AMASADOS DURO, LEPARD Y BERTINET

O una breve explicación de las tres formas de amasar involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.

En Panarras.com creemos en la utilización de todos los recursos de que puedas disponer en los confines de tu cocina. Por supuesto, ello incluye el empleo de amasadoras mecánicas tan fantásticas como la KitchenAid™, la Kenwood™ y otros aparatos acabados en ™. Son fabulosas, glamourosas y mucho más: son realmente insustituibles a partir de ciertas cantidades de masa. Pero, a menos que sea para producir más de 5 kilos, es perfectamente posible amasar manualmente, con tres ventajas evidentes:

-          La principal, el placer que produce el hecho de amasar y transformar una sustancia carente de vigor y fuerza en un material viscoelástico de propiedades muy avanzadas.

-          El grado de control sobre dichas propiedades que se consigue cuando el tacto, unido al conocimiento y la experiencia, guían el proceso de amasado de manera continua.

-          El tratamiento suave que se da a la masa, y que ningún dispositivo mecánico convencional puede igualar, lo que ayuda a preservar al máximo los compuestos químicos presentes en la masa que son responsables de su color, aroma y sabor.

Los tres métodos siguientes permiten disponer de la herramienta necesaria para el amasado para una gran variedad de masas, caracterizadas por su nivel de hidratación.

AMASADO DURO

Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto implica que lo que tenemos en las manos es una bola coherente, en oposición a un objeto viscoso y/o pringoso. Esto nos permite desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro. Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo. Conviene recalcar que este método es válido para masas relativamente poco hidratadas; hasta hace bien poco, el comentario habitual de las recetas de panadería era: “…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicar este método de amasado a masas con una hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.

Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado dura. Al final, en masas muy secas, como la del Challah, será necesario ejercer una presión considerable para trabajar la masa.

AMASADO DE LEPARD

El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica, la inteligencia: Lepard deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.

El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo de amasado por un tiempo de hasta una hora. No es muy válido, en cambio, para panes de fermentación más rápida o masas con un alto nivel de hidratación.

AMASADO FRANCÉS o de BERTINET

Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75% de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la fórmula panadera. La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Éste es nuestro amasado favorito en Panarras.com: con práctica, es posible adaptarlo a una amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida para amasar cualquier fórmula: un par de minutos de este amasado preparan cualquier masa para lo que pueda venir después. En este link es posible ver a Richard Bertinet explicando el amasado que él ha popularizado:

http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o&feature=channel&list=UL

Y aquí a Bea, de la cocina de Babette, con una explicación excelente que proporciona toda la información que jamás se pueda desear sobre esta técnica:

http://vimeo.com/31204943

Corrección: ¡faltaban cosas por contar! Bea is back con un añadido igualmente super interesante que tenéis que ver (We L-O-V-E Bea!). AHORA sí que vais a saber hacer el amasado francés:

http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2012/10/30/amasado-frances-2%C2%AA-parte/

Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

¿Cómo funciona el tema? El principio fundamental del formado reside en un concepto físico llamado tensión superficial, que representa las fuerzas entre las moléculas de una superficie que hacen que ésta se mantenga unida. Las gotas de un líquido son precisamente gotas diferenciadas porque estas fuerzas mantienen su superficie tensa y separada del gas que las rodea, y lo mismo ocurre en la película de una pompa de jabón. También en la superficie interna de las burbujas que aparecen en la fermentación se establece un equilibrio de fuerzas entre la tensión superficial y el peso de la masa.

Y este rollo, ¿para qué? Pues resulta que al manipular la masa, lo que hacemos es gestionar esta tensión superficial. A nivel burbuja, siendo más suaves o más vigorosos en el manejo de la masa:

• Mano suave: de esta manera, uno procura preservar en lo posible la estructura interna de las burbujas desarrolladas en la primera fermentación. Así, cuando la pieza ya formada crezca, las burbujas preexistentes actúan como núcleo para la acumulación de gases y, si todo sale bien, se puede obtener una miga con agujeros grandes e irregulares. Esto suele ir asociado a masas con mucha hidratación, en las que la masa es blanda y permite la formación de grandes burbujas. Los panes rústicos (hogazas, baguettes, chapatas, etc) requieren de este tratamiento.
• Mano dura: así, uno forma e incluso amasa sin piedad con esas pequeñas burbujitas. La atomización de la estructura de burbujas desarrollada en la primera fermentación hace borrón y cuenta nueva; la miga va a ser mucho más homogénea y con agujeros pequeñitos y redondos. Esto es muy deseable en panes de molde, panecillos de sandwich y otras preparaciones, ¡sobre todo si van a llevar encima mucha salsa!

Y a nivel global, lo que se procura es proporcionar a la masa una forma, contenida por la tensión superficial. Si se trata de una hogaza redonda, la tensión se proporcionará de manera circular; si se busca una forma alargada, la tensión se dará de forma cilíndrica. Grandes planes para nuestra masa, pero ¿se va a dejar?

La estructura viscoelástica del gluten en una masa de pan de trigo es precisamente eso: viscosa y elástica:

• Viscosa: la masa se comporta, lentamente eso sí, como un fluido: se aplasta, se bambolea, si se deja encima de una rejilla fluye por los huecos hasta que se forma un buen lío padre. Esta propiedad, sin embargo, no es mala, pues nos permite estirarla y formarla. A los panaderos les gusta llamar a esta propiedad extensibilidad.
• Elástica: la masa también se comporta como un muelle. Cuando la estiras, se recoge. Cuando la doblas, se queda más alta y hermosa que si la dejas quieta un buen rato. Cuando la fermentación la llena de gases, éstos quedan atrapados dentro y la masa crece. Su elasticidad le permite mantener la forma que le hemos dado.

Un buen balance entre extensibilidad y elasticidad es algo que los panaderos buscan con locura; la masa que se deja formar sin protestar y luego se queda perfectamente tensada con la forma que le hemos dado. Obviamente, la perfección no existe, y las masas, si son estiradas y deformadas  con exceso de celo, van a protestar. La elasticidad del gluten rápidamente supera a la extensibilidad si se le realizan repetidos estiramientos, y al final de unos estiramientos psicóticos lo que ocurre es que la masa acaba desgarrándose y rompiéndose. Por ello, de manera tradicional el formado se ha dividido en dos etapas:

• Preformado: una vez se tienen los trozos de masa que se van a convertir en panes pesados y divididos, se les da una preforma, que crea unas piezas intermedias con una superficie lisa y trabajable y una cierta tensión y estructura. Estas piezas se dejan relajar durante unos minutos, lo que las hace más extensibles.
• Formado: propiamente dicho; las preformas se tensan y se trabajan, más en serio, hasta las formas finales.

Estas dos etapas permiten estiramientos más completos y extremos sin maltratar y desgarrar la masa. Así que, ¡a formar!

Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan? 

Un panarra corriente. Un pan corriente. Una harina 'normal'. ¿Qué es eso? Pues depende. En Alemania, esa harina normal probablemente sea de centeno, y bastante (si no totalmente) integral. En algunas regiones de Italia, tal vez sea semolina de trigo duro; en el sur de Estados Unidos la harina 'normal' es muy distinta de la harina que se encuentra habitualmente en el norte. En esta esquina de Europa, sin embargo, y sobre todo en la mayor parte de ciudades grandes, no es fácil encontrar en los supermercados habituales harinas decentes. Paquetes tristes nos esperan en las estanterías, etiquetados como 'harina de trigo', sin proporcionar información alguna al panarra aventurero acerca de las características del triste polvo blanquecino que contienen. ¡Y dad gracias que pongo que es harina de trigo! La filosofía de 'comeréis lo que me dé la gana poner en los estantes del súper' choca frontalmente con nuestras ganas de hacer pan y de saber hacer pan. Los datos acerca del porcentaje de proteína no sirven absolutamente para nada ¿esta harina será buena? ¡Y yo qué se!

El engaño sigue. 'Harina de fuerza' reza la etiqueta de una conocida marca presente en muchos supermercados. La marca es Harimsa. Si leemos los ingredientes, sin embargo: "Harina de trigo de fuerza, mejorante de panificación (sémola de trigo duro, emulgentes E-472e, E-920, antioxidante E-300)". Estooo... aquí hay harina, sí, qué duda cabe. Pero también hay otras cositas un pelín más exóticas:

E-472e: Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos. Toma ya. Estos y sus primos E-472f o DATA, son emulgentes o emulsionantes que para el panarra feliz y al menos un pelín ecológico o simplemente normalito, no vienen a cuento.

E-920: L-cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio. Esto es un envejecedor de la harina que destruye los pigmentos carotenoides (donde está el sabor rico rico) y favorece una miga más blanca y subida. Está prohibida su utilización en la elaboración de pan comercial en España, ni más ni menos. Pero en la harina del súper sí que vale ponerla.

E-300: ácido ascórbico. La versión digital de la vitamina C. Pero no está ahí para curarte el escorbuto, sino para mejorar la extensibilidad y la retención del gas de la masa. Sinceramente, querido panarra, ¿dónde está el mérito de unas baguettes con ácido ascórbico a tope? Además, el problema de estos mejorantes panarios es que están puestos a cholón. ¿En qué cantidad? la que le da la gana al fabricante. ¿Y por qué? por motivos que el que compra no comparte. ¿Y para qué? ¿para que la miga de nuestro pan quede más blanca e insípida? Si ha sido precisamente por esto por lo que nos hemos puesto a hacer pan en casa, porque no nos gusta el pan chungo.

Es momento de convertirnos en unidades móviles e inteligentes en busca de harina. Y hay donde elegir. En las panaderías artesanas, que hay que buscar pero existen, pueden vendernos harina (y muchas están ya empaquetándola en tamaños manejables). En tiendas de productos secos (sequerías en Cataluña) cada vez se pueden encontrar más variedades de harinas a granel y a muy buen precio. Finalmente, en internet, molineros y proveedores aventureros se lanzan a ofrecer una gama excelente de harinas para todo tipo de aplicaciones, entre las que se encuentra sobre todo el hacer pan. Aquí tenéis una pequeña muestra de lo que se puede encontrar en internet, cortita y sencilla para que sea fácilmente asimilable:

• Harinera Roca: un buen productor de harinas, con una gama ecológica que están empleando muchos panaderos artesanos.
• Harinera Vilafranquina: otro productor con una gran variedad de harinas.
• Harivasa: molinero con una gama muy bien clasificada.
• El amasadero: muy buena tienda virtual con casi todo lo necesario para el panarra feliz, con una atención al cliente agradable, y un surtido de harinas estupendo.
• Rincón del Segura: tienda virtual de panes y harinas con buenos productos. Molino de piedra a saco para unas harinas bien buenas.
• Harinas los Pisones: rústicos, zamoranos e incombustibles, con muy buenos precios y harinas excelentes.

Busca tiendas donde te vendan harinas bien etiquetadas, clasificadas y a buen precio. Busca vendedores con conocimiento y si no lo tienen, que lo aprendan. Si vives en el campo, busca proveedores locales y gente que sepa; si vives en la ciudad, aprovéchate de la diversidad de la oferta y encuentra esa tienda de harinas, frutos secos y legumbres donde cuidan las harinas y saben del tema. Agrúpate con los colegas panarras del curro y haz pedidos grandes a las tiendas de internet, para compartir los gastos de envío. Abruma a la peña con tu interés y da la lata; haz pan y no mires atrás. Los fabricantes de pan llevan jugando sin oposición demasiado tiempo, y muchos han acabado dándonos un producto deficiente de manera impune; es hora de que se pongan las pilas, porque vamos a seguir haciendo pan en casa y por ahora, el nuestro está bastante más bueno.

Una técnica muy sencilla, tremendamente eficaz y fundamental para el panadero casero que no tiene una amasadora mecánica son los pliegues. Con ellos, generaremos fuerza y desarrollo en una masa y ahorraremos tiempo y esfuerzo en el amasado. Además, el poder realizar un amasado poco agresivo (en el fondo, todo amasado a mano es muy poco agresivo puesto que no es posible aplicar a la masa la potencia mecánica que le aplica una máquina) trata mejor a la masa y ayuda a preservar sus compuestos más delicados, que proporcionan a la miga su aroma y color.

Durante la primera fermentación, y a intervalos por lo general regulares, se indica en muchas recetas de panarras.com realizar un pliegue. Esto se hace así:

• Volcar la masa en una superficie ligeramente aceitada o (mucho más cómodo) hacer el pliegue dentro del bol.
• Imaginar que la masa tiene Norte, Sur, Este y Oeste. El gesto que vamos a hacer lo vamos a repetir en estas 4 direcciones.
• Tomar con las manos humedecidas un extremo de la masa, tirar de ella con decisión hasta que se estire al doble o triple de su tamaño, y doblar sobre el resto de la masa. Hacer esto de manera fluida para evitar que se pegue mucho a la mano.
• Repetir las 3 veces restantes en cada una de las direcciones que hemos visualizado.

y eso es todo! Volver a tapar la masa (metiéndola de nuevo en un cuenco si la hemos sacado fuera) y dejar que continúe la fermentación, habiendo aumentado la tensión de la masa, desarrollado el gluten, expelido el exceso de CO2, el cual puede retrasar la fermentación si se acumula demasiado, e igualado las temperaturas exterior e interior de la masa. Todo ello tremendamente beneficioso para el proceso de fermentación y fortalecimiento de la masa.

Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.

Donde la operación de preformado tiene más sentido es cuando se trabaja con un número de piezas relativamente elevado; así, el panadero puede empezar con el formado cuando tiene ya preformado todo un lote de panes. En casa, esto casi nunca es así, salvo que hagamos un montón de panecillos, pero de igual manera podemos beneficiarnos de los efectos de un formado en dos etapas en la estructura de la miga de los panes. Adelante con las instrucciones:

•  Asegúrate de que la masa no se va a pegar a la mesa (espolvorea un poco de harina, embadúrnala con aceite u otras sustancias anti-pegamiento) y vuelca tu masa desde el recipiente de la primera fermentación. Consideraremos una unidad de pan ya dividida:

• Coge un buen trozo con la mano y estira suavemente. Sacarás una especie de "pétalo de masa" hacia afuera:

• Dobla el trozo sobre el centro. Esto crea tensión en la superficie de la pieza por debajo:

• Repite el proceso unas cuantas veces a lo largo de la circunferencia de la pieza. Hay que hacerlo suavemente:

• Dale la vuelta a la pieza sobre la mesa, procurando que sea en una superficie ligeramente enharinada o aceitada. Tendrás tensión en toda la superficie superior y un "cierre" en la parte inferior. Deja reposar la pieza unos minutos y ya está lista para el formado.

Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.

