Después de un tiempo necesario de descanso, reflexión, lectura, aprendizaje y desintoxicación, ¡Panarras vuelve a la carga con nuevos y emocionantes artículos! Poco a poco iremos sacando los resultados de estos meses de paz y tranquilidad en el frente online. También intentaremos resucitar la sección de "Colaboraciones", pues tenemos auténticas joyas panarras hechas por vosotros que están esperando salir a la luz. Para que lo paséis bien y con el ánimo de inspiraros a hacer cosas diferentes y divertidas, aquí tenéis el artículo que inaugura esta nueva etapa: pan con sifón y microondas. ¡Esperamos que os guste y que os haga pasar un buen rato! Un abrazo muy fuerte a todos los que nos leéis (y habéis continuado leyendo y manteniendo viva esta web en nuestra ausencia). ¡Viva el pan!

La relación entre la panadería casera y la panadería profesional es algo fundamental y de lo que siempre os hablamos en esta web. Y una de las personas que la ejemplifica mejor es sin duda alguna Jordi Morera, el panadero de L'Espiga d'Or, en Vilanova i la Geltrú. Desde 2010 y en su web www.culturadelpan.com Jordi realiza una labor de divulgación y proselitismo panarras muy notable, con la que representa un puente entre estos dos mundos, el de la panadería y el del horno casero. Los panaderos profesionales y los aficionados a hacerse el pan son dos especies muy relacionadas entre sí, tanto por sus parecidos como por sus diferencias: ambos seres hacen "lo mismo" (pan), y, al mismo tiempo, algo muy distinto, porque el tamaño sí importa en panadería y la relación que se establece entre el panadero casero y una hogaza y la que se establece entre el profesional y trescientas representan actividades vitales y realidades que se intersectan de una forma curiosa y rara. Muchos panaderos profesionales jamás han horneado un pan en su casa ¡de hecho, se trata de una idea absurda para ellos!, mientras que para un panarra casero de nivel a veces es muy difícil entender que no todas las panaderías hagan el pan que a él le gusta, con las harinas más costosas, las fermentaciones más complejas y sin tener que llegar nunca a soluciones de compromiso entre el coste y el beneficio. (Si queréis escuchar a Jordi aquí tenéis una entrevista que le hice para el programa Al Pan, Pan de Gastroradio).

Jordi Morera se encuentra en pleno centro de esta compleja relación, y ahora aún más, con la publicación de su libro "Hoy Harás Pan", un texto dedicado a los panaderos caseros en el que él, desde su posición como profesional, es capaz de comunicar su saber hacer y transplantarlo a nuestras cocinas. Es un libro pequeño y corto, muy ameno, que realmente intenta lo que su título proclama: que hoy mismo hagas pan... aunque con la esperanza de que sigas haciéndolo mucho tiempo. El tono en el que está escrito nos gusta porque en Panarras pensamos que hay que divertirse leyendo sobre pan tanto como haciéndolo, y porque los momentos divertidos no están reñidos con una claridad expositiva que se agradece. Leyéndolo, enseguida se da uno cuenta de que el objetivo es ir a los puntos que Jordi considera fundamentales para abordar el asunto de hacer pan en casa de manera práctica y rápida. La contrapartida es evidente: quien buscase en este libro una información más técnica y detallada no la encontraría, pues ése no es el objetivo. Es un pequeño manual con el que bien puede uno iniciarse, y cuyas virtudes se han de buscar (y encontrar) a este nivel.

Las recetas y fórmulas que ofrece el libro dan la agradable sensación de que son honestas, sencillas, comprobadas, y que se han escogido para que nos salgan bien, no para demostrar el conocimiento técnico del autor y, aunque desde nuestra perspectiva siempre defenderemos el uso del porcentaje del panadero, ¡incluso en el libro más sencillo!, es fácil entender que, dada la extensión de este volumen, se haya llegado al compromiso de no utilizarlo, dando las recetas en cantidades y dejando a un lado las mucho más útiles relaciones porcentuales entre los ingredientes. También nos parece sensata la decisión de incluir la mayoría de información técnica y teórica en cuadros y párrafos intercalados a lo largo del libro: hacen divertida y amena la lectura y estamos seguros de que picarán la curiosidad de más de uno. La contrapartida es que después no es tan fácil localizar esa información sobre la masa madre o ese truco sobre el amasado que recuerdas haber leído... pero no exactamente en qué página.

Los dibujitos merecen su propia mención: en Panarras.com nos encantan los dibujos para explicar los gestos y técnicas de la panificación, porque creemos que un dibujo bien hecho puede mostrar los aspectos más importantes de la acción que se explica mucho mejor que una foto, que es más impersonal y neutra, y no sabe, salvo que esté fabulosamente bien hecha, llevar la mirada a aquello que realmente es lo interesante. En este libro sólo se emplean dibujos, que le dan una estética muy homogénea y bonita al libro, además de ser bastante claros (aunque puede que un poco pequeñitos a veces); esto nos parece un punto adicional a su favor.

El mérito que tiene haber condensado en un volumen de formato tan reducido tanta información de calidad, así como su estilo, que evidencia una sensibilidad desarrollada hacia las verdaderas situaciones que se dan en la panadería casera, pone a este pequeño gran libro en un buen lugar en nuestra estantería panarra. En definitiva: si estás empezando en el mundo del pan casero y andas buscando libros que te ayuden, o si ya tienes algo más de nivel y conocimientos, pero te gustan los libros de pan divertidos y amenos, te recomendamos que le eches un vistazo. ¡Qué buena noticia para el mundo del pan casero que, tras la primera oleada de libros de pan escritos en castellano que recibimos el año pasado, sigan llegando ejemplares tan gozosos como este "Hoy Harás Pan" de Jordi Morera!

AMASADOS DURO, LEPARD Y BERTINET

O una breve explicación de las tres formas de amasar involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.

En Panarras.com creemos en la utilización de todos los recursos de que puedas disponer en los confines de tu cocina. Por supuesto, ello incluye el empleo de amasadoras mecánicas tan fantásticas como la KitchenAid™, la Kenwood™ y otros aparatos acabados en ™. Son fabulosas, glamourosas y mucho más: son realmente insustituibles a partir de ciertas cantidades de masa. Pero, a menos que sea para producir más de 5 kilos, es perfectamente posible amasar manualmente, con tres ventajas evidentes:

-          La principal, el placer que produce el hecho de amasar y transformar una sustancia carente de vigor y fuerza en un material viscoelástico de propiedades muy avanzadas.

-          El grado de control sobre dichas propiedades que se consigue cuando el tacto, unido al conocimiento y la experiencia, guían el proceso de amasado de manera continua.

-          El tratamiento suave que se da a la masa, y que ningún dispositivo mecánico convencional puede igualar, lo que ayuda a preservar al máximo los compuestos químicos presentes en la masa que son responsables de su color, aroma y sabor.

Los tres métodos siguientes permiten disponer de la herramienta necesaria para el amasado para una gran variedad de masas, caracterizadas por su nivel de hidratación.

AMASADO DURO

Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto implica que lo que tenemos en las manos es una bola coherente, en oposición a un objeto viscoso y/o pringoso. Esto nos permite desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro. Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo. Conviene recalcar que este método es válido para masas relativamente poco hidratadas; hasta hace bien poco, el comentario habitual de las recetas de panadería era: “…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicar este método de amasado a masas con una hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.

Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado dura. Al final, en masas muy secas, como la del Challah, será necesario ejercer una presión considerable para trabajar la masa.

AMASADO DE LEPARD

El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica, la inteligencia: Lepard deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.

El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo de amasado por un tiempo de hasta una hora. No es muy válido, en cambio, para panes de fermentación más rápida o masas con un alto nivel de hidratación.

AMASADO FRANCÉS o de BERTINET

Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75% de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la fórmula panadera. La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Éste es nuestro amasado favorito en Panarras.com: con práctica, es posible adaptarlo a una amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida para amasar cualquier fórmula: un par de minutos de este amasado preparan cualquier masa para lo que pueda venir después. Teníamos un link a un video de Richard Bertinet en Youtube donde se le veía demostrando su técnica pero, como lo han retirado por motivos de copyright, mejor os dejamos con Bea, de la cocina de Babette, con la explicación definitiva, que proporciona toda la información que jamás se pueda desear sobre esta técnica:

http://vimeo.com/31204943

¿Toda la información??? Corrección: ¡faltaban cosas por contar! Bea is back con un añadido igualmente super interesante que tenéis que ver (We L-O-V-E Bea!). AHORA sí que vais a saber hacer el amasado francés:

http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2012/10/30/amasado-frances-2%C2%AA-parte/

Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

¿Cómo funciona el tema? El principio fundamental del formado reside en un concepto físico llamado tensión superficial, que representa las fuerzas entre las moléculas de una superficie que hacen que ésta se mantenga unida. Las gotas de un líquido son precisamente gotas diferenciadas porque estas fuerzas mantienen su superficie tensa y separada del gas que las rodea, y lo mismo ocurre en la película de una pompa de jabón. También en la superficie interna de las burbujas que aparecen en la fermentación se establece un equilibrio de fuerzas entre la tensión superficial y el peso de la masa.

Y este rollo, ¿para qué? Pues resulta que al manipular la masa, lo que hacemos es gestionar esta tensión superficial. A nivel burbuja, siendo más suaves o más vigorosos en el manejo de la masa:

• Mano suave: de esta manera, uno procura preservar en lo posible la estructura interna de las burbujas desarrolladas en la primera fermentación. Así, cuando la pieza ya formada crezca, las burbujas preexistentes actúan como núcleo para la acumulación de gases y, si todo sale bien, se puede obtener una miga con agujeros grandes e irregulares. Esto suele ir asociado a masas con mucha hidratación, en las que la masa es blanda y permite la formación de grandes burbujas. Los panes rústicos (hogazas, baguettes, chapatas, etc) requieren de este tratamiento.
• Mano dura: así, uno forma e incluso amasa sin piedad con esas pequeñas burbujitas. La atomización de la estructura de burbujas desarrollada en la primera fermentación hace borrón y cuenta nueva; la miga va a ser mucho más homogénea y con agujeros pequeñitos y redondos. Esto es muy deseable en panes de molde, panecillos de sandwich y otras preparaciones, ¡sobre todo si van a llevar encima mucha salsa!

Y a nivel global, lo que se procura es proporcionar a la masa una forma, contenida por la tensión superficial. Si se trata de una hogaza redonda, la tensión se proporcionará de manera circular; si se busca una forma alargada, la tensión se dará de forma cilíndrica. Grandes planes para nuestra masa, pero ¿se va a dejar?

La estructura viscoelástica del gluten en una masa de pan de trigo es precisamente eso: viscosa y elástica:

• Viscosa: la masa se comporta, lentamente eso sí, como un fluido: se aplasta, se bambolea, si se deja encima de una rejilla fluye por los huecos hasta que se forma un buen lío padre. Esta propiedad, sin embargo, no es mala, pues nos permite estirarla y formarla. A los panaderos les gusta llamar a esta propiedad extensibilidad.
• Elástica: la masa también se comporta como un muelle. Cuando la estiras, se recoge. Cuando la doblas, se queda más alta y hermosa que si la dejas quieta un buen rato. Cuando la fermentación la llena de gases, éstos quedan atrapados dentro y la masa crece. Su elasticidad le permite mantener la forma que le hemos dado.

Un buen balance entre extensibilidad y elasticidad es algo que los panaderos buscan con locura; la masa que se deja formar sin protestar y luego se queda perfectamente tensada con la forma que le hemos dado. Obviamente, la perfección no existe, y las masas, si son estiradas y deformadas  con exceso de celo, van a protestar. La elasticidad del gluten rápidamente supera a la extensibilidad si se le realizan repetidos estiramientos, y al final de unos estiramientos psicóticos lo que ocurre es que la masa acaba desgarrándose y rompiéndose. Por ello, de manera tradicional el formado se ha dividido en dos etapas:

• Preformado: una vez se tienen los trozos de masa que se van a convertir en panes pesados y divididos, se les da una preforma, que crea unas piezas intermedias con una superficie lisa y trabajable y una cierta tensión y estructura. Estas piezas se dejan relajar durante unos minutos, lo que las hace más extensibles.
• Formado: propiamente dicho; las preformas se tensan y se trabajan, más en serio, hasta las formas finales.

Estas dos etapas permiten estiramientos más completos y extremos sin maltratar y desgarrar la masa. Así que, ¡a formar!

Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan? 

Un panarra corriente. Un pan corriente. Una harina 'normal'. ¿Qué es eso? Pues depende. En Alemania, esa harina normal probablemente sea de centeno, y bastante (si no totalmente) integral. En algunas regiones de Italia, tal vez sea semolina de trigo duro; en el sur de Estados Unidos la harina 'normal' es muy distinta de la harina que se encuentra habitualmente en el norte. En esta esquina de Europa, sin embargo, y sobre todo en la mayor parte de ciudades grandes, no es fácil encontrar en los supermercados habituales harinas decentes. Paquetes tristes nos esperan en las estanterías, etiquetados como 'harina de trigo', sin proporcionar información alguna al panarra aventurero acerca de las características del triste polvo blanquecino que contienen. ¡Y dad gracias que pongo que es harina de trigo! La filosofía de 'comeréis lo que me dé la gana poner en los estantes del súper' choca frontalmente con nuestras ganas de hacer pan y de saber hacer pan. Los datos acerca del porcentaje de proteína no sirven absolutamente para nada ¿esta harina será buena? ¡Y yo qué se!

El engaño sigue. 'Harina de fuerza' reza la etiqueta de una conocida marca presente en muchos supermercados. La marca es Harimsa. Si leemos los ingredientes, sin embargo: "Harina de trigo de fuerza, mejorante de panificación (sémola de trigo duro, emulgentes E-472e, E-920, antioxidante E-300)". Estooo... aquí hay harina, sí, qué duda cabe. Pero también hay otras cositas un pelín más exóticas:

E-472e: Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos. Toma ya. Estos y sus primos E-472f o DATA, son emulgentes o emulsionantes que para el panarra feliz y al menos un pelín ecológico o simplemente normalito, no vienen a cuento.

E-920: L-cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio. Esto es un envejecedor de la harina que destruye los pigmentos carotenoides (donde está el sabor rico rico) y favorece una miga más blanca y subida. Está prohibida su utilización en la elaboración de pan comercial en España, ni más ni menos. Pero en la harina del súper sí que vale ponerla.

E-300: ácido ascórbico. La versión digital de la vitamina C. Pero no está ahí para curarte el escorbuto, sino para mejorar la extensibilidad y la retención del gas de la masa. Sinceramente, querido panarra, ¿dónde está el mérito de unas baguettes con ácido ascórbico a tope? Además, el problema de estos mejorantes panarios es que están puestos a cholón. ¿En qué cantidad? la que le da la gana al fabricante. ¿Y por qué? por motivos que el que compra no comparte. ¿Y para qué? ¿para que la miga de nuestro pan quede más blanca e insípida? Si ha sido precisamente por esto por lo que nos hemos puesto a hacer pan en casa, porque no nos gusta el pan chungo.

Es momento de convertirnos en unidades móviles e inteligentes en busca de harina. Y hay donde elegir. En las panaderías artesanas, que hay que buscar pero existen, pueden vendernos harina (y muchas están ya empaquetándola en tamaños manejables). En tiendas de productos secos (sequerías en Cataluña) cada vez se pueden encontrar más variedades de harinas a granel y a muy buen precio. Finalmente, en internet, molineros y proveedores aventureros se lanzan a ofrecer una gama excelente de harinas para todo tipo de aplicaciones, entre las que se encuentra sobre todo el hacer pan. Aquí tenéis una pequeña muestra de lo que se puede encontrar en internet, cortita y sencilla para que sea fácilmente asimilable:

• Harinera Roca: un buen productor de harinas, con una gama ecológica que están empleando muchos panaderos artesanos.
• Harinera Vilafranquina: otro productor con una gran variedad de harinas.
• Harivasa: molinero con una gama muy bien clasificada.
• El amasadero: muy buena tienda virtual con casi todo lo necesario para el panarra feliz, con una atención al cliente agradable, y un surtido de harinas estupendo.
• Rincón del Segura: tienda virtual de panes y harinas con buenos productos. Molino de piedra a saco para unas harinas bien buenas.
• Harinas los Pisones: rústicos, zamoranos e incombustibles, con muy buenos precios y harinas excelentes.

Busca tiendas donde te vendan harinas bien etiquetadas, clasificadas y a buen precio. Busca vendedores con conocimiento y si no lo tienen, que lo aprendan. Si vives en el campo, busca proveedores locales y gente que sepa; si vives en la ciudad, aprovéchate de la diversidad de la oferta y encuentra esa tienda de harinas, frutos secos y legumbres donde cuidan las harinas y saben del tema. Agrúpate con los colegas panarras del curro y haz pedidos grandes a las tiendas de internet, para compartir los gastos de envío. Abruma a la peña con tu interés y da la lata; haz pan y no mires atrás. Los fabricantes de pan llevan jugando sin oposición demasiado tiempo, y muchos han acabado dándonos un producto deficiente de manera impune; es hora de que se pongan las pilas, porque vamos a seguir haciendo pan en casa y por ahora, el nuestro está bastante más bueno.

Una técnica muy sencilla, tremendamente eficaz y fundamental para el panadero casero que no tiene una amasadora mecánica son los pliegues. Con ellos, generaremos fuerza y desarrollo en una masa y ahorraremos tiempo y esfuerzo en el amasado. Además, el poder realizar un amasado poco agresivo (en el fondo, todo amasado a mano es muy poco agresivo puesto que no es posible aplicar a la masa la potencia mecánica que le aplica una máquina) trata mejor a la masa y ayuda a preservar sus compuestos más delicados, que proporcionan a la miga su aroma y color.

Durante la primera fermentación, y a intervalos por lo general regulares, se indica en muchas recetas de panarras.com realizar un pliegue. Esto se hace así:

• Volcar la masa en una superficie ligeramente aceitada o (mucho más cómodo) hacer el pliegue dentro del bol.
• Imaginar que la masa tiene Norte, Sur, Este y Oeste. El gesto que vamos a hacer lo vamos a repetir en estas 4 direcciones.
• Tomar con las manos humedecidas un extremo de la masa, tirar de ella con decisión hasta que se estire al doble o triple de su tamaño, y doblar sobre el resto de la masa. Hacer esto de manera fluida para evitar que se pegue mucho a la mano.
• Repetir las 3 veces restantes en cada una de las direcciones que hemos visualizado.

y eso es todo! Volver a tapar la masa (metiéndola de nuevo en un cuenco si la hemos sacado fuera) y dejar que continúe la fermentación, habiendo aumentado la tensión de la masa, desarrollado el gluten, expelido el exceso de CO2, el cual puede retrasar la fermentación si se acumula demasiado, e igualado las temperaturas exterior e interior de la masa. Todo ello tremendamente beneficioso para el proceso de fermentación y fortalecimiento de la masa.

Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.

Donde la operación de preformado tiene más sentido es cuando se trabaja con un número de piezas relativamente elevado; así, el panadero puede empezar con el formado cuando tiene ya preformado todo un lote de panes. En casa, esto casi nunca es así, salvo que hagamos un montón de panecillos, pero de igual manera podemos beneficiarnos de los efectos de un formado en dos etapas en la estructura de la miga de los panes. Adelante con las instrucciones:

•  Asegúrate de que la masa no se va a pegar a la mesa (espolvorea un poco de harina, embadúrnala con aceite u otras sustancias anti-pegamiento) y vuelca tu masa desde el recipiente de la primera fermentación. Consideraremos una unidad de pan ya dividida:

• Coge un buen trozo con la mano y estira suavemente. Sacarás una especie de "pétalo de masa" hacia afuera:

• Dobla el trozo sobre el centro. Esto crea tensión en la superficie de la pieza por debajo:

• Repite el proceso unas cuantas veces a lo largo de la circunferencia de la pieza. Hay que hacerlo suavemente:

• Dale la vuelta a la pieza sobre la mesa, procurando que sea en una superficie ligeramente enharinada o aceitada. Tendrás tensión en toda la superficie superior y un "cierre" en la parte inferior. Deja reposar la pieza unos minutos y ya está lista para el formado.

Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.

Las fases iniciales del formado de una bola son exactamente las mismas que se comentaron en el artículo del preformado, cuyos gráficos repetiremos aquí por comodidad:

Esta vez, la principal diferencia está en que los movimientos, en lugar de con tanta suavidad, hay que realizarlos introduciendo conscientemente tensión en la masa. Y, sin embargo ¡cuidado con hacer el bestia! Estirar, no desgarrar, es la clave. Si hemos comenzado con una preforma, espolvorear algo de harina por encima de ella nos servirá para que no se pegue a la superficie de trabajo. La cantidad de harina ha de depender de lo pegajosa que sea la masa: hará falta la justa, para que no se pegue, pero si se espolvorea con kilos de harina luego gran parte de ésta puede acabar dentro de la masa, formando superficies internas harinosas muy poco apetecibles. En las manos, conviene tener también una fina capa de harina, que se puede renovar todas las veces que se quiera pasando las manos por la mesa de trabajo. Con ese gesto tan sencillo uno coge una película fina de harina y se seca las manos, evitando que se nos pegue la masa.

Con la preforma sobre la mesa, lado liso hacia abajo y lado feo hacia nosotros, muchos panaderos recomiendan darle unas palmaditas para permitir que una pequeña cantidad de los gases internos escapen. No es una mala costumbre mientras se sea suave y es una tontería simpática. Después, hay que repetir los pasos que seguimos haciendo la preforma: plegar la masa sobre sí misma generando tensión alrededor de todo su contorno, y, en cuanto se tiene esa especie de hatillo formado, darle la vuelta sobre la mesa, con el lado tenso hacia arriba y los pliegues debajo.

Ahora, para dejar la bola perfecta y simétrica, os enseño dos dibujos en los que se muestra cómo se refina bien la forma:

En esta primera imagen se puede ver cómo, con una mano, se aprieta y desliza hacia adelante y un poco hacia la izquierda. La tensión se genera en el lado opuesto, donde la masa se sujeta con la superficie de trabajo por fricción (es muy importante que PUEDA sujetarse, con lo que ¡ojo con el exceso de harina!). Haciendo esto con la otra mano tenemos el efecto simétrico. Cuando se hace correctamente, esto lleva dos movimientos de mano y dos segundos de tiempo; no es necesario estarse un rato remetiendo la masa.

En esta segunda imagen se hace lo mismo, pero empleando ambas manos y tirando ligeramente hacia uno mismo. Los dedos pulgares no han de tocar la masa; están dibujados porque de lo contrario parece que amasa un alienígena. La tensión se genera en la zona opuesta, cerca de tu barriga, y de nuevo el proceso lleva un momentito de nada. Lo mejor es combinar estos dos métodos como más le resulte a uno cómodo, sin casarse mucho con uno o con otro.

Una vez hecha la forma, conviene fijarse un poco: ¿me ha quedado simétrica? ¿La superficie es lisa y bonita, sin desgarros? ¿La bola se ve armoniosa, sin burbujas gordas que le salen por los lados? Si todo esto es así, entonces nos ha quedado genial y sólo hay que pasarla al paño o al cuenco de fermentación para que crezca. ¡Ya queda menos para disfrutar de un gran pan!

En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.

Este problema no es tan grave para aquellos que disponen de un horno doméstico moderno y potente. Utilizando la convección y con las temperaturas elevadas que los hornos buenos son capaces de alcanzar, es posible calentar una piedra hasta niveles aceptables mediante la fuerza bruta. Pero, a pesar de todo, el proceso es tremendamente ineficiente y costoso. ¿Acaso debemos resignarnos a emplear enormes cantidades de carísima energía eléctrica para calentar nuestras piedras? ¿No es posible mejorar la eficiencia del proceso?

El asunto es como sigue: la sabiduría tradicional (y que en Panarras.com te reproducimos aquí) propone colocar la piedra en una bandeja o rejilla a una altura que permita disponer, debajo de ella, un recipiente de hierro u otro material resistente al choque térmico para emplearlo como un generador de vapor. Pero esta disposición tiene un problema: la piedra lo tiene muy crudo para recibir calor. Los medios para calentarla son:

• Radiación directa de la resistencia superior, las paredes y la base del horno. Malo, pues los silicatos no se calientan tan eficientemente como los metales. Que no pilla mucha chicha, vamos.
• Conducción de la rejilla o placa sobre la que está colocada: poco, pues ésta se encuentra calentada a su vez por radiación y conducción del aire, que son poco eficientes.
• Conducción por el aire caliente y seco del interior del horno. Lamentable, pues el aire seco tiene una conductividad térmica muy baja (de hecho, lo utilizamos como aislante en las ventanas y cerramientos de doble capa), y además su masa es despreciable comparada con la de la piedra. La convección forzada (ventilador) mejora la situación, pero sólo de forma marginal, pues, aunque permite que todo el aire se ponga en juego a la hora de calentar la piedra, la masa total de este aire sigue siendo ridícula en comparación a la de la propia piedra.

El problema se ve agravado por el modo en que funcionan los hornos domésticos. Para controlar la temperatura, disponen de un termostato, habitualmente situado en la parte superior de la cavidad del horno. Cuando éste detecta la temperatura determinada, corta la electricidad a las resistencias, con lo que el aporte de calor no es continuo: mientras el aire interno se mantiene cerca de la temperatura que hemos seleccionado en el horno, las resistencias no aportan energía y gran parte de ésta se pierde a través de las paeredes del horno, el proceso se eterniza y la piedra se calienta muy poco y mal.

Así, no resulta raro ver recomendaciones del tipo: "precalentar la piedra durante una hora y media a máxima potencia" que, más que nada, muestran la frustración que provoca intentar calentar con unos pocos gramos de aire tibio una enorme piedra de varios kilogramos de peso. ¿Qué se puede hacer?

Colocar la piedra en la base del horno

En lugar de disponerla en una bandeja o rejilla, vamos a poner la piedra directamente en la base del horno, como muestra la ilustración:

También, si nuestro horno dispone de una salida de vapor, es un buen momento para taparla con un trozo de papel de aluminio; servirá para reducir la pérdida de vapor en la cocción.

Precalentar la piedra utilizando únicamente la resistencia inferior del horno

...Colocando el termostato a la máxima temperatura. De esta manera, emplearemos una resistencia de potencia reducida de manera eficiente. La resistencia calentará la piedra por conducción a través de la base metálica del horno, y lo hará sin desconectarse, ya que el aire del interior del horno no se calentará, puesto que queda aislado por la piedra. Esto nos permite calentar la piedra mucho más rápido y, sobre todo, con mucho menor gasto de energía. Conviene emplear un termómetro de horno o de lectura instantánea para controlar la temperatura superior de la piedra; deberá estar idealmente entre 190º y 210º C antes de continuar con la siguiente fase. Esto puede tardar unos 45 minutos: parece no mucho menos tiempo, pero, si tenemos en cuenta que la resistencia inferior de un horno pequeño tiene 1 KW y la suma de las dos está en los 2,5 - 3 KW, habremos gastado la tercera parte de electricidad que con el método antiguo.

Encender las dos resistencias del horno, arriba y abajo

Para alcanzar la temperatura de trabajo del horno emplear ambas resistencias, durante unos 10 minutos. No será necesario medir mucho la temperatura, pero si disponemos de termómetro conviene seguir monitorizando un poco el proceso, más que nada para ayudarnos a cogerle el punto a nuestro horno. Ahora tenemos horno caliente y piedra caliente.

Cargar las piezas en el horno

Sobre un papel de horno, con una pala o mediante nuestro método favorito.

Utilizar un vaporizador de jardín con aire a presión para introducir humedad

En lugar de la jarra de agua hirviendo, emplear un vaporizador de jardín con aire a presión, de esos que tienen un émbolo, para rociar las paredes laterales y el fondo del horno durante 15-20 segundos, con cuidado de no apuntar a la lámpara o a las resistencias. Es mejor emplear un chorro fino que se controla mejor y genera más caudal en el pulverizador, que el modo neblina, que puede mojar en exceso las piezas de pan. Mediante este método no es necesario tener la puerta abierta de par en par, con lo que se minimiza algo la pérdida de calor, y es casi imposible quemarse con el vapor sobrecalentado. Recomiendo 15-20 segundos de chorro pues mi vaporizador es capaz de llenar medio vaso de agua grande en ese tiempo, que es la cantidad de agua que utilizaba antes para proporcionar humedad a mi horno. Una ventaja adicional es que se pueden repetir pulverizaciones un par de veces, si se considera necesario, sin ningún problema, abriendo un poquito la puerta, a diferencia del método de la bandeja, que implica abrir la puerta de par en par y perder todo el vapor que pudiera haber anteriormente.

Consideraciones finales

Este método me resulta muchísimo más eficaz para hornear con piedra en casa que el método estándar. La posibilidad de quemarse a uno mismo es mucho menor, es posible calentar la piedra con eficiencia y en menos tiempo, se puede aplicar hornos muy pequeños y sin grandes medios, incluyendo sin modo de convección, y, con experiencia, permite controlar la temperatura de la piedra y del horno independientemente, puesto que primero calentamos la piedra y luego el resto del horno en un tiempo mucho más corto. Espero que, independientemente de si lo acabáis aplicando o no, las consideraciones sobre el proceso físico del calentamiento de la piedra os ayuden a entender mejor lo que pasa dentro de vuestros hornos. Y ahora, ¡a hacer pan!

Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.

Esta es muy fácil de comprender si aceptamos que la esfera es la forma geométrica que, con una menor superficie, encierra un mayor volumen. Por tanto, una hogaza en forma de bola va a tener la mayor cantidad de miga en relación a la corteza posible, lo que implica:

• Que hay mucha miga y poca corteza. Lógico.
• Que su capacidad de conservación es máxima, pues tiene menor superficie por la que perder humedad y penetrar aire.

En el extremo opuesto, tenemos una forma geométrica degenerada como es un cracker. Siendo lo más parecido a un plano que un panarra puede hacer, es todo corteza; estará siempre muy crujiente y seco, sin una pizca de miga disponible. Una barra tiene bastante corteza en proporción a su miga, por lo que resulta muy crujiente, con un centro tierno, y dura un día más o menos hasta que la miga empieza a secarse bastante. Lo que nos lleva a la forma de torpedo o, como dicen los franceses, bâtard, esto es, bastardo, ni barra ni hogaza, ni chicha ni limoná. Y, sin embargo, esta cualidad de no estar ni en un extremo ni en el otro del espectro de las formas le permite tener un poco de todo lo bueno:

• Se conserva muy bien pues tiene un centro grandote y con mucha miga.
• Casi todas las rodajas son hermosas y sirve para hacer tostas y sandwiches grandes y apetitosos, salvo las puntas.
• Las puntas son crujientes y curruscantes, con lo que se las disputan todos los presentes (menos ése al que no le gustan los picos).
• Ése al que no le gustan los picos tiene un montón de miga para disfrutar.
• Todo esto demuestra que en una sola forma se producen al mismo tiempo una gran variedad de texturas.

Unimos a todo esto la facilidad que tiene formarlo y lo bonito que queda, y tenemos una de las formas que más satisfacciones te dará como panarra, tanto productor como consumidor. ¡Vamos a ver cómo hacerlo bien fácil!

Partimos de una porción de masa que has preformado en forma de bola. Colócala delante tuya, con el lado liso hacia abajo y asegurándote de que no se te pega a la superficie de trabajo (una capa muy somera de harina, la mínima indispensable, es la manera más habitual). Dale unas palmadas a la masa, como si se las dieras en el hombro a un colega machote o de la mafia, para desgasificarla un poco y eliminar los burbujones más exagerados, y estírala como en el dibujo, en sentido lejos - cerca de ti, o Norte - Sur, como prefieras verlo, hasta una pinta como ésta:

Después, dobla la parte más alejada de ti hacia el centro, con ganas, y aplasta bien, pegando la masa en medio, como muestra el siguiente esquema. Estás generando tensión donde ves unos rayitos en el dibujo ¡Fíjate bien en el cartelito con el número 1 porque es de donde vas a coger la masa para el siguiente paso!

Luego, coges la masa por el número 1 del dibujo anterior y doblas a saco, llevando ese número 1 a la posición que ves en el dibujo siguiente. El movimiento será en diagonal, para ir formando una silueta más o menos triangular. ¡Ahora fíjate en el número 2!

Repite el paso con el otro lado, llevando el número 2 del esquema anterior a la posición del esquema a continuación. Todo esto hazlo con ganas, asegurándote de que doblas bien e incrustas cada pliegue en la masa, generando tensión en la zona donde hay rayitos dibujados y que queda bien pegado. Entendiendo bien lo de las ganas, procuremos no ser brutales, "mano de hierro en guante de seda" es la famosa metáfora cursi que mejor viene aquí. ¡Prepárate que ahora viene el 3!

El último pliegue consiste en llevar el número 3 hacia adelante, cubriendo el total de la masa, haciendo una especie de gran empanadilla. Esto generará tensión en toda la superficie superior de la masa. En la zona de la línea discontinua, que es donde queda la unión de la masa, hay que asegurarse de que ésta queda bien pegada, puesto que de lo contrario éste sería un punto débil por el que la pieza se abrirá descontroladamente en el horno:

Por último, conviene igualar y rematar la tensión de la pieza, empleando las manos en la forma del siguiente esquema. Las bases de las palmas son lo único que está en contacto con la pieza, apretando y remetiendo suavemente toda la juntura a lo largo de la pieza, y dando un pelín de estiramiento hacia afuera para que la forma quede bonita y armoniosa:

Las puntas se pueden rematar en forma de pincho empleando las palmas para hacer rodar ligeramente las puntas de la masa presionando con ganas (zona A.). Mientras, hay que asegurarse que toda la zona B., donde se encuentra la juntura de la masa, queda perfectamente sellada y homogénea:

¡Ya tenemos listo el bâtard! Dejar reposar, con el pliegue boca arriba, en un trapo de lino enharinado y haciendo unos pliegues laterales, a modo de paredes que lo sujeten, o en un cesto de fermentación ovalado. Con práctica, se hace más rápido que una bola, pues sólo hay que hacer cuatro pliegues muy bien organizados y el retoque final. Su tamaño más cómodo corresponde a un trozo de masa de unos 500 g, con el que recomiendo practicar hasta que salga bien; dos de estos entran perfectamente en la piedra o bandeja del horno casero estándar, de 40 x 30 cm, uno al lado del otro. El corte más tradicional (aunque no el único) es un tajo simple de punta a punta, que hay que hacer con rapidez y decisión en un único movimiento. ¡Ánimo con el formado y viva el bâtard, posiblemente la forma más versátil de la panadería!

UPDATE: para un método diferente y como siempre maravillosamente explicado, echad un vistazo a este video de La Cocina de Babette. Con su método, aunque es un pelín más lento, os aseguraréis una tensión uniforme y perfecta a lo largo de todo el cilindro ¡Espectacular!

¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.

La fermentación a escala industrial ha sido objeto de intensísimos estudios científicos pues, naturalmente, de ella dependen ingentes cantidades de dinero: las industrias de producción de bebidas alcohólicas y la industria láctica dependen de ella directamente, y de la misma manera lo hace la panadería industrial, aunque en algunos casos más de uno estaría encantado de prescindir de ella... La inmensa mayoría de la fermentación a escala industrial depende, a lo sumo, de uno o dos cepas de levadura perfectamente purificadas, las cuales tienen su trabajo y condiciones ambientales muy bien delimitadas. Sin embargo, los artesanos que producen vino, cerveza, yogur, queso u otras bebidas fermentadas emplean las levaduras y/o bacterias que les vienen dadas. Aún así, y por favor tomad esta afirmación con pinzas, en el mundo de la bebida suele ser deseable permitir una actividad de las levaduras y mantener bajo control a las bacterias, y en el mundo del queso y el yogur suele considerarse como primaria la fermentación bacteriana. En el mundo del pan, se adopta un enfoque un tanto más tosco e incontrolado. En la flora microbiológica de la masa madre natural, a diferencia de en la cerveza, en el vino o en un taco de levadura de panadería, han de vivir dos tipos de organismos:

• Las levaduras, que son un tipo de hongo unicelular que se alimenta de azúcares y produce CO2 (que te interesa en la panadería) y alcohol etílico (que te interesa en el vino). También produce otras cosas, como enzimas que le ayudan a digerir los hidratos de carbono complejos que se encuentra en el medio de harina + agua, otros alcoholes y, de manera secundaria, compuestos orgánicos complejos que muchas veces se pueden captar con el olfato, y que no interesan demasiado al ser humano, salvo en aplicaciones muuy curiosas como este potingue.

• Las bacterias, principalmente lactobacilos. Ésta es la diferencia principal con la fermentación que se produce en el vino o en la cerveza, donde la fermentación bacteriana es algo desastroso que hay que evitar (son bacterias acéticas - diferentes a las que hay en tu masa madre - las que metabolizan el alcohol en ácido acético) o controlar muy bien (pues son bacterias las responsables de la fermentación maloláctica que se ocupa del afinado de los grandes vinos - estas bacterias sí se parecen a las de tu masa). Las bacterias lácticas, predominantes en las masas madres sanas, son organismos principalmente anaeróbicos, con lo que la oxigenación de la masa, que permite a las levaduras presentes multiplicarse, no afecta positivamente a las bacterias.

Ambos viven en simbiosis en el medio de la masa madre, manteniendo a raya a otros microorganismos competidores por el alimento, principalmente toda una pandilla de bacterias de la putrefacción y hongos. Esto lo consiguen de tres maneras:

• Aumentando el nivel de alcohol de la masa, cosa que hacen las levaduras.

• Aumentando la acidez (o disminuyendo el pH), cosa de la que se ocupan las bacterias, que producen una batería de ácidos orgánicos (principalmente acético y láctico).

• Aumentando el nivel de C02 y disminuyendo el oxígeno (combatiendo así a los hongos y organismos de metabolismo aeróbico). Esto lo hacen bacterias y levaduras a la vez.

Esta explicación está muy simplificada, pues en una masa madre madura hay varias cepas de levaduras y de bacterias diferentes, cada una de las cuales especializada en aprovecharse de una parte del pastel (o del pan). A su vez, los productos de unas son aprovechadas por otras en un auténtico festival metabólico-simbiótico que es precisamente el que aún desafía la caracterización científica, pues depende fuertemente de las particularidades de las cepas locales de levaduras y bacterias.

Por otro lado, las levaduras preponderantes en la masa madre tienen dos modos de operación:

• Aeróbico: utilizando el oxígeno para respirar. Las levaduras, de hecho, lo necesitan y sin él no se pueden reproducir.

• Anaeróbico: si no hay oxígeno, las levaduras son capaces de seguir alimentándose y de producir alcohol, que es como más gusta ponerlas a trabajar en la industria cervecera, por ejemplo, pero no pueden reproducirse. Por su lado, las bacterias lácticas son organismos básicamente anaeróbicos, a los que les interesa la ausencia de oxígeno, en la que se van a multiplicar alegremente y bajaran el pH de la masa como locas.

Cuando creas una masa madre por primera vez...

...lo que estás intentando por todos los medios es conseguir ACIDIFICAR ese potingue. Ésta es la prioridad número 1, porque el ácido va a ser la principal defensa de tu masa contra todo lo que intente echarla a perder, y por eso lo más importante es darles mucha cancha a las bacterias en modo anaeróbico. Mantener tapado el bote, por tanto, es beneficioso; las levaduras se tienen que fastidiar un poquito en las primeras etapas de la formación de la masa madre y no reproducirse más que con el oxígeno disponible en el bote y el que se introduce en los refrescos. En cuanto la masa se acidifica lo suficiente y llega a la madurez, se tapa cuando se guarda entre vez y vez para evitar que le entren cosas, bichos y olores de la nevera, pero es importante guardarla en un bote mucho más grande que la masa que se guarda para que tenga siempre un pequeño pero significativo aporte de O2 (también por motivos de seguridad, pues la presión puede acumularse en un bote que esté casi a rebosar de masa madre).

