¡Vuelve El Pan Cotidiano! Nuestra fórmula de pan sencilla, especialmente pensada para dar cabida a casi cualquier combinación que se te pueda ocurrir, está de nuevo en la ciudad. En esta ocasión, viene repleta de deliciosas semillas, para tentarte con una hogaza suave o unos panecillos deLuxe llenos de crujientes pepitas de sabor. Nosotros creemos que una buena masa básica de pan, elaborada con levadura de panadero, es el mejor punto de partida para probar a añadir sabores y texturas interesantes, así como para intentar nuevas combinaciones; la masa madre natural aporta un sabor y un aroma fantásticos, pero en la variedad está el gusto, y tal vez te apetezca (como nos pasa a los que hacemos Panarras.com) disfrutar del sabor más suave y de los aromas más sutiles que acompañan al uso de la levadura de panadero. Además, la neutralidad del sabor de un pan blanco hace que, si le añadimos tropezones y otros elementos sabrosos, éstos van a ser los protagonistas del asunto. ¿Que te gusta el sabor de las semillas en tu pan? Con esta fórmula podrás gozar de un pan de semillas sin interferencias. Finalmente, este pan está especialmente destinado a todos los que no tenéis un tarro con fermento natural de vuestra propia cosecha en casa, pero disfrutáis haciendo vuestras propias hogazas y comiendo pan casero de calidad, porque esto es precisamente aquello a lo que no vamos a renunciar. El Pan Cotidiano de semillas hace uso de todos los trucos para alcanzar su objetivo: ¡que te tomes una tostada descomunal!

El Poolish es un prefermento estupendo. Muy fácil de hacer (sólo hace falta remover una papilla), muy práctico en casa (si se prepara en el mismo bol en el que después mezclaremos la masa de pan, no mancha cacharros adicionales), y con un aroma delicioso, resulta perfecto para conferir extensibilidad a las masas. Bastante parecido, en cuanto al sistema de trabajo, a la masa madre natural al 100% de hidratación (o, a la francesa, levain líquido ), su utilización resulta en masas más suaves y extensibles, con menos elasticidad, porque el contenido en ácidos orgánicos del poolish, aunque significativo, es mucho menor que el de un levain líquido bien maduro. De ahí su empleo en baguettes y en croissants: ambas preparaciones necesitan masas que han de pasar por un formado agresivo sin desgarrarse. Para este caso, lo vamos a utilizar, al estilo del Pan Cotidiano, en un porcentaje relativamente moderado, con la intención de que nos dé suavidad y ligereza en la miga.

El empleo de semillas en el interior de la masa es algo que ya hemos tratado en ocasiones anteriores. En el Multipan uno de los casos posibles que se proponían era precisamente una versión de este mismo pan; el Pan de semillas y 10 horas aplicaba un método directo extremo, con una mínima cantidad de levadura, para conseguir un pan suave y lleno de sabor. A pesar de ello, me parece que disponer de una versión extendida de una receta de este estilo puede ser útil cuando necesitemos preparar un pan un poco pijo pero muy sabroso, con el detalle de las semillas que gustan mucho, y un sabor suave, para quien lo prefiera frente a las versiones más recias y poderosas a las que intentamos acostumbraros. Precisamente para mantener el sabor suavecito, vamos a escaldar las semillas en crudo, sin tostarlas previamente: las semillas de sésamo, lino, amapola o las pipas de calabaza y de girasol sacan sus sabores más profundos y su potencia brutal con un buen tueste... que les vamos a ahorrar. ¡Sutileza es la palabra!

Preparaciones previas

Poolish (el día anterior):

Mezclar bien el agua y la pizca de levadura (del tamaño de media uña de tu dedo meñique más o menos) hasta que ésta se disuelva perfectamente. Añadir la harina y remover, con ganas pero con despreocupación, durante medio minuto. Tapar bien y dejar unas 12 - 16 horas, hasta que aquello sea un festival de burbujotas y desprenda un precioso aroma a fermentación primaveral.

Soaker o empapujo (unas horas antes):

Juntar todas las semillas en un bol y añadir la cantidad especificada de agua hirviendo sobre ellas. Remover bien y dejar tapado hasta que se enfríe totalmente; el agua habrá desaparecido y las semillas se habrán hidratado estupendamente bien. Las mezclas de harinas con semillas, que se pueden comprar a veces en el supermercado y no están nada mal, tienen el problema de no permitirte hacer este proceso de hidratación; igual has notado alguna vez que comiendo panes de semillas éstas son más bien durillas y se te meten entre los dientes como okupas de tu dentadura, lo que ocurre porque las semillas se encuentran secas y deprimidas en mitad de la masa. Con el sistema del soaker las semillas se hinchan y se ablandan y este problema desaparece casi por completo.

1. Medida

Los porcentajes para esta fórmula son:

Adicionalmente, y de forma opcional, podéis emplear un 3% - 5% adicional de semillas para recubrir el pan. Os dejo a continuación las cantidades necesarias para una hogaza de tamaño medio o una bandeja entera de panecillos:

Y unos 15 - 20 g adicionales de la mezcla de semillas, para recubrir el pan si os gusta así.

NOTA: como siempre, se puede utilizar levadura de panadero instantánea, esa que está liofilizada y viene en unos pequeños gránulos marrones con forma de churritos microscópicos. En ese caso, tenéis que poner la tercera parte de levadura seca que de fresca, porque la primera es tres veces más potente que la segunda.

2. Mezclado

Si has hecho el poolish en el bol grande donde harás la masa de pan, añade el agua directamente encima y diluye bien el poolish en el agua. Después, incorpora la harina y mezcla todo bien hasta tener una masa homogénea y un poquito pegajosa. Déjala reposar, bien tapada, durante media hora de autólisis; ya sabes muy bien que este paso es fundamental para facilitarte el amasado a mano y que mejora mucho la calidad del pan.

3. Amasado

Añade la sal y mézclala bien, incrustándola en la masa para que no se escape. Después, haz lo mismo con la levadura, bien desmenuzada. Esta masa se encuentra en el límite seco del amasado francés; es normal que comiences amasando así y, según la masa adquiere cohesión, te pases a un amasado duro sobre la mesa, con la base de la palma de la mano. De todas maneras, el tipo de amasado que harás va a depender de la capacidad de absorción de humedad de la harina que estés utilizando; si ves la masa muy seca para tu gusto, siempre puedes añadir una cucharada o dos de agua para soltarla un poquito. Dale caña hasta que la masa esté suavecita y elástica, lo que sucederá en unos diez minutos, y entonces añade las semillas. Distribúyelas en una capa sobre la masa y  trabaja con la rasqueta, dividiendo la masa y montándola sobre sí misma varias veces, para que vayas creando capas de masa y semillas. Este sistema, que enseñan muy bien en La Cocina de Babette, es muy eficaz y minimiza la cantidad de semillas que acaban en el suelo. Cuando tengas bien distribuidas las semillas, haz una bola con la masa y deposítala en un bol previamente aceitado. Tápala bien con papel film o una tapa chula y ¡a fermentar!

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas o dos horas y media, más o menos, con un par de pliegues, a la media hora y a la hora. La masa ha de estar bien hinchada y temblorosa.

5. División y Formado

Como a casi todas las masas, no le viene nada mal un preformado; saca la masa a la superficie de trabajo con la mínima cantidad de harina (se pega poco) y dale un poquito de forma, sin apenas tensión, y déjala reposar, tapada con un paño, unos 15 - 20 minutos; así tendrás una masa más fácil de trabajar y dividir. Este pan tiene, para mí, dos personalidades: en hogaza (bola o bâtard), con la que salen unas rebanadas como la de la foto (¡tostadas deliciosas!) o en panecillos de mesa; de unos 40 g aproximadamente de peso por unidad salen fenomenal, no muy grandes y muy finos. Dale una buena tensión al formado, que la masa te lo aguanta, y listo.

Este pan se puede recubrir, opcionalmente, de una gruesa capa de semillas, para que el exterior refleje el interior. Hace muy bonito pero después, hay que tener en cuenta que habrá que pasar la escoba casi cada vez que cortemos pan, porque las semillas de la corteza se acaban desprendiendo en grandes cantidades). Os copio aquí el método que ya hemos descrito en el Multipan:

"RECUBRIMIENTO DE SEMILLAS: ¿qué es un buen pan pijo-gourmet de semillas sin su recubrimiento externo de semillas? Esto es fundamental para que la gente exhale suspiros de admiración ante su presencia, y tremendamente fácil de lograr. El mejor método consiste en emplear tu pulverizador (que tienes porque eres un panarra indómito y no te falta nada de nuestra lista de equipamiento nivel experto - y si no, valen 1,50€ y refrescan que no veas en veranazo). Prepara en tu mesa de trabajo una cama tupida de las semillas que has empleado para el pan: tiene que tener el tamaño suficiente para que el pan pueda revolcarse bien en ella. Espolvorea bien tu pan, una vez formado, por todos lados, rápida y someramente, sin empaparlo; y hazlo rodar sobre las semillas con firmeza hasta recubrirlo totalmente. De aquí, directo al cesto de fermentación, al lino o al cuenco con un trapo, donde no necesitarás harina en absoluto pues las semillas te van a mantener el pan perfectamente despegado del cesto, lino o paño."

Sólo cabe añadir un detalle adicional: no olvides que el rebozo de semillas debe recubrir tus panes y/o panecillos completamente, por encima y por debajo; molan el doble así.

6. Fermentación – subida

Con la hogaza en un cesto de fermetación o en una couche de lino, y los panecillos directamente en un papel de horno, una hora y media más o menos va fenomenal. Conviene dejar que suban bastante, con la consiguiente pérdida de espectacularidad en el greñado, porque la miga de estos panes queda más delicada y suave con un poquito más de fermentación. Las semillas segregan cierta cantidad de aceite y compuestos mucilaginosos que tienen un efecto suavizador de la miga, y conviene aprovecharse de ello para que el bocado de estos panes y panecillos sea tierno y suave ¡Delicioso!

7. Horneado

Justo antes de meter los panes, marcarlos con la cuchilla a voluntad, teniendo en cuenta que, si les hemos puesto el recubrimiento de semillas, resulta más difícil que de costumbre darle los tajos; si con la cuchilla cuesta, se puede emplear el cuchillo de pan que da muy buenos resultados. El horno, como siempre, ha de estar precalentado previamente durante media hora por lo menos. Para hornear, tenemos que distinguir entre hogaza y panecillos:

• HOGAZA: horno a 240º C, abundante vapor, perfil de temperaturas descendente de 15º C cada diez minutos, ventilando el vapor a partir de los 15 minutos. Tiempo total: 45 - 50 minutos para el pan recomendado.
• PANECILLOS: horno a 240º C, abundante vapor. A los 10 minutos bajar a 210º C y ventilar, y a los 18-20 ya están hechos.

8. Enfriado y conservación

Los aceites de las semillas proporcionan suavidad y buena conservación a la miga de este pan, que se mantiene tierna durante dos días. Tomadlo con queso, para desayunar con mantequilla y mermelada, de merienda en bocadillo o bikini de jamón y queso o, para los más duros, poned una cucharada de natillas en una buena rebanada, recubrís con láminas muy finas de manzana, espolvoreáis con azúcar moreno y al horno a toda cebolla durante 5 minutos... os aseguro que todo cobrará sentido en ese momento. ¡Una muestra más de las infinitas posibilidades del Pan Cotidiano de Panarras.com!

Baguette, San Francisco Sourdough, Vollkornbrot, Ciabatta, Pugliese; las maravillas del mundo panarra al completo en tu mesa. La variedad regional panarra que encuentras en internet te aturde y maravilla, y ya no puedes más. ¿Suecia o Luxemburgo? ¿Austria o las Seychelles? ¿Con qué nuevo y exótico ingrediente nos sorprenderemos hoy? ¿Cuál será la nueva y fascinante región por descubrir? El pan rojo de Marte y la Broa de Ganímedes nos esperan en breve, porque la novedad permanente es fundamental para mantener despierto nuestro interés. Y, sin embargo, todas y cada una de las especialidades que conforman la magnífica variedad del mundo panarra surgieron como un pan local. El pan del pueblo. El pan de los colegas que se montaron un horno y el de la gente que llevaba hasta la panadería sus masas hechas en casa. ¿Hemos perdido esto? ¿Cuál es nuestro pan local? Nosotros podemos decir que en nuestra casa, en el colegio y en nuestra infancia el pan local era la pistola: una barra de gran volumen, de corteza dorada, miga gomosa y blanco nuclear, alveolo prieto y uniforme y sabor a poliestireno expandido, que sinceramente no suscita tanta pasión como las especialidades de Neptuno que pronto saturarán nuestras conversaciones. Pero, ¡un momento! Es verdad que estaba bien cargadita de mejorantes, carecía por completo de aroma y no tenía ni 20 segundos de fermentación en bloque, pero era nuestra barra. La de nuestros bocatas, la del recreo. La que gorroneábamos a los amigos cuando no teníamos ¡y menudos bocados le metíamos! Así que ha llegado la hora de reivindicar a la pistola con una receta de pistola, pero haciendo las cosas bien. Vamos a hacer una pistola respetando nuestra memoria, pero también respetando al pan, que por algo esto es Panarras.com. Vamos a fermentar despacito, a formar con cuidado, a hornear con cariño el pan que tenía que haber sido la pistola: esa barra de bocata que por fin va a plantarse orgullosa, hombro con hombro, al lado de cualquier otra. ¡Saca el chorizo de Pamplona que llega la verdadera pistola!

La pistola, el pan de barra de toda la vida, es, para muchos de nosotros, nuestra carta de presentación cultural en lo que a pan se refiere. A pesar de que hacemos y consumimos panes de todo tipo, muchos de nosotros seguimos siendo chicos de barra. Y es que el formato de una buena pistola es absolutamente perfecto para un bocata de verdad. ¡Escuálidas baguettes, ceded paso ante el pedazo bocata de chorizo, de queso curado y seco, de tomate y jamón, al trozo primordial de palmo de pan de barra con media tableta de chocolate! Alimentos poderosos para ciudadanos poderosos, pues nuestras mandíbulas nunca se asustaron ante la potencia y majestad de aquellos bocatas rellenos de sustancia hasta las trancas. Lo único que nos hace falta, entonces, es que la calidad del pan acompañe al formato. Vamos a ver cómo lo conseguimos:

• Hidratación moderada: una pistola industrial está elaborada con una harina relativamente floja y una hidratación del 57% aproximadamente. Nosotros, como vamos a favorecer una fermentación muchísimo más larga, que sea capaz de desarrollar al máximo el aroma del pan, nos vamos a ir a un 62% y a utilizar una buena harina panadera, cuyo gluten y sus cualidades estén a la altura del proceso señorial que le espera. Para los técnicos entre vosotros y de manera únicamente orientativa: W = 180 - 200 y P/L 0,5 - 0,6. Por ejemplo, la Harina Tradicional Zamorana o la Harina Panadera de El Amasadero son dos auténticas bestias pardas de hacer pistolas. Pero la misma harina de extracción media-baja, blanca y cremosa y con alguna motita de fibra, con la que haces tu hogaza favorita, te servirá fenomenal; una gran variedad de harinas te pueden dar una gran variedad de pistolas, todas ellas maravillosas.
• ¿Los alveolos? Queremos algunos, ¿por qué no? Pero sobre todo andamos buscando una cualidad muy importante en la miga que a veces dejamos de lado por buscar la espectacularidad estética de unos agujeros enormes. Buscaremos la esponjosidad de la miga. Esto no se puede sacar en una foto: hay que descansar suavemente los labios sobre una miga realmente esponjosa para saber qué es lo que estamos buscando. Además, si tu pistola está llena de agujeros ¿cómo vas a poder hacerte un bocata con las albóndigas de ayer, bien calentitas? Y créeme que la sociedad actual necesita ese bocata desesperadamente.
• Prefermento: vamos a ser tradicionales a más no poder, y utilizar el auténtico y verdadero prefermento de la pistola: la masa vieja, la masa madre (terminología confusa de panadero español; no confundir con La Masa Madre Natural, Santa Patrona de la Fermentación) o la pâte fermentèe como dicen en Francia, lugar donde, como la legislación protege a los panaderos, hay cultura del pan y eso se refleja en que existe un vocablo para cada cosa y no uno sólo para designar churras et merinas. La masa madre/pâte fermentèe/masa vieja es... pues eso: masa de pan vieja. Con su harina, su agua, su levadura y su sal. Éste último ingrediente define el carácter de este fermento: además de ralentizar la fermentación, la sal actúa protegiendo y preservando bastante bien el gluten de la masa pues entorpece tremendamente la acción de las proteasas. Por lo tanto, la masa vieja nos dará una masa final con bastante más tenacidad y elasticidad que las que nos proporciona un poolish: esto hará que las barras sean algo más tozudas de formar, pero también nos va a proporcionar una estabilidad y una fuerza en nuestras barras que les conferirán su verdadero carácter; ¡éste no es un pan para alfeñiques!
• Fermentación: aquí vamos a desdeñar por completo los sistemas actuales de producción de barras comunes. La industria ha impuesto un equipamiento y unos procesos que maximizan el rendimiento y la posibilidad de sacar hornada tras hornada en una jornada típica, mientras el sabor, la textura y el gusto quedaban esperando mejores tiempos. Estupendo, pero ¿dónde se baja uno? De acuerdo; a lo que íbamos. A nosotros, igual que a ti, nos gusta el sabor del pan, y eso se consigue a través de la fermentación. La masa vieja madurará durante 12 horas a temperatura ambiente con el 0,1% de levadura seca instantánea; y a la masa del pan le proporcionaremos, entre autólisis y reposos, un tiempo de fermentación cercano a las 4 horas, también a temperatura ambiente, con el 0,3% de levadura. Con una subida de las barras en torno a una hora y media, estaremos rozando las 18 horas de proceso fermentador, de principio a fin: con esto, nos vamos a asegurar de que nuestra barra, la pistola más lenta del Oeste, va en primera clase y no en una vagoneta descontrolada, sin frenos y de camino al barranco más cercano.
• ¿Y si no puedo hacer este pan en casa? ¿No puedo comprar pan o qué? ¿Es que todos los panaderos son unos chapuzas? Claro que no. Por supuesto que no. ROTUNDAMENTE NO. La generación actual de panaderos profesionales que tenemos es la mejor preparada de la historia y tiene un potencial brutal. Pero los panaderos necesitan que los apoyemos al máximo en esta época de barras a 20 céntimos. Y la mejor manera de apoyar el oficio de la panadería que tenemos como consumidores consiste en descubrir, apreciar y demandar el gusto del pan auténtico: éste es el mayor regalo que podemos ofrecer a los panaderos. Porque si de la panadería salen barras que son algo más que hidratos de carbono convertidos en espuma, sino que producen algo que tenga un valor que compartamos entre todos - este algo se llama PAN -, pues ya no será cuestión de 20 céntimos sí o 20 céntimos no. Será una cuestión de: "Nuestro pan ¡ni lo toquen!".

