La gastronomía del pan es tan amplia y variada como el mundo del pan en sí. Y no se trata de qué panes pueden acompañar a qué platos, sino de que la presencia del pan como ingrediente en la cocina ha tenido, desde su mismo origen, una importancia fundamental. Si nos vamos de paseo hasta la RAE, y buscamos el significado de la palabra "sopa", nos encontramos lo siguiente:

1. Pedazo de pan empapado en cualquier líquido.
2. Plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla u otro análogo en que se han cocido.
3. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan. Sopa de leche, de almendras.
4. Pasta, fécula o verduras que se mezclan con el caldo en el plato de este mismo nombre.
5. (Por componerse básicamente de pan y caldo).Comida que se da a los pobres en los conventos.
6. Rebanadas de pan que se cortan para echarlas en el caldo.

Pan, pan, pan, pasta, pan (para los pobres), pan. ¡Cinco de seis! Lo que se conoce técnicamente como un palizón semántico. Y, sinceramente, ¿qué es la gastronomía sino darle vueltas a una sopa? Algo de picar antes de la sopa, un asado para tomar después de la sopa, un postre o una ensalada para bajar toda esa sopa que nos hemos metido entre pecho y espalda. Aunque es posible argumentar que la RAE peca un poco de carca y dibuja un panorama un pelín lazarillesco de sopas de almendras en las casas de los ricos y sopas de pobres en los conventos adyacentes, muy a lo Siglo de Oro, lo mejor es no contradecir a nuestros queridos académicos, que de zampar saben un rato, y concluir que el pan bien mojado en caldo y en salsa forma los cimientos de nuestra gastronomía molecular (la que está compuesta de moléculas). De todas las sopas posibles, una de las más apetitosas y simbólicas es la TORRIJA. De esta manera, en mayúsculas y en negrita, la torrija bordea la frontera entre lo sólido y lo líquido, lo pecaminoso y lo conventual, lo moralmente bueno y lo excesivo, sobre todo después de la quinta o la sexta. Así que vamos a enfrentarnos a la cuestión panarro-gastrónoma que lógicamente se deriva de todo esto: ¿qué pan nos puede servir mejor para empaparlo, mojarlo, saturarlo y después devorarlo con todos sus alveolos bien repletos de sápidos líquidos sustanciosos? Sin duda alguna, ¡se tratará del pan de torrijas definitivo!

El proceso mental que nos llevará hasta el pan de torrijas definitivo pasa por una serie de reflexiones o meditaciones, cada una de las cuales habrá de enfocar nuestra atención sobre uno de los aspectos del problema...

• Primera meditación: si mi pan está lleno de agujeros, el líquido, la salsa o el sápido elemento mojador tenderá a permanecer fuera del pan y no dentro de él. Olvidémonos, pues, de la alveolatura o agujereo que tanto nos gusta en otras ocasiones: ahora queremos que la estructura de la miga se componga de pequeñas celdillas.
• Segunda meditación: si, buscando la pequeña celdilla, me lanzo a una hidratación excesivamente baja, los huecos rellenables en mi miga serán pequeños, pero pocos y por tanto la cantidad de sabrosas sustancias que absorberá mi pan será limitada. Así que mantendré la hidratación en un valor bajo, pero controlado: un 62% es mi elección para una harina panadera de absorción "normal", si tal cosa existiese.
• Tercera meditación: así, conseguiré la estructura que busco mediante una fermentación relativamente rápida. ¡Solucionado! Mmmm... me temo que no pues, entonces, ¿qué ocurrirá con el sabor y la estructura de mi miga? Una fermentación muy rápida me proporcionará un pequeño alveolo pero una miga blandengue y propensa a convertirse en alimento de patos en el estanque. Necesitamos que la miga se empape... pero también que aguante el tipo sin que nuestras rebanadas pierdan su integridad estructural.
• Cuarta meditación: ¿y si le meto masa madre para aumentar el contenido de ácidos orgánicos, que, junto con la sal, me van a fortalecer el gluten a tope? Esto empieza a tener otra pinta. La masa madre nos proporciona unas concentraciones de ácidos orgánicos varias veces superiores a un pan fermentado con levadura de panadero exclusivamente, lo que, en presencia de sal, es responsable de la textura adecuadamente chewy que queremos (pérfida palabra británica de traducción casi imposible, como bien sabe Bea de La Cocina de Babette). Pero, ¿tanta acidez no será demasiado para unas torrijas dulces como las que nos gustan a todos?
• Quinta meditación: si, además de la masa madre, añadimos un poco de levadura de panadero, podremos acelerar un poco la fermentación y mantener la acidez y la alveolatura pequeña bajo control, pero con todo el sabor de un panazo (que siempre viene bien). De este modo, nuestro pan de torrijas tendrá un gran sabor pero una acidez controlada, el alveolo fino y la miga muy consistente, pero con una gran abundancia de agujeritos rellenables con los ya mencionados líquidos sápidos sustanciosos. Si a esto le añadimos un formado cuidadoso en el que desgasifiquemos bien la masa e impidamos la presencia de agujeros cavernosos muy poco convenientes, nos encontramos ya cerca de la meta final. ¿Cómo puedo conseguir la perfección que busco en este pan de, por y para torrijas?
• Sexta (y última y desproporcionadamente más larga) meditación: bien, ya tengo mi pan, ¿cómo conseguiré que alcance el estado adecuado para recibir en su seno los líquidos elementos mojante-sabrosones? La sabiduría de nuestras abuelas era tajante: el pan de torrijas, de sopas, de gazpacho y de absolutamente todo lo que conlleve que el pan pase a formar parte de un guiso tiene que ser, por lo menos, de ayer. Pan duro. Pan seco. ¡Un momento! ¿"Duro" es lo mismo que "seco"? Pues no:

• El pan seco ha perdido parte de su humedad. De manera natural, todos los panes tienden a ceder parte de su humedad interna al ambiente, hasta que se alcance un equilibrio entre la humedad del pan y la humedad del aire. Esto - si el clima es seco - puede aumentar la rigidez del mendrugo panarro en cuestión, pero no mejora demasiado la resistencia estructural de la miga una vez ésta se rehidrata. Un pan secado apresuradamente (por ejemplo, cortado en rebanadas para exponer una mayor superficie al aire) parece duro y va de valiente, pero no nos aguanta el líquido torrijero y se transforma en una plasta en la sartén, con saltarines y catastróficos resultados.
• El pan duro es otro cantar. Resulta que la estructura de la miga del pan es, como ya sabéis todos, un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Las moléculas de almidón, al estar expuestas a la acción del agua de la masa y a las altas temperaturas de la cocción, se han asociado con las moléculas de agua para crear una sustancia amorfa, elástica y flexible que es lo que mola del interior de unas buenas baguettes: una miga tierna y esponjosa. Pero esta situación no es estable, y conforme el pan se enfría las moléculas de almidón (las amilosas y los tramos lineales de amilopectina) no están de acuerdo con la situación. Tozudamente, se dedican a alinearse ordenadamente de nuevo en lo que se conoce como retrogradación del almidón. Este proceso incrementa la consistencia de la miga sin pérdida de humedad en el pan, y es el que nuestras abuelas andaban buscando: la miga adquiere, con el tiempo, la consistencia ideal para empaparse en sopas, torrijas y otras deliciosidades sin que se nos deshaga cuando llega la hora de pegarle una buena fritanga en la sartén. Sin embargo, parece que ambas cosas, la pérdida de humedad y la retrogradación del almidón, van de la mano. ¿No hay alguna manera de conseguir lo que podría denominarse una fresca retrogradación? Pues claro que sí. Resulta que este proceso depende de la temperatura: si el pan está muy caliente, no se produce (por ejemplo, en el horno, donde pasa todo lo contrario). Si el pan está congelado, tampoco se produce, por eso el pan que no vamos a consumir está tan ricamente cortado en rebanadas y en nuestro congelador, listo para tostarse. La temperatura óptima, la que más envejece el pan, la que es un auténtico desastre normalmente y un triunfo fundamental en este caso, es la de la nevera. Una noche en la nevera equivale a tres días fuera pero... sin pérdida de humedad. Con lo que éste es el toque final del pan de torrijas, sopas y otros empapujos: un estupendo envejecimiento en nevera. ¡Ya estamos listos para pasar a la acción!

1. Medida

Ningún lío. Masa madre al 100% de hidratación, burbujeante como más os guste, para esos ácidos orgánicos tan importantes ¿Y si le pongo un poquito de harina integral? ¡Y mucho también! En la fórmula os aconsejo harina panadera para que hagáis un pan blanco y de sabor neutro que os permita hacer unas torrijas dulces tradicionales, pero dadle caña a tope a todo lo integral que se os ocurra. Eso sí, estará bueno pero es diferente. Lo mejor es que echéis un vistazo al artículo del multipan, donde podréis haceros con una guía de viaje por el mundo de las harinas. La cantidad de masa madre es un poco mayor que la habitual en otros panes, lo que está hecho a propósito: más masa madre implica más tenacidad de la miga y más velocidad de fermentación ¡Justo lo que queremos!

Si queréis hacer pan de torrijas que os dará para toda la familia (unas 20 torrijas), unas cantidades majas son:

• 150 g de masa madre al 100% (75g de harina y 75g de agua).
• 325 g de harina
• 175 g de agua
• 7,2 g de sal
• 2 g de levadura fresca de panadero

2. Mezclado

En un bol, juntar el fermento natural, el agua y la harina y mezclar bien, buscando conseguir una masa homogénea. Habrá que restregar bien las paredes del recipiente porque esta masa no tiene una hidratación muy alta, pero no es necesario amasar. Dejar reposar media hora aproximadamente, bien tapado, e incorporar, en dos veces, la sal y la levadura desmenuzada. Conviene evitar que la sal y la levadura se añadan simultáneamente, ¡porque no resulta un detalle agradable para las pobres levaduras el encontrarse de repente rodeadas por una enorme concentración de sal! Solamente hay que asegurarse de que estos ingredientes quedan bien incrustados en la masa y no van a salir volando cuando nos pongamos a amasar.

3. Amasado

Pasar la masa a la superficie de trabajo y darle una buena sesión de amasado duro o amasado bola. En unos diez o quince minutos tendremos una masa que se despega fácilmente de la mesa y de las manos y que estará lista para fermentar; cuanto mejor sea el amasado, más se va a ver favorecida la estructura de la miga, pero no es necesario morir en el intento: simplemente hay que buscar conseguir una bola lisa y agradable. Aceitar un bol limpio (puede ser el mismo donde mezclamos, convenientemente libre de restos de harina y pegotillos de masa), y meter la masa dentro. Tapar bien y herméticamente y ¡a fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

A este pan le viene muy bien retardar la primera fermentación en la nevera. La masa va a aumentar su tenacidad en este periodo y el desarrollo del gluten se va a completar perfectamente. Así, después del amasado, dejar una hora a temperatura ambiente, y sacar la masa a la mesa. Darle un corto amasado para desgasificarla totalmente y mejorar su estructura y de vuelta al bol para pasar la noche, o unas 12 horas. Si no nos viene bien, la podemos guardar en la nevera más tiempo, pero con cuidadito, que tiene bastante masa madre y podemos acabar con una acidez un poco fuera de control. Si no queremos retardar la fermentación, el tiempo total de fermentación estará en torno a las tres horas, para una temperatura ambiente primaveral; en este caso, dejar el proceso de amasado y desgasificación para la hora y media, a la mitad del tiempo a temperatura ambiente.

5. División y Formado

Sacar la masa de la nevera (idealmente, a la mañana siguiente) y dejarla una horita en la cocina para que se atempere y sea más fácil trabajarla. Preformarla en forma de bola y dejar media hora de descanso (idealmente, mientras desayunamos). Formar, siguiendo las instrucciones de este artículo, en forma de barra, pero manteniendo un diámetro de la barra mucho más gordo que para una baguette: la longitud de la pieza hecha con las cantidades indicadas anteriormente debe ser de unos 40 centímetros. Para asegurarnos de conseguir la miga uniforme y sin alveolos que nos hace falta, hay que trabajar la masa con más contundencia de lo habitual; desgasificar muy bien y tensar bien cada pliegue, pegándolos bien y sin miedo. Disponer, tal y como se explica el artículo, en una cama o couche de tela de lino o algodón bien enharinado, espolvorear con un poquito de harina por encima y dejar bien tapada para que crezca.

6. Fermentación – subida

¡Vamos a permitir un desarrollo importante de esta masa! Ha de crecer apreciablemente hasta por lo menos el doble de tamaño y estar bien blandita al tacto. Si podéis tenerla a una temperatura de unos 25-27º C mejor todavía (tiempo orientativo: 2 horas), pero al aire libre también está bien, y tardará unas 2 horas y media - 3 horas en alcanzar el estado adecuado. Esta larga fermentación puede resultar un tanto extraña si estáis acostumbrados a buscar greñados explosivos y cortes espectaculares, pero tened confianza: la idea es justamente la contraria, alcanzar un estado avanzado de fermentación y una expansión más contenida en el horno, lo que va a minimizar los agujerotes y los greñados salvajes, totalmente innecesarios y provocadores de una mirada de honda reprobación por parte de vuestra abuela: "nietecillo, tú haces mucho pan pero, esto que me traes, para las torrijas va fatal", dijo la abuela a su nieto panarra casero ante su Extreme, su Tartine, sus baguettes y sus chapatas. Antes de hornear, colocar, con cuidado pues va bastante hinchada debido a la larga subida, la gruesa barra en un papel de horno o en el medio de transferencia que mejor os venga para pasarla al horno y dadle unos cortes finos, superficiales y repetidos a 45º, espaciados aproximadamente 1,5 - 2 cm: este tipo de corte favorece la expansión vertical y suave de la hogaza, manteniendo una sección redondita y muy adecuada para torrijear (como en la foto).

7. Horneado

Tendréis el horno previamente precalentado a 220º C, sin necesidad de instalar el artilugio completo habitual de piedras, placas y demás frivolidades: la placa normal del horno y un poquito de vapor espolvoreado con un pulverizador sencillo bastarán, puesto que ya nos hemos ocupado de fermentar cuidadosamente nuestra pieza y de que tenga ya un volumen considerable. Meterla dentro, pulverizar un poquito de agua y hornear durante 45 minutos, disminuyendo la temperatura a 200º C a partir del minuto 10. Mi preferencia personal es que un tostado bien profundo y verdadero marca la diferencia entre el sabor de una torrija cualquiera y una auténtica y genuina Torrija Pérez e Hijos, desde 1857 Haciendo Torrijas en la Muy Noble y Antigua Villa de tu Pueblo; la corteza bien gruesa y tostada va a hacer maravillas con los ricos líquidos que la empapen posteriormente.

8. Enfriado y conservación

Aquí es donde vamos a perpetrar el verdadero Crimen contra la Panificación: dejaremos enfriar perfectamente el pan y, envuelto en una servilleta limpia, lo meteremos en la nevera hasta el día siguiente. De esta manera, vamos a producirle un envejecimiento salvaje, pero sin pérdida de humedad interna, con lo que la miga va a tener una consistencia tremenda, pero sin perder elasticidad. ¡Recordad esto cuando os sorprendáis ante la increíble cantidad de leche, vino u otros líquidos que vuestras torrijas son capaces de absorber sin que su integridad estructural se vea afectada! Este pan de torrijas con el truquete de la nevera merece su puesto en la cima de la élite torrijera, pues cada uno de sus aspectos está determinado por las meditaciones torrijiles del principio de este artículo, pero está claro que el método de la nevera sirve perfectamente para cualquier otro pan que queráis utilizar como ingrediente de un plato sustancioso: para el gazpacho, el salmorejo, el ajo blanco, las sopas de ajo y de cebolla, para la panzanella y cualquiera de los doscientos trillones de platos donde el pan es un ingrediente fundamental. Un consejo final: si hacéis este pan, ¡ajustad la cantidad de líquido de vuestras recetas de torrijas al alza! Reservad un poquito más de leche de la que empleáis habitualmente, os hará falta. ¡Llega el momento de la torrija y esta vez el pan nos va a acompañar!

Anexo: receta de torrijas de Flours

Directamente desde nuestro foro y con el permiso de nuestra amiga "Flours", os dejo aquí esta receta de torrijas fabulosas y muy adecuada para emplear con este pan. ¡Que las disfrutéis!