Las fases iniciales del formado de una bola son exactamente las mismas que se comentaron en el artículo del preformado, cuyos gráficos repetiremos aquí por comodidad:

Esta vez, la principal diferencia está en que los movimientos, en lugar de con tanta suavidad, hay que realizarlos introduciendo conscientemente tensión en la masa. Y, sin embargo ¡cuidado con hacer el bestia! Estirar, no desgarrar, es la clave. Si hemos comenzado con una preforma, espolvorear algo de harina por encima de ella nos servirá para que no se pegue a la superficie de trabajo. La cantidad de harina ha de depender de lo pegajosa que sea la masa: hará falta la justa, para que no se pegue, pero si se espolvorea con kilos de harina luego gran parte de ésta puede acabar dentro de la masa, formando superficies internas harinosas muy poco apetecibles. En las manos, conviene tener también una fina capa de harina, que se puede renovar todas las veces que se quiera pasando las manos por la mesa de trabajo. Con ese gesto tan sencillo uno coge una película fina de harina y se seca las manos, evitando que se nos pegue la masa.

Con la preforma sobre la mesa, lado liso hacia abajo y lado feo hacia nosotros, muchos panaderos recomiendan darle unas palmaditas para permitir que una pequeña cantidad de los gases internos escapen. No es una mala costumbre mientras se sea suave y es una tontería simpática. Después, hay que repetir los pasos que seguimos haciendo la preforma: plegar la masa sobre sí misma generando tensión alrededor de todo su contorno, y, en cuanto se tiene esa especie de hatillo formado, darle la vuelta sobre la mesa, con el lado tenso hacia arriba y los pliegues debajo.

Ahora, para dejar la bola perfecta y simétrica, os enseño dos dibujos en los que se muestra cómo se refina bien la forma:

En esta primera imagen se puede ver cómo, con una mano, se aprieta y desliza hacia adelante y un poco hacia la izquierda. La tensión se genera en el lado opuesto, donde la masa se sujeta con la superficie de trabajo por fricción (es muy importante que PUEDA sujetarse, con lo que ¡ojo con el exceso de harina!). Haciendo esto con la otra mano tenemos el efecto simétrico. Cuando se hace correctamente, esto lleva dos movimientos de mano y dos segundos de tiempo; no es necesario estarse un rato remetiendo la masa.

En esta segunda imagen se hace lo mismo, pero empleando ambas manos y tirando ligeramente hacia uno mismo. Los dedos pulgares no han de tocar la masa; están dibujados porque de lo contrario parece que amasa un alienígena. La tensión se genera en la zona opuesta, cerca de tu barriga, y de nuevo el proceso lleva un momentito de nada. Lo mejor es combinar estos dos métodos como más le resulte a uno cómodo, sin casarse mucho con uno o con otro.

Una vez hecha la forma, conviene fijarse un poco: ¿me ha quedado simétrica? ¿La superficie es lisa y bonita, sin desgarros? ¿La bola se ve armoniosa, sin burbujas gordas que le salen por los lados? Si todo esto es así, entonces nos ha quedado genial y sólo hay que pasarla al paño o al cuenco de fermentación para que crezca. ¡Ya queda menos para disfrutar de un gran pan!

En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.

Este problema no es tan grave para aquellos que disponen de un horno doméstico moderno y potente. Utilizando la convección y con las temperaturas elevadas que los hornos buenos son capaces de alcanzar, es posible calentar una piedra hasta niveles aceptables mediante la fuerza bruta. Pero, a pesar de todo, el proceso es tremendamente ineficiente y costoso. ¿Acaso debemos resignarnos a emplear enormes cantidades de carísima energía eléctrica para calentar nuestras piedras? ¿No es posible mejorar la eficiencia del proceso?

El asunto es como sigue: la sabiduría tradicional (y que en Panarras.com te reproducimos aquí) propone colocar la piedra en una bandeja o rejilla a una altura que permita disponer, debajo de ella, un recipiente de hierro u otro material resistente al choque térmico para emplearlo como un generador de vapor. Pero esta disposición tiene un problema: la piedra lo tiene muy crudo para recibir calor. Los medios para calentarla son:

• Radiación directa de la resistencia superior, las paredes y la base del horno. Malo, pues los silicatos no se calientan tan eficientemente como los metales. Que no pilla mucha chicha, vamos.
• Conducción de la rejilla o placa sobre la que está colocada: poco, pues ésta se encuentra calentada a su vez por radiación y conducción del aire, que son poco eficientes.
• Conducción por el aire caliente y seco del interior del horno. Lamentable, pues el aire seco tiene una conductividad térmica muy baja (de hecho, lo utilizamos como aislante en las ventanas y cerramientos de doble capa), y además su masa es despreciable comparada con la de la piedra. La convección forzada (ventilador) mejora la situación, pero sólo de forma marginal, pues, aunque permite que todo el aire se ponga en juego a la hora de calentar la piedra, la masa total de este aire sigue siendo ridícula en comparación a la de la propia piedra.

El problema se ve agravado por el modo en que funcionan los hornos domésticos. Para controlar la temperatura, disponen de un termostato, habitualmente situado en la parte superior de la cavidad del horno. Cuando éste detecta la temperatura determinada, corta la electricidad a las resistencias, con lo que el aporte de calor no es continuo: mientras el aire interno se mantiene cerca de la temperatura que hemos seleccionado en el horno, las resistencias no aportan energía y gran parte de ésta se pierde a través de las paeredes del horno, el proceso se eterniza y la piedra se calienta muy poco y mal.

Así, no resulta raro ver recomendaciones del tipo: "precalentar la piedra durante una hora y media a máxima potencia" que, más que nada, muestran la frustración que provoca intentar calentar con unos pocos gramos de aire tibio una enorme piedra de varios kilogramos de peso. ¿Qué se puede hacer?

Colocar la piedra en la base del horno

En lugar de disponerla en una bandeja o rejilla, vamos a poner la piedra directamente en la base del horno, como muestra la ilustración:

También, si nuestro horno dispone de una salida de vapor, es un buen momento para taparla con un trozo de papel de aluminio; servirá para reducir la pérdida de vapor en la cocción.

Precalentar la piedra utilizando únicamente la resistencia inferior del horno

...Colocando el termostato a la máxima temperatura. De esta manera, emplearemos una resistencia de potencia reducida de manera eficiente. La resistencia calentará la piedra por conducción a través de la base metálica del horno, y lo hará sin desconectarse, ya que el aire del interior del horno no se calentará, puesto que queda aislado por la piedra. Esto nos permite calentar la piedra mucho más rápido y, sobre todo, con mucho menor gasto de energía. Conviene emplear un termómetro de horno o de lectura instantánea para controlar la temperatura superior de la piedra; deberá estar idealmente entre 190º y 210º C antes de continuar con la siguiente fase. Esto puede tardar unos 45 minutos: parece no mucho menos tiempo, pero, si tenemos en cuenta que la resistencia inferior de un horno pequeño tiene 1 KW y la suma de las dos está en los 2,5 - 3 KW, habremos gastado la tercera parte de electricidad que con el método antiguo.

Encender las dos resistencias del horno, arriba y abajo

Para alcanzar la temperatura de trabajo del horno emplear ambas resistencias, durante unos 10 minutos. No será necesario medir mucho la temperatura, pero si disponemos de termómetro conviene seguir monitorizando un poco el proceso, más que nada para ayudarnos a cogerle el punto a nuestro horno. Ahora tenemos horno caliente y piedra caliente.

Cargar las piezas en el horno

Sobre un papel de horno, con una pala o mediante nuestro método favorito.

Utilizar un vaporizador de jardín con aire a presión para introducir humedad

En lugar de la jarra de agua hirviendo, emplear un vaporizador de jardín con aire a presión, de esos que tienen un émbolo, para rociar las paredes laterales y el fondo del horno durante 15-20 segundos, con cuidado de no apuntar a la lámpara o a las resistencias. Es mejor emplear un chorro fino que se controla mejor y genera más caudal en el pulverizador, que el modo neblina, que puede mojar en exceso las piezas de pan. Mediante este método no es necesario tener la puerta abierta de par en par, con lo que se minimiza algo la pérdida de calor, y es casi imposible quemarse con el vapor sobrecalentado. Recomiendo 15-20 segundos de chorro pues mi vaporizador es capaz de llenar medio vaso de agua grande en ese tiempo, que es la cantidad de agua que utilizaba antes para proporcionar humedad a mi horno. Una ventaja adicional es que se pueden repetir pulverizaciones un par de veces, si se considera necesario, sin ningún problema, abriendo un poquito la puerta, a diferencia del método de la bandeja, que implica abrir la puerta de par en par y perder todo el vapor que pudiera haber anteriormente.

Consideraciones finales

Este método me resulta muchísimo más eficaz para hornear con piedra en casa que el método estándar. La posibilidad de quemarse a uno mismo es mucho menor, es posible calentar la piedra con eficiencia y en menos tiempo, se puede aplicar hornos muy pequeños y sin grandes medios, incluyendo sin modo de convección, y, con experiencia, permite controlar la temperatura de la piedra y del horno independientemente, puesto que primero calentamos la piedra y luego el resto del horno en un tiempo mucho más corto. Espero que, independientemente de si lo acabáis aplicando o no, las consideraciones sobre el proceso físico del calentamiento de la piedra os ayuden a entender mejor lo que pasa dentro de vuestros hornos. Y ahora, ¡a hacer pan!

Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo  o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar algo la salida de humedad, lo que mejora algo la situación (¡¡¡en un horno de gas NUNCA JAMÁS hay que tapar las salidas de ventilación!!!). Mucho lío. Y además la eficiencia del proceso es bastante mala, o dicho de otra forma: meter agua en un horno para que ésta se evapore y produzca vapor enfría el horno y además luego se escapa mucho, con lo que la situación dista mucho de ser perfecta.

Hay hornos domésticos que tienen ya un sistema hermético que permite mantener la humedad en el interior, pero son muy caros y, si nuestro horno funciona bien, un despilfarro que no tiene mucho sentido, sobre todo porque hay un método estupendo que permite obtener una corteza brillante y satinada y una expansión espectacular, con un greñado salvaje y grandes alveolos. Este método es el horneado en un recipiente dentro del horno, que va a reproducir, a pequeña escala, las condiciones que se dan en un auténtico horno de panadería:

• Retención de la humedad: al ser relativamente hermético, la humedad producida por la pieza de pan al calentarse queda retenida, saturando la atmósfera que rodea al pan. Esto aumenta radicalmente la capacidad de transferencia de calor al pan por conducción y por condensación sobre la superficie de la pieza. Esto último, además, permite al almidón de la corteza gelificar en un ambiente con mucha humedad, lo que proporciona un aspecto brillante.
• Transferencia de calor eficiente por conducción a través de la base: Si el material del recipiente donde introducimos el pan es grueso y encima buen conductor del calor, nos va a proporcionar una muy buena fuente de energía para la expansión del pan desde abajo, como ocurre en los buenos hornos de panadería.

Distintos recipientes, misma metodología

Lo que vamos a contar se aplica sobre todo a la cocotte, que es, de todos los aparatos que se pueden adquirir fácilmente (aunque no por un módico precio, pero la inversión merece la pena), el que da unos resultados más consistentes. Pero hay más artilugios que hacen la misma función; a todos ellos, los anglosajones, tan prácticos, les han dado el nombre de dutch oven (horno holandés). Así, tenemos:

• Una campana de Pyrex u otro material resistente al calor (un gran cuenco) con el que cubrir la pieza sobre la placa de horno o la piedra.
• Un combo cooker o sartén-cazuela polivalente como te cuenta este colega de The Fresh Loaf.

• La cocotte: una olla de hierro fundido con tapa que permite tanto hacer grandes guisos como grandes panes.

• Una Cloche cerámica, la solución que adoptaban los romanos, muy bonita y elegante pero con ciertas desventajas (como su mayor fragilidad y peor conductividad térmica). Aquí podéis ver una.

¿Por qué la cocotte es, de todas las posibilidades, mi horno holandés favorito?

• Es más resistente.
• Al ser de hierro fundido, su conductividad térmica es mayor y le mete un trastazo calorífico al pan muy grande.
• Por el mismo motivo, es más fácil de calentar.
• Sus esmaltes son excelentes recubrimientos para atrapar y difundir la radiación infrarroja, sobre todo si son de color negro por dentro.
• Su capacidad de retención de vapor es tal vez la mejor de todas las posibilidades, por encajar mejor la tapa.
• Es polivalente y permite hacer grandísimos guisos.
• Es estéticamente más atractiva (aunque por supuesto esto es muy subjetivo).

Pero todos los sistemas son válidos siempre que respetemos las ideas detrás de este método de horneado: retención de humedad, cámara radiante, conducción eficiente del calor a través de la base. Estos atributos no son otros que los de un buen horno de suela.

Sistema de cargado de piezas en la cocotte

1. Precalentar la cocotte en el horno, con su tapa y todo, en la bandeja y a la máxima temperatura, o algo menos si vamos a cocinar una masa enriquecida, durante 30 - 45 minutos. Resulta bastante fácil, debido a su elevada conductividad térmica y capacidad de absorción de la radiación infrarroja. Es muy importante que esté inmaculadamente limpia por dentro y por fuera: la elevada temperatura va a carbonizar cualquier resto de grasa que tenga adherido, por mínimo que sea.
2. Preparar la pieza de pan; si la hidratación lo permite, puede manipularse directamente; en hogazas más hidratadas, conviene disponerla en un papel de horno cortado para entrar en la cocotte sin sobresalir demasiado.
3. Sacar la cocotte del horno con protección pues QUEMA EXAGERADAMENTE. Tener preparada una zona donde colocarla sin que estropee nada o lo queme (superficies de Silestone, cuidadín), y sitio para dejar la tapa. Trabajar rápido y con decisión. Disponer la cocotte, destaparla y volver a cerrar el horno.
4. Tomar la pieza de pan, con o sin papel, y colocarla dentro. Marcar el pan con la cuchilla evitando tocar los bordes (este paso puede hacerse antes si juzgamos que los cortes no van a debilitar la estructura de la masa tanto como para que nos dificulte la maniobra de meterla en la cocotte). Tapar la cocotte. Conviene mantener las manos bien protegidas con mitones durante todo este proceso. Hay que recordar que la cocotte está a 250º C aprox, QUEMA MUCHO y más aún debido a su conductividad térmica tan excelente.
5. Abrir el horno (lo primero) y tomar la cocotte y meterla dentro. Cerrar la puerta! Uuuf. Conseguido.