Ya estamos armados con todos los elementos para ir en busca de la pistola. ¡Va a ser una aventura divertida!

1. Medida

La fórmula en porcentajes es la siguiente:

MASA VIEJA: vamos a prefermentar la mitad de la harina total. ¡Esto es casi como decir que el pan va a empezar el día anterior! Mezclaremos todo a la vez: la harina, el agua, la sal y la levadura, con la única precacución de que la sal y la levadura no queden mezcladas íntimamente entre sí: el rollo mojama no les va nada a nuestros queridos microorganismos. Un pequeño amasado de un minuto como mucho, y guardamos esta porción de masa en un bol aceitado y bien tapado  - con una tapa o film de plástico - toda la noche, o unas 12 horas. Si nos toca hacer esta masa de día y hace muchísimo calor, conviene echar un vistazo a las 8 horas o así: si vemos la masa que se sube por las paredes la meteremos en la nevera en este momento. Este sistema difiere un poco de las prácticas profesionales al uso: la masa vieja suele llevar más levadura y guardarse en frío en la cámara de fermentación, lo que evita sustos en forma de una degradación excesiva. Pero, como nosotros tenemos la ventaja de que vamos a formar a mano y podemos adaptarnos al estado de la masa, vamos a disfrutar de la fermentación "del tiempo" y su mayor potencial aromático y suavizador de la miga. La cantidad de levadura no es una errata: es efectivamente el 0,1%. Si usáis levadura fresca, poned el triple: un 0,3%.

Como ejemplo, una cantidad que te permitirá hacer tres pedazo de pistolas de 250 g (peso después de hornearlas) es:

2. Mezclado

Añade en un bol el agua correspondiente a esta fase (siempre es buena práctica, si no estás seguro del comportamiento de tu harina, reservar un poco de agua para ajustar al final), y mete la masa vieja en trozos. Déjalos que se hidraten un poco, y añade el resto de la harina. Mézclalo todo muy bien, ayudándote con una rasqueta para desprender los restos de harina de las paredes del bol, y para en cuanto tengas una masa más o menos homogénea. Deja reposar a la masa media hora para que las moléculas allí presentes tengan el gusto de conocerse (esto es la famosa autólisis y viene fenomenal), y añade la sal y la levadura en dos pasos, asegurándote una correcta distribución del primer ingrediente antes de añadir el siguiente. Saca la masa del bol a la superficie de trabajo y ¡ya está lista para el amasado!

3. Amasado

Con esta hidratación, esta masa nos pide tralla. Así que dedícale una sesión de unos diez minutos de amasado duro o amasado bola, después de la cual deja descansar a la masa cinco minutos, para acabar con otros cinco minutos de amasado más. No te preocupes demasiado por pasar la prueba de la membrana con sobresaliente: si estás acostumbrado a hidrataciones más altas, esta prueba te puede engañar; ya verás cómo durante la fermentación, y ayudada por la dosis masiva de masa vieja que le hemos puesto, la masa adquiere una suavidad impresionante.

4. Fermentación – desarrollo

Éste es el paso fundamental que diferencia una pistola cutre y oxidada de tu Colt Peacemaker con la empuñadura de marfil. Aquí es donde se aprecia la diferencia entre Clint Eastwood y el malo: en la calidad de su pistola. Vamos a dejarle dos horas y media o incluso tres, con dos plegados a la media hora y a la hora y media, con los que complementarás el desarrollo de la masa; cuando esté lista, estará elástica, llena de gas y a tope, y será la hora de dividirla en las piezas necesarias.

5. División y Formado

Si te sientes inseguro, espolvorea la mesa con la mínima cantidad de harina posible, pero casi no hace falta. Si prefieres no arriesgarte, es suficiente que dejes caer la masa del bol a la zona enharinada suavemente, y ya está: ahora, levanta la masa con ambas manos y llévala a una zona libre de harina: la que se le ha adherido será suficiente para que no se pegue. Para obtener barras de 250 g de peso una vez horneadas, busca dividir la masa en piezas de 325 g aproximadamente. Como siempre, lo mejor es utilizar una rasqueta y cortar la masa sin desgarrarla. Dales a las piezas una preforma lo más suave que puedas, un golpecito de muñeca de harina por encima sin pensar, tápalas con un trapo de lino o de algodón y deja que se relajen durante 20 minutos.

Para el formado, sigue las indicaciones del artículo formar una baguette... con las siguientes consideraciones:

• Desgasifica bien la masa: cualquier burbuja gorda aparecerá descaradamente en tu pistola, y no molará.
• Aprovéchate de lo manejable que es la masa: trabaja con confianza porque se pega muy poco.
• Presta especial atención al sellado: esta masa es potente y genera mucha tensión. Este punto débil ha de estar bien asegurado.
• Cuando estires la barra, no olvides hacerla rodar y no deslizar: de lo contrario pueden aparecerte arrugas. Hay que trabajar con algo más de presión que con una baguette. Si la barra hace ademán de encogerse, no la fuerces: déjala descansar dos minutos y vuelve a estirarla, es mejor convencer que vencer.
• Debes hacer unas pistolas de sección gordita, para que el bocata sea de campeonato: un 50% más que unas baguettes.

Coloca tus barras en el trapito enharinado, teniendo en cuenta - como a lo largo de todo este proceso - que esta masa no se pega mucho; con una pequeña cantidad de harina será suficiente para evitar que se peguen.

6. Fermentación – subida

Una hora y media o una hora y 40 minutos, tranquilamente. Queremos que nuestra pistola se abra bien por los cortes, pero sin locuras: si han estado demasiado poco tiempo subiendo, una masa con tan baja hidratación es bastante rígida pero tiene potencia para su expansión, y eso propicia roturas en el lateral inferior, el punto débil de toda barra, donde la tensión es máxima. Éste es un problema que tienen los panaderos con la barra de flama, y suele solucionarse pasándose un pelín de tiempo en la subida: queda mejor un greñado algo pobre que una rotura lateral espectacular. Tocad con cuidado las barras: tienen que estar suaves, blanditas y la marca que hagáis con cuidado con un dedo debe volver un poco, pero también permanecer ligeramente marcada.

7. Horneado

La pistola es como cualquier pan elaborado con harina, agua, levadura y sal: le encanta un calor potente por la base y un ambiente húmedo, lo más saturado de vapor posible, durante los primeros minutos de la cocción; los sistemas de horneado con piedra y horneado con acero son óptimos. Como el look pistolero tradicional es el de mantener un bonito y suave color dorado, vamos a seguir un perfil de temperaturas un poco menos agresivo que de costumbre para panes de este tipo:

• 240º C de temperatura inicial, con vapor.
• 210º C a los diez minutos, abriendo bien la puerta y ventilando el horno por completo. Éste es un buen momento para darle la vuelta a las barras, si tu horno las tuesta más por el lado de dentro, como me pasa a mí. También puedes poner la convección a partir de aquí, te ayudará a que la corteza tenga un color uniforme y sea fina pero crujiente.
• 170º C a partir de los veinte minutos, para un tiempo total de 35 minutos de cocción.

Busca un suave tono dorado y no tengas dudas en bajar el horno si ves que se empiezan a tostar excesivamente; el tope de oscuro debería ser un chocolate clarito... o haz lo que más te apetezca y márcate unas pistolas oscuras, furibundas y de Alcorcón, jevimetal a saco; ¡con el pan casero, el consumidor manda y eres tú!

8. Enfriado y conservación

Aquí es donde llega el momento de la verdad: deja que se enfríen (45 minutos serán suficientes), y estás listo para disfrutar de todo el repertorio que aguarda al orgulloso poseedor de unos pistolones como estos. Moja en la yema del huevo frito, haz barcos en el gazpacho, devóralo con un buen trozo de chocolate y transfórmalo en torrijas cuando se quede duro (lo que ocurrirá pasadas más de 24 horas); pero guarda siempre media barra para el bocata que todos los colegas del trabajo te querrán gorronear. ¡Pistola nuestra, te hemos echado mucho de menos!

Cuando saboreamos, la información que nos proporciona el sentido del gusto es muy importante, pero sorprendentemente limitada. Y es que a través de la lengua sólo somos capaces de distinguir entre los archiconocidos sabores básicos. Podría pensarse que con eso es suficiente: si cada bocado tiene una proporción única y singular de ácido, dulce, salado, amargo y la cosa esa sabrosa tan moderna, seremos capaces de reconocer si aquello sabe a filete o al relleno del sofá. Y, sin embargo, nada más lejos de la realidad: si somos capaces de distinguir, cuando nos los llevamos a la boca, un melocotón de una nectarina o una dorada de una lubina, es debido a nuestro sentido del olfato, pues, mientras que los sabores básicos se cuentan con los dedos de una mano, el número de aromas diferentes que nuestras ansiosas pituitarias son capaces de identificar es del orden de varios centenares. Y todo esto nos lleva al pan: a partir de muy pocos ingredientes, y gracias a la fermentación y el horneado, acabamos con un pan que despide decenas de compuestos aromáticos diferentes que van directos a nuestras pituitarias y de ahí al buen rollo y la salivación espontánea. Y del pan, al brioche. Sí, es suave; sí, es etéreo; sí, está buenísimo y va directo al pandero. Pero, adicionalmente, ¡huele fenomenal!: el brioche tiene tanto aroma que es capaz de saturar nuestros sentidos y hacernos alcanzar un estado de felicidad. Aroma a saco... lo que nos lleva a pensar que la masa de brioche puede ser un vehículo especial para llevar con ella toda una colección de aromas adicionales: especias, frutas y muchas cosas más. Hoy vamos a intentar subir la potencia del brioche al máximo nivel... para lo que nos vamos a inspirar en un licor que también tiene una colección de aromas impresionante:  la ginebra. En ella, se incorpora una colección de aromas provenientes de frutas y especias, a través de sucesivas destilaciones, en las que el licor se infusiona con las sustancias aromatizantes; en este brioche, y para mostrar el potencial oloroso de esta masa, vamos a introducir un auténtico cocktail de aromas que van a evocar el rollito de un gin-tonic de Martin Miller's: de ahí el nombre: el Brioche G&T. Ya lo decía María Antonieta: "¡que coman brioche!". Sí, maja, a ello vamos...

Estudio preliminar de los aromas

La ginebra Martin Miller's nos gusta en Panarras.com, ¡con moderación, por supuesto! Como es lógico, un licor que lleva el nombre de "Martín Molinero" nos tiene que llamar la atención. Y conseguir un brioche que recuerde los aromas de esta ginebra es el objetivo de este experimento. Leyendo un poco al respecto, el sr. Martín nos cuenta lo siguiente: "los botánicos utilizados son enebro, naranja, limón, lima, cilantro, regalíz, canela, casia, nuez moscada, angélica y raíz de florencia". Caray, ¡qué de botánicos! Vale, chaval, aceptamos el reto... pero, ¿podemos usarlos todos? ¿No nos dará un jamacuco si nos zampamos algunas de estas cosas? Al fin y al cabo, un bollo no es un copón...

• LOS DESCARTADOS: la angélica y la raíz de Florencia, que se pueden encontrar en un herbolario, son efectivamente plantas medicinales... pero de gusto muy amargo y por lo tanto hemos de eliminarlas; lo que funciona a través de la destilación no nos sirve en bollería. La casia es también una planta medicinal... de conocidas propiedades purgantes, con lo que también ha de quedar fuera de nuestra combinación, ¡por motivos evidentes!
• EL PROTAGONISTA: el enebro ha de figurar en primera posición en la mezcla, para darnos el aroma principal, que nos recuerde a la ginebra.
• EL ROLLO CÍTRICO: la piel de naranja, lima y limón ralladas, con una pizca de agua de azahar, nos proporcionarán todo el ambientillo cítrico que necesitamos.
• LA TRALLA TELÚRICA: con un chute de tierra, turba y olores densos y penetrantes, vamos a incorporar regaliz, cilantro, canela y nuez moscada. Aquí se corre el peligro de que se nos vaya la olla: ¿cilantro en un brioche? Pues ojito, que en su justa proporción le da un toque muy interesante... ¿acaso el cardamomo, el clavo o el comino no aparecen en muchas elaboraciones dulces? Y cómo están de buenas...
• EL COMPLEMENTO: una pizca de vainilla para redondear el aroma (algo fundamental en bollería) y, cómo no, un par de cucharaditas de la propia ginebra, ¡sólo para que se sepa que estuvo allí!

¡Por supuesto, ha de quedar claro que esto es un juego! En ningún momento es necesario incluir todos y cada uno de estos elementos para disfrutar de un brioche aromatizado; basta con escoger una combinación que nos guste y probar. ¡Lo importante es pasarlo bien! Simplemente una buena cantidad de ralladura de piel de naranja y de limón nos van a hacer disfrutar de un brioche delicioso... esta vez es hora de probar, jugar y disfrutar.

Sistema de incorporación de aromas a la masa de brioche

Utilizando un molinillo de café eléctrico (tal vez el método más eficaz), la Termomix, o el mortero y un brazo musculado, lo primero es pulverizar lo más finamente posible la mezcla de especias (enebros incluidos), para lo que ayuda incorporar una cucharadita pequeña de azúcar: sus granos actúan como pequeñísimas piedras de moler y ayudan a reducir el tamaño de las partículas y maximizar la liberación de olorcillos en la masa. No hay que tener miedo en emplear una cantidad considerable de especias; un brioche de kilo puede llevar perfectamente unas dos cucharadas soperas de tu mezcla preferida de "botánicos" (sic). Una vez tenemos la mezcla de hierbas que hemos elegido, preparamos el vehículo portador que las incorporará en la masa: la mantequilla. Seguro que os suena la expresión "aceites esenciales". Estos no son otra cosa que las moléculas aromáticas responsables de los olores de todas estas hierbecillas que hemos mezclado, y, como son aceites, tienen un carácter graso que hace que sean compañeros de viaje perfecto de la grasa de la mantequilla: ésta va a servir de vehículo portador de los aromas hasta el interior de la masa del brioche.

¿Cómo hacer? Pesamos la mantequilla que vamos a utilizar en nuestra elaboración y, fría de la nevera, la amasamos con todas las especias, incluyendo también un poquito de agua de azahar y dos cucharaditas de ginebra o licor. Rápidamente la mantequilla se va a ablandar, adquiriendo plasticidad y admitiendo las especias: este proceso es muy rápido y debemos parar en cuanto la mantequilla empiece a ablandarse mucho. Enrollamos el tocho de mantequilla bien apretadito en un papel film y, si es posible, lo guardamos en la nevera un día por lo menos: se va a impregnar de todos los aromas y, si no nos la untamos en rebanadas de pan de centeno (lo que es absolutamente delicioso), nos servirá para hacer el brioche al día siguiente.

Masa madre natural en homenaje a Martin Molinero

Como el licor a partir del que se elabora la Martin Miller's se destila a partir de una mezcla fermentada de cebada y centeno, el pequeño porcentaje de masa madre líquida que da cuerpo y estructura a este brioche lo hemos preparado con los mismos cereales: 40% de cebada integral, 40% de centeno integral y un 20% de harina de trigo de fuerza; esta masa madre fermenta deprisa y tiene un aroma muy potente: justo lo que queremos para nuestra pequeña aventura. El sistema nos ha de resultar familliar: mezclamos las harinas con el mismo peso total de agua y alimentamos la mezcla con una cucharadita pequeña de nuestro cultivo base. A las 12 horas (más o menos, dependiendo de la cantidad que añadimos y de la temperatura ambiente) una buena actividad burbujeante y un aroma penetrante son síntomas de que vamos por el buen camino; es posible que la capa superficial adquiera un tono ligeramente distinto; es algo natural trabajando con la cebada y buena señal de que la cosa va bien. La masa madre natural tiene en este caso la misión de proporcionar gusto y estructura, y no tiene que cargar con la responsabilidad de hacer subir el bollo; a diferencia del panettone, aquí vamos a añadir levadura de panadero, así que no hay presión para nuestro bicho favorito.

Tropezones varios (opcional)

Una de las maneras de darle vida a la masa de brioche es meterle tropezones dulces o salados que aumenten la ya considerable golosinería del asunto. Un ejemplo salvajemente indulgente consiste en añadir torreznos (sí, ¡torreznos!) a un brioche de mantequilla: si luego se hacen panecillos de hamburguesa, el efecto es devastador. Nuestra elección en este caso sale de ese auténtico figura que es Dan Lepard: vamos a ponerle trocitos de naranja confitada y gengibre confitado. Los trocitos de naranja nos van a dar un toque cítrico adicional, que nos potencia todavía más ese aspecto, y el gengibre confitado, con su picante fresco y su aroma, pone un contrapunto que va a sorprender. El tamaño de los tropezones ha de quedar al gusto del panarra: gordos si te gusta que te sorprendan, o más pequeñitos si prefieres una textura más fina y uniforme. Eso sí, ¡recuerda que el tamaño de los tropezones, cuando los cortas, siempre parece más grande que cuando después quedan embebidos en la miga!

1. Medida

Un par de tablas para los porcentajes de esta receta:

Y los tropezones quedan así:

Las cantidades de huevos (60% - 70%) y de mantequilla (55%) A continuación, os dejo las cantidades para un brioche G&T de kilo, que constituye lo que se podría denominar "una ración". Los pesos ridículos de las harinas de la masa madre obedecen al hecho de que la fórmula es compleja y tiene distintos porcentajes de harinas: lo mejor es hacer algo más de cantidad y emplear lo que sobre para un pan, para refrescar otra tanda de masa madre o para guardarla para otra vez en la nevera.

Y los tropezones, y remarcar de nuevo la razón de ser de todo este asunto: ¡las especias!

