado lugar a una cosecha de calidad baja, dándose los datos por zonas. Igualmente, en el informe, se adjuntan los mismos datos para el trigo duro, y los resultados electroforéticos de ambos tipos de trigo." Fuente: pastryrevolution.es

En 2013 el mundo del pan casero ha visto cómo el crecimiento que había experimentado durante los años anteriores se aceleraba exponencialmente: grupos en Facebook como "Amigos del Pan Casero", con miles de miembros ya, se han sumado a páginas de referencia como El Foro del Pan, La Cocina de Babette o Un Pedazo de Pan, que llevan ya unos cuantos años enseñando muchísimas recetas y técnicas a montones de personas; Ibán Yarza ha sacado su libro "Pan Casero" con un éxito estupendo y ha traducido el que más nos gusta a todos, "El Pan", de Jeffrey Hamelman; los panaderos profesionales han conocido a los panaderos caseros un poco más y viceversa y ambos se han dado la mano en cada vez más ocasiones; y muchas personas han mezclado harina, agua, levadura y sal con ilusión por primera vez... y han repetido al descubrir que, efectivamente, se puede hacer un pan de primera en casa.

Desde Panarras.com nos lo hemos pasado estupendamente dándoos la lata con ciencia disfrazada de chistes y tonterías disfrazadas de ciencia, para que, de cuando en cuando, todos los locos por el pan que nos leéis pudierais pasar un rato entretenidos con una receta, un truquillo o un invento o dos. Esperamos haberlo conseguido sorteando en lo posible los malos rollos que, por desgracia, siempre acechan de la mano de inseguridades, dudas y otras pequeñas debilidades que, en el fondo, no tienen ninguna importancia. Lo que sí tiene importancia es que quien quiere hacer pan en su casa tiene recursos al alcance de su mano que antes resultaban impensables: harinas de distintos tipos y cada vez más orientadas a la panificación que se pueden comprar en supermercados y todo (premio para esa harina zamorana en el AhorraMás), además de la disponibilidad creciente de harinas de primera (Roca Fariners, por ejemplo, o el invento innovador y bien rico que es el Tritordeum); o tiendas online como El Amasadero que han proporcionado rasquetas, moldes y cestos de fermentación a medio subcontinente ibérico... hace tan sólo un año, podía llevarnos un rato pensar la respuesta para aquel que empezaba en esto del pan y quería saber acerca de ingredientes y materiales; ahora, lo que lleva un rato es detallar la cantidad de posibilidades que tenemos a nuestra disposición.

Personalmente, estamos muy contentos de haber recibido tantos comentarios y mensajes de apoyo y de simpatía. ¡Empezamos a convencernos de que os gusta nuestra página! Desde el Roscón de Reyes al Pain de Mie, en esta web tendréis todas las recetas de 2013 para consultarlas durante todo el tiempo que podamos mantener esta web en marcha, así como los artículos de técnica y teoría, entre los que Horneando con Acero nos enorgullece especialmente, por haber presentado al menos a unos cuantos panarras caseros una alternativa interesante a las piedras de hornear. En 2014 intentaremos seguir proponiéndoos panes interesantes, técnicas que os faciliten (¡u os compliquen!) un poco la existencia panarra y, sobre todo, disfrutando con la panadería en nuestras casas y un poco también en las vuestras. Un abrazo a todos y ¡feliz 2014!

... o la teoría del Greñado

Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos las hogazas justo antes de meterlas en el horno, en ocasiones el pan no quiere abrirse bien y, más punkorro aún de lo que preveíamos, revienta por un lado, por los dos, por un sitio absurdo e indescriptible o directamente se niega a abrirse, frustrando nuestros propósitos de fardar en Instagram. A veces parece imposible prever qué pasará cuando metemos un pan en el horno... ¿o sí que se puede predecir? A continuación os daremos algunas claves sobre el greñado para intentar compartir con vosotros la información que hemos podido encontrar y deducir. Porque puede ser que el greñado sea vanidad panarra... ¡pero todos la tenemos y queremos ver esas crestas bien afiladas asomando de nuestros panes!

La costumbre de dar cortes a la superficie del pan tiene un origen probable en el hecho de que, cuando cada familia lleva su pan para cocerlo en el horno del pueblo, identificar cuál es tu hogaza y cuál es la mía puede resultar problemático, sobre todo cuando los dos afirmamos categóricamente que, está clarísimo, mi hogaza es la más gorda y la más hermosa y la tuya es ésa que se ha quemado al fondo del horno. También cabe imaginarse que un panadero que destacase por encima de los vecinos en la calidad y el saborazo de sus panes quisiera marcar su producción con algún elemento significativo. Está claro que el corte no es, ni mucho menos, el único método de customizar hogazas; los sellos de pan son tan antiguos como la panadería misma y aún se siguen utilizando, con estupendos resultados como nos cuenta Panis Nostrum, en la elaboración del pan candeal.

De cualquier forma, una vez que una necesidad está satisfecha, los seres humanos buscamos pasar el rato dándole vueltas al asunto en cuestión y es ahí cuando surge la percepción de que un pan estéticamente hermoso añade placer y gusto, aparte de lo rico que está. Y no sólo eso: unos cortes bien puestos tienen una función muy interesante: la de dirigir y controlar la expansión del pan, mejorando no sólo su aspecto exterior, sino también maximizando su volumen, controlando su forma y proporcionando una estructura interna lo más alveolada y rica posible. Cuando la masa de pan dispone de una escapatoria fácil para liberar su presión interna, la corteza exterior no actúa como freno a la posible expansión del pan, lo que permite que las burbujas en su interior crezcan a gusto y eventualmente la miga desarrolle la alveolatura que tanto nos mola... todo ello sin olvidar que unas buenas crestas proporcionan más variedad a la textura y al sabor de la corteza, con sus crujientes salvajorros y sus tostados que rozan el quemado. Por supuesto, estos efectos tienen su pleno significado cuando hablamos de un buen pan; por ejemplo, en el caso de las baguettes precongeladas de mala calidad, los cortes tienen únicamente una función imitativa, mediante la que intentan, por analogía con un pan de verdad, atraer al cliente con un aspecto exterior razonablemente similar al del producto auténtico. Su estructura interna, de celdillas pequeñas y aspecto de poliestireno expandido, tiene más que ver con el amasado intensivo y las ingentes cantidades de levadura que lleva este tipo de masas que con un corte aquí o un corte allá. Pero sirve para ilustrar el poder evocador de un buen greñado: para la mayoría de nosotros, muchas veces éste es indicativo de calidad en la elaboración (y por eso se imita en los productos de calidad inferior).

Para el panarra doméstico, el asunto del greñado es uno de los que merecen más atención y quebraderos de cabeza, sobre todo cuando uno se inicia en el asunto de hacer su propio pan, porque los primeros panes suelen carecer de este aspecto y, muchas veces por ver los resultados de otros aficionados a la panadería casera, que muestran con orgullo crestas dignas del mismísimo Johnny Rotten, buscan replicar el efecto devastador de esos panes bien reventados. Por desgracia, los hornos domésticos están, de toda la vida, diseñados mucho más con la idea de recalentar una lasaña que de hacer pan (aunque esto está cambiando gracias a hornos cada vez más sofisticados, que no sólo calientan bien una lasaña sino que hacen muchas más cosas... entre ellas un agujero en tu cartera de proporciones éuricas). Ante este deseo, esta necesidad, este ansia de punk en el pan, existen todo tipo de explicaciones y consejos que buscan ayudar en la consecución de esas sierras y cordilleras panarras: todas ellas son bienintencionadas... pero con algunas estamos más de acuerdo que con otras. Para proporcionar un panorama mínimamente completo, vamos a presentar las tres más habituales: la teoría del formado torpe, la teoría de la sub-sobre-fermentación timorata, y la teoría del gradiente térmico. Tal vez, por los nombres que les hemos dado, ya os hagáis una idea de por dónde van nuestras preferencias personales; a pesar de todo, conviene echar un vistazo a cada una de ellas, pues ninguna es totalmente correcta ni totalmente falsa, siendo como es este asunto uno de esos problemas de múltiples grados de libertad que tantas veces surgen en la práctica de la panadería casera.

La teoría del formado torpe

Esta teoría busca explicar los éxitos y defectos del greñado otorgando a las manos del panarra propiedades similares a las del Nous presocrático, esto es, la capacidad de conformar el cosmos de la masa de pan y otorgarle sus propiedades de orden, armonía y belleza. Así, si el pan greña correctamente es porque el formado fue perfecto, homogéneo y otorgó una tensión uniforme a toda la superficie de la hogaza, y, particularmente, realizó un sellado que ríete tú de la música de las esferas. Porque, de lo contrario, el pan se abrirá por ese sellado imperfecto en lugar de hacerlo por el corte que hemos realizado en la parte superior. Esta teoría tiene como ventaja el hecho de encontrar un culpable rápido y evidente a todos los defectos de greñado: ¡ese torpe que la formó! (me señalo con el dedo), y se apoya en el hecho de que el pan payés, por ejemplo, aprovecha lo que podría considerarse un sellado imperfecto para abrirse de manera encantadoramente irregular. También es cierto que en el caso de masas de hidratación baja el sellado de una bola o un bâtard se hace difícil y puede representar una zona por donde la masa quiera abrirse en determinadas circunstancias. Sin embargo, esta teoría tiene considerables dificultades en explicar las siguientes objeciones...