Horneado en la cocotte

Es necesario distinguir tres fases:

1. Fase de crecimiento: con la cocotte tapada y el horno a máxima potencia (algo menos si se trata de un pan enriquecido). Unos 15 minutos, en ella la masa crece y se gelatiniza hasta el volumen final, pero aún sigue muy tierna en su interior. Se observará que sale vapor (MÁXIMO CUIDADO QUE QUEMA), y que la superficie de la pieza está brillante por la saturación de humedad.
2. Fase de consolidación: se retira la tapa de la cocotte y se baja la temperatura unos 20º C. Con esto empiezan las reacciones de Maillard y la corteza coge suficiente consistencia. Unos 5 minutos. Después hay que sacar la cocotte del horno y extraer el pan de su interior, o bien volcándola o utilizando con cuidado el papel. Hecho esto, se coloca la cocotte en un lugar seguro a que se enfríe y se vuelve a meter el pan en el horno, en la bandeja donde estaba la cocotte.
3. Fase de tostado: se baja la temperatura otros 20º C y se continúa el horneado, buscando una coloración uniforme por los lados y la cima de la hogaza, sin descuidar el grado de cocción de la base. La técnica de cocción es ya convencional hasta el final, pudiendo ser necesario continuar bajando la temperatura hasta el nivel de acabado necesario.

En conclusión...

El horneado en una cámara hermética, radiante y de gran poder de conducción de calor que se da en un gran horno de suela puede replicarse en casa con gran precisión utilizando una cocotte u horno holandés, para obtener resultados excelentes, indistinguibles de los que se consiguen a nivel profesional, y sobre todo, independientemente de la calidad del horno doméstico, que queda filtrada por la cocotte: si tu horno proporcionaba un calor muy duro y se te queman las cortezas antes de que esté el pan bien cocido, la barrera de unos buenos milímetros de hierro fundido te va a ayudar a solventar este problema. Creemos que si te interesa hacer hogazas buenas de verdad merece la pena plantearse la inversión, que no es poca; con todo y sin lugar a dudas, ¡el horneado en cocotte es el método favorito de Panarras.com para las hogazas grandes!

Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.

Esta es muy fácil de comprender si aceptamos que la esfera es la forma geométrica que, con una menor superficie, encierra un mayor volumen. Por tanto, una hogaza en forma de bola va a tener la mayor cantidad de miga en relación a la corteza posible, lo que implica:

• Que hay mucha miga y poca corteza. Lógico.
• Que su capacidad de conservación es máxima, pues tiene menor superficie por la que perder humedad y penetrar aire.

En el extremo opuesto, tenemos una forma geométrica degenerada como es un cracker. Siendo lo más parecido a un plano que un panarra puede hacer, es todo corteza; estará siempre muy crujiente y seco, sin una pizca de miga disponible. Una barra tiene bastante corteza en proporción a su miga, por lo que resulta muy crujiente, con un centro tierno, y dura un día más o menos hasta que la miga empieza a secarse bastante. Lo que nos lleva a la forma de torpedo o, como dicen los franceses, bâtard, esto es, bastardo, ni barra ni hogaza, ni chicha ni limoná. Y, sin embargo, esta cualidad de no estar ni en un extremo ni en el otro del espectro de las formas le permite tener un poco de todo lo bueno:

• Se conserva muy bien pues tiene un centro grandote y con mucha miga.
• Casi todas las rodajas son hermosas y sirve para hacer tostas y sandwiches grandes y apetitosos, salvo las puntas.
• Las puntas son crujientes y curruscantes, con lo que se las disputan todos los presentes (menos ése al que no le gustan los picos).
• Ése al que no le gustan los picos tiene un montón de miga para disfrutar.
• Todo esto demuestra que en una sola forma se producen al mismo tiempo una gran variedad de texturas.

Unimos a todo esto la facilidad que tiene formarlo y lo bonito que queda, y tenemos una de las formas que más satisfacciones te dará como panarra, tanto productor como consumidor. ¡Vamos a ver cómo hacerlo bien fácil!

Partimos de una porción de masa que has preformado en forma de bola. Colócala delante tuya, con el lado liso hacia abajo y asegurándote de que no se te pega a la superficie de trabajo (una capa muy somera de harina, la mínima indispensable, es la manera más habitual). Dale unas palmadas a la masa, como si se las dieras en el hombro a un colega machote o de la mafia, para desgasificarla un poco y eliminar los burbujones más exagerados, y estírala como en el dibujo, en sentido lejos - cerca de ti, o Norte - Sur, como prefieras verlo, hasta una pinta como ésta:

Después, dobla la parte más alejada de ti hacia el centro, con ganas, y aplasta bien, pegando la masa en medio, como muestra el siguiente esquema. Estás generando tensión donde ves unos rayitos en el dibujo ¡Fíjate bien en el cartelito con el número 1 porque es de donde vas a coger la masa para el siguiente paso!

Luego, coges la masa por el número 1 del dibujo anterior y doblas a saco, llevando ese número 1 a la posición que ves en el dibujo siguiente. El movimiento será en diagonal, para ir formando una silueta más o menos triangular. ¡Ahora fíjate en el número 2!

Repite el paso con el otro lado, llevando el número 2 del esquema anterior a la posición del esquema a continuación. Todo esto hazlo con ganas, asegurándote de que doblas bien e incrustas cada pliegue en la masa, generando tensión en la zona donde hay rayitos dibujados y que queda bien pegado. Entendiendo bien lo de las ganas, procuremos no ser brutales, "mano de hierro en guante de seda" es la famosa metáfora cursi que mejor viene aquí. ¡Prepárate que ahora viene el 3!

El último pliegue consiste en llevar el número 3 hacia adelante, cubriendo el total de la masa, haciendo una especie de gran empanadilla. Esto generará tensión en toda la superficie superior de la masa. En la zona de la línea discontinua, que es donde queda la unión de la masa, hay que asegurarse de que ésta queda bien pegada, puesto que de lo contrario éste sería un punto débil por el que la pieza se abrirá descontroladamente en el horno:

Por último, conviene igualar y rematar la tensión de la pieza, empleando las manos en la forma del siguiente esquema. Las bases de las palmas son lo único que está en contacto con la pieza, apretando y remetiendo suavemente toda la juntura a lo largo de la pieza, y dando un pelín de estiramiento hacia afuera para que la forma quede bonita y armoniosa:

Las puntas se pueden rematar en forma de pincho empleando las palmas para hacer rodar ligeramente las puntas de la masa presionando con ganas (zona A.). Mientras, hay que asegurarse que toda la zona B., donde se encuentra la juntura de la masa, queda perfectamente sellada y homogénea:

¡Ya tenemos listo el bâtard! Dejar reposar, con el pliegue boca arriba, en un trapo de lino enharinado y haciendo unos pliegues laterales, a modo de paredes que lo sujeten, o en un cesto de fermentación ovalado. Con práctica, se hace más rápido que una bola, pues sólo hay que hacer cuatro pliegues muy bien organizados y el retoque final. Su tamaño más cómodo corresponde a un trozo de masa de unos 500 g, con el que recomiendo practicar hasta que salga bien; dos de estos entran perfectamente en la piedra o bandeja del horno casero estándar, de 40 x 30 cm, uno al lado del otro. El corte más tradicional (aunque no el único) es un tajo simple de punta a punta, que hay que hacer con rapidez y decisión en un único movimiento. ¡Ánimo con el formado y viva el bâtard, posiblemente la forma más versátil de la panadería!

UPDATE: para un método diferente y como siempre maravillosamente explicado, echad un vistazo a este video de La Cocina de Babette. Con su método, aunque es un pelín más lento, os aseguraréis una tensión uniforme y perfecta a lo largo de todo el cilindro ¡Espectacular!

¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.

La fermentación a escala industrial ha sido objeto de intensísimos estudios científicos pues, naturalmente, de ella dependen ingentes cantidades de dinero: las industrias de producción de bebidas alcohólicas y la industria láctica dependen de ella directamente, y de la misma manera lo hace la panadería industrial, aunque en algunos casos más de uno estaría encantado de prescindir de ella... La inmensa mayoría de la fermentación a escala industrial depende, a lo sumo, de uno o dos cepas de levadura perfectamente purificadas, las cuales tienen su trabajo y condiciones ambientales muy bien delimitadas. Sin embargo, los artesanos que producen vino, cerveza, yogur, queso u otras bebidas fermentadas emplean las levaduras y/o bacterias que les vienen dadas. Aún así, y por favor tomad esta afirmación con pinzas, en el mundo de la bebida suele ser deseable permitir una actividad de las levaduras y mantener bajo control a las bacterias, y en el mundo del queso y el yogur suele considerarse como primaria la fermentación bacteriana. En el mundo del pan, se adopta un enfoque un tanto más tosco e incontrolado. En la flora microbiológica de la masa madre natural, a diferencia de en la cerveza, en el vino o en un taco de levadura de panadería, han de vivir dos tipos de organismos:

• Las levaduras, que son un tipo de hongo unicelular que se alimenta de azúcares y produce CO2 (que te interesa en la panadería) y alcohol etílico (que te interesa en el vino). También produce otras cosas, como enzimas que le ayudan a digerir los hidratos de carbono complejos que se encuentra en el medio de harina + agua, otros alcoholes y, de manera secundaria, compuestos orgánicos complejos que muchas veces se pueden captar con el olfato, y que no interesan demasiado al ser humano, salvo en aplicaciones muuy curiosas como este potingue.

• Las bacterias, principalmente lactobacilos. Ésta es la diferencia principal con la fermentación que se produce en el vino o en la cerveza, donde la fermentación bacteriana es algo desastroso que hay que evitar (son bacterias acéticas - diferentes a las que hay en tu masa madre - las que metabolizan el alcohol en ácido acético) o controlar muy bien (pues son bacterias las responsables de la fermentación maloláctica que se ocupa del afinado de los grandes vinos - estas bacterias sí se parecen a las de tu masa). Las bacterias lácticas, predominantes en las masas madres sanas, son organismos principalmente anaeróbicos, con lo que la oxigenación de la masa, que permite a las levaduras presentes multiplicarse, no afecta positivamente a las bacterias.

Ambos viven en simbiosis en el medio de la masa madre, manteniendo a raya a otros microorganismos competidores por el alimento, principalmente toda una pandilla de bacterias de la putrefacción y hongos. Esto lo consiguen de tres maneras:

• Aumentando el nivel de alcohol de la masa, cosa que hacen las levaduras.

• Aumentando la acidez (o disminuyendo el pH), cosa de la que se ocupan las bacterias, que producen una batería de ácidos orgánicos (principalmente acético y láctico).

• Aumentando el nivel de C02 y disminuyendo el oxígeno (combatiendo así a los hongos y organismos de metabolismo aeróbico). Esto lo hacen bacterias y levaduras a la vez.

Esta explicación está muy simplificada, pues en una masa madre madura hay varias cepas de levaduras y de bacterias diferentes, cada una de las cuales especializada en aprovecharse de una parte del pastel (o del pan). A su vez, los productos de unas son aprovechadas por otras en un auténtico festival metabólico-simbiótico que es precisamente el que aún desafía la caracterización científica, pues depende fuertemente de las particularidades de las cepas locales de levaduras y bacterias.

Por otro lado, las levaduras preponderantes en la masa madre tienen dos modos de operación:

• Aeróbico: utilizando el oxígeno para respirar. Las levaduras, de hecho, lo necesitan y sin él no se pueden reproducir.

• Anaeróbico: si no hay oxígeno, las levaduras son capaces de seguir alimentándose y de producir alcohol, que es como más gusta ponerlas a trabajar en la industria cervecera, por ejemplo, pero no pueden reproducirse. Por su lado, las bacterias lácticas son organismos básicamente anaeróbicos, a los que les interesa la ausencia de oxígeno, en la que se van a multiplicar alegremente y bajaran el pH de la masa como locas.

Cuando creas una masa madre por primera vez...

...lo que estás intentando por todos los medios es conseguir ACIDIFICAR ese potingue. Ésta es la prioridad número 1, porque el ácido va a ser la principal defensa de tu masa contra todo lo que intente echarla a perder, y por eso lo más importante es darles mucha cancha a las bacterias en modo anaeróbico. Mantener tapado el bote, por tanto, es beneficioso; las levaduras se tienen que fastidiar un poquito en las primeras etapas de la formación de la masa madre y no reproducirse más que con el oxígeno disponible en el bote y el que se introduce en los refrescos. En cuanto la masa se acidifica lo suficiente y llega a la madurez, se tapa cuando se guarda entre vez y vez para evitar que le entren cosas, bichos y olores de la nevera, pero es importante guardarla en un bote mucho más grande que la masa que se guarda para que tenga siempre un pequeño pero significativo aporte de O2 (también por motivos de seguridad, pues la presión puede acumularse en un bote que esté casi a rebosar de masa madre).

¿Y al hacer pan con una masa madre madura y sana?

Entonces queremos ayudar a las levaduras a reproducirse, para que haya muchas y estén dispuestas a aportar su actividad generadora de gas, que es más eficiente que la de las bacterias. Por eso lo mejor es batir bien el cultivo inicial con el agua y la harina del refresco y emplear para la fermentación un bol bien grande tapado con papel film (que es permeable al oxígeno - no para los humanos pero sí deja pasar el suficiente para las levaduras) o un trapo. De todas maneras, las levaduras son ávidas consumidoras de oxígeno (cuando éste está disponible) y son capaces de dejar sin él al ambiente local en que se mueven - la propia masa madre - relativamente rápido. Con lo cual, la conclusión es que no hay que estresarse. Mejor dejarlas en paz, que ellas se llevan apañando así cientos de millones de años.

En el vino o la cerveza, el asunto es diferente: el medio dispone de ingentes cantidades de azúcares simples y encima perfectamente accesibles, por ser un medio líquido; lo que interesa no es el gas (que se produce como sabes en grandes y peligrosas cantidades) sino el alcohol y además la transformación completa de los azúcares en éste. El cultivo de levaduras, que habrá debido crecer previamente en condiciones aeróbicas, ahora tiene que dedicarse a fermentar de manera anaeróbica en el vino y la cerveza, pues si hubiese mucho oxígeno las bacterias acéticas, responsables de transformar el vino en vinagre, tendrían su oportunidad de hacer de las suyas y agriar terriblemente el preciado vinillo o cervecita.

En resumen:

Cuando creas tu masa madre, buscas bajar el pH con tus bacterias hasta que allí no pueda entrar ningún bichejo raro. Y luego, al hacer pan, animas a las levaduras con la dosis adecuada de oxígeno. ¡Esta es la versión simple! Poco a poco, iremos expandiendo este tema con sucesivos artículos para todos los que estéis interesados. ¡A poner a fermentar a esas masas!

Este artículo está basado en la respuesta a una pregunta que realizó la forera @luislismo, que podéis consultar aquí.

La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).