2. Mezclado y 3. Amasado

En el brioche, la gran cantidad de ingredientes acuosos y grasos ponen la capacidad de la harina a prueba. Para permitir que el gluten se desarrolle, y más aún si amasamos a mano (que es lo que más mola de hacer un brioche si eres un panarra hardcore), se mezclan los ingredientes en varias fases, tal y como sigue:

• Incorporar todos los ingredientes, salvo dos tercios del azúcar y toda la mantequilla, que se añadirá al final, y teniendo precaución con los huevos: pesarlos y batirlos aparte, comenzar añadiendo la cantidad equivalente a un 55% para empezar, y evaluar la consistencia de la masa. El objetivo es una masa pegajosa y viscosa, que se pegue al fondo y a las paredes del bol, pero que tenga una cierta resistencia ya desde un principio; hay que tener cuidado con no acabar con una bola dura amasable o, alternativamente, una papilla sin consistencia. Dejar reposar esta primera masa unos diez minutos: los reposos, en cualquier fase de este proceso, trabajan por nosotros y son fundamentales con un brioche a este nivel de "hidratación". ¡Ante la duda: reposo!
• Volcar en la superficie de trabajo y comenzar a amasar con el método francés o de Bertinet. Al principio será bastante complicado, pero en unos cinco o diez minutos la masa comenzará a tener consistencia; éste es el momento de añadir la cantidad de huevo restante. Cuando se aprecie una cohesión considerable (la masa mantiene una forma de bola y la superficie comienza a estar lisa y suave), se incorpora el resto del azúcar, incrustándola en la superficie de la masa (se puede hacer dentro del bol y no se escapa) y doblándola con cuidado para que se vaya integrando.
• En  este momento, la masa pasará a un estado de nuevo muy líquido y pegajoso, debido a la acción del azúcar sobre el gluten. Sin desfallecer, seguir amasando hasta tener una masa que pasa la prueba de la ventana, lo que puede llevar ¡aproximadamente media hora! En efecto, el trabajo es muy duro y conviene tener amigos y familia que nos den un relevo, o, alternativamente, emplear una amasadora, pero en ese caso se pierde la dimensión épica del brioche y no se hace nada de ejercicio que compense el aporte calórico de este bollo. Los reposos ocasionales son imprescindibles para evitar tendinitis y juramentos en esta fase.
• Cuando ¡por fin! la masa pase la prueba de la ventana, añadir, en trozos, la mantequilla preparada con los aromas, que tendremos sacada de la nevera desde que empezamos a amasar. El método más sencillo consiste en incrustar los trozos de mantequilla en la masa, apretando bien, y continuar amasando con el método francés, lo que los incorporará gradualmente. De nuevo, la masa perderá consistencia y se pondrá viscosa, pero todo se arreglará al final: se debe perserverar durante otros 10 - 15 minutos (sí, con algún reposo intermedio).
• Al final la masa vuelve a tener consistencia y desarrolla una textura satinada y maravillosa: debe ser blandita y muy suave, y pasar una prueba de la membrana de esas que la gente muestra orgullosa en Instagram.
• Es hora de incorporar los tropezones. Deja la masa descansando en un bol untado con un poquito de mantequilla y trocea esos cachitos de naranja y gengibre (la masa aprovechará para descansar un rato, cosa que ya sabes de sobra que le viene fenomenal). Sácala de nuevo a la superficie de trabajo, reparte muy bien los tropezones por toda su superficie, aplastujándolos un poco, y amasa suavemente hasta conseguir incorporarlos bien: busca que la masa forme una membrana que englobe la mayoría de tropezones, sin que haya demasiados asomando (pero si alguno aparece no pasa nada). Pon la masa en el bol que previamente habremos embadurnado con mantequilla, tápala con papel film y a descansar. Si te pones en este momento un gin tonic con muchos hielos (muy cortito de gin) nadie te podrá criticar; ¡el panarra canalla que hay en ti se lo ha currado!

4. Fermentación – desarrollo

Dejar la masa a temperatura ambiente durante dos horas para que la fermentación pueda comenzar: las levaduras estarán bastante atontadas por la saturación de azúcar y grasas que las rodea. Pasado este tiempo, guardar en la nevera durante unas doce horas, o toda la noche. Pasado este tiempo, la masa habrá crecido considerablemente y tendrá un aspecto hinchado y tenso. Si no ha crecido mucho, sacarla de la nevera y permitirle un par de horas en un lugar fresco y seco para que la fermentación arranque un poco.

5. División y Formado

Sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría, después de lo cual está lista para darle forma. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte:

• El clásico petit brioche a tète
• Panecillos de trébol
• Una hogaza de brioche de molde

¡No se puede remarcar lo suficiente lo impresionantemente bueno que es el Tío Cirilo! Con el nivel de mantequilla y huevos de esta receta, hay que formar las bolas con mucha decisión: esta fórmula no da cuartel: hay que trabajar con clase y habilidad, pues en cuanto se calienta al contacto con la mano se pone ultra-mantecosa. Nuestra propuesta para el Brioche G&T es aprovechar la grandiosidad del momento e ir a por el hogazón de brioche, y una alternativa interesante es formar una gran bola y dejarla crecer en un molde de Panettone de kilo: las cantidades indicadas en el ejemplo sirven muy bien. Una vez hecha la forma que más nos haya gustado, pintar con huevo batido con una pizca de sal y dejar que crezcan.

6. Fermentación – subida

Unas tres horas: la cantidad de mantequilla, las especias, los tropezones: hay tantos obstáculos para la fermentación que nuestra levadura, incluso en las cantidades masivas en que está presente, las está pasando canutas. Es importante mantener el brioche bien tapado, para evitar que se forme corteza, sin que nada toque su tierna y pegajosa superficie pintada con huevo. Justo antes de hornear, volver a pintar con el huevo batido: la doble capa de barniz nos dará el brillaco Labios de Johansson que tanto nos atrae (en un brioche G&T, por supuesto).

7. Horneado

55 minutos para el brioche de kilo, 180ºC inicialmente y 20 minutos después, tapado con un papel de plata para evitar que se torre, a 170º C. Tenemos mucha mantequilla y también azúcar, lo que sumado al recubrimiento de huevo Johansson doble hace muy sensible al tueste a la corteza superior. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante. Cuidado con el aroma que desprende durante la cocción que es tan intenso y fabuloso que se os puede quedar la cara de la conocida muchacha que ilustra el link del punto anterior; ¡mantened la cordura y controlad el punto de la cocción, que no se os torre en exceso!

8. Enfriado y conservación

¡Hemos llegado hasta el final! Dejad enfriar unos minutos y, si habéis utilizado un molde, lo podéis desmoldar. El poder aromático del Brioche G&T es máximo durante las primeras 24 horas de su existencia... pero este bollo se conserva tierno durante casi una semana, si lo guardáis en una bolsa de plástico de uso alimentario cuando esté totalmente frío. Tened especial cuidado en no guardarlo cuando esté simplemente templado, pues el moho haría presa en él con tristes resultados; dadle por lo menos 3 horas completas para que su temperatura se iguale del todo.

Y ahora, después de disfrutar de esta improbable pero estupenda combinación entre la coctelería y la bollería, es posible preguntarse: ¿ha merecido la pena? Si hemos aprendido a mezclar aromas, a introducir las especias a través de la mantequilla, a manejar una masa poderosa y a formar un bollo delicioso; si lo hemos pasado fenomenal y si nos hemos tomado una copita para celebrarlo, creo que la respuesta es evidente: ¡Brioche G&T, te queremos!

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se le dio su forma externa. Vamos a entrar en materias físicas para entender por qué la masa de pan se comporta como lo hace y nos permite hacerle todas las maldades - y bondades - que le hacemos; entenderemos la doble naturaleza - viscoelástica - de la masa de pan y el papel fundamental que desempeña la fermentación. En este artículo, ¡los secretos de nuestro material más delicioso al descubierto!

Bolas, bâtards, baguettes, torpedos, barras, panecillos, trenzas, coronas, pretzels y bagels; un aspecto fundamental del mundo de la panadería es que, gracias a la plasticidad de la masa de pan, la creatividad humana ha producido todo un universo cultural de formas y siluetas. Algunas nos son muy cercanas, otras nos asombran e impresionan, porque no las habíamos visto jamás (aunque en el pueblo de al lado llevan 300 años haciéndose los bocatas con ellas). En el caso de la panadería en casa, formar es una de las tareas más imponentes y difíciles, porque es necesario practicar y practicar hasta dominarla, ya que el tacto de la masa y juzgar su estado para manipularla son muy sutiles y sólo la repetición constante nos imprime esa habilidad firmemente en nuestras pobres neuronillas. Tampoco es que pase nada: fallar, equivocarse y reírse es fundamental, sobre todo porque los panes que nos salgan serán siempre los nuestros y por lo tanto lo que alguien evaluaría como un fallo en una panadería, en nuestra casa se convierte en exclusividad, estilo y distinción. Sin embargo, saber formar un pan está muy bien, pero si además sabemos el porqué de las cosas todavía está mejor. Y no es nada fácil. Muchas de las explicaciones que encontramos en la literatura especializada, incluso a nivel profesional, o en internete, son incompletas y no nos dicen qué demonios pasa ahí, en mi masa. ¿Por qué la masa es más o menos blanda y amorfa y, sin embargo, cuando la formamos adquiere tensión? Tensión... ¿qué es eso, de dónde sale y quién está tenso? Vamos a echar un vistazo a la masa por dentro y por fuera y tratar de esclarecer un poco su curioso comportamiento, a hacer hipótesis alocadas y a poner cara de serios mientras nos mesamos la barbilla y emitimos unos cuantos "Hum!". En definitiva: ¡vamos a ver qué pasa cuando formamos la masa de pan!

El curioso comportamiento de la masa de pan

A lo mejor te has leído este artículo nuestro en el que se explica un poco que la masa de pan cruda es lo que se llama un material viscoelástico. Eso significa que tiene una doble personalidad: fluye bajo esfuerzos suaves y continuados (éste es su lado viscoso), y rebota ante esfuerzos algo más intensos, pero momentáneos (cuando nos muestra su lado elástico). Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticable cuando le hincas el diente con ganas (elástico) pero fluye suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Es posible que tengas un material viscoelástico en tu casa, dentro de tu colchón o de tu almohada: cuando pones la cabecita encima para dormir se ablanda y se adapta a tu forma (viscoso), pero si le pegas un golpe tu mano rebota (elástico). La doble personalidad de la masa de pan es la clave de la relación que establecemos con ella a través del formado, en el que utilizamos ambas propiedades para obtener el resultado que queremos:

• Nos beneficiamos del carácter viscoso de la masa para cambiar su forma, a partir de un pegote feúcho, para convertirla en una bolita o una barra. Si la masa no fuese capaz de fluir y deformarse, esto no sería posible. Sin embargo, esta propiedad deja de interesarnos cuando, después de darle la forma que queremos a la masa, la fuerza de la gravedad continúa actuando sobre ella y, si otras fuerzas no lo evitan, acaba transformando a la masa en una torta muuuuy plana.
• El carácter elástico de la masa es responsable de que ésta no se deje deformar, y nos puede poner muy difícil la tarea de extender unas baguettes o laminar una masa de croissants. Pero es también el responsable de que una forma, una vez hecha, se mantenga como tal, sin continuar estirándose y aplanándose bajo la fuerza de la gravedad, que está todo el rato actuando sobre ella inevitablemente (salvo si formas pizzas tirándolas al aire y sólo durante el rato en el que vuelan; para un artículo sobre el formado en caída libre tendréis que preguntar aquí).

Cuando estiramos la masa de pan con ganas, el gluten se pone en marcha para demostrarnos su fuerza y elasticidad: decimos así que la masa se tensa. Pero las interacciones moleculares del gluten no son todo lo formales que podrían ser. A diferencia de los enlaces moleculares que tenemos en un sólido, que están donde están, quietos, parados y estables, aquí lo que tenemos es una colección de lugares que se atraen, se unen, se desprenden y se vuelven a unir. Así, en cuanto pasa el tiempo, y si dejamos la masa sometida únicamente a la acción de su propio peso, sin estirarla repetidamente para mantener la elasticidad del gluten en marcha, entra en juego su personalidad viscosa y la masa comienza a fluir. Decimos, en este momento, que la masa se relaja. Y, sin embargo, en una masa de pan bien fermentada, llega un momento en el que se alcanza un equilibrio (temporal, por supuesto; deja la masa sobre la mesa durante tres años y no te auguro un buen resultado) y la masa es capaz de mantener, por sí sola, una forma relativamente airosa y levantada. ¿Cómo es posible? ¿Por qué no sigue fluyendo hasta convertirse en la torta monomolecular? La clave está en un fenómeno importantísimo: la tensión superficial.

La tensión superficial y la masa de pan

¿Qué es la tensión superficial? Pues ¡es uno de los fenómenos más complejos e inmarcesibles de la física!, así que no nos vamos a meter en unas honduras de las que no saldríamos bien parados. De manera sencilla: en la interfaz entre dos medios distintos, líquido con líquido (tienen que ser inmiscibles o llevarse mal y no poderse mezclar, claro, como el agua y el aceite), o gas con líquido, se establece un sistema de fuerzas dentro del espesor de una o pocas moléculas que tiene esa frontera que precisamente se dedica a establecer la separación entre los dos medios. Este sistema de fuerzas se traduce en una tensión que se encuentra confinada a la superficie de la interfaz y que mantiene la frontera estable bajo las condiciones que tengamos. Ahora, tomad aire porque seguimos con la explicación...

Tensión superficial externa

Vamos a ver un dibujito que nos va a ilustrar este fenómeno. Lo que tenéis a continuación es una gota de líquido, o un pedazo de material viscoelástico (parecido a la masa de pan), encima de la mesa. La flechita en la superficie del material es la tensión superficial externa, que tiene dos componentes; una lateral, que tira de la masa para que no se extienda por la mesa, y una vertical, que está también manteniendo la altura de esta gota. Ambas luchan contra la gravedad, que está intentando aplastar la gota y convertirla en un charco más amplio, o transformar la masa en una crêpe, como mejor prefiráis verlo.

Vamos a llamar a esta tensión superficial "externa" porque ocurre en el exterior de la masa o de la gota. Es la responsable de que existan las gotas de agua, el motor TDI y de que el vaso americano haga cremas tan finas, aparte de que, sin ella, las células vivas no existirían y por lo tanto nosotros tampoco. Cuanto más pequeña es la gota o la masa, más importante se hacen estas fuerzas en comparación con la gravedad; por eso, es fácil encontrarse gotas de agua de un milímetro y nunca podrás ver una gota de agua de un metro: cuando aumentamos la escala, la gravedad, que es una fuerza que depende de la masa de los cuerpos y por lo tanto de su volumen, crece más deprisa que la tensión superficial, que es una fuerza que depende de la superficie de los cuerpos, como su nombre indica, e inevitablemente acaba ganando. En un material viscoelástico, esta fuerza de tensión superficial es mucho más potente, siempre que pueda poner en acción el carácter elástico del material: cuando boleamos la masa, le metemos tensión, aumentamos la elasticidad del material porque reorganizamos los enlaces entre sus moléculas y eso nos permite conseguir una bolita mucho más mona y levantada que de otra forma: al tensar, dejamos el gluten en un estado de esfuerzo y sujección de la masa.

Así que ya lo tenemos; ha sido complicado pero se entiende. Doy tensión a mi masa de pan por fuera, ésta se recoge y así mi bolita de pan se mantiene. Luego crece, guardando de alguna manera esa forma, y después al horno y todo es maravilloso. Pues no. NO. Rotundamente NO. Como habrá experimentado quien horneó un pan que no fermentó en absoluto (y que tire la primera piedra el que no), la tensión superficial externa no aguanta una masa de pan. Hace falta algo más. ¿Qué más? Le hemos llamado tensión superficial interna.

Tensión superficial interna

A continuación tenéis una sección de - esta vez sí - una masa de pan hecha y derecha:

La diferencia con el primer ejemplo es que está llena de BURBUJAS. ¡Millones de burbujas! Al mezclar y amasar la masa, hemos ido metiendo burbujillas de aire en su interior, que, según fermenta la masa, se van a llenar de CO2. Y es que el CO2 que las levaduras y bacterias van liberando al medio líquido donde viven (la masa) llega a ser tanto que no puede quedarse disuelto y, cuando encuentra una burbuja, allí se mete en forma de gas. Según trillones y trillones de moléculas de gas van llenando las burbujas, van incrementando su presión (la "P" del dibujo), así que algo tiene que oponerse a esta presión (la "T" del dibujo) o las burbujas irían creciendo y haciéndose más y más grandes indefinidamente. Pero, ¿qué tenemos en cada burbuja? Pues lo que nos interesa: una interfaz gas - masa. El hogar de la tensión superficial. Así que es dentro de cada burbuja donde se produce esta tensión superficial interna. Este fenómeno es el mismo que mantiene un globo hinchado: la tensión de la goma sujeta el gas que hay dentro. Como la superficie interna de todas las burbujas en conjunto es muchísimo mayor que la superficie exterior del pan, y - como ya sabéis - las fuerzas de tensión superficial son proporcionales a la superficie, la tensión superficial interna es mucho más fuerte que la externa, y es la principal responsable de que un pan tenga forma de pan y no de torta. El pan se aguanta DESDE DENTRO, no desde fuera. Si tenéis esto bien claro, es posible comprender muchas cosas...

• Frase de panadero: "Para formar una masa, ésta tiene que estar madura". Claro que sí: así tiene ya presión interna en sus burbujas y energía para mantener su forma. Si no fermentas la masa en bloque, más te vale petarla bien de mejorantes y realizar un amasado intensivo que la llene de todo el aire posible, porque es la única manera de que aquello te aguante.
• Un buen amasado facilita todas las operaciones de formado y horneado posteriores y nos da un mejor volumen. Claro, porque si amasamos bien desarrollamos el gluten y las membranas que forma son mucho más impermeables y retienen mejor el gas. Las membranas de gluten no son totalmente impermeables: el gas se escapa poco a poco de la masa de pan. Pero si la velocidad de generación de gas supera a la de escape, la masa continúa creciendo y las burbujas mantienen su tensión.
• La tensión interna mantiene el carácter elástico de la masa mucho más tiempo. Como la obliga a mantenerse en tensión, el gluten se relaja, pero menos. Una masa subfermentada (en especial si su hidratación es alta) es imposible de formar: se escapa y corre por la mesa buscando la torticidad bidimensional absoluta. Con burbujas dentro, esto pasa MUCHO menos.
• Demasiadas burbujas no son buenas: la masa ha de desgasificarse antes de formar. Esto, aparte de evitar cavernas y agujerazos, reduce el tamaño de las burbujas más grandes, lo que aumenta su resistencia y estabilidad: la capacidad de resistir presión de una burbuja es inversamente proporcional a su radio; si las burbujas son muy pequeñas, las fuerzas que pueden manejar son extremas, lo que se utiliza para simular las condiciones de una supernova, cargarse una botella en una fiesta y batir mejor que nadie. Por eso, las palmaditas que se le dan a la masa, aparte de ser una muestra de actitud de panarra-malote, tienen su importancia para conseguir una hogaza sin sorpresas.
• Los plegados aumentan la resistencia y la fuerza de la masa. Aparte de estirar el gluten y otorgarle una dosis fresca de elasticidad, un efecto muy importante de los plegados es estabilizar la estructura de burbujas en el interior de la masa. Por eso, cuando se pliega una masa ésta se mantiene mucho más alta que antes: hemos reorganizado todo el sistema de tensión superficial - externa e interna - para que la masa esté de nuevo a tope.
• El preformado es muy útil. Más de lo mismo: reorganización interna, incremento de la tensión, actualización del carácter elástico del gluten, acondicionamiento de la superficie externa. Son todo ventajas cuando, dentro de un rato, nos va a tocar formar esa masa ya en serio.
• La fermentación y el horneado son un proceso global y continuo en el cual estamos manteniendo un equilibrio dinámico entre presión interna, tensión superficial, propiedades del material y la fuerza de la gravedad (que quiere que todo sea plano y muy bajito). Si tenemos esto en mente, estaremos más seguros de lo que estamos haciendo en cada paso y - lo más importante - lo disfrutaremos mucho más, sin pasar angustia sobre si mi pobre masa subirá o no.