¿Y al hacer pan con una masa madre madura y sana?

Entonces queremos ayudar a las levaduras a reproducirse, para que haya muchas y estén dispuestas a aportar su actividad generadora de gas, que es más eficiente que la de las bacterias. Por eso lo mejor es batir bien el cultivo inicial con el agua y la harina del refresco y emplear para la fermentación un bol bien grande tapado con papel film (que es permeable al oxígeno - no para los humanos pero sí deja pasar el suficiente para las levaduras) o un trapo. De todas maneras, las levaduras son ávidas consumidoras de oxígeno (cuando éste está disponible) y son capaces de dejar sin él al ambiente local en que se mueven - la propia masa madre - relativamente rápido. Con lo cual, la conclusión es que no hay que estresarse. Mejor dejarlas en paz, que ellas se llevan apañando así cientos de millones de años.

En el vino o la cerveza, el asunto es diferente: el medio dispone de ingentes cantidades de azúcares simples y encima perfectamente accesibles, por ser un medio líquido; lo que interesa no es el gas (que se produce como sabes en grandes y peligrosas cantidades) sino el alcohol y además la transformación completa de los azúcares en éste. El cultivo de levaduras, que habrá debido crecer previamente en condiciones aeróbicas, ahora tiene que dedicarse a fermentar de manera anaeróbica en el vino y la cerveza, pues si hubiese mucho oxígeno las bacterias acéticas, responsables de transformar el vino en vinagre, tendrían su oportunidad de hacer de las suyas y agriar terriblemente el preciado vinillo o cervecita.

En resumen:

Cuando creas tu masa madre, buscas bajar el pH con tus bacterias hasta que allí no pueda entrar ningún bichejo raro. Y luego, al hacer pan, animas a las levaduras con la dosis adecuada de oxígeno. ¡Esta es la versión simple! Poco a poco, iremos expandiendo este tema con sucesivos artículos para todos los que estéis interesados. ¡A poner a fermentar a esas masas!

Este artículo está basado en la respuesta a una pregunta que realizó la forera @luislismo, que podéis consultar aquí.

La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).

Así que si te has tenido que comer un montón de barras de gasolinera lamentables es porque al industrial que las produce le viene fenomenal. Pero hay otro motivo para su popularidad: y es que la baguette puede ser un pan maravilloso. Bien hecha por las manos de un artesano, que ha de ser bueno porque no es nada fácil hacer una baguette buena de verdad, es ligera, crujiente, cremosa, fragante y hasta el sonido que hace al crujir es armonioso. Es un pan urbano, y de consumo relativamente rápido, pero no por ello es peor, si tal cosa se puede siquiera plantear, que otros panes más rústicos y campestres. La historia de la baguette es muy parecida a la nuestra: del campo a la ciudad y, al final, todos alimentándonos de cosas sintéticas y siendo seres sintéticos. Pero hubo un momento en que la baguette fue la máxima expresión de la finura y la artesanía de un panadero; en Panarras.com te proponemos recuperar esa sensación formando tú mismo tus baguettes como debe hacerse. Si te gusta hacer pan, te encantará hacer baguettes.

La forma de baguette o barra alargada (existen múltiples variaciones en función de la relación longitud - grosor: Pistolas, parisiennes, bâtard largo, flauta, ficelle, espiga...) exige someter a la masa a un grado de estiramiento considerable. Por ello, el proceso se divide en una serie de pasos, con un doble objetivo: conseguir que la masa alcance la dimensión longitudinal requerida, y desarrollar tensión en torno al eje de la pieza con simetría cilíndrica. Una buena idea es permitir un momento de descanso entre unos pasos y otros; cuanto más se pueda hacer esto, más relajado estará el gluten y mejor se estirará sin posibles desgarros. Con respecto al uso de harina sobre la superficie de trabajo, cabe decir que, si se puede trabajar sin ella, mejor; en el caso de que la masa esté muy hidratada, siempre hay que procurar emplear la mínima indispensable para evitar que la masa se adhiera descaradamente a la mesa y a las manos; un cierto grado de pegajosidad, tipo Post-it, es perfectamente admisible. Las manos han de mantenerse secas, lo que se consigue pasándolas por la superficie de la mesa de cuando en cuando, y sobre todo si se advierte cualquier indicio de que la masa quiere pegarse a los dedos o a los pulgares. Dicho todo esto, ¡vamos a ello!

Se considera que se comienza con una preforma de bola, aunque existen otras posibilidades (a veces un pequeño rollito va muy bien). el primer paso consiste en colocarla, con el lado liso hacia abajo, sobre la mesa, y darle un par de palmaditas para desgasificarla. No mucho, sólo para quitarle algún burbujón exagerado que pudiera tener:

Después, utilizando las puntas de los dedos, vamos a traer toda la parte más alejada de la masa hasta el centro, doblándola sobre el resto de la masa, como si estuviéramos plegando un papel. Hay que presionar un poco, pero sin pasarse; lo justo para notar que la masa ha quedado perfectamente adherida a sí misma. Durante todo el proceso, hay que tratar a la masa con cuidado: nos lo recompensará con una miga más ligera y de estructura más irregular, que es lo que define la calidad de la miga de una baguette.

Después, giramos la pieza sobre la mesa 180º (el eje de este giro es un eje perpendicular a la mesa), de manera que el lado más alejado sea ahora el que tenemos junto a nuestra barriga, y repetimos el doblez anterior. Ya hemos empezado a dotar de estructura a un pedazo de masa un tanto informe.

Ahora, viene el momento que define esta técnica: con una mano, colocamos muy suavemente el dedo gordo en la zona central de un extremo de la pieza; si es la mano derecha empezaremos en el extremo izquierdo. El dedo gordo sirve de guía para lo siguiente: utilizando los dedos índice y corazón, tomamos el extremo más alejado de la masa (marcado con un 1 en los dibujos) y lo plegamos encima del dedo gordo. La idea es tapar la punta del dedo con la masa, doblándola encima como si fuese una manta en miniatura. El pliegue hay que llevarlo hasta un tercio de la anchura total de la pieza, dejando un pequeño labio de masa en el lugar más cercano a nosotros. Mantened bien fija la vista en el cartelito con el número 1 porque hay que acertar ahí a continuación.

¡Zas! con la base de la otra mano, colocada como se ve en el dibujo, damos un golpe seco que selle el doblez que hemos hecho. Hay que apuntar justo al lado del dedo gordo, no encima (no intentamos hacer un perrito caliente relleno de dedo), y con la fuerza necesaria para que el sellado resulte efectivo, pero sin aplastar de manera animal la pobre masa. Cuanto más vertical caiga el golpe (y para ello conviene torcer bien la muñeca hacia atrás) mejor será el resultado. Ya hemos conseguido sellar un trocito.

Continuamos con la técnica del dedo gordo y trastazo a lo largo de toda la pieza, hasta que llegamos al otro extremo. Hemos dejado a lo largo de la pieza un labio de 1/3 de la anchura total, aproximadamente:

Repetimos el proceso de dedo gordo, doblez y golpe de mano otra vez, desde un lado al otro, pero esta segunda vez hay que llevar el doblez hasta la mesa, y el trastazo ha de ser un pelín más duro para asegurarnos de que se forma, a lo largo de toda la pieza, una juntura o sello lineal sin irregularidades ni roturas. Damos un cuarto de rotación a la masa sobre su eje largo (el que va de izquierda a derecha según estamos) de manera que podamos observar esta juntura, hacia arriba del todo. Ahora es un buen momento para descansar unos segundos, tal vez tomando las otras piezas de masa y repitiendo todo el proceso hasta este punto.

Y por fin llegó el momento del ESTIRAMIENTO FINAL: se coloca la pieza, con la juntura boca abajo, bien recta en la mesa, delante nuestro, con suficiente espacio en todas direcciones. Se posicionan ambas manos sobre la futura baguette, lo más juntas posible, sin importar que los dedos se superpongan: las puntas de los dedos y la base de la palma de la mano han de estar en un contacto muy suave con la mesa, mientras que el hueco de la mano dentro del que está la pieza adopta una presión suave sobre ella:

Ahora, en un solo movimiento y con toda la decisión de que seamos capaces, hay que rodar y estirar hacia afuera la masa, hasta conseguir la longitud que deseamos. El movimiento de ambas manos ha de ser simétrico, fluido y continuo, comenzando con una rotación hacia adelante y hacia atrás, que se va amortiguando progresivamente según abrimos las manos hacia afuera; en el dibujo se pueden ver las trayectorias ondulatorias que han de seguir las manos. Hay que intentar que el estiramiento sea uniforme a lo largo de toda la pieza, sin que queden zonas gruesas o finas (un ligero afinamiento simétrico hacia ambas puntas está muy bien), y alcanzar la longitud total de un tirón, que se debe dar en el momento que las manos alcanzan las puntas de la barra. Está claro que todo esto no puede salir perfecto a la primera, y que requiere de bastante práctica, con lo que queda desaconsejado para aquellos que disfrutan de los resultados inmediatos y sin esfuerzo; sin embargo, para aquellos panarras mataos que disfrutan simplemente del trastear con masas, el formar unas baguettes es siempre una experiencia y un desafío. Si os apetece enfurecer al espíritu de Raymond Calvel podéis acabar las puntas en forma muy puntiaguda, valga la redundancia; el ilustre profesor odiaba esta frivolidad estética, y argumentaba que al quemarse estropeaban el sabor de la barra (nosotros obviamente las hemos acabado en punta para jorobar :-P).

Ya tenemos lista la baguette para pasar a subir en una couche o trapo de lino enharinado; para dar soporte a las barras y evitar que se aplasten al fermentar, se suelen realizar unos dobleces en el trapo, que hacen de paredes de sujección de las piezas, como en el dibujo:

Y hasta aquí llega el método que os proponemos; por supuesto, existen muchas variaciones sobre este tema, muchas de las cuales son perfectamente válidas y pueden funcionarle a uno mejor. Os animo a investigar en libros y en Internet, aprender más acerca del formado de baguettes y compartirlo. Para ampliar el tema, os dejo tres links a cada cual mejor con explicaciones en video sobre el formado de baguettes:

• La incomparable Bea de La Cocina de Babette explicándolo con claridad y simpatía. ¡Genial!
• Y otro gran video de Bea que extiende la información del anterior hasta límites insospechados. ¡Imprescindible!
• El habilidosísimo Ciril Hitz dando una gran lección, ¡fino fino!
• El gran Jeffrey Hamelman en la serie "Techniques for the proffesional baker" de King Arthur Flour. Un clásico. Empezad por el primero, que hay seis episodios.

¡Esto es todo! Formar baguettes es un poco más difícil que formar bolas o bâtards, pero es indudablemente una técnica tradicional e indispensable si se quiere uno introducir en el mundo de la panadería. Ya veréis, ¡cuantas más baguettes hagáis, más baguettes querréis hacer!

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cuales están exquisitamente formulados para apestar y molestar a sus posibles enemigos, mientras que otros (y a veces también estos primeros) molestan al microorganismo tanto como a los demás, y reproducirse si puede. Esta actividad frenética que se desarrolla a escala microscópica tiene sus efectos a escala macroscópica, esto es, delante de tu vista, gusto, tacto y olfato. La masa crece, se desarrolla, huele, sabe y se llena de gases, y todo en un periodo de tiempo que va entre la media hora y uno o dos días.

Recopilando conocimientos que podéis ampliar aquí:

• Levaduras:

Hongos unicelulares que consumen azúcares simples y producen, principalmente, alcohol y dióxido de carbono (y algunas cositas más, pregúntale a tu cervecero más cercano que es quien sabe de esto DE VERDAD). Son muy grandotes y complejas comparadas con las bacterias, tardan mucho más en reproducirse, consumen un montón de oxígeno si lo tienen a mano (porque respiran como tú y como yo) y lo necesitan para reproducirse, aunque si no lo tienen siguen zampando y funcionando, y cada una es como una gran fábrica muy capaz de emitir cantidades enormes de CO2. Hay muy pocas comparadas con las bacterias.

• Bacterias:

 Organismos simples y muy pequeños en comparación con las levaduras, pero con la ventaja de que hay muchísimos más. La gente que predomina en las masas madres sanas y estupendas como la tuya son los lactobacilos. Tienen forma de palito y su producción es mucho más variada que la de las levaduras: generan CO2 también, pero su fuerte son los ácidos orgánicos, como el láctico y el acético, y un montón más en proporciones diferentes. Según se encuentren en términos de nutrientes disponibles, y sean cepas más o menos punkarras, les va más darse a unos ácidos u otros, lo que entra dentro del lío padre de los metabolismos homofermentativos y heterofermentativos. Otro día le daremos a esto que tiene mucha tela...

Estas actividades dependen de muchos factores: grado de hidratación, presión osmótica e iones (relacionado con el nivel de azúcar, sal y minerales presentes en la masa) nivel de azúcares metabolizables presentes en la masa, concentración de organismos y número de organismos viables. Pero, una vez mezclada la masa madre o la masa de pan, todo esto está fijado ya. Nos queda el parámetro fundamental con el que te tienes que enfrentar en casa:

La Temperatura

De manera simple: si hace frío, la masa fermenta despacio, y, si hace calor, deprisa. Pues depende. Vamos a ver un gráfico hecho con el programa más avanzado de gráficos del mundo: mis torpes manitas y unos rotuladores.

Y, basándonos en el dibujito, vamos a analizar un poco qué pasa con la masa en función de la temperatura...

• Antes de nada, hay que explicar una cosa: en el gráfico casero se muestra la velocidad de reproducción de levaduras y bacterias. Ambos tipos de microorganismos son capaces de metabolizar y producir CO2 y todo lo demás por encima de los valores que se muestran, pero vamos a emplear esta información como guía útil de lo que va pasando con las distintas temperaturas...
• En la parte de la izquierda del gráfico, está el frío total, la rasca siberiana. Tu nevera si es buena. Tanto las bacterias como las levaduras se quedan atontadas por debajo de los 6º C, e incluso muchas tienen el mal gusto de morirse. Por eso los puristas de la masa madre auténtica y fetén dicen que ¡no la metas nunca en la nevera! Has de refrescarla por lo menos una vez todos los días, y vivir la vida de un siervo de la gleba. Algo de razón tienen, y es cierto que la masa madre sale de la nevera un poco con la cabeza en las nubes, y para panes como nuestro homenaje a The Loaf in a Box te hace falta dar unos pocos refrescos antes de que la masa se centre y te puedas meter en un berenjenal como ese. Pero normalmente un refresco considerado y cariñoso, si tu masa se ha pasado unos pocos días en la nevera, suele ser suficiente para afrontar con garantías un pan con masa madre en proporciones normales. ¿Y la levadura de panadería? Le pasa lo mismo; por eso el paquetito de Levital hay que guardarlo en la nevera (prueba a no hacerlo y verás que, efectivamente, fermenta). La levadura de panadería instantánea está liofilizada, lo que implica que las pobres células de saccaromyces son como micro-momias, pero una vez abierto un paquete y por lo tanto sujeto éste a la entrada de humedad, no es una idea descabellada guardarlo en la nevera si no se va a utilizar en los próximos días.
• Según avanzamos hacia la derecha, podemos ver que las velocidades de levaduras y bacterias en su actividad van aumentando. Hay que fijarse que la curva de velocidad correspondiente a las bacterias está pintada por encima de la de las levaduras: esto es debido a que las levaduras son más lentas en reproducirse que las bacterias. Son organismos más grandes y complejos y el tiempo entre generaciones es mayor que en el caso de las bacterias, que son pequeñitas y sencillas y proliferan a gran velocidad. Sin embargo, cuando se ponen a emitir gas, las levaduras son unos monstruos, y por eso son capaces de superar a las bacterias en su producción de CO2, aunque por poquito. Es normal que en este rango de temperaturas "frescas", a partir de los 15ºC y hasta aproximadamente los 23ºC, las bacterias y levaduras crezcan de una forma armoniosa y equilibrada, compitiendo por los nutrientes y apañándose para producir una masa aromática y sabrosa a la vez que bien aireada. Estas temperaturas son estupendas para un pan de trigo, tanto de masa madre como de levadura de panadería. De todas formas, la diferencia entre 15º C y y 23º C es muy notable: prepárate a multiplicar los tiempos de fermentación por 3 si pretendes trabajar a esos 15ºC respecto de los 21º - 23º C para los que están pensadas las recetas de Panarras.com.
• El rango de 21º - 23º C es el que hemos considerado estándar, pero puedes trabajar muy fino teniendo en cuenta que, en el margen más alto (23º C), las levaduras van a estar un pelín más activas y la acidez de la masa va a ser un poquito menos apreciable, y que en el rango más frío (21º C) vas a tener a las levaduras un pelín más tontas y la acidez bacteriana se va a hacer notar algo más. Al final, tal vez lo mejor sea disfrutar de las variaciones que se producen en los panes según las temperaturas cambian con los días, las noches y las estaciones... así, cada pan puede ser un pan diferente y mucho más divertido.
• Si seguimos avanzando, llegamos a los 27 - 28º C en los que se alcanza el máximo de la velocidad de reproducción de las levaduras. Estas temperaturas, que sólo alcanzamos en el verano riguroso o en Canarias de manera habitual, son muy buenas para preparar prefermentos y masas madres en las que queremos que la actividad levante sea lo más potente posible. Si se quiere hacer el panettone, un brioche de masa madre o otra preparación sólo con fermento natural, es necesario acondicionar las masas madres o prefermentos con un refresco a esta temperatura, en el máximo de la actividad reproductiva de las levaduras. Las bacterias también funcionan a toda máquina, pero como las levaduras están al máximo, las masas fermentadas así pueden controlar la acidez incluso con refrescos extremos, como la hogaza Extreme de Dan Lepard y The Loaf in a Box.
• Si continuamos avanzando, entramos en una zona peligrosa: las bacterias siguen aumentando su velocidad de fermentación, se reproducen como locas, y continúan acidificando la masa a ritmos acelerados, pero las levaduras tienen una caída de su rendimiento espectacular. 32º C es una temperatura típica para que las levaduras dejen de reproducirse, y, aunque siguen metabolizando y produciendo CO2, intentar refrescar una masa o preparar un fermento a estas temperaturas nos va a llevar al lado salvaje de los ácidos, porque las bacterias están cerca de sus 33º C óptimos. Esto tiene una gran utilidad en el caso de masas madre de centeno, que suelen tener un periodo de incubación a alta temperatura, donde se puede conseguir una población de lactobacilos muy sana, necesaria en las etapas posteriores. El peligro con masas enriquecidas es muy grande, pues podemos acabar con el brioche más ácido del mundo, y no muy alto ni ligero por añadidura: el exceso de acidificación "cuaja" la masa, que además sufre con la disminución en el rendimiento de las levaduras.
• La producción de ácido láctico vs. acético también varía con la temperatura, y se dice que por lo general los ambientes cálidos favorecen la producción de ácido láctico, que es más suave al paladar, y contribuye a un gusto más redondo y menos punzante. Esto es cierto por lo general, aunque hay que tener en cuenta que el contenido de ácido total de la masa, sean cuales sean los contribuyentes, es determinante a la hora de encontrar un sabor "ácido" en la boca. Por eso, si la temperatura es superior al óptimo de las levaduras, es muy fácil encontrarse, en fermentaciones largas, sabores excesivamente ácidos que conviene evitar.
• Por encima de los 30º C, la producción de CO2 del conjunto de bacterias y levaduras empieza a no estar compensada y los sabores ácidos empiezan a aparecer en las masas sin que éstas suban más deprisa. Éste valor es el límite extremo de temperaturas para la fermentación de una masa final muy enriquecida, y algunos expertos en el Panettone lo recomiendan para la masa final, pero hay que asegurarse de que no nos pasamos pues aquí cada grado cuenta, y mucho.
• Si seguimos calentando la masa (ya dentro del horno o porque se nos está yendo la olla), la producción de CO2 se mantiene durante un tiempo, pero comienza a ser errática e irregular. Lo que se puede leer en algunos textos acerca de que el famoso "Oven Spring" o crecimiento en el horno se deba a la fermentación aceleradísima de las levaduras según se achicharran no tiene base alguna; lo que ocurre cuando una hogaza crece en el horno es que los gases de su interior se expanden de acuerdo a la ecuación de estado de los gases perfectos, ésa que se aprendía en el colegio, la de P x V = n x R x T. O, dicho de otra forma, que se calienta el gas y se expande proporcionalmente, como en los globos. Física, no biología.