Así que si te has tenido que comer un montón de barras de gasolinera lamentables es porque al industrial que las produce le viene fenomenal. Pero hay otro motivo para su popularidad: y es que la baguette puede ser un pan maravilloso. Bien hecha por las manos de un artesano, que ha de ser bueno porque no es nada fácil hacer una baguette buena de verdad, es ligera, crujiente, cremosa, fragante y hasta el sonido que hace al crujir es armonioso. Es un pan urbano, y de consumo relativamente rápido, pero no por ello es peor, si tal cosa se puede siquiera plantear, que otros panes más rústicos y campestres. La historia de la baguette es muy parecida a la nuestra: del campo a la ciudad y, al final, todos alimentándonos de cosas sintéticas y siendo seres sintéticos. Pero hubo un momento en que la baguette fue la máxima expresión de la finura y la artesanía de un panadero; en Panarras.com te proponemos recuperar esa sensación formando tú mismo tus baguettes como debe hacerse. Si te gusta hacer pan, te encantará hacer baguettes.

La forma de baguette o barra alargada (existen múltiples variaciones en función de la relación longitud - grosor: Pistolas, parisiennes, bâtard largo, flauta, ficelle, espiga...) exige someter a la masa a un grado de estiramiento considerable. Por ello, el proceso se divide en una serie de pasos, con un doble objetivo: conseguir que la masa alcance la dimensión longitudinal requerida, y desarrollar tensión en torno al eje de la pieza con simetría cilíndrica. Una buena idea es permitir un momento de descanso entre unos pasos y otros; cuanto más se pueda hacer esto, más relajado estará el gluten y mejor se estirará sin posibles desgarros. Con respecto al uso de harina sobre la superficie de trabajo, cabe decir que, si se puede trabajar sin ella, mejor; en el caso de que la masa esté muy hidratada, siempre hay que procurar emplear la mínima indispensable para evitar que la masa se adhiera descaradamente a la mesa y a las manos; un cierto grado de pegajosidad, tipo Post-it, es perfectamente admisible. Las manos han de mantenerse secas, lo que se consigue pasándolas por la superficie de la mesa de cuando en cuando, y sobre todo si se advierte cualquier indicio de que la masa quiere pegarse a los dedos o a los pulgares. Dicho todo esto, ¡vamos a ello!

Se considera que se comienza con una preforma de bola, aunque existen otras posibilidades (a veces un pequeño rollito va muy bien). el primer paso consiste en colocarla, con el lado liso hacia abajo, sobre la mesa, y darle un par de palmaditas para desgasificarla. No mucho, sólo para quitarle algún burbujón exagerado que pudiera tener:

Después, utilizando las puntas de los dedos, vamos a traer toda la parte más alejada de la masa hasta el centro, doblándola sobre el resto de la masa, como si estuviéramos plegando un papel. Hay que presionar un poco, pero sin pasarse; lo justo para notar que la masa ha quedado perfectamente adherida a sí misma. Durante todo el proceso, hay que tratar a la masa con cuidado: nos lo recompensará con una miga más ligera y de estructura más irregular, que es lo que define la calidad de la miga de una baguette.

Después, giramos la pieza sobre la mesa 180º (el eje de este giro es un eje perpendicular a la mesa), de manera que el lado más alejado sea ahora el que tenemos junto a nuestra barriga, y repetimos el doblez anterior. Ya hemos empezado a dotar de estructura a un pedazo de masa un tanto informe.

Ahora, viene el momento que define esta técnica: con una mano, colocamos muy suavemente el dedo gordo en la zona central de un extremo de la pieza; si es la mano derecha empezaremos en el extremo izquierdo. El dedo gordo sirve de guía para lo siguiente: utilizando los dedos índice y corazón, tomamos el extremo más alejado de la masa (marcado con un 1 en los dibujos) y lo plegamos encima del dedo gordo. La idea es tapar la punta del dedo con la masa, doblándola encima como si fuese una manta en miniatura. El pliegue hay que llevarlo hasta un tercio de la anchura total de la pieza, dejando un pequeño labio de masa en el lugar más cercano a nosotros. Mantened bien fija la vista en el cartelito con el número 1 porque hay que acertar ahí a continuación.

¡Zas! con la base de la otra mano, colocada como se ve en el dibujo, damos un golpe seco que selle el doblez que hemos hecho. Hay que apuntar justo al lado del dedo gordo, no encima (no intentamos hacer un perrito caliente relleno de dedo), y con la fuerza necesaria para que el sellado resulte efectivo, pero sin aplastar de manera animal la pobre masa. Cuanto más vertical caiga el golpe (y para ello conviene torcer bien la muñeca hacia atrás) mejor será el resultado. Ya hemos conseguido sellar un trocito.

Continuamos con la técnica del dedo gordo y trastazo a lo largo de toda la pieza, hasta que llegamos al otro extremo. Hemos dejado a lo largo de la pieza un labio de 1/3 de la anchura total, aproximadamente:

Repetimos el proceso de dedo gordo, doblez y golpe de mano otra vez, desde un lado al otro, pero esta segunda vez hay que llevar el doblez hasta la mesa, y el trastazo ha de ser un pelín más duro para asegurarnos de que se forma, a lo largo de toda la pieza, una juntura o sello lineal sin irregularidades ni roturas. Damos un cuarto de rotación a la masa sobre su eje largo (el que va de izquierda a derecha según estamos) de manera que podamos observar esta juntura, hacia arriba del todo. Ahora es un buen momento para descansar unos segundos, tal vez tomando las otras piezas de masa y repitiendo todo el proceso hasta este punto.

Y por fin llegó el momento del ESTIRAMIENTO FINAL: se coloca la pieza, con la juntura boca abajo, bien recta en la mesa, delante nuestro, con suficiente espacio en todas direcciones. Se posicionan ambas manos sobre la futura baguette, lo más juntas posible, sin importar que los dedos se superpongan: las puntas de los dedos y la base de la palma de la mano han de estar en un contacto muy suave con la mesa, mientras que el hueco de la mano dentro del que está la pieza adopta una presión suave sobre ella:

Ahora, en un solo movimiento y con toda la decisión de que seamos capaces, hay que rodar y estirar hacia afuera la masa, hasta conseguir la longitud que deseamos. El movimiento de ambas manos ha de ser simétrico, fluido y continuo, comenzando con una rotación hacia adelante y hacia atrás, que se va amortiguando progresivamente según abrimos las manos hacia afuera; en el dibujo se pueden ver las trayectorias ondulatorias que han de seguir las manos. Hay que intentar que el estiramiento sea uniforme a lo largo de toda la pieza, sin que queden zonas gruesas o finas (un ligero afinamiento simétrico hacia ambas puntas está muy bien), y alcanzar la longitud total de un tirón, que se debe dar en el momento que las manos alcanzan las puntas de la barra. Está claro que todo esto no puede salir perfecto a la primera, y que requiere de bastante práctica, con lo que queda desaconsejado para aquellos que disfrutan de los resultados inmediatos y sin esfuerzo; sin embargo, para aquellos panarras mataos que disfrutan simplemente del trastear con masas, el formar unas baguettes es siempre una experiencia y un desafío. Si os apetece enfurecer al espíritu de Raymond Calvel podéis acabar las puntas en forma muy puntiaguda, valga la redundancia; el ilustre profesor odiaba esta frivolidad estética, y argumentaba que al quemarse estropeaban el sabor de la barra (nosotros obviamente las hemos acabado en punta para jorobar :-P).

Ya tenemos lista la baguette para pasar a subir en una couche o trapo de lino enharinado; para dar soporte a las barras y evitar que se aplasten al fermentar, se suelen realizar unos dobleces en el trapo, que hacen de paredes de sujección de las piezas, como en el dibujo:

Y hasta aquí llega el método que os proponemos; por supuesto, existen muchas variaciones sobre este tema, muchas de las cuales son perfectamente válidas y pueden funcionarle a uno mejor. Os animo a investigar en libros y en Internet, aprender más acerca del formado de baguettes y compartirlo. Para ampliar el tema, os dejo tres links a cada cual mejor con explicaciones en video sobre el formado de baguettes:

• La incomparable Bea de La Cocina de Babette explicándolo con claridad y simpatía. ¡Genial!
• Y otro gran video de Bea que extiende la información del anterior hasta límites insospechados. ¡Imprescindible!
• El habilidosísimo Ciril Hitz dando una gran lección, ¡fino fino!
• El gran Jeffrey Hamelman en la serie "Techniques for the proffesional baker" de King Arthur Flour. Un clásico. Empezad por el primero, que hay seis episodios.

¡Esto es todo! Formar baguettes es un poco más difícil que formar bolas o bâtards, pero es indudablemente una técnica tradicional e indispensable si se quiere uno introducir en el mundo de la panadería. Ya veréis, ¡cuantas más baguettes hagáis, más baguettes querréis hacer!

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cuales están exquisitamente formulados para apestar y molestar a sus posibles enemigos, mientras que otros (y a veces también estos primeros) molestan al microorganismo tanto como a los demás, y reproducirse si puede. Esta actividad frenética que se desarrolla a escala microscópica tiene sus efectos a escala macroscópica, esto es, delante de tu vista, gusto, tacto y olfato. La masa crece, se desarrolla, huele, sabe y se llena de gases, y todo en un periodo de tiempo que va entre la media hora y uno o dos días.

Recopilando conocimientos que podéis ampliar aquí:

• Levaduras:

Hongos unicelulares que consumen azúcares simples y producen, principalmente, alcohol y dióxido de carbono (y algunas cositas más, pregúntale a tu cervecero más cercano que es quien sabe de esto DE VERDAD). Son muy grandotes y complejas comparadas con las bacterias, tardan mucho más en reproducirse, consumen un montón de oxígeno si lo tienen a mano (porque respiran como tú y como yo) y lo necesitan para reproducirse, aunque si no lo tienen siguen zampando y funcionando, y cada una es como una gran fábrica muy capaz de emitir cantidades enormes de CO2. Hay muy pocas comparadas con las bacterias.

• Bacterias:

 Organismos simples y muy pequeños en comparación con las levaduras, pero con la ventaja de que hay muchísimos más. La gente que predomina en las masas madres sanas y estupendas como la tuya son los lactobacilos. Tienen forma de palito y su producción es mucho más variada que la de las levaduras: generan CO2 también, pero su fuerte son los ácidos orgánicos, como el láctico y el acético, y un montón más en proporciones diferentes. Según se encuentren en términos de nutrientes disponibles, y sean cepas más o menos punkarras, les va más darse a unos ácidos u otros, lo que entra dentro del lío padre de los metabolismos homofermentativos y heterofermentativos. Otro día le daremos a esto que tiene mucha tela...

Estas actividades dependen de muchos factores: grado de hidratación, presión osmótica e iones (relacionado con el nivel de azúcar, sal y minerales presentes en la masa) nivel de azúcares metabolizables presentes en la masa, concentración de organismos y número de organismos viables. Pero, una vez mezclada la masa madre o la masa de pan, todo esto está fijado ya. Nos queda el parámetro fundamental con el que te tienes que enfrentar en casa:

La Temperatura

De manera simple: si hace frío, la masa fermenta despacio, y, si hace calor, deprisa. Pues depende. Vamos a ver un gráfico hecho con el programa más avanzado de gráficos del mundo: mis torpes manitas y unos rotuladores.

Y, basándonos en el dibujito, vamos a analizar un poco qué pasa con la masa en función de la temperatura...