Conclusión y dedicatoria

¡Concisión, por compasión! Estaréis pensando. Pues bien, lo que resulta de este análisis se puede resumir, al estilo de nuestra amiga Circe, en algo así como:

Sin burbujitas, tu pan será un frisbee

Bajito, denso y con pinta triste

Mejor fermenta, que crezca y contento

Relaja y tensa y, tostado, pa'dentro

Esto es todo en lo que respecta a este tema... por el momento; tal vez un día nos metamos a ver el gluten de cerca y a cotillear sus interioridades bioquímicas en detalle. Hoy, el tema era la ciencia de los materiales. Y es que, aunque pueda parecer raro, son los materiales como la masa de pan, que son al mismo tiempo fluidos y resistentes, blanditos pero cabezotas, los que están en la punta de lanza de la investigación científica y tecnológica. Como la llaman los anglosajones, la Soft Matter Science es actualmente la última frontera de la ciencia de materiales, porque resulta muchísimo más difícil modelizar y caracterizar el comportamiento de algo tan complejo y contradictorio, si lo comparamos con la relativa sencillez de los modelos convencionales de un sólido. Así que, sabedlo bien, queridos panarras: vuestras masas son las auténticas estrellas de los estudios más sesudos que se están llevando a cabo hoy en día. ¡Lo blandito manda y vosotros sois los reyes de lo blandito! Así que, como siempre, nuestro lema: ¡Haced pan y no miréis atrás!

Y queremos dedicar este artículo tan geek a nuestro bloguero gastronómico y científico favorito: Enrique Bengoechea, cuyo blog Dorar no sella los jugos es de lo mejor que hay a nivel nacional y mundial y una fuente constante de diversión, conocimiento e inspiración, y que siempre nos ha apoyado mucho. ¡Muchas gracias Enrique B!

¡Bienvenido al mundo de lo fino y lo elegante! Si tu tele es de plasma, tu sofá es de cuero y tus pipas son El Piponazo, tu pan es el panecillo. Si tu dedo meñique permanece extendido mientras interactúas con los estratos más altos de la sociedad, y no eres un alienígena, tu pan es el panecillo. Si en la recepción del embajador te lías a tortas con los camareros y acabáis derribando la pirámide de cocktails de gambas porque - ¡Inconcebible! - no hay Ferreros Rocher, no lo dudes: ¡tu pan es el panecillo! Pero, claro está, si éste es tu nivel de exigencia, no te vale cualquier panecillo. Necesitas que sea redondito, no muy grande, de sabor refinado y sobre todo necesitas que su formado sea como ha de ser. No te vale con tirar trozos de masa en el horno de cualquier manera o ¡anatema! derramar pegotes de masa en moldes de galletas. Realmente, has de reconocerlo: has perdido totalmente el juicio en busca del panecillo de tus sueños. Te señalan por la calle y te llaman Mr. Panecillo (o Mrs. Panecilla). ¡Pero no te preocupes! Porque en Panarras.com compartimos tu obsesión. Bienvenido al mundo donde la masa adopta porciones pequeñas, la tensión es uniforme y los radios de curvatura casi infinitesimales: vente con nosotros a formar con firmeza y suavidad y ¡que el Panecillo te Acompañe!

Antes de nada, vamos a comenzar por una afirmación: formar un panecillo es fácil y sencillo. Formar con habilidad y precisión es de lo más complicado que hay en panadería casera, sobre todo porque la perfección se consigue con la práctica, que es lo que precisamente en casa abunda menos: quien tiene que hacer 300 baguettes al día tiene todas esas oportunidades diarias para practicar y mejorar en su oficio, mientras que tú o yo tenemos que conformarnos con hacerlas de tres en tres y cortitas, que es lo que cabe en nuestros hornos. Con los panecillos, la cosa cambia, porque hacer veinte en dos tandas no es nada descabellado: tenemos cierto margen para practicar y perfeccionar el formado y, por lo menos, cogerle el tranquillo al final. Pero, además, se da la circunstancia de que el tamaño de un panecillo se ajusta perfectamente a nuestra herramienta de trabajo, que es la mano, y eso lo hace todo aún más fácil. Vamos a ver que un gesto rápido y tres segundos de trabajo son suficiente para formar cada panecillo con perfección y artesanía caseras. ¿Cómo? Pues de la siguiente manera...

Cómo tiene que ser la masa de los panecillos

¿Qué masas se adaptan mejor al formado de panecillos? La respuesta es un tanto aristotélica: las que no sean ni muy secas ni muy húmedas. Aquellas masas que se encuentran en un rango de hidratación media (60% - 70%) son las que mejor se adaptan a esta técnica. Afortunadamente para nosotros, así son la mayoría de masas que hacemos, como por ejemplo las siguientes recetas de Panarras.com:

• Todas las variantes del Pan Cotidiano: desde la versión básica hasta la de naranjas y chocolate, pasando por la de olivas y olivada, éste es nuestro arquetípico pan para panecillos.
• La masa de baguette hace excelentes panecillos también.
• Las fórmulas destinadas a hacer panes de molde son perfectas para hacer panecillos golosos y deliciosos.
• ¡Si echáis un vistazo a nuestra etiqueta específica de panecillos encontraréis unas cuantas recetas, incluyendo nuestro clásico básico, los panecillos de mantequilla, que es de lo más fácil que hay para disfrutar y practicar este formado, así como mediasnoches y hasta brioche.

La clave para una buena actividad formadora de panecillos es que la masa ha de pegarse un poco a la mesa, pero nada a la mano. Si conseguimos tener esa textura sólo ligeramente pegajosa, estamos en el buen camino del arte panecilloso. Pero, una vez tengo mi masa, ¿cómo me las apaño? Pues lo primero son los preliminares: la medida y la división.

Preliminares: mide y divide y vencerás

Saca tu tocho de masa, bien fermentada, a una zona ligeramente enharinada, donde no se pegará. Deja a un lado un pequeño espacio para manejarte con la masa (yo voy de izquierda a derecha porque soy zurdo), después coloca tu peso, ligeramente enharinado también, y deja finalmente una última zona (que sea amplia y hermosa) con la mínima cantidad de harina posible, donde reposarán tus trocitos. Si tienes sitio, puedes seguir el esquema del dibujo; si no, prepara en otra parte de la cocina o en bandejas del horno tu zona de reposo de los trocitos.

Ahora, divide tu masa con la rasqueta siguiendo el orden del siguiente dibujito. Primero corta una tira a lo largo (marcadas con el número 1), sepárala del trozo principal de masa para que no se pegue y después ve dividiendo la tira según marca el número 2. Tu objetivo es conseguir que cada porción tenga el peso exacto a la primera; como esto es imposible, trata de aproximarte lo máximo posible, intentando siempre quedarte un poco corto, y añade lo que falta a base de uno o dos trocitos, que vas cortando con tu rasqueta a partir de la tira principal. Si te has pasado, no pasa nada: quita un poco y colócalo encima de tu tira de masa, o en la siguiente si se te ha acabado. Una forma de empezar la división con buen pie es saber cuánto pesa tu tocho de masa, cuántos panecillos vas a sacar de él, e imaginarte más o menos la masa dividida en esas porciones. En el dibujo, parece que nuestro panadero animado ha decidido sacar 16 piezas de pan de su masa; por eso ha hecho, mentalmente al principio, cuatro tiras que dividirá después en cuatro porciones.

Después, ve colocando los trocitos de masa en la zona de reposo, con el lado enharinado hacia abajo; es muy importante que distingas, desde este momento, un lado enharinado y uno que no lo está, con nuestro lema en mente: la masa ha de pegarse un poco a la mesa, pero nada a la mano. ¡Enseguida descubrirás por qué!

Cómo colocamos la mano

Limpia una zona de la mesa de harina con tu rasqueta (por ejemplo, donde dejaste al comienzo tu tocho de masa) y coloca un trocito de masa, con la parte sin harina directamente en la mesa y la zona ligeramente enharinada hacia arriba. Palmea un poco de harina con tu mano o simplemente pásala por una zona ligeramente enharinada de la mesa, lo que bastará para secarte la mano y que nada se te pegue a ella. Ahora, coloca tu mano sobre el trocito de masa como en el dibujo:

Fíjate que la mano está ahuecada como si llevaras en ella una pelota de tenis o una bola de petanca, dependiendo de si tienes una mano normal o un pedazo de mano. Mira el siguiente dibujo, que te lo enseña de lado:

Comprueba que tanto la base de tu palma como las puntas de los dedos tocan la mesa: la base de la palma, con un apoyo firme; las puntas de los dedos, apenas rozando. Bien; ¿dónde exactamente colocamos la masa? Depende de su tamaño. Si es más bien grande, algo así como 75 g, estará en todo el centro de la mano. Si es más pequeñita, en torno a 40 g, tienes que llevar la masa más hacia el hueco entre el dedo pulgar y el índice. Esto lo puedes controlar ahuecando más o menos la mano, sacando los nudillos hacia afuera o metiéndolos hacia adentro. Y lo más importante: hay que hacerlo. Este texto está escrito para que presentar las ideas y que os queden fijas pero aquí estamos hablando de un tema de coordinación mano-masa; neuronas motoras y coordinación. Los videos ayudan también, pero sólo haciéndolo se entiende de verdad el sistema; lo mejor es que es REALMENTE fácil; sólo hazlo una vez y lo verás.

Cuatro rasquetas tiene tu mano

Efectivamente: tu mano, a la hora de hacer panecillos, tiene cuatro rasquetas; en el siguiente dibujo las puedes ver:

En orden totalmente arbitrario, son:

1. El lateral de tu meñique.
2. El interior de tu dedo gordo.
3. Las puntas de los cuatro dedos (descontando el dedo gordo).
4. La base de tu palma.

Todas ellas van a realizar, de manera rápida y circular, el mismo movimiento que haces con la mano o la rasqueta cuando tensas una bola. ¿Qué efecto tiene este movimiento sobre la masa? Veamos un dibujo más que nos lo esclarecerá:

En este dibujo, hemos representado una sección de la masa de pan antes y después de ser boleada. La superficie de la masa, antes de ser tensada, sigue la curva 1, entre los puntos A y B. Al tensarla, lo que haremos será llevar el punto A hasta el nuevo lugar A', donde, gracias a que entre la mesa y la masa hay adherencia, se quedará pegado y no rebotará. Si hacemos lo mismo con el punto B y lo llevamos hasta la posición B', donde quedará también fijado por la adherencia de la masa con la mesa, tendremos como resultado que la curva 1 se ha transformado en la curva 1'. con mucha más tensión. Como ya os hemos contado en el artículo Formado y Tensión, la tensión externa no lo es todo; pero lo bueno es que al hacer esto hemos comprimido y tensado también todas las burbujas del interior de la masa, con lo que hemos obtenido el efecto que buscamos.

¡Cómo se hace el dichoso panecillo!

¡Por fin! Después de tanto rollo, es el momento de hacer un panecillo. ¿Qué hacemos? Simplemente, con la mano bien colocada, damos dos o tres vueltas rápidamente tal y como indica el dibujo:

La mano se mantiene fija en su postura, las puntas de los dedos rozando la mesa, la base de la palma mucho más firmemente aposentada, con la única misión de sujetar bien la bola mientras la forzamos a dar esas vueltas. ¿Una única misión? ¡Claro que no! La masa, según la mano va dando vueltas, va pasando por cada una de nuestras cuatro rasquetas: las puntas de los dedos, el interior del pulgar, la base de la palma y el lateral del meñique. En cada paso por una de nuestras rasquetas, remetemos la masa en esa zona, transformando, como en el dibujo anterior, la curva 1 en la curva 1', en todas las direcciones simétricas de la esfera. Resulta mágico y satisfactorio notar cómo, bajo nuestra mano, la masa parece que adquiere tensión sola, sin que hagamos nada. Levanta la mano y contempla tu obra: un panecillo perfecto, ¡qué fácil! Colócalo en un lugar adecuado para que fermente y pasa al siguiente, ¡porque todavía te quedan unos cuantos por hacer!

Epílogo: panecillos de hamburguesa

Sólo nos queda una cosa que afirmar: en Panarras.com no nos gustan las hamburguesas más altas que anchas. Y esto es lo que pasa cuando alegremente utilizamos un panecillo formado con este método, que proporciona panecillos como el de la foto: altos y tensaditos. Están muy bien como panecillos de mesa, pero imaginad meter ahí dentro un buen hamburguesón; con la altura resultante ¡eso no entra entre las mandíbulas de nadie! Y las hamburguesas son para comérselas con la mano, ¿no os parece que ahí está su gracia? Este razonamiento se aplica por igual a cualquier otro relleno, carnívoro o vegetariano, que sea de enormes proporciones y altura considerable. Así que no olvidéis aplastar los panecillos en la bandeja de horno o en el papel, antes de dejarlos fermentar, sin miedo ninguno: dejadlos bien planos. Luego crecerán en la subida y en el horno y tendréis el formato que necesitamos. Si llevan pan casero, ¡vivan las hamburguesas! Y, sobre todo: ¡vivan los panecillos!

El verano ya ha llegado con ganas, y resulta bastante pesado poner el horno a precalentar, lleno de pedrolos volcánicos, tuercas, piedras refractarias, cocottes o chapones de acero, hasta que Vulcano mismo pueda meterse dentro y sentirse como en casa; después, hornear esas grandes hogazas es también un tostón, con el calorazo que dan, y el amasado francés nos ha dejado la sobaquera chorreando. El verano, ese gran enemigo del panadero casero, y, sin embargo, qué ganas había de que hiciera un poquito de calor ¿no? El desafío parece claro: ¿podemos hacer algún pan facilito, que no nos obligue a precalentar el horno una hora, y que no nos tenga amasando hasta que nos parezcamos a este heroico panarra? (Y esta vez os recomiendo pinchar el link porque viene al caso de verdad). Lo más importante es, como siempre, no renunciar al sabor, así que nos vamos a valer de un recurso estupendo para darle gusto y buen rollo al pan: vamos a hacer de alcahuetes entre el cereal y el tubérculo para disfrutar de una parejita deliciosa. El pan cotidiano y las patatas, ¡fácil, rápido, sin grandes palizas y perfecto para el verano!

Con este calor, tenemos en marcha una serie de efectos que nos pueden despistar bastante a la hora de hacer pan. Vamos a enumerar los más importantes...

• LA HIDRATACIÓN ENGAÑA. El aire cálido y húmedo es habitual en verano, sobre todo en la costa. Y la harina, que es un material higroscópico, esto es, que absorbe humedad del aire, se entera. Una vez abierto, ese paquete de harina está absorbiendo hasta un 5% más de su peso en humedad que en invierno, así que prepárate a ajustar a la baja la hidratación de tus recetas si no quieres pegarte un buen susto.
• EL CALOR ACELERA MUCHO LA FERMENTACIÓN. ¡Hasta el doble o más que en invierno! Tenlo en cuenta cuando añadas levadura con alegría; mejor poca que mucha, porque en verano fermenta TODO, como descubrieron los egipcios en el delta del Nilo, entre pirámide y pirámide.
• LA MASA MADRE SE VUELVE UN POCO LOCA. ¡Pero hay que quererla igual! Si eres un forofo del fermento natural, úsalo, pero con moderación: las enzimas proteolíticas de tus bacterias se vuelven muy locas en verano y pueden reducir tu tersa y bonita masa a una plasta inmunda en un momento. Controlar la hidratación es fundamental, como te contamos en la Hogaza de Verano y en ese clasicazo que es el Pan de 1% de Masa Madre.
• EL GLUTEN ESTÁ TONTO. Parece que va bien mientras amasas, pero luego... se rompe y te estropea la hogaza. Amasa poco, que con esta temperatura es perfectamente posible sobreamasar a mano.
• CON EL CALOR EL PAN SE SECA MUCHO. Esa gran hogaza que en invierno aguanta fresca 5 días ahora se queda más tiesa que la mojama al segundo. Así que en verano caluroso es mejor rendirse a la evidencia y darle caña a panes sencillos y rapiditos.
• ESTÁS EN LA PLAYA Y NI MASA MADRE, NI PIEDRA, NI HORNO, NI GRANDES HARINAS, NI LECHES. El apartamento playero tiene un horno cutre y lo único que tienes cerca es el Mercadona local; ¿Significa esto unas vacaciones comiendo barras playeras chiclosas y lamentables? NO. Rotundamente no. En la playa se pueden hacer panes tan estupendos como el iPan, que nació en unas vacaciones. Y, si no, hacemos crêpes o pitas ¡Pan malo, jamás!

¿Qué te proponemos? Vamos a hacer panecillos. Los panecillos son muy prácticos porque puedes hacer la masa, guardarla en la nevera e ir haciéndolos según haga falta; basta con sacar un trozo de masa fuera un rato antes y listo. Además, con precalentar el horno durante 20 minutos basta y sobra y se hacen perfectamente en la bandeja normal. Y, para que sean unos panecillos tremendos, vamos a introducir un elemento que siempre está presente en la cocina veraniega: las patatas. En verano, hacemos muchas cosas con patatas: ensaladilla rusa, ensaladas camperas, patatas fritas, bravas, con alioli, huevos rotos con jamón o incluso patatas asadas; en verano, las patatas molan. Si conseguimos reservar una parte de las patatas que hagamos para estas elaboraciones o cualquier otra como un tesoro, cuando nadie nos vea se las vamos a añadir a la masa de pan y luego la peña lo va a flipar con la dulzura, la suavidad y lo riquísimo de nuestros panecillos playeros. ¡Alta panadería en chancletas, oigan! Vamos a ello...