• La mayor parte de reventones no se producen por la zona del sellado del pan. En efecto, para un típico pan esta zona queda hacia abajo, en contacto con la placa de horno, piedra, chapón o lo que sea que utilicemos, y todavía no ha aparecido en una panadería el pan que greñe como en el siguiente dibujo, por muy torpemente que fuese formado:

El asombroso greñado rústico inverso

• Si se pretende aducir que la zona del sellado representa un punto débil, hay que explicar por qué es más débil que allí donde directamente hemos CORTADO con una cuchilla la masa. "Es que sellas mal" puede contrarrestarse con "ya, pero corto que te cagas". Es razonable pensar que no hay punto más débil en la hogaza, en principio, que allí donde directamente la hemos acuchillado.

Nuestra conclusión es que, ante un greñado raro o ante ningún greñado en absoluto, la respuesta "tienes que mejorar el formado" es desde luego parcial y bastante incorrecta. Pasemos a la siguiente teoría...

La teoría de la sub-sobre-fermentación timorata

En esta teoría el papel divino se asigna a las levaduras y bacterias que viven en nuestras masas: son ellas las dedicadas a otorgar a la masa la propiedad de la greñabilidad... o a negársela con resultados nefastos. Ahora se tiene en cuenta el hecho de que una masa bien fermentada se encuentra en su punto óptimo de expansión (que es, por supuesto, diferente para cada pan), por lo que se deduce que, si la masa no se encuentra en ese punto, reventará mal o no lo hará en absoluto. Esta teoría tiene un sólido fundamento a la hora de explicar por qué determinadas masas NO greñan: en especial, las mediasnoches, panes de hamburguesas, algunos panes de molde y otros parecidos de la familia de los brioches suelen fermentarse hasta el punto de que poco les queda por crecer en el horno, con lo que evitamos que se rompan y agrieten, lo que nos resulta feo, chungo y antiestético. También es verdad que, si queremos observar una expansión enorme de una masa en el horno, meterla cuando aún le queda mucho potencial de crecimiento la violenta considerablemente y como no tiene una buena elasticidad aún ni su estructura interna le permite hincharse y trabajar con armonía, los cortes se abren mucho (esto ocurre en algunas fotos de panes espectacularmente greñados que se pueden ver en el Internet y también en algunas panaderías, y a los que probablemente les hubiera venido fenomenal una horita o dos más de segunda fermentación). Así que el grado de crecimiento de una masa tiene efectos sobre el carácter global del greñado o de su ausencia en los panes. Sin embargo, hay quien establece la analogía de que una hipotética falta de fermentación es responsable de que los panes greñen MAL. Y esto es aún más absurdo que la teoría del formado torpe, puesto que:

• La fermentación es un fenómeno global que afecta a toda la hogaza: en efecto, si la masa está mal fermentada, esto afecta por igual tanto a la zona de la rotura inesperada como a los cortes que, recordemos, son en principio la zona más débil de toda la pieza (no en vano los acabamos de acuchillar).
• Las explicaciones al respecto suelen ser inconexas y contradictorias: no se me greña el pan... eso es que te has pasado de fermentación. Ahora lo he fermentado 45 segundos y se me ha reventado por los lados pero sigue sin greñar por arriba... eso es que te falta fermentación. Ahora lo he fermentado más que la primera vez y se ha abierto por la pared del fondo de mi horno y por supuesto sigue sin greñar... eso es ¿que te falta y te sobra fermentación al mismo tiempo??? Meterse en el laberinto del "me falta o me sobra o me falta y me sobra fermentación" es algo habitual cuando no nos están greñando bien los panes y es importante bajarse de este tren antes de acabar total o parcialmente como una regadera. 

Conclusión: aunque el grado de fermentación es muy importante en la elaboración del pan (y yo diría que es lo más importante de todo), acudir a ello como explicación del porqué los panes greñan MAL nos mete en contradicciones y absurdos muy difíciles de resolver. Así pues, ¿hay alguna explicación para todo esto? A continuación tienes la nuestra, bajo el nombre de la Teoría del Gradiente Térmico.

La teoría del gradiente térmico

O en lo que se parecen el pan, los plátanos y las croquetas

Vamos a ponernos un poco científicos por un momento y definir lo que ocurre cuando greña el pan: lo que se está dando en el greñado del pan es una asimetría. Pensémoslo de otro modo: en la Estación Espacial Internacional el primer panarra espacial se lleva su masa madre y decide hornear un pan en gravedad 0. Para ello se le proporciona un horno con una cavidad perfectamente esférica en cuyo centro nuestro cosmopanarranauta coloca, lógicamente, una bola de pan perfectamente esférica e ingrávida. La simetría es total... y por lo tanto el pan no puede greñar puesto que no existe una dirección privilegiada hacia la que los gases puedan escapar. La masa se expande, el pan se cuece y tenemos la primera hogaza de masa madre espacial: redonda, deliciosa y sin greñados. Sin embargo, en la superficie de la Tierra las cosas no son tan simétricas. La gravedad aplasta el pan sobre la superficie de cocción, el calor le viene de todas partes de manera desigual, y es gracias a estas asimetrías que el greñado es posible.

Horno de pan espacial: el astronauta no está a escala

En efecto, y esto es lo más importante de la explicación: el pan greña porque no le pasa lo mismo por todos lados. En este video del Rey Louie (¡reproducido a tres velocidades!) está la clave de todo. Para lanzar plátanos a la boca de Mogwli, el Rey Louie ha de aplicar una presión en un extremo del plátano, cuya piel - efectivamente avezados panarras - GREÑA por el lado opuesto, lanzando con fuerza el rico fruto del banano al interior de la boca de nuestro héroe selvático. Ahora imaginaos lo que hubiera ocurrido si el Rey Louie hubiese apretado el plátano con ambas manos (o ambos pies) y por ambos lados al mismo tiempo. En vez de un elegante greñado platanero, hubiéramos conseguido puré de banana: el plátano se hubiera aplastado por todos lados por igual y NO hubiera "greñado"... o, dicho de otra manera, no se hubiera dado una zona privilegiada por la que la piel del plátano se pudiera romper.

Todo esto nos lleva a la segunda analogía: las croquetas. Una búsqueda en Google refleja un hecho constatable en cualquier instituto de secundaria: la física aplicada nunca ha sido una materia curricular, vehicular, troncal o como se diga, porque casi todas las explicaciones del porqué las croquetas se abren al freírlas mencionan LA TEMPERATURA como la causa principal (supongamos una viscosidad de la masa constante). Y, sin embargo, reto a cualquiera que haya dado esa explicación a que trate de freír unas croquetas, con el aceite a la temperatura que le dé la gana, en medio dedo de aceite. O bien la masa de las croquetas tiene la consistencia del hormigón armado, o el intento está condenado al fracaso, porque, para freír unas croquetas, la temperatura es muy importante, pero aún lo es más que queden bien sumergidas en aceite porque, de lo contrario, la diferencia de aporte de calor entre la parte sumergida y la que asoma por encima del aceite crea una asimetría y, de nuevo voilá, las croquetas GREÑAN, con el consiguiente dolor producido por las quemaduras. Cuando las croquetas están totalmente recubiertas por aceite caliente, el aporte de calor resulta mucho más simétrico (aunque no tan perfecto como en el ejemplo del panarra en el espacio exterior, no está nada mal) y la croqueta no tiene un punto por donde la presión puede salir con facilidad.

Lo que pasa en el pan

En nuestro artículo "Horneando con Acero" tenéis una descripción extensa de cómo se transmite el calor en el horno, por lo que aquí no la vamos a repetir; mucho mejor, nos vamos a centrar en la asimetría del calor y cómo ésta produce el greñado. En una situación ideal, el pan se encuentra con una configuración de flujos de calor como la siguiente:

Los puntitos alrededor del pan representan la humedad, nuestra gran amiga al hornear

• Mucho calor desde abajo, transmitido por conducción a través de la bandeja del horno, la piedra, la chapa o el fondo de la cocotte.
• Menos calor desde arriba, pues, como ya sabemos, la resistencia del horno es muy mala transmitiendo calor: sin embargo, si está encendida y su temperatura es muy alta, puede achicharrar la superficie superior del pan en los primeros momentos del horneado, lo que chamusca los cortes recién abiertos y los "fija", limitando o, en casos extremos, impidiendo totalmente su apertura. Por eso, una técnica excelente para mejorar la expansión de los cortes (como explica Ibán Yarza en su libro "Pan Casero") consiste en apagar la resistencia superior durante los primeros minutos del horneado: así se evita que si la resistencia superior es muy agresiva nos estropee el greñado. Esto funciona especialmente bien si utilizamos una piedra o chapa bien gorda, con una gran masa, que actúa como reserva de energía que nos mantiene la temperatura del horno aunque hayamos apagado la resistencia superior.
• Una buena cantidad de vapor saturado que, como hemos explicado otras veces, representa un aporte de calor muy significativo, pero que no se limita a la parte superior, sino que también aporta energía por los laterales, lo que representa un aporte neto de energía que da fuerza a la expansión, haciendo que el pan crezca a más velocidad. La humedad es un parámetro fundamental en la cocción del pan (y de cualquier cosa en el horno, pero eso es otro cantar): aparte de aumentar la energía que se transmite al pan, mantiene la corteza más fría y evita que se cuaje y se seque prematuramente. La idea de que la energía aumente pero la temperatura disminuya puede resultar paradójica pero en realidad no lo es, pues lo que está desempeñando el papel fundamental es el cambio de fase líquido - vapor que, como ya sabéis, se produce a los 100 ºC, lo que asegura que la superficie del pan no pase de esos 100 ºC durante los minutos iniciales mientras recibe una gran cantidad de energía.