• Antes de nada, hay que explicar una cosa: en el gráfico casero se muestra la velocidad de reproducción de levaduras y bacterias. Ambos tipos de microorganismos son capaces de metabolizar y producir CO2 y todo lo demás por encima de los valores que se muestran, pero vamos a emplear esta información como guía útil de lo que va pasando con las distintas temperaturas...
• En la parte de la izquierda del gráfico, está el frío total, la rasca siberiana. Tu nevera si es buena. Tanto las bacterias como las levaduras se quedan atontadas por debajo de los 6º C, e incluso muchas tienen el mal gusto de morirse. Por eso los puristas de la masa madre auténtica y fetén dicen que ¡no la metas nunca en la nevera! Has de refrescarla por lo menos una vez todos los días, y vivir la vida de un siervo de la gleba. Algo de razón tienen, y es cierto que la masa madre sale de la nevera un poco con la cabeza en las nubes, y para panes como nuestro homenaje a The Loaf in a Box te hace falta dar unos pocos refrescos antes de que la masa se centre y te puedas meter en un berenjenal como ese. Pero normalmente un refresco considerado y cariñoso, si tu masa se ha pasado unos pocos días en la nevera, suele ser suficiente para afrontar con garantías un pan con masa madre en proporciones normales. ¿Y la levadura de panadería? Le pasa lo mismo; por eso el paquetito de Levital hay que guardarlo en la nevera (prueba a no hacerlo y verás que, efectivamente, fermenta). La levadura de panadería instantánea está liofilizada, lo que implica que las pobres células de saccaromyces son como micro-momias, pero una vez abierto un paquete y por lo tanto sujeto éste a la entrada de humedad, no es una idea descabellada guardarlo en la nevera si no se va a utilizar en los próximos días.
• Según avanzamos hacia la derecha, podemos ver que las velocidades de levaduras y bacterias en su actividad van aumentando. Hay que fijarse que la curva de velocidad correspondiente a las bacterias está pintada por encima de la de las levaduras: esto es debido a que las levaduras son más lentas en reproducirse que las bacterias. Son organismos más grandes y complejos y el tiempo entre generaciones es mayor que en el caso de las bacterias, que son pequeñitas y sencillas y proliferan a gran velocidad. Sin embargo, cuando se ponen a emitir gas, las levaduras son unos monstruos, y por eso son capaces de superar a las bacterias en su producción de CO2, aunque por poquito. Es normal que en este rango de temperaturas "frescas", a partir de los 15ºC y hasta aproximadamente los 23ºC, las bacterias y levaduras crezcan de una forma armoniosa y equilibrada, compitiendo por los nutrientes y apañándose para producir una masa aromática y sabrosa a la vez que bien aireada. Estas temperaturas son estupendas para un pan de trigo, tanto de masa madre como de levadura de panadería. De todas formas, la diferencia entre 15º C y y 23º C es muy notable: prepárate a multiplicar los tiempos de fermentación por 3 si pretendes trabajar a esos 15ºC respecto de los 21º - 23º C para los que están pensadas las recetas de Panarras.com.
• El rango de 21º - 23º C es el que hemos considerado estándar, pero puedes trabajar muy fino teniendo en cuenta que, en el margen más alto (23º C), las levaduras van a estar un pelín más activas y la acidez de la masa va a ser un poquito menos apreciable, y que en el rango más frío (21º C) vas a tener a las levaduras un pelín más tontas y la acidez bacteriana se va a hacer notar algo más. Al final, tal vez lo mejor sea disfrutar de las variaciones que se producen en los panes según las temperaturas cambian con los días, las noches y las estaciones... así, cada pan puede ser un pan diferente y mucho más divertido.
• Si seguimos avanzando, llegamos a los 27 - 28º C en los que se alcanza el máximo de la velocidad de reproducción de las levaduras. Estas temperaturas, que sólo alcanzamos en el verano riguroso o en Canarias de manera habitual, son muy buenas para preparar prefermentos y masas madres en las que queremos que la actividad levante sea lo más potente posible. Si se quiere hacer el panettone, un brioche de masa madre o otra preparación sólo con fermento natural, es necesario acondicionar las masas madres o prefermentos con un refresco a esta temperatura, en el máximo de la actividad reproductiva de las levaduras. Las bacterias también funcionan a toda máquina, pero como las levaduras están al máximo, las masas fermentadas así pueden controlar la acidez incluso con refrescos extremos, como la hogaza Extreme de Dan Lepard y The Loaf in a Box.
• Si continuamos avanzando, entramos en una zona peligrosa: las bacterias siguen aumentando su velocidad de fermentación, se reproducen como locas, y continúan acidificando la masa a ritmos acelerados, pero las levaduras tienen una caída de su rendimiento espectacular. 32º C es una temperatura típica para que las levaduras dejen de reproducirse, y, aunque siguen metabolizando y produciendo CO2, intentar refrescar una masa o preparar un fermento a estas temperaturas nos va a llevar al lado salvaje de los ácidos, porque las bacterias están cerca de sus 33º C óptimos. Esto tiene una gran utilidad en el caso de masas madre de centeno, que suelen tener un periodo de incubación a alta temperatura, donde se puede conseguir una población de lactobacilos muy sana, necesaria en las etapas posteriores. El peligro con masas enriquecidas es muy grande, pues podemos acabar con el brioche más ácido del mundo, y no muy alto ni ligero por añadidura: el exceso de acidificación "cuaja" la masa, que además sufre con la disminución en el rendimiento de las levaduras.
• La producción de ácido láctico vs. acético también varía con la temperatura, y se dice que por lo general los ambientes cálidos favorecen la producción de ácido láctico, que es más suave al paladar, y contribuye a un gusto más redondo y menos punzante. Esto es cierto por lo general, aunque hay que tener en cuenta que el contenido de ácido total de la masa, sean cuales sean los contribuyentes, es determinante a la hora de encontrar un sabor "ácido" en la boca. Por eso, si la temperatura es superior al óptimo de las levaduras, es muy fácil encontrarse, en fermentaciones largas, sabores excesivamente ácidos que conviene evitar.
• Por encima de los 30º C, la producción de CO2 del conjunto de bacterias y levaduras empieza a no estar compensada y los sabores ácidos empiezan a aparecer en las masas sin que éstas suban más deprisa. Éste valor es el límite extremo de temperaturas para la fermentación de una masa final muy enriquecida, y algunos expertos en el Panettone lo recomiendan para la masa final, pero hay que asegurarse de que no nos pasamos pues aquí cada grado cuenta, y mucho.
• Si seguimos calentando la masa (ya dentro del horno o porque se nos está yendo la olla), la producción de CO2 se mantiene durante un tiempo, pero comienza a ser errática e irregular. Lo que se puede leer en algunos textos acerca de que el famoso "Oven Spring" o crecimiento en el horno se deba a la fermentación aceleradísima de las levaduras según se achicharran no tiene base alguna; lo que ocurre cuando una hogaza crece en el horno es que los gases de su interior se expanden de acuerdo a la ecuación de estado de los gases perfectos, ésa que se aprendía en el colegio, la de P x V = n x R x T. O, dicho de otra forma, que se calienta el gas y se expande proporcionalmente, como en los globos. Física, no biología.

¡Ya hemos recorrido todas las temperaturas a las que se puede fermentar! El consejo que te puedo dar es el siguiente: piensa lo que quieres hacer y elige tu temperatura, o bien usa el termómetro o mira el tiempo para ver qué calor va a hacer y decide qué receta te va mejor. Una de las cosas más bonitas que el panadero casero tiene en su mano y el profesional muchas veces no es la libertad de hacer el pan que se ajusta a las estaciones, a la naturaleza, al devenir de pajarillos y bichejos varios; mientras, el profesional tiene sus cámaras de temperatura controlada y sus aparatejos que le dan el poder de decidir lo que quiere hacer en cualquier momento. Dos maneras de enfrentarse al proceso de la fermentación; dos maneras de entender la relación del hombre con la naturaleza; hippies vs. frikies. Todos tienen razón siempre que sepan disfrutar de hacer y comer pan del bueno.

Para no saturaros demasiado, os dejo sólo 3 referencias de nivelón que os permitirán profundizar en el tema ¡que lo disfrutéis!:

• THE BREAD BUILDERS: HEARTH LOAVES AND MASONRY OVENS (Alan Scott & Daniel Wing)
• MODELING OF GROWTH OF LACTOBACILLUS SANFRACISENSIS AND CANDIDA MILLERI IN RESPONSE TO PROCESS PARAMETERS OF SOURDOUGH FERMENTATION (Michael G. Gänzle, Michaela Ehmann and Walter P. Hammes, Appl. Environ. Microbiol. 1998, 64(7):2616)
• THE EVOLUTION OF LACTIC ACID BACTERIA COMMUNITY DURING THE DEVELOPMENT OF MATURE SOURDOUGH (Tanja D. Žugić-Petrović, Nataša M. Joković and Dragiša S. Savić)

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qué se forma? Y, sin lugar a dudas, ¿cómo puedo conseguir una corteza a mi gusto? Blandita, rígida, crujiente, tierna, suave, coriácea; la corteza que tú quieras está al alcance de tu mano, pero para ello viene muy bien darle algunas vueltas a algunos aspectos relacionados con ella. ¿Estás preparado? ¡Métete conmigo en el horno y prepárate para tostarte bien a gusto porque la gran corteza ya está aquí!

¿Qué es la corteza?

Si un pan en el horno es una masa de harina y agua, la corteza es la capa más externa de ésta, la interfaz entre el volumen de masa y el ambiente del horno. Se trata de una capa de transición en la que sus propiedades varían desde la superficie del pan hasta el lugar donde ya claramente hay miga, y puede tener un espesor típico entre un par de milímetros y un centímetro. La diferencia fundamental entre corteza y miga está en la temperatura, y es que la miga, al ser una mezcla de harina y agua, no puede superar nunca los 100º C de temperatura durante el proceso de cocción, pues para poder aumentar aún más la temperatura sería necesario primero evaporar toda ese agua, y no es el caso; sin embargo, la corteza, aunque es también inicialmente la misma mezcla de harina y agua que la miga, se encuentra sometida exteriormente a una atmósfera cuya temperatura es muy superior a los 100º C. Así, localmente lo primero que ocurre en la superficie del pan es un reflejo de lo que pasará más adelante en el proceso de cocción, sólo que en la superficie está tremendamente acelerado:

• Primero, los gases atrapados en la corteza se expanden, dando lugar a la formación de ampollas en ciertos casos (puedes consultar un hilo de nuestro foro sobre este tema aquí).
• Simultáneamente, el almidón de la corteza, que se encuentra unido al agua, se gelatiniza y forma una masa un tanto amorfa de moléculas de almidón hidratadas con agua. Y hasta aquí todo es igual que lo que ocurre en la miga; PERO...
• La temperatura sigue aumentando y el agua superficial se evapora hacia el exterior. Eso hace que, en un momento dado, el contenido de humedad libre de la corteza se haga prácticamente nulo, con lo que la protección contra la temperatura que supone la presencia de agua líquida desaparece.
• La temperatura supera los 100º C. La corteza está totalmente seca y ha perdido su elasticidad; se puede retrasar este momento mediante la adición de vapor de agua en el horno, el cual, hasta que la corteza supere los 100º C, se va a condensar y evaporar sobre ella en un ciclo que, mientras proporciona energía al pan en su conjunto, es capaz de mantener la temperatura de la corteza por debajo de los 100º C, pero tarde o temprano, siempre que la temperatura del horno sea lo suficientemente elevada, claro está, este momento ha de llegar.
• La temperatura de la corteza sube por encima de 140º C y aquí ya tenemos desde hace un rato trabajando a las famosísimas Reacciones de Maillard, que de ser unas desconocidas y estar confundidas con la caramelización han pasado a ser las reinas de la gastronomía moderna. Básicamente ocurren entre azúcares y proteínas, con lo que en el pan ocurren, porque la harina es casi todo azúcares (hidratos de carbono) y proteínas (como las que forman el gluten por ejemplo) ¿Y la caramelización? Pues esta consiste en la descomposición de azúcares, o sea que se da también. Así que hay varias líneas de producción de color y aromas de tostado que lógicamente nos gustan y nos hacen salivar.
• Según la pérdida de humedad va avanzando a profundidades cada vez mayores dentro del pan, el grosor y resistencia de la corteza va aumentando, hasta que sacamos el pan del horno.
• Cuando el pan se enfría, la humedad en el interior de la miga migra hacia la superficie y de nuevo la corteza sufre un efecto de rehidratación, tanto más pronunciado cuanto mayor fuera el porcentaje de hidratación remanente en la miga. Así que un pan que sale del horno con la corteza dura y aparentemente crujiente puede tener la corteza blanda en el momento en que se ha enfriado completamente.
• Si pasan los días, el contenido de almidón de la corteza sufre el mismo efecto que el de la miga: la retrogradación o recristalización, mediante la cual el almidón vuelve a una forma más cristalina y menos amorfa que la que ha adquirido durante el proceso de gelatinización. Esto, unido a la pérdida de humedad adicional (si se produce porque no metemos el pan en una atmósfera saturada de humedad), incrementa paulatinamente la tenacidad de la corteza, la cual, aunque por lo general no se vuelve crujiente, sí que va transformándose en un material cada vez más duro y coriáceo.
• Y, finalmente, yo creo que lo mejor es hacer un gazpacho, pan rallado o torreznos con ese currusco ¿no? ¡Ya vale de tanto experimento!

¿Cómo conseguir una corteza crujiente?

Muchas veces nos gustaría un pan que lo tenga todo: corteza crujiente, miga tierna, una conservación extrema y por supuesto un aroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagáis una idea de los parámetros que favorecen una corteza más crujiente y espectacular, aquí tenéis una lista que, sin ser totalmente exhaustiva, cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

• HARINAS: cuanto menos porcentaje de proteína y más de hidratos de carbono, más crujiente. Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero más bien correosas: el contenido proteico absorbe la humedad allá donde esté ésta (normalmente procede del propio interior de la hogaza) y genera un material más bien gomoso; el almidón es capaz de mantener una estructura más impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secado en la corteza, el material resultante es más rígido y es por lo tanto más crujiente. ¿Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza de tus harinas.
• HIDRATACIÓN: cuanto mayor hidratación, mayor efecto de re-hidratación de la corteza en el enfriamiento por migración de la humedad interna del pan hacia el exterior. ¿Cortezón? Masa más seca! ¡El efecto de rehidratación es el principal responsable del ablandamiento de la corteza! ¡Todas las cortezas son crujientes según sale el pan del horno!
• NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de ácidos orgánicos que mecánicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con él, llega una mayor tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta última crujir bajo tus dientes ¡simplemente, la hace más resistente! Esto, que nos encanta a los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a los entusiastas de las cortezas un poco fríos, así que ¡utiliza levadura de panadería o plantéate emplear un método mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces con levadura de panadería!
• HORNEADO: obviamente, a más horneado mayor grosor de corteza. Pero si estamos pensando en el crujiente lo más importante es conseguir extraer del interior del pan la humedad suficiente para impedir el efecto de rehidratación en el enfriado. Para ello, conviene establecer una curva de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura pierde parte de su crujir, pues la caramelización excesiva genera subproductos algo viscosillos, anillos aromáticos muy negruzcos emparentados con el alquitrán. La más crujiente de las cortezas es de color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.
•  MALTA DIASTÁSICA: este añadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados, muy ricos en enzimas que descomponen el almidón en azúcar. En cantidades muy moderadas, del 0,5% como máximo, acelera la fermentación y deja una buena cantidad de azúcares residuales en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de fermentación acortado, con menor producción de ácidos orgánicos, puede ser una de las causas por las que la malta favorece una corteza no sólo más tostada sino también más crujiente. Sea como sea, ¡funciona!
• FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relación miga-corteza ha de ser lo más baja posible, pues el efecto de rehidratación es así menor: los crackers son más crujientes que las baguettes que son más crujientes que los bâtards que son más crujientes que las bolas.
• NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el azúcar, los huevos, la mantequilla: son pésimos a la hora de obtener una corteza crujiente. La corteza más crujiente del mundo la vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.
• ENFRÍA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa que el aire cálido y favorece la retención de humedad de la corteza caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensación sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno ya frío unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (método superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente pero te echan de casa.

La corteza crujiente ¿lo es todo en la vida?

Pues no. Lo más importante de un pan es su sabor, su aroma y su textura, y a ella contribuyen tanto la corteza como la miga. Lo mejor siempre es disfrutar de las propiedades de cada pan y apreciarlas en toda su variedad. Y además, ¡siempre puedes hacerte unas tostadas! Al final, mi textura crujiente de pan definitiva son unas buenas rebanadas de pan de masa madre de hace dos días bien tostadas en el horno a 190º C durante 10 minutos. ¿O tal vez unos crackers de centeno? El caso es disfrutar sin parar: ¡Vivan las cortezas!

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

¿Qué es un gel amorfo poroso hidratado de almidón?

¡Vaya pregunta! Vamos a ir palabra por palabra, a ver si entendemos algo...