¡Ya hemos recorrido todas las temperaturas a las que se puede fermentar! El consejo que te puedo dar es el siguiente: piensa lo que quieres hacer y elige tu temperatura, o bien usa el termómetro o mira el tiempo para ver qué calor va a hacer y decide qué receta te va mejor. Una de las cosas más bonitas que el panadero casero tiene en su mano y el profesional muchas veces no es la libertad de hacer el pan que se ajusta a las estaciones, a la naturaleza, al devenir de pajarillos y bichejos varios; mientras, el profesional tiene sus cámaras de temperatura controlada y sus aparatejos que le dan el poder de decidir lo que quiere hacer en cualquier momento. Dos maneras de enfrentarse al proceso de la fermentación; dos maneras de entender la relación del hombre con la naturaleza; hippies vs. frikies. Todos tienen razón siempre que sepan disfrutar de hacer y comer pan del bueno.

Para no saturaros demasiado, os dejo sólo 3 referencias de nivelón que os permitirán profundizar en el tema ¡que lo disfrutéis!:

• THE BREAD BUILDERS: HEARTH LOAVES AND MASONRY OVENS (Alan Scott & Daniel Wing)
• MODELING OF GROWTH OF LACTOBACILLUS SANFRACISENSIS AND CANDIDA MILLERI IN RESPONSE TO PROCESS PARAMETERS OF SOURDOUGH FERMENTATION (Michael G. Gänzle, Michaela Ehmann and Walter P. Hammes, Appl. Environ. Microbiol. 1998, 64(7):2616)
• THE EVOLUTION OF LACTIC ACID BACTERIA COMMUNITY DURING THE DEVELOPMENT OF MATURE SOURDOUGH (Tanja D. Žugić-Petrović, Nataša M. Joković and Dragiša S. Savić)

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qué se forma? Y, sin lugar a dudas, ¿cómo puedo conseguir una corteza a mi gusto? Blandita, rígida, crujiente, tierna, suave, coriácea; la corteza que tú quieras está al alcance de tu mano, pero para ello viene muy bien darle algunas vueltas a algunos aspectos relacionados con ella. ¿Estás preparado? ¡Métete conmigo en el horno y prepárate para tostarte bien a gusto porque la gran corteza ya está aquí!

¿Qué es la corteza?

Si un pan en el horno es una masa de harina y agua, la corteza es la capa más externa de ésta, la interfaz entre el volumen de masa y el ambiente del horno. Se trata de una capa de transición en la que sus propiedades varían desde la superficie del pan hasta el lugar donde ya claramente hay miga, y puede tener un espesor típico entre un par de milímetros y un centímetro. La diferencia fundamental entre corteza y miga está en la temperatura, y es que la miga, al ser una mezcla de harina y agua, no puede superar nunca los 100º C de temperatura durante el proceso de cocción, pues para poder aumentar aún más la temperatura sería necesario primero evaporar toda ese agua, y no es el caso; sin embargo, la corteza, aunque es también inicialmente la misma mezcla de harina y agua que la miga, se encuentra sometida exteriormente a una atmósfera cuya temperatura es muy superior a los 100º C. Así, localmente lo primero que ocurre en la superficie del pan es un reflejo de lo que pasará más adelante en el proceso de cocción, sólo que en la superficie está tremendamente acelerado:

• Primero, los gases atrapados en la corteza se expanden, dando lugar a la formación de ampollas en ciertos casos (puedes consultar un hilo de nuestro foro sobre este tema aquí).
• Simultáneamente, el almidón de la corteza, que se encuentra unido al agua, se gelatiniza y forma una masa un tanto amorfa de moléculas de almidón hidratadas con agua. Y hasta aquí todo es igual que lo que ocurre en la miga; PERO...
• La temperatura sigue aumentando y el agua superficial se evapora hacia el exterior. Eso hace que, en un momento dado, el contenido de humedad libre de la corteza se haga prácticamente nulo, con lo que la protección contra la temperatura que supone la presencia de agua líquida desaparece.
• La temperatura supera los 100º C. La corteza está totalmente seca y ha perdido su elasticidad; se puede retrasar este momento mediante la adición de vapor de agua en el horno, el cual, hasta que la corteza supere los 100º C, se va a condensar y evaporar sobre ella en un ciclo que, mientras proporciona energía al pan en su conjunto, es capaz de mantener la temperatura de la corteza por debajo de los 100º C, pero tarde o temprano, siempre que la temperatura del horno sea lo suficientemente elevada, claro está, este momento ha de llegar.
• La temperatura de la corteza sube por encima de 140º C y aquí ya tenemos desde hace un rato trabajando a las famosísimas Reacciones de Maillard, que de ser unas desconocidas y estar confundidas con la caramelización han pasado a ser las reinas de la gastronomía moderna. Básicamente ocurren entre azúcares y proteínas, con lo que en el pan ocurren, porque la harina es casi todo azúcares (hidratos de carbono) y proteínas (como las que forman el gluten por ejemplo) ¿Y la caramelización? Pues esta consiste en la descomposición de azúcares, o sea que se da también. Así que hay varias líneas de producción de color y aromas de tostado que lógicamente nos gustan y nos hacen salivar.
• Según la pérdida de humedad va avanzando a profundidades cada vez mayores dentro del pan, el grosor y resistencia de la corteza va aumentando, hasta que sacamos el pan del horno.
• Cuando el pan se enfría, la humedad en el interior de la miga migra hacia la superficie y de nuevo la corteza sufre un efecto de rehidratación, tanto más pronunciado cuanto mayor fuera el porcentaje de hidratación remanente en la miga. Así que un pan que sale del horno con la corteza dura y aparentemente crujiente puede tener la corteza blanda en el momento en que se ha enfriado completamente.
• Si pasan los días, el contenido de almidón de la corteza sufre el mismo efecto que el de la miga: la retrogradación o recristalización, mediante la cual el almidón vuelve a una forma más cristalina y menos amorfa que la que ha adquirido durante el proceso de gelatinización. Esto, unido a la pérdida de humedad adicional (si se produce porque no metemos el pan en una atmósfera saturada de humedad), incrementa paulatinamente la tenacidad de la corteza, la cual, aunque por lo general no se vuelve crujiente, sí que va transformándose en un material cada vez más duro y coriáceo.
• Y, finalmente, yo creo que lo mejor es hacer un gazpacho, pan rallado o torreznos con ese currusco ¿no? ¡Ya vale de tanto experimento!

¿Cómo conseguir una corteza crujiente?

Muchas veces nos gustaría un pan que lo tenga todo: corteza crujiente, miga tierna, una conservación extrema y por supuesto un aroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagáis una idea de los parámetros que favorecen una corteza más crujiente y espectacular, aquí tenéis una lista que, sin ser totalmente exhaustiva, cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

• HARINAS: cuanto menos porcentaje de proteína y más de hidratos de carbono, más crujiente. Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero más bien correosas: el contenido proteico absorbe la humedad allá donde esté ésta (normalmente procede del propio interior de la hogaza) y genera un material más bien gomoso; el almidón es capaz de mantener una estructura más impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secado en la corteza, el material resultante es más rígido y es por lo tanto más crujiente. ¿Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza de tus harinas.
• HIDRATACIÓN: cuanto mayor hidratación, mayor efecto de re-hidratación de la corteza en el enfriamiento por migración de la humedad interna del pan hacia el exterior. ¿Cortezón? Masa más seca! ¡El efecto de rehidratación es el principal responsable del ablandamiento de la corteza! ¡Todas las cortezas son crujientes según sale el pan del horno!
• NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de ácidos orgánicos que mecánicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con él, llega una mayor tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta última crujir bajo tus dientes ¡simplemente, la hace más resistente! Esto, que nos encanta a los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a los entusiastas de las cortezas un poco fríos, así que ¡utiliza levadura de panadería o plantéate emplear un método mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces con levadura de panadería!
• HORNEADO: obviamente, a más horneado mayor grosor de corteza. Pero si estamos pensando en el crujiente lo más importante es conseguir extraer del interior del pan la humedad suficiente para impedir el efecto de rehidratación en el enfriado. Para ello, conviene establecer una curva de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura pierde parte de su crujir, pues la caramelización excesiva genera subproductos algo viscosillos, anillos aromáticos muy negruzcos emparentados con el alquitrán. La más crujiente de las cortezas es de color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.
•  MALTA DIASTÁSICA: este añadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados, muy ricos en enzimas que descomponen el almidón en azúcar. En cantidades muy moderadas, del 0,5% como máximo, acelera la fermentación y deja una buena cantidad de azúcares residuales en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de fermentación acortado, con menor producción de ácidos orgánicos, puede ser una de las causas por las que la malta favorece una corteza no sólo más tostada sino también más crujiente. Sea como sea, ¡funciona!
• FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relación miga-corteza ha de ser lo más baja posible, pues el efecto de rehidratación es así menor: los crackers son más crujientes que las baguettes que son más crujientes que los bâtards que son más crujientes que las bolas.
• NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el azúcar, los huevos, la mantequilla: son pésimos a la hora de obtener una corteza crujiente. La corteza más crujiente del mundo la vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.
• ENFRÍA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa que el aire cálido y favorece la retención de humedad de la corteza caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensación sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno ya frío unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (método superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente pero te echan de casa.

La corteza crujiente ¿lo es todo en la vida?

Pues no. Lo más importante de un pan es su sabor, su aroma y su textura, y a ella contribuyen tanto la corteza como la miga. Lo mejor siempre es disfrutar de las propiedades de cada pan y apreciarlas en toda su variedad. Y además, ¡siempre puedes hacerte unas tostadas! Al final, mi textura crujiente de pan definitiva son unas buenas rebanadas de pan de masa madre de hace dos días bien tostadas en el horno a 190º C durante 10 minutos. ¿O tal vez unos crackers de centeno? El caso es disfrutar sin parar: ¡Vivan las cortezas!

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

¿Qué es un gel amorfo poroso hidratado de almidón?

¡Vaya pregunta! Vamos a ir palabra por palabra, a ver si entendemos algo...

• Un gel es un material sólido, pero tirillas. El típico sólido machote es, pues eso, sólido como tus puños justicieros; sólido como John Wayne. O, dicho de otra manera, las partículas de un sólido (al igual que las partículas de John Wayne) mantienen inalteradas en todo momento sus posiciones respectivas entre sí. Esto es así mientras no se aplique un esfuerzo repentino sobre el sólido que lo deforme (a diferencia de John Wayne, que no se deforma). La diferencia entre un gel y un sólido de los duros está en la magnitud de los esfuerzos necesarios para conseguir deformaciones considerables. En un sólido fetén, la cantidad de puntos de unión fuertes entre sus moléculas o átomos constituyentes es abrumadora y además estas son extremadamente energéticas; de modo que, para deformarlo, hay que aplicarse con denuedo. De hecho, hay sólidos tan testarudos que prefieren romperse directamente antes que deformarse mucho, como mi cocotte de hacer pan, que tiene una raja por no querer deformarse cuando se me cayó. Los geles son tirillas: necesitan de muy poco esfuerzo para bambolearse de un lado para otro, y eso es porque su trama de puntos de unión es ridículamente blandengue. La masa de pan se comporta como un gel tanto cuando está cruda como cuando está cocida, con dos mecanismos distintos y extremadamente complementarios entre sí:
• Cuando la masa de pan está cruda, el comportamiento de gel lo proporciona el gluten, un agregado de dos proteínas - la glutenina y la gliadina - y un montón de moléculas de agua que las acompañan. Este enjambre molecular tiene propiedades viscoelásticas: fluye bajo esfuerzos suaves y continuados, y rebota ante esfuerzos algo más intensos, pero momentáneos. Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticable cuando le hincas el diente con ganas (elástico) pero fluye suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Dejaré el tema del gluten en profundidad para otra ocasión porque ¡este artículo tiene que ser legible!
• Cuando la masa supera una cierta temperatura en el horno, y el gluten empieza a desfallecer porque las proteínas que lo componen se desnaturalizan o estropean bajo el efecto del calor, el almidón que está empaquetado en gránulos (agregados de un buen número de moléculas de almidón) toma el relevo como material estructural de la masa y se gelifica, lo que significa que por fin las moléculas de agua penetran en su estructura, lo reblandecen y lo dejan convertido en un gel, que es...
• ¡Amorfo! No, por supuesto que tú no. El gel de almidón es el que es amorfo porque, a diferencia del estado cristalizado en el que se encontraba buena parte de las moléculas de almidón, ahora se han quedado desordenadas y menos enredadas entre sí. Esto hace que el material resultante sea suave y tierno en la boca, o crujiente cuando se le retira casi toda la humedad, como pasa en la corteza y en las patatas fritas (esto es lo que se llama un cristal de almidón). Pero en la miga, la amorfez o amorfosidad del gel hace que esta parte de pan esté suave, elástica y apetitosa. Cuando el pan se pone duro, es porque el proceso de gelificación es reversible y parte del almidón expulsa la humedad y vuelve a cristalizarse. Por eso te da la sensación de estar masticando el codo de John Wayne.
• Poroso...: la porosidad de la miga tiene también una doble personalidad:
• Cuando la masa está cruda, las burbujas de gas que contiene son, precisamente, burbujas. Esto significa que cada una de ellas está completamente rodeada de material de pan: imagínate una pompa de jabón que tuviera un agujero; obviamente eso no se sostiene (algo parecido a lo que le pasa a la economía mundial). Lo más sorprendente de una burbuja es que ella misma se mantiene gracias a un fenómeno que se llama tensión superficial. Ésta no es otra que el sistema de fuerzas que, dentro de la superficie de la membrana, completa el equilibrio entre la presión interior (la del gas de la fermentación) y la presión exterior (la de la masa que rodea a la burbuja). La tensión superficial es la que hace que el pan crezca de volumen y se mantenga una vez formado: la tensión superficial externa que le damos al formado y también y casi más importante la tensión superficial interna de todas estas burbujas de gas. Según la fermentación avanza, las burbujas del interior de la masa crecen hasta que unas entran en contacto con otras, y aquí tenemos que meternos en la última frontera de la mecánica de fluidos: la estabilización de interfases líquido-gas. Y esto, queridos panarras, NO es sencillo de explicar. ¡Madre mía, si no lo entiendo ni yo! ¡No lo entendía bien ni mi catedrático de mecánica de fluidos, y ése sí que sabía! Así que quitaos la presión. En definitiva, lo que ocurre es que, entre burbuja y burbuja, se forma una película de un espesor de una o dos moléculas, que pueden ser proteínas o lípidos (lípidos similares al colesterol, que se ocupa de formar burbujas similares en todas las membranas celulares de tu cuerpo). La estabilidad de estas películas determina esa propiedad que nos obsesiona: la ALVEOLATURA... pero no adelantemos acontecimientos.
• Cuando la masa se cuece, lo que ocurre es que la expansión de los gases en el interior de las burbujas llega a un punto en el que éstas no pueden aguantar la presión, y se rompen. Pero si el proceso de gelificación del almidón ya ha comenzado, la capacidad estructural que proporcionaban las burbujas queda reemplazada gradualmente por la del propio material de la miga, y el pan mantiene el volumen que ha alcanzado en el horno. ¡Estupendo!
• ...Hidratado de almidón: ¿y qué es el almidón? Pues se llama almidón a una colección de hidratos de carbono que tenía ahí guardados el pobrecillo grano de trigo para su utilización cuando se convirtiera en planta ¡Incauto! Nos lo vamos a manducar. Las dos formas principales en que se presenta el almidón son la amilosa (que forma cadenas lineales o casi completamente lineales) y la amilopectina (que tiene la forma de cadenas de azúcares ramificadas). Para entender bien la hidratación del almidón hay que imaginarse que, en la misma masa de pan, lo que parece un material plástico y homogéneo a muy pequeña escala no lo es. En la masa cruda, las moléculas de agua rodean gránulos de almidón procedentes de la molienda del grano, pero les cuesta muchísimo penetrar hasta la cocina, porque el almidón se encuentra muy eficientemente empaquetado y resiste los esfuerzos hidratadores del agua. En el comportamiento de una harina desempeña un papel muy importante el almidón dañado: al moler el grano, parte de los gránulos revientan y dispersan moléculas de almidón por la harina. Estas moléculas sueltas tienen un doble efecto: por un lado, aumentan el poder de absorción de humedad de una harina, y por otro, son presa fácil de los microbios, ya que están perfectamente hidratados cuando éstos llegan a darse el banquete fermentador. Así, una cierta cantidad de este almidón dañado facilita mucho las cosas al panarra y, sin embargo, un exceso hace que la masa sea excesivamente blandurria, pegajosa y sin capacidad cohesiva.

¡Y esto es lo que es la miga! Ni más ni menos que un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Pero ¿y la poesía? ¿y la emoción? ¿y el comerse un bocata después de haberse comido ya otros dos bocatas? Ahí es donde entra la calidad de la miga...

La calidad de la miga

La calidad de la miga. Esta es una expresión demasiado amplia e indefinida: para uno, la calidad de la miga puede consistir en una suavidad extrema y un alveolo muy pequeño, como les gusta a los productores de pan de molde industrial. Para ellos, ¡un agujero gordo es una catástrofe, una impiedad! Sin embargo, cuando hablamos de pan cocido en horno de piedra artesano, justo lo contrario es considerado marca de calidad: la presencia de una alveolatura irregular, de gran escala, con grandes agujeros rodeados de otros más pequeños es la marca de la casa de una gran hogaza. Para delimitar un poco el problema, hablemos sólo de este último concepto de calidad: lo que nos va a gustar es la miga de esas chapatas, esas hogazas de pueblo, esas baguettes. Una miga con agujeros gordos. Una miga de este tipo:

Lo que determina la escala de los agujeros de la miga es la estabilidad de las burbujas de gas en la masa de pan, mientras esta está creciendo y mientras está en el horno creciendo también (de hecho, en el horno las burbujas se encuentran en su momento de máxima velocidad de crecimiento). Si unas burbujas ceden y se juntan entre sí, un alveolo más grande se irá formando, siempre a partir de otros más pequeños. Cuanto más grande sea, y más rápido esté creciendo, más posibilidades tendrá de incorporar a más alveolos vecinos (y el gas que contienen) y a hacerse más estable. Los alveolos grandes son el producto de un fracaso estructural a medias: algunos alveolos pequeños tienen que sufrir un colapso estructural para que los más grandes y estables puedan crecer a su costa. Así pues ¿De qué depende que se produzca este colapso controlado y, por lo tanto, de qué depende la calidad de la miga? Pues de muchas cosas, como por ejemplo si Marte está en conjunción con Venus en la casa de Acuario, pero ¿qué tal si prestamos atención a tres parámetros muy importantes? Las harinas, el amasado y la manipulación y horneado:

• Las harinas

Como esto es muy complicado, vamos a simplificarlo un poco hablando de una hipotética harina de trigo blanca: si es integral, si le has puesto centeno, si lleva semillas tu masa... ¡olvida todo eso por un rato que si no nos perdemos! Nos centraremos en un caso ideal de pan blanco. Cuando hemos hablado anteriormente de la estabilización de interfases líquido - gas, o de cómo se comportan las burbujas en la masa de pan, ha quedado claro que la membrana de una burbuja de gas acaba siendo extremadamente fina y que sólo una o dos moléculas la estabilizan. Estos estabilizadores de membranas pueden ser proteicos, esto es, el gluten, o lipídicos: grasuzas varias que también se asocian en películas intentando aislarse de la humedad que les rodea (cuando haces la prueba de la ventana o de la membrana ves a todos estos coleguitas en acción). El contenido en lípidos de la harina es muy bajo, pero esa pequeña proporción desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la escala de la alveolatura. Verás, las proteínas y los lípidos se pelean por formar parte de la membrana, de la misma manera que la chiquillería quiere subirse toda al mismo columpio. "Eh, tú, qué haces? Me toca a mí" y todo eso. Así que, en cierta proporción (y es necesaria una muy pequeña cantidad de lípidos) ambas bandas se pelean y se produce un debilitamiento. De esta manera:

• Nada de lípidos o muy pocos: membrana proteica decente pero con cierta propensión a fallar a temperaturas moderadas (primeras fases del horno). Probable alveolatura grande.
• Un poquitín de lípidos: membrana mixta proteína - lípidos interferida y mucho más débil. Gran posibilidad de fallo de membrana, reducción del volumen de los panes. Efecto que ocurre a veces en harinas molidas en molino de piedra con germen y sus aceites incluidos.
• Muchos lípidos (añadidos al pan adicionalmente): membranas lipídicas ultra eficaces y muy estables, tendencia a formar estructuras de celdilla más pequeña, tipo pan de molde.