1. Medida

Partiendo de la base fundamental para tantos panes que es El Pan Cotidiano, ésta es una fórmula completa para el caso en el que queráis hacer este pan partiendo desde cero. La hidratación se reduce aparentemente, pero esto es así para tener en cuenta el aporte de humedad adicional que nos proporcionan las patatas. También la sal sube un poco en porcentaje, porque ¿acaso las patatitas no piden siempre su poco de sal?

Y unas cantidades razonables para sacar un par de bandejas de horno de panecillos son:

PREFERMENTO: Mezclar las cantidades indicadas de agua, harina y la pizca de levadura y dejar toda la noche bien tapadito. Por la mañana estará burbujeante a tope y listo para la acción.

PATATAS: en la tabla veréis la presencia de patatas, ajos y romero. Es sólo una posibilidad. Así, podéis, por ejemplo, hornear las patatas (limpias pero sin pelar; esto marca la diferencia), los dientes de ajo sin pelar y la ramita de romero en una bandeja de horno, con un chorrito de aceite y tapadas con papel de plata, a 190º C durante 45 minutos, y después pelar los ajos y hacer un puré tosco con las patatas, los ajos y el romero... pero la gracia es que utilicéis CUALESQUIERA PATATAS GUISADAS QUE TENGÁIS A MANO. Patatas cocidas, patatas fritas, incluso unas patatas con alioli que hayan sobrado (¿es eso posible?). Patatas al poder: guardáis 100 g sin que nadie os vea y al día siguiente os lo agradecerán.

2. Mezclado

Juntamos en un bol el prefermento, el agua y las harinas, y las mezclamos bien; saldrá una masa bastante seca. Dejamos reposar un ratito, sin demasiada medición, porque no hace falta, y añadimos, incrustándolas bien, la sal y la levadura, en dos tandas, para evitar que entren en contacto directo, lo que molestaría bastante a la levadura. Pasamos la masa a la superficie de trabajo y toca amasar.

3. Amasado

Vamos a seguir el método de Dan Lepard de amasados cortos alternados con reposos para trabajar esta masa; ya veréis qué buen resultado da cuando hace calor. Un minuto de amasado, cinco minutos de reposo, y así tres veces bastan. Después, añadimos la plasta patatera que tenemos lista y a temperatura ambiente (si está caliente el lío es considerable, así que no lo intentéis), y la incorporamos: la masa adquirirá una mayor suavidad porque las patatas guisadas le aportan la hidratación que le falta, pero seguirá siendo manejable. ¡Listo!

4. Fermentación – desarrollo

Dejar reposar la masa 45 minutos en un bol aceitado someramente y bien tapado y guardar en la nevera: ahí la tendremos durante 2 días en perfecto estado de utilización (al tercer día también funcionará, pero tal vez mejor para hacer una pizza iconoclástica o una especie de focaccia).

5. División y Formado

Sacar la porción necesaria de masa (la mitad de la masa que os indicamos en la receta da para una bandeja de 9 - 10 panecillos pequeñitos de unos 40 g de masa, y toda sirve para un buen bandejón de panecillotes de 80 g que probablemente se peguen deliciosamente entre sí al hornearlos). Dejad atemperar la masa media hora y adelante. Aquí tenéis explicado nuestro sistema de dividir y formar panecillos; a los de la foto les he puesto sésamo por encima, que es crujiente y da gustete. ¡Involucrad a la familia y a los colegas, que están vagueando mucho estas vacaciones!

6. Fermentación – subida

Con el calor que hace, unos 70 minutos bastarán. Si los dejáis menos rato, se pueden cortar un poquito y así se os abrirán de forma bonita; si los queréis lisos, dejadlos crecer algo más.

7. Horneado

Precalentad el horno a 250º C, pero sólo 20 minutos; no hace falta más. Ni chapón, ni piedra, ni nada: bandejita de horno normal. Tampoco os volváis locos con el vapor, que salen buenos con y sin él; esta preparación es muy socorrida. A los diez minutos, bajad el horno a 230º C y hornead los panecillos pequeños 5 minutos más, unos 15 en total, y sin son más grandes seguís 10 minutos más y los sacáis o bajáis a 210º C y los tenéis 5 minutos finales hasta los 25 en total. Si se os pegan entre sí están buenos igual, pero si no queréis que os pase esto dejad buen espacio libre entre ellos: por eso, os recomiendo una cantidad relativamente pequeña de masa en los apartados anteriores. ¡Crecen mucho! 

8. Enfriado y conservación

Dejad que se atemperen sobre una rejilla y se pueden comer cuando aún están templaditos. Con un chorrito de aceite, un poco de alioli, con la mantequilla de nuestros amores o rodajas de tomate, estos panecillos veraniegos os garantizan el vermut definitivo, los pies por alto y el periódico dominical; sólo que este verano, todas esas cosas buenas pueden venir acompañadas también de buen pan. ¡Feliz verano a todos! 

El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientras que el taco de mantequilla que tenemos en la nevera no hace sino menguar), la grasa es un gran lubricante de la felicidad y una estrella indiscutible del firmamento panadero. Sin embargo, en Panarras.com nos llama la atención lo limitado del repertorio graso que manejan hasta los recetarios más novedosos. Mantequilla procedente de la leche, aceites vegetales y mantecas animales han sido, históricamente, el trío calavera y gordete que nos ha traído panes enriquecidos, brioches, ensaimadas y croissants calentitos a primera hora de la mañana, a los que hay que añadir ese malo de la película que son las grasas procesadas químicamente o margarinas. ¿Eso es todo? ¿Acaso no hay ninguna otra fuente de placer grasiento por descubrir? Continúa leyendo y entra donde ningún panarra se había atrevido a llegar: pasa al siguiente párrafo y sé bienvenido al increíble mundo de los pralinés o mantequillas de frutos secos. ¿Estás preparado para enfrentarte a todo un nuevo mundo de sabores?

La naturaleza de los frutos secos

Los frutos secos son lo que su nombre indica: frutos (principalmente de árboles) y secos (pues su contenido de humedad es extremadamente bajo, una gran idea si queremos mantener a los microbios a raya). Como muchos otros frutos, los frutos secos contienen una cantidad absolutamente bestial de nutrientes, con la intención de alimentar al embrión de la planta durante las fases cruciales de su desarrollo temprano. Esto también es así en nuestros amados cereales, pero con una diferencia: mientras que el trigo o el centeno se tienen que contentar con almacenar energía en forma de proletarios hidratos de carbono, con una densidad energética de apenas 4 kcal/100 g, los frutos secos que nos interesan han preferido adoptar la aristocrática postura de almacenar los nutrientes en forma de aceites vegetales. Un aceite vegetal, lo mismo que una grasa animal, representa energía a tutiplén para los seres vivos, ni más ni menos que 9 kcal/100 g; las grasas, tanto vegetales como animales, tienen una densidad energética similar a la de la gasolina o el keroseno. ¡No resulta extraño que sea tan difícil comer frutos secos! La práctica totalidad de ellos están protegidos por corazas casi indestructibles (¿alguien ha visto una cáscara de nuez pudrirse?)... hasta que un animal especializado, como algunos pájaros, las ardillas y otros roedores, o un mono con una piedra (yo mismo), entra en liza y se las apaña para acceder al tesoro nutricional que esconden nueces, avellanas, piñones o almendras. La manera en la que esto funciona es que las células del tejido del fruto seco producen tal cantidad de aceites vegetales según éste va madurando que, al final, están prácticamente a punto de explotar con ellos... pero lo evitan gracias a la estupenda estructura compuesta por celulosa y proteínas que es la pared celular de las plantas, que mantiene a buen recaudo este delicioso contenido.

Los frutos secos, por lo tanto, contienen una fracción de grasas, en forma de aceites vegetales, extremadamente elevada, como se puede comprobar en la siguiente tabla, con datos procedentes de Nuts For Life:

La humedad es un parámetro que lógicamente varía bastante, pues los frutos secos, sobre todo una vez pelados y mucho más si se encuentran en estado harinoso, absorben humedad de su entorno de forma variable; por eso, el valor que aparece en la última columna está mucho más sujeto a variaciones y lo indicamos sólo de manera aproximada. En la última línea de la tabla aparece, para que podamos establecer una comparación, la reina (¡la diosa!) de las grasas en bollería, la mantequilla. A partir de esta tabla, podemos establecer unas consideraciones generales...

Consideraciones generales

• Los frutos secos tienen un contenido en aceites extremadamente alto... pero no tan alto como el de las grasas que habitualmente utilizamos en panadería y bollería. Las nueces de macadamia son el fruto seco más graso de nuestra lista, mientras que los pistachos son menos aceitosillos, qué monos.
• Si tratamos de establecer una comparación entre los frutos secos y la mantequilla, rápidamente podemos ver que estos tienen una composición mucho más variada: mientras que la mantequilla es prácticamente una emulsión de agua en grasa, con alguna que otra molécula suelta más, los frutos secos obedecen a su naturaleza de seres vivos incluyendo abundantes proteínas, fibra y algunos hidratos de carbono. Esto nos complicará un poco nuestro Plan Maligno (aún por desvelar...). Si extendiésemos la comparativa a los aceites vegetales o las mantecas animales, la diferencia sería todavía mayor: estos son grasas prácticamente puras a todos los efectos panaderos: un 100% de pura sebosidad o aceitosidad manifiestas.
• El contenido de humedad de los frutos secos resulta óptimo para nuestros intereses, por ser extremadamente bajo: resulta muchísimo más sencillo controlar la hidratación de una fórmula por separado, pues ya bastante complicación nos supone la composición variada de los frutos secos sin incluir también el parámetro de la humedad.

El Plan Maligno o el Praliné Misterioso

Basta ya de rodeos; ¿a dónde queremos llegar? Vamos a decirlo bien claro, de una vez por todas y en grande:

* En la elaboración de panes enriquecidos y bollería y en sustitución de las grasas tradicionales, es posible emplear pralinés, pastas o mantequillas de frutos secos *

Todos hemos hecho panes con frutos secos, y disfrutado muchísimo de ellos. ¡Qué buen sabor dan unas nueces tostadas en un pan de masa madre! ¡O unos piñones en unos suizos o en un brioche! Ese aroma incomparable, ese gustazo... qué rico, caray. Pero podemos llevar esto mucho más allá: podemos enriquecer una masa con mantequilla de frutos secos. Podemos sustituir, si así nos interesa, la mantequilla, la manteca o el aceite por lo que hemos llamado un PRALINÉ, que es como se llaman en repostería las mezclas de pasta de frutos secos y azúcar. El nuestro va a ser sin azúcar: un praliné a lo seco y sin nada más, para cuya elaboración emplearemos únicamente puros frutos secos, pero transformados en una crema emulsionada que después utilizaremos como ingrediente enriquecedor en una receta. ¿Por qué el nombre de praliné? pues porque ¡suena infinitamente más chulo y seductor que "manteca de frutos secos"! Para conseguir nuestros pralinés, necesitamos seguir una serie de pasos...

1. Lo primero es obtener un praliné puro, pasta o mantequilla de frutos secos, con un grado de consistencia y suavidad aceptables. Los principios y un método para conseguirlo lo tenéis más adelante.
2. Después, tendremos que crear una receta que nos permita emplear este producto en lugar de los enriquecedores habituales, porque a día de hoy nosotros no hemos encontrado ninguna. El método para hacerlo, y para adaptar tus recetas favoritas de brioche o pan de molde al uso de los pralinés también está descrito a continuación.
3. ¡Ya sólo nos queda disfrutar de una nueva dimensión de la panadería y la bollería! El aroma y sabor que proporcionan los pralinés a las masas de pan y bollería es absolutamente impresionante: imagina un brioche con un 55% - 60% de nueces de macadamia incorporadas en la masa, o un panettone con gianduja de avellanas... y un 50% de avellanas puras dando sabor a la miga. Petits Brioches a tête de pistacho o piñones o un pan de molde con pasas y nueces... enriquecido con una "mantequilla" elaborada con un 100% de nueces. Si a esto añadimos las posibilidades de aromatización del mundo graso que os proponemos en el Brioche G&T... estamos hablando de una variedad casi ilimitada de combinaciones absolutamente deliciosas.
4. Con respecto a la salud: los aceites vegetales de los frutos secos son una mezcla que contiene distintos tipos de ácidos grasos, con un alto porcentaje de ácidos grasos mono- y poliinsaturados. Además, son muy ricos en antioxidantes naturales y su fibra es bastante beneficiosa para el tránsito intestinal. Si os acercáis a este nuevo mundo de los pralinés en bollería estaréis más gordos, claro que sí: pero es probable que seáis unos gorditos muy sanos.

¿Existen precedentes de esta técnica en panadería? Obviamente, sí. Que nosotros sepamos, Dan Lepard es quien más a menudo emplea frutos secos triturados o pastas de frutos secos en la elaboración de sus masas. En el libro "Short and Sweet" hay varios ejemplos de galletas y masas que se benefician enormemente de la presencia de mantequilla de cacahuete, almendras o nueces trituradas. Así que desde esta humilde web, un abrazote y todo nuestro reconocimiento para Dan y todos los cracks que antes han remezclado pastas de frutos secos en sus panes y en sus bollos.

Método para elaborar un praliné de frutos secos

Lo que necesitamos, por lo tanto, es una pasta fina y emulsionada de frutos secos. Los ingredientes son muy sencillos: frutos secos. El principio fundamental también lo es: tritura, mezcla y machaca hasta que las células se rompan, liberen sus aceites al medio y todo esto se mezcle tan finamente que se genere una sustancia pastosa y homogénea, de textura similar a una crema muy espesa. Sin embargo, es importante tener en cuenta un par de detalles:

• Necesitamos un dispositivo que sea capaz de meter un montón de energía de cortadura en nuestra pasta, para disminuir el tamaño de las partículas en lo posible. Aquí os presentamos los tres niveles de la trituración...

• Comenzaremos con el accesorio procesador de alimentos de la batidora. El más sencillo y de menor capacidad, también es el más práctico, y no te dejes engañar por su sencillez: ¡funciona! Sólo te permitirá hacer unos 250 - 300 g como máximo, pero ¡hey! esos 300 g de praliné pueden tener hasta 2400 kcal, así que ¡no te descuides con el sobrepeso! Cuanto más potente sea tu batidora y más pequeño sea el vaso del accesorio, mejor serán tus resultados porque aquí lo que importa no es la potencia bruta, sino la densidad de potencia por unidad de volumen: necesitamos una gran intensidad de batido para reducir los frutos secos a una pasta fina, así que no olvides poner la batidora al máximo.

 

 

• A continuación, el caballo de batalla del panadero con aspiraciones: el procesador de alimentos "stand-alone". Mayor potencia y capacidad, pero ¡cuidado! Si es muy grande y el motor no está a la altura, puede darte peores resultados que el humilde vaso batidor. Un parámetro fundamental es la distancia a la base de la cuchilla más baja al vaso: cuanto menor sea, más intensidad de cizalladura producirá el dispositivo y por tanto la plasta será más fina. El Kenwood de la foto muestra una disposición de las cuchillas excelente. Dependiendo del tamaño del vaso, con una máquina de este tipo estarás produciendo del orden de 400 - 600 g de praliné por vez, así que ¡utilízalo bien!

 

 

• Por último, el Santo Grial del mantequero cacahuetero: el Molino Coloidal. Este aparato industrial está equipado con un engranaje que arrastra lo que sea al interior de un ensamblaje rotor - estator que convierte cualquier cosa en crema. Sólo al alcance de profesionales con un volumen de negocio elevado y de los chavalucos del Modernist Cuisine.

 

¡Vamos a considerar que vosotros, queridos lectores, no tenéis acceso a este último dispositivo! Así que la descripción del método estará pensada para uno de los dos primeros aparatos. Se basa en esta entrada de la web de La Cocina de Babette, donde explican su sistema para elaborar una "manteca de frutos secos". La clave del proceso está en evitar que la temperatura de la crema alcance valores que degradarían el sabor (los ácidos grasos poliinsaturados son muy sanos, pero también muy inestables y propensos a ponerse rancios). Nuestro sistema refina un poco el de Babette utilizando el congelador:

1. Mete en el congelador (en un recipiente con tapa) los frutos secos que vas a convertir en praliné, y déjalos una hora por lo menos, hasta que estén bien frios.
2. Dales una pasada en tu procesador de alimentos, a máxima potencia, de dos minutos de duración como máximo. Al principio, en unos segundos, se convertirán en harinilla de frutos secos; rápidamente irán cogiendo la consistencia de una pasta. Toca el vaso o usa un termómetro para asegurarte de que la mezcla no se calienta de más; no tiene que superar la temperatura de tu mano. Si ves que te quedan zonas sin batir, para y utiliza una cuchara de madera o una lengua de silicona para arreglar un poco la crema y continúa. ¡No metas los dedos, que da mucho miedo!
3. Mete en el congelador el vaso del procesador, bien tapado. Si no cabe, tendrás que sacar la crema; en este caso, es mejor que utilices el método de La Cocina de Babette. Déjalo unos 20 minutos - media hora; la temperatura deberá bajar hasta unos 10º C como mínimo.
4. Vuelve a repetir los pasos 2 y 3 hasta que tengas una crema bien fina. Con que lo hagas 4 veces tendrás una mezcla ya bastante homogénea, con algún trocito ocasional que sólo se nota en boca o entre los dedos; lo más maravilloso de todo esto es que no necesitas obtener un puré perfecto. Aunque sea un poco granuloso, funcionará igual de bien en bollería.
5. Guárdalo en un bote en la nevera para que repose: funciona mejor al día siguiente. Se puede congelar perfectamente, y te aguantará varias semanas.

¿Y por qué no comprarlos?

Totalmente a favor. Aunque hacer estas pastas en casa te da un control considerable del proceso y de tu producto, y está en consonancia con nuestra filosofía del "hazlo tú mismo y sin amasadora", si quieres disponer de unos pralinés puros, perfectamente elaborados a nivel profesional, no tienes más que entrar en Sosa.cat, o pulsar en este link, cortesía de una amable persona que se ha identificado como "lacadena" (aquí está su comentario original, en la receta de Pan con tahini). Su precio, como corresponde a un producto de gran calidad, no es barato, pero tienen una tienda online de primera y te lo mandan a casa ¡Muchas gracias a este anónimo aficionado al buen pan por su contribución!