Para 15 torrijas:
Ingredientes:
300 gr de pan de trigo en barra
800 gramos de leche
3 huevos de 60 gramos
90 gr de azúcar
un palito de canela
cortezas limón y naranja
Aceite abundante para freír
Para el almíbar:
200 gr azúcar
200 gr agua
50 gr anís u otro licor

Se corta el pan, que debe ser del día anterior, en rodajas de un centímetro de grosor y se disponen en una fuente honda.
Se hierve la leche con la canela, las cortezas de medio limón y media naranja y el azúcar, durante 5 minutos, y se echa sobre el pan antes de que se enfríe.
Cuando las rodajas se han empapado bien pero sin deshacerse, se rebozan en huevo y se fríen en aceite abundante. Aún calientes, se espolvorean de azúcar y canela.
Aparte se hace un almíbar ligero, al que se añade un poco de licor (anís, licor de naranja, vino dulce...), y se reparte sobre las torrijas.
Están más ricas al día siguiente.

Con el paso de las estaciones, el mundo que nos rodea experimenta cambios cíclicos. La noche y el día perpetuos en los polos, la estación seca y la húmeda en las regiones tropicales, muy pocos cambios en el cinturón ecuatorial... y nuestras queridas primavera, verano, otoño e invierno de las regiones de clima templado. La naturaleza, adaptable por naturaleza que es, se dedica a cosas muy distintas según la inclinación del eje de rotación de la Tierra respecto de la línea Tierra - Sol va variando: en invierno descansa, en verano crece, en otoño da frutos, y en primavera le toca germinar. Lo que lleva unos meses en estado de letargo sale de él con un poco de calorcillo y todo se llena de brotes verdes de los de verdad, de los de verdura. El fermento natural no es ajeno a estos cánticos de alboroto: según la primavera va entrando las masas empiezan a despertar y resulta cada vez más fácil panificar con la alegría de ver cómo esa masa madre se nos llena de burbujas mucho antes de lo que estábamos ya acostumbrados durante los meses de invierno. Como panarras sensibilizados al medio que somos, vamos a intentar sacar lo mejor de las condiciones que la primavera nos ofrece: temperaturas moderadas, masas madres en ebullición y muchas ganas de hacer pan. Con todo esto en nuestro zurrón panarra, vamos a conseguir una hogaza rica en harina integral, pero con una miga abierta y esponjosa y un rollito delicioso. ¡Deja atrás la astenia y a por la hogaza de primavera que la sangre altera!

La harina de primavera

La cosecha del trigo se da en nuestro país en los meses de mayo a octubre, con lo que las harinas de que disponemos durante la primavera se producen a partir de los granos de la cosecha anterior. Esto no es malo en absoluto, siempre que las condiciones de almacenamiento sean las correctas. A pesar de que el suspirar por una perdida arcadia feliz y un "pan de antaño" de una supuesta y mítica calidad es normal en el marketing de la "panadería artesana", la mejora en los procesos de almacenaje del grano ha supuesto que sea posible disponer de un producto estupendo durante todo el año. Los procesos de deterioro del grano más habituales son:

• La respiración: el propio grano consume oxígeno y desprende dióxido de carbono. Este proceso es oxidativo y va deteriorando las cualidades de los ácidos grasos y las proteínas del grano. Si hay mucho interés en evitarlo, y a un coste elevado, se puede detener almacenando el grano en una atmósfera protectora de nitrógeno.
• La proliferación de hongos y bacterias: los hongos son el problema más importante: con humedades relativas en el grano superiores al 16-17% se pueden dedicar a estropear una fracción importante de una cosecha. Por eso muchas veces el grano pasa por un proceso de secado a temperaturas moderadas antes de su almacenaje (lo que puede, por el contrario, ocasionar la destrucción de algunos de sus compuestos más sensibles).
• La actividad de bichejos y pajarracos: ¡sin comentarios! Siempre que se les deje, andarán por ahí. Por eso el almacenaje ha de hacerse en condiciones controladas; los procesos de secado suelen ayudar a controlar las poblaciones de criaturitas a las que les gusta el cereal tanto como a nosotros.
• La germinación: si la humedad es alta, adicionalmente a los peligros anteriores se da la germinación en el grano, o al menos sus primeras etapas, lo que resulta en un incremento de la actividad enzimática de la harina y un deterioro del almidón.

¡Caray qué de peripecias ha pasado el grano que se ha molido para nuestra harina primaveral! Ese panaco que vamos a hacer y que va a estar de muerte es testimonio del buen hacer de los molineros que han hecho posible que tengamos un producto de calidad delante nuestro. Claro que siempre hay una de cal y otra de arena: si tenemos un sistema que quiere el mismo pan llueva o truene, haga frío o haga calor, el monstruo va a pedir harina de un comportamiento exacto y uniforme las 24 horas del día, 7 días a a la semana, 365 días al año. Y esto, que para la industria es su pan de cada día, lo cierto es que no tiene sentido. La única manera de conseguir esa regularidad total es meter la mano en la bolsa de los aditivos y espolvorear con alegría. ¿Que tengo las amilasas por los suelos? Chorrito malta y a correr; y si hay muchas pronto estarán en el mercado los inhibidores de las amilasas. ¿El gluten no me tira, doctor? Tómese una pastilla de vitamina C cada ocho horas y arreglado. Y hasta aquí la cosa tendría su punto, porque a veces me apetecen los cruasanes en verano y otras en invierno, ciertas propiedades de la harina son importantes y necesarias y seríamos unos brutos si volviésemos la espalda al progreso porque sí. Lo malo es cuando la cosa sigue y sigue y a veces ya no se reconoce qué es harina y qué es mejorante; ya hay "mejorantes" que suponen ¡el 100% del producto seco añadido a la masa! En el mundo feliz, todo es tan bueno porque todo está "mejorado". ¿Y si no hiciera falta mejorar tanto porque se puede hacer un gran pan con la harina que tenemos - y cualquier panadero casero con un horno de lata lleno de churretes como el tuyo y el mío lo demuestra cada día? Tal vez me meto en el terreno de las hipótesis, pero igual la mayoría de nosotros preferiríamos tener panes - y tomates, ya que estamos - que reflejasen la realidad de la agricultura y no siempre el mismo y perfecto tarugo soporífero.

La masa madre de primavera

En invierno tu masa madre ha pasado un mal rato. La has sacado de la nevera de cuando en cuando para hacer pan, pero el fresquete que ha hecho en tu cocina (porque has puesto la calefacción baja para no sucumbir ante las facturas de la luz y el gas) no le ha venido muy bien. Ha sido como un nadador cansado: cada vez que ha sacado la cabeza para respirar, ha cogido la mínima bocanada de energía y con eso ha sobrevivido. Las fermentaciones han sido largas y duras, pero todo eso va a quedar atrás: ahora llega el momento de disfrutar de la masa madre en su punto perfecto. Para ayudarla a levantar cabeza y mejorar su estado, vamos a darle un tratamiento particular. Los pasos a seguir son:

1. Coge 10 g de masa madre de la nevera y refréscalos con 50 g de harina de centeno integral, 50 g de harina de trigo (la que quieras) y 100 g de agua. ¡Remuévelos bien y tapa el bote!
2. Cada 2 horas, vuelve a tu bote y remuévelo con ganas durante 1 minuto. Hazlo 3 ó 4 veces. Si no puedes cada 2 horas, hazlo cada 3; todo saldrá bien.
3. Deja fermentar tu masa 8 horas más tranquilamente y a temperatura ambiente. Y si está 16 horas más (un día entero en total), pues estupendo.
4. Es hora de preparar el refresco para el pan: 100 g de esta masa madre primaveral más las cantidades de agua y harina de trigo integral que vayas a necesitar (o, dicho de otra manera, piensa en cuánta masa madre vas a necesitar: por ejemplo, los 120 g que se indican más abajo. Entonces, refresca los 100 g con 60 g de harina integral + 60 g de agua, que suman los 120 g de masa que vas a necesitar. Utilizarás esa cantidad y te sobrarán 100 g, que vas a guardar en tu bote en la nevera para la próxima ocasión). Déjalo fermentar en su bote hasta que suba del todo, e incluso baje un poco (serán unas 3-4 horas), y ¡disfruta del aroma profundo de una masa madre que vuelve al ataque!

Lo que has hecho con todo esto es meterle aire a la masa. En tu fermento natural, las bacterias y levaduras son seres que pueden vivir de forma anaeróbica: la fermentación no es más que el proceso que utilizan, en ausencia de aire, para conseguir energía. Sin embargo, para reproducirse necesitan respirar, como todo quisqui, y eso significa que les hace falta oxígeno. De esta manera, has aportado oxígeno de manera continua, lo que ha permitido a las levaduras y a las bacterias multiplicarse con alegría (más a las primeras que a las segundas); como lo normal es que en tu masa madre hubieran unas poblaciones de microorganismos un tanto renqueantes después de esta travesía del desierto invernal, con esta técnica la revitalizamos un poco y la lanzamos hacia una primavera dorada y feliz. ¡Vamos a aprovecharnos de la potencia levante que tiene ahora para hacer un pan de campeonato!

1. Medida

MASA MADRE: el pedazo de masa que has preparado. La has alimentado con harina integral de trigo para que esté bien contenta y ¡ahora no te va a fallar! Por eso, no necesitas mucha cantidad: con un 10% de la harina total será suficiente.

Las proporciones son:

¡Ojito con la calidad de la harina integral! Hay muchos tipos y hay que estar bien atentos. Si sabes que tu harina integral es flojucha, nadie te dirá nada malo si sustituyes la harina panadera por una harina de fuerza; esta hogaza es MUY integral y un poquito de ayuda no está mal. Para una típica hogaza casera de kilo (aprox) te hará falta:

120 g de masa madre (60g de harina integral y 60g de agua)

340 g de harina de trigo integral

200 g de harina panadera

400 g de agua

11,4 g de sal

1,2 g de malta diastásica (opcional)

2. Mezclado

En un gran bol, echa el agua y la masa madre, y remuévelas bien. Añade la harina y la malta (si tienes) y mézclalo todo durante un minuto: te quedará una plasta bastante húmeda. ¡No tengas miedo a su pegajosidad y déjala descansar durante unos 45 minutos! Añade la sal, incrustándola bien en la masa, y mezcla un poco más para que no salga volando por la mesa y ya está lista para el amasado.

3. Amasado

Pasa la masa a la superficie de trabajo con una rasqueta y practica el amasado francés con ella durante unos 10 minutos. La masa comenzará siendo una plasta bastante inmunda, pero va a coger fuerza, ten confianza. Déjala descansar 10 minutos, poniendo encima el bol boca abajo, y repite el proceso de amasado otros 10 minutos más ¡doble tanda de amasado francés! Tenemos mucha hidratación y la primera tanda ha sido de aviso; es en esta segunda vez donde vas a ver que esta masa, contra los pronósticos más agoreros, coge cohesión y se convierte en la anhelada bola de superficie lisa y brillante que tanto nos gusta. Colocar en un bol impregnado de un poquito de aceite y tapar.

4. Fermentación – desarrollo

Mantener una hora, realizar un pliegue, esperar una hora más, hacer otro pliegue y meter a la nevera toda la noche. A la mañana siguiente, sacarla cuando nos despertemos, darle otro pliegue y dejarla fuera un par de horas más para que se temple. La idea es fermentar un rato, pasar a la nevera (porque no tenemos cámara chachi guay en casa), sacarla después de un periodo más o menos largo (la noche por ejemplo) y continuar fuera de la nevera hasta el final; una curva de temperaturas en forma de "U" o valle. Así, en la parte inicial, la masa arranca y tenemos ya cierta acidez para controlar la actividad enzimática y cuando llega la hora de la preforma y la forma la masa tiene un acondicionamiento y temperatura mucho más adecuados, mejor extensibilidad y es más fácil que coja una buena estructura. Una masa que va directa a la nevera o sale directa de la nevera o muy fría para preformar se lleva un maltrato considerable, y nosotros vamos a cuidar mucho a esta masa tan integral y tan deliciosa. Esta fermentación en bloque tan larga, con todos esos plegados, también nos va a servir para darle una estructura estupenda y (con un poco de suerte y ayudados por unas buenas harinas) una alveolatura sorprendente, para tratarse de un pan con un porcentaje tan alto de harina integral.

5. División y Formado

Preforma suavemente; la masa tiene que estar bien aireada y claramente hinchada y voluminosa. Que repose media horita; si la notaste muy fría al preformar, déjala algo más. Cuando la formes (una bola es lo que más le pega a este pan) procura tratar la masa con cuidado para mantener su hinchada estructura interna lo máximo posible: cuanto más gas tengas, más espectacular será el interior. Enharina profusamente tu cesto de fermentación favorito (si no tienes, consulta la lista de equipamiento casero) y coloca la masa dentro, con el lado liso y tenso hacia abajo. Espolvoréala con algo más de harina, cúbrela con un paño o protégela del aire seco y ¡a subir!

6. Fermentación – subida

Un tiempo orientativo es de unas 2 horas. Conviene estar pendiente y tocar la masa pasado este tiempo. ¿Está muy blandita y se la ve que ha aumentado bastante de volumen? Normalmente, a los panes integrales (o bastante integrales, como es este caso) les cuesta aguantar fermentaciones largas ¡Nosotros estamos infringiendo esta idea totalmente! Pero hoy tenemos una buena masa madre y confiamos en su capacidad de ayudar a la masa a conservar su estructura. Si consigues aguantar algo más de las dos horas, tu pan te lo agradecerá; a veces, ¡hay que echarle arrojo panarra!

7. Horneado

Ten el horno a maximum power (si tienes condensador de fluzo, utilízalo McFly!) y bien precalentado, con piedra, cocotte o metal si dispones de alguno de estos artilugios. Para cortar este pan, justo antes de meterlo en el horno, déjate llevar por tu temperamento primaveral y NO busques la perfección: ¡exprésate violentamente y espanta a todos tus familiares con tus trazos a lo Dalí! Bromas aparte, los cortes tradicionales de pan son maravillosos, pero aprovecha la gran hidratación de esta hogaza para buscar el lado más loco y orgánico de los greñados panarras ¡la perfección está en la imperfección! Mantén el horno a tope durante 20 minutos y ventílalo bien. Al abrir la puerta, perderá temperatura; coloca el termostato a 200º C y dale 20 minutos más, para acabar los 20 minutos finales con 170º C. Trata de hornear este pan hasta un color bien tostado: tiene mucha hidratación y lo necesita.

8. Enfriado y conservación

Si todo ha salido bien, ¡tal vez hayas conseguido una miga de este tipo!

Este pan se conserva bien durante 3 - 4 días, ayudado por su alta hidratación, y te dará grandes satisfacciones al lado de un buen guiso o estofado. Guárdalo bien envuelto en una tela limpia y sin olores y disfruta del campo y de las flores ¡La primavera ya está aquí!

Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una injustificada fama al centeno de producir panes densos y mazacotosos, lo que es rotundamente falso, y significa que, si vamos a hacer un pan 100% de centeno, tendremos que buscar a alguien que se ocupe de la tarea de sujetar la masa en vilo durante la fermentación y el horneado y mantener la estructura mullida y burbujeante que nos interesa tener en un buen pan. ¡Sigue leyendo y descubrirás un método sencillo y muy astuto para reclutar a las fuerzas centeniles en la tarea de conseguir la máxima esponjosidad!

Es de sobras conocido por todo panarra científicamente consciente que la mayor parte de una harina la componen dos tipos de moléculas orgánicas: las proteínas y los hidratos de carbono. Las primeras las tenemos muy asociadas a los panes de trigo y sobre todo al gluten, del que se dicen y decimos muchas vaguedades pero que todos sabemos que es una especie de sustancia chiclosa que está íntimamente mezclada en la masa y permite que ésta tenga unas propiedades viscoelásticas que nos gustan, a saber: que retiene gas y se hincha como un globo, proporcionándonos horas y horas de diversión apasionante. Los hidratos de carbono en frío son capaces de absorber humedad, pero es en caliente donde literalmente se salen. Los gránulos de almidón parcialmente hidratados pueden absorber como un 30-40% de su peso en agua, dependiendo del tamaño de los gránulos y el tipo de cereal, pero una vez se calientan, se desmadejan y se ponen en contacto con el agua, ¡la trama de polisacáridos es capaz de gelificar decenas de veces su peso en agua! Esto es algo que utilizamos para nuestro deleite cuando hacemos una besamel o le damos caña a esta receta de pan.