Así, hay harinas con mucha mejor capacidad que otras para producir una alveolatura amplia; suelen ser harinas de fuerza media (W en torno a 170 - 210), buena extensibilidad y bajo contenido en lípidos. En estas harinas, la posibilidad de un fallo en las membranas es la justa y necesaria para conseguir la alveolatura que queremos. Pero como la interacción entre factores es tan compleja, a nivel casero sólo la experimentación nos sirve para comprobar el comportamiento de una harina. ¡Tristemente, sólo con los datos de W, P, L no es suficiente! Estamos en un mundo lleno de sutilezas.

Cuando otros factores entran en juego, como la fibra en la harina integral o la presencia de otros cereales, es posible asegurar que la mayor parte de ellos tienden a disminuir la escala de la alveolatura. La formación de alveolos grandes depende en gran medida de que la masa pueda fluir sin restricciones, y cualquier obstáculo mecánico que esté por ahí pululando suele perjudicar este proceso.

• El amasado

Los panaderos saben de toda la vida que un amasado extremo reduce la escala de la alveolatura. Es el efecto de la barra chunga de la gasolinera: super amasado, super estabilización de las membranas (con ayuda de una buena cantidad de emulgentes), masa más eficiente globalmente, volumen mayor y pinta externa de barra pero interior insoportable. Aquí, de nuevo se pone de manifiesto que el proceso mediante el cual aparecen alveolos grandotes depende de mantener una cierta inestabilidad en las membranas de las burbujas de la masa. Por eso el amasado suave a mano, al estilo amasado francés, suele ser de los más eficaces en conseguir un grado de desarrollo del gluten perfectamente adecuado para obtener el alveolo molón. Amasa poco y pliega mucho: al plegar induces mecánicamente el meneo de las burbujas existentes y ayudas a producir colapsos locales (por eso el volumen global de una masa disminuye después de cada plegado). De esa manera, vas juntando ya desde la fermentación algunas burbujas y favoreciendo la presencia de lo que se podría denominar como "alveolos dominantes": aquellos que van a ser los que se conviertan en los agujerotes gordos de tu hogaza.

• La manipulación y el horneado

Es muy habitual comentar que "hay que tratar la masa con delicadeza para conseguir alveolos gordos". Pues... sí y no. Si por delicadeza se entiende no aplastar la masa hasta extraer hasta la última molécula de gas de su interior, tirarla al suelo, pisotearla, insultarla y obligarla a ver la TV un rato, entonces sí: hay que ser delicados. Distintos métodos de preformado y formado (en los que desde un principio se procura o bien mantener la estructura que se va formando en la fermentación o bien renovarla para sustituirla por una estructura de celdillas más finas) son determinantes en el tipo de miga que vamos a obtener. Pero cuando fijamos un sistema en concreto, con una generación de tensión de una manera y un nivel de esfuerzos poco variable (por ejemplo esta técnica de formado de baguette a mano) la situación es más estable de lo que pueda parecer. Gente muy sabia como Bea de La Cocina de Babette ha hecho puebas empíricas sobre el formado a mano (y aquí más) y la verdad es que sus estudios son muy muy interesantes pero no es fácil sacar de ellos conclusiones totalmente definitivas: el alveolo sale bueno en general en todas sus hogazas. Como dice Bea ¿garras o guantes? Lo cierto es que la estructura de burbujas, al final de la primera fermentación, ha alcanzado un estado bastante estable y no es nada fácil destrozar plenamente todo hasta que sustituyamos esa estructura por una totalmente nueva y de nuevo de escala fina: prácticamente habría que meter la masa de nuevo en una amasadora para conseguirlo (o amasarla con fuerza en la superficie de trabajo durante un rato). Eso es precisamente lo que hacen muchas máquinas formadoras: son tan potentes que se cargan la estructura, aunque cada vez las hay mejores y más ajustables. Así que la tensión en el preformado y formado si el método que se emplea es uno que sea favorecedor de esta alveolatura (como lo son los formados tradicionales de baguette, bâtard, bola...) influye relativamente poco sobre la escala de la alveolatura del pan, como muchos panaderos profesionales han podido comprobar: un poco de diferencia de fuerza en la tensión no se nota demasiado. ¿No influye nada en absoluto? Pues puede que algo, pero yo sinceramente opino que menos que otros parámetros.

Lo que sí que tiene un efecto radical sobre la estructura interna del pan es el horneado. Acabo de decir que la estructura de burbujas es estable después de la fermentación... pero lo es a temperatura ambiente. Cuando el pan entra en el horno la cosa cambia por completo. La masa se fluidifica muy considerablemente, debilitándose de manera tremenda: aquí el papel de los lípidos se hace fundamental, pues son mucho más estables con el calor que las proteínas, y son los responsables de la miga suave y de celdillas de escala pequeña de los panes enriquecidos. Y ahora vamos a formular una hipótesis que requiere de más experimentación, pero que de momento es la que más nos convence: lo que realmente produce una estructura de alveolo gordo, teniendo en cuenta que todos los demás parámetros - harina, amasado, manipulación - nos hayan sido previamente favorables es la manera en la que el calor penetra en la hogaza. Cuando se hace una barra en una bandeja perforada en un horno de convección, el calor llega al pan desde todas las direcciones de manera homogénea. Así, las burbujas experimentan un aumento de la presión simétrico, lo que las hace mucho más estables según se expanden. Sin embargo, en un horno de suela el calor tiene una direccionalidad fortísima: en los primeros instantes de la cocción se transmite casi exclusivamente desde la base de la hogaza hacia adentro. Y esto produce un colapso parcial de las burbujas, que se unen a los alveolos dominantes para crear una estructura que a veces es columnar. La catástrofe burbujil controlada aparece de esta manera: desde la fuente de calor hacia el resto de la hogaza más fría. Y el calor en su viaje ascendente por el interior de la hogaza es el que determina la métrica burbujera de su interior. Los cortes bien dados en la superficie también favorecen una buena alveolatura al aumentar el efecto de direccionalidad del calor, pues al permitir la expansión libre de dentro a fuera se produce aún más diferencia de presión desde abajo hacia arriba.

... pero hay que relajarse un poco

¡Caray qué de cosas! Así que lo que parecía un pan era un gel poroso y lo que parecía harina era en realidad un amasijo de almidón y proteínas con un toque de lípidos. ¡Pues no! Lo mejor del asunto es que el pan es pan (y afortunadamente el vino, vino). Todas estas descripciones científicas están aquí para el curioso, para el inquisitivo, para el metomentodo, para el narizotas; pero aunque esconda estos fenómenos moleculares de extrema complejidad, el pan en su simplicidad seguirá saliendo igual de rico ante las caras sorprendidas de los hombrecillos en bata. Y ahora ¡me voy a la cocina que tengo que mezclar una masa!

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantemente a la cara son capaces de acabar con eso que aguarda, pacientemente, tiempos mejores en un bote en la nevera. Pero también es cierto que las fauces del monstruo mercantil son voraces, y las bondades sencillas y evidentes de la utilización de masa madre en el pan pasan a convertirse en eslóganes que de nuevo aparecen rodeados de abundantes admiraciones en cartelones de todo tipo, tanto analógicos como digitales. "¡Pan de masa madre! ¡Con masa madre!"; como me han llegado a decir: "¡Todos nuestros panes llevan masa madre!". En el fondo, tanta ingenuidad marketininana llega a ser conmovedora. Pero claro, al aficionado panarra (que habitualmente lo vive con mucha pasión) este exceso de tensión y misticismo le llega a saturar y a producir un ligero mareo, como si metiera la cabeza en el bote del fermento y respirase profundamente. En Panarras.com siempre hemos procurado - a veces con dudosos resultados - desmitificar el asunto en lo posible; en el artículo "A vueltas con la masa madre" quisimos introducir algunos conceptos prácticos y sencillos acerca de este tema, y después, poco a poco y en sucesivos artículos, ir contando más ideas al respecto (Ideas sobre la fermentación natural I y Tiempo y Temperatura). Aquí tenéis un nuevo episodio sobre la sustancia primera del pan, las células primordiales, la madre de todas las masas... con la sana intención de que, como siempre queremos, disfrutemos juntos de lo ricos que están nuestros panes. ¡Vámonos de juerga con El Bicho!

La masa madre natural es, como ya sabéis, un ecosistema. En un medio (el acuoso) se dan unas condiciones medioambientales (al principio, las que determina la mezcla de harinas que añadimos y que evolucionan con la actividad que se lleva a cabo ahí dentro) que son aprovechadas por una comunidad viva (las levaduras y bacterias) para vivir, crecer y reproducirse. Una de las características fundamentales de un ecosistema es que los seres vivos que lo habitan desempeñan un papel fundamental de transformación de las condiciones del medio, y en la masa madre esto ocurre de manera evidente y muy útil para nosotros. Resumiendo un poco:

• Las levaduras y bacterias producen dióxido de carbono como resultado de la fermentación, a partir de los azúcares simples presentes en el medio, con el efecto de desanimar a posibles competidores, los cuales encuentran francamente desagradable este gas.
• Las levaduras generan alcohol, otro compuesto conocido por sus propiedades anti-bichos.
• Las bacterias lácticas producen ácidos orgánicos a partir de azúcares simples presentes en el medio, también con la consecuencia de hacer la vida imposible a muchos otros organismos, para los que un pH bajo es como un portero de discoteca: no admitimos mohos. La excepción son las levaduras presentes en la masa, que son precisamente aquellas que se han sabido adaptar a la acidez fuerte de estos bajos fondos microbiológicos.
• Las levaduras y bacterias, para conseguir más alimento, desarrollan una actividad enzimática, que se suma a la propia de la harina, que se traduce en una degradación de las proteínas presentes en la masa (los aminoácidos son los ladrillos de nuestras células y por supuesto también lo son de las de las levaduras y bacterias). En concreto, las levaduras son excelentes productoras de β-amilasas, enzimas que descomponen las cadenas de almidón en fragmentos de maltosa (dos glucosas juntas), y esto no desagrada en absoluto a las bacterias del lugar; y las bacterias desarrollan una actividad proteolítica salvaje, en busca de aminoácidos a tutiplén, que es responsable de la degradación fuerte de las proteínas que sufre una masa madre.

Así, cuando se mezcla por primera vez una plasta de harina y agua con la intención de cultivar una masa madre, se establece una lucha por la supremacía en este ecosistema, que, gracias a aplicar las tres técnicas anteriormente descritas, acaban ganando (el 99,9% de las veces si se hace bien) una mezcla de levaduras y bacterias lácticas que son particularmente aptas para vivir en el ambiente que ellas mismas se han creado: un lugar ácido, alcohólico y saturado de CO2 que, cuando es líquido y está bien hecho, se conoce como Cerveza y que, si es una plasta o una masa harinosa, llamamos masa madre. Sí, lo sé, todo esto es del dominio público, así que ¿por qué contarlo de nuevo? Porque para lo que viene ahora nos viene bien haber hecho este repasito rápido al ABC del fermento natural. Nos toca, pues, meternos en harina...

Cosas que pasan en el fermento natural

Vamos a ver, con un grado de detalle algo mayor, algunas de las características de los habitantes de un fermento natural, sus efectos sobre las masas y las interacciones mutuas que se traen entre manos. Cuando penséis en lo que está pasando, tratad de evitar el considerar cada bichito como un ser que va a su bola: los efectos de unos influyen en los demás en una interconexión completa, propia de lo que no es otra cosa que un ecosistema. Empezaremos por las bacterias...

Bacterias lácticas

Las bacterias de la masa madre son bastoncillos inmóviles, pequeños pero majetes, que andan pululando por ahí. Pertenecen sobre todo a cuatro géneros: Pediococcus, Leuconostoc, Weisella y los verdaderos protagonistas, los Lactobacillus. Todas estas bacterias son anaeróbicas, lo que implica que se las apañan bastante bien sin oxígeno, o con muy poco, y productoras de ácido láctico, lo que hace que los científicos les hayan puesto el nombre genérico de Bacterias del Ácido Láctico o Lactic Acid Bacteria en inglés, así que nos vamos a poner un poco anglófilos y a llamarlas por sus muy fashion siglas "LAB". En una masa madre democrática y sanota coexisten cepas de LAB de dos tipos, en función de los productos de su fermentación:

1. Bacterias homofermentativas: se las apañan para producir lactato (la forma ionizada del ácido láctico, una molécula orgánica con una cadena de tres carbonos y un grupo ácido de esos que se escriben -COOH) a partir de la glucosa, con mucha maña y efectividad. Son rápidos y muy cañeros, y llegan a desarrollar su actividad incluso en prefermentos mezclados con levadura de panadería, como el poolish. Su ambiente favorito es la masa líquida y tienen un papel muy importante en la calidad de la miga y la famosa alveolatura que tanto nos gusta. Algunas de las especies más típicas de bacterias homofermentativas son Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus amylovorus y Lactobacillus casei... por si queréis llamarlas por su nombre (nombres que, aparte del referido al amable descubridor, hacen referencia a aspectos importantes de estos bichos: su origen - plantarum -, lo que comen - amylovorus - y lo que degradan - casei).
2. Bacterias heterofermentativas: aquí se encuentran auténticas superstars de la fermentación, como Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum o el hippy californiano definitivo: Lactobacillus sanfranciscensis, y su rollo es más complicado: a partir de la glucosa las rutas metabólicas que siguen se ramifican y nos dan una serie de productos, todos los cuales son parte fundamental del numerito que tenemos montado:

• CO2 (que representa un porcentaje de alrededor del 50% de todo el gas carbónico que hincha un pan de masa madre al 100%, así que un respeto)
• Ácido acético, un ácido de sólo dos carbonos de longitud, bastante más potente que el ácido láctico, precisamente porque, al ser más pequeño - 2 carbonos frente a 3 - su grupo ácido le cunde más. Una buena presencia de ácido acético es importante en un pan "de pueblo", una buena hogaza grandota y rústica, pero ha de controlarse muy bien en bollos, brioches y panettones, porque pica!
• Etanol y también ácido láctico (o lactato, que viene a ser lo mismo), que complementa el producido por las LAB homofermentativas... como productos principales. E incluso, según la fermentación avanza y la cantidad de nutrientes disponibles se reduce, la acidez aumenta y las cosas se ponen feas, las bacterias heterofermentativas tienen la capacidad de ponerse creativas y producir ácidos orgánicos de cadena larga, de los cuales el más conocido, por la de miedo que da, es el ácido butírico (4 carbonos de longitud y un penetrante olor a pies fundamental en el perfil de aromas de los quesos), que en los panes han de estar relativamente bajo control.

Levaduras

Las levaduras, un hongo unicelular con mucho apetito por los azúcares simples y la capacidad de vivir con oxígeno - se las apañan bastante bien y necesitan una cantidad considerable de él para reproducirse - y sin él - es entonces cuando se centran y le dan buena caña a la fermentación - lo que les da el nombre de organismos anaeróbicos facultativos, tienen un papel fundamental en nuestra masa madre, que es la producción de CO2 en buenas cantidades. Si en una masa madre las levaduras acaban desapareciendo por un exceso continuado de acidez y sólo las LAB permanecen, la masa de pan sube... pero sólo aproximadamente la mitad que en condiciones normales, y se acidifica como una loca. De hecho, la producción de CO2 y alcohol de las levaduras es muy importante en establecer el equilibrio entre la actividad bacteriana y la que mantienen estos hongos, y evita, por acogotamiento a base de CO2, que las bacterias se lancen a una acidificación suicida y totalmente anti-levaduras. Aparte de producir alcohol y dióxido de carbono, las levaduras son auténticas máquinas químicas que sintetizan varias decenas de compuestos fundamentales para proporcionar aroma y sabor al pan: aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos grasos y compuestos fenólicos que le dan vida a tu birra, a tu vino y a tu pan. Las levaduras que aparecen en las masas madres con mayor frecuencia son:

1. Saccharomyces Cerevisiae, muy típica de las masas madres de centeno. Se lo zampa todo, fermenta que da gusto, y tiene una prima traidora que trabaja en la industria alimentaria, que se llama levadura de panadero, y una cuñada que se dedica vivir la buena vida produciendo cerveza; de ahí lo de "cerevisiae". Probablemente éste bichito sea el microorganismo más importante de la historia de la Humanidad.
2. Saccharomyces Exiguus, que aparece a menudo de forma dominante en masas madres de trigo, como la del panettone o el pan de San Francisco, y que no es capaz de metabolizar la maltosa (esto la convierte en compañera ideal de L. Sanfranciscensis, que se pirra por la maltosa).
3. Candida Milleri, que también ha sido identificada por algunos investigadores en panes de San Francisco. Ojo, que haya sido identificada en panes de San Francisco no se debe a que en San Francisco haya más y mejores bacterias que en ningún otro lado, ni que esto tenga nada que ver con los hippies o el Verano del Amor; es sólo que la investigación y la publicación de artículos va por delante en USA en estos temas. Las levaduras y las bacterias son como la pelusa: ¡están por todas partes!

Coexistencia de bacterias y levaduras

Ahora que ya tenemos a toda la peña junta en nuestra plasta fermentadora, lo importante es que se lleven bien. El ecosistema de la masa madre que hemos definido es una sopa llena de carbohidratos, aminoácidos y vitaminas, todas ellas necesarias para el crecimiento de estos seres. ¿Cómo se las apañan para repartirse este pastel?

• Hidratos de carbono: las LAB y las levaduras necesitan azúcares simples, monosacáridos (glucosa y fructosa) y disacáridos para quien se los pueda zampar (maltosa). Su disponibilidad depende inicialmente de la acción enzimática de las amilasas en la harina. Cuando hacemos pan únicamente con levadura de panadero, ésta se ventila los carbohidratos libres en unas pocas horas; con masa madre natural, se establece un equilibrio entre levaduras y LAB para, mediante sus propias amilasas, obtener combustible en forma de hidratos de carbono simples durante mucho más tiempo. El caso de L. Sanfranciscensis y su gusto por la maltosa es proverbial respecto a este rollito "vive y deja vivir": se centra en ella y no compite con la levadura por la glucosa.
• Proteínas: de manera aproximada, sólo un tercio de la actividad proteolítica de una masa de pan con fermento natural se debe a las proteasas de la harina; las LAB son unas auténticas fierecillas de trocear proteínas, lo que aumenta muy considerablemente la cantidad de aminoácidos sueltos en una masa de este tipo. Esto es dinamita para las reacciones de Maillard, que, como ya sabéis porque os habéis leído el artículo de las cortezas crujientes, son las responsables de que las cosas se tuesten a base de reaccionar aminoácidos y azúcares entre sí. Por eso las hogazas de masa madre sacan esos cortezones gruesos y mega tostados... y también por eso la estructura del gluten de un pan con masa madre se degrada más que en el caso de emplear exclusivamente levadura de panadero. La levadura presente en la masa madre no tiene tanto interés en las proteínas como las LAB; de hecho, produce aminoácidos por sí sola y hasta los excreta al medio porque le sobran, lo que estimula a las LAB, que son unas auténticas macarrillas musculadas, con tanto gusto por el aminoácido como tienen.
• Vitaminas y otras cosas: esto nos afecta menos como panaderos, pero es interesante saber que las levaduras les echan un último favor a las LAB proporcionándoles vitamina B mediante la síntesis de riboflavina, lo que les facilita mucho las cosas. Recíprocamente, las LAB son expertas en la producción de fragmentos peptídicos llamados bacteriocinas, o, dicho de otra manera, sustancias antibacterianas que ayudan a mantener la puerta cerrada a otros microorganismos... con los que las levaduras no tendrían por qué llevarse nada bien. 