Utilización de los pralinés en tus recetas favoritas

Aunque nuestra idea es ir sacando de vez en cuando algunas de las fórmulas que hemos preparado para que os sirvan como ejemplos para profundizar en el uso de los pralinés (¡estad atentos al Brioche-P de Nueces que saldrá próximamente!), en Panarras.com sabemos que lo que más os gusta es inventaros las recetas; ¡os tenemos calados! Así que, a continuación, os voy a exponer una serie de reglas para que podáis adaptar una receta de un pan enriquecido que os guste, cambiando la grasa que normalmente estéis utilizando por un praliné, con el consiguiente subidón de sabor a frutos secos y sorpresa de la peña. Para ello, vamos a utilizar la tabla de contenidos nutricionales que tenéis en la primera parte del artículo. A partir de esos valores, sólo tenéis que seguir las instrucciones a continuación para adaptar las cantidades de vuestra receta favorita:

Un detalle importante es el siguiente: como, para ajustar las fórmulas a la utilización de los pralinés, es necesario disminuir o minorar la cantidad de harina de la receta original, podemos encontrarnos en la situación de que, si incorporamos toda la hidratación de la receta a esa harina "minorada" desde un principio, nos encontremos con una mezcla demasiado líquida para poderla amasar. Aunque en próximos artículos vamos a ir ilustrando distintos panes y bollos que hacen uso de esta técnica (que encontraréis bajo la etiqueta "Pralinés"), podemos adelantar que puede ser necesario incorporar los líquidos de la receta en dos o más fases, para tener en cada momento una masa manejable.

El final no es más que el principio

¡Como todas las cosas nuevas, esto es un work in progress! Esperad ajustes y modificaciones según le vayamos cogiendo el tranquillo a la técnica. Por ahora, en las pruebas realizadas se comporta muy bien adaptando porcentajes de mantequilla de hasta el 55% a los pralinés equivalentes. Mientras tanto, os invitamos a todos los valientes ahí fuera a probar: la utilización de estos pralinés puros de frutos secos en bollería nos abre todo un nuevo mundo de preparaciones, sabores, diversión y disfrute panarra. Desde un suave toque en tu hogaza o pan de molde favoritos al brioche más enriquecido ¡Un nuevo mundo de pralinés nos espera!

* NOTA IMPORTANTE: No os recomendamos emplear NUECES DEL BRASIL para la técnica del praliné. Aunque están bien ricas y se pueden comer unas pocas al día, debido a su altísimo contenido en selenio, no se deben ingerir en grandes cantidades, como puede ocurrir si se utilizan para el uso que se describe en este artículo, y alguien se come un montón de bollos. ¡También es importante vigilar si le ofrecéis un artículo elaborado con esta técnica a una persona alérgica a los frutos secos!

¡El otoño ya casi está aquí! Y, con él, esa irrefrenable necesidad de llenarse los carrillos de frutos secos, para almacenarlos en nuestras guaridas durante el duro invierno. Bueno, quizás esta imagen sea un poco exagerada. Pero los meses otoñales, con el fresquito que empieza a hacer y el mal tiempo que, después del calor que ha hecho este verano, casi se agradece, invitan a disfrutar de los sabores nostálgicos y reconfortantes de los frutos secos. Avellanas, almendras y piñones desde el mediterráneo; nueces y castañas desde el norte, y todas ellas juntas siempre que se pueda. Y, sin embargo... ¿Vamos a hacer un brioche con nueces? os preguntaréis. ¿Acaso Chefpanarra se ha quedado sin ideas? Y es que, cuando las nueces aparecen en muchas recetas de pan y bollería, suele ser cuando los párpados de autores y editores se caen del cansancio, a nadie se le ocurre nada...y vamos a meter una receta con nueces que a todos nos gustan. En efecto: la misma masa de siempre, las mismas proporciones, los mismos tiempos de fermentación, el mismo horneado y un puñado de nueces de propina son los ingredientes habituales de incontables bollos nueceros, atropezonados y tediosos (si me perdonáis la expresión). No es el caso. Esta vez, en vez de acabar con las nueces, vamos a empezar con ellas. Es hora de reivindicarlas como ingrediente novedoso y excitante, rescatarlas del cuenco donde permanecían como adorno de esa mesa rústica tan mona y hacerles honor como protagonistas de ¡la primera receta empleando la técnica de los pralinés de Panarras.com! Como con todas las cosas novedosas, éste no será un camino fácil y seguro... será un camino emocionante donde haremos operaciones matemáticas (incluyendo divisiones) y pondremos a prueba nuestros bíceps con un amasado francés épico y sudoroso. ¡Nunca las nueces se la jugaron de esta manera... hasta hoy!

El apasionante mundo de los pralinés

Si lees habitualmente Panarras.com, es posible que ya conozcas este artículo en el que se describe cómo emplear pralinés puros de frutos secos, esto es, una manteca elaborada con un fruto seco (o varios, ¿por qué no?). La idea consiste en emplear un fruto seco como sustituto de las grasas que se emplean habitualmente en panadería: la mantequilla, el aceite, mantecas de origen animal o, sobre todo a nivel industrial, esas grasas "a la carta" que son las margarinas. Por lo que tenemos conocimiento, en tiempos modernos fueron los muchachotes de cierto chiringuito de Cala Montjoi los que encontraron bastante interesante, simpático o gracioso emplear en su particular cocina purés muy emulsionados de frutos secos puros (o de semillas, como el sésamo negro). El elevado porcentaje de grasas va acompañado en estas cremas de un elevadísimo porcentaje de sabor... que es lo que más nos interesa como tragaldabas y zampadores que somos, así que el concepto es en principio bien atractivo.

Una técnica alternativa para hacer pralinés muy finos

Éste es un buen momento para mencionar una técnica alternativa de obtención de pralinés que puede tener interés para los profesionales de la restauración que leáis este artículo (un abrazote para todos vosotros desde Panarras.com), que no es otro que el que se describe en elBulli 2003-2004. No tiene una aplicación doméstica fácil y sencilla porque hace uso de la Paco Jet, un aparatejo muy ingenioso que se inventó para hacer helados, pero al que estos chavalucos encontraron unas cuantas utilidades más. Para los profanos, ¿qué hace esta máquina? Pues pacotiza, queridos lectores; pa-co-ti-za. Pacotizar (en inglés: to pacotize: nominado queda al neologismo más terrorífico de la historia de la alimentación) consiste en que una cuchilla brutal baja lentamente dentro de un contenedor presurizado, mientras gira a gran velocidad y con una potencia más que considerable. Esta cuchilla, al bajar, se encuentra con el puré que ocupa el contenedor, y que habitualmente está congelado, y le aplica tal concentración de fuerzas de cortadura que lo derrite parcialmente, y lo transforma dejándolo fino, fino. Si lo que se encuentra en su camino está muy frío, el resultado es un helado al momento de una textura muy suave; también puede hacer polvos helados, dependiendo de la composición del alimento. Y resulta que hace unos pralinés de frutos secos increíbles, si lo que hay en el contenedor es una pasta de frutos secos que previamente hemos preparado y congelado. El mayor inconveniente de este electrodoméstico profesional es su precio (y que es un trasto considerable): nueva cuesta unos 4.000€ y de segunda mano la podéis encontrar por unos 1.300€. Nosotros, en casita y por el momento, nos vamos a quedar con nuestro procesador de alimentos compacto que da un resultado perfecto para nuestras necesidades, pero, si una Paco Jet cae en vuestras manos, ¡no dudéis en pralinizar (to pralinize)! 

¿Vamos a hacer un brioche o no?

¡Sí! Pongámonos a ello de una vez. En esta receta, el praliné que vamos a emplear es de nueces, uno de los frutos secos de sabor más característico y que posee un porcentaje de grasas medio en relación a otros frutos secos. Antes de meternos en harina, aparte de repasar el artículo ya mencionado, conviene hacerse unas pocas preguntas:

• ¿Quiero un sabor crudo y fresco a nueces o uno más tostado? Si eres de los primeros, utiliza las nueces crudas: el gusto será más fresco, mientras que si lo que te enloquece es el gusto de las nueces tostadas, pásalas por el horno 10 minutos a 170º C antes de liarte a transformarlas en un praliné.
• ¿Necesito una textura finísima o prefiero encontrarme cierta granulosidad? Si eres de los primeros, tendrás que aplicarte en el triturado y emulsionado de las nueces: ¡dales caña por lo menos 5 ó 6 veces! Si te va más el rollo de encontrarte trocitos, con 3 ó 4 pasadas será suficiente pero ¡recuerda! los trocitos son el enemigo del gluten, con lo que espera una textura de brioche algo más contundente y rústica, menos ligera; la masa sufrirá, a nivel diminuto, los pinchazos de esos pedacitos de nuez de pequeño tamaño.
• ¿Qué harina me conviene emplear? La noción más importante que reside detrás de un praliné de frutos secos es que es una mezcla emulsionada de "grasas" (aceites vegetales) y "harina" (una mezcla sólida de hidratos de carbono, fibra y proteínas). Esta "harina" de nueces, presente en el praliné, tiene tan poco gluten como el trigo sarraceno o el maíz, esto es, absolutamente cero, así que su efecto es el de reducir drásticamente la fuerza panadera global de nuestra masa. Por lo tanto, si estamos empeñados en hacer un brioche, que es un monumento vivo y delicioso a la fuerza panadera, tendremos que compensar el efecto del fruto seco utilizando una harina de gran fuerza. Si estamos en otro contexto, con porcentajes de praliné inferiores y otro tipo de pan o bollo, revisaremos esta idea; pero hoy queremos una harina cachas y musculada para hacer frente a la dura tarea que va a tener por delante.

1. Medida

Como se trata de una receta introductoria a la técnica de los pralinés, vamos a ilustrar el proceso de obtención de la fórmula paso a paso. Comenzaremos por una fórmula para un rico brioche de mantequilla, como la siguiente: 

¡Este bollo está diciendo cómeme! El 60% de huevos y el 40% de mantequilla nos va a dar una textura suave y esponjosa, y le hemos puesto una cantidad de levadura moderada para que la fermentación sea lenta y la miga quede más jugosa e incluso un poco alveolada (como siempre, si utilizas levadura seca de panadería habréis de poner la tercera parte, por lo potente que es). A continuación, vamos a aplicar la transformación correspondiente a las nueces, tal y como os explicamos en el artículo de los pralinés (os lo vuelvo a enlazar para que lo tengáis bien a mano). El resultado es el siguiente:

Como se puede comprobar, la cantidad de praliné es mayor que la de mantequilla, porque mantenemos la misma proporción de grasas, y los porcentajes de harina han disminuido, porque tenemos en cuenta la "fracción harinosa" que contienen las nueces. El problema de esta fórmula es que las cantidades totales de harina no suman el 100%, y eso nos perturba considerablemente. ¡Así no hay manera de asimilar cuánta hidratación tiene esta masa y qué comportamiento podemos esperar de ella! Por lo tanto, a continuación tenéis una nueva tabla en la que las harinas vuelven a sumar el 100%, y los demás ingredientes están escalados respecto de la harina:

Todo ha cambiado ligeramente. Los porcentajes de ingredientes líquidos, el azúcar, la sal, la levadura... son ligeramente superiores; todo esto tiene en cuenta esa parte harinosa que contienen las nueces y que, no podemos dejar de insistir en ello lo suficiente, hay que tener en cuenta si queremos un brioche de pralinés. Finalmente, en la siguiente tabla tenéis un ejemplo en gramos, con el que podréis elaborar una docena de brioches a tête individuales como los de la foto, que son muy elegantones y harán las delicias de todo burgués, parisino o no:

Huelga decir que podéis pasar de los brioches individuales e ir a por el tocho... el poder del praliné es vuestro ¡y ahora ya nada os puede detener!

PARA LA MASA MADRE: puede que las cantidades que aparecen en la receta os resulten un poco desquiciantes. ¿40 g de harina? ¿44 g de agua? No temáis; no hace falta sacar el logaritmo neperiano de Pi. Lo que hay que hacer es preparar una masa madre natural al 110% de hidratación con la harina de fuerza y agua (50 g de harina y 55 g de agua, para que no falte), refrescada con un poquito de vuestra masa madre habitual (una cucharada); la dejáis unas cuantas horas hasta que esté llena de burbujas y un pelín ácida (probadla: como un yogur Danone más o menos) y listo. Después pesáis los 40 + 44 = 84 g de la receta, y si caen 87 no pasa nada, y listo. Si no os apetece usar masa madre natural, cuando nadie mire hacéis esto mismo pero con una pizca de levadura de panadería en lugar de la cucharada de fermento natural y os servirá muy bien también; en ese caso estaríais haciendo un poolish. De todas maneras, si podéis usar fermento natural id a por él: la masa madre es relativamente importante en esta fórmula. El gusto que le da equilibra muy bien a las nueces porque éstas son algo amargas y les viene fenomenal el contrapunto de la acidez de la masa madre. Pensad en lo rico que está un trozo de queso (acidez láctea) con una nuez (amargor tánico vegetal) y tendréis la idea en la cabeza.

2. Mezclado y 3. Amasado

NOTA: me dirijo a ti, amasador, en primera persona. Esto es así para que sepas que TE ENTIENDO. Amasar brioche es duro y éste, con tantas nueces, se puede hacer un poco cuesta arriba. Confía en La Fuerza (de tu harina) y verás que podemos conseguirlo.

Lo primero: cascar los huevos en un cuenco aparte y batirlos bien: vamos a medir cuidadosamente la cantidad de huevos que añadimos porque en esta receta estamos bastante al límite de lo que es una masa manejable y no queremos llorar demasiado. Después, en el bol donde vayamos a mezclar la masa, incorpora la masa madre y una buena parte de los huevos batidos, pero dejándonos un poco de huevo aparte para añadir más adelante. A continuación, añade la harina y mezclar bien: enseguida estaremos enfrentándonos a esa pegajosidad tan característica que resulta de mezclar harina y huevo. Hoy nos toca pringarnos un poquito, pero ¿quién dijo miedo? Deja reposar la mezcla unos diez minutos para que se hidrate bien, pásala a la mesa de trabajo y amásala brevemente. ¿Estás utilizando el amasado francés? ¿O se comporta más bien como una masa seca? Échale un vistazo a las técnicas de amasado si consideras que te hace falta un repasito. La idea es que la masa sea pegajosa pero amasable mediante el amasado francés: ve incorporando el huevo restante según te veas cómodo y la masa vaya cogiendo consistencia; con la cantidad de huevo de la receta y empleando una harina de mucha fuerza, enseguida deberías tener una masa bastante cohesiva. Si no es así, es que tu harina tiene menos fuerza de la que debería: ándate con ojo añadiendo el resto de ingredientes y sobre todo plantéate reducir la cantidad de praliné al final.

Considerando que todo va bien y que tienes una masa de harina y huevo bien lisa y elástica, es el momento de incorporar el azúcar, la sal y la levadura. Con este tipo de masas, es muy importante diluir la levadura (sea fresca o seca de panadería) en un poquito de líquido (una cucharada de agua basta y sobra): de lo contrario te costará mucho hidratarla e incorporarla bien en la masa. Hazlo en tres veces, incorporando bien cada ingrediente antes de pasar al siguiente: 1º levadura - 2º sal - 3º azúcar. Y es con el azúcar cuando la cosa se puede poner un poco pegajosa. El azúcar debilita muchísimo la red de gluten que has ido elaborando poco a poco hasta este momento, y te parecerá que la masa se viene abajo. No es así: amásala poco a poco y con gentileza a base de amasado francés, y de vez en cuando déjala reposar (y a ti también) un par de minutos. Poco a poco volverá en sí y tendrás una masa fantásticamente suave y elástica. Cuando esto ocurra, déjala reposar bien tapada unos 10 minutos mientras preparas el praliné.

El praliné de nueces tiene una consistencia pastosa, y lo mejor es incorporarlo frío de la nevera. Extiende tu masa en la superficie de trabajo, añade la pasta de praliné por encima, incrústala bien en la masa con tu rasqueta, y ¡a amasar! Verás que el efecto que tiene sobre la masa es sutilmente diferente al que produce la incorporación de mantequilla en un brioche tradicional. Por un lado, se nota todo el aceite que aporta; por otro, es como si estuvieras añadiendo harina adicional. Notarás que la masa se vuelve más elástica por momentos, gracias al efecto emulsionante de las proteínas presentes en los frutos secos: es algo normal y esperable. Sigue dándole hasta que tengas una masa elástica y alucinantemente briochera ¡era cierto! ¡se puede hacer un brioche únicamente con pasta de frutos secos! Baila la danza de la victoria y haz una prueba de la membrana: verás que no es limpia y pura porque habrán partículas de nueces que se podrán ver, pero ¿a que se apaña muy bien? Aceita someramente el bol o contenedor donde vayas a fermentar la masa, colócala haciendo una bonita bola y tápalo. ¡A tope!

4. Fermentación – desarrollo

Una hora a temperatura ambiente, un plegado, otra hora, otro plegado, y a la nevera, pero sin obsesionarse con meterla rápidamente al frío. Tiene que haber empezado a crecer claramente antes de entrar a la nevera, o si no a la mañana siguiente podemos encontrarnos con una triste masa acurrucada en el fondo del cuenco: la entregamos al frío neveril toda la noche, o unas 8-12 horas (más o menos). Como a tantos brioches, la noche al fresco le sienta fenomenal: la masa madura, se vuelve más perfecta, y los sabores se hacen más potentes. También conseguimos mediante el frío que la textura sea más firme: así nos será mucho más fácil manipular la masa por la mañana. Si todo va bien, tendremos una masa que habrá multiplicado varias veces su volumen: no hay que obsesionarse con que sea gigante, pero sí que tiene que ser claramente más grande y estar llena de burbujas.

5. División y Formado

Os copio y pego material de nuestra propia receta de brioche, porque al fin y al cabo a partir de aquí todo es Sota, Caballo y Rey: sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es, como en otras ocasiones, permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte ¡Este Ciril es el Fabuloso Hombre-Brioche!:

• El clásico petit brioche a tête
• Panecillos de trébol
• Una hogaza de brioche de molde

Como se ve en los videos, los moldes han de estar PROFUSAMENTE engrasados. No os cortéis con la mantequilla, es importante evitar que se peguen (si os animáis, podéis intentar lubricar los moldes con el mismo praliné de nueces, pero sólo funciona con moldes con los que tengáis mucha confianza en que las cosas no se pegan nada). Mi recomendación personal es que apostéis por los brioches a tête pequeñitos: el resultado es fenomenal. Pero cualquiera de las otras alternativas es estupenda si se adapta a vuestros gustos y necesidades; al fin y al cabo, no todo el mundo es tan hortera como para tener tulipas de brioche en casa... si eres uno de ellos (como yo), confiésalo: eres un poquitín cursi. No pasa nada: te da puntos para hacer mejor el brioche.