Cuando se da todo esto, basta un pequeño corte en la parte superior para que toda la presión de los gases contenidos en la masa (cuyo gradiente aparece en el dibujo como un mapa de flechas que van de la base y los laterales - mayor temperatura - hacia la parte superior - menor temperatura) fuerce el greñado allá donde existe la menor temperatura. Dicho de otra forma:

El greñado - o rotura - del pan se produce si existe un gradiente térmico suficiente y sigue su dirección, abriéndose el pan cerca de la zona de menor temperatura, opuesta a la de mayor temperatura

¿Y cuando sale todo mal?

Si nuestra teoría es cierta, cuando el pan no greña es por un insuficiente gradiente térmico. Esto puede producirse porque no hayamos precalentado suficientemente la superficie donde colocamos el pan en el horno, o porque el calor superior sea tan fuerte que compense este efecto y, cual una croqueta bien frita, el pan se niegue a desgarrarse. No se puede nunca disminuir la importancia de la humedad: con su aporte térmico general y su capacidad de mantener la temperatura de la corteza bajo control, SIEMPRE mejora los resultados. Sin embargo, hay un caso muy habitual que la teoría del gradiente térmico explica razonablemente y es el del greñado lateral:

Esto nos ha pasado a todos, ¿o no?

En este dibujo se puede observar cuál es la situación. El pan, situado entre dos fuentes de calor, arriba y abajo, aproximadamente iguales, no se ve sometido a un gradiente térmico vertical. Sin embargo, en todo horno doméstico se da un gradiente térmico horizontal: entre la pared del fondo y la puerta. En efecto, la pared del fondo está siempre más caliente y además es muchísimo mejor emisor térmico que la puerta, lo que produce una diferencia que, a falta de otras, va a producir ese greñado lateral, que sigue, obediente él, el gradiente térmico que hay. Por eso muchos panes revientan por el lado, cosa que también ocurre cuando dos piezas se tocan entre sí en el horno: cada una de ellas hace de "foco frío" para la otra, y por eso en el punto de contacto ambos panes "se abren" el uno contra el otro, como se ve cuando metemos demasiados panecillos a la vez en una hornada.

Final del cuento

En este artículo os he intentado presentar una serie de principios fundamentales acerca de las expansiones, aperturas y greñados de los panes, con el ánimo de que no os los creáis, sino que, a partir de ahora, horneéis fijándoos en lo que sucede y tratéis de razonar si las cosas ocurren de esta manera o no. Estéis o no de acuerdo con esta teoría, lo mejor que puede pasar es que os haga pensar, razonar, plantearos conceptos que a veces se dan por ciertos de manera un tanto precipitada y sobre todo que sigáis divirtiéndoos haciendo pan y comiéndolo. Ya conocéis el dicho de Panarras.com ¡Haced pan y no miréis atrás!

La región de Francia que se encuentra justo al norte de los Pirineos refleja, en la multiplicidad de nombres que recibe, las abundantes y tortuosas revueltas que ha tenido que recorrer a lo largo de la historia. Aquitania por el condado, Occitania por la lengua de Oc, El Mediodía o Midi francés: todas estas denominaciones se aplican a una tierra que es francesa, vasca, catalana y simplemente ella misma, todo a la vez. Personalmente, somos de la opinión de que tanta confusión de nombres podría sustituirse y normalizarse por algo tan simple como Un Sitio Dabuten; y es que al otro lado de los Pirineos, de izquierda a derecha en el mapa del cole, se encuentra una de las regiones más fabulosas donde el ser humano ha puesto sus posaderas desde tiempos del hombre de Cromañón y, por supuesto y con gran interés para todos vosotros, tragaldabas que nos leéis, un sitio donde comer y beber bien, requetebién y mejor aún. Y, sin embargo... ¿qué hay del pan? Los occitanos son conocidos por sus panarras vecinos del norte francés como amantes de las masas sobreamasadas y las migas más blancas que la nieve. ¡Injusticia Capital! Porque los parisinos de pro, tan ufanos ellos con sus baguettes de Kayser y Saibron bajo el brazo, no contaban con el Arma Secreta Definitiva del Sur: el trigo duro procedente de los campos occitanos. ¡Venid con nosotros a darle la vuelta a la historia porque esta vez la herejía de los cátaros va a hacerse fuerte de la mano de las baguettes sureñas más fabulosas y extraordinarias! Si te gusta el Sur, toma baguettes... ¡con trigo duro de la Occitania!

Una harina extraordinaria

Cuando vimos el saco de harina Mie'nutie en Baltà Farinetes nos llamó la atención: trigo duro, procedente de cultivos de la zona mediterránea del Midi Francés. ¡Qué buena pinta! En la mano, suave y cremosa, la granulometría aún más fina que una semola rimacinata italiana; el color, un amarillo pálido; en la nariz, ¡qué rico aroma!; al probarla, un toque dulce. Sin tener ni idea aún de que el invento ya estaba hecho y patentado - ¡cómo saben de pan los franceses! - lo primero que nos vino a la cabeza fue: ¡con esto hay que hacer baguettes! Y, efectivamente, se trata de un producto concebido para atacar donde más gusta en el país vecino: en la barra de pan. Producida por los Moulins Pyrénées en el departamento de Aude (para los que os gusta la Edad Media: donde los cátaros, capital Carcasonne), estos muchachotes tienen muy claro que tienen una joya entre manos y que hay que darle caña. Su marca comercial, su asociación con el INRA de Montpellier (Institut National de la Recherche Agronomique, un antro absolutamente descomunal de investigación agrícola en general y, en nuestro caso, panarra en particular), y un trabajo muy bien hecho suman y suman para llegar a una conclusión evidente: ¡qué pedazo de harinón! Sus características son las siguientes:

• Absorbe un montón de hidratación: como buen trigo duro, hidrataciones del 75% y superiores no son un problema para esta harina.
• La corteza sale extremadamente crujiente: esta es también una de las cualidades más interesantes del trigo duro: su nivel de proteínas es elevado y tiende a producir cortezones bien tostados, gruesos y muy crujientes.
• La miga tiene una alveolatura de primera: no es necesario prolongar la fermentación durante mucho tiempo para disfrutar desde ya de unos alveolos de esos que emocionan al panarra hardcore.
• Se desenvuelve muy bien en fórmulas con una gran cantidad de prefermento: darle caña a un poolish o una esponja de esta harina tiene su recompensa en el pan: aparte de permitirte conseguir un pan de gran calidad acortando - relativamente - los tiempos de fermentación, el aroma y el gusto que le aporta una fermentación larga merece la pena.
• La tolerancia a la fermentación es muy buena: cuando uno hace baguettes, el punto en el que tienen que entrar en el horno es a veces bastante estrecho. Diez minutos o un cuarto de hora de más cambian apreciablemente el resultado, para bien o para mal; utilizando este trigo duro, tenemos más margen porque la gran calidad de su gluten hace que las barras mantengan su capacidad de abrirse y greñar a gusto durante un intervalo de tiempo mayor.
• En general, se trata de un producto estrechamente relacionado con la semola rimacinata de baja extracción: en Panarras.com somos unos fans enloquecidos del trigo duro en el pan, como os hemos contado en otras ocasiones (aquí y aquí).
• ... y sobre todo: ¡qué rico sale el pan! Para mi gusto personal, éstas son las baguettes más ricas que yo sé hacer: doradas, ultra-crujientes por fuera, aromáticas, alveoladas a más no poder, aguantan 24 horas como si por ellas no pasara el tiempo y con esa dimensión casi mística de dulzor y aroma que el trigo duro da a los panes. ¡No se les puede pedir más! 

Tu Miga me Fascina

¡Qué ganas de probar estas baguettes deliciosas! Dejemos a los parisinos rabiando un rato y protestando airadamente y vamos a ponernos manos a la obra con la receta:

1. Medida

Te proponemos dos versiones: la pura y dura, con el 100% de Mie'nutie, o hacer un 50% - 50% de harina de trigo duro y panificable, que es una versión que economiza tu harina de trigo duro y lleva a la receta a un punto medio la mar de agradable. Si todas estas harinas tan específicas no se encuentran a tu alcance, puedes hacerte de todas maneras unas baguettes muy parecidas y prácticamente igual de fantásticas si sustituyes la harina Mie'nutie por semola rimacinata y la harina de Tradición Francesa por una buena harina panificable con un poquito de carácter, al estilo de la de El Amasadero, que es una harina baguettera a más no poder.

Para hacer el POOLISH, mezcla la harina de trigo duro y el agua, añade una pizca mínima de levadura (mínima de verdad: un pellizquito cogido entre tus dedos bastará) y dale tiempo, bien tapadita y en un lugar templado. La textura de esta papilla es bastante gruesa y un poco "esponjosa", como suele pasar con el trigo duro: se trata de una plasta extremadamente agradable que a las 12 - 16 horas estará pletórica de actividad fermentativa y burbujotas. Si la necesitas, tienes más información sobre prefermentos aquí.

Las cantidades para hacer tres barras de 40 cm (que es la cantidad razonable para una tanda en un horno doméstico normal) son:

2. Mezclado

En un bol, empezar con el poolish bien fermentado y el agua (si no las tienes todas contigo, guarda una pequeña cantidad de agua para no pasarte y acabar con una papilla, para ajustar durante el amasado). Mezcla bien todo y añade el resto de la harina, removiendo bien durante un minuto hasta obtener una masa pegajosilla y homogénea. Tapa bien el bol y déjalo descansar media horita (eso que llaman autólisis), y sólo entonces añade la sal, mezclándola bien, y finalmente la levadura. ¡Ya estás listo para amasar!