En resumen: juntas, las levaduras y las LAB se montan en tu masa madre un chiringuito de fermentación con derecho de admisión reservado al resto de bichejos, y que tiene la propiedad de generar una buena cantidad de CO2, y - sobre todo - de producir un arsenal variado de productos que determinan el sabor, el olor, el color y la textura de tus panes. Si a eso le sumamos la gran cantidad de beneficios para la salud que puede suponer el consumo de panes fermentados de esta manera, tenemos entre manos un auténtico pack de calidad panarra autocontenido. En el siguiente apartado vamos a intentar codificar los parámetros más importantes de una masa madre natural y a tratar de dar unas guías para que, desde casa y con la tecnología avanzada de un bote, una cucharilla y una mesa, podamos obtener tantas personalidades de nuestra masa madre como sea posible. ¡A por ello!

Los parámetros fundamentales del fermento natural

Acabamos de ver que en las procelosas profundidades de nuestro tarro, se está desarrollando un ecosistema digno de un documental. Pero llega el momento de preparar la masa madre y nos surgen muchas preguntas, que se pueden resumir en una sola: ¿y ahora, cómo hago? Lo que viene a continuación pretende ser una especie de marco de referencia para que podáis enfrentaros a la tarea de parametrizar vuestra masa madre para la ocasión, atendiendo a los siguientes factores:

• HIDRATACIÓN: relación entre la cantidad de harina y agua en la mezcla de la masa madre. Una hidratación alta corresponde a valores del 80% o superiores, hasta prácticamente lo que se quiera (la masa madre hidratada al 500% fermenta). Un valor relativamente alto y cómodo es el 100%, como os recomendamos casi siempre en Panarras.com; resulta sencillo de medir y de manipular, pero no es el único, ni el mejor; si queremos optimizar, hay que atender cada fórmula de manera individual. Podemos definir hidrataciones bajas como a partir del 60% e inferiores; en elaboraciones de lievito naturale para panettone se llega al 35% de hidratación con harinas de W = 400, más duras que Clint Eastwood.
• ACIDEZ PROPIA DE LA MASA: según la masa fermenta, va ganando en acidez. El punto en el que la vayamos a utilizar para elaborar nuestro pan determina el grado de acidez propio de la masa. ¿Mucha o poca? La actividad levante de la masa madre una vez refrescada va ganando en potencia hasta un máximo que se da cuando la población de levaduras ha alcanzado su máximo potencial, y a partir de ahí el incremento de la acidez la hace disminuir progresivamente. Lejos de considerar que SIEMPRE hemos de utilizar la masa madre a su máxima potencia levante, hay que decidir qué perfil de sabor y textura nos va a dar el punto en que decidamos emplearla.
•  TEMPERATURA: aunque lo más divertido, natural, simpático, sencillo e ilustrativo es dejar a la masa a su bola y disfrutar de su actividad variable (lujazo que los panarras caseros nos podemos permitir), el control de este parámetro es fundamental para dirigir la fermentación. El gran panadero de Torelló Miquel Saborit Vilà habla del "velocímetro" cuando se refiere al termómetro de la cámara de fermentación donde cultiva su masa de panettone, y así funciona, a grandes rasgos; pero a distintas temperaturas el balance entre levaduras y bacterias se modifica, como contamos en Tiempo y Temperatura.
• PRESIÓN OSMÓTICA: o lo agobiadas que están las células de nuestra masa madre. En el medio acuoso, la presencia de una gran cantidad de electrolitos (lo que se conoce como una solución hipertónica) produce una diferencia de presión entre el exterior de las células (menor presión) y su interior (mayor presión), lo que hace que las células tiendan a deshincharse y arrugarse. Una manera de entenderlo consiste en imaginar que las células se vacían de líquido en un intento por igualar las concentraciones de disolución con el exterior. Aunque esto sólo acaba con células tan robustas como las nuestras en casos muy extremos (como mezclando levadura y sal directamente), sí que interfiere mucho con los procesos de transferencia de nutrientes hacia el interior de la célula, que han de superar esa presión en sentido contrario.
• TASA DE REFRESCO: o cuánta cantidad de masa madre inicial, harina y agua utilizamos para conseguir la cantidad de masa final que necesitemos. El sistema más común habla de tasa o grado de inoculación, y se expresa como tres números: X:Y:Z, siendo:

• X: cantidad de masa madre
• Y: cantidad de harina
• Z: cantidad de agua

• OXIGENACIÓN: como las células requieren de oxígeno para su reproducción, el aporte de éste determina la velocidad a la que las células se reproducen en las etapas iniciales de desarrollo de una masa madre. La manera más cutre pero eficaz en casa consiste en remover la masa madre con una cuchara durante unos segundos cada cierto tiempo (si su consistencia lo permite). En la elaboración de cultivos relativamente purificados de levaduras para panificación (como se hace desde hace siglos en la tradición panadera en Inglaterra) se extiende la masa en fermentación sobre superficies amplias para que se mantenga lo máximo posible en contacto con el aire; en las modernas factorías de levadura para panadería, fermentación alcohólica y muchos otros usos una de las técnicas mantiene el cultivo de levadura pura bajo una corriente continua de aire para asegurarse la eficiencia del proceso. En el sentido contrario, las técnicas de saturación de CO2, a base de mantener la masa madre bajo una compresión, envolviéndola y atándola fuertemente, pueden conseguir que la actividad proteolítica de las bacterias se reduzca al mínimo y preservar todo lo posible la estructura del gluten de la masa.

La tabla que relaciona todos estos parámetros

A continuación, os presento una tabla en la que todos estos parámetros se ponen en relación con los efectos que van a producir en la fermentación de la masa madre. Cada uno de ellos ha de relacionarse con los demás de manera coherente: lo importante es definir un objetivo y tratar de apuntar hacia él manejando estos parámetros con sensatez. Quizás lo más lógico sea, en cada caso, centrarse en uno o dos como "parámetros a controlar" y permitir la variación del resto, puesto que nuestras posibilidades tecnológicas caseras tampoco nos permiten mucho más, ni falta que hace. En cualquier caso, lo que pretende esta tabla es servir de guía para el disfrute, la experimentación y la diversión, y no para la frustración y el fracaso panarra. Si has llegado hasta aquí en la lectura de este artículo es que esto te mola; ¡espero que la disfrutes!

¡Fin!

Y hasta aquí esta nueva entrega del viaje alucinante a las telúricas y teóricas profundidades de tu tarro favorito, ése por el que te pregunta tu mamá cuando llama por teléfono (¿o es sólo la mía? Es que mi madre es muy panarra). Es hora de hacer pan, ¡dale un buen refresco a tu masa madre y vete imaginando qué nueva hogaza te vas a zampar en breve!

Este artículo está dedicado a Beatriz Echeverría de La Cocina de Babette, nuestra panarra favorita y una de las primerísimas personas que nos apoyó, incondicionalmente, casi el primer día que arrancamos con esta web. ¡El mundo del pan es maravilloso gracias a gente como Bea!

Cuando saboreamos, la información que nos proporciona el sentido del gusto es muy importante, pero sorprendentemente limitada. Y es que a través de la lengua sólo somos capaces de distinguir entre los archiconocidos sabores básicos. Podría pensarse que con eso es suficiente: si cada bocado tiene una proporción única y singular de ácido, dulce, salado, amargo y la cosa esa sabrosa tan moderna, seremos capaces de reconocer si aquello sabe a filete o al relleno del sofá. Y, sin embargo, nada más lejos de la realidad: si somos capaces de distinguir, cuando nos los llevamos a la boca, un melocotón de una nectarina o una dorada de una lubina, es debido a nuestro sentido del olfato, pues, mientras que los sabores básicos se cuentan con los dedos de una mano, el número de aromas diferentes que nuestras ansiosas pituitarias son capaces de identificar es del orden de varios centenares. Y todo esto nos lleva al pan: a partir de muy pocos ingredientes, y gracias a la fermentación y el horneado, acabamos con un pan que despide decenas de compuestos aromáticos diferentes que van directos a nuestras pituitarias y de ahí al buen rollo y la salivación espontánea. Y del pan, al brioche. Sí, es suave; sí, es etéreo; sí, está buenísimo y va directo al pandero. Pero, adicionalmente, ¡huele fenomenal!: el brioche tiene tanto aroma que es capaz de saturar nuestros sentidos y hacernos alcanzar un estado de felicidad. Aroma a saco... lo que nos lleva a pensar que la masa de brioche puede ser un vehículo especial para llevar con ella toda una colección de aromas adicionales: especias, frutas y muchas cosas más. Hoy vamos a intentar subir la potencia del brioche al máximo nivel... para lo que nos vamos a inspirar en un licor que también tiene una colección de aromas impresionante:  la ginebra. En ella, se incorpora una colección de aromas provenientes de frutas y especias, a través de sucesivas destilaciones, en las que el licor se infusiona con las sustancias aromatizantes; en este brioche, y para mostrar el potencial oloroso de esta masa, vamos a introducir un auténtico cocktail de aromas que van a evocar el rollito de un gin-tonic de Martin Miller's: de ahí el nombre: el Brioche G&T. Ya lo decía María Antonieta: "¡que coman brioche!". Sí, maja, a ello vamos...

Estudio preliminar de los aromas

La ginebra Martin Miller's nos gusta en Panarras.com, ¡con moderación, por supuesto! Como es lógico, un licor que lleva el nombre de "Martín Molinero" nos tiene que llamar la atención. Y conseguir un brioche que recuerde los aromas de esta ginebra es el objetivo de este experimento. Leyendo un poco al respecto, el sr. Martín nos cuenta lo siguiente: "los botánicos utilizados son enebro, naranja, limón, lima, cilantro, regalíz, canela, casia, nuez moscada, angélica y raíz de florencia". Caray, ¡qué de botánicos! Vale, chaval, aceptamos el reto... pero, ¿podemos usarlos todos? ¿No nos dará un jamacuco si nos zampamos algunas de estas cosas? Al fin y al cabo, un bollo no es un copón...

• LOS DESCARTADOS: la angélica y la raíz de Florencia, que se pueden encontrar en un herbolario, son efectivamente plantas medicinales... pero de gusto muy amargo y por lo tanto hemos de eliminarlas; lo que funciona a través de la destilación no nos sirve en bollería. La casia es también una planta medicinal... de conocidas propiedades purgantes, con lo que también ha de quedar fuera de nuestra combinación, ¡por motivos evidentes!
• EL PROTAGONISTA: el enebro ha de figurar en primera posición en la mezcla, para darnos el aroma principal, que nos recuerde a la ginebra.
• EL ROLLO CÍTRICO: la piel de naranja, lima y limón ralladas, con una pizca de agua de azahar, nos proporcionarán todo el ambientillo cítrico que necesitamos.
• LA TRALLA TELÚRICA: con un chute de tierra, turba y olores densos y penetrantes, vamos a incorporar regaliz, cilantro, canela y nuez moscada. Aquí se corre el peligro de que se nos vaya la olla: ¿cilantro en un brioche? Pues ojito, que en su justa proporción le da un toque muy interesante... ¿acaso el cardamomo, el clavo o el comino no aparecen en muchas elaboraciones dulces? Y cómo están de buenas...
• EL COMPLEMENTO: una pizca de vainilla para redondear el aroma (algo fundamental en bollería) y, cómo no, un par de cucharaditas de la propia ginebra, ¡sólo para que se sepa que estuvo allí!

¡Por supuesto, ha de quedar claro que esto es un juego! En ningún momento es necesario incluir todos y cada uno de estos elementos para disfrutar de un brioche aromatizado; basta con escoger una combinación que nos guste y probar. ¡Lo importante es pasarlo bien! Simplemente una buena cantidad de ralladura de piel de naranja y de limón nos van a hacer disfrutar de un brioche delicioso... esta vez es hora de probar, jugar y disfrutar.

Sistema de incorporación de aromas a la masa de brioche

Utilizando un molinillo de café eléctrico (tal vez el método más eficaz), la Termomix, o el mortero y un brazo musculado, lo primero es pulverizar lo más finamente posible la mezcla de especias (enebros incluidos), para lo que ayuda incorporar una cucharadita pequeña de azúcar: sus granos actúan como pequeñísimas piedras de moler y ayudan a reducir el tamaño de las partículas y maximizar la liberación de olorcillos en la masa. No hay que tener miedo en emplear una cantidad considerable de especias; un brioche de kilo puede llevar perfectamente unas dos cucharadas soperas de tu mezcla preferida de "botánicos" (sic). Una vez tenemos la mezcla de hierbas que hemos elegido, preparamos el vehículo portador que las incorporará en la masa: la mantequilla. Seguro que os suena la expresión "aceites esenciales". Estos no son otra cosa que las moléculas aromáticas responsables de los olores de todas estas hierbecillas que hemos mezclado, y, como son aceites, tienen un carácter graso que hace que sean compañeros de viaje perfecto de la grasa de la mantequilla: ésta va a servir de vehículo portador de los aromas hasta el interior de la masa del brioche.

¿Cómo hacer? Pesamos la mantequilla que vamos a utilizar en nuestra elaboración y, fría de la nevera, la amasamos con todas las especias, incluyendo también un poquito de agua de azahar y dos cucharaditas de ginebra o licor. Rápidamente la mantequilla se va a ablandar, adquiriendo plasticidad y admitiendo las especias: este proceso es muy rápido y debemos parar en cuanto la mantequilla empiece a ablandarse mucho. Enrollamos el tocho de mantequilla bien apretadito en un papel film y, si es posible, lo guardamos en la nevera un día por lo menos: se va a impregnar de todos los aromas y, si no nos la untamos en rebanadas de pan de centeno (lo que es absolutamente delicioso), nos servirá para hacer el brioche al día siguiente.

Masa madre natural en homenaje a Martin Molinero

Como el licor a partir del que se elabora la Martin Miller's se destila a partir de una mezcla fermentada de cebada y centeno, el pequeño porcentaje de masa madre líquida que da cuerpo y estructura a este brioche lo hemos preparado con los mismos cereales: 40% de cebada integral, 40% de centeno integral y un 20% de harina de trigo de fuerza; esta masa madre fermenta deprisa y tiene un aroma muy potente: justo lo que queremos para nuestra pequeña aventura. El sistema nos ha de resultar familliar: mezclamos las harinas con el mismo peso total de agua y alimentamos la mezcla con una cucharadita pequeña de nuestro cultivo base. A las 12 horas (más o menos, dependiendo de la cantidad que añadimos y de la temperatura ambiente) una buena actividad burbujeante y un aroma penetrante son síntomas de que vamos por el buen camino; es posible que la capa superficial adquiera un tono ligeramente distinto; es algo natural trabajando con la cebada y buena señal de que la cosa va bien. La masa madre natural tiene en este caso la misión de proporcionar gusto y estructura, y no tiene que cargar con la responsabilidad de hacer subir el bollo; a diferencia del panettone, aquí vamos a añadir levadura de panadero, así que no hay presión para nuestro bicho favorito.

Tropezones varios (opcional)

Una de las maneras de darle vida a la masa de brioche es meterle tropezones dulces o salados que aumenten la ya considerable golosinería del asunto. Un ejemplo salvajemente indulgente consiste en añadir torreznos (sí, ¡torreznos!) a un brioche de mantequilla: si luego se hacen panecillos de hamburguesa, el efecto es devastador. Nuestra elección en este caso sale de ese auténtico figura que es Dan Lepard: vamos a ponerle trocitos de naranja confitada y gengibre confitado. Los trocitos de naranja nos van a dar un toque cítrico adicional, que nos potencia todavía más ese aspecto, y el gengibre confitado, con su picante fresco y su aroma, pone un contrapunto que va a sorprender. El tamaño de los tropezones ha de quedar al gusto del panarra: gordos si te gusta que te sorprendan, o más pequeñitos si prefieres una textura más fina y uniforme. Eso sí, ¡recuerda que el tamaño de los tropezones, cuando los cortas, siempre parece más grande que cuando después quedan embebidos en la miga!

1. Medida

Un par de tablas para los porcentajes de esta receta:

Y los tropezones quedan así:

Las cantidades de huevos (60% - 70%) y de mantequilla (55%) A continuación, os dejo las cantidades para un brioche G&T de kilo, que constituye lo que se podría denominar "una ración". Los pesos ridículos de las harinas de la masa madre obedecen al hecho de que la fórmula es compleja y tiene distintos porcentajes de harinas: lo mejor es hacer algo más de cantidad y emplear lo que sobre para un pan, para refrescar otra tanda de masa madre o para guardarla para otra vez en la nevera.

Y los tropezones, y remarcar de nuevo la razón de ser de todo este asunto: ¡las especias!

2. Mezclado y 3. Amasado

En el brioche, la gran cantidad de ingredientes acuosos y grasos ponen la capacidad de la harina a prueba. Para permitir que el gluten se desarrolle, y más aún si amasamos a mano (que es lo que más mola de hacer un brioche si eres un panarra hardcore), se mezclan los ingredientes en varias fases, tal y como sigue:

• Incorporar todos los ingredientes, salvo dos tercios del azúcar y toda la mantequilla, que se añadirá al final, y teniendo precaución con los huevos: pesarlos y batirlos aparte, comenzar añadiendo la cantidad equivalente a un 55% para empezar, y evaluar la consistencia de la masa. El objetivo es una masa pegajosa y viscosa, que se pegue al fondo y a las paredes del bol, pero que tenga una cierta resistencia ya desde un principio; hay que tener cuidado con no acabar con una bola dura amasable o, alternativamente, una papilla sin consistencia. Dejar reposar esta primera masa unos diez minutos: los reposos, en cualquier fase de este proceso, trabajan por nosotros y son fundamentales con un brioche a este nivel de "hidratación". ¡Ante la duda: reposo!
• Volcar en la superficie de trabajo y comenzar a amasar con el método francés o de Bertinet. Al principio será bastante complicado, pero en unos cinco o diez minutos la masa comenzará a tener consistencia; éste es el momento de añadir la cantidad de huevo restante. Cuando se aprecie una cohesión considerable (la masa mantiene una forma de bola y la superficie comienza a estar lisa y suave), se incorpora el resto del azúcar, incrustándola en la superficie de la masa (se puede hacer dentro del bol y no se escapa) y doblándola con cuidado para que se vaya integrando.
• En  este momento, la masa pasará a un estado de nuevo muy líquido y pegajoso, debido a la acción del azúcar sobre el gluten. Sin desfallecer, seguir amasando hasta tener una masa que pasa la prueba de la ventana, lo que puede llevar ¡aproximadamente media hora! En efecto, el trabajo es muy duro y conviene tener amigos y familia que nos den un relevo, o, alternativamente, emplear una amasadora, pero en ese caso se pierde la dimensión épica del brioche y no se hace nada de ejercicio que compense el aporte calórico de este bollo. Los reposos ocasionales son imprescindibles para evitar tendinitis y juramentos en esta fase.
• Cuando ¡por fin! la masa pase la prueba de la ventana, añadir, en trozos, la mantequilla preparada con los aromas, que tendremos sacada de la nevera desde que empezamos a amasar. El método más sencillo consiste en incrustar los trozos de mantequilla en la masa, apretando bien, y continuar amasando con el método francés, lo que los incorporará gradualmente. De nuevo, la masa perderá consistencia y se pondrá viscosa, pero todo se arreglará al final: se debe perserverar durante otros 10 - 15 minutos (sí, con algún reposo intermedio).
• Al final la masa vuelve a tener consistencia y desarrolla una textura satinada y maravillosa: debe ser blandita y muy suave, y pasar una prueba de la membrana de esas que la gente muestra orgullosa en Instagram.
• Es hora de incorporar los tropezones. Deja la masa descansando en un bol untado con un poquito de mantequilla y trocea esos cachitos de naranja y gengibre (la masa aprovechará para descansar un rato, cosa que ya sabes de sobra que le viene fenomenal). Sácala de nuevo a la superficie de trabajo, reparte muy bien los tropezones por toda su superficie, aplastujándolos un poco, y amasa suavemente hasta conseguir incorporarlos bien: busca que la masa forme una membrana que englobe la mayoría de tropezones, sin que haya demasiados asomando (pero si alguno aparece no pasa nada). Pon la masa en el bol que previamente habremos embadurnado con mantequilla, tápala con papel film y a descansar. Si te pones en este momento un gin tonic con muchos hielos (muy cortito de gin) nadie te podrá criticar; ¡el panarra canalla que hay en ti se lo ha currado!