6. Fermentación – subida

Pintad bien los brioches con huevo y ¡a subir! Como hemos puesto una cantidad de levadura moderada y todavía conservan algo del frío de la nevera tardarán un rato largo, así que pensad en unas tres horitas más o menos. ¿Cuándo están? Tienen que estar muy hinchados y bien blanditos al toque del pincel de huevo, pero mantener su forma: vigilad que los botoncitos de los brioches a tête no se nos unan al cuerpo principal, aunque, si no habéis hecho caso y estáis haciendo una hogaza, no tendréis este problema. Volver a pintarlos con huevo para el doble gloss fundamental en todo brioche que se precie (bajo la luz adecuada brillarán tanto que pueden parecer hasta azulados, como en la foto de este artículo) y ya están listos para entrar al horno. NO SUBEN TANTO COMO LOS DE MANTEQUILLA O ACEITE; se quedan en el 95% más o menos: es el precio que tenemos que pagar por ese sabor extraordinario.

7. Horneado

15 - 20 minutos para los panecillos, hasta 45 minutos para las piezas grandes; no es necesario vapor ni piedra para el brioche. Temperatura inicial 210º C; a los cinco minutos bajar a 200º C, a los 10 a 190ºC y 20 minutos después, si se tercia, a 170º C. Con convección salen fenomenal: en ese caso, empezar a 180º C e ir disminuyendo la temperatura de 10 en 10º C en los mismos tiempos. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante; si se os quema mucho por encima, tapadlo con papel de plata como si fuese una nave espacial y continuad horneando con la misma expresión facial de preocupación mezclada con expectación, ante la oleada de aromas descomunales que están saliendo de vuestro horno.

8. Enfriado y conservación

¡Vaya pasada de brioches acaban de salir del horno! ¿A que es increíble que no lleven nada de mantequilla, manteca o aceite? En realidad sí que lo llevan: es aceite de nueces al 100%. Y por eso huelen de esa forma tan extraordinaria. Dejadlos 15 minutos en el molde hasta que se asienten ligeramente y después desmoldadlos con cuidado. ¿Dejaréis que se enfríen? ¿Podréis aguantar? Lo ideal es probarlos cuando están todavía ligeramente tibios, ¡entonces son maravillosos! Se pueden guardar en un recipiente tapado durante un par de días para disfrutar de ellos en desayunos y meriendas... y les viene fenomenal una pequeña regeneración de 10 segundos en el microondas, para resucitar esos aromas de nuevo. Con una café con leche, un poco de crema y mermelada son apabullantes (o, ya el colmo, con un poco de su propio praliné mezclado con azúcar moreno), pero no dudéis en ejercitar vuestra imaginación e incorporarlos a preparaciones saladas, con jamón, queso o huevo ¡el brioche de nueces os hará disfrutar de un otoño feliz!

¡La técnica de los pralinés nos tiene entusiasmados en Panarras.com! Consiste en emplear una pasta de frutos secos o semillas en sustitución de las grasas habituales en panadería y, gracias a ella y de repente, la cantidad de sabores que podemos meter dentro de nuestros panes y bollos se multiplica. Si nos ponemos a pensar en todas las combinaciones posibles, la cabeza nos da vueltas y nos tenemos que sentar: ¡millones de panes a cada cual más inventivo y alocado! Vale, sí, está bien. Pero hay que reconocer que el asunto es un poco trabajosillo. Pica, tritura, bate, descansa, vuelve a triturar. Remueve otra vez y vuelta a empezar. Fórmulas matemáticas. Sumas. Restas. Multiplicaciones. Divisiones. Y, a veces, simplemente queremos hacer un pan rico, ¿quién dice rico? ¡delicioso! sin tener que desempolvar el supercolisionador de partículas. A continuación, os presentamos un pan que utiliza todos los conceptos de la técnica de los pralinés, pero de manera sencilla, sin fórmulas, con un ingrediente delicioso, pero que vamos a comprar ya elaborado, y con la elaboración más sencilla posible. Un pan que hace honor a la ley del mínimo esfuerzo y el máximo beneficio y que os va a sorprender con un sabor sofisticado que te cagas. Pan de tahini: el sésamo dentro y fuera de tu pan.

Un praliné de bote

Para empezar, conviene reconocerlo: preparar una pasta de frutos secos en casa lleva un rato. La técnica de triturados/batidos alternando con reposos funciona muy bien... pero te puede llevar toda la mañana. Así que, para recortar en tiempo y esfuerzo, lo primero que vamos a conseguir es un praliné de bote, un producto que venga directamente de la estantería de tu tienda ecológica más cercana. ¿Pasta de frutos secos? Aunque existen, no es fácil encontrarlas; sin embargo, sí que se puede conseguir algo estupendo: el puré de sésamo, tahín, tahino o tahini. Comprar tahini es muy fácil. Aquí tenéis una comparativa muy completa de marcas y precios, ¡tan sólo 208 productos! No hay escapatoria: el tahini está por todas partes. ¿Y qué es el tahini?

El tahini es, simplemente, semillas de sésamo trituradas y batidas hasta obtener una pasta. Dicho de otra forma: es un praliné de semillas. La composición del tarro que tengo aquí delante es la siguiente, por 100 g de producto:

• 1,56 g de hidratos de carbono
• 18,80 g de proteínas
• 55,60 g de grasas
• 5,40 g de humedad
• 4,00 g de cenizas
• 14,64 g de fibra

La idea detrás de esto

Es muy sencilla: que puedas probar a emplear una pasta grasa vegetal, en este caso de semillas de sésamo, sin quebraderos de cabeza, en una receta lo más sencilla posible, y veas que realmente se obtiene un par con un aroma y un sabor distintos a todo lo habitual. Algo delicioso y diferente que merece la pena intentar, si te gusta la variedad en tus panes. Desde luego, puedes recorrer panaderías, una tras otra, que te va a costar encontrar algo así: este pan se hace sólo en tu casa, si tú quieres. Vamos a ver cómo.

1. Medida

Aquí están los porcentajes ¡qué gustazo trabajar por una vez con una fórmula tan sencilla!

Si queremos unas cantidades majas para un molde de tamaño mediano y un pan de unos 750 g...

También te harán falta un puñado de semillas de sésamo crudas si quieres que por fuera el pan muestre lo que lleva dentro y un poco de aceite, mantequilla o manteca para engrasar el molde.

2. Mezclado y 3. Amasado

Junta las harinas, la leche y el azúcar en un bol, hasta tener una pasta relativamente blanda. Déjala reposar media hora e incorpora, en dos tandas, la sal y la levadura; cuando las tengas bien incrustadas en la masa y no se te vayan a escapar, pasa todo a la superficie de trabajo y prepárate para un buen amasado francés. Lo mejor es ir poco a poco: un minuto de amasado, descansar 4 ó 5 minutillos, y así tres veces; enseguida tendrás una bolita bien suave, gracias a la cantidad de harina de fuerza que hemos añadido. Cuando ya veas que la masa se despega bien de la mesa y de tus manos, incorpora el tahini y ensúciate bien las manos estrujándolo todo. ¡A tope! Tu objetivo: conseguir una masa bien homogénea. Verás que la masa pierde un poco sus maravillosas cualidades de baja adhesión o, dicho de otra manera, que se pone un poquitín más pegajosa. Esto se debe a que la pasta de sésamo, con su bajísimo contenido en hidratos de carbono y su alto contenido en proteínas que compiten con las del gluten por las atenciones del agua, la lía un poquitín parda. No te atemorices, deja reposar la masa cinco minutos y vuelve a ella con una pequeña tunda de amasado francés de 5 minutos de duración; ya está lista. Aceita muy ligeramente un bol, mete la masa dentro, rebózala bien en el aceitillo para que no se te haga corteza, tapa bien el bol con un papel film, un gorrito de ducha o una tapa y descansa. 

4. Fermentación – desarrollo

Dos horas; a la hora, saca la masa y dale un amasado ligero. Notarás que la masa está suave, lisa y estupenda; devuélvela a tu bol y déjala la hora que falta.

5. División y Formado

Antes de formar, prepara tu molde: engrásalo bien con aceitillo o, mejor, con un poquito de mantequilla o manteca. Este pan te da una buena oportunidad para utilizar aceite en el formado: por una cucharada en la mesa de trabajo y extiéndela bien con la palma de tu mano, y termina frotándote ambas manos para que las tengas bien impregnadas de aceite y la masa no se te pegue; después, vuelca la masa encima y estírala con cuidado hasta que forme un rectángulo de proporciones 2:1, el lado corto en el sentido "izquierda - derecha" y el lado largo en el sentido "cerca - lejos". Ahora, enróllalo empezando por el lado lejano, como si doblases una toalla de la playa, desde lejos hacia ti, procurando que quede bien apretadito. No se te pegará, gracias al aceite. El rollo tiene que tener un poquitín menos que la longitud del molde, o de lo contrario ¡no cabrá en él! Mete el rollo de masa con cuidado en el molde, procurando dejar la parte lisa y bonita hacia arriba, y espolvoréalo con semillas de sésamo; ¡buen trabajo!

NOTA: si eres un panarra experimentado, puedes recubrir la masa con semillas utilizando cualquiera de las técnicas al uso, haciendo rodar la masa húmeda sobre una superficie espolvoreada de semillas, por ejemplo.

6. Fermentación – subida

Otras dos horas, con la masa bien tapada con un papel film, que habrás frotado con tus manos aceitosillas; crecerá bastante y puede que toque el film de plástico; gracias a la capa de semillas de sésamo, será muy fácil despegarlo sin estropear la masa. ¡No te olvides de precalentar el horno cuando quede media hora, más o menos! 

7. Horneado

Con el horno precalentado a 210º C, para este pan generar vapor es opcional y menos importante que para una hogaza de pueblo. Basta con espolvorear un poquito las paredes del horno con un spray casero y es más que de sobra. A los 20 minutos, baja la temperatura a 190º C. El tiempo total será de unos 45 minutos para un pan de 750 - 800 g como éste. Si ves que la parte superior se tuesta mucho, tendrás que bajar 10º C el horno y taparla con un poco de papel de plata, lo que frena el churruscamiento mágicamente. Cuando pase el tiempo, saca y desmolda el pan inmediatamente; si no lo ves muy tostado por los lados, vuélvelo a meter en el horno a 190º C hasta que coja un poco más de color.

Si el pan se te pega al molde, puedes seguir las siguientes estrategias:

1. Dale unos golpecitos al molde a ver si se despega.
2. Déjalo enfriar y sudar ligeramente durante 5 minutos tapado con un paño, vuelve a probar a ver si sale y si no es así, el último recurso consiste en meter una espátula de silicona por las paredes, recorriendo todo el perímetro con cuidado. Entonces, descánsalo sobre un lateral y dale un par de sacudidas contra la mesa. Es mejor no meter cuchillos o instrumentos de metal; si no tienes una espátula de silicona, mejor con cosas de madera, que si no te cargas el molde y el pobrecillo no tiene la culpa.

Todo esto en caso de necesidad: por lo general, si el pan no está crudo y el molde fue engrasado, se despega con suma facilidad.

8. Enfriado y conservación

Con los panes de molde, el consejo de no hincarles el diente en caliente (o el cuchillo de sierra) es más importante que en el caso de unas barras: la miga es muy tierna y necesita consolidarse. Una vez frío, este pan funciona muy bien como pan de sandwichs al estilo inglés, con o sin corteza: pepinillos, huevo batido, gravlax, canónigos u otras hierbas... tu pan de tahini domina el servicio del té con facilidad insultante. Si te mola el Mediterráneo oriental, combínalo con berenjenas, menta, verduras estofadas... pero lo que realmente es sorprendente es que, cuando acerques el hocico a su miga tierna y esponjosa, te vendrán unos aromas de sésamo, terrosos y primordiales, que te harán reflexionar: ¿me como todo el pan ahora, o espero hasta dentro de cinco minutos? Bromas aparte, el pan se conserva en buen estado por tres días, siempre que lo envuelvas bien en un trapo seco, limpio y sin olores. ¡Disfrútalo mientras dure!

No sólo de pan vive el panarra, y menos aún ese pequeño subconjunto de panarras aficionados a los panes con pralinés de frutos secos, esa técnica que tan contentos nos tiene por casa a los que hacemos Panarras.com. Y es que la cantidad de permutaciones, variaciones y saborazos que le puedes sacar a tu repertorio panadero es impresionante una vez que instalas la ampliación pralinera en el hardware de tu cocina y en el software de tu cerebro. Desde un toque de piñones a tu pan de siempre a un trallazo descomunal de pasta de avellanas a una masa que va donde ningún otro panarra se ha atrevido a ir, el rollo de los pralinés ha llegado para quedarse en nuestros corazones, en nuestra página web y, si seguimos así, también en nuestros michelines: ¡los frutos secos son muy sanos pero tampoco hay que pasarse y devorarlos en masa! Que es precisamente a lo que hemos venido hoy. La receta que os presentamos es de esas con las que te pasas y devoras en masa, de aquellas que no olvidas nunca: donuts de pistacho. Pero no "de pistacho", sino DE PISTACHO, una auténtica saturación verde de sabor delicioso y textura suave, etérea, esponjosa y al mismo tiempo mantecosa. Si El Increíble Hulk tomase donuts para desayunar en una cafetería del Soho, tomaría estos donuts de pistacho; ¡siente su furia cuando el camarero tarda en traérselos y disfruta de ellos... mientras duren!

El asombroso poder de los pralinés (I)

En el artículo fundacional de todo este asunto (tenéis un poco más arriba el link), hemos visto lo que se podría denominar el efecto primario de una pasta pura de frutos secos en una masa de pan. Dicho de otra manera, lo que pasa, así a lo bestia, cuando enchufamos esa plasta vegetal en vena a nuestras masas. Resumiendo muy brevemente, describimos que:

• Los pralinés tienen un alto contenido de grasa en forma de aceite, que enriquece la masa como lo puede hacer cualquier otro aceite vegetal.
• La fracción no grasa de los pralinés es significativa, y consiste principalmente en proteínas, hidratos de carbono y otros compuestos de fibra vegetal, que actúan como una especie de "pseudo-harina", interfiriendo con el comportamiento de las harinas de cereales que conforman el grueso de nuestra masa, sobre todo absorbiendo humedad, lo que nos hizo preparar un sistema que permite calcular, en primera aproximación, unos porcentajes del panadero adaptados a la presencia del praliné, a partir de una receta previa.

El asombroso poder de los pralinés (II)

Vale, la revelación no se ha hecho esperar demasiado. Y es que no sólo ocurre lo descrito anteriormente; eso era una simplificación. Por eso hablamos de efecto primario en la masa; ahora vienen los efectos adicionales que produce la presencia de la asombrosa variedad de moléculas, trastos y bichejos que contienen las nueces, las avellanas o las almendras. Los efectos secundarios de los pralinés no son tan terribles como su nombre puede sugerir, pero si queremos hilar muy fino en nuestras recetas conviene tenerlos en cuenta:

• Emulgentes poderosos: ¿será la proteína? ¿será el romance que está en el aire? Aunque no podemos dar una explicación directa del fenómeno, se puede constatar el poder emulgente de las pastas de frutos secos: se integran muy rápidamente en la masa y le dan muchísima estabilidad, como si añadiésemos mejorantes; suele ser más fácil y rápido integrar los pralinés en la masa que hacer lo mismo con la cantidad equivalente de aceite o mantequilla, por ejemplo, y el tiempo de amasado una vez tenemos el praliné en la masa puede reducirse sin problemas.
• Estabilización de la miga: este efecto está probablemente unido al anterior y es parecido a lo que ocurre cuando añadimos huevo a una fórmula de pan. Si no adaptamos un poco la receta, podemos encontrarnos con una miga más seca de lo esperado, como podéis comprobar en este interesantísimo post del blog Un Pedazo de Pan.
• Ralentización de la fermentación: se nota que con tanto fruto seco de por medio los bichos del pan están algo atontados: la fermentación es más tranquila que en ausencia de ellos. Pero esto no es algo malo, pues podemos hacernos valer de unas fermentaciones lentas para intentar disminuir el efecto "secante" de la estabilización de la miga. Con los pralinés, conviene ser conservador con las cantidades de fermento, en especial con la levadura de panadero: una fermentación lenta hace maravillas y puede eliminar por completo el "problema" anterior. 
• Carácter variopinto: no hay un praliné sino ciento, y cada uno tiene sus características. Los de piñones o nueces de macadamia adoptan la forma de una crema bastante líquida. El de nueces tiene la consistencia de una pasta muy espesa. Los de pistacho y almendras casi parecen mantequilla, de lo consistentes que son. Y después, cuando los introducimos en la masa, cada uno tiene sus particularidades. No estamos hablando de un producto, como la mantequilla o el aceite, sino de una familia bastante extensa, cuyos miembros comparten una serie de características generales, pero que después muestran particularidades de todo tipo. 

La única solución es la de siempre: experimentar, probar y disfrutar. ¿Qué pasará si añadimos un determinado fruto seco a una determinada masa? Lo cierto es que, aunque podemos intuir ciertas características generales, al final ocurre como cuando empleamos una nueva harina o hacemos una nueva fórmula por primera vez: sólo la prueba nos dará la respuesta. Las recetas que os doy en esta web están elaboradas con la mejor intención y comprobadas hasta lo razonablemente posible, pero esto es un nuevo mundo y no disponemos de la experiencia de generaciones previas de panaderos y reposteros: te toca a ti, si estás interesado en el tema, probar y ajustar hasta encontrar la solución a cada problema.