3. Amasado

De nuevo el trigo duro viene en nuestra ayuda para facilitarnos la vida y hacernos parecer mejores panaderos... porque esta masa es un auténtico gustazo para amasar. Dale caña a tu mejor amasado francés sureño durante 10 minutillos a lo sumo: verás que enseguida la masa adquiere una cohesión estupenda y que, pese a su hidratación relativamente alta, forma una bola lisa y suave y perfectamente manejable. Unta un bol con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra y deja tu bola, bien embadurnada, a fermentar.

4. Fermentación – desarrollo

Puedes extender la fermentación entre dos y tres horas, dependiendo un poco de la temperatura ambiente y la fuerza que haya alcanzado tu poolish. Dale pliegues a la masa cada 45 minutos y vigílala: cuando esté bien llena de burbujas y tiemble como una gelatina ante una pequeña sacudida del bol estára lista.

5. División y Formado

Para esto, lo mejor va a ser remitirte a nuestro artículo sobre el formado de baguettes: las cantidades estipuladas en esta receta dan para tres barras de unos 225 g - 230 g de masa cada una. Para evitar que se peguen, no dudes en emplear la misma harina de trigo duro que da su carácter a estas barras: tanto al trabajar con ella como al espolvorear en el lino, funciona estupendamente, evitando que se peguen, y además al hornear acentúa el brillo y el dorado de las barras.

6. Fermentación – subida

Dales 120 minutazos sin miedo: como hemos comentado anteriormente, esta masa tiene una tolerancia estupenda a la fermentación y le encanta subir. ¡Ya verás cómo se abren los cortes orgullosamente en el horno! Esto no implica que no les eches un ojito de vez en cuando: cuando las baguettes están creciendo, el panadero siempre ha de estar por lo menos un poco pendiente.

7. Horneado

Justo antes de meterlas en el horno, disponlas cuidadosamente sobre un papel de hornear (a mí me gusta hacerlas así) o una pala y saca tu cuchilla favorita para darles esos cortes baguetteros míticos. ¿Cómo? De nuevo os remito a nuestro artículo de formado de baguettes, al final del cual encontraréis vídeos de Bea, de Jeffrey Hamelman o Cyril Hitz, ahí es nada.

Para hornear estas barras, desempolva todo el arsenal que tengas disponible: piedras o chapones de acero u otros metales, tu bandeja con tus piedras volcánicas de colección, tus pulverizadores y aparatejos te ayudarán a hornear bien, y encima fardando. ¿Que no tienes nada de esto? No te preocupes y hornea contento y feliz: estas baguettes te van a encantar igual. De todas maneras, el sistema bien podría ser el siguiente:

1. Precalienta el horno a 250º C de verdad. Empleando piedra de hornear, esto bien te puede llevar una hora.
2. Mete las barras, apáñatelas para generar vapor en tu horno con alguna de las técnicas de las que hablamos, cierra bien y apaga la resistencia superior. Deja la de abajo a tope.
3. A los diez minutos, baja la temperatura a 230º C, enciende ambas resistencias, abre la puerta y ventila bien.
4. A los veinte minutos, baja la temperatura a 210º C y continúa hasta que las barras estén a tu gusto. Para mí son 30 minutos en total, pero esto depende muchísimo de cada horno.

Es posible que, para que el tostado te quede bien homogéneo, tengas que dar la vuelta a las baguettes en algún momento. Esto me pasa en mi horno que tiene una asimetría muy fuerte entregando calor (porque es muy malillo, aunque yo le quiero), y me hace tener que rotarlas sobre su eje vertical a los 15 minutos de cocción aproximadamente.

8. Enfriado y conservación

¿Podrás dejar que se enfríen? En mi caso, esto se hace terriblemente complicado ya que, como dije antes, estas son mis baguettes favoritas. Sin necesidad de masa madre, su alta hidratación hace que se conserven de manera casi sobrenatural para tratarse de panes en formato de barra: si alguna sobrevive al día siguiente, ábrela a lo largo y tuesta las dos mitades en el horno a 210º C (la tostadora es demasiado agresiva para esta tarea). Con un buen chorrito de aceite de oliva, éste es el desayuno que probablemente toman los cátaros cuando van al Cielo (la mantequilla queda descartada, puesto que eran vegetarianos). Para nuestra suerte, ¡nosotros podemos disfrutarlo aquí en la Tierra!

El mejor bocadillo de Madrid Fusion

"El bocata ha sido desde siempre el plato de los currelas. El mono azul de la gastronomía frente a las marcas de lujo que, en la misma metáfora, serían los platos de los grandes chefs que exportamos al mundo. No entiende de clases, iguala a los comensales, ahuyenta los protocolos. No es necesario saber en qué posición van los cubiertos y con él no surge la duda de si el pan es el de la izquierda o el de la derecha del plato: es el del centro, el coprotagonista.

Este favorito de muchos nunca será el favorito en ningún concurso de elegancia. Por todo esto conmueve ver bocadillos como el de Juan Casamayor, el chef del restaurante Terra Magna, que ayer ganó 3.000 euros por presentar el mejor bocata de Madrid Fusión. Uno con corazón de salteado de ajos tiernos con habitas con morcilla de cebolla, queso brie gratinado, pluma ibérica y rúcula. Con coraza de pan de cerveza. Lo suficiente para ser tratado ayer, en esta Cumbre Internacional de Gastronomía, con el mismo entusiasmo con el que se reciben palabros mucho más jóvenes y exclusivos como comidas tecnoemocionales. En ese detalle, y no (solo) en su sabor, el componente emocional del asunto. Este bocadillo de ajos, morcilla y habas creado por Casamayor había llegado a la alta cocina. Estuvo en lo más y fue, en sí mismo, una fábula de lucha de clases..." Ver artículo completo (Fuente: elpais.com - José Luis García Íñiguez).

"Principal sustento de la humanidad y rey absoluto de la dieta mediterránea, lo cierto es que algunas de las recetas que tardamos horas en preparar no resultan tan exquisitas si no las acompañamos con algo tan sencillo y económico como el pan. En la época actual, este básico se ha convertido en un producto gourmet ideal para maridar con diferentes tipos de comida. Poner un buen foie sobre pan de molde normal o presentar una bandeja de ibéricos con un pan sin corteza crujiente, son cosas que hoy ni se nos pasan por la cabeza. Y es que no hay que ser un sibarita para darse cuenta de que con cada plato funciona un tipo de hogaza. Te damos algunas ideas:..." Leer más (Vanitatis.com)

¡Panes de toda la vida! El mundo de los panes tradicionales nos ofrece una enorme variedad de especialidades que, bajo el rodillo de la producción industrial, han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas y que, sin embargo, merece la pena recuperar y actualizar porque, simplemente, están que te mueres. Y a esto, precisamente, es a lo que no hemos venido hoy. Hoy vamos a hacer uso y abuso de dos harinas que tradicionalmente era muy difícil encontrar juntas porque una de ellas, el trigo duro, se desarrolla en climas secos y la otra, el centeno, se encuentra más a gusto en climas húmedos donde hasta el trigo común sufre, con lo que la noción de dos parcelas contiguas, la una plantada de centeno y la otra de trigo duro, es algo mucho más moderno y asociado a las técnicas modernas de agricultura (que son capaces de esto y de mucho más). Realmente es difícil encontrar dos cereales en panificación que se encuentren a una distancia mayor en lo que se refiere a sus características: cuando empleas trigo duro subes a los cielos con su precioso color dorado, la amabilidad de su gluten y esa facilidad de amasado que tiene, con la masa despegándose de tus manos al primer par de vueltas; mientras que el centeno integral es una auténtica bajada al infierno en el mejor sentido, con su pastosidad, su pegajosidad, su olor a tierra recién removida y el caos que nos provoca en proteínas y masas cuando intentamos hacernos con ellas. Cielo e infierno: un pan en el que un angelito y un diablo se dan la mano, con resultados extraordinarios: ¡quién lo iba a decir que de esta extraña pareja surgiera uno de los mejores panes que hemos preparado en los últimos tiempos!

La extraña pareja

En efecto, ¡qué distintos son el trigo duro, y más aún si es refinado y blanquito, y el centeno integral! Si nos ponemos a echar un vistazo a las cualidades de cada uno, encontramos que...

El trigo duro es divino, duro, tieso y lento...