4. Fermentación – desarrollo

Dejar la masa a temperatura ambiente durante dos horas para que la fermentación pueda comenzar: las levaduras estarán bastante atontadas por la saturación de azúcar y grasas que las rodea. Pasado este tiempo, guardar en la nevera durante unas doce horas, o toda la noche. Pasado este tiempo, la masa habrá crecido considerablemente y tendrá un aspecto hinchado y tenso. Si no ha crecido mucho, sacarla de la nevera y permitirle un par de horas en un lugar fresco y seco para que la fermentación arranque un poco.

5. División y Formado

Sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría, después de lo cual está lista para darle forma. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte:

• El clásico petit brioche a tète
• Panecillos de trébol
• Una hogaza de brioche de molde

¡No se puede remarcar lo suficiente lo impresionantemente bueno que es el Tío Cirilo! Con el nivel de mantequilla y huevos de esta receta, hay que formar las bolas con mucha decisión: esta fórmula no da cuartel: hay que trabajar con clase y habilidad, pues en cuanto se calienta al contacto con la mano se pone ultra-mantecosa. Nuestra propuesta para el Brioche G&T es aprovechar la grandiosidad del momento e ir a por el hogazón de brioche, y una alternativa interesante es formar una gran bola y dejarla crecer en un molde de Panettone de kilo: las cantidades indicadas en el ejemplo sirven muy bien. Una vez hecha la forma que más nos haya gustado, pintar con huevo batido con una pizca de sal y dejar que crezcan.

6. Fermentación – subida

Unas tres horas: la cantidad de mantequilla, las especias, los tropezones: hay tantos obstáculos para la fermentación que nuestra levadura, incluso en las cantidades masivas en que está presente, las está pasando canutas. Es importante mantener el brioche bien tapado, para evitar que se forme corteza, sin que nada toque su tierna y pegajosa superficie pintada con huevo. Justo antes de hornear, volver a pintar con el huevo batido: la doble capa de barniz nos dará el brillaco Labios de Johansson que tanto nos atrae (en un brioche G&T, por supuesto).

7. Horneado

55 minutos para el brioche de kilo, 180ºC inicialmente y 20 minutos después, tapado con un papel de plata para evitar que se torre, a 170º C. Tenemos mucha mantequilla y también azúcar, lo que sumado al recubrimiento de huevo Johansson doble hace muy sensible al tueste a la corteza superior. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante. Cuidado con el aroma que desprende durante la cocción que es tan intenso y fabuloso que se os puede quedar la cara de la conocida muchacha que ilustra el link del punto anterior; ¡mantened la cordura y controlad el punto de la cocción, que no se os torre en exceso!

8. Enfriado y conservación

¡Hemos llegado hasta el final! Dejad enfriar unos minutos y, si habéis utilizado un molde, lo podéis desmoldar. El poder aromático del Brioche G&T es máximo durante las primeras 24 horas de su existencia... pero este bollo se conserva tierno durante casi una semana, si lo guardáis en una bolsa de plástico de uso alimentario cuando esté totalmente frío. Tened especial cuidado en no guardarlo cuando esté simplemente templado, pues el moho haría presa en él con tristes resultados; dadle por lo menos 3 horas completas para que su temperatura se iguale del todo.

Y ahora, después de disfrutar de esta improbable pero estupenda combinación entre la coctelería y la bollería, es posible preguntarse: ¿ha merecido la pena? Si hemos aprendido a mezclar aromas, a introducir las especias a través de la mantequilla, a manejar una masa poderosa y a formar un bollo delicioso; si lo hemos pasado fenomenal y si nos hemos tomado una copita para celebrarlo, creo que la respuesta es evidente: ¡Brioche G&T, te queremos!

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se le dio su forma externa. Vamos a entrar en materias físicas para entender por qué la masa de pan se comporta como lo hace y nos permite hacerle todas las maldades - y bondades - que le hacemos; entenderemos la doble naturaleza - viscoelástica - de la masa de pan y el papel fundamental que desempeña la fermentación. En este artículo, ¡los secretos de nuestro material más delicioso al descubierto!

Bolas, bâtards, baguettes, torpedos, barras, panecillos, trenzas, coronas, pretzels y bagels; un aspecto fundamental del mundo de la panadería es que, gracias a la plasticidad de la masa de pan, la creatividad humana ha producido todo un universo cultural de formas y siluetas. Algunas nos son muy cercanas, otras nos asombran e impresionan, porque no las habíamos visto jamás (aunque en el pueblo de al lado llevan 300 años haciéndose los bocatas con ellas). En el caso de la panadería en casa, formar es una de las tareas más imponentes y difíciles, porque es necesario practicar y practicar hasta dominarla, ya que el tacto de la masa y juzgar su estado para manipularla son muy sutiles y sólo la repetición constante nos imprime esa habilidad firmemente en nuestras pobres neuronillas. Tampoco es que pase nada: fallar, equivocarse y reírse es fundamental, sobre todo porque los panes que nos salgan serán siempre los nuestros y por lo tanto lo que alguien evaluaría como un fallo en una panadería, en nuestra casa se convierte en exclusividad, estilo y distinción. Sin embargo, saber formar un pan está muy bien, pero si además sabemos el porqué de las cosas todavía está mejor. Y no es nada fácil. Muchas de las explicaciones que encontramos en la literatura especializada, incluso a nivel profesional, o en internete, son incompletas y no nos dicen qué demonios pasa ahí, en mi masa. ¿Por qué la masa es más o menos blanda y amorfa y, sin embargo, cuando la formamos adquiere tensión? Tensión... ¿qué es eso, de dónde sale y quién está tenso? Vamos a echar un vistazo a la masa por dentro y por fuera y tratar de esclarecer un poco su curioso comportamiento, a hacer hipótesis alocadas y a poner cara de serios mientras nos mesamos la barbilla y emitimos unos cuantos "Hum!". En definitiva: ¡vamos a ver qué pasa cuando formamos la masa de pan!

El curioso comportamiento de la masa de pan

A lo mejor te has leído este artículo nuestro en el que se explica un poco que la masa de pan cruda es lo que se llama un material viscoelástico. Eso significa que tiene una doble personalidad: fluye bajo esfuerzos suaves y continuados (éste es su lado viscoso), y rebota ante esfuerzos algo más intensos, pero momentáneos (cuando nos muestra su lado elástico). Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticable cuando le hincas el diente con ganas (elástico) pero fluye suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Es posible que tengas un material viscoelástico en tu casa, dentro de tu colchón o de tu almohada: cuando pones la cabecita encima para dormir se ablanda y se adapta a tu forma (viscoso), pero si le pegas un golpe tu mano rebota (elástico). La doble personalidad de la masa de pan es la clave de la relación que establecemos con ella a través del formado, en el que utilizamos ambas propiedades para obtener el resultado que queremos:

• Nos beneficiamos del carácter viscoso de la masa para cambiar su forma, a partir de un pegote feúcho, para convertirla en una bolita o una barra. Si la masa no fuese capaz de fluir y deformarse, esto no sería posible. Sin embargo, esta propiedad deja de interesarnos cuando, después de darle la forma que queremos a la masa, la fuerza de la gravedad continúa actuando sobre ella y, si otras fuerzas no lo evitan, acaba transformando a la masa en una torta muuuuy plana.
• El carácter elástico de la masa es responsable de que ésta no se deje deformar, y nos puede poner muy difícil la tarea de extender unas baguettes o laminar una masa de croissants. Pero es también el responsable de que una forma, una vez hecha, se mantenga como tal, sin continuar estirándose y aplanándose bajo la fuerza de la gravedad, que está todo el rato actuando sobre ella inevitablemente (salvo si formas pizzas tirándolas al aire y sólo durante el rato en el que vuelan; para un artículo sobre el formado en caída libre tendréis que preguntar aquí).

Cuando estiramos la masa de pan con ganas, el gluten se pone en marcha para demostrarnos su fuerza y elasticidad: decimos así que la masa se tensa. Pero las interacciones moleculares del gluten no son todo lo formales que podrían ser. A diferencia de los enlaces moleculares que tenemos en un sólido, que están donde están, quietos, parados y estables, aquí lo que tenemos es una colección de lugares que se atraen, se unen, se desprenden y se vuelven a unir. Así, en cuanto pasa el tiempo, y si dejamos la masa sometida únicamente a la acción de su propio peso, sin estirarla repetidamente para mantener la elasticidad del gluten en marcha, entra en juego su personalidad viscosa y la masa comienza a fluir. Decimos, en este momento, que la masa se relaja. Y, sin embargo, en una masa de pan bien fermentada, llega un momento en el que se alcanza un equilibrio (temporal, por supuesto; deja la masa sobre la mesa durante tres años y no te auguro un buen resultado) y la masa es capaz de mantener, por sí sola, una forma relativamente airosa y levantada. ¿Cómo es posible? ¿Por qué no sigue fluyendo hasta convertirse en la torta monomolecular? La clave está en un fenómeno importantísimo: la tensión superficial.

La tensión superficial y la masa de pan

¿Qué es la tensión superficial? Pues ¡es uno de los fenómenos más complejos e inmarcesibles de la física!, así que no nos vamos a meter en unas honduras de las que no saldríamos bien parados. De manera sencilla: en la interfaz entre dos medios distintos, líquido con líquido (tienen que ser inmiscibles o llevarse mal y no poderse mezclar, claro, como el agua y el aceite), o gas con líquido, se establece un sistema de fuerzas dentro del espesor de una o pocas moléculas que tiene esa frontera que precisamente se dedica a establecer la separación entre los dos medios. Este sistema de fuerzas se traduce en una tensión que se encuentra confinada a la superficie de la interfaz y que mantiene la frontera estable bajo las condiciones que tengamos. Ahora, tomad aire porque seguimos con la explicación...

Tensión superficial externa

Vamos a ver un dibujito que nos va a ilustrar este fenómeno. Lo que tenéis a continuación es una gota de líquido, o un pedazo de material viscoelástico (parecido a la masa de pan), encima de la mesa. La flechita en la superficie del material es la tensión superficial externa, que tiene dos componentes; una lateral, que tira de la masa para que no se extienda por la mesa, y una vertical, que está también manteniendo la altura de esta gota. Ambas luchan contra la gravedad, que está intentando aplastar la gota y convertirla en un charco más amplio, o transformar la masa en una crêpe, como mejor prefiráis verlo.

Vamos a llamar a esta tensión superficial "externa" porque ocurre en el exterior de la masa o de la gota. Es la responsable de que existan las gotas de agua, el motor TDI y de que el vaso americano haga cremas tan finas, aparte de que, sin ella, las células vivas no existirían y por lo tanto nosotros tampoco. Cuanto más pequeña es la gota o la masa, más importante se hacen estas fuerzas en comparación con la gravedad; por eso, es fácil encontrarse gotas de agua de un milímetro y nunca podrás ver una gota de agua de un metro: cuando aumentamos la escala, la gravedad, que es una fuerza que depende de la masa de los cuerpos y por lo tanto de su volumen, crece más deprisa que la tensión superficial, que es una fuerza que depende de la superficie de los cuerpos, como su nombre indica, e inevitablemente acaba ganando. En un material viscoelástico, esta fuerza de tensión superficial es mucho más potente, siempre que pueda poner en acción el carácter elástico del material: cuando boleamos la masa, le metemos tensión, aumentamos la elasticidad del material porque reorganizamos los enlaces entre sus moléculas y eso nos permite conseguir una bolita mucho más mona y levantada que de otra forma: al tensar, dejamos el gluten en un estado de esfuerzo y sujección de la masa.

Así que ya lo tenemos; ha sido complicado pero se entiende. Doy tensión a mi masa de pan por fuera, ésta se recoge y así mi bolita de pan se mantiene. Luego crece, guardando de alguna manera esa forma, y después al horno y todo es maravilloso. Pues no. NO. Rotundamente NO. Como habrá experimentado quien horneó un pan que no fermentó en absoluto (y que tire la primera piedra el que no), la tensión superficial externa no aguanta una masa de pan. Hace falta algo más. ¿Qué más? Le hemos llamado tensión superficial interna.

Tensión superficial interna

A continuación tenéis una sección de - esta vez sí - una masa de pan hecha y derecha:

La diferencia con el primer ejemplo es que está llena de BURBUJAS. ¡Millones de burbujas! Al mezclar y amasar la masa, hemos ido metiendo burbujillas de aire en su interior, que, según fermenta la masa, se van a llenar de CO2. Y es que el CO2 que las levaduras y bacterias van liberando al medio líquido donde viven (la masa) llega a ser tanto que no puede quedarse disuelto y, cuando encuentra una burbuja, allí se mete en forma de gas. Según trillones y trillones de moléculas de gas van llenando las burbujas, van incrementando su presión (la "P" del dibujo), así que algo tiene que oponerse a esta presión (la "T" del dibujo) o las burbujas irían creciendo y haciéndose más y más grandes indefinidamente. Pero, ¿qué tenemos en cada burbuja? Pues lo que nos interesa: una interfaz gas - masa. El hogar de la tensión superficial. Así que es dentro de cada burbuja donde se produce esta tensión superficial interna. Este fenómeno es el mismo que mantiene un globo hinchado: la tensión de la goma sujeta el gas que hay dentro. Como la superficie interna de todas las burbujas en conjunto es muchísimo mayor que la superficie exterior del pan, y - como ya sabéis - las fuerzas de tensión superficial son proporcionales a la superficie, la tensión superficial interna es mucho más fuerte que la externa, y es la principal responsable de que un pan tenga forma de pan y no de torta. El pan se aguanta DESDE DENTRO, no desde fuera. Si tenéis esto bien claro, es posible comprender muchas cosas...

• Frase de panadero: "Para formar una masa, ésta tiene que estar madura". Claro que sí: así tiene ya presión interna en sus burbujas y energía para mantener su forma. Si no fermentas la masa en bloque, más te vale petarla bien de mejorantes y realizar un amasado intensivo que la llene de todo el aire posible, porque es la única manera de que aquello te aguante.
• Un buen amasado facilita todas las operaciones de formado y horneado posteriores y nos da un mejor volumen. Claro, porque si amasamos bien desarrollamos el gluten y las membranas que forma son mucho más impermeables y retienen mejor el gas. Las membranas de gluten no son totalmente impermeables: el gas se escapa poco a poco de la masa de pan. Pero si la velocidad de generación de gas supera a la de escape, la masa continúa creciendo y las burbujas mantienen su tensión.
• La tensión interna mantiene el carácter elástico de la masa mucho más tiempo. Como la obliga a mantenerse en tensión, el gluten se relaja, pero menos. Una masa subfermentada (en especial si su hidratación es alta) es imposible de formar: se escapa y corre por la mesa buscando la torticidad bidimensional absoluta. Con burbujas dentro, esto pasa MUCHO menos.
• Demasiadas burbujas no son buenas: la masa ha de desgasificarse antes de formar. Esto, aparte de evitar cavernas y agujerazos, reduce el tamaño de las burbujas más grandes, lo que aumenta su resistencia y estabilidad: la capacidad de resistir presión de una burbuja es inversamente proporcional a su radio; si las burbujas son muy pequeñas, las fuerzas que pueden manejar son extremas, lo que se utiliza para simular las condiciones de una supernova, cargarse una botella en una fiesta y batir mejor que nadie. Por eso, las palmaditas que se le dan a la masa, aparte de ser una muestra de actitud de panarra-malote, tienen su importancia para conseguir una hogaza sin sorpresas.
• Los plegados aumentan la resistencia y la fuerza de la masa. Aparte de estirar el gluten y otorgarle una dosis fresca de elasticidad, un efecto muy importante de los plegados es estabilizar la estructura de burbujas en el interior de la masa. Por eso, cuando se pliega una masa ésta se mantiene mucho más alta que antes: hemos reorganizado todo el sistema de tensión superficial - externa e interna - para que la masa esté de nuevo a tope.
• El preformado es muy útil. Más de lo mismo: reorganización interna, incremento de la tensión, actualización del carácter elástico del gluten, acondicionamiento de la superficie externa. Son todo ventajas cuando, dentro de un rato, nos va a tocar formar esa masa ya en serio.
• La fermentación y el horneado son un proceso global y continuo en el cual estamos manteniendo un equilibrio dinámico entre presión interna, tensión superficial, propiedades del material y la fuerza de la gravedad (que quiere que todo sea plano y muy bajito). Si tenemos esto en mente, estaremos más seguros de lo que estamos haciendo en cada paso y - lo más importante - lo disfrutaremos mucho más, sin pasar angustia sobre si mi pobre masa subirá o no.

Conclusión y dedicatoria

¡Concisión, por compasión! Estaréis pensando. Pues bien, lo que resulta de este análisis se puede resumir, al estilo de nuestra amiga Circe, en algo así como:

Sin burbujitas, tu pan será un frisbee

Bajito, denso y con pinta triste

Mejor fermenta, que crezca y contento

Relaja y tensa y, tostado, pa'dentro

Esto es todo en lo que respecta a este tema... por el momento; tal vez un día nos metamos a ver el gluten de cerca y a cotillear sus interioridades bioquímicas en detalle. Hoy, el tema era la ciencia de los materiales. Y es que, aunque pueda parecer raro, son los materiales como la masa de pan, que son al mismo tiempo fluidos y resistentes, blanditos pero cabezotas, los que están en la punta de lanza de la investigación científica y tecnológica. Como la llaman los anglosajones, la Soft Matter Science es actualmente la última frontera de la ciencia de materiales, porque resulta muchísimo más difícil modelizar y caracterizar el comportamiento de algo tan complejo y contradictorio, si lo comparamos con la relativa sencillez de los modelos convencionales de un sólido. Así que, sabedlo bien, queridos panarras: vuestras masas son las auténticas estrellas de los estudios más sesudos que se están llevando a cabo hoy en día. ¡Lo blandito manda y vosotros sois los reyes de lo blandito! Así que, como siempre, nuestro lema: ¡Haced pan y no miréis atrás!

Y queremos dedicar este artículo tan geek a nuestro bloguero gastronómico y científico favorito: Enrique Bengoechea, cuyo blog Dorar no sella los jugos es de lo mejor que hay a nivel nacional y mundial y una fuente constante de diversión, conocimiento e inspiración, y que siempre nos ha apoyado mucho. ¡Muchas gracias Enrique B!