• Un gel es un material sólido, pero tirillas. El típico sólido machote es, pues eso, sólido como tus puños justicieros; sólido como John Wayne. O, dicho de otra manera, las partículas de un sólido (al igual que las partículas de John Wayne) mantienen inalteradas en todo momento sus posiciones respectivas entre sí. Esto es así mientras no se aplique un esfuerzo repentino sobre el sólido que lo deforme (a diferencia de John Wayne, que no se deforma). La diferencia entre un gel y un sólido de los duros está en la magnitud de los esfuerzos necesarios para conseguir deformaciones considerables. En un sólido fetén, la cantidad de puntos de unión fuertes entre sus moléculas o átomos constituyentes es abrumadora y además estas son extremadamente energéticas; de modo que, para deformarlo, hay que aplicarse con denuedo. De hecho, hay sólidos tan testarudos que prefieren romperse directamente antes que deformarse mucho, como mi cocotte de hacer pan, que tiene una raja por no querer deformarse cuando se me cayó. Los geles son tirillas: necesitan de muy poco esfuerzo para bambolearse de un lado para otro, y eso es porque su trama de puntos de unión es ridículamente blandengue. La masa de pan se comporta como un gel tanto cuando está cruda como cuando está cocida, con dos mecanismos distintos y extremadamente complementarios entre sí:
• Cuando la masa de pan está cruda, el comportamiento de gel lo proporciona el gluten, un agregado de dos proteínas - la glutenina y la gliadina - y un montón de moléculas de agua que las acompañan. Este enjambre molecular tiene propiedades viscoelásticas: fluye bajo esfuerzos suaves y continuados, y rebota ante esfuerzos algo más intensos, pero momentáneos. Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticable cuando le hincas el diente con ganas (elástico) pero fluye suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Dejaré el tema del gluten en profundidad para otra ocasión porque ¡este artículo tiene que ser legible!
• Cuando la masa supera una cierta temperatura en el horno, y el gluten empieza a desfallecer porque las proteínas que lo componen se desnaturalizan o estropean bajo el efecto del calor, el almidón que está empaquetado en gránulos (agregados de un buen número de moléculas de almidón) toma el relevo como material estructural de la masa y se gelifica, lo que significa que por fin las moléculas de agua penetran en su estructura, lo reblandecen y lo dejan convertido en un gel, que es...
• ¡Amorfo! No, por supuesto que tú no. El gel de almidón es el que es amorfo porque, a diferencia del estado cristalizado en el que se encontraba buena parte de las moléculas de almidón, ahora se han quedado desordenadas y menos enredadas entre sí. Esto hace que el material resultante sea suave y tierno en la boca, o crujiente cuando se le retira casi toda la humedad, como pasa en la corteza y en las patatas fritas (esto es lo que se llama un cristal de almidón). Pero en la miga, la amorfez o amorfosidad del gel hace que esta parte de pan esté suave, elástica y apetitosa. Cuando el pan se pone duro, es porque el proceso de gelificación es reversible y parte del almidón expulsa la humedad y vuelve a cristalizarse. Por eso te da la sensación de estar masticando el codo de John Wayne.
• Poroso...: la porosidad de la miga tiene también una doble personalidad:
• Cuando la masa está cruda, las burbujas de gas que contiene son, precisamente, burbujas. Esto significa que cada una de ellas está completamente rodeada de material de pan: imagínate una pompa de jabón que tuviera un agujero; obviamente eso no se sostiene (algo parecido a lo que le pasa a la economía mundial). Lo más sorprendente de una burbuja es que ella misma se mantiene gracias a un fenómeno que se llama tensión superficial. Ésta no es otra que el sistema de fuerzas que, dentro de la superficie de la membrana, completa el equilibrio entre la presión interior (la del gas de la fermentación) y la presión exterior (la de la masa que rodea a la burbuja). La tensión superficial es la que hace que el pan crezca de volumen y se mantenga una vez formado: la tensión superficial externa que le damos al formado y también y casi más importante la tensión superficial interna de todas estas burbujas de gas. Según la fermentación avanza, las burbujas del interior de la masa crecen hasta que unas entran en contacto con otras, y aquí tenemos que meternos en la última frontera de la mecánica de fluidos: la estabilización de interfases líquido-gas. Y esto, queridos panarras, NO es sencillo de explicar. ¡Madre mía, si no lo entiendo ni yo! ¡No lo entendía bien ni mi catedrático de mecánica de fluidos, y ése sí que sabía! Así que quitaos la presión. En definitiva, lo que ocurre es que, entre burbuja y burbuja, se forma una película de un espesor de una o dos moléculas, que pueden ser proteínas o lípidos (lípidos similares al colesterol, que se ocupa de formar burbujas similares en todas las membranas celulares de tu cuerpo). La estabilidad de estas películas determina esa propiedad que nos obsesiona: la ALVEOLATURA... pero no adelantemos acontecimientos.
• Cuando la masa se cuece, lo que ocurre es que la expansión de los gases en el interior de las burbujas llega a un punto en el que éstas no pueden aguantar la presión, y se rompen. Pero si el proceso de gelificación del almidón ya ha comenzado, la capacidad estructural que proporcionaban las burbujas queda reemplazada gradualmente por la del propio material de la miga, y el pan mantiene el volumen que ha alcanzado en el horno. ¡Estupendo!
• ...Hidratado de almidón: ¿y qué es el almidón? Pues se llama almidón a una colección de hidratos de carbono que tenía ahí guardados el pobrecillo grano de trigo para su utilización cuando se convirtiera en planta ¡Incauto! Nos lo vamos a manducar. Las dos formas principales en que se presenta el almidón son la amilosa (que forma cadenas lineales o casi completamente lineales) y la amilopectina (que tiene la forma de cadenas de azúcares ramificadas). Para entender bien la hidratación del almidón hay que imaginarse que, en la misma masa de pan, lo que parece un material plástico y homogéneo a muy pequeña escala no lo es. En la masa cruda, las moléculas de agua rodean gránulos de almidón procedentes de la molienda del grano, pero les cuesta muchísimo penetrar hasta la cocina, porque el almidón se encuentra muy eficientemente empaquetado y resiste los esfuerzos hidratadores del agua. En el comportamiento de una harina desempeña un papel muy importante el almidón dañado: al moler el grano, parte de los gránulos revientan y dispersan moléculas de almidón por la harina. Estas moléculas sueltas tienen un doble efecto: por un lado, aumentan el poder de absorción de humedad de una harina, y por otro, son presa fácil de los microbios, ya que están perfectamente hidratados cuando éstos llegan a darse el banquete fermentador. Así, una cierta cantidad de este almidón dañado facilita mucho las cosas al panarra y, sin embargo, un exceso hace que la masa sea excesivamente blandurria, pegajosa y sin capacidad cohesiva.

¡Y esto es lo que es la miga! Ni más ni menos que un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Pero ¿y la poesía? ¿y la emoción? ¿y el comerse un bocata después de haberse comido ya otros dos bocatas? Ahí es donde entra la calidad de la miga...

La calidad de la miga

La calidad de la miga. Esta es una expresión demasiado amplia e indefinida: para uno, la calidad de la miga puede consistir en una suavidad extrema y un alveolo muy pequeño, como les gusta a los productores de pan de molde industrial. Para ellos, ¡un agujero gordo es una catástrofe, una impiedad! Sin embargo, cuando hablamos de pan cocido en horno de piedra artesano, justo lo contrario es considerado marca de calidad: la presencia de una alveolatura irregular, de gran escala, con grandes agujeros rodeados de otros más pequeños es la marca de la casa de una gran hogaza. Para delimitar un poco el problema, hablemos sólo de este último concepto de calidad: lo que nos va a gustar es la miga de esas chapatas, esas hogazas de pueblo, esas baguettes. Una miga con agujeros gordos. Una miga de este tipo:

Lo que determina la escala de los agujeros de la miga es la estabilidad de las burbujas de gas en la masa de pan, mientras esta está creciendo y mientras está en el horno creciendo también (de hecho, en el horno las burbujas se encuentran en su momento de máxima velocidad de crecimiento). Si unas burbujas ceden y se juntan entre sí, un alveolo más grande se irá formando, siempre a partir de otros más pequeños. Cuanto más grande sea, y más rápido esté creciendo, más posibilidades tendrá de incorporar a más alveolos vecinos (y el gas que contienen) y a hacerse más estable. Los alveolos grandes son el producto de un fracaso estructural a medias: algunos alveolos pequeños tienen que sufrir un colapso estructural para que los más grandes y estables puedan crecer a su costa. Así pues ¿De qué depende que se produzca este colapso controlado y, por lo tanto, de qué depende la calidad de la miga? Pues de muchas cosas, como por ejemplo si Marte está en conjunción con Venus en la casa de Acuario, pero ¿qué tal si prestamos atención a tres parámetros muy importantes? Las harinas, el amasado y la manipulación y horneado:

• Las harinas

Como esto es muy complicado, vamos a simplificarlo un poco hablando de una hipotética harina de trigo blanca: si es integral, si le has puesto centeno, si lleva semillas tu masa... ¡olvida todo eso por un rato que si no nos perdemos! Nos centraremos en un caso ideal de pan blanco. Cuando hemos hablado anteriormente de la estabilización de interfases líquido - gas, o de cómo se comportan las burbujas en la masa de pan, ha quedado claro que la membrana de una burbuja de gas acaba siendo extremadamente fina y que sólo una o dos moléculas la estabilizan. Estos estabilizadores de membranas pueden ser proteicos, esto es, el gluten, o lipídicos: grasuzas varias que también se asocian en películas intentando aislarse de la humedad que les rodea (cuando haces la prueba de la ventana o de la membrana ves a todos estos coleguitas en acción). El contenido en lípidos de la harina es muy bajo, pero esa pequeña proporción desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la escala de la alveolatura. Verás, las proteínas y los lípidos se pelean por formar parte de la membrana, de la misma manera que la chiquillería quiere subirse toda al mismo columpio. "Eh, tú, qué haces? Me toca a mí" y todo eso. Así que, en cierta proporción (y es necesaria una muy pequeña cantidad de lípidos) ambas bandas se pelean y se produce un debilitamiento. De esta manera:

• Nada de lípidos o muy pocos: membrana proteica decente pero con cierta propensión a fallar a temperaturas moderadas (primeras fases del horno). Probable alveolatura grande.
• Un poquitín de lípidos: membrana mixta proteína - lípidos interferida y mucho más débil. Gran posibilidad de fallo de membrana, reducción del volumen de los panes. Efecto que ocurre a veces en harinas molidas en molino de piedra con germen y sus aceites incluidos.
• Muchos lípidos (añadidos al pan adicionalmente): membranas lipídicas ultra eficaces y muy estables, tendencia a formar estructuras de celdilla más pequeña, tipo pan de molde.

Así, hay harinas con mucha mejor capacidad que otras para producir una alveolatura amplia; suelen ser harinas de fuerza media (W en torno a 170 - 210), buena extensibilidad y bajo contenido en lípidos. En estas harinas, la posibilidad de un fallo en las membranas es la justa y necesaria para conseguir la alveolatura que queremos. Pero como la interacción entre factores es tan compleja, a nivel casero sólo la experimentación nos sirve para comprobar el comportamiento de una harina. ¡Tristemente, sólo con los datos de W, P, L no es suficiente! Estamos en un mundo lleno de sutilezas.

Cuando otros factores entran en juego, como la fibra en la harina integral o la presencia de otros cereales, es posible asegurar que la mayor parte de ellos tienden a disminuir la escala de la alveolatura. La formación de alveolos grandes depende en gran medida de que la masa pueda fluir sin restricciones, y cualquier obstáculo mecánico que esté por ahí pululando suele perjudicar este proceso.

• El amasado

Los panaderos saben de toda la vida que un amasado extremo reduce la escala de la alveolatura. Es el efecto de la barra chunga de la gasolinera: super amasado, super estabilización de las membranas (con ayuda de una buena cantidad de emulgentes), masa más eficiente globalmente, volumen mayor y pinta externa de barra pero interior insoportable. Aquí, de nuevo se pone de manifiesto que el proceso mediante el cual aparecen alveolos grandotes depende de mantener una cierta inestabilidad en las membranas de las burbujas de la masa. Por eso el amasado suave a mano, al estilo amasado francés, suele ser de los más eficaces en conseguir un grado de desarrollo del gluten perfectamente adecuado para obtener el alveolo molón. Amasa poco y pliega mucho: al plegar induces mecánicamente el meneo de las burbujas existentes y ayudas a producir colapsos locales (por eso el volumen global de una masa disminuye después de cada plegado). De esa manera, vas juntando ya desde la fermentación algunas burbujas y favoreciendo la presencia de lo que se podría denominar como "alveolos dominantes": aquellos que van a ser los que se conviertan en los agujerotes gordos de tu hogaza.

• La manipulación y el horneado

Es muy habitual comentar que "hay que tratar la masa con delicadeza para conseguir alveolos gordos". Pues... sí y no. Si por delicadeza se entiende no aplastar la masa hasta extraer hasta la última molécula de gas de su interior, tirarla al suelo, pisotearla, insultarla y obligarla a ver la TV un rato, entonces sí: hay que ser delicados. Distintos métodos de preformado y formado (en los que desde un principio se procura o bien mantener la estructura que se va formando en la fermentación o bien renovarla para sustituirla por una estructura de celdillas más finas) son determinantes en el tipo de miga que vamos a obtener. Pero cuando fijamos un sistema en concreto, con una generación de tensión de una manera y un nivel de esfuerzos poco variable (por ejemplo esta técnica de formado de baguette a mano) la situación es más estable de lo que pueda parecer. Gente muy sabia como Bea de La Cocina de Babette ha hecho puebas empíricas sobre el formado a mano (y aquí más) y la verdad es que sus estudios son muy muy interesantes pero no es fácil sacar de ellos conclusiones totalmente definitivas: el alveolo sale bueno en general en todas sus hogazas. Como dice Bea ¿garras o guantes? Lo cierto es que la estructura de burbujas, al final de la primera fermentación, ha alcanzado un estado bastante estable y no es nada fácil destrozar plenamente todo hasta que sustituyamos esa estructura por una totalmente nueva y de nuevo de escala fina: prácticamente habría que meter la masa de nuevo en una amasadora para conseguirlo (o amasarla con fuerza en la superficie de trabajo durante un rato). Eso es precisamente lo que hacen muchas máquinas formadoras: son tan potentes que se cargan la estructura, aunque cada vez las hay mejores y más ajustables. Así que la tensión en el preformado y formado si el método que se emplea es uno que sea favorecedor de esta alveolatura (como lo son los formados tradicionales de baguette, bâtard, bola...) influye relativamente poco sobre la escala de la alveolatura del pan, como muchos panaderos profesionales han podido comprobar: un poco de diferencia de fuerza en la tensión no se nota demasiado. ¿No influye nada en absoluto? Pues puede que algo, pero yo sinceramente opino que menos que otros parámetros.

Lo que sí que tiene un efecto radical sobre la estructura interna del pan es el horneado. Acabo de decir que la estructura de burbujas es estable después de la fermentación... pero lo es a temperatura ambiente. Cuando el pan entra en el horno la cosa cambia por completo. La masa se fluidifica muy considerablemente, debilitándose de manera tremenda: aquí el papel de los lípidos se hace fundamental, pues son mucho más estables con el calor que las proteínas, y son los responsables de la miga suave y de celdillas de escala pequeña de los panes enriquecidos. Y ahora vamos a formular una hipótesis que requiere de más experimentación, pero que de momento es la que más nos convence: lo que realmente produce una estructura de alveolo gordo, teniendo en cuenta que todos los demás parámetros - harina, amasado, manipulación - nos hayan sido previamente favorables es la manera en la que el calor penetra en la hogaza. Cuando se hace una barra en una bandeja perforada en un horno de convección, el calor llega al pan desde todas las direcciones de manera homogénea. Así, las burbujas experimentan un aumento de la presión simétrico, lo que las hace mucho más estables según se expanden. Sin embargo, en un horno de suela el calor tiene una direccionalidad fortísima: en los primeros instantes de la cocción se transmite casi exclusivamente desde la base de la hogaza hacia adentro. Y esto produce un colapso parcial de las burbujas, que se unen a los alveolos dominantes para crear una estructura que a veces es columnar. La catástrofe burbujil controlada aparece de esta manera: desde la fuente de calor hacia el resto de la hogaza más fría. Y el calor en su viaje ascendente por el interior de la hogaza es el que determina la métrica burbujera de su interior. Los cortes bien dados en la superficie también favorecen una buena alveolatura al aumentar el efecto de direccionalidad del calor, pues al permitir la expansión libre de dentro a fuera se produce aún más diferencia de presión desde abajo hacia arriba.