Donuts: la fritanga del bollo

Los donuts son parecidos a los brioches, con una diferencia fundamental, que no es su agujero. ¡Es la fritanga! Freír es una técnica de cocina que parece radicalmente distinta a hornear y, sin embargo, ambas son sorprendentemente parecidas en cuanto al efecto que se produce sobre los alimentos. En ambos casos  la superficie del alimento se somete a un ambiente muy seco (carente de humedad): el aire caliente del horno y la grasa de la fritura. En ambos casos las temperaturas externas son parecidas: superiores a los 100º C y cercanas a los 220º C en muchos casos. Y en ambos casos el resultado es parecido: un exterior seco y crujiente y un interior húmedo y tierno. La diferencia entre el aceite y el aire caliente es que, mientras éste es uno de los peores conductores térmicos que tenemos a mano en una cocina (y eso lo saben muy bien los diseñadores de ventanas, que utilizan una cámara de aire como aislante térmico), el aceite es un conductor del calor razonable, por lo que los procesos de fritura son en efecto parecidos al horneado, sólo que todo ocurre a una velocidad muy superior. La superficie de la masa, al entrar en contacto con el aceite, se pone inmediatamente en contacto con un medio a una temperatura superior a los 100º C, y esto produce un verdadero chorrazo de burbujas de vapor de agua procedentes del interior del alimento, que se pone a hervir (¡también pasa en el horno con nuestros panes! Sólo que más despacio y de forma invisible). La física del intercambio de calor entre el aceite caliente y el alimento es muy compleja, y está intermediada por esta capa de burbujas en constante ebullición, pero algo es seguro: va a toda leche. La enorme velocidad de la cocción externa hace que las masas fritas tengan una esponjosidad fuera de lo común: no da tiempo a que pierdan demasiada humedad. La dificultad reside, para quien está acostumbrado a hornear, en decidir los tiempos y las temperaturas: como la transferencia de calor es tan rápida en la fritura, la bollería se hará a menos temperatura que en el horno y, sobre todo, durante mucho menos tiempo. ¿Y la grasa? ¿Comeré más grasa si frío mis donuts? Una buena fritura, en la que la temperatura del aceite nunca baja por debajo de los 100º C en ningún punto, mantiene una capa de vapor entre el alimento que minimiza su absorción de grasa... hasta que la superficie se seca y entonces absorbe una cierta cantidad. La buena fritura produce porciones de comida con un contenido en grasa sorprendentemente bajo. En este caso, sin embargo, no has de preocuparte: la masa de estos donuts contiene una cantidad de grasa tal (en forma de aceites vegetales procedentes del pistacho) que con la fritura ni se inmuta. ¡Una gota (de grasa) no hace océano! 

Praliné de pistacho

Éste es uno de los más ricos y fáciles de hacer. Lo mejor es emplear pistachos verdes repelados que nos van a dar una untuosidad perfecta y un color verde alucinante en la masa, pero si no se dispone de ellos se pueden emplear pistachos con su pielecilla, en cuyo caso estaríamos hablando de la versión "integral" de este praliné. No hay más que darle caña en tandas de uno o dos minutos, intercalando descansos para procurar mantener la temperatura de la pasta bajo control: ésta es muy densa y se calienta mucho por fricción. Un sistema mucho más efectivo y rápido para enfriar cualquier cosa, y que se puede emplear si la forma y el tamaño de vuestro vaso batidor o del procesador de alimentos lo permite, es sumergir el recipiente con la pasta de frutos secos en una cacerola más grande o en el fregadero, lleno de agua con hielos, lo que os permitirá marcaros un praliné exprés, pues con descansos de cinco minutos en el agua con hielos es más que de sobra para mantener el praliné fresquito y a gusto. Añadir sal al agua con los hielos bajará su temperatura, pero no lo suficiente como para que se note la diferencia en esta aplicación, así que realmente no hace falta. Por otro lado, ¿cuánto triturar? Esto depende de tu predilección por las texturas finas pero, teniendo en cuenta que con los pistachos verdes repelados se puede conseguir una textura realmente fina, merece la pena darle cinco o seis tandas de triturado por lo menos. Para más información, ¡consulta cuantas veces necesites nuestro artículo fundacional de la técnica de los pralinés!

Por cierto... esta pasta pura de pistacho tiene muchas más aplicaciones, aparte de hacer donuts: añade una cucharada a tu estofado para darle untuosidad y un gusto redondo; haz una vinagreta con aceite y zumo de lima más una cucharada de esta pasta y flipa con tu ensalada; convierte tus natillas o tu crema inglesa con un 15% de pasta de pistacho verde en algo deliciosamente diferente o unta la piel de una lubina con pasta de pistacho antes de hacerla al horno y disfruta de un sabor y aroma ricos a rabiar. Pero todo esto puede esperar. ¡Mientras tanto, y por ahora, volvamos a los donuts que prometen!

1. Medida

Esta fórmula es muy sencilla: método directo, un amasado decidido y vigoroso, una primera fermentación lenta, y pistachazo en vena hasta no poder más. La cosa va más o menos así:

También vamos a necesitar una grasa para freír los donuts (consulta en el apartado de "Horneado", que en este caso debería denominarse "fritura" o mejor "fritanga"), y opcionalmente azúcar glas para espolvorear. Conviene que la harina sea bien fuerte, una harina tipo Manitoba o para hacer brioche o panettone,  con una W de 350 o más: fíjate que la cantidad de ingredientes, aparte de la harina, supera el 150%, con azúcar y grasas de por medio. Vamos a pedirle mucho a nuestra harina y nos tiene que responder. A continuación tienes las cantidades para hacer unos 12 donuts de buen tamaño, cada uno hecho con 55 - 60 g de masa (un donut de plástico pesa unos 45 g, ya hecho; estos te saldrán un 15% más grandes, pero no serán tan ligeros como los industriales - ni falta que hace en mi opinión):

En esta ocasión os presento la fórmula con levadura de panadero instantánea, ésa que es seca y tiene forma de diminutos gusanillos marrones; si utilizáis levadura fresca, tenéis que multiplicar las cantidades por 3, como siempre: un 1% o, en el ejemplo, 3 g aproximadamente.

2. Mezclado y 3. Amasado

Como en todos los casos en los que enriquecemos una masa, el proceso de mezclado no se puede separar del proceso de amasado, porque esperamos a tener una estructura bien desarrollada en la masa antes de incorporar las grasas. El sistema es el siguiente:

En un bol, mezcla la mayor parte de la leche (déjate unos 25 g aparte para corregir más adelante) y la harina. Haz una masa, sin preocuparte más que de mezclarlo todo razonablemente y déjala reposar bien tapada media horita. Cuando vuelvas a tu masa, estará plástica y será fácil de trabajar: vuélcala en tu mesa de trabajo y dale una buena tunda de amasado francés, hasta tener una masa con elasticidad y mucho cuerpo, bien tensa y lisa. Si la notas muy seca, incorpora casi todo el resto de la leche; si la ves bien, espérate un rato pero mantén ese culín de leche al alcance de tu mano.

Vuelve a dejar reposar la masa cinco minutos mientras pesas el azúcar y los demás ingredientes, porque ahora toca incorporarlos. ¿Te acuerdas de tu culín de leche, ése que tienes guardado? Una vez hayas pesado la levadura añádela en ese poquito de leche y deja que se disuelva tranquilamente. Comenzaremos por el azúcar: a mí me gusta colocarla en el fondo de un bol e ir restregando la masa contra el azúcar en seco, incrustándola bien en la bola de masa. Rápidamente la absorbe y se empieza a poner ligeramente pegajosa, momento en el cual ha de volver a la mesa donde amasamos. El azúcar deja el gluten tiritando, mientras las moléculas de sacarosa se disuelven en el medio acuoso que es la masa y empiezan a interferir en los enlaces proteicos: no queda más remedio que volver a amasar hasta recuperar la elasticidad y suavidad de nuestra masa, lo que nos puede llevar unos buenos 10 - 20 minutos, dependiendo de la harina, la humedad ambiente, y lo animales que seamos amasando.

Incorporamos en dos tandas la sal y la levadura diluida en el poquitín de leche; esto último es fundamental, pues a una masa con el gluten bien desarrollado le cuesta bastante hidratar la levadura seca instantánea, y la visión de tu estupenda masa llena de granillos de levadura sin disolver es triste hasta la desconsolación. Si alguna vez te ha pasa esto porque descuidadamente añades levadura seca instantánea a una masa muy desarrollada y no se disuelve, hay un sistema tosco pero efectivo para arreglarlo: añade más azúcar, como un 5% adicional. Te la juegas un poquito porque vas todavía más al límite con las cantidades y cambias el sabor, pero cuando nos metemos en líos a veces hay que llegar a compromisos. Lo que verás es que la masa vuelve a descomponerse, como si de pronto soltase jugo: esta liberación de agua es suficiente para permitir disolver la levadura. ¡Otro montón de amasado hasta devolver la masa a su estado elástico y arreglado!  

Finalmente, toca incorporar el praliné: extiende la masa en tu superficie de trabajo y úntala bien con la pasta de pistacho. Incorpora y amasa: estará al límite de lo pringoso y pegajoso. Has de ser muy suave amasando en esta fase: nada de mamporros fuertes, procura tocar poco la masa y calentarla lo mínimo posible. Si eres una persona de manos cálidas, no dudes en meter la masa en la nevera y tanto para ti como para el resto lo mejor es realizar este último amasado en tandas cortas de un minuto de reloj y dejando reposos intercalados de cinco minutos. Haz esto 4 ó 5 veces y ¡por fin lo tienes!

4. Fermentación – desarrollo

Embadurna bien de aceite un bol y deja tu masa ahí dentro a fermentar, bien tapada. A la hora dale un pliegue, otro a las dos horas y aquí hay dos posibilidades:

• La buena: mete la masa en la nevera y, al estilo del brioche, déjala reposar y madurar toda la noche, o al menos 8 horas. Ésta es la opción de los profesionales. A la mañana siguiente estará lista para la acción y pletórica de aromas y finura bolleril.
• La rápida: sigue fermentando tu masa hasta las tres horas y listo. No salen tan buenos, pero salen.

5. División y Formado

Si has fermentado en la nevera, saca el bol y déjalo atemperar tres cuartos de hora; puedes hacerlo nada más despertarte; en el caso de que hayas fermentado a temperatura ambiente, este paso sobra. Para trabajar esta masa utilizaremos aceite: en las manos y en las superficie de trabajo, con una notable excepción, que te explico a continuación.

Vuelca la masa en una zona aceitada y divide en porciones de 55 - 60 g, para hacer bolitas a modo de panecillos. Para que te salgan bien, mantén tus manos ligeramente aceitadas pero fórmalos en una superficie libre de aceite; necesitas la fricción entre la mesa y la masa para crear tensión en la superficie de los panecillos. Una vez los tengas, cúbrelos con un paño y déjalos reposar 10 minutos.

Después, forma los donuts con las manos ligeramente aceitadas (¡ligeramente! si te chorrea el aceite por los codos es demasiado, que en nuestro país somos muy de "el aceite que no falte". Ha de ser la capa más fina posible; pon un poco en un platillo y ve dándote como si fuese crema de manos). Coge un panecillo con las dos manos, utilizando los cuatro dedos como palas desde abajo; mete los dos pulgares con cuidado en todo el centro del panecillo, haz un agujero y agrándalo un poquito, hasta tener una topología toroidal bien maja (o donut para los amigos). Masajea ligeramente el donut para mantener la capita de aceite que lo recubre bien homogénea y perfecta y colócalo junto al resto de sus amigos en una placa ligeramente aceitada (donde no haya aceite esta masa SE PEGARÁ) y bien separados (puedes ponerlos sobre papel de horno o una tabla aceitada).

6. Fermentación – subida

Cúbrelos con un plástico, un trapo o un lino y déjalos fermentar aproximadamente una hora en un sitio cálido (a 26º C), o una hora y media a temperatura primaveral (23º C). Si hace frío en tu cocina procura abrigarlos un poco y extiende el tiempo a las dos horas. Se hincharán y crecerán apreciablemente pero sin locuras; tienen que mantener cierta consistencia.

7. Horneado aka Fritanga

Los donuts se fríen tradicionalmente en una grasa vegetal saturada, muchas veces una mezcla de aceites de palma y coco. Esto consigue que, cuando se enfrían y con el azúcar con el que se espolvorean, quede una finísima glasa medio crujiente que es la marca de la casa de todo buen donut. Y también nos somete a la dificultad de encontrar estas grasas, que en nuestros supermercados no abundan, y a la consumición de grasas saturadas, lo que llevará a la ira a Danonino, que irá a tu casa y te dará una paliza. Bromas aparte, yo los prefiero fritos en aceite de oliva refinado, que quedan muy ricos. La forma de hacerlo es en una sartén con abundante aceite a 140º C, una temperatura moderada que impedirá que se quemen por fuera sin estar hechos por dentro. Tienen que tener buen espacio para crecer, pues como poco duplican su tamaño, y están hechos con tres minutos por un lado y dos o tres por el otro. Lo más importante es que queden hechos en su totalidad, pues un interior medio crudo es algo muy tristón en un buen donut y, como la miga es porosa y por tanto transmite mal el calor, el núcleo del donut necesita tiempo hasta quedar perfectamente hecho. Si se te doran demasiado, baja la temperatura: esta masa está muy enriquecida y se tuesta muy deprisa. Después, escúrrelos muy bien de todo exceso de aceite, encima de una rejilla por ejemplo y ¡listos!

8. Enfriado y conservación

Cuando estén templados (no recién sacados de la sartén) rebózalos bien con azúcar glas, y colócalos, apoyados unos contra otros, para que circule el aire y se enfríen sin condensación de humedad. Lo óptimo sería ensartarlos en una barra horizontal, pero eso es más difícil... aunque, si puedes, ¡hazlo! Cómelos fríos, pues calientes todavía no han alcanzado ese estado de perfección y prepárate a disfrutar. Normalmente, soy de la opinión de que las fotos de panes engañan bastante, pero esta vez te remito a la que adorna este artículo: el color de esa miga alveolada es natural... y la esponjosidad y el sabor de estos donuts de pistacho son algo fuera de lo común. Disfrútalos el mismo día o, si te sobran, guárdalos en una lata; mañana por la mañana te harán desayunar muy a gusto. Los donuts de pistacho son un ejemplo algo exótico y ciertamente extremo de lo que podemos conseguir con los pralinés de frutos secos y placer absoluto: ¡anímate con ellos y no te arrepentirás!

Una gran parte de la mitología del pan se centra en torno a los procesos de formado y corte. Como los panaderos - tanto caseros como profesionales - tenemos que reconocer que la mayor parte de nuestra actividad consiste en dejar estar a las masas, mientras ellas solas van haciendo el trabajo, cuando llega el momento de ponerse a hacer algo (que lleva menos de un minuto por hogaza, y tan sólo algunos segundos en la panadería profesional), nos ponemos místicos y pesaditos y le damos muchas vueltas al papel relativamente pobre que desempeñamos. Dicho de otra manera, nos damos bastante importancia cuando llega el momento de formar y en el corte de la pieza. Los franceses, expertos en estas lides, tienen un término de esos que son inexplicables y que te tienes que creer: Coup de Main. Golpe de Mano. Ese momento místico en el que la mano del panadero, con 85 años - ¡siglos! - de experiencia a sus espaldas, insufla un arte insuperable a la amorfa masa y la transforma en un pan glorioso, demiurgo panarra que ordena el caos y forma y greña al tacto, dedos, palmas y muñecas trabajando en armonía celestial.

Claro, luego nos toca a nosotros ponernos a hacer una hogaza en casa y ni demiurgo ni leches. Tienes delante una plasta de masa que se pega a todo menos a sí misma y que se desparrama por la encimera, y eso de la armonía celestial ¿dónde se aprende? Por culpa de este márketing místico, son muchos los panaderos caseros que creen que los problemas y tribulaciones de sus hogazas se deben a su torpeza intrínseca y que es culpa suya y de su formado el que esa masa se desparrame "porque no han creado tensión". Para todos los que os habéis sentido torpes formando y creéis que ahí está la clave, espero que esta anécdota os sirva para poner las cosas un poco en su sitio y quitaros algo de la frustración. 

Me encontraba en casa haciendo pan corriente y moliente, el pan de diario; pan para comérmelo. En concreto, esta hogaza de la foto que tenía un 76% de hidratación más o menos y está hecha con masa madre natural, una mezcla de harinas que tenía por casa (10% centeno semi-integral, 10% de trigo duro y 80% de harina panadera), agua, sal y nada más. El proceso, el más sencillo posible: masa madre con burbujas, mezclar, reposar, añadir la sal, amasar un poco... en fin, qué os cuento si ya os lo sabéis (si no te lo sabes, prueba a ir pinchando en las recetas de esta página y otras parecidas y pronto estarás bien metido en el tema). La plasta fermenta unas tres horas (hace calor este octubre!) y llega el momento de formar. Mis manos trabajan rápido y con precisión, creo una bola perfectamente simétrica, la coloco con un molinete en mi banneton de lino enharinado y la cubro delicadamente con un paño de lino. Qué clase, qué estilo, qué Coup de Main. Hasta que el paño se me engancha en un cajón de la cocina, tira del banneton de lino enharinado, lo vuelca y la bola de masa se cae al suelo desde metro y pico de altura con un suave "thump". Como un cojincillo blanco y polvoriento, desde el suelo me mira, alrededor de ella una nube de harina. Yo la miro. Y no me voy a dejar achantar. Agarro la masa como puedo, la vuelvo a meter en el banneton de lino enharinado (ya no tiene tanta harina porque más de la mitad está en el suelo), y me oculto de las autoridades sanitarias que puedan estar acechando (niños, ¡recordad no hacer esto en casa!). Un panarra no abandona nunca a su pan, ni siquiera cuando se le ha caído al suelo. No Bread Left Behind.

Triste por mi torpeza, reflexiono: "¿qué birria de pan saldrá? Seguro que los padres fundadores de la panadería mística, cuando hablan del Golpe de Mano, no tenían en mente tirar el pan al suelo recién formado, recogerlo y volverlo a remeter. Si todo el márketing es cierto, este será un pan triste, fallido, penoso. Un pan de loser. Vale, es un pan de loser, pero es mi pan y le quiero. Vamos a hornearlo y a ver qué pasa...

Lo que pasa: que salió un pan absolutamente extraordinario. Todo el destrozo que pudiera haber causado el puenting sin goma de mi pan lo arregló la fermentación. A las fotos me remito: ¿quieres un pan alto y orgulloso? ¿quieres una alveolatura irregular y una miga suave y deliciosa? Deja que tu masa trabaje contenta y a gusto y procura que fermente bien: son las levaduras y bacterias las que hacen un pan, no nosotros. Forma con cuidado y cariño, pero no te obsesiones: no eres torpe ni es culpa de tus manos. Céntrate en fermentar, o lo que es lo mismo, descansa, lee, ponte una peli, ve al cine o haz el amor. Tus levaduras y tus bacterias cuidan de tu pan.

NOTA: las autoridades sanitarias recomiendan no tirar tu pan al suelo.