En el centeno, como no tiene glutenina, la proteína responsable del carácter elástico del gluten, éste no se forma como tal, lo que produce un cierto inconveniente. Sin embargo, las proteínas que sí están, y lo están en abundancia (el centeno tiene su buena proporción de prolaminas y glutelinas, proteínas insolubles con buen poder de absorción de agua) chupan agüita que da gusto. El almidón del centeno hace lo propio, pero hay algunos más, unos compuestos propios de la harina de centeno que tienen unas propiedades de absorción de humedad fundamentales para comprender el comportamiento de las harinas de centeno. ¿Quiénes? ¿Y cómo son ellos? ¿Y a qué dedican sus considerables propiedades de absorción de agua? Con vosotros, los pentosanos.

Los pentosanos

Los pentosanos son unos polisacáridos de cadena corta (más chiquitines que el almidón, pero más grandes que el azúcar de mesa), que están presentes en la mayoría de cereales. En el trigo se sospecha que tienen un importante papel en el desarrollo del gluten (no puedo dejar lo suficientemente claro que la mayoría de explicaciones que os han dado acerca del gluten son simplificaciones un tanto peliculeras, pero con un buen motivo, que es que en realidad nadie tiene claro del todo cómo se forma el gluten). Y en el centeno, son los reyes de la mambo-hidratación. Hay dos tipos de pentosanos, dependiendo de los grupos moleculares que los adornan, y en función de su comportamiento en el agua:

• Pentosanos solubles en el agua: estos caballeros son capaces de absorber unas 15-20 veces su peso en agua... lo que explica por qué la harina de centeno aguanta tantísima hidratación.
• Pentosanos insolubles en el agua: estos amables señores se hinchan tremendamente en contacto con el agua, y son los responsables del comportamiento reológico de la masa (esto es, de la masa como material), y de las propiedades de los panes de centeno en la cocción. Una proporción adecuada de estos pentosanos es la que hace que la miga del centeno tenga esa jugosidad y sea tan deliciosamente masticable... con lo que ojo, que hay centenos y centenos y unas harinas dan panes alucinantes (probad los centenos de la Harinera Roca que son un primor) y con otras salen unas migas secas y un poco lastimosas ¡Igual el pan de centeno no te salía bien porque estabas usando un centeno que, aunque bueno, no es para pan! Si ha sido así, date otra oportunidad con una buena harina de centeno y ya verás.

A continuación podéis leer un cuadro muy alemán con los porcentajes típicos de pentosanos del centeno para harinas de pan, en función de la extracción (La clasificación de la extracción alemana se parece a la francesa, pero multiplicada por 10 y, de la misma forma, hace referencia al residuo mineral después de la combustión, con lo que, cuanto más alto el número, mayor es la extracción y más integral es la harina). Sacado de Food Chemistry, por Belitz y Grosch; ¡para los frikis entre nosotros!

Mirando esta tabla es posible darse cuenta de una cosa: cuanto más integral es la harina de centeno (el tipo tiene un número mayor), aumenta el porcentaje de pentosanos insolubles. Esto es porque estos alegres polisacáridos provienen sobre todo de las paredes de las células que rodean el endospermo del grano, o, dicho de otra manera, de la parte de afuera, que es la que se quita cuando se quiere obtener una harina más blanca. Así que, cuando se hace pan de centeno, las harinas integrales no nos dejan tan tirados, en cuanto a las propiedades mecánicas, como a veces pasa con el trigo; lo que en éste es fibra que actúa como peso en la masa sin aportar una función estructural, en el centeno es ambas cosas a la vez, con lo que las harinas integrales de centeno tienen potencia para subir un buen pan de centeno muy considerablemente, y aguantan el tipo bastante bien frente a las harinas blancas... a su manera. ¿Y cómo lo hacen?

Los pentosanos, junto con el resto de sustancias presentes en la harina de centeno, consiguen aumentar la viscosidad de la masa hasta niveles tan enormes que ésta se comporta como si fuese - casi - un sólido muy blando. ¡No es elástica! Es sólo super-plastosa. Así, si fermentamos con vigor, las burbujas de gas que se expanden en el interior de una masa como ésta crecen más deprisa de lo que se deshinchan por el simple fluir de la masa, y en el horno el efecto es todavía más pronunciado. Imaginaos que batís miel en un cuenco con un batidor de varillas, y se enturbia porque la llenáis de burbujas. Esa turbidez no desaparece inmediatamente, como ocurriría si hubiéseis batido agua; la miel es viscosa y las burbujas quedan atrapadas en su interior. Un efecto similar (aunque más complejo porque hay efectos de tensión superficial gobernados por interacciones entre lípidos y proteínas como los que os cuento aquí) es el que ocurre en el centeno. Vale, pero ¿con esto me vale? ¿No lo podemos hacer mejor?

Lo cierto es que sí lo podemos hacer mejor. Vamos a tomar una parte de la harina total de la masa y le vamos a hacer un ESCALDADO. ¿Os acordáis de cómo el almidón se gelifica con la temperatura y absorbe muchas veces su peso en agua? Pues así vamos a hacer: mezclaremos agua hirviendo y harina de centeno para crear un material elástico y que le dará consistencia a la masa, y, como en este estado el almidón soporta mucha mayor hidratación, conseguiremos que el contenido de humedad total del pan sea también mayor ¡Obtendremos un pan mucho más ligero y jugoso!. Vamos a calentar este escaldado por encima de 80º C y así la temperatura, además, acabará con las enzimas que en el caso del centeno son muy problemáticas porque se mantienen activas mucho tiempo y literalmente pueden deshacer la masa desde dentro.

¡Vaya cuentos del viejo centeno! Lo importante, como siempre, es si está bueno. ¡Vaya si lo está! Un buen pan de centeno es un regalo de la naturaleza, y combina deliciosamente con todo tipo de rellenos y recubrimientos. La mantequilla lo adora, pero un chorrito de aceite de oliva es también maravilloso; con queso, está tremendo... pero no te olvides del jamón dulce. Moja tu pan de centeno en cualquiera de tus platos y no te arrepentirás, e incluso solo, sin tilde y sin compañía, tiene la suavidad y ternura del mejor bizcocho... ¡Ya basta! ¡Quiero mi pan de centeno! En ese caso, a por ello. Aunque habrá que tener paciencia. La masa madre es fundamental para el pan de centeno (podéis ver a Ibán Yarza contándolo en este magnífico programa de Robin Food), y nosotros vamos a hacernos un pan de centeno en cuatro fases o 4 cuartos:

1. Primera fase: refresco inicial
2. Segunda fase: Masa madre secundaria
3. Tercera fase: Escaldado
4. Cuarta fase: Masa final

¿Y cómo lo haremos? Continúa leyendo y lo sabrás!

POST DATA INTRODUCTORIA: para hacer este pan necesitarás una cosa obligatoria, que es un molde. Los mejores son de metal y pesan bastante: su efecto conductor del calor te asegura unos laterales tostados y un interior uniformemente cocinado. También está muy bien tener una cosa opcional, pero sin la cual yo no puedo vivir: un cepillo de pelos de plástico para limpiar manos y utensilios de masa de centeno, debajo del grifo. Con tanto pentosano, la masa de centeno es muy viscosa y pegajosa y, si empleas el típico estropajo de cocina, se te formarán unas plastas lamentables en el estropajo al limpiar. Invierte 1 € en uno de estos cepillos, el más barato posible, y harás la compra de tu vida como panadero centenero. Creéme; yo doy gracias a mi cepillo cada vez que limpio las cosas de masa; ¡es tal vez el utensilio más útil en relación a su precio que tengo! Ah, no. Son las cuchillas de afeitar de abuelo... pero sobre ellas puedes leer aquí.

1. Medida

Las proporciones de los ingredientes para este pan son las siguientes:

¡4 cuartos! Y Una cuarta parte de la harina de centeno en cada uno de ellos. Yo os he puesto harina de centeno integral para las dos primeras fases (las que conllevan fermentar la masa madre) y blanca para las dos últimas, pero sentíos totalmente libres para utilizar el tipo de harina de centeno que más os guste, y acudid a la tabla de los pentosanos para comprobar que todas ellas, si son buenas, os van a dar resultado: con la harina blanca tendréis una textura algo más ligera, con la integral un pelín más densa y puede que más sabrosa.

Unas cantidades redondas que van bien para mi molde (que tiene 18 cm x 10 cm x 8 cm, o sea más o menos 1500 cm3 o 1,5 litros) son las siguientes:

Con esta masa, y teniendo en cuenta las pérdidas que siempre se dan, pues el centeno se pega a todo lo que uno no quiere, en mi molde sale un pan que asoma alegremente un centímetro o dos por encima del borde, ¡y a mí me gusta así! Para ajustar las cantidades a las medidas de vuestro molde, calculad la capacidad que tiene multiplicando entre sí sus medidas de de largo, ancho y alto y sed proporcionales.

2. Mezclado

En este pan, la "masa madre" y el pan van de la mano; una manera de verlo es no considerar una masa madre por un lado, y después el pan aparte; esto es más bien un proceso en el que todo el pan se va construyendo poco a poco, fase a fase, y donde realmente no hay una separación entre lo que es fermento y lo que es pan. Así...

1ª Fase (refresco inicial)

Toma una cucharadita pequeña de vuestra masa madre (si es de trigo, no se lo digas a nadie y ya está), y añade el centeno y el agua. Agita alegremente y obtendrás una plasta; déjala bien tapada y a temperatura ambiente, por lo menos una noche entera, o hasta 24 horas para un sabor más ácido (y delicioso).

2ª Fase (masa madre secundaria)

La mezcla del primer día habrá fermentado y estará llena de burbujas y desprendiendo un olor bastante potente; añade las cantidades de la segunda fase y vuelve a mezclar con una cuchara. Ahora la fermentación va a acelerar: en unas 4 horas tendrás esta plasta de nuevo burbujeante y preparada.

3ª Fase (escaldado)

Justo después de preparar la masa madre secundaria, lleva a ebullición el agua correspondiente a esta fase, y un chorrito más (se evaporará algo). Cuando hierva alegremente, añade de golpe la harina y bate vigorosamente, como si fueras a hacer churros o pasta de choux; estás gelatinizando el almidón. Trabaja la masa al fuego suave durante un minuto y continúa batiendo durante dos ó tres minutitos más fuera, hasta que te queda una pasta razonablemente fina. ¡No tienes que ser perfecto! Si queda algún grumito pequeño no importa. Reserva, bien tapado, y que se enfríe perfectamente mientras la masa fermenta. La hidratación del 250% de esta pasta escaldada está pensada para que tenga una consistencia similar a la de la masa final; así es mucho más fácil mezclarla sin que queden grumos.

4ª Fase (masa final)

En un bol grande y espacioso, mezcla todo: la masa madre, el escaldado y la harina de centeno restante, la sal y la levadura. Este pan de centeno 100% no requiere de 3. Amasado; con lo que simplemente asegúrate de que todos los ingredientes están homogéneamente distribuidos. La textura de todo esto ha de ser la de una plasta; no tengas ningún pudor en mezclar con un cucharón, una espátula o, si te gusta pringarte a saco (a mí me gusta), mete la zarpa y a remover. Un buen truco es usar una sola mano, para que la otra esté libre para abrir el grifo o agitar el puño en señal de venganza. Para quitarse masa ultra-pringosa de la mano amasadora, uno de los mejores utensilios es una cuchara sopera: tiene las dimensiones y las curvas adecuadas para llegar entre los dedos. ¡Pruébalo!

4. Fermentación – desarrollo

¡No hay! Toda la fermentación necesaria hasta este punto la llevas haciendo desde que comenzaste ayer con la primera masa madre.

5. División y Formado

¡Es el momento de pasar la plasta al molde! Éste ha de estar aceitado, sin escatimar; se puede espolvorear con un poquito de harina de centeno, pero no es necesario si tienes confianza en tu molde y los panes no se te pegan normalmente. El principal motivo de que uno de estos panes se pegue al molde es que no esté suficientemente hecho; si te pasa, devuelve el pan al horno y continúa la cocción 10 minutos más.

La masa ha de llegar hasta la mitad del molde; utiliza una espátula o la mano, bien mojadas en agua, para igualar toscamente la superficie; no se pegarán. Espolvorea con harina o copos de centeno para proteger la superficie superior de la masa (sin cortarte con la cantidad) y ¡estás preparado para la subida del centeno!

6. Fermentación – subida

Hay que dejar el molde en un lugar cálido y húmedo para que suba rápido y sin freno. Una posibilidad muy práctica consiste en meter un vaso o una taza con un poco de agua en el microondas, calentarla hasta que hierva, abrir, dejar el vaso o la taza en una esquina, meter el molde con el pan y cerrar. ¡La humedad y el calor que aporta el vaso son perfectos para el centeno! Este truco le gusta a panarras insignes como Soy Circe de Un Pedazo de Pan; ¿aún no conocéis su blog? Mantened el pan bien calentito hasta que haya llegado al borde del molde, lo que ocurrirá en aproximadamente una hora y media o dos horas; ¡éste es el momento de hornear!

7. Horneado

El horno ha de estar precalentado a 250º C, o a lo que dé, pero no hay que utilizar piedra o chapón alguno; con la bandeja normal va muy bien. Meted el pan y generad vapor a tope con vuestra bandeja o un spray. Este zurriagazo inicial de calor es importante para que la masa se pase el menor tiempo posible atravesando la zona dañina en la que sus enzimas pueden degradar el almidón (el horrísono y temido Starch Attack! escrito con admiración: Starch Attack!). A los 20 minutos, baja el horno a 200º C y mantén el pan por lo menos 40 minutos más, para una hora en total (esto para un pan con las cantidades que os he dado de ejemplo; si es más grande, continuad sin miedo hasta los 90 minutos para un pan de kilo y medio - dos kilos). Sácalo del horno y golpea el costado del molde contra la mesa; si el pan sale limpiamente, es que está. Si no, déjalo 10 minutos más y vuelve a probar; sólo se despega fácilmente del molde cuando está bien hecho.

8. Enfriado y conservación

Una vez desmoldado, déjalo enfriar en una rejilla unas horas y después guárdalo envuelto en una servilleta de hilo que no huela a nada. Espérate a cortarlo al día siguiente: con toda la hidratación que tiene (¡un 112% según la fórmula!), su miga empieza siendo muy muy tierna, y necesita de un tiempo para asentarse. Después... prepárate a disfrutar de un pan que está simplemente delicioso. ¡Poned un centeno en vuestro panarrismo, pues el centeno es fenomenal!

El género Triticum es una fuente inagotable de alegrías, hogazas, migas y cortezas para casi todos los aficionados al pan. Aunque el trigo con el que hacemos la mayoría de nuestros panes, que ha recibido el nombre bastante poco agraciado de Triticum Aestivium Vulgare (cuando, desde luego, esta subespecie para nosotros no tiene absolutamente nada de vulgar), representa el grueso de la producción mundial de trigo, el resto de especies y subespecies de este género tan fecundo merecen una atención que, afortunadamente y poco a poco, van consiguiendo. A veces como resultado de la necesidad incesante de crear nuevos mercados a través de la diversificación de los productos, pero otras muchas por auténtico interés en recuperar cultivos que de otra forma acabarían desapareciendo, cada vez es más fácil encontrar "otros trigos" anunciados en la composición de panes, galletas y otros productos de bollería. Expertos en marketing tienen en su zurrón montones de espeltas, emmers y einkorns, listos para inundar nuestros sentidos y nuestras ganas de panes exóticos y diferentes mientras que, al mismo tiempo y a veces en confusa mezcolanza, productores excelentes y dignos luchan por recuperar variedades ancestrales que son auténticos tesoros de nuestra civilización. En el centro de esta compleja situación se encuentra el Triticum Turgidum, subespecie Turanicum, también conocido como Khorasan o más habitualmente por su nombre patentado, Kamut. ¡Vamos juntos a explorar esta harina, aprender un poco más del trigo y, como siempre, a pasar un buen rato haciendo un rico pan!