• Su naturaleza celestial se manifiesta en primer lugar en que tiene un montón de proteínas y además de las que forman gluten: en especial su contenido en gluteninas suele ser alto y eso hace que el gluten de las masas de trigo duro tenga una elasticidad considerable, y muchas veces no tanta extensibilidad. Las sémolas finas de trigo duro absorben una gran cantidad de hidratación y, en cuanto tenemos en cuenta que tardan algo más que las harinas más finas de trigo común en poner sus almidones y proteínas en acción (y no mucho más si son realmente finas, como la semola rimacinata), tenemos unas masas con una cohesión y una fuerza estupendas.
• Por otro lado, conseguir extensibilidad en las masas de trigo duro (esto depende enormemente de la variedad del trigo) a veces es más difícil. Los valores de P/L de muchas sémolas son elevados, lo que implica gran elasticidad y menos extensibilidad. Aunque estos ensayos están pensados para las harinas de trigo común y no acaban de cuadrar a la perfección con el trigo duro, cuyo comportamiento va cambiando a medida que avanza la fermentación, sí que orientan en el sentido de que hay muchas sémolas "más tiesecillas que blandurrias". Para este pan, hemos estado utilizando una sémola finísima de trigo duro que nos ha mandado la buena gente de MASA MADRE MURCIA, un producto local de muy buenas cualidades panificables y que presenta esta cualidad de tener algo más de elasticidad que una harina panificable "típica" (si es que tal cosa existe).
• Muchas sémolas refinadas de trigo duro son productos con extracciones bajas y una molienda que genera poco almidón dañado (para los que no sepáis lo que es, el almidón dañado es literalmente moléculas de almidón sueltas producto del abuso que sufren los pobres gránulos de almidón del endospermo del trigo cuando se le muele al pobrecillo). Esto, que muchas veces responde a las necesidades de la industria de la pasta, a la que va destinada la inmensa mayoría de la producción de sémolas de trigo duro (si la pasta queda pegajosa debido al exceso de almidón dañado resulta mucho más difícil de conformar y extruir), hace que cuando nos lanzamos a hacer pan las fermentaciones con trigo duro tiendan a ser algo más perezosillas (y como siempre todo es cuestión de grados). Vamos, que el trigo duro es muy de tocar la lira y agitar sus alitas, lo que tampoco es cosa horrible: siempre nos han gustado las fermentaciones lentas, y el trigo duro es un experto en estas lides. Pero ¡buena cosa es saberlo!

... y sin embargo el centeno es infernal, blando, pegajoso y rápido!

• El centeno anda bastante bien surtido de proteínas, pero no de las que nos gustan para hacer panes esponjosotes y con un enorme volumen. Aunque tiene prolaminas (que en el centeno se llaman secalinas y son parecidas a las gliadinas del trigo, las que las personas aquejadas de la enfermedad celíaca no pueden tolerar), no tiene algo parecido a las gluteninas del trigo, con lo que ese rico material viscoelástico llamado gluten no se puede formar. No pasa nada, ¡en el infierno no hay gluten!
• Sin embargo, de lo que sí está lleno el infierno es de pentosanos, blandongos y pegajosos: hacen que la harina de centeno absorba muchísima hidratación, pero siempre con una textura pastosa y pegajosa cual tentáculo demoníaco (echad un vistazo a este artículo nuestro para más información), ¡justo lo contrario que su amiguito celestial!
• Con respecto a la fermentación, también nos encontramos con dos opuestos: donde el trigo duro era lento, el centeno fermenta como un cañón. Seres diminutos se arrastran por el fango centenil en una auténtica bacanal de actividad microbiológica: enormes cantidades de nutrientes y una actividad enzimática muy elevada nos aseguran que los bichejos que hacen pan se lo pasen pipa dentro de su masa de centeno.

Cielo e infierno: los extremos se atraen

Estas dicotomías tenían que llamarnos la atención tarde o temprano, dadas nuestra naturaleza pecadora y al mismo tiempo nuestras aspiraciones de trascendencia. Así que no nos hemos podido resistir a hacer la travesura: ¿qué pasa si hacemos un pan con masa madre de centeno integral y el resto de la masa de trigo duro? El resultado ha superado nuestras expectativas iniciales, pues las virtudes del cielo y los pecados del infierno centenil (pecadillos simpáticos, claro está) se han juntado para que obtengamos una masa y un pan en el que prácticamente todo sale como la seda:

• La potencia de la masa madre de centeno asegura una fermentación rápida y muy saludable, acortando los tiempos de este pan respecto de uno de trigo duro equivalente.
• El centeno proporciona una extensibilidad a la masa, gracias a su pegajosidad y a su actividad enzimática, que equilibra estupendamente bien las características un tanto extremas del trigo duro.
• Ambas harinas combinan sus considerables potencias para conseguir una masa de una hidratación muy elevada y al mismo tiempo perfectamente manejable: la receta que tenéis aquí tiene un 80% y para aquellos de vosotros con experiencia en masas hidratadas os parecerá hasta poco.
• La receta propone añadir un 0,3% de levadura de panadero para acortar un poco los tiempos y hacer que este pan entre mejor en nuestros horarios y en nuestras vidas: con esta adición, sólo necesitamos 2 horas de primera fermentación y aproximadamente 90 minutos de subida. Pero es perfectamente posible emplear únicamente el fermento natural, y disfrutar de un pan que sube únicamente por nuestros propios medios.

1. Medida

¡Vamos a ello! Comencemos por el FERMENTO NATURAL: refresca con una cucharada de tu masa madre partes iguales de centeno integral y de agua hasta la cantidad que necesites y déjalo toda la noche en la cocina: a la mañana siguiente estará listo para la acción. Si quieres producir más masa madre de la necesaria para el pan, para guardar como refresco, no lo dudes: añade más centeno y agua y dale a tu masa madre un buen paseo por el infierno. Le va a encantar.

Las proporciones que necesitamos son las siguientes:

Que se nos quedan en las siguientes cantidades para la típica hogaza panarro-casera de kilo (o dos panes bien bonitos de medio):

2. Mezclado

Comienza con la masa madre de centeno integral y añade el agua (puedes dejar un poco de agua para el final, no vayas a necesitar corregir un poco. Como siempre, es mejor mezclar un pelín corto de agua y después añadir. Y si la masa te pide más de lo que se indica en cualquier receta, no lo dudes y hazle el favor). Junta la sémola de trigo duro y verás lo distintos que son ambos productos. Y, sin embargo, en un minutito de mezclado tendrás ya una masa que promete. Déjala reposar media hora bien tapadita e incorpora la sal, mézclala bien y después añade la levadura fresca desmenuzada (recuerda que puedes emplear levadura seca liofilizada poniendo tan sólo la tercera parte - el 0,1% ó 0,7 g). O también puedes no añadir levadura de panadero EN ABSOLUTO tranquilamente, pero el pan tardará más en crecer y estar listo. ¡Como mejor te venga!

3. Amasado

Ésta es una masa blandita pero que coge cohesión muy bien: dale caña con el amasado francés y algún que otro reposo intermedio (3 - 4 minutillos de amasado seguidos de 5 - 10 minutos de reposo; todo esto tres o cuatro veces). Enseguida tendrás una masa lisa y bonita: colócala en un cuenco aceitadillo con amor y deja a los ángeles y demonios hacer su trabajo.

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas con un pliegue a la hora. Si no has usado levadura de panadero, este rato se te alargará hasta las 3 horas, pero no será en vano, porque la masa madre de centeno integral estará funcionando en tu masa como una locomotora, dándolo todo en términos de sabor.

5. División y Formado

Para un pan tan simbólico como éste, se impone la forma de bola, ya que la esfera es el más perfecto de los cuerpos y cuando estamos con la metafísica no hay que escatimar en gastos. Así que bolea a tope siguiendo nuestros consejos (o los de otros, o tu propio método: ¡sé libre!). ¿Y si quieres darle otra forma a tu pan? Sin problema: mientras te mantengas alejado de herejías y excomuniones, todo irá bien. ¿Y qué hay del preformado? Si lo haces, la bola final aún tendrá una tensión más uniforme y correcta, pero lo dejaremos a tu elección porque ya se sabe que el libre albedrío es fuente de todo tipo de asuntos relacionados con el tema de este artículo.

6. Fermentación – subida

Coloca tu fabuloso pan en un cesto de fermentación (si no tienes, puedes emplear un cuenco o un colador recubierto con un trapo profusamente enharinado, pero si te gusta hacer pan - cosa deducible de que te estás leyendo este párrafo, que viene detrás de otros muchos - realmente mola tener y cuestan unos 10 euros). Tiempo: 90 minutos, después de los cuales el incremento de volumen ha de ser notable. Es interesante comprobar cómo este pan fermenta y crece BASTANTE rápido: ¿será la combinación del centeno y el trigo duro? ¿Será la eterna lucha entre el bien y el mal? No lo sabemos con certeza, pero tienes entre manos un panaco que corre lo suyo, así que ¡no te despistes demasiado!

NOTA: espera más o menos dos horas de subida si estás utilizando únicamente masa madre natural.

7. Horneado

Aquí el infierno suele ganar por goleada: precalienta tu horno a 250º C por lo menos durante un buen rato y emplea piedra, cocotte o chapón a discreción: éste es un típico pan de suela y estas cosas, si las tienes, así como el abundante uso de vapor, en forma de bandeja con piedras en la parte inferior o pulverizaciones a go-gó, le encantan. Puedes emplear la técnica de apagar la resistencia superior durante los primeros diez minutos o así, para después abrir, ventilar, retirar la bandeja productora de vapor si la has utilizado, y poner el horno a 210º C arriba y abajo durante 20 minutos, e ir ya disminuyendo progresivamente la temperatura, de 10º C en 10º C cada diez minutos. Si te gusta la corteza gruesa, deja tu pan tanto tiempo como quieras a unos 170º C: se irá secando sin quemarse hasta que tengas un cortezón descomunal. El tiempo total orientativo para este pan es de una hora para la pieza de kilo.

8. Enfriado y conservación

¡Buuf qué difícil dejar que se enfríe, y más aún conservarlo! Entre su cortezón rubio pero ligeramente infernal, y su miga suave y definitivamente celestial, no sabemos si dirigir la vista hacia arriba o hacia abajo. Una hogaza como ésta, de masa madre natural (si se nos perdona el pecadillo de la levadura de panadero) y buen tamaño, aguanta dos ó tres días si no hay suficiente gente cerca cortando rebanadas cada dos por tres. Haz como siempre: espera hasta que esté totalmente fría y entonces guárdala bien cubierta con un paño o en una bolsa de tela. Cielo e Infierno ¡Un pan en el que los opuestos se atraen!

