Con este pan Ruleski nos muestra que su nuevo horno funciona de verdad. Menudo panaco. Es un pan de trigo con un 40% de masa madre... ¿es ese 40% adecuado para todos los panes? ¿Si no, cuál es el pocentaje adecuado de masa madre que debemos añadir a nuestro pan? Únete a la discusión aquí.
Chimi coge carrerilla en su creación panarra sorprendiéndonos esta vez con un viejuno bien acompañado de unas lonchas de jamón. Parece que la miga no le acabó de convencer y pregunta sobre cómo se puede mejorar y hacia dónde emprender ese viaje hacia el encuentro de esa diosa mitológica llamada 'miga perfecta'. Únete a la conversación aquí.
Cokitabanana nos presenta su primera hogaza de sémola rimacinata. Los panes de este tipo tienen una textura, color y aroma especial, muy característicos, que son fruto de las cualidades de este tipo de sémola. Tienes una receta donde se detallan estas cualidades y se explican los pasos para para elaborar una hogaza de este tipo en este artículo de panarras.com. Puedes ver cómo Cokitabanana se la apañó para conseguir los ingredientes y elaborar su estupenda hogaza en este hilo del foro.
El panarra indómito Maxopan comienza su andadura por los terrenos de la masa madre y nos presenta esta hogaza que seguro es la primera de muchas que están por venir. Gracias de nuevo por compartirla, Maxopan! Una vez que empiezas con la masa madre no hay vuelta atrás. Puedes ver más detalles en este hilo del foro.
Davicin26 nos envía esta estupenda hogaza de centeno y avena, y nos explica sus experiencias panarras en Dinamarca donde, como él explica, estos panes son algo muy serio. Davicin26 propone una fórmula más sencilla de hacer este tipo de panes, cambiando la masa madre por levadura y dándole un toque mediterráneo para olvidarnos un poco del frió nórdico. Puedes ver todos los detalles en este hilo del foro.
Pumuki nos presenta el resultado de su panettone, ¡fantástico! Tal y como Pumuki indica, la puesta a punto de la masa madre es la mayor complejidad que encontraremos en esta receta, pero una vez la tienes bajo control los resultados hacen que merezca la pena. Puedes ver cómo lo ha hecho en esta entrada del foro.
Dionisiozaca nos presenta estos bollos suizos con pasas y frutos secos. De corteza recia y miga suculenta, un bocado lansquenetil que mantendrá a tus fuerzas de infantería alerta y en pie durante todo el día. Tienes los detalles en este hilo del foro.
El panarra y fan de Apple Chimi nos muestra el resultado de su primer pan: obviamente un iPan. Aunque así de entrada tiene buena pinta, el resultado no parece haber convencido del todo a su autor y está pensando en actualizar a la versión 2.0. Bien hecho, simplemente asegúrate de que en tu iPan store te suministren las app's compatibles. Aquí podéis ver la entrada del foro donde detalla sus impresiones. Ánimo y felices horneados!
Ruleski nos envía un precioso ejemplar de Tartine Bread, el pan que popularizó nuestro amigo Chad Robertson, una fórmula de alta hidratación sólo para valientes concebida mediante largas sesiones de surf y el cultivo de unas grandes patillas que finalmente dieron con este magnífico pan. Este pan es todo un reto. El valiente de Ruleski nos explica cómo se ha puesto a ello; si te atreves, encera tu tabla de surf y entra en este hilo del foro.
Maxopan inicia su andadura en el mundo de los prefermentos con estas chapatas para las que ha utilizado la técnica de la biga: un prefermento de baja hidratación que les va estupendo a las masas muy hidratadas, ya que les da ese punto de cohesión a una estructura de por sí muy líquida. Sobre las chapatas de Maxopan hay poco que decir excepto que están estupendas; de nuevo una gran colaboración, los alveolos de esa miga son simplemente espectaculares. Podéis ver la receta de Maxopan y más comentarios sobre la técnica de la biga en este hilo del foro.
Una entrada breve pero sorprendente es la que nos deja BillyMConway con este iPan de ejecución perfecta. Es un iPan canónico. Éste es el pan quizás más simple que tenemos en panarras.com, para el que los utensilios necesarios son mínimos y no se necesita ningún conocimiento previo. Puedes aprender cómo hacer tu iPan siguiendo esta fórmula.
Novicia nos presenta este precioso bâtard que ha elaborado basándose en la receta de la hogaza sencilla, dándole un toque personal al cambiar un 15% de la harina por harina de maíz. Tiene un aspecto genial, ¡y sólo es su cuarto pan! Puedes ver más detalles y plantear cualquier duda que tengas en este hilo del foro.
Dionisiozaca le ha instalado un plug-in al iPan que demuestra lo versátil que puede llegar a ser esta fácil receta. El agua ha sido sustituida por cerveza de trigo, lo que implica cambios en el proceso de elaboración y en el resultado final, tanto en apariencia como en sabor. ¡Instálate este plug-in cervecil! Tienes todos los detalles en este hilo del foro.