El trigo es un cereal absolutamente fundamental en nuestra cultura del pan. Sí, hay ricos panes de centeno, cebada, avena, maíz y otros cereales deliciosos, pero negar el papel absolutamente central del trigo en la civilización occidental no tiene sentido: la mayor parte de obras de nuestra literatura universal se escribieron, sin duda alguna, mientras su autor picaba una torta, masticaba un bocata o se entretenía con unas regañás elaboradas con trigo. La historia de este cereal es la de nuestra civilización, y ambas empiezan en el mismo lugar: en el Creciente Fértil, entre el Tigris y el Éufrates, en ese lugar lleno de tíos barbudos con cuerpo de toro llamado Mesopotamia. Mucho más que ser capaces de cultivar y obtener una producción de alimentos, la esencia misma de la agricultura es la selección, manipulación y transformación de las plantas comestibles para crear variedades que nos proporcionan mucho más beneficio y gusto a la barriga y al paladar, y en los albores de la civilización esto ocurrió de manera alegre y despreocupada. Una explosión de variedades acompañó a aquellos primeros panarras; cada una de las cuales no era una línea pura, genéticamente única, sino más bien lo que se denomina una variedad local, una mezcla de distintas líneas genéticas estrechamente relacionadas, lo que desde el punto de vista de la agricultura moderna y masificada es poco conveniente, pero bastante interesante para disponer de la variedad necesaria para que los cultivos aguanten el ataque de plagas y otros problemas. Es en este ambientillo mesopotámico y egipcio donde nuestro Khorasan o Kamut (marca registrada) se originó; aunque abordar la clasificación completa del género Triticum merece un artículo por sí solo, sí que podemos hacer una pequeña introducción que nos meta un poco en harina y nos encamine en la dirección de nuestro rico cereal:

• En primer lugar... el genoma del trigo silvestre es diploide, lo que significa que contiene 7 parejas de cromosomas (14). Los trigos arcanos con esta configuración genética son muy poco comunes en la agricultura actual, y sólo el Einkorn se sigue cultivando en pequeñas cantidades.
• Después... en un momento dado las variedades tetraploides, con 7 cuartetos de cromosomas (24), empezaron a seleccionarse y a cultivarse. ¡Qué ricos! La especie Triticum Turgidum, que nos proporciona los trigos duros (subespecie Durum) y el Khorasan (subespecie Turanicum), alias Kamut (marca registrada).
• Y al final... los trigos hexaploides, con 7 séxtuplas de cromosomas (42), entran en escena, con más rendimiento por hectárea y la capacidad de alimentar a naciones modernas enteras. La especie Triticum Aestivium tiene subespecies como la espelta y el trigo común, el de hacer pan.

¡Ya tenemos enfilado a nuestro trigo turgente de hoy! Un pariente cercano del trigo duro (del que podéis encontrar información aquí). Pero, ¿de dónde es és? ¿Y por qué hay una marca registrada?

Khorasan, Kamut (marca registrada), Triticum Turgidum ssp. Turanicum y en general

Cada vez más se pueden encontrar panes de Kamut; a 100 metros de mi casa, la panadería Mistral, una de las más antiguas y emblemáticas de la ciudad de Barcelona, ofrece en dos tamaños unas bonitas hogazas de este cereal. Kamut suena exótico, suena a aventuras, suena a Indiana Jones, por lo menos. Pues bien, esta bonita palabra es una marca registrada por la empresa Kamut International, Ltd, de Montana, USA. ¿Y Egipto? ¿Y el Oriente Medio? ¿¿Montana?? La tortuosa historia moderna de esta variedad comienza en 1949, cuando este grano cae en manos de un miembro de las fuerzas aéreas norteamericanas destinado en Portugal llamado Earl Dedman. Proveniente de Egipto, el Kamut (TM) tampoco es originario de allí; posiblemente fue introducido en uno de los múltiples procesos de conquista y asimilación cultural que tantas veces se han dado en lugares así de antiguos (también se conoce como Khorasan, palabra que denomina una región de Irán...). Estos granos acabaron en Estados Unidos, donde, después de unas cuantas décadas de difícil existencia, acabaron por fin siendo re-re-redescubiertos en los años 80. Se fundó la compañía Kamut International... la cual patentó una especie de "pliego de condiciones" para el cultivo y la producción de la variedad que tenían en su poder, que no era otra que la que el aviador Earl había llevado a los USA. El interés que la aparición de esta variedad de trigo, muy similar al trigo duro (Triticum Turgidum ssp. Durum que los norteamericanos no se han atrevido todavía a patentar), para la producción de pasta, galletas y pan no ha dejado de crecer. Si a esto le añadimos un marketing envidiable, la palabra Kamut se ha convertido, de la misma manera en la que pedimos un Klinex cuando queremos un pañuelo de papel, en palabra comodín para designar a todo un grupo de productos procedentes de variedades de Triticum Turgidum. ¿Malo? ¿Bueno? Sinceramente, no lo sé. El mundo es complejo, y Kamut International, Ltd. no parece una empresa terrorífica y expoliadora: promueve una producción ecológica, las condiciones de su patente son razonables y sensatas, y lo cierto es que el Kamut (marca registrada) está bien rico. Si queréis conocer la versión oficial completa de esta interesante historia, la podéis encontrar aquí.

¿Y a la hora de hacer pan?

Lo mejor que podéis hacer para trabajar con el Khorasan, Kamut o como prefiráis llamarlo es considerarlo un pariente cercano del trigo duro. Así, comparte con éste las siguientes propiedades:

• El producto de la molienda es una arenilla bastante fina, muy similar a la semola rimacinata, con lo que es necesario permitir un tiempo largo para que se produzca una hidratación adecuada.
• El contenido en proteínas es elevado, pero la calidad del gluten que se forma, al igual que ocurre en muchos trigos duros, es diferente al de la harina de panificación. Valores elevados de P/L van a hacer necesarios tiempos de fermentación lo más prolongados posibles para permitir la degradación de la estructura proteica y aumentar la extensibilidad de la masa. Afortunadamente, la calidad de la proteina del Khorasan nos lo va a permitir; es posible obtener panes con una alveolatura y suavidad de la miga realmente sorprendentes, si sabemos manejar la degradación proteica de la estructura del gluten.
• La fibra que recubre estos granos es relativamente delgada, lo que los hace unos candidatos magníficos a la molienda en molino de piedra, con o sin un tamizado posterior: las cualidades inherentes a este trigo se mantienen así lo más íntegramente posible con un proceso de molienda que incluye gran cantidad de los nutrientes presentes en el germen.
• Se trata de un medio particularmente adecuado para realizar la fermentación con masa madre natural; el elevado contenido en nutrientes de esta variedad y el hecho de que gran parte de la producción es ecológica o simplemente con un cierto control en el empleo de sustancias químicas ayuda a que la fermentación natural discurra por los cauces que queremos.
• Hay personas que tienen problemas al consumir trigos hexaploides; el khorasan/kamut y los trigos duros resultan más saludables para quienes tienen sensibilidad frente a las variedades de Triticum Aestivium.
• Tristemente ¡el precio! Tanto el trigo duro como el resto de sus primos hermanos tetraploides se pagan carillos; puedes encontrar Kamut (tm) incluso a 4 - 5 euros el kilo ¡la marca registrada hay que pagarla!. Se trata de un producto claramente más caro que una harina más común, lo que dificulta el convertirlo en la base de nuestra alimentación.

Cerca de nuestra casa, la muy admirable Harinera Roca nos ofrece su propia versión de este riquísimo cereal: su harina ecológica de Triticum Turgidum es un primor. Calibre de molienda muy fino, lo que la hace bastante fácil de hidratar, y una calidad de proteína que desarrollará una gran extensibilidad en fermentaciones tan largas como puedas necesitar, son dos propiedades muy buenas, pero ¡espera a probarla y ya verás que lo importante es el sabor! Aunque en la página web no se especifica, la hay integral y refinada; las dos son estupendas y la mejor manera, si puedes hacerte con ellas, de experimentar y disfrutar de la panificación casera "al estilo de las primeras civilizaciones" con las "técnicas más modernas" ¡Caray, vámonos a hacer pan, que con tanta marca registrada nos estamos contagiando de la retórica del marketing!

1. Medida

Comencemos por una fórmula sencilla, con el 100% de Khorasan/Kamut/etc:

Lo que, en cantidades para una hogaza importante, se traduce en:

El Khorasan/Kamut/etc. aguanta y necesita una hidratación considerable, con lo que en principio vamos a considerar un 75%; siéntete libre de modificar esta hidratación de acuerdo a tus necesidades. Fíjate bien que la cantidad de masa madre es moderada (un 10%): vamos a realizar una fermentación lenta, para darle tiempo a esta harina, primero para hidratarse bien, después para que la proteína se acondicione. Una fermentación demasiado corta deja la masa sin extensibilidad, demasiado elástica: este principio es fundamental para todas las masas de Triticum Turgidum, incluyendo la mayoría de trigos duros, sémolas, semolinas y rimacinatas, y harinas recias.

Para preparar el fermento natural de Khorasan/Kamut/etc., lo más sencillo es utilizar una pequeña cantidad de nuestro cultivo base, como una cucharadita, refrescar con harina de Khorasan/Kamut/etc y agua a partes iguales, removiendo bien, y dejarla toda la noche, o hasta que la masa haya burbujeado hasta más del doble de su tamaño inicial, y empiece a dar síntomas de colapsar (si se golpea el cuenco o el tarro suavemente y la masa se hunde un poco, la cosa pinta bien). Tienes más información sobre la masa madre aquí y aquí y aquí.

Otra posibilidad consiste en mezclar la harina de Khorasan/Kamut/etc con un poco de harina integral de trigo normal:

De esta manera, te será más sencillo domar la transformación de la masa a una mayor extensibilidad. La harina integral te aportará una capacidad enzimática adecuada y a la que estarás más acostumbrado, y tal vez te sea más sencillo juzgar el estado de una masa madre de harina integral de trigo blando. De todas maneras ¡ambos panes resultan estupendos! Las cantidades en gramos para una hogaza de kilo son:

NOTA: si te has leído más recetas de Panarras.com, verás que la mayor parte de hogazas que os proponemos se basan en un peso de 600 g de harina. Yo lo hago así porque a mí me va bien, pero lo importante - y he aquí el consejo - es que, sea como sea, te acostumbres a una cantidad fija de harina para hacer pan, y así desarrollarás cierto instinto con los volúmenes de las masas, los pesos antes y después de salir del horno, y el volumen del pan una vez horneado, que te dará una información muy útil sobre el estado de tu proceso. ¡La rutina y la repetición son fundamentales para desarrollar este instinto panadero y los panarras caseros no tenemos la oportunidad de hacer hogazas de 100 en 100! Cuanto mayor regularidad introduzcas en tu proceso, más fácil te será interiorizarlo y mecanizar lo básico para poder centrarte en lo importante.

2. Mezclado

En un buen bol, mezcla la masa madre natural y el agua, que ha de estar, salvo que haga un frío atroz, a temperatura ambiente; la fermentación no debe apresurarse hoy. Remueve bien hasta tener unas buenas papillas muy líquidas y añade el resto de harina. Mezcla todo bien durante un minuto (verás que la harina de Triticum Turgidum absorbe el agua de una manera muy agradable y no se pega demasiado) y deja reposar la masa, bien tapada, durante 45 minutos a una hora; esta "autólisis" prolongada te ayudará a hidratar las partículas, algo más gruesas, de esta harina. Añade la sal, incrustándola bien, y pasa la masa a tu superficie de trabajo. ¡Toca amasar!

3. Amasado

Vas a emplear el amasado francés o de Bertinet de una forma un tanto peculiar: lo mejor para esta harina es ir dándole tiempo para que el proceso se vaya produciendo por sí solo. ¡A una harina con un origen tan arcano no se le puede meter prisa! De lo contrario, vendrá un toro barbudo mesopotámico y te dará una coz. Así pues, vamos a darle un minuto de amasado, seguido por un minuto de descanso, y repetiremos unas cuantas veces. A las 5 ó 6 veremos que la masa adquiere ya una extensibilidad repentina, y si la superficie de la masa empieza a quedar lisa y sin venillas es el momento de parar; no es necesario ni adecuado desarrollar ahora el gluten al máximo: un amasado intensivo sólo desgarraría la estructura. Vamos a ir poco a poco con esta masa, y con resultados espectaculares.

4. Fermentación – desarrollo

Esta fase es siempre la clave de todo el proceso (por eso los panes industriales están mucho más malos que los que tú haces, porque esta fase ha sido sustituida por un chute de mejorantes y una dura sesión de amasado y tentetieso). Por este mismo motivo, tú puedes hacer un pan de triticum turgidum extraordinario - o los panaderos de Altamura pueden hacer ese pan que hacen - porque el tiempo es tu aliado. El bajo contenido de masa madre te va a permitir extender la primera fermentación unas 6 - 7 horas; incluso puedes tranquilamente terminar de amasar e irte a dormir, y confiar en que la masa irá fermentando poco a poco. Si estás despierto, una buena serie de pliegues, a la hora, a las dos horas y a las tres horas te ayudará mucho; fíjate cómo la masa va adquiriendo una extensibilidad y suavidad cada vez mayores y lo distinta que resulta con respecto a la mezcla inicial: el proceso de acondicionamiento del gluten está llevándose a cabo, ayudado por el largo tiempo de fermentación. Puedes retardar la masa en la nevera en este punto, pero no lo hagas directamente después del amasado: permite que la masa inicie la fermentación, por lo menos durante dos horas, y no olvides los pliegues; después, a la nevera. Sácala también con antelación y permítele una hora para que se atempere antes de preformar.

5. División y Formado

Aunque la masa ha adquirido una extensibilidad superior gracias a la larga fermentación, el triticum turgidum pide una mano cuidadosa: preforma con poca o ninguna tensión, ayudándote de una fina capa de harina, y deja descansar la masa unos minutos. Después, en bola o en bâtard este pan te va a funcionar fenomenal; necesitarás ayudarte de un poco de harina para formar. Asegúrate de enharinar bien el cesto de fermentación, coloca suavemente la masa en él, vuelve a espolvorear harina por encima y tápala con un paño. ¡Listos para la subida!

6. Fermentación – subida

El punto que has de buscar para la bola y el bâtard es un poco distinto. La bola ha de crecer algo más; buscas una textura bastante blanda e inflada, lo que conseguirás en unas 3 horas. Para el bâtard, conservar algo más de tensión es importante para que el corte se te abra con fuerza, con lo que plantéate vigilar el estado de la masa con atención a partir de 2 horas ó 2 horas y media. Después de la primera fermentación tan larga, las masas van a empezar a coger velocidad en la subida, así que no te duermas en los laureles. Aunque sean de masa madre y la cantidad de ésta sea moderada ¡corren más de lo que parece! También puedes retardar la subida en la nevera: en cuanto tengas el pan formado y preparado, guárdalo en frío inmediatamente y ya lo hornearás mañana.

7. Horneado

Me voy a citar a mí mismo para el horneado, pues el sistema es el mismo que el que os recomendaba con el pan de semola rimacinata:

"Horno a 240º C, la semola rimacinata (o el Triticum Turgidum en general) aguanta poco el calor extremo - para ti, friki: mogollón de proteína que implica una intensificación de las reacciones de Maillard - y por eso le quitamos 10º C de lo típico para una hogaza de este tipo (ten en cuenta que este calor no es el que va a ver la hogaza; estamos compensando por la pérdida de energía que conlleva meter vapor en un horno doméstico). Métele todo el vapor que puedas a tu hogaza y dale un perfil de temperaturas descendente: 220º C a los 10 minutos, 210º C 15 minutos después, 190º C hasta el final (si se te tuesta un poco de más sigue bajando según tu criterio). Ventila el horno a los 20 minutos aprox, para que se seque bien la corteza y pueda aumentar su grosor. Empleando la cocotte también sale estupendamente bien. La hogaza de la foto ha estado 50 minutos, lo que le ha dado un cortezón espectacular; ¡prueba tú y nos cuentas!"

¡Sencillo! Mucho vapor y calor fuerte, pero sin pasarse, son los dos requisitos para que salga bien rico este pan. Como tiene una hidratación considerable, no te cortes con la fase final del horneado; después de los 50 minutos que recomiendo, comprueba el pan al peso y, si te resulta un poco pesado, vuélvelo a meter 10 minutos más a 170º C ¡Una buena corteza es un atributo fundamental para estos panes!