... pero hay que relajarse un poco

¡Caray qué de cosas! Así que lo que parecía un pan era un gel poroso y lo que parecía harina era en realidad un amasijo de almidón y proteínas con un toque de lípidos. ¡Pues no! Lo mejor del asunto es que el pan es pan (y afortunadamente el vino, vino). Todas estas descripciones científicas están aquí para el curioso, para el inquisitivo, para el metomentodo, para el narizotas; pero aunque esconda estos fenómenos moleculares de extrema complejidad, el pan en su simplicidad seguirá saliendo igual de rico ante las caras sorprendidas de los hombrecillos en bata. Y ahora ¡me voy a la cocina que tengo que mezclar una masa!

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me dirijo a mi horno). Y es que un horno extremadamente sencillo y sin pretensión alguna (y barato, cosa fundamental para nosotros y para todos lo que os estáis leyendo este texto) puede convertirse en la máquina de panificar definitiva sólo a base de tesón y un poquito de física recreativa panarra. En este artículo os voy a esclarecer en lo posible lo que pasa en el interior de esas cajitas calientes que tenemos en la cocina y sobre todo, os voy a entregar, dejando atrás toda recomendable prudencia, el auténtico secreto del universo en lo que a dispositivos de oven-tuning se refiere. Un aparato económico, simple hasta el insulto, indestructible y absolutamente chorra. Aunque el título de este artículo ya os esté dando pistas, vamos a empezar por el principio (o los principios, si se prefiere) y enseguida llegaremos a la conclusión. ¡A por ello!

Cómo se transfiere el calor en el horno (sin ecuaciones diferenciales)

Sintiéndolo mucho por ese pequeño porcentaje de vosotros, queridos lectores, que estabais esperando un modelo analítico de la transferencia de calor en el horno, os voy a dar una descripción cualitativa y una cierta idea de los órdenes de magnitud de los distintos fenómenos que, simultáneamente, están contribuyendo a transferir calor del horno a vuestra hogaza, en beneficio de la gran mayoría que hacéis pan sin ecuaciones diferenciales. Para los que queráis repasar un poquito, os dejo este link a un pdf que es muy sencillo y tiene la virtud de resumir muy brevemente las principales ecuaciones de transferencia de calor. En primer lugar, vamos a echar un vistazo a esta configuración que a muchos os resultará familiar:

El dibujo pretende mostrar al típico bâtard greñando alegremente en vuestro horno con la placa (o piedra) y su bandejita inferior productora de vapor (que los más virtuosos panarras llenarán de piedras volcánicas, tuercas y otros trastos). Le he dibujado una greña espectacular porque es lo que a todos nos gustaría que ocurriese casi siempre (confesad, picarones!). El hecho de que la greña mire hacia vosotros no es casualidad; invariablemente, el pan os greñará mucho mejor si lo colocáis así, porque el gradiente de calor entre el fondo, siempre más caliente, y la puerta, más fría, favorece la expansión de la masa en esa dirección. Pero esto es anecdótico. Lo importante es que identifiquemos todos los fenómenos de transferencia de calor que se están produciendo para conseguir cocer este rico pan. Hay que hacer notar que el horno del dibujo es un horno eléctrico, como lo son la abrumadora mayoría de los hornos domésticos de nuestro país; si eres el infrecuente poseedor de un horno de gas, o si eres el afortunado poseedor de un horno de leña, ¡no pares de leer! La información que sigue a continuación también te será útil; simplemente, donde diga "resistencia eléctrica" cámbialo por "elemento radiante a alta temperatura" (las brasas de la leña o la llama y los quemadores del gas) y ¡a tostar que todo se aplica exactamente igual!

• La radiación de la resistencia superior

La resistencia superior del horno transfiere calor por radiación a la superficie superior del pan. Lo que ocurre es que un circuito hace pasar una corriente considerable de electricidad por un trozo grueso de metal y éste, por ofrecer una cierta resistencia al paso de esta corriente, se calienta mucho, y comienza a arrojar cantidades de fotones en un intento por deshacerse de toda esa energía que se le está introduciendo. De la misma manera que una linterna ilumina un objeto, la resistencia del horno (o el elemento incandescente) está iluminando con fotones en frecuencias infrarrojas tu pan. Por eso, donde hay sombra, como en los laterales del pan, la corteza tiende a tostarse mucho peor, y un problema clásico al hacer pan casero es conseguir que en los laterales del pan la corteza quede igual de tostada que por encima; este problema se ve agravado cuanto más cutre sea la resistencia del horno, pues hay dos métodos para conseguir irradiar una determinada potencia:

1. El método guay: instalar una resistencia larga, gruesa y cara que para proporcionar la potencia necesaria no ha de subir la temperatura excesivamente y por eso, baña tu pan con una agradable y abundante dosis de fotones de baja frecuencia, los cuales tuestan sin quemar a tu súper hogaza Premium deLuxe 2007 Edition Pre-Crisis (léase, con mucho acento, pri-craisis). Notarás que la resistencia de tu horno tiene esta excelente calidad si, al mirarla cuando está encendida, tiene un color marronoso-rojizo más bien discreto, señal de que no necesita alcanzar una temperatura excesiva. Ah, y te pasa también que los panes te salen preciosos (pues sí, no era sólo por tu poilânesca habilidad natural, que lo sepas).
2. El método cutre y el de casi todos los hornos: disponer un anémico y bien cortito cable que no merece el nombre de resistencia. Éste ha de calentarse hasta temperaturas salvajes, como evidencia su tono anaranjado, perfectamente visible a la luz del mediodía, y lo que hace es intentar abrasar la superficie de tu hogaza con un chorro escuálido de fotones ultra-energéticos y destructores. Si ves que tu horno abrasa los panes por encima, es que estás sufriendo este Low-cost Death Ray Effect.

La potencia de las resistencias superiores de toda la vida era de unos 1500 W; ahora hay más variación, y los que tengáis una cosa llamada grill disponéis de un achicharrador de hasta 3000 W de potencia (no lo utilicéis contra vuestro pobre pan). Estos 1500 W se dispersan en todas direcciones, lo que implica que la resistencia superior calienta tanto hacia arriba como hacia abajo, esto es, que la chapa superior del horno se está llevando aproximadamente el 50% de esta energía. El pan representa un blanco pequeño para la resistencia y no se lleva más de un 20%-15% de su energía total, dependiendo de su posición en el horno y su tamaño. Lógicamente, cuando el termostato del horno apaga esta resistencia, no transfiere calor al pan: su temperatura residual es insuficiente para conseguir gran cosa.

Otro factor muy importante para determinar la transferencia de calor por radiación es el color del pan. Cuando un pan entra al horno, es de un color relativamente claro, y poco a poco se va tostando y poniéndose más oscuro. Pues bien: cuando un cuerpo es más oscuro, tanto su capacidad de irradiar como de absorber calor por radiación aumenta muchísimo: en el pan cuando está crudo la mayor parte de la radiación simplemente rebota en él (técnicamente, se refleja), para ir cada vez siendo más absorbente de la radiación según se va oscureciendo. Éste es otro de los motivos por los que es importante ir descendiendo la temperatura del horno a lo largo de la cocción: hay que evitar que la resistencia superior se encienda mucho y le dé una sobredosis de fotones a nuestro pobre pan.

¿Y la resistencia inferior? Ésta se encuentra debajo de la chapa inferior del horno y además le pilla la bandeja por medio, con lo que su contribución directa a la transferencia de calor por radiación es nula: sin embargo, calienta por conducción la chapa inferior del horno, la cual calienta el aire en el interior del horno y también calienta por conducción el resto de las paredes del interior del horno, y ambos calientan el pan, como vamos a considerar en un momentito. En resumen: la radiación de la resistencia superior del horno suele ser abrasadora, inconstante y se centra en la parte superior del pan, con lo que no nos gusta demasiado para hornear. En realidad, su función principal es la de calentar el conjunto del horno, que cocinará el pan por otros métodos, y no la de gratinar nuestra hogaza.

• La radiación de la cavidad del horno

En el horno, toda la cavidad interna del mismo se ocupa de proporcionar energía por radiación hacia aquello que estamos horneando (en este caso, pan). Esta radiación es la que tan maravillosamente aporta un horno de ladrillo de obra y contribuye a que la corteza se tueste de manera uniforme. Es una radiación suave, lo que significa que los fotones que pegan en el pan y lo calientan son muchos y de frecuencias bajas, con lo que calientan suavemente y no achicharran, y viene de todas partes, pues todas las paredes del horno se encuentran a la misma temperatura. La excepción está en la puerta del horno, que está más fría pues pierde calor hacia el exterior y, sobre todo, que es de cristal (invento absurdo para que podamos mirar dentro del horno, o sea, para satisfacer nuestra vanidad, y completamente contraproducente para la calidad del horneado - una gran victoria de la estética sobre la funcionalidad). En efecto, la puerta de cristal tiene unas propiedades radiantes muy distintas y absolutamente mediocres comparadas con la chapa esmaltada de color oscuro del resto del horno, y crea esa asimetría de la que hablábamos al principio del artículo y que es la que nos determina cómo mejor colocar el pan para producir un buen greñado. La temperatura de las chapas laterales del horno siempre es inferior a las caras superior e inferior de este cubo, que están calentadas por las resistencias; éste es otro defecto de los hornos caseros y sólo se compensa a base de disminuir la temperatura durante la cocción del pan y mantener las resistencias apagadas todo lo posible. El problema principal de este medio de transferencia de calor es que es tremendamente dependiente de la temperatura radiante (proporcional a la cuarta potencia según ese panarra indómito que debía ser Boltzmann); como la temperatura de la cavidad del horno de casa no es muy elevada, esto hace que la potencia que la cavidad del horno doméstico consigue transferir al pan por radiación sea muy baja; su efecto es más bien complementario al resto de medios de transferencia de calor.

• La conducción (y convección) de la atmósfera del horno

En el horno se calienta aire. Las paredes y las resistencias del horno están calientes, y el aire que se encuentra en contacto con ellas se calienta. Como la superficie de nuestro pan está más fría que este aire, el calor pasa del aire al pan. Esto parece un modelo lógico, pero en realidad es totalmente falso. Si el pan se encontrase en una atmósfera estática de aire, estaría extraordinariamente bien aislado del calor. En efecto, la conductividad térmica del aire es de unos lamentables 0,024 W/m.C (Watios por metro y grado C). Si pensábais que el vapor de agua saturado os ayudaría aquí, estáis en un error: Su conductividad es todavía peor, de 0,0206 W/m.C. Para que os hagáis una idea de lo que estos valores significan, a través de un metro cúbico de aire, con una diferencia de 200º C entre un lado y el otro, pasan por conducción 4,8 W. Como la bombilla del horno tiene 15 W, parece evidente que el aire caliente cocina más bien poco por conducción.

Afortunadamente, el aire dentro del horno se mueve, y bastante. Como las paredes están muy calientes y el pan mucho más frío, en el interior del horno se genera un gradiente de densidad entre el aire cerca del pan (frío y denso) y el aire en las paredes (caliente y menos denso), lo que nos lleva a un gradiente de presiones, que son las que hacen que los fluidos, como el aire, se meneen de acá (donde hay más presión) para allá (donde hay menos). Esto es exactamente lo mismo que ocurre en una cazuela en la que se pone agua a calentar, que se mueve del fondo a la superficie y vuelta a empezar. Esta corriente de aire se mantiene mientras la superficie del pan esté más fresca que el horno, lo que ocurre todo el rato pues el interior del pan está muy fresco y constantemente está refrigerando la superficie. La transferencia de calor por convección es fundamental para calentar cosas totalmente secas, como vuestras cocottes, piedras y placas de hornear, y empieza a proporcionarnos ya una chicha considerable. Tenemos dos sistemas:

1. Convección libre: o la convección que os he descrito, impulsada únicamente por la diferencia de temperaturas. Un rango típico para el valor del coeficiente de transferencia de calor por convección libre es de 4,5 - 6,5 W/m2.C (Watios por metro al cuadrado y grado C). Nótese que aquí aparecen los metros al cuadrado, a diferencia del coeficiente de conducción: esto es porque aquel era un fenómeno que se producía en el VOLUMEN del material (el calor se transmite a través de ese volumen), y aquí estamos hablando de un fenómeno que se da a través de la SUPERFICIE del pan (el aire sopla sobre el pan y le va dejando calor al pasar). Por hacer números: pensemos en la superficie superior expuesta de vuestra piedra o placa, de unos 40x30 cm, sometida a una diferencia de temperatura de 200º C. La potencia calorífica que le entra es de unos 120 W; esto puede parecer un pelín decepcionante pero poquito a poquito y junto al resto de modos de transferencia de calor ya es un buen comienzo.
2. Convección forzada: si sois los orgullosos propietarios de un horno con ventilador, sabréis que es darle al fan y achicharrar. Cuando ponéis en marcha el ventilador, lo que estáis haciendo es incrementar de manera artificial la transferencia de calor por convección. ¿Cuánto? Pues aproximadamente un 250%; un típico coeficiente de transferencia de calor para una corriente decente, de 2 m/s de velocidad, es de 12 W/m2.C. Aquí, cuanto más caña le meta el ventilador (y los hornos buenos producen casi un huracán), mejor: este coeficiente de 12 puede subir bastante en hornos que soplen como el lobo feroz. El efecto puede ser tan potente que tueste prematuramente vuestro pan, con lo que muchas veces lo mejor es emplearla con moderación durante la cocción, pero, la empleéis para el pan o no, es sin duda alguna MUCHO MÁS EFICAZ precalentar el horno, la placa, la piedra y cualquier cosa con la convección encendida que sin ella.