Update

Nada más publicarlo, hemos recibido retroalimentación sobre este artículo a través de Facebook por parte de panarras avezados que ya estaban trabajando con ideas similares. Particularmente interesantes son los panes de Ozelito Cai y Vanessa Ordovás, dos estupendos panaderos caseros con mucha imaginación. ¡Un abrazo para ellos!

Este artículo está dedicado a los figuras de MASA MADRE MURCIA. ¡Muchas gracias por las harinas y por vuestro apoyo y buen hacer! 

¡Este mes salimos en la portada de la revista CUINA! Esta revista, una de las mejores publicaciones gastronómicas que conocemos (cada mes disfrutamos del trabajo que hacen todos sus responsables), y que cuenta como colaboradores habituales a gente tan brutal que no cabe en el procesador de textos, como Carme Ruscalleda y Jordi Roca, entre otros, lleva ya un tiempo apostando por el pan y más específicamente por el pan hecho en casa. De esta manera, la revista CUINA se hace eco de esa realidad ya más que establecida en muchas casas: que nos hacemos el pan nosotros mismos, ¡y tan ricamente! Dentro de la revista encontraréis 11 páginas dedicadas al fenómeno del pan en casa, adornadas con unas fotos maravillosas.

Una de las cosas más asombrosas y chulas ha sido llevar los panes a una sesión de fotos profesional. En Panarras.com estamos muy orgullosos de nuestro rollito fotográfico, que siempre procura ser sencillo y un pelín obsesionado por el pan, como sabemos que os gusta. Sin embargo, ver a la fabulosa Becky Lawton en acción ha sido todo un privilegio; ella ha hecho que nuestros panes se sientan como estrellas del firmamento gastronómico. ¡Muchas gracias por todo Becky!

Junto al artículo de Ànnia Monreal, podréis encontrar cuatro recetas de panes que espero que os hagan despertar la curiosidad por panificar sin mirar atrás. Como es lógico, la extensión disponible para esas recetas no permitía que me explayara en uno de nuestros habituales vuelos de fantasía chorra-literarios, así que, para todos aquellos que encontréis breves las explicaciones, ya sabéis dónde encontrar la versión delirante: ¡preguntándonos en Panarras.com!

En definitiva, hoy es un día importante para los que llevamos todo este tiempo sacando horas de donde no las hay y desvelándonos para fermentar a las tantas de la madrugada, sólo para ver si esa masa sube de una vez o no, y siempre con una intención: que esto de hacer pan en casa sea más bonito, más humano, y que se haga con más conocimiento y con más y mejor buen rollo. ¡Siempre estaremos orgullosos de haber salido en la portada de la revista CUINA! ¡Muchas gracias a todos!

La pérdida de los usos y costumbres tradicionales de panificación que ha conllevado la industrialización y mecanización de la panadería produce una curiosa paradoja en el mundo del pan. Por un lado, se tiene la sensación de que una especie de regreso a una Arcadia feliz, en la que todos los panes eran de masa madre natural, todos los hornos eran de leña y todas las fermentaciones duraban tres días nos devolverá un supuesto esplendor panadero perdido... lo que es aprovechado, con mayores o menores escrúpulos, por toda la panoplia de negocios panaderos que nos ofrece el capitalismo moderno. Así, en una misma etiqueta de un pan industrial, a la venta en muchos supermercados, se puede leer "Hogaza Rústica", "Horneado a fuego lento", "Pan de horno" y, en un alarde de incoherencia considerable, "Nuevo", "Receta tradicional" y "Desde 1965"... todo ello enmarcado en una orla retro y con el agotador despliegue habitual de abundantes dibujitos de espigas de cereal. Dejando a un lado el desasosiego que produce comer cosas etiquetadas con sinsentidos de tal calibre, lo cierto es que la idea de lo viejuno como guay está fuertemente asentada en el mundo del pan. Y, sin embargo, en Panarras consideramos que esto es una falacia de calibre monumental. Todos los panes estupendos y magníficos que tanto nos gustan son, sin excepción, innovaciones o producto de innovaciones tecnológicas y conceptuales... en su momento. Estamos seguros, además, que no faltaron en su momento las voces que denostaran al inventor del croissant, el panettone o el pan candeal, por pijo, modernete, friki y/o flipao, con la banda sonora del largometraje "Esto se ha Hecho así de Toda la Vida" sonando de fondo y a todo volumen. La diferencia entre el buen pan y el mal pan no reside en su antigüedad o modernez, ni siquiera en su originalidad conceptual o técnica, sino en su sabor, su aroma y su textura. Para entendernos: el buen pan no es otro que el que está bueno. Así pues, hoy, para homenajear a todos los pioneros e incomprendidos, sin los cuales no estaríamos aquí, os presentamos un pan radicalmente distinto en su concepción y elaboración, pero rico de verdad y además muy divertido: un pan hecho con el sifón y cocinado en el microondas. ¡Acuérdate siempre de que lo viejo también fue nuevo!

Como se ha hecho de toda la vida en Panarras.com, no nos vamos a meter directamente en la receta: antes, vamos a soltar un rollo pseudo-histórico para que estéis más rato leyendo; lo contrario sería faltar a la tradición. En el episodio de hoy os espera un apasionante relato de lo viejo cuando fue nuevo en el mundo del pan. 

Cosas viejunas que fueron modernas

• La Baguette: el pan por excelencia para mucha gente es el producto de tres innovaciones que confluyeron en la creación del estilo de panificación moderno: la producción de nuevos trigos con mayor fuerza panadera (Hungría, siglos XVIII - XIX), el horno con inyección y retención de vapor (probablemente segunda mitad del siglo XIX) y la molienda por rodillos (cuánto le debemos al Imperio Austro-Húngaro los panarras, segunda mitad del siglo XIX). Antes de esto, los panes eran densos, mates y se abrían por donde les daba la gana.

• La Chapata: este pan de rústico aspecto es un invento de la década que más cosas nos ha proporcionado con la característica que se conoce como "enviejunamiento acelerado". Así como los dátiles envueltos en bacon y fritos, las hombreras en las chaquetas de hombre y mujer o los chándales de tactel: los años 80. La chapata, como buena hija de su tiempo, ha envejecido a gran velocidad y ahora es tan tradicional que te la venden en los mercadillos medievales y todo; pero, si ya tienes una edad querido panarra, recuerda: hubo un momento en que tú ibas vestido así y para ti la chapata era el pan más disco-funk y del futuro.

• El Pan Candeal: refinar la masa hasta conseguir la impresionante suavidad de la miga del pan candeal es un invento casi con toda seguridad castellano - leonés (¿con influencia árabe?) y de los siglos XIII - XIV. Imaginad la de piedras que tuvo que esquivar el creativo de turno hasta conseguir la denominación de origen... menos mal que la blancura de su producto probablemente le ayudó a conseguir una mejor aceptación socio-cultural.

• El Panettone: era un bollo denso y contundente hasta que Motta lo transformó en el tapón de champán gigante, etéreo y super mega alveolado, que nos enloquece a día de hoy, a principios del siglo XX. Tradicional como sólo len Italia son capaces de conseguir que algo que acaban de inventar sea tradicional de toda la vida (fueron uno de los últimos países de Europa en aceptar el cultivo del tomate - hasta el siglo XIX no lo plantaron y utilizaron - y ahora sus pomodori son lo más grande en salsas y preparaciones a lo largo y ancho de la Península Itálica).

• El pan de molde: gritos, amenazas y mucho más, procedentes de toda la Anglosajonia, recibió el que empezó a hornear el pan en moldes allá en las Islas Británicas, sustituyendo así esas hogazas "stand-alone" (como los Coburgs o Cottage Loaves) por lo que ahora merienda Her Majesty the Queen. Y, si lo merienda la Queen, es carca, como dirían los Sex Pistols.

• El horno de leña: sí, también el horno de leña, tal y como lo conocemos, tuvo que ser inventado por una panda de pesados que no entendían que las tortas de pan se hacen al fuego vivo, encima de la hoguera, como se ha hecho toda la prehistoria. Los restos arqueológicos griegos nos muestran que este pueblo ávido de las innovaciones en general también gustaba de la modernez en la panadería, allá por el siglo VIII a. C., con hornos muy similares a los que se hace en el patio de su casa un barbudo californiano hoy en día.

• La masa madre: los egipcios, aparte de inventar el selfie en piedra, son atribuidos por el folklore panarra con la invención de la masa madre. Aunque eran unos panarras de pro, y por supuesto utilizaban la fermentación natural, los últimos descubrimientos les ponen más en el bando de la ¡levadura de panadero! O, más bien, de la levadura de cerveza, de la que también eran unos consumidores devotos. Mucho me temo que los egipcios no se pueden llevar el mérito de ser los descubridores de la masa madre: la fermentación ha sido descubierta y dominada para el propio beneficio por modernetes y pioneros de prácticamente todas las culturas y civilizaciones, quienes tuvieron que soportar eso de: "tira eso que huele raro... yo eso no me lo como... qué asco".

• Las bacterias: en efecto, hace 4.000 millones de años las bacterias supusieron el último grito en biotecnología. Capaces de sobrevivir en los entornos más extremos, de recubrirse de membranas resistentes a temperaturas de hasta 115º C y de soportar los ácidos más extremos, las bacterias se adaptan a cualquier situación. Su capacidad de intercambiar material genético asegura que en tu masa madre las bacterias están perfectamente adaptadas a ese entorno concreto, y que la masa madre milenaria de San Francisco que te puedes comprar en una página web se convierta en la masa madre de tu pueblo al cabo de bien pocos refrescos. Es cierto que las bacterias se lo han montado tan bien que, después de su aparición, poca falta les ha hecho continuar evolucionando dramáticamente para adaptarse a los cambios pero eso es porque, en su momento, fueron las hipsters de la biología, las mejores, las más modernas. Vamos, que acertaron. Y aquí estarán cuando todos nosotros nos hayamos convertido en... pues en bacterias, en parte.