8. Enfriado y conservación

Cuando el pan se haya enfriado completamente y te cortes la primera rebanada, vas a encontrarte una miga con una buena alveolatura, un color dorado maravilloso y un aroma dulce y ligeramente especiado que es de lo más bonito del Khorasan/Kamut/etc. Éste es un pan que se conserva perfectamente durante 4 días e incluso más, sobre todo en formato de bola, ayudado por su alta hidratación y por la fermentación tan larga que le hemos dado. En particular, unas buenas tostadas de este pan te permitirán disfrutar de sus aromas exóticos, al reactivarlos momentáneamente mediante el tueste. ¡La recuperación respetuosa de variedades de trigo ancestrales necesita de panarras que hagan grandes panes con ellas!

El alforfón o trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas y además ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocian con dietas alternativas. Alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno; fajol en catalán: ¿acaso hay otra planta con más nombres? El trigo sarraceno es el David Bowie de las harinas: equívoco, ambiguo, sorprendente; un duende boscoso y primitivo con insospechados poderes. Hacer un pan con una cantidad mayoritaria de trigo sarraceno puede ser muy interesante, pero esta vez vamos a limitarnos a introducir un poco de esta sustancia mágica en nuestra masa madre y en nuestro pan y ¡a ver qué pasa!

El trigo sarraceno, efectivamente, no es un trigo. Ni siquiera es un cereal: el Fagopyrum Esculentum, que así lo llaman los botánicos, pertenece a la familia de las poligonáceas y no de las gramíneas, y está más cerca como especie del ruibarbo que del centeno o la cebada. Sin embargo, como empleamos sus granos molidos en forma de harina y con él hacemos tortitas, crêpes, blinis, galletas, bizcochos y otras tantas cosas, hay quien lo clasifica (atendiendo sobre todo a su utilización) como un pseudo-cereal. ¡Pobrecillo! Tampoco es cuestión de pasarse con él; el alforfón nos cae muy bien y, de hecho, se trata de uno de los productos que están recibiendo atención como posibles ingredientes para panes sin gluten. Como sus propiedades nutritivas son muy buenas, su sabor es muy rico, y se ha comprobado que añadir un porcentaje no muy elevado de harina de trigo sarraceno retrasa la retrogradación del almidón en panes sin gluten (esto es, su envejecimiento, que suele ser uno de los principales problemas de estos panes), es bastante común verlo en este contexto. Pero ¿y si nos planteamos introducir un porcentaje de trigo sarraceno en una fórmula de pan más convencional? No seríamos los primeros: notoriamente, el gran panadero parisino e internacional Eric Kayser se ha marcado unos bâtards espectaculares añadiendo una pequeña cantidad de este cereal. Nosotros no vamos a ser menos que el bueno de Eric pero, para meternos en faena, tenemos que definir las propiedades del trigo sarraceno en relación con la panificación:

El trigo sarraceno en tu pan

A continuación, una pequeña lista de los efectos más importantes del trigo sarraceno en la masa de pan. Piensa en una cantidad en torno al 10% del peso total de harina; así, nuestro estupendo fagopyrum la va a liar parda de las siguientes maneras...

• EL TRIGO SARRACENO INTEGRAL ACELERA LA FERMENTACIÓN: cualquiera que haya hecho blinis (con su madre natural de trigo sarraceno) sabe que suben rapidito; basta un poco de calorcillo y en una hora aquello está lleno de burbujas. Añadir trigo sarraceno a tu masa madre (sobre todo si es integral ,que es el que merece la pena) es como meterle un chute salvaje de potencia desmesurada: el vigor de la fermentación es evidente.
• EL TRIGO SARRACENO DEGRADA EL GLUTEN A TODA LECHE: no puedo enfatizar esto más: una cantidad relativamente pequeña de trigo sarraceno tendrá un efecto dramático en el gluten de vuestras masas. Esto implica que los tiempos de fermentación no pueden ser muy largos, porque hay "algo" en esta harina (mi hipótesis personal es que tiene un poder enzimático muy alto) que degrada el gluten que pueda estar presente en la masa, proveniente de las harinas de trigo que hayamos utilizado. La hidratación de este pan también ha de ser contenida: si nos pasamos, nos vamos a encontrar con una masa extremadamente extensible y con muy mala capacidad de mantener su forma.
• EL TRIGO SARRACENO NO TIENE NADA DE GLUTEN: aunque absorbe agua razonablemente, y como ingrediente aglutinante de galletas y bizcochos funciona estupendamente bien (con respecto a su almidón, las proporciones de amilosa y amilopectina son similares a las del trigo), no aportará estructura a nuestra masa de pan durante la fermentación. Por eso, y sumando a esta propiedad las dos anteriores, lo mejor va a ser concentrar la cantidad de trigo sarraceno donde mejor le va a ir: formando parte del fermento natural de nuestro pan.
• EL TRIGO SARRACENO APORTA UN AROMA Y UN GUSTO ESPECTACULARES E INTENSOS A TRAVÉS DEL FERMENTO NATURAL: una masa madre con trigo sarraceno es un espectáculo. Cuando la tengas bien a tope, destapa el tarro y huele: aquello es una pasada de aromas boscosos, de musgo, de flores marchitas; algo totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. Una frivolité nasal digna de experimentarse, razón más que suficiente para probar con el trigo sarraceno por lo menos alguna vez, y motivo adicional para meter el trigo sarraceno en el fermento

En resumen: la estrategia que vamos a seguir se articula en los siguientes pasos:

1. Preparar un fermento natural de trigo sarraceno.
2. Mezclar una masa con el fermento natural, trigo panificable y una hidratación contenida (63%), porque tenemos que mantener a raya el efecto proteolítico (de degradación del gluten) del trigo sarraceno.
3. Utilizar una pequeña cantidad de levadura para acortar un poco la primera fermentación y la subida; tenemos aromas a mansalva ya incorporados a través de la masa madre y podemos permitirnos este apaño (por otro lado perfectamente legítimo), con el que mantendremos el tiempo de fermentación bajo control. ¡Recordad que la degradación enzimática con el trigo sarraceno es muy superior a lo habitual!
4. Fermentar en bloque a temperatura ambiente, plegando bien la masa para ayudarla a fortalecerse, y enfriar la pieza de pan una vez formada en la nevera; esto nos ayudará a que tenga una buena cohesión y podamos trabajar con ella muy a gusto.

La ventaja de todo este proceso es que vamos a acortar bastante los tiempos, en comparación con nuestro pan habitual; ¡estamos haciendo lo opuesto a lo que os contaba en el artículo "Trigos Turgentes"! Si no queréis utilizar levadura comercial, mi recomendación es que penséis en utilizar una mayor cantidad de madre natural, pero en un estado más joven y manteniendo el porcentaje de trigo sarraceno, con la intención de acelerar el proceso y preservar al máximo vuestro pobrecillo gluten. Se trata de una auténtica carrera contra la degradación de las proteínas de la masa: si la ajustamos en el momento apropiado, tendremos una masa con unas características de extensibilidad correctas, pero si nos pasamos ¡se nos vendrá abajo con mucha rapidez! Hasta cierto punto, existe un paralelismo en la utilización de malta diastásica y en trabajar con estas cantidades de trigo sarraceno: ambos productos aceleran la fermentación y proporcionan una actividad enzimática mayor, y ambos requieren de cierta cautela en su utilización. La diferencia principal está, por supuesto, en el sabor y en el gusto; en este caso disfrutaremos de la particularidad del aroma del trigo sarraceno, que es única.

NOTA: aquí va una propuesta para pensarla: si tenéis una harina con un P/L alto (P/L es la relación entre elasticidad y extensibilidad) y el formado de barras y baguettes es frustrante porque rebotan y se encogen, o la laminación del croissant se os resiste, ¿por qué no probar con una pequeña cantidad de trigo sarraceno en la fórmula? Un 5% puede dar una extensibilidad adicional a la masa sin que se note demasiado en el sabor; ¡sólo por si os apetece probar! Ahora, vamos con el pan...

NOTA 2: ¿y si le meto harina de fuerza para compensar la carencia del gluten y la degradación acelerada del trigo sarraceno? Pues es una opción muy buena, claro que sí. Pero entonces ¿dónde estaría la gracia del asunto? En este caso hemos decidido utilizar harina panadera (W = 170 - 190) para, precisamente, aprender a controlar el proceso y disfrutar del efecto del trigo sarraceno; pero empleando harinas con mayor fuerza será posible trabajar con tiempos de fermentación algo más largos - aunque la generación de gases seguirá siendo rápida y la masa va a pedir algún pliegue más - y/o hidrataciones algo mayores, para buscar una textura espectacularmente abierta. En todo caso, y como siempre, los panaderos caseros hacemos lo que nos da la gana, y esa es nuestra seña de identidad. ¡Aquí tú mandas y éste es tu pan!

1. Medida

FERMENTO NATURAL: utilizad una cucharada pequeña de masa madre para alimentar una mezcla de harina de trigo sarraceno y harina panificable con una hidratación del 100%. Dejadlo toda la noche, o unas 12 horas, a temperatura ambiente, hasta que se desarrolle completamente; la masa se colapsará por su carencia de gluten sin que llegue a doblar, o apenas, y le saldrán agujeros como a unas tortitas en la sartén. Si la meneáis con una cuchara, notaréis que el poco gluten que tiene se estira tremendamente, ¡eso es que el trigo sarraceno está haciendo de las suyas! Ojito con el aroma: es único, y a mí me parece delicioso. Esta mezcla tiene sabor a saco, y es la clave de que el pan vaya a tener una potencia muy considerable, a pesar de que vamos a acortar los tiempos de fermentación con respecto a lo que estamos acostumbrados.

Las cantidades a utilizar son:

La hidratación es sólo del 62%, lo que puede parecer poco; pero después de varias pruebas, la sensación de esta masa por la falta de gluten y su evolución rápida me han llevado hasta aquí. Acordaos del pan extreme de The Loaf (podéis echarle un vistazo a nuestro pequeño homenaje) la hidratación era muy baja y un proceso muy largo te dejaba la masa acondicionada para conseguir una alveolatura de lo más cuca; aquí pasa lo mismo, ¡pero a cámara rápida! En gramos podemos hacer algo así como...

Igual lo de la levadura os parece una broma, pero no lo es: de verdad que sólo necesitáis un gramo y el cambio es evidente. Si usáis levadura fresca, serán 3 gramos para esta masa: en general, usad el triple de levadura fresca que de levadura liofilizada (o, al revés, la tercera parte de levadura liofilizada que de fresca).

2. Mezclado

Comenzad mezclando el fermento natural de trigo sarraceno con el agua; después, añadid las harinas y removed con ganas un minutito hasta que esté todo bien integrado. Si os guardáis un poco de agua (como dos dedos de un vaso) podréis corregir al final en caso de necesidad: en el mundo del trigo sarraceno metido a panadero no hay mucha información y lo más seguro es que no tengáis muy claro cuánta agua absorbe esa harina; así que ¡curaos en salud! La masa ha de quedar algo grumosa y pegajosilla, sin ser aquello una plasta; básicamente tiene que parecer una masa de pan "normal". ¿Y cómo es una masa de pan "normal"? Si tienes esta pregunta, lo mejor es que te hagas unos cuantos panes antes de meterte en jaleos sarracenos... si sigues adelante, deja media hora de reposo e incorpora la levadura y la sal en dos tandas, por separado, para evitar que se junten; incrústalas bien en la masa y dale un buen par de vueltas dentro del bol para asegurarte de que no salen volando al amasar y ¡ya está lista! Éste es el momento de añadir el resto del agua si os veis a gusto, y además sirve para disolver ligeramente la sal o la levadura (una de las dos, la que prefiráis) y ayudar a su incorporación.

3. Amasado

Pasa la masa a la superficie de trabajo y ejercita tus técnicas de amasado duro o bola, durante unos 10 - 15 minutillos. La masa ha de empezar pegándose a tus palmas y acabar bien lisa y despegada gracias a tu toque único y carismático (si te preguntan, dices que es por eso). Si eres un panarra avezado, puedes hacerle una pruebecita de la membrana: tienes que ser capaz de estirar bastante la masa y que se vea luz al otro lado, pero no andes buscando un gluten extremo: si ves venillas e irregularidades está bien. Dale forma de bola y métela en un bol untado con un poco de aceite; tápalo bien con papel film u otro medio que no deje pasar el aire y ¡a fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

La temperatura ambiente (y de la masa) de referencia son unos 23 º C. A los 20 minutos haz un pliegue vigoroso a la masa y, si todo va bien, ya notarás que esta masa tiene vida ¡en sólo 20 minutos ya se aprecia cómo la fermentación ha comenzado! Déjala una hora más y ya la tienes; la verás con un incremento de tamaño apreciable y bien aireada. Si hace más frío o calor, tendrás que ajustar tus tiempos; si estás a 20º C dale media hora más y echa un vistazo, y si estás en pleno veranazo deja un ojo pegado al bol; ¡corre mucho!

5. División y Formado

En homenaje a Eric Kayser, vamos a darle a este pan forma de bâtard, que es como lo hace él; preforma tu masa en una bola o en dos, según prefieras un bâtard grandote o dos medianos, y déjala media hora de reposo (un reposo largo ayuda muchísimo a formar, y más con una masa relativamente joven como ésta). Después, saca tu máximo poder para hacer bâtards, con una suave desgasificación, pero dándole una buena tensión a las piezas: se van a relajar bastante, y la necesitan: si eres un poco tiquismiquis aquí, no se te abrirán los cortes en plan desafiante, como quieres, y no te podrás chulear después por el servicio de mensajería móvil instantáneo con los colegas y con tu mamá (todos los panarras mandáis fotos de panes a vuestras mamás, que yo lo sé: yo también, claro).

6. Fermentación – subida

Enharina con harina de trigo sarraceno tu cesto de fermentación o monta un buen tingladillo con un lino o trapo de hilo bien enharinado, y coloca tu bâtard bien protegido, enharinado por encima y tapadito, porque lo vamos a meter en la nevera. Lo que vamos a hacer es una especie de "retardado a medias": vamos a pasar el pan de la temperatura ambiente a un estado de "semi-freddo", para entendernos: como la fermentación va tan rápido con este pan, este método lo va a frenar lo justo para que suba tranquilamente y su estructura interna se desarrolle con la calidad que nos gusta. Tres horas nos bastarán para que el pan haya crecido un 50% - 75% de volumen (desde que lo formamos); otro efecto beneficioso del fresco consiste en que la masa va a adquirir una mayor consistencia y cohesión, saldrá más limpia del cesto o del trapo y será más fácil de manipular y cortar.

7. Horneado

Tenemos que tener el horno preparado a máxima potencia desde unos 45 minutos antes por lo menos, aunque esto depende de la técnica de horneado que escojáis. ¡Cortad el pan con decisión justo antes de meterlo al horno y adentro! El sistema es el habitual para estos panes: empezar con el horno bien fuerte (250º C), utilizar vapor durante los primeros 10 - 20 minutos, y disminuir la temperatura progresivamente a lo largo de la cocción (10º C cada 10 minutos). El bâtard grande aguanta una hora, secando su corteza y haciéndola bien crujiente, mientras que unos de medio kilo estarán en unos 45 minutos.

8. Enfriado y conservación

Al aire, sobre una rejilla que evite que se condense su humedad en la suela y la deje como una sopa, y con la orejita bien cerca para escuchar sus crujidos: ¡éste es uno de los panes cuya corteza se craquela y cuartea más espectacularmente que jamás haya visto! Este efecto, extra-carismático y muy bonito, bien merece una foto:

¿Con qué se puede comer este pan? Decir que con mantequilla es una obviedad... lo cierto es que va bien con todo: es muy equilibrado dentro de su especial personalidad y resulta delicioso como pan común; se conserva algo menos que tu gran hogaza "sourdough only" habitual (esa fermentación más corta, esa levadura y la hidratación moderada se pagan), pero sigue dándole sopas con onda a cualquier cosa que tu panadería industrial de cabecera pueda catapultar hasta los puntos de venta de tu barrio, y al tercer día se rebana y tuesta con la facilidad de un guiri en la playa. Y, sobre todo, nos abre las puertas de nuestro castillo panarra a un sarraceno de lo más simpático, que ¡va a ser bienvenido a nuestros banquetes siempre que se quiera pasar por aquí!