¡Bienvenido al mundo de lo fino y lo elegante! Si tu tele es de plasma, tu sofá es de cuero y tus pipas son El Piponazo, tu pan es el panecillo. Si tu dedo meñique permanece extendido mientras interactúas con los estratos más altos de la sociedad, y no eres un alienígena, tu pan es el panecillo. Si en la recepción del embajador te lías a tortas con los camareros y acabáis derribando la pirámide de cocktails de gambas porque - ¡Inconcebible! - no hay Ferreros Rocher, no lo dudes: ¡tu pan es el panecillo! Pero, claro está, si éste es tu nivel de exigencia, no te vale cualquier panecillo. Necesitas que sea redondito, no muy grande, de sabor refinado y sobre todo necesitas que su formado sea como ha de ser. No te vale con tirar trozos de masa en el horno de cualquier manera o ¡anatema! derramar pegotes de masa en moldes de galletas. Realmente, has de reconocerlo: has perdido totalmente el juicio en busca del panecillo de tus sueños. Te señalan por la calle y te llaman Mr. Panecillo (o Mrs. Panecilla). ¡Pero no te preocupes! Porque en Panarras.com compartimos tu obsesión. Bienvenido al mundo donde la masa adopta porciones pequeñas, la tensión es uniforme y los radios de curvatura casi infinitesimales: vente con nosotros a formar con firmeza y suavidad y ¡que el Panecillo te Acompañe!

Antes de nada, vamos a comenzar por una afirmación: formar un panecillo es fácil y sencillo. Formar con habilidad y precisión es de lo más complicado que hay en panadería casera, sobre todo porque la perfección se consigue con la práctica, que es lo que precisamente en casa abunda menos: quien tiene que hacer 300 baguettes al día tiene todas esas oportunidades diarias para practicar y mejorar en su oficio, mientras que tú o yo tenemos que conformarnos con hacerlas de tres en tres y cortitas, que es lo que cabe en nuestros hornos. Con los panecillos, la cosa cambia, porque hacer veinte en dos tandas no es nada descabellado: tenemos cierto margen para practicar y perfeccionar el formado y, por lo menos, cogerle el tranquillo al final. Pero, además, se da la circunstancia de que el tamaño de un panecillo se ajusta perfectamente a nuestra herramienta de trabajo, que es la mano, y eso lo hace todo aún más fácil. Vamos a ver que un gesto rápido y tres segundos de trabajo son suficiente para formar cada panecillo con perfección y artesanía caseras. ¿Cómo? Pues de la siguiente manera...

Cómo tiene que ser la masa de los panecillos

¿Qué masas se adaptan mejor al formado de panecillos? La respuesta es un tanto aristotélica: las que no sean ni muy secas ni muy húmedas. Aquellas masas que se encuentran en un rango de hidratación media (60% - 70%) son las que mejor se adaptan a esta técnica. Afortunadamente para nosotros, así son la mayoría de masas que hacemos, como por ejemplo las siguientes recetas de Panarras.com:

• Todas las variantes del Pan Cotidiano: desde la versión básica hasta la de naranjas y chocolate, pasando por la de olivas y olivada, éste es nuestro arquetípico pan para panecillos.
• La masa de baguette hace excelentes panecillos también.
• Las fórmulas destinadas a hacer panes de molde son perfectas para hacer panecillos golosos y deliciosos.
• ¡Si echáis un vistazo a nuestra etiqueta específica de panecillos encontraréis unas cuantas recetas, incluyendo nuestro clásico básico, los panecillos de mantequilla, que es de lo más fácil que hay para disfrutar y practicar este formado, así como mediasnoches y hasta brioche.

La clave para una buena actividad formadora de panecillos es que la masa ha de pegarse un poco a la mesa, pero nada a la mano. Si conseguimos tener esa textura sólo ligeramente pegajosa, estamos en el buen camino del arte panecilloso. Pero, una vez tengo mi masa, ¿cómo me las apaño? Pues lo primero son los preliminares: la medida y la división.

Preliminares: mide y divide y vencerás

Saca tu tocho de masa, bien fermentada, a una zona ligeramente enharinada, donde no se pegará. Deja a un lado un pequeño espacio para manejarte con la masa (yo voy de izquierda a derecha porque soy zurdo), después coloca tu peso, ligeramente enharinado también, y deja finalmente una última zona (que sea amplia y hermosa) con la mínima cantidad de harina posible, donde reposarán tus trocitos. Si tienes sitio, puedes seguir el esquema del dibujo; si no, prepara en otra parte de la cocina o en bandejas del horno tu zona de reposo de los trocitos.

Ahora, divide tu masa con la rasqueta siguiendo el orden del siguiente dibujito. Primero corta una tira a lo largo (marcadas con el número 1), sepárala del trozo principal de masa para que no se pegue y después ve dividiendo la tira según marca el número 2. Tu objetivo es conseguir que cada porción tenga el peso exacto a la primera; como esto es imposible, trata de aproximarte lo máximo posible, intentando siempre quedarte un poco corto, y añade lo que falta a base de uno o dos trocitos, que vas cortando con tu rasqueta a partir de la tira principal. Si te has pasado, no pasa nada: quita un poco y colócalo encima de tu tira de masa, o en la siguiente si se te ha acabado. Una forma de empezar la división con buen pie es saber cuánto pesa tu tocho de masa, cuántos panecillos vas a sacar de él, e imaginarte más o menos la masa dividida en esas porciones. En el dibujo, parece que nuestro panadero animado ha decidido sacar 16 piezas de pan de su masa; por eso ha hecho, mentalmente al principio, cuatro tiras que dividirá después en cuatro porciones.

Después, ve colocando los trocitos de masa en la zona de reposo, con el lado enharinado hacia abajo; es muy importante que distingas, desde este momento, un lado enharinado y uno que no lo está, con nuestro lema en mente: la masa ha de pegarse un poco a la mesa, pero nada a la mano. ¡Enseguida descubrirás por qué!

Cómo colocamos la mano

Limpia una zona de la mesa de harina con tu rasqueta (por ejemplo, donde dejaste al comienzo tu tocho de masa) y coloca un trocito de masa, con la parte sin harina directamente en la mesa y la zona ligeramente enharinada hacia arriba. Palmea un poco de harina con tu mano o simplemente pásala por una zona ligeramente enharinada de la mesa, lo que bastará para secarte la mano y que nada se te pegue a ella. Ahora, coloca tu mano sobre el trocito de masa como en el dibujo:

Fíjate que la mano está ahuecada como si llevaras en ella una pelota de tenis o una bola de petanca, dependiendo de si tienes una mano normal o un pedazo de mano. Mira el siguiente dibujo, que te lo enseña de lado:

Comprueba que tanto la base de tu palma como las puntas de los dedos tocan la mesa: la base de la palma, con un apoyo firme; las puntas de los dedos, apenas rozando. Bien; ¿dónde exactamente colocamos la masa? Depende de su tamaño. Si es más bien grande, algo así como 75 g, estará en todo el centro de la mano. Si es más pequeñita, en torno a 40 g, tienes que llevar la masa más hacia el hueco entre el dedo pulgar y el índice. Esto lo puedes controlar ahuecando más o menos la mano, sacando los nudillos hacia afuera o metiéndolos hacia adentro. Y lo más importante: hay que hacerlo. Este texto está escrito para que presentar las ideas y que os queden fijas pero aquí estamos hablando de un tema de coordinación mano-masa; neuronas motoras y coordinación. Los videos ayudan también, pero sólo haciéndolo se entiende de verdad el sistema; lo mejor es que es REALMENTE fácil; sólo hazlo una vez y lo verás.

Cuatro rasquetas tiene tu mano

Efectivamente: tu mano, a la hora de hacer panecillos, tiene cuatro rasquetas; en el siguiente dibujo las puedes ver:

En orden totalmente arbitrario, son:

1. El lateral de tu meñique.
2. El interior de tu dedo gordo.
3. Las puntas de los cuatro dedos (descontando el dedo gordo).
4. La base de tu palma.

Todas ellas van a realizar, de manera rápida y circular, el mismo movimiento que haces con la mano o la rasqueta cuando tensas una bola. ¿Qué efecto tiene este movimiento sobre la masa? Veamos un dibujo más que nos lo esclarecerá:

En este dibujo, hemos representado una sección de la masa de pan antes y después de ser boleada. La superficie de la masa, antes de ser tensada, sigue la curva 1, entre los puntos A y B. Al tensarla, lo que haremos será llevar el punto A hasta el nuevo lugar A', donde, gracias a que entre la mesa y la masa hay adherencia, se quedará pegado y no rebotará. Si hacemos lo mismo con el punto B y lo llevamos hasta la posición B', donde quedará también fijado por la adherencia de la masa con la mesa, tendremos como resultado que la curva 1 se ha transformado en la curva 1'. con mucha más tensión. Como ya os hemos contado en el artículo Formado y Tensión, la tensión externa no lo es todo; pero lo bueno es que al hacer esto hemos comprimido y tensado también todas las burbujas del interior de la masa, con lo que hemos obtenido el efecto que buscamos.

¡Cómo se hace el dichoso panecillo!

¡Por fin! Después de tanto rollo, es el momento de hacer un panecillo. ¿Qué hacemos? Simplemente, con la mano bien colocada, damos dos o tres vueltas rápidamente tal y como indica el dibujo:

La mano se mantiene fija en su postura, las puntas de los dedos rozando la mesa, la base de la palma mucho más firmemente aposentada, con la única misión de sujetar bien la bola mientras la forzamos a dar esas vueltas. ¿Una única misión? ¡Claro que no! La masa, según la mano va dando vueltas, va pasando por cada una de nuestras cuatro rasquetas: las puntas de los dedos, el interior del pulgar, la base de la palma y el lateral del meñique. En cada paso por una de nuestras rasquetas, remetemos la masa en esa zona, transformando, como en el dibujo anterior, la curva 1 en la curva 1', en todas las direcciones simétricas de la esfera. Resulta mágico y satisfactorio notar cómo, bajo nuestra mano, la masa parece que adquiere tensión sola, sin que hagamos nada. Levanta la mano y contempla tu obra: un panecillo perfecto, ¡qué fácil! Colócalo en un lugar adecuado para que fermente y pasa al siguiente, ¡porque todavía te quedan unos cuantos por hacer!

Epílogo: panecillos de hamburguesa

Sólo nos queda una cosa que afirmar: en Panarras.com no nos gustan las hamburguesas más altas que anchas. Y esto es lo que pasa cuando alegremente utilizamos un panecillo formado con este método, que proporciona panecillos como el de la foto: altos y tensaditos. Están muy bien como panecillos de mesa, pero imaginad meter ahí dentro un buen hamburguesón; con la altura resultante ¡eso no entra entre las mandíbulas de nadie! Y las hamburguesas son para comérselas con la mano, ¿no os parece que ahí está su gracia? Este razonamiento se aplica por igual a cualquier otro relleno, carnívoro o vegetariano, que sea de enormes proporciones y altura considerable. Así que no olvidéis aplastar los panecillos en la bandeja de horno o en el papel, antes de dejarlos fermentar, sin miedo ninguno: dejadlos bien planos. Luego crecerán en la subida y en el horno y tendréis el formato que necesitamos. Si llevan pan casero, ¡vivan las hamburguesas! Y, sobre todo: ¡vivan los panecillos!

El verano ya ha llegado con ganas, y resulta bastante pesado poner el horno a precalentar, lleno de pedrolos volcánicos, tuercas, piedras refractarias, cocottes o chapones de acero, hasta que Vulcano mismo pueda meterse dentro y sentirse como en casa; después, hornear esas grandes hogazas es también un tostón, con el calorazo que dan, y el amasado francés nos ha dejado la sobaquera chorreando. El verano, ese gran enemigo del panadero casero, y, sin embargo, qué ganas había de que hiciera un poquito de calor ¿no? El desafío parece claro: ¿podemos hacer algún pan facilito, que no nos obligue a precalentar el horno una hora, y que no nos tenga amasando hasta que nos parezcamos a este heroico panarra? (Y esta vez os recomiendo pinchar el link porque viene al caso de verdad). Lo más importante es, como siempre, no renunciar al sabor, así que nos vamos a valer de un recurso estupendo para darle gusto y buen rollo al pan: vamos a hacer de alcahuetes entre el cereal y el tubérculo para disfrutar de una parejita deliciosa. El pan cotidiano y las patatas, ¡fácil, rápido, sin grandes palizas y perfecto para el verano!

Con este calor, tenemos en marcha una serie de efectos que nos pueden despistar bastante a la hora de hacer pan. Vamos a enumerar los más importantes...

• LA HIDRATACIÓN ENGAÑA. El aire cálido y húmedo es habitual en verano, sobre todo en la costa. Y la harina, que es un material higroscópico, esto es, que absorbe humedad del aire, se entera. Una vez abierto, ese paquete de harina está absorbiendo hasta un 5% más de su peso en humedad que en invierno, así que prepárate a ajustar a la baja la hidratación de tus recetas si no quieres pegarte un buen susto.
• EL CALOR ACELERA MUCHO LA FERMENTACIÓN. ¡Hasta el doble o más que en invierno! Tenlo en cuenta cuando añadas levadura con alegría; mejor poca que mucha, porque en verano fermenta TODO, como descubrieron los egipcios en el delta del Nilo, entre pirámide y pirámide.
• LA MASA MADRE SE VUELVE UN POCO LOCA. ¡Pero hay que quererla igual! Si eres un forofo del fermento natural, úsalo, pero con moderación: las enzimas proteolíticas de tus bacterias se vuelven muy locas en verano y pueden reducir tu tersa y bonita masa a una plasta inmunda en un momento. Controlar la hidratación es fundamental, como te contamos en la Hogaza de Verano y en ese clasicazo que es el Pan de 1% de Masa Madre.
• EL GLUTEN ESTÁ TONTO. Parece que va bien mientras amasas, pero luego... se rompe y te estropea la hogaza. Amasa poco, que con esta temperatura es perfectamente posible sobreamasar a mano.
• CON EL CALOR EL PAN SE SECA MUCHO. Esa gran hogaza que en invierno aguanta fresca 5 días ahora se queda más tiesa que la mojama al segundo. Así que en verano caluroso es mejor rendirse a la evidencia y darle caña a panes sencillos y rapiditos.
• ESTÁS EN LA PLAYA Y NI MASA MADRE, NI PIEDRA, NI HORNO, NI GRANDES HARINAS, NI LECHES. El apartamento playero tiene un horno cutre y lo único que tienes cerca es el Mercadona local; ¿Significa esto unas vacaciones comiendo barras playeras chiclosas y lamentables? NO. Rotundamente no. En la playa se pueden hacer panes tan estupendos como el iPan, que nació en unas vacaciones. Y, si no, hacemos crêpes o pitas ¡Pan malo, jamás!

¿Qué te proponemos? Vamos a hacer panecillos. Los panecillos son muy prácticos porque puedes hacer la masa, guardarla en la nevera e ir haciéndolos según haga falta; basta con sacar un trozo de masa fuera un rato antes y listo. Además, con precalentar el horno durante 20 minutos basta y sobra y se hacen perfectamente en la bandeja normal. Y, para que sean unos panecillos tremendos, vamos a introducir un elemento que siempre está presente en la cocina veraniega: las patatas. En verano, hacemos muchas cosas con patatas: ensaladilla rusa, ensaladas camperas, patatas fritas, bravas, con alioli, huevos rotos con jamón o incluso patatas asadas; en verano, las patatas molan. Si conseguimos reservar una parte de las patatas que hagamos para estas elaboraciones o cualquier otra como un tesoro, cuando nadie nos vea se las vamos a añadir a la masa de pan y luego la peña lo va a flipar con la dulzura, la suavidad y lo riquísimo de nuestros panecillos playeros. ¡Alta panadería en chancletas, oigan! Vamos a ello...

1. Medida

Partiendo de la base fundamental para tantos panes que es El Pan Cotidiano, ésta es una fórmula completa para el caso en el que queráis hacer este pan partiendo desde cero. La hidratación se reduce aparentemente, pero esto es así para tener en cuenta el aporte de humedad adicional que nos proporcionan las patatas. También la sal sube un poco en porcentaje, porque ¿acaso las patatitas no piden siempre su poco de sal?

Y unas cantidades razonables para sacar un par de bandejas de horno de panecillos son:

PREFERMENTO: Mezclar las cantidades indicadas de agua, harina y la pizca de levadura y dejar toda la noche bien tapadito. Por la mañana estará burbujeante a tope y listo para la acción.

PATATAS: en la tabla veréis la presencia de patatas, ajos y romero. Es sólo una posibilidad. Así, podéis, por ejemplo, hornear las patatas (limpias pero sin pelar; esto marca la diferencia), los dientes de ajo sin pelar y la ramita de romero en una bandeja de horno, con un chorrito de aceite y tapadas con papel de plata, a 190º C durante 45 minutos, y después pelar los ajos y hacer un puré tosco con las patatas, los ajos y el romero... pero la gracia es que utilicéis CUALESQUIERA PATATAS GUISADAS QUE TENGÁIS A MANO. Patatas cocidas, patatas fritas, incluso unas patatas con alioli que hayan sobrado (¿es eso posible?). Patatas al poder: guardáis 100 g sin que nadie os vea y al día siguiente os lo agradecerán.

2. Mezclado

Juntamos en un bol el prefermento, el agua y las harinas, y las mezclamos bien; saldrá una masa bastante seca. Dejamos reposar un ratito, sin demasiada medición, porque no hace falta, y añadimos, incrustándolas bien, la sal y la levadura, en dos tandas, para evitar que entren en contacto directo, lo que molestaría bastante a la levadura. Pasamos la masa a la superficie de trabajo y toca amasar.

3. Amasado

Vamos a seguir el método de Dan Lepard de amasados cortos alternados con reposos para trabajar esta masa; ya veréis qué buen resultado da cuando hace calor. Un minuto de amasado, cinco minutos de reposo, y así tres veces bastan. Después, añadimos la plasta patatera que tenemos lista y a temperatura ambiente (si está caliente el lío es considerable, así que no lo intentéis), y la incorporamos: la masa adquirirá una mayor suavidad porque las patatas guisadas le aportan la hidratación que le falta, pero seguirá siendo manejable. ¡Listo!

4. Fermentación – desarrollo

Dejar reposar la masa 45 minutos en un bol aceitado someramente y bien tapado y guardar en la nevera: ahí la tendremos durante 2 días en perfecto estado de utilización (al tercer día también funcionará, pero tal vez mejor para hacer una pizza iconoclástica o una especie de focaccia).

5. División y Formado

Sacar la porción necesaria de masa (la mitad de la masa que os indicamos en la receta da para una bandeja de 9 - 10 panecillos pequeñitos de unos 40 g de masa, y toda sirve para un buen bandejón de panecillotes de 80 g que probablemente se peguen deliciosamente entre sí al hornearlos). Dejad atemperar la masa media hora y adelante. Aquí tenéis explicado nuestro sistema de dividir y formar panecillos; a los de la foto les he puesto sésamo por encima, que es crujiente y da gustete. ¡Involucrad a la familia y a los colegas, que están vagueando mucho estas vacaciones!

6. Fermentación – subida

Con el calor que hace, unos 70 minutos bastarán. Si los dejáis menos rato, se pueden cortar un poquito y así se os abrirán de forma bonita; si los queréis lisos, dejadlos crecer algo más.

7. Horneado

Precalentad el horno a 250º C, pero sólo 20 minutos; no hace falta más. Ni chapón, ni piedra, ni nada: bandejita de horno normal. Tampoco os volváis locos con el vapor, que salen buenos con y sin él; esta preparación es muy socorrida. A los diez minutos, bajad el horno a 230º C y hornead los panecillos pequeños 5 minutos más, unos 15 en total, y sin son más grandes seguís 10 minutos más y los sacáis o bajáis a 210º C y los tenéis 5 minutos finales hasta los 25 en total. Si se os pegan entre sí están buenos igual, pero si no queréis que os pase esto dejad buen espacio libre entre ellos: por eso, os recomiendo una cantidad relativamente pequeña de masa en los apartados anteriores. ¡Crecen mucho! 

8. Enfriado y conservación

Dejad que se atemperen sobre una rejilla y se pueden comer cuando aún están templaditos. Con un chorrito de aceite, un poco de alioli, con la mantequilla de nuestros amores o rodajas de tomate, estos panecillos veraniegos os garantizan el vermut definitivo, los pies por alto y el periódico dominical; sólo que este verano, todas esas cosas buenas pueden venir acompañadas también de buen pan. ¡Feliz verano a todos!