El invento en cuestión: ¿pan con sifón y microondas?

¡Basta ya de echar la vista atrás y contemplar los eventos más modernos y avanzados! Hablemos un poco de la historia de la cocina. Os presentamos a Albert Raurich (es el de la izquierda de la foto, los otros dos del trío son Oriol Castro y Eduard Xatruch, todos ellos cocineros en El Bulli en el momento de la genial invención):

¿Qué andas tramando, Raurich?

Este señor tuvo la idea de utilizar el sifón de NO2, ése que se carga con unos cartuchos individuales, para hacer un bizcocho extremadamente etéreo. La idea es muy sencilla: llenar de burbujas una mezcla de masa de bizcocho muy ligera, con una cantidad de harina muy reducida, cargando el sifón con la masa y el gas y vertiéndolo en un molde. El sifón consigue esto no a base de llenar el líquido de burbujas cuando éste está dentro del contenedor, sino disolviendo el gas en el seno del líquido gracias a la presión y liberando sabiamente esta presión a través de la boquilla. Cuando la presión baja bruscamente según la mezcla sale apresuradamente al exterior, el gas deja de ser soluble y se evapora literalmente, generando multitud de diminutas burbujas. Piensa en practicar un agujerito muy pequeño en una lata de refresco bien agitada: lo que saldría de ahí, empapando y manchando a ti y a los tuyos, es una atomización de líquido y burbujas de gas a presión - sifón style. Existe, sin embargo un problema: como esta mezcla burbujeante - conocida internacionalmente en cocina como Espuma - es tan líquida y etérea, si se cocina en el horno o mediante otro método lento, perdería todo el gas durante su calentamiento, se bajaría cual soufflé mal hecho y no obtenemos una textura esponjosa sino un moco plastoso, así que hay que pensar en otro sistema...

En los 90 fui el rey, ¡ahora mis espumas y yo también empezamos a ser viejunos! 

El microondas, que no es otra cosa que un radar que calienta la golosina que llevas en tu bolsillo (sólo los telecos se reirán de este chiste, si te apetece entenderlo pincha aquí), con su poder de calentar rápidamente y en profundidad, es el sistema idóneo para cocinar estos bizcochos. En menos de un minuto la masa alcanza temperaturas superiores a los 85 - 90º C, con lo que sube y se cuaja literalmente antes de haber tenido la oportunidad de bajarse. En realidad, este principio, aplicado aquí de manera extrema rige también para cualquier pan: si el horno se encuentra a una temperatura muy baja, la masa de pan se "templa" en lugar de calentarse violentamente, y, aunque intenta subir, su carácter fluido se impone y baja. Esto es más evidente cuanta mayor es la hidratación: éste es uno de los motivos - y sí, hay otros - por los cuales las chapatas tienen que entrar en un horno mucho más caliente que, digamos, el pan candeal. Así que la cosa queda definida como sigue:

Masa líquida + sifón + microondas = bizcocho

Y bien rico que está. La siguiente parte de nuestra historia tiene como protagonista a un amigo nuestro: Rafa, del blog "BocuseDblog" (que por cierto tenéis que leer constantemente si os gusta la comida de nivelón). Rafa me llamó la atención sobre un pan hecho con el sifón que comió en StreetXo, ese lugar flipante del que es responsable quien es sin duda el macarra culinario más fabuloso del lugar: David Muñoz (aquí está la crónica de Rafa de su papeo en DiverXo 2013).

¡Que te meto con mi pimiento! La foto es de Teinteresa.es. Y el artículo está muy bien y lo podéis leer aquí

Como cuenta Rafa, el pan de StreetXo está hecho con el sifón y tiene una textura del copón, que es lo que nos llama la atención. Sin embargo, esto es Panarras.com y aquí somos un poco especialitos con el pan y de su sabor la cuestión. Y el sabor del pan se caracteriza, en nuestra opinión, por la fermentación (aquí está el artículo en el que caemos en una contradicción). Así que, en nuestra propia aproximación, vamos a modificar un poquito la ecuación (¡espero que os hayáis dado cuenta del peculiar estilo de escritura de este párrafo!). En definitiva:

Fermentación = masa madre natural

Masa madre natural + sifón + microondas = pan

¡En efecto! Vamos a hacer un pan realmente curioso. Porque tiene un 100% de harina fermentada en forma de masa madre natural, sube en un sifón y se cuece en 50 segundos en un microondas. Porque es diferente y parece muy moderno pero sabe a pan a saco (y es que a eso no nos da la gana renunciar). Porque estamos tan seguros de lo rico que está, de lo alucinante que es comerlo y de lo fácil de hacer que es que creemos que tiene posibilidades de hacerse un hueco entre esas cosas que empezaron siendo muy modernas y han acabado siendo viejunas. ¡Por Rafa y por David! Acudamos a la receta sin más dilación... quiero decir, sin más demora.

1. Medida

Comencemos con la fórmula en términos globales:

Cabe reseñar como algo bastante destacable que la "hidratación" de este pan (o la carga en ingredientes líquidos que ha de soportar la harina) es, sumando agua, huevos y aceite, del 177% - 180% (!!!!). En efecto, esto no es un error: bienvenidos al futuro. A continuación se detallan las cantidades adecuadas para cargar un sifón de medio litro, que es el más habitual, del que se obtienen 8 fabulosos panecillos:

Como ingrediente adicional tenemos 2 cartuchos de NO2 (Óxido Nitroso, también conocido como el gas de la risa) por cada carga de sifón. Y, por supuesto, hemos hablado de la fermentación. ¿Cómo hacemos? Pues de la siguiente y muy sencilla manera...

MASA MADRE NATURAL: has de fermentar toda la harina de la receta. Sí, es correcto. Toda, el 100%. Para ello, mezcla la harina y el agua y añádeles una cucharada pequeña de masa madre natural bien vivita y coleando (los entendidos llamarían a esto algo parecido a un refresco 1:10:10) y deja la pasta bien tapada y a su bola toda la noche, o entre 8 y 12 horas, dependiendo de si hace calor o frío. Lo que buscas es una masa sin excesiva acidez, pero con carácter, y un gluten suave y extendido. Piensa en el levain que utilizarías para hacer baguettes y acertarás. Armado de tu masa madre natural bien fermentada, continúa adentrándote en las procelosas profundidades del modernismo panarra...

2. Mezclado y 3. Amasado

En un vaso batidor, añade todos los ingredientes y bátelos con la batidora de brazo a mínima potencia hasta obtener una crema con la consistencia de unas natillas. Este proceso tiene una dificultad nula, pero no olvides leer la nota a continuación...

NOTA A CONTINUACIÓN (SOBRE LA GOMA XANTANA): la goma xantana es un producto que ha pasado de moderno a viejuno en menos que canta un gallo. La razón es evidente: se trata de un espesante absolutamente demencial de lo eficaz y fácil de emplear que es. Funciona en casi cualesquiera condiciones de frío o calor alimentario, no aporta sabores añadidos (ni los quita, como pasa cuando espesamos con almidón - como sabe todo el que haya preparado una velouté, cuyo sabor nunca es tan intenso como el del caldo del que proviene) y sólo es necesaria en ínfimas cantidades. Su único problema es el de la sobredosis, pues en dosis excesivas proporciona al líquido en cuestión una textura apreciablemente similar a la de los mocos. Aquí está presente sólo para facilitar la mezcla, para estabilizarla dentro del sifón y para darle un pelín más de cuerpo (no le viene nada mal durante las operaciones que seguirán a continuación). Sin embargo, no afecta demasiado al resultado final, así que puedes...

• Rebelarte ante la Xantana: no te gusta. No la encuentras en la tienda. Te parece una abominación contra la naturaleza (en ese caso, deja de comer por completo o ya estás tardando en huir hacia las colinas, porque te la están dando en casi todo papeo profesional que ingieras, tanto industrial como artesanal). No pasa nada. No la utilices, que este pan te saldrá (casi) igual de bien. Igual tu mezcla no tiene tanta estabilidad en la nevera y has que tener un dedo más fino sifoneando, pero estos no son obstáculos insalvables.
• Someterte a la Xantana: ¡sí! ¡quieres goma xantana y de todo! ¡eres fan de los hidrocoloides, los espesantes y las ondas hertzianas! Prácticamente eres la Bruja Avería, vamos. En este caso, acuérdate de que la goma xantana, por su capacidad instantánea de generar viscosidad, puede hacer grumos. Evítalo espolvoreándola justo al final en el centro de tu vaso batidor, colocando el brazo de la batidora cuidadosamente encima para que no se escape, bajando hasta el fondo y comenzando a batir en un fluido movimiento. Así no habrá grumos. ¡Viva el mal! ¡Viva el Espesar!