Le dedicamos esta receta a Andrés de El Amasadero, quien nos hizo llegar un paquete de harina de trigo sarraceno ¡sin que se la pidiésemos! y, así, nos picó para meterla en un pan con la calidad que se merece.

Echando un vistazo a los últimos artículos de la web, se puede concluir que últimamente hemos estado dándole mucha caña a la fermentación. Fermentación feliz y burbujeante en la Hogaza de Primavera; fermentación centenera y telúrica a tope en el Centeno "4 cuartos"; fermentación lenta, cuidadosa, suave y ayudando a las enzimas en Trigos Turgentes; y, todo lo contrario, fermentación rápida y una loca carrera contra el poder enzimático del Pan con Trigo Sarraceno. Hoy, por el contrario, vamos a descansar con una elaboración que no fermenta en absoluto, una frivolidad divertida y de elaboración directa y rápida que os ayudará a entender mejor la naturaleza de la masa y os hará disfrutar de un aperitivo digno de los menús degustación con más platos, las terrazas de hotel con las vistas más amplias y los gin-tonics con más beneficio por consumición; unos crackers finos finolis & fine, casi transparentes, que conseguiremos estirando la masa entre nuestras manos hasta que la luz pase a través suya. ¡No hay nada más crujiente ni más resultón que unos buenos pergaminos!

Las elaboraciones de masa ultrafina más conocidas son la pasta filo y la pasta brick o brik, ambas estupendas y muy mediterráneas. Su presencia en la gastronomía marroquí, turca o griega se extiende, a través del imperio austrohúngaro, hasta el apfelstrudel (que, cuando es rico rico fetén, es una de las cosas más buenas de la Historia del Universo). Tanto la pasta filo como la pasta brik, que se pueden comprar en el supermercado, son estupendas para ponerse uno creativo y lanzarse a atrevidas construcciones gastronómicas caseras, de esas que alucinan a tu familia y te hacen molar más: baklavas y tiropitas pugnan por hacerse un hueco entre modernidades como la philopizza de El Bulli: un rectángulo de pasta filo con virutillas de parmesano y polvos de tomate desecado que tenía que estar bastante rico, y que se puede imitar en casa con resultados convincentes.

¿Cómo es posible que una masa de pan, un objeto más bien romo y tridimensional, se estire hasta convertirse en una hoja traslúcida? La respuesta, como de costumbre, está en el gluten. O más bien en la combinación de gluten y grasa, que se ponen a trabajar juntos en esta receta para estabilizar la membrana y darle una buena consistencia. El truco fundamental de esta masa está en la combinación de dos elementos: el vinagre (el ácido) y la sal. El efecto que ambos tienen sobre el fortalecimiento de la red de gluten lo explica muy bien la Estupenda Emily Buehler en su libro "Bread Science":

• Las proteínas del gluten tienen una pequeña carga positiva neta en una masa de pan a un pH típico de 5,5, debido a su combinación de aminoácidos. Esto implica que la proteína, en general, tiene algunas zonas con carga positiva en su estructura, listas para interactuar con cargas de todo tipo.
• Los ácidos, añadidos a una masa de pan sin sal, crean cargas eléctricas positivas que estiran las proteínas del gluten, por repulsión eléctrica. Este estiramiento expone zonas hidrófobas de la proteína, que hasta ese momento se mantenían enrolladas suavemente, y las hace de nuevo vulnerables a la interacción.
• La sal aporta tanto iones positivos como negativos; los iones negativos tienden a apantallar las partes positivas de las proteínas del gluten. Ahora estas partes apantalladas se ven unas a otras con una carga aproximadamente neutra, con lo que ya no tienden a estirarse tanto.
• Las zonas hidrófobas de la proteína que han quedado "al aire" ahora pueden interactuar entre sí de nuevo, atrayéndose con fuerza en un intento por aislarse de las moléculas de agua de la masa, sin que las zonas positivas puedan repelerse entre sí, apantalladas como están por los iones negativos procedentes de la sal, lo que resulta en una proteína mucho más enrollada y un gluten mucho más estable.

Ahora ya sabéis cómo funciona el mecanismo detrás de las frases "la sal tensa el gluten" y "la masa madre - o los ácidos - fortalecen el gluten". Pues sí, ambos elementos ayudan, pero es gracias a este efecto conjunto como realmente se complementan entre sí y contribuyen a dar cuerpo y fuerza a una masa. De hecho, los ácidos solos tienden a degradar el gluten y aflojarlo considerablemente, como ocurre en una masa madre bastante madura, en la que el gluten se degrada bastante, como se puede comprobar tirando de ella y comprobando su tremenda extensibilidad. Pero a este proceso le hacen falta dos ingredientes más: el tiempo (para permitir que estos procesos ocurran) y la energía (para sacudir bien todas esas moléculas y permitir que las interacciones que hemos descrito puedan ocurrir). Estos dos ingredientes los vamos a aportar mediante una buena sesión de amasado: con la masa bien trabajada y un buen reposo a continuación, seremos capaces de estirar la masa hasta el punto que queramos.

De todo esto surge la pregunta: "¿y por qué me voy a molestar yo en hacer una pasta que parece un lío y tan convenientemente me venden en el supermercado?" Si esta es tu pregunta, ya puedes darle a este link y que te vaya muy bien. ¡Que esto es Panarras.com! Aquí el pan lo hacemos nosotros, tú y yo, y si hay que estirar la masa hasta que parezca un folio, pues tú tiras para un lado y yo para el otro y la estiramos. De todas maneras, para estos crackers no es necesario ir hasta el final y obtener una membrana del espesor de una molécula o dos; con dejarla razonablemente fina es más que suficiente para conseguir un resultado muy resultón, y esto es precisamente lo interesante de esta elaboración: una vez se le coge el truco, es sorprendentemente fácil, productiva y se disfruta bastante haciéndola, un auténtico disfrute panarra que es lo que ha hecho que hayas vuelto a esta página después de haber hecho clic en el link anterior. ¡Vamos a ello!

1. Medida

Las proporciones de esta fórmula son:

También hace falta un poco de maicena (o almidón de maíz), y algo más de aceite (como se explica en el punto 5 de este artículo). En esta receta ponemos algo menos de vinagre que lo que se estila en otras elaboraciones de pasta filo; esto impide que la masa acabe teniendo la capacidad infinita de estiramiento de la pasta filo auténtica, pero la deja con un sabor algo más neutro; si tienes problemas con el estiramiento, prueba a aumentar el vinagre hasta el 4%, que también está muy rico. Una cantidad maja de pergaminos (5 ó 6) salen a partir de 200 g de harina:

No pasa nada si medís el aceite, el vinagre y la sal de manera más aproximada: un chorrito de aceite, dos cucharadas de postre de vinagre y una cucharita de café de sal os valdrán perfectamente. Tampoco pasa nada si en otras recetas lo hacéis; con experiencia, no hace falta medir mucho para acertar con las cantidades. Pero de todas maneras nosotros os pondremos siempre la cantidad exacta, para que dispongáis de esa información como referencia.

2. Mezclado

Juntar todos los ingredientes con alegría y hacer una bola más o menos homogénea y dejar reposar unos minutos para que sea más fácil de amasar.

3. Amasado

Esta masa necesita de un amasado duro o amasado bola, como le gusta decir a Bea de La cocina de Babette, bastante intensivo; dale caña, sin añadir más harina, durante 10 minutos, deja descansar la masa otros 10, y continúa amasando hasta que te pase la prueba de la membrana con buena nota; aquí puedes consultar un excelente artículo del blog "Un Pedazo de Pan" al respecto. El pequeño tamaño de esta bola de masa te ayudará a conseguir un amasado potente, y recuerda: si te cansas, descansa un ratito; el tiempo continuará trabajando la masa por ti. Aunque al principio puedas notar la masa algo pegajosa, al final te saldrá una bola tersa y que no se pega nada a las manos. Aquí, el vinagre añadido va a realizar su función junto con la sal y a aumentar la tenacidad del gluten hasta ese estado que buscamos.

4. Fermentación – desarrollo

¡No hay! Simplemente, deja reposar la bola un rato, bien tapada para evitar que forme una costra; con media horita es más que de sobra. Mientras tanto, puedes ir precalentando el horno, con la bandeja normal, a 190º C.

5. División y Formado

Divide una porción del tamaño de un albaricoque gordo, unos 70 g de masa. Espolvorea la mesa de trabajo con un poco de maicena (esto es fundamental para trabajar con comodidad; verás inmediatamente que la masa parece quedarse plastificada y no se pega absolutamente nada) y extiende tu bolita de masa con un rodillo hasta conseguir un disco plano de unos 20 centímetros de diámetro. Trabaja poco a poco, despega la masa de la mesa con frecuencia (puedes darle la vuelta) y ten a mano la maicena por si la necesitases para volver a conseguir esa ausencia total de pegajosidad que te ofrece. Una vez que tengas ya un bonito disco bastante plano, déjalo descansar y prepara un papel de horno de las dimensiones de tu bandeja. Píntalo con aceite y tenlo listo, en una zona de trabajo amplia, para poder acercarte a él con tu lámina de masa.

Ahora, vuelve a espolvorear la masa con una mínima cantidad de maicena y cógela con el dorso de ambas manos. Trabajando desde los bordes, ve estirando lentamente, haciendo bailar la masa sobre tus manos: se irá estirando poco a poco. Ten cuidado de no estirar el centro prematuramente, pues se te hará ultra-delgado demasiado rápido, con el riesgo de romperse que ello conlleva; ten paciencia y ve muy poco a poco, girando constantemente la masa para mantener simétrico y uniforme el espesor. Colócate delante de una ventana o una fuente de luz, para poder mirar la masa al trasluz, y deberías ver algo como esto:

¡Espero que en la foto se pueda apreciar cómo hay que coger la masa con el dorso de las manos y el tipo de efecto que andamos buscando! También se ve cómo esta masa, en concreto, se iba secando un poco, por las necesidades de la foto, y de ahí las irregularidades en el color (si te pasa, no te preocupes; sale bien igual) ¿Cuánto estirar? Esto depende de nuestra ambición personal; con esta cantidad de masa hay que poder alcanzar, razonablemente, el tamaño de 40 x 30 de la típica bandeja de horno. Un buen truco consiste en conservar medio centímetro de un grosor ligeramente superior por todo el borde: este trozo de masa más grueso y resistente actúa como marco y da estabilidad a la lámina.

En cuanto esté a nuestro gusto (recordad que no tiene que ser exageradamente fina), colocamos la lámina sobre el papel de horno aceitado y la estiramos bien. Se puede cortar el contorno (si se quiere un pergamino perfecto) o dejarlo, para que haya un cierto contraste de espesores; el recorte, en cualquier caso, no se tira, sino que se reamasa y se pasa al resto de la masa con total naturalidad; al fin y al cabo ¡sólo le hemos hecho la prueba de la membrana! Si se quiere, utilizando un cortapizzas o un cuchillo de cocina grandote, se puede dividir la masa en rectángulos o cuadrados regulares, que luego quedarán muy uniformes y ordenados si tenemos que hacer unas tapas de postín. Finalmente, se pinta la lámina por encima con una fina película de aceite y ¡ya está lista!

6. Horneado

Se desliza el papel del horno al interior precalentado y en unos 5 -10 minutos está lista. Cuanto más uniforme sea el grosor, más lo será la cocción, que lleva unos 5 minutos; mientras se hornea una lámina, hay que ir trabajando en la siguiente. Cuando la veamos de un color dorado que nos guste, la sacamos fuera, con el papel, y reaprovechamos el papel de horno para la siguiente: ahora estará ligeramente aceitado, lo que nos facilitará las sucesivas láminas. Hay que ser bastante habilidoso para conseguir tener la siguiente lámina lista cuando la anterior ya sale del horno, así que la cosa tiene todo el potencial de degenerar en una competición entre amiguetes y familiares, a ver a quién le sale mejor la lámina. Ante esto, ningún problema: cualquier cosa que sea razonablemente finita saldrá riquísima.

7. Enfriado y conservación

Según van saliendo las láminas del horno, se van colocando sobre una rejilla y, si se puede, en posición vertical o inclinada; no hay ningún problema en apilarlas un poco, porque se enfrían casi al instante y quedan super crujientes. Son ricas así solas, pero, tal y como contábamos al principio, son una fuente inagotable de posibilidades de picar. Rotas en trozos irregulares, con una anchoa o un boquerón, con un poco de queso fresco y aceitunas negras, con tomate triturado casero y un poco de albahaca, con salmón o acompañando a una ensaladilla rusa; nunca las tapas premium fueron tan fáciles o tan divertidas. ¡Que no falte una copita de fino para estos pergaminos tan finos!

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantemente a la cara son capaces de acabar con eso que aguarda, pacientemente, tiempos mejores en un bote en la nevera. Pero también es cierto que las fauces del monstruo mercantil son voraces, y las bondades sencillas y evidentes de la utilización de masa madre en el pan pasan a convertirse en eslóganes que de nuevo aparecen rodeados de abundantes admiraciones en cartelones de todo tipo, tanto analógicos como digitales. "¡Pan de masa madre! ¡Con masa madre!"; como me han llegado a decir: "¡Todos nuestros panes llevan masa madre!". En el fondo, tanta ingenuidad marketininana llega a ser conmovedora. Pero claro, al aficionado panarra (que habitualmente lo vive con mucha pasión) este exceso de tensión y misticismo le llega a saturar y a producir un ligero mareo, como si metiera la cabeza en el bote del fermento y respirase profundamente. En Panarras.com siempre hemos procurado - a veces con dudosos resultados - desmitificar el asunto en lo posible; en el artículo "A vueltas con la masa madre" quisimos introducir algunos conceptos prácticos y sencillos acerca de este tema, y después, poco a poco y en sucesivos artículos, ir contando más ideas al respecto (Ideas sobre la fermentación natural I y Tiempo y Temperatura). Aquí tenéis un nuevo episodio sobre la sustancia primera del pan, las células primordiales, la madre de todas las masas... con la sana intención de que, como siempre queremos, disfrutemos juntos de lo ricos que están nuestros panes. ¡Vámonos de juerga con El Bicho!

La masa madre natural es, como ya sabéis, un ecosistema. En un medio (el acuoso) se dan unas condiciones medioambientales (al principio, las que determina la mezcla de harinas que añadimos y que evolucionan con la actividad que se lleva a cabo ahí dentro) que son aprovechadas por una comunidad viva (las levaduras y bacterias) para vivir, crecer y reproducirse. Una de las características fundamentales de un ecosistema es que los seres vivos que lo habitan desempeñan un papel fundamental de transformación de las condiciones del medio, y en la masa madre esto ocurre de manera evidente y muy útil para nosotros. Resumiendo un poco:

• Las levaduras y bacterias producen dióxido de carbono como resultado de la fermentación, a partir de los azúcares simples presentes en el medio, con el efecto de desanimar a posibles competidores, los cuales encuentran francamente desagradable este gas.
• Las levaduras generan alcohol, otro compuesto conocido por sus propiedades anti-bichos.
• Las bacterias lácticas producen ácidos orgánicos a partir de azúcares simples presentes en el medio, también con la consecuencia de hacer la vida imposible a muchos otros organismos, para los que un pH bajo es como un portero de discoteca: no admitimos mohos. La excepción son las levaduras presentes en la masa, que son precisamente aquellas que se han sabido adaptar a la acidez fuerte de estos bajos fondos microbiológicos.
• Las levaduras y bacterias, para conseguir más alimento, desarrollan una actividad enzimática, que se suma a la propia de la harina, que se traduce en una degradación de las proteínas presentes en la masa (los aminoácidos son los ladrillos de nuestras células y por supuesto también lo son de las de las levaduras y bacterias). En concreto, las levaduras son excelentes productoras de β-amilasas, enzimas que descomponen las cadenas de almidón en fragmentos de maltosa (dos glucosas juntas), y esto no desagrada en absoluto a las bacterias del lugar; y las bacterias desarrollan una actividad proteolítica salvaje, en busca de aminoácidos a tutiplén, que es responsable de la degradación fuerte de las proteínas que sufre una masa madre.