Davicin26 se presenta con tres piezas con personalidad múltiple, tal y como él dice, ya que se ha basado en varias recetas de panarras.com para realizarlas, y el formado de las tres es diferente, probando diferentes posibilidades en un solo horneado. El resultado tiene muy buena pinta y esperamos impacientes sus nuevas colaboraciones; la cosa promete. Podéis ver más detalles sobre el pan de Davicin26 en este hilo del foro.
Las comparaciones son odiosas, pero dan mucho juego, y en cuanto a pan se refiere, quizás tengan mucha miga. En este artículo del blog Culturadelpan los panaderos Javier Marca e Iban Yarza muestran su visión sobre cómo se entiende el pan en las ciudades de Madrid y Barcelona. Yarza reconoce que desde Barcelona se ha ayudado a exportar su "palabra favorita de pan: PANARRA"; en Panarras.com estamos orgullosos de aportar nuestro pequeño grano de arena a esa 'exportación', porque nos encanta ser Panarras. Ver artículo original (fuente: culturadelpan.com)
Artículo publicado en la tirada autonómica de El País sobre la tradición panarra de la ciudad de Madrid. Ver artículo original.
Un artículo publicado en el blog de 'El Comidista' por Mikel López Iturriaga sobre el modelo de negocio actual de las boutiques del pan. Este artículo levantó gran polémica y tuvo el mérito de crear un acalorado debate sobre el papel que juegan las panaderías hoy en día y si éste realmente responde a las necesidades de un consumidor cada vez más exigente. Artículo original: El gran timo de las 'boutiques' del pan.
Artículo publicado en la sección de Ocio de La Vanguardia respecto a la protección geográfica de una forma de pan tradicional: El 'pa de pagès'. Ver artículo original.
Un panadero de Montmartre se proclama vencedor del concurso a la mejor baguette tradicional y se convierte en proveedor oficial de la Presidencia francesa. Ver artículo original (Radio France Int.).
O una breve explicación de las tres formas de amasar involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.
En Panarras.com creemos en la utilización de todos los recursos de que puedas disponer en los confines de tu cocina. Por supuesto, ello incluye el empleo de amasadoras mecánicas tan fantásticas como la KitchenAid™, la Kenwood™ y otros aparatos acabados en ™. Son fabulosas, glamourosas y mucho más: son realmente insustituibles a partir de ciertas cantidades de masa. Pero, a menos que sea para producir más de 5 kilos, es perfectamente posible amasar manualmente, con tres ventajas evidentes:
- La principal, el placer que produce el hecho de amasar y transformar una sustancia carente de vigor y fuerza en un material viscoelástico de propiedades muy avanzadas.
- El grado de control sobre dichas propiedades que se consigue cuando el tacto, unido al conocimiento y la experiencia, guían el proceso de amasado de manera continua.
- El tratamiento suave que se da a la masa, y que ningún dispositivo mecánico convencional puede igualar, lo que ayuda a preservar al máximo los compuestos químicos presentes en la masa que son responsables de su color, aroma y sabor.
Los tres métodos siguientes permiten disponer de la herramienta necesaria para el amasado para una gran variedad de masas, caracterizadas por su nivel de hidratación.
Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto implica que lo que tenemos en las manos es una bola coherente, en oposición a un objeto viscoso y/o pringoso. Esto nos permite desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro. Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo. Conviene recalcar que este método es válido para masas relativamente poco hidratadas; hasta hace bien poco, el comentario habitual de las recetas de panadería era: “…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicar este método de amasado a masas con una hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.
Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado dura. Al final, en masas muy secas, como la del Challah, será necesario ejercer una presión considerable para trabajar la masa.
El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica, la inteligencia: Lepard deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.
Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.
El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo de amasado por un tiempo de hasta una hora. No es muy válido, en cambio, para panes de fermentación más rápida o masas con un alto nivel de hidratación.
Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75% de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la fórmula panadera. La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Éste es nuestro amasado favorito en Panarras.com: con práctica, es posible adaptarlo a una amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida para amasar cualquier fórmula: un par de minutos de este amasado preparan cualquier masa para lo que pueda venir después. Teníamos un link a un video de Richard Bertinet en Youtube donde se le veía demostrando su técnica pero, como lo han retirado por motivos de copyright, mejor os dejamos con Bea, de la cocina de Babette, con la explicación definitiva, que proporciona toda la información que jamás se pueda desear sobre esta técnica:
¿Toda la información??? Corrección: ¡faltaban cosas por contar! Bea is back con un añadido igualmente super interesante que tenéis que ver (We L-O-V-E Bea!). AHORA sí que vais a saber hacer el amasado francés:
http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2012/10/30/amasado-frances-2%C2%AA-parte/