4. Fermentación – desarrollo

Una vez tengas tu crema de pan hecha, viértela en el sifón utilizando un embudo y un colador metálico. Las pequeñas partículas son las peores enemigas del sifón: para salir al exterior, el líquido ha de pasar por una boquilla de calibre bastante pequeño y fácil de atascar, así que asegúrate de que no dejas pasar demasiados trocitos de fibra procedentes del cereal, o tu sifón se atascará y petardeará en el momento de la verdad. Cierra bien el sifón y cárgalo con dos cartuchos de NO2. El óxido nitroso actúa como conservante y la fermentación se detiene considerablemente, con lo que tu mezcla es ahora estable y la puedes guardar en la nevera un par de días. No hace falta más fermentación porque ¡recuerda que el 100% de la harina de esta receta está ya fermentada a tope! Es posible emplear el sifón directamente y funciona a la perfección, pero en las pruebas realizadas hemos visto que la textura es todavía más abierta y etérea si se deja reposar en la nevera durante unas horas, por lo menos.

5. División y Formado

Técnicamente, éste es un pan de molde. Y su molde es así:

Vasito desechable de toda la vida. De plástico si no te dan miedo los productos químicos del plástico y de papel si no te dan miedo los productos químicos del papel

Con unas tijeras, practica tres o cuatro pequeñas incisiones en la base de cada vasito, lo que facilitará su expansión. Después, disponiendo la boquilla del sifón boca abajo y en vertical, llena tres o cuatro por tanda con la espuma de pan hasta donde se muestra en el siguiente dibujo. :

Lléname hasta aquí

6. Fermentación – subida

No hay. Ve corriendo con tus vasitos hacia el microondas que hay que cocinarlos ya!

7. Horneado

Coloca los vasitos en el microondas espaciados regularmente boca arriba y hazlo funcionar a máxima potencia durante unos 50 - 55 segundos (todo depende un poco de tu microondas). Si miras atentamente, verás que los panecillos suben y se hacen a toda velocidad. ¡Menudo numerito!

8. Enfriado y conservación

Coloca los vasos boca abajo sobre una rejilla y deja que se enfríen y el pan coja cierta consistencia, lo que te facilitará la operación del desmoldado. El sistema que te proponemos para sacar los panecillos (no es el único) consiste en recortar el vaso alrededor de cada uno de ellos, siguiendo la secuencia de dibujos que verás a continuación. Primero, corta el aro del vaso con las tijeras:

Después, recorta el aro completo para facilitarte el resto de operaciones:

Continúa recortando con la puntita de las tijeras siguiendo la línea del siguiente dibujo. Procura usar la menor cantidad de tijera posible para no romper el panecillo.

Ahora, recorta la base del vasito y retírala con cuidado. Verás que el pan se pega un poco: esto es bueno porque así se ve mejor su textura, pero intenta que no se te quede demasiado pan pegado en el vaso.

Finalmente, "pela" el vaso del pan con cuidado, tratando de ir despegando el pan en lo posible. Algo ha de quedarse pegado al vaso, sin que represente un problema: el procedimiento requiere de un poco de práctica (que adquirirás a partir del segundo o tercer panecillo, no tiene gran secreto).

¡Ya casi hemos terminado! Concluiremos con una serie de reflexiones al respecto:

• REPOSO: no conviene comérselos recién hechos (aunque apetece). Como buenos panes de masa madre natural que son, alcanzan un mejor equilibrio de sabores cuando han podido reposar un poco.
• CONSERVACIÓN: Guarda los panecillos perfectamente fríos en una caja hermética. Se conservan esponjosos y perfectos durante un dia entero por lo menos. Si los guardas en caliente, su enorme humedad interna los ablandará y echará a perder, así que no tengas prisa en cerrar la tapa...
• ABSORCIÓN: puedes utilizarlos tal cual, pero son impresionantes absorbiendo sabores, gracias a su textura porosa. Especias, aceites, caldos y de todo... las posibilidades son muchas y muy variadas, tanto en seco como en empapado. 
• ELABORACIONES: resultan absolutamente deliciosos tostados: se trata de la tostada más etérea que puedas imaginar, pues prácticamente no está ahí. En la sartén también tienen gracia y puedes incluso emplearlos como materia prima para empanados alucinantes. Si los fríes en trocitos tendrás unos picatostes del siglo XXI... aunque lo mejor será dejarte jugar e inventar con este pan tan especial. ¡Que lo disfrutes!

Después de un tiempo necesario de descanso, reflexión, lectura, aprendizaje y desintoxicación, ¡Panarras vuelve a la carga con nuevos y emocionantes artículos! Poco a poco iremos sacando los resultados de estos meses de paz y tranquilidad en el frente online. También intentaremos resucitar la sección de "Colaboraciones", pues tenemos auténticas joyas panarras hechas por vosotros que están esperando salir a la luz. Para que lo paséis bien y con el ánimo de inspiraros a hacer cosas diferentes y divertidas, aquí tenéis el artículo que inaugura esta nueva etapa: pan con sifón y microondas. ¡Esperamos que os guste y que os haga pasar un buen rato! Un abrazo muy fuerte a todos los que nos leéis (y habéis continuado leyendo y manteniendo viva esta web en nuestra ausencia). ¡Viva el pan!

La relación entre la panadería casera y la panadería profesional es algo fundamental y de lo que siempre os hablamos en esta web. Y una de las personas que la ejemplifica mejor es sin duda alguna Jordi Morera, el panadero de L'Espiga d'Or, en Vilanova i la Geltrú. Desde 2010 y en su web www.culturadelpan.com Jordi realiza una labor de divulgación y proselitismo panarras muy notable, con la que representa un puente entre estos dos mundos, el de la panadería y el del horno casero. Los panaderos profesionales y los aficionados a hacerse el pan son dos especies muy relacionadas entre sí, tanto por sus parecidos como por sus diferencias: ambos seres hacen "lo mismo" (pan), y, al mismo tiempo, algo muy distinto, porque el tamaño sí importa en panadería y la relación que se establece entre el panadero casero y una hogaza y la que se establece entre el profesional y trescientas representan actividades vitales y realidades que se intersectan de una forma curiosa y rara. Muchos panaderos profesionales jamás han horneado un pan en su casa ¡de hecho, se trata de una idea absurda para ellos!, mientras que para un panarra casero de nivel a veces es muy difícil entender que no todas las panaderías hagan el pan que a él le gusta, con las harinas más costosas, las fermentaciones más complejas y sin tener que llegar nunca a soluciones de compromiso entre el coste y el beneficio. (Si queréis escuchar a Jordi aquí tenéis una entrevista que le hice para el programa Al Pan, Pan de Gastroradio).

Jordi Morera se encuentra en pleno centro de esta compleja relación, y ahora aún más, con la publicación de su libro "Hoy Harás Pan", un texto dedicado a los panaderos caseros en el que él, desde su posición como profesional, es capaz de comunicar su saber hacer y transplantarlo a nuestras cocinas. Es un libro pequeño y corto, muy ameno, que realmente intenta lo que su título proclama: que hoy mismo hagas pan... aunque con la esperanza de que sigas haciéndolo mucho tiempo. El tono en el que está escrito nos gusta porque en Panarras pensamos que hay que divertirse leyendo sobre pan tanto como haciéndolo, y porque los momentos divertidos no están reñidos con una claridad expositiva que se agradece. Leyéndolo, enseguida se da uno cuenta de que el objetivo es ir a los puntos que Jordi considera fundamentales para abordar el asunto de hacer pan en casa de manera práctica y rápida. La contrapartida es evidente: quien buscase en este libro una información más técnica y detallada no la encontraría, pues ése no es el objetivo. Es un pequeño manual con el que bien puede uno iniciarse, y cuyas virtudes se han de buscar (y encontrar) a este nivel.

Las recetas y fórmulas que ofrece el libro dan la agradable sensación de que son honestas, sencillas, comprobadas, y que se han escogido para que nos salgan bien, no para demostrar el conocimiento técnico del autor y, aunque desde nuestra perspectiva siempre defenderemos el uso del porcentaje del panadero, ¡incluso en el libro más sencillo!, es fácil entender que, dada la extensión de este volumen, se haya llegado al compromiso de no utilizarlo, dando las recetas en cantidades y dejando a un lado las mucho más útiles relaciones porcentuales entre los ingredientes. También nos parece sensata la decisión de incluir la mayoría de información técnica y teórica en cuadros y párrafos intercalados a lo largo del libro: hacen divertida y amena la lectura y estamos seguros de que picarán la curiosidad de más de uno. La contrapartida es que después no es tan fácil localizar esa información sobre la masa madre o ese truco sobre el amasado que recuerdas haber leído... pero no exactamente en qué página.

Los dibujitos merecen su propia mención: en Panarras.com nos encantan los dibujos para explicar los gestos y técnicas de la panificación, porque creemos que un dibujo bien hecho puede mostrar los aspectos más importantes de la acción que se explica mucho mejor que una foto, que es más impersonal y neutra, y no sabe, salvo que esté fabulosamente bien hecha, llevar la mirada a aquello que realmente es lo interesante. En este libro sólo se emplean dibujos, que le dan una estética muy homogénea y bonita al libro, además de ser bastante claros (aunque puede que un poco pequeñitos a veces); esto nos parece un punto adicional a su favor.

El mérito que tiene haber condensado en un volumen de formato tan reducido tanta información de calidad, así como su estilo, que evidencia una sensibilidad desarrollada hacia las verdaderas situaciones que se dan en la panadería casera, pone a este pequeño gran libro en un buen lugar en nuestra estantería panarra. En definitiva: si estás empezando en el mundo del pan casero y andas buscando libros que te ayuden, o si ya tienes algo más de nivel y conocimientos, pero te gustan los libros de pan divertidos y amenos, te recomendamos que le eches un vistazo. ¡Qué buena noticia para el mundo del pan casero que, tras la primera oleada de libros de pan escritos en castellano que recibimos el año pasado, sigan llegando ejemplares tan gozosos como este "Hoy Harás Pan" de Jordi Morera!