Así, cuando se mezcla por primera vez una plasta de harina y agua con la intención de cultivar una masa madre, se establece una lucha por la supremacía en este ecosistema, que, gracias a aplicar las tres técnicas anteriormente descritas, acaban ganando (el 99,9% de las veces si se hace bien) una mezcla de levaduras y bacterias lácticas que son particularmente aptas para vivir en el ambiente que ellas mismas se han creado: un lugar ácido, alcohólico y saturado de CO2 que, cuando es líquido y está bien hecho, se conoce como Cerveza y que, si es una plasta o una masa harinosa, llamamos masa madre. Sí, lo sé, todo esto es del dominio público, así que ¿por qué contarlo de nuevo? Porque para lo que viene ahora nos viene bien haber hecho este repasito rápido al ABC del fermento natural. Nos toca, pues, meternos en harina...

Cosas que pasan en el fermento natural

Vamos a ver, con un grado de detalle algo mayor, algunas de las características de los habitantes de un fermento natural, sus efectos sobre las masas y las interacciones mutuas que se traen entre manos. Cuando penséis en lo que está pasando, tratad de evitar el considerar cada bichito como un ser que va a su bola: los efectos de unos influyen en los demás en una interconexión completa, propia de lo que no es otra cosa que un ecosistema. Empezaremos por las bacterias...

Bacterias lácticas

Las bacterias de la masa madre son bastoncillos inmóviles, pequeños pero majetes, que andan pululando por ahí. Pertenecen sobre todo a cuatro géneros: Pediococcus, Leuconostoc, Weisella y los verdaderos protagonistas, los Lactobacillus. Todas estas bacterias son anaeróbicas, lo que implica que se las apañan bastante bien sin oxígeno, o con muy poco, y productoras de ácido láctico, lo que hace que los científicos les hayan puesto el nombre genérico de Bacterias del Ácido Láctico o Lactic Acid Bacteria en inglés, así que nos vamos a poner un poco anglófilos y a llamarlas por sus muy fashion siglas "LAB". En una masa madre democrática y sanota coexisten cepas de LAB de dos tipos, en función de los productos de su fermentación:

1. Bacterias homofermentativas: se las apañan para producir lactato (la forma ionizada del ácido láctico, una molécula orgánica con una cadena de tres carbonos y un grupo ácido de esos que se escriben -COOH) a partir de la glucosa, con mucha maña y efectividad. Son rápidos y muy cañeros, y llegan a desarrollar su actividad incluso en prefermentos mezclados con levadura de panadería, como el poolish. Su ambiente favorito es la masa líquida y tienen un papel muy importante en la calidad de la miga y la famosa alveolatura que tanto nos gusta. Algunas de las especies más típicas de bacterias homofermentativas son Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus amylovorus y Lactobacillus casei... por si queréis llamarlas por su nombre (nombres que, aparte del referido al amable descubridor, hacen referencia a aspectos importantes de estos bichos: su origen - plantarum -, lo que comen - amylovorus - y lo que degradan - casei).
2. Bacterias heterofermentativas: aquí se encuentran auténticas superstars de la fermentación, como Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum o el hippy californiano definitivo: Lactobacillus sanfranciscensis, y su rollo es más complicado: a partir de la glucosa las rutas metabólicas que siguen se ramifican y nos dan una serie de productos, todos los cuales son parte fundamental del numerito que tenemos montado:

• CO2 (que representa un porcentaje de alrededor del 50% de todo el gas carbónico que hincha un pan de masa madre al 100%, así que un respeto)
• Ácido acético, un ácido de sólo dos carbonos de longitud, bastante más potente que el ácido láctico, precisamente porque, al ser más pequeño - 2 carbonos frente a 3 - su grupo ácido le cunde más. Una buena presencia de ácido acético es importante en un pan "de pueblo", una buena hogaza grandota y rústica, pero ha de controlarse muy bien en bollos, brioches y panettones, porque pica!
• Etanol y también ácido láctico (o lactato, que viene a ser lo mismo), que complementa el producido por las LAB homofermentativas... como productos principales. E incluso, según la fermentación avanza y la cantidad de nutrientes disponibles se reduce, la acidez aumenta y las cosas se ponen feas, las bacterias heterofermentativas tienen la capacidad de ponerse creativas y producir ácidos orgánicos de cadena larga, de los cuales el más conocido, por la de miedo que da, es el ácido butírico (4 carbonos de longitud y un penetrante olor a pies fundamental en el perfil de aromas de los quesos), que en los panes han de estar relativamente bajo control.

Levaduras

Las levaduras, un hongo unicelular con mucho apetito por los azúcares simples y la capacidad de vivir con oxígeno - se las apañan bastante bien y necesitan una cantidad considerable de él para reproducirse - y sin él - es entonces cuando se centran y le dan buena caña a la fermentación - lo que les da el nombre de organismos anaeróbicos facultativos, tienen un papel fundamental en nuestra masa madre, que es la producción de CO2 en buenas cantidades. Si en una masa madre las levaduras acaban desapareciendo por un exceso continuado de acidez y sólo las LAB permanecen, la masa de pan sube... pero sólo aproximadamente la mitad que en condiciones normales, y se acidifica como una loca. De hecho, la producción de CO2 y alcohol de las levaduras es muy importante en establecer el equilibrio entre la actividad bacteriana y la que mantienen estos hongos, y evita, por acogotamiento a base de CO2, que las bacterias se lancen a una acidificación suicida y totalmente anti-levaduras. Aparte de producir alcohol y dióxido de carbono, las levaduras son auténticas máquinas químicas que sintetizan varias decenas de compuestos fundamentales para proporcionar aroma y sabor al pan: aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos grasos y compuestos fenólicos que le dan vida a tu birra, a tu vino y a tu pan. Las levaduras que aparecen en las masas madres con mayor frecuencia son:

1. Saccharomyces Cerevisiae, muy típica de las masas madres de centeno. Se lo zampa todo, fermenta que da gusto, y tiene una prima traidora que trabaja en la industria alimentaria, que se llama levadura de panadero, y una cuñada que se dedica vivir la buena vida produciendo cerveza; de ahí lo de "cerevisiae". Probablemente éste bichito sea el microorganismo más importante de la historia de la Humanidad.
2. Saccharomyces Exiguus, que aparece a menudo de forma dominante en masas madres de trigo, como la del panettone o el pan de San Francisco, y que no es capaz de metabolizar la maltosa (esto la convierte en compañera ideal de L. Sanfranciscensis, que se pirra por la maltosa).
3. Candida Milleri, que también ha sido identificada por algunos investigadores en panes de San Francisco. Ojo, que haya sido identificada en panes de San Francisco no se debe a que en San Francisco haya más y mejores bacterias que en ningún otro lado, ni que esto tenga nada que ver con los hippies o el Verano del Amor; es sólo que la investigación y la publicación de artículos va por delante en USA en estos temas. Las levaduras y las bacterias son como la pelusa: ¡están por todas partes!

Coexistencia de bacterias y levaduras

Ahora que ya tenemos a toda la peña junta en nuestra plasta fermentadora, lo importante es que se lleven bien. El ecosistema de la masa madre que hemos definido es una sopa llena de carbohidratos, aminoácidos y vitaminas, todas ellas necesarias para el crecimiento de estos seres. ¿Cómo se las apañan para repartirse este pastel?

• Hidratos de carbono: las LAB y las levaduras necesitan azúcares simples, monosacáridos (glucosa y fructosa) y disacáridos para quien se los pueda zampar (maltosa). Su disponibilidad depende inicialmente de la acción enzimática de las amilasas en la harina. Cuando hacemos pan únicamente con levadura de panadero, ésta se ventila los carbohidratos libres en unas pocas horas; con masa madre natural, se establece un equilibrio entre levaduras y LAB para, mediante sus propias amilasas, obtener combustible en forma de hidratos de carbono simples durante mucho más tiempo. El caso de L. Sanfranciscensis y su gusto por la maltosa es proverbial respecto a este rollito "vive y deja vivir": se centra en ella y no compite con la levadura por la glucosa.
• Proteínas: de manera aproximada, sólo un tercio de la actividad proteolítica de una masa de pan con fermento natural se debe a las proteasas de la harina; las LAB son unas auténticas fierecillas de trocear proteínas, lo que aumenta muy considerablemente la cantidad de aminoácidos sueltos en una masa de este tipo. Esto es dinamita para las reacciones de Maillard, que, como ya sabéis porque os habéis leído el artículo de las cortezas crujientes, son las responsables de que las cosas se tuesten a base de reaccionar aminoácidos y azúcares entre sí. Por eso las hogazas de masa madre sacan esos cortezones gruesos y mega tostados... y también por eso la estructura del gluten de un pan con masa madre se degrada más que en el caso de emplear exclusivamente levadura de panadero. La levadura presente en la masa madre no tiene tanto interés en las proteínas como las LAB; de hecho, produce aminoácidos por sí sola y hasta los excreta al medio porque le sobran, lo que estimula a las LAB, que son unas auténticas macarrillas musculadas, con tanto gusto por el aminoácido como tienen.
• Vitaminas y otras cosas: esto nos afecta menos como panaderos, pero es interesante saber que las levaduras les echan un último favor a las LAB proporcionándoles vitamina B mediante la síntesis de riboflavina, lo que les facilita mucho las cosas. Recíprocamente, las LAB son expertas en la producción de fragmentos peptídicos llamados bacteriocinas, o, dicho de otra manera, sustancias antibacterianas que ayudan a mantener la puerta cerrada a otros microorganismos... con los que las levaduras no tendrían por qué llevarse nada bien. 

En resumen: juntas, las levaduras y las LAB se montan en tu masa madre un chiringuito de fermentación con derecho de admisión reservado al resto de bichejos, y que tiene la propiedad de generar una buena cantidad de CO2, y - sobre todo - de producir un arsenal variado de productos que determinan el sabor, el olor, el color y la textura de tus panes. Si a eso le sumamos la gran cantidad de beneficios para la salud que puede suponer el consumo de panes fermentados de esta manera, tenemos entre manos un auténtico pack de calidad panarra autocontenido. En el siguiente apartado vamos a intentar codificar los parámetros más importantes de una masa madre natural y a tratar de dar unas guías para que, desde casa y con la tecnología avanzada de un bote, una cucharilla y una mesa, podamos obtener tantas personalidades de nuestra masa madre como sea posible. ¡A por ello!

Los parámetros fundamentales del fermento natural

Acabamos de ver que en las procelosas profundidades de nuestro tarro, se está desarrollando un ecosistema digno de un documental. Pero llega el momento de preparar la masa madre y nos surgen muchas preguntas, que se pueden resumir en una sola: ¿y ahora, cómo hago? Lo que viene a continuación pretende ser una especie de marco de referencia para que podáis enfrentaros a la tarea de parametrizar vuestra masa madre para la ocasión, atendiendo a los siguientes factores:

• HIDRATACIÓN: relación entre la cantidad de harina y agua en la mezcla de la masa madre. Una hidratación alta corresponde a valores del 80% o superiores, hasta prácticamente lo que se quiera (la masa madre hidratada al 500% fermenta). Un valor relativamente alto y cómodo es el 100%, como os recomendamos casi siempre en Panarras.com; resulta sencillo de medir y de manipular, pero no es el único, ni el mejor; si queremos optimizar, hay que atender cada fórmula de manera individual. Podemos definir hidrataciones bajas como a partir del 60% e inferiores; en elaboraciones de lievito naturale para panettone se llega al 35% de hidratación con harinas de W = 400, más duras que Clint Eastwood.
• ACIDEZ PROPIA DE LA MASA: según la masa fermenta, va ganando en acidez. El punto en el que la vayamos a utilizar para elaborar nuestro pan determina el grado de acidez propio de la masa. ¿Mucha o poca? La actividad levante de la masa madre una vez refrescada va ganando en potencia hasta un máximo que se da cuando la población de levaduras ha alcanzado su máximo potencial, y a partir de ahí el incremento de la acidez la hace disminuir progresivamente. Lejos de considerar que SIEMPRE hemos de utilizar la masa madre a su máxima potencia levante, hay que decidir qué perfil de sabor y textura nos va a dar el punto en que decidamos emplearla.
•  TEMPERATURA: aunque lo más divertido, natural, simpático, sencillo e ilustrativo es dejar a la masa a su bola y disfrutar de su actividad variable (lujazo que los panarras caseros nos podemos permitir), el control de este parámetro es fundamental para dirigir la fermentación. El gran panadero de Torelló Miquel Saborit Vilà habla del "velocímetro" cuando se refiere al termómetro de la cámara de fermentación donde cultiva su masa de panettone, y así funciona, a grandes rasgos; pero a distintas temperaturas el balance entre levaduras y bacterias se modifica, como contamos en Tiempo y Temperatura.
• PRESIÓN OSMÓTICA: o lo agobiadas que están las células de nuestra masa madre. En el medio acuoso, la presencia de una gran cantidad de electrolitos (lo que se conoce como una solución hipertónica) produce una diferencia de presión entre el exterior de las células (menor presión) y su interior (mayor presión), lo que hace que las células tiendan a deshincharse y arrugarse. Una manera de entenderlo consiste en imaginar que las células se vacían de líquido en un intento por igualar las concentraciones de disolución con el exterior. Aunque esto sólo acaba con células tan robustas como las nuestras en casos muy extremos (como mezclando levadura y sal directamente), sí que interfiere mucho con los procesos de transferencia de nutrientes hacia el interior de la célula, que han de superar esa presión en sentido contrario.
• TASA DE REFRESCO: o cuánta cantidad de masa madre inicial, harina y agua utilizamos para conseguir la cantidad de masa final que necesitemos. El sistema más común habla de tasa o grado de inoculación, y se expresa como tres números: X:Y:Z, siendo:

• X: cantidad de masa madre
• Y: cantidad de harina
• Z: cantidad de agua

• OXIGENACIÓN: como las células requieren de oxígeno para su reproducción, el aporte de éste determina la velocidad a la que las células se reproducen en las etapas iniciales de desarrollo de una masa madre. La manera más cutre pero eficaz en casa consiste en remover la masa madre con una cuchara durante unos segundos cada cierto tiempo (si su consistencia lo permite). En la elaboración de cultivos relativamente purificados de levaduras para panificación (como se hace desde hace siglos en la tradición panadera en Inglaterra) se extiende la masa en fermentación sobre superficies amplias para que se mantenga lo máximo posible en contacto con el aire; en las modernas factorías de levadura para panadería, fermentación alcohólica y muchos otros usos una de las técnicas mantiene el cultivo de levadura pura bajo una corriente continua de aire para asegurarse la eficiencia del proceso. En el sentido contrario, las técnicas de saturación de CO2, a base de mantener la masa madre bajo una compresión, envolviéndola y atándola fuertemente, pueden conseguir que la actividad proteolítica de las bacterias se reduzca al mínimo y preservar todo lo posible la estructura del gluten de la masa.

La tabla que relaciona todos estos parámetros

A continuación, os presento una tabla en la que todos estos parámetros se ponen en relación con los efectos que van a producir en la fermentación de la masa madre. Cada uno de ellos ha de relacionarse con los demás de manera coherente: lo importante es definir un objetivo y tratar de apuntar hacia él manejando estos parámetros con sensatez. Quizás lo más lógico sea, en cada caso, centrarse en uno o dos como "parámetros a controlar" y permitir la variación del resto, puesto que nuestras posibilidades tecnológicas caseras tampoco nos permiten mucho más, ni falta que hace. En cualquier caso, lo que pretende esta tabla es servir de guía para el disfrute, la experimentación y la diversión, y no para la frustración y el fracaso panarra. Si has llegado hasta aquí en la lectura de este artículo es que esto te mola; ¡espero que la disfrutes!

¡Fin!

Y hasta aquí esta nueva entrega del viaje alucinante a las telúricas y teóricas profundidades de tu tarro favorito, ése por el que te pregunta tu mamá cuando llama por teléfono (¿o es sólo la mía? Es que mi madre es muy panarra). Es hora de hacer pan, ¡dale un buen refresco a tu masa madre y vete imaginando qué nueva hogaza te vas a zampar en breve!

Este artículo está dedicado a Beatriz Echeverría de La Cocina de Babette, nuestra panarra favorita y una de las primerísimas personas que nos apoyó, incondicionalmente, casi el primer día que arrancamos con esta web. ¡El mundo del pan es maravilloso gracias a gente como Bea!

El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que crece sin parar. El apoyo de panaderos y molineros artesanos comprometidos con la causa de conseguir que en nuestras mesas y en nuestros bocatas el pan sea algo radicalmente distinto de esa extraña espuma isotrópica con forma de barras y hogazas de molde ha ayudado, qué duda cabe, a que exista un trasfondo, una referencia y un modelo a seguir, como demuestra por ejemplo Josep Baltà en el barrio de Sants en Barcelona, con su panadería y su tienda de harinas y utensilios panarras puerta con puerta. Pero la comunidad de aficionados panarras caseros es ya independiente de cualquier tutela, y se mueve, se retuerce y se organiza, de formas espontáneas y aprovechando ese engendro tan útil que es internet, para que todo aquel que quiere aprender, comentar o mostrar orgulloso sus hogazas encuentre un lugar donde hacerlo. Sin duda alguna, El Foro del Pan es y ha sido un referente en este sentido; y, a través del grupo Amigos del Pan Casero de Facebook, por ejemplo, hemos podido hablar con gente tan fabulosa como Soy Circe, la autora de uno de nuestros blogs panarras de referencia, Un Pedazo de Pan, y disfrutar, por separado pero con conocimiento mutuo, del desafío que supone hacer pan con una harina muy especial. El resultado: una hogaza nacida de la red; ¡entra en las redes sociales y sal de ellas con esta hogaza debajo del brazo! ¡No olvides tuitearla después y darle al "Me Gusta"!

Hablando con Circe a través del Facebook sobre la harina ecológica molida a la piedra de extracción T80 de Roca Fariners (¡vaya nombre más largo! a partir de ahora, para abreviar, la llamaremos Úrsula) surgieron rápidamente una serie de cuestiones al respecto:

• Lo primero es lo primero: Úrsula está muy buena. Un color ambarino ya presagia lo que el olfato y el gusto van a corroborar después: esta harina tiene aroma y sabor por un tubo. Cortar una rebanada y aspirar esos efluvios es algo fabuloso, un asombroso viaje al corazón de las harinas.
• Lo segundo es ya más problemático: Úrsula no es la típica harina cachas de gimnasio. Su capacidad de formar un gluten elástico y resistente es más bien relativa. Con un valor de W = 120 (lo que no está tan mal como en principio se pudiera pensar) y una relación elasticidad/extensibilidad de P/L = 0,3 (esto sí que nos da pistas del carácter blandito de esta harina) lo que tenemos entre manos es una masa que, si se la deja a su bola, se extenderá por la superficie de trabajo como si fuese la Cosa del Pantano. Si añadimos a esto el hecho de que se trata de una harina molida en molino de piedra, y que conserva gran parte del germen del grano de trigo (lo que tiene un efecto interferidor sobre la miga como os explicamos en Migas Esponjosas), tenemos el lío montado.
• Si tratamos de utilizar las técnicas habituales de panificación casera a las que estamos acostumbrados, veremos que resulta muy difícil conseguir una hogaza con un aspecto moderadamente airoso; Úrsula tiende a repanchingarse por linos y banetones y a reptar por tu piedra de hornear. Esto es totalmente lógico si pensamos que todas estas técnicas de panificación casera (masas madres líquidas, poolishes, largas fermentaciones) están pensadas para, precisamente, aumentar las características de extensibilidad de nuestras masas.
• Y es que el sistema habitual de panificación artesano/casera que se impone cada vez más consiste en utilizar harinas con una fuerza considerable (por ejemplo, la harinaca de fuerza eco de El Amasadero, con W = 250, está causando furor últimamente entre panaderos caseros y no tan caseros), y dejar que el proceso de fermentación produzca una degradación proteolítica que nos lleve las características de la masa, en el momento de formar y dejar subir los panes, al entorno que a nosotros nos gusta.

Úrsula, por el contrario, es todo sabor, aroma y color, pero con sus escasos abdominales y bracitos tirillas pide, en voz queda, un tratamiento diferente. ¿Qué hacer con ella? Y, por extensión, ¿qué hacer con todas aquellas harinas suaves y sabrosas que se están quedando marginadas ante el empuje de tantas harinas top-model sueco-canadienses hiperhormonadas? La cuestión tiene cierta importancia si pensamos que nuestros campos son productores de, precisamente, estas harinas suaves y tranquilas, que forman parte de nuestro patrimonio agrario y cultural; harinas de baja fuerza, pero de profundo sabor y que llevan la herencia histórica de todas las generaciones de agricultores, molineros y panaderos que han trabajado con ellas. La harina T80 de Roca, nuestra querida Úrsula, es una manifestación de unos tiempos pasados en los que los panaderos no podían escoger entre harinas francesas y canadienses para hacer el pan, sino que se tenían que aguantar con lo que su campo les ofrecía. Esto, que puede representar un fastidio en la era de Tweeter(TM) y Facebook(R), es, ni más ni menos, el motivo por el cual se generaron históricamente la inmensa variedad de panes regionales en la cultura occidental. Además, las variedades de trigo de las que proceden estas harinas están en cada zona precisamente porque son las más adecuadas para su cultivo sostenible: si nuestras tierras producen harinas blandas, es porque el clima y el terreno son los adecuados para ello. Por otro lado, espero que no penséis que os propongo dejar de lado las maravillosas harinas a las que tenemos acceso gracias a la tecnología agraria y a las comunicaciones modernas; sólo que, de vez en cuando, os planteéis si no merece la pena apoyar, de vez en cuando, a los productores que intentan mantener nuestro legado agrícola autóctono, y disfrutar, de paso, de productos extra-carismáticos y de panes únicos. ¿Y cómo se hace?

Haciendo pan con Úrsula, aka T80 de Roca Fariners

Para comenzar, vamos a echar un vistazo a las aventuras de Circe en su pugna con Úrsula, que nos cuenta en su blog:

• Todo empezó con este artículo: La T-80 no es la nueva terminal del Prat. El problema de la gran extensibilidad de la harina T80 sale a la luz con brillantes focos y una big band de acompañamiento. Un pan delicioso... pero aquello se estira, se estira y no deja de estirarse ¿qué ocurre con esta harina?
• Después, Circe tomó un desvío: si no puedes vencer a la extensibilidad, ¡únete a ella! Los panecilloss de hamburguesa muy tensos y con forma esférica pueden quedar fenomenal fotografiados en Instagram, pero si luego los divides e introduces una hamburguesa de 3 cm de espesor, un trozo de queso artesano, dos rodajas de tomate, lechuga, rúcula, pepinillos, bacon, mayonesa, mostaza y ese ketchup casero que te sale divino de la muerte, hay que ser la reina madre de Aliens el Regreso para poder descoyuntar la mandíbula lo suficiente para pegarle un mordisco a semejante torre. Unos panecillos de hamburguesa agradables, por tanto, han de tener un formato ligeramente apaisado, y Circe, con gran criterio, empleó la T80 de Roca para facilitarse la tarea, como nos confiesa en su entrada "Yo Confieso".
• Su última estrategia sigue el lema "divide y vencerás": añadiendo un cierto porcentaje de harina más fuerte, es posible empezar a obtener resultados más potentes sin perder el carácter único de Úrsula. En su último artículo, "Una asignatura difícil de aprobar", Circe despliega todo un arsenal de técnicas para minimizar la degradación de la masa y obtener unas hogazas mucho más cercanas a su ideal... pero que aún se le resiste.

Si os leéis estas entradas, podréis ver que Circe ha sacado mucho más rendimiento a sus aventuras de la mano de Úrsula que el que le han proporcionado unos panes deliciosos: ha aprendido, nos ha enseñado y se lo ha pasado realmente bien en el proceso. La pregunta surge ¿Hay algo que podamos aportar desde aquí al asunto? Vamos a intentarlo con los siguientes puntos:

• MASA MADRE CON BAJA HIDRATACIÓN: como podéis consultar en nuestro artículo Ideas sobre la fermentación natural II, una hidratación baja reduce la degradación enzimática de la proteína del gluten, precisamente lo que andamos buscando. No es casualidad que los panes tradicionales en España e Italia, tierras de harinas blandas por tradición y condiciones geográficas y climáticas, se basen, muy habitualmente, en masas madres con la consistencia - y la potencia levante - de esos pegotes de C4 de los que MacGyver siempre andaba tan bien surtido.
• ALTO PORCENTAJE DE MASA MADRE EN LA MEZCLA FINAL: si construimos la masa madre en un par de etapas, manteniendo baja la hidratación, podemos añadir una gran cantidad de fermento a la mezcla final, lo que nos reducirá los tiempos de fermentación (y, por lo tanto, nos mantendrá también baja la degradación de la masa), sin meter un exceso de acidez. Hay fórmulas de chapatas que emplean un 80% de la harina en forma de biga; nosotros os propondremos emplear un 50% de harina fermentada previamente, pero si queréis ir al límite y más allá, estáis invitados a probar.
• PRIMERA FERMENTACIÓN - DESARROLLO RELATIVAMENTE CORTA: como ya hemos comentado, hemos añadido un buen taco de masa madre natural con el objetivo de reducir el tiempo de fermentación y cuidar a nuestra querida Úrsula.
• ENFRIAMIENTO DE LA MASA EN LA SEGUNDA FERMENTACIÓN - SUBIDA: vamos a darle un perfil de temperaturas en "U" a la hogaza ya formada: la dejaremos un ratito a temperatura ambiente, después la meteremos en la nevera unas horas, y finalmente la sacaremos para que se atempere un poco (pero no demasiado). El objetivo va a ser tener una pieza con una consistencia firme a la hora de manipularla, para que no se nos desparrame al meterla en el horno y en las primeras fases de la cocción.
• Y FINALMENTE: LO QUE VALE PARA ÚRSULA, VALE PARA CUALQUIER HARINA SUAVE: como por ejemplo las harinas de espelta, integrales o no, que comparten unas características similares de fuerza más bien baja y una gran extensibilidad.

¡Vamos al tajo!

1. Medida

Las proporciones para esta fórmula son las siguientes:

Os dejamos que decidáis la hidratación para este pan; esta harina absorbe bastante humedad y en estos porcentajes está muy a gusto. La hogaza de la foto de este artículo tenía un 80% de hidratación y aguantó bastante bien, aunque con una miga excesivamente alveolada y tensa; quizás irse al 75% sea lo mejor. También es buena idea aumentar ligeramente el porcentaje de sal junto con la hidratación; a más agua, menos sabor, y además la sal ayuda a tensar la estructura de gluten. Esto se traduce en, por ejemplo, estas cantidades para una hogaza de aproximadamente 1 Kg:

Elaboración de la masa madre:

1. Comenzamos con una pequeña cantidad de masa madre al 100% de hidratación de nuestra reserva personal, y la transformamos en la cantidad necesaria al 50%. Por ejemplo, 10 g de masa madre al 100%, 55 gramos de harina, 25 gramos de agua. Hacemos una pelota a lo MacGyver y la dejamos fermentar, bien tapada, durante unas 12 horas. ¡A saco!
2. Aumentamos las cantidades para la segunda fase, para crear una pelota ya más respetable. La amasamos bien hasta que la textura sea perfectamente homogénea y la dejamos unas 3 horas en un lugar tranquilo y ligeramente cálido. Si podemos tenerla a unos 24º - 25º C es perfecto. Comprobamos que, efectivamente, el interior está bien cuajado de burbujas, que huele poderosamente a fermentación y ya estamos listos para la acción. Éste es un gran momento para tuitear: "Masa madre a tope. Próximamente: Pan".

2. Mezclado

Troceamos con una rasqueta la masa madre sólida y la añadimos al agua de la receta en nuestro bol de mezclar; dejamos los pedacitos hidratándose unos minutos mientras consultamos nuestro muro de Facebook y volvemos para añadir el resto de la harina. Mezclamos bien (os daréis cuenta de que, con tanta masa madre, la masa empieza muy irregular pero enseguida coge cohesión y parece que ya está parcialmente amasada). Dejar, bien tapado, 20 minutos de autólisis para que todas las moléculas presentes puedan saludarse con amabilidad.

3. Amasado

Añadimos la sal, incrustándola bien en la masa para que no se escape, y pasamos la masa a la superficie de trabajo. Con tanta masa madre, una harina tan floja como Úrsula y la autólisis que le hemos dado, bastarán unos 5 minutos de amasado francés o de Bertinet o, como a mí me gustaría llamarlo, de Babette, para tener una masa suave, lisa y bonita, que pasa de manera razonable la prueba de la membrana. Aceitar ligeramente un recipiente limpio y amplio, colocar la masa en él, y es hora de fermentar. Sugerencia de tweet, en plan modesto: "Haciendo el pan definitivo. #DiosdelaPanificación #MegaPan".

4. Fermentación – desarrollo

Unas dos horas, con dos o tres plegados: Úrsula necesita de tu ayuda para ganar fuerza, y estos plegados le van a proporcionar un poquito más.

5. División y Formado

Saca la masa con cuidado a una superficie ligeramente enharinada, y dale un preformado suave en forma de bola; este paso es importante cuando tenemos harinas tan suaves, para irlas conformando sin excesiva tensión y convencerlas de que, quieran o no, van a transformarse en una hermosa hogaza. Déjala reposar 10 minutos (en los que se extenderá un poco; no necesita más tiempo por ser tan suave; cuanto más fuerte es una harina, más tiempo ha de reposar para que su gluten se relaje) y, ahora sí, forma una bola o un bâtard, suavemente pero con decisión. Pon a Úrsula con cariño en tu cesto de fermentación favorito, que habrás enharinado previamente, espolvorea más harina por encima, tápalo con un trapo de lino o algodón, y ya está lista para crecer.

6. Fermentación – subida

Aquí es donde le vamos a dar la curva de temperaturas en "U": primero la tenemos a temperatura ambiente unos 45 minutos, después va a ir a la nevera unas 3 - 4 horas, para acabar atemperándose durante unos 30 - 45 minutos fuera de nuevo. Así le evitaremos choques térmicos excesivos, pero, como la masa va a estar por debajo de los 20º C, entrará firme y turgente al horno. Este sistema no sólo se aplica a esta receta: ajustando convenientemente los tiempos de fermentación, sirve para darle consistencia a cualquier hogaza de la que no estemos enteramente seguros.

7. Horneado

Hay que calcular la hora a la que vamos a meter la hogaza en el horno para asegurarnos de que éste esté bien precalentado. Necesitamos un horno a tope guay y mucho vapor, porque este pan, de manera similar a los panes de centeno, es frágil y necesita que el calor penetre en él deprisita pero ya; así, la débil estructura del gluten podrá ser apoyada por las primeras fases de la gelatinización del almidón lo antes posible. La red que sustenta la miga de un pan ya cocinado está formada por almidón gelatinizado y proteínas desnaturalizadas, y en este caso la queremos funcionando lo antes posible. Por lo tanto, empezaremos la cocción a 250º C e iremos disminuyendo la temperatura progresivamente, 15-20º C cada 10 minutos; cuando lleguemos a 170º C, sólo queda prolongar la cocción hasta que nos guste el tueste y la hogaza se sienta dura, crujiente y ligera entre nuestras manos, lo que ocurrirá, dependiendo de la capacidad de extraer humedad del pan de tu horno, a los 50 - 60 minutos. Una opción excelente para éste y otros panes hechos con harinas suaves es utilizar el método de cocción en cocotte: ésta proporciona el ambiente de calor y humedad perfecto, sujeta la forma del pan impidiéndole desparramarse, y te dará un resultado a prueba de fallos.

8. Enfriado y conservación

Llegó el momento de la verdad: ¿has conseguido una hogaza alta y airosa como te propusiste? Si es así, ¡fotografíala y súbela a las redes sociales sin dudar! En caso contrario, haz exactamente lo mismo... porque en cuanto se enfríe vas a disfrutar de un pan con un extraordinario sabor, hecho con todas las ganas del mundo y que llenará tu cocina y tus fosas nasales de un aroma fabuloso. ¡Vivan las harinas suaves y más aún si son fruto de la recuperación de nuestras variedades autóctonas y seculares! ¡Viva Úrsula o, lo que es lo mismo, viva la harina ecológica molida a la piedra de extracción T80 de Roca Fariners!