• El cambio de fase vapor - líquido en la superficie del pan

Todos los sistemas de transferencia de calor que hemos ido mencionando previamente no tienen en cuenta una realidad fundamental de la cocina en general y del pan en particular: lo que entra al horno es un material que tiene un alto porcentaje de agua líquida en su composición. Cuando este agua se calienta, parte de ella cambia de fase y se transforma en vapor, que pasa a la atmósfera del horno, extrayendo una gran cantidad de energía del pan, exactamente de la misma manera en que las personas nos refrigeramos a través del sudor. Como la superficie del pan sigue estando, en las etapas iniciales de la cocción, por debajo de 100º C, parte de esta humedad vuelve a condensarse en su superficie, lo que libera de vuelta otra gran cantidad de energía al pan. Este proceso, sin un aporte adicional de humedad, tiene como resultado neto un desequilibrio energético que el horno ha de compensar constantemente a base de introducir más energía en el sistema (gran parte del vapor va escapando del horno y llevándose esta energía hasta tu cocina; la magia de la cocotte o de un horno hermético, como los hornos de leña o los hornos domésticos que imitan este efecto consiste en disminuir estas pérdidas y casi permitir al pan alcanzar un equilibrio en el sistema de cambio de fases líquido - vapor). Sin embargo, si somos capaces de introducir un aporte extra de vapor (robando la energía de otros elementos calientes que previamente tenemos en el horno, podemos conseguir inyectar energía adicional al pan durante los primeros instantes de la cocción. Un buen chute de vapor va a producir una catarata de condensación en la superficie del pan, lo que le va a introducir una dosis de energía tremenda. La cantidad de agua que puede condensarse sobre el pan es pequeña, pero muy efectiva: un típico coeficiente de convección por condensación de vapor de agua es de 4000-11000 W/m2.C. Sí, lo habéis leído bien. 4000. Comparado con 12 para la convección con ventilador. Así que la explicación física de la efectividad de esa bandejita en la base del horno con piedrecitas o tuercas está bastante fundamentada: con pocos miligramos de vapor que se condensen en forma de agua, le estamos dando una cera brutal a nuestro pan justo cuando más la necesita.

Claro, os preguntaréis: ¿y no se evapora inmediatamente, extrayéndose de nuevo toda esa energía? Aquí es importante tener en cuenta la cantidad de humedad relativa que seamos capaces de introducir en el horno. Si conseguimos mantener el horno lo más cerrado y aislado posible (como con la cocotte), y/o tenemos fuentes que continúan introduciendo vapor en el sistema (la consabida bandeja), vamos a mantener el equilibrio en la superficie del pan el máximo tiempo posible y permitirle conservar esa energía mientras podamos. Después, según la temperatura de la superficie vaya aumentando, será imposible mantener el aporte energético. La ventaja es que no hace falta: con suerte nuestro pan ya habrá absorbido internamente este chute de power y estará expandiéndose como un loco.

• La conducción por la base del pan

Y por fin llegamos al último medio de transferencia de calor: aquel que el pan comparte con una tortilla o un filete, la conducción directa de calor por contacto de la base del pan con el material que lo soporta en el horno. En efecto, hasta que se invente el horno de gravedad cero, o de caída libre (en este último caso, tiempos largos de cocción obligarían a poner en órbita el electrodoméstico, con el consiguiente sobrecoste por hogaza), el pan ha de apoyarse en algo, y ése algo está caliente. La conducción por contacto no ha de confundirse con la transferencia de calor por conducción en un medio continuo (como la hemos considerado anteriormente en el caso del aire caliente y seco del horno); cuando dos cuerpos se ponen en contacto, sus conductividades térmicas desempeñan un papel muy importante, pero no lo son todo, pues también el comportamiento de la interfaz entre ambas sustancias tiene una importancia fundamental. Vamos a ver ambos aspectos por separado:

1. Las conductividades térmicas de ambos materiales: si nos imaginamos que entre dos materiales distintos hay un contacto totalmente estrecho, íntimo, en definitiva, que están los átomos de uno besándoles el culo a los átomos del otro, y si uno está caliente y el otro está frío, la potencia de la transferencia de calor de uno al otro estará gobernada por las conductividades térmicas de ambos materiales. El material caliente podrá aportar energía a través de la superficie de contacto tan rápido como sea capaz de ir transfiriendo calor desde su volumen interno hacia esa superficie que está constantemente actuando como un sumidero de calor; y el material frío podrá recibir energía a través de la superficie de contacto tan rápido como sea capaz de ir absorbiendo ese calor en su volumen. Por poner un ejemplo: no importa que el material caliente sea el mejor conductor del universo: calentar una loncha de corcho blanco de ése de las manualidades es extraordinariamente difícil, porque su conductividad térmica es tan penosa que antes se quema una fínisima capa superficial que aquello consiga calentarse apreciablemente. La masa de pan es un material poroso y lleno de burbujas de gas, con lo que se comporta casi un aislante industrial. Es tremendamente malo conduciendo el calor. El hecho de que disponga de un sumidero de energía interno en forma de agua líquida que impide que la temperatura se eleve por encima de los 100º C todavía contribuye más a que al cocerlo, el pan tenga esa estructura similar al corcho blanco chamuscado: una fina capa super caliente y retostada y un interior suavemente cocinado. De esto se deduce que uno de los motivos por los que las cortezas de las masas hidratadas tienden a resultar tan finas es que una miga tan alveolada es un aislante buenísimo: tiene muy mala conductividad térmica y el calor no avanza hacia el interior de la hogaza con facilidad. En los panes de miga más prieta la conductividad  es algo mejor (hay menos burbujas y más masa) y las cortezas tienden a resultar más gruesas; en los panes que no tienen una estructura liviana y con burbujas abundantes invariablemente la corteza tiene la tendencia de ser más gruesa y tostarse más lentamente, porque la energía se pierde hacia el interior de semejante engendro, tosco y pesado pero puede que delicioso (como en los panes de centeno, éste es uno de los motivos por los que se procuran cocinar de manera algo diferente).
2. La interfaz entre ambos materiales: y es aquí donde el cachondeo es total. Para empezar, como eres un finolis, has puesto semolina o salvado en la base del pan, para que no se pegue. ¡Pues la has liado bien parda! ¡Como si no fuera lo bastante chungo modelizar el contacto pan - base por sí mismo! Cuando deslizamos una hogaza sobre una superficie caliente, la superficie de contacto entre ambos cuerpos es de una naturaleza muy compleja. En esa pequeña capa de contacto, rápidamente se alcanza la temperatura de ebullición y tenemos cambio de fase vapor - líquido (que ya sabéis, como leéis mucho esta web, que es el jaleo que más energía mueve en vuestra cocina). Al mismo tiempo, tenemos reacciones de Maillard y caramelizaciones que son bastante endotérmicas (gastan energía) y eso habría que tenerlo en cuenta también. La expansión de los gases está expandiendo burbujas a partir de la corteza y eso se lleva otro tanto de energía, ¡Vaya caos! En definitiva, lo único que podemos afirmar con seguridad es que todos estos fenómenos tienen un impacto negativo sobre la transferencia de calor hacia la hogaza, ralentizándola, y que esta ralentización es fundamental para que el pan salga bien. Un exceso de transferencia de calor hacia la base del pan la carboniza rápidamente, provocando la aparición de sabores a quemado y la ira de Raymond Calvel: muchas veces hacemos panes en casa con tuestes en la base o culo que están totalmente fuera de control. Claro, que si la superficie sobre la que descansa no transfiere energía con la suficiente potencia al interior de la hogaza, no conseguiremos que la miga se expanda de esa hermosa manera ni que los cortes se abran por la direccionalidad de la transferencia de calor... así que el problema final se puede plantear como: ¿qué material, qué método, qué técnica, es la mejor para emplear en nuestros hornos domésticos? Pues bien, ahora que ya sabéis lo que pasa en el horno, de esto trata la segunda parte de este artículo.

El poder del acero o el material óptimo para panificar en casa

El Modernist Cuisine es un tocho absolutamente maravilloso que ha supuesto el bombazo culinario más bestia de los últimos tiempos. Totalmente iconoclasta y absolutamente garantizado para producir la polémica y la indignación así como el máximo entusiasmo y fascinación, un libro que preconiza que batir el vino en un vaso americano mejora radicalmente sus propiedades organolépticas tiene que ser divertido de leer. Su apabullante producción, sus fotos tremebundas, la personalidad de Nathan Myrvold, su autor-coordinador e impulsor y su mero volumen y extensión nos lanzan un mensaje similar al que produciría un rinoceronte entrando en la cocina de Paul Bocuse: cazos, salsas y fondos volando en todas direcciones mientras un grupo de entusiastas se dedica a centrifugar los alimentos a 48.000gs y a destapar el tarro de los productos industriales con alegría y buen humor. Su precio de 400€ y su ideario cascanueces y rompepiernas conjuga exceso y sabiduría a partes iguales (os dejo un link del maravilloso blog Dorar No Sella los Jugos para más información) y ha hecho que cualquier gastrónomo modernete se piense dos veces el sacar ese libro que tenía listo sobre "conceptos moleculares de expresión y sensaciones". ¡Vaya palo! Estos muchachos, como buenos comepizzas que son, se enfrentaron al problema de producir una gran pizza en nuestros humildes hornos domésticos a su manera. Como bien sabéis, un verdadero horno de pizza funciona a temperaturas de hasta 400º C: una pizza dejada unos segundos de más puede literalmente incendiarse en un horno de pizza de los buenos. Como saben física por un tubo (Nathan Myrvold trabajaba de joven con Stephen Hawking), enseguida llegaron a la conclusión de que, para mejorar la transferencia de calor a temperaturas más bajas, lo mejor es alterar otro parámetro: la conductividad térmica. Y esto se consigue probando con distintos materiales: piedras y metales. Su conclusión final es lapidaria: una placa de acero inoxidable es lo mejor para obtener una pizza perfecta en casa. Esto ha producido reacciones en la bloguería como estas pocas que podéis consultar:

• Un link de una pizza totalmente herética pero espectacular ¡Sin levadura de panadería! Pobres napolitanos...
• Un tipo que no sabe ni nada y ya lo está comercializando, en los USA, con un sobrecoste importante y un look molón, eso sí. Al loro con THE BIG!!
• Los coleguitas de The Fresh Loaf hablando del tema. De momento, ellos sólo se lo han planteado con las pizzas, y un poquito con el pan.

El pan. Ése es un problema que Myrvold y sus muchachos no han sabido, o no han querido, afrontar del todo bien. El pan y la pastelería están claramente ausentes de un libro que aborda la gastronomía desde el punto de vista del restaurante. Las pocas recetas y referencias que se pueden encontrar en sus páginas resultan, para aficionados hardcore como vosotros que continuáis leyendo este artículo todavía, de lo más bisoñas y casi entrañables. Verles afirmar con ilusión "¡y ponemos un poquito de gluten y éste es el secreto para una chewyness extraordinaria!" nos hace sonreir en Panarras.com. Criaturitas. Y, sin embargo, la idea es muy buena. Lo cierto es que la piedra de hornear es un trasto muy problemático cuya tremenda dificultad de calentamiento nos llevó hasta la desesperación, hasta que desarrollamos este método alternativo. Pero claro, se trata de un compromiso que anula la posibilidad de emplear una bandeja generadora de vapor, que tan buenos resultados da. Así que nos dirigimos al polígono industrial más cercano, buscamos una chapistería y encargamos unas placas para explorar el apasionante mundo del horneado heavy metal. ¿Qué ocurrió? Empecemos por el principio:

Conductividad térmica y materiales

Para que no os quedéis sin vuestra ecuacioncilla, os contaré que el fenómeno de la conductividad térmica está relacionado sencillamente de la siguiente forma:

Potencia calorífica transmitida ≈ Área transversal por donde se transmite el calor x Diferencia de temperaturas en la zona de transmisión x Conductividad térmica del material

El símbolo raro que parece dos rabitos de la Ñ superpuestos significa "proporcional". No ponemos un igual como éste "=" porque el fenómeno de transferencia de calor es complejo y lo gobiernan ecuaciones diferenciales; ya habéis podido leer anteriormente alguna de sus peculiaridades y por eso estáis ahora perfectamente preparados para seguir esta parte del artículo, que es la que tiene aplicaciones prácticas. El coeficiente de conductividad térmica, por lo tanto, nos va a dar una idea de lo que quema un material cuando está caliente y le ponemos la mano encima. Aquí tenemos una lista de conductividades de materiales de aplicación culinaria:

Entre la conductividad térmica y la conductividad eléctrica hay una relación muy estrecha. Ambas son manifestaciones del mismo fenómeno: la capacidad de transferir energía entre átomos vecinos en un material. Por eso tu casa es de ladrillo y los cables de la luz son de cobre, y no al revés: una casa de cobre supondría una protección muy pobre contra los cambios de temperatura externos (aunque maravillosa contra los rayos). Claro, el pararrayos sí que es de cobre y no de ladrillo. Los cocineros profesionales aman sus sartenes y salseras de cobre porque al tener una conductividad térmica tan alta responden ante cambios en el fuego muy deprisa e igualan muy rápidamente la temperatura en toda la sartén; el aluminio es un sustituto práctico y económico que da también muy buenos resultados embebido, como el jamón en el sandwich, en utensilios de acero inoxidable. Los valores de conductividad del ladrillo refractario son muy variables porque se trata de un material poroso, algo que empeora drásticamente la conductividad térmica: es lógico, puesto que donde no hay material la conductividad térmica no puede existir.

La piedra de hornear

Echando un vistazo a la tabla, ya se ve que la piedra de hornear o los ladrillos refractarios (el mismo material en distinto formato) son un trasto con una conductividad térmica muy muy baja. Esta solución presenta los siguientes problemas:

• ENORME dificultad para calentarla. Mi horno, que es de piernas cortas, puede estarse 2 horas con mi piedra de hornear en posición media y la temperatura del monstruo no pasa de 190º C. Esto ocurre porque, como su conductividad térmica es tan baja, el calor superficial de la piedra tarda muchísimo en difundirse hacia el interior, la diferencia de temperatura se acorta, la potencia calorífica transmitida disminuye y yo grito y despotrico en la cocina y mi mujer me da palmaditas en la espalda y piensa que estoy perdiendo el juicio. ¿Qué pasa, que los grecorromanos estaban locos por hacer los hornos de piedra? Pues claro que no. Una gran dificultad en calentar implica también un lentísimo enfriamiento, lo que hace más eficientes a los hornos de leña de lo que se pueda pensar inicialmente. Pero el horno de casa es de chapa y gasta toda su potencia inútilmente intentando calentar un ladrillote.
• Graves problemas de choque térmico si utilizamos espesores delgados. He visto montones de ladrillos refractarios, y el 80% estaban cascados o a punto de cascarse. Los materiales cerámicos son muy frágiles ante cargas mecánicas producto del calor, sobre todo si añadimos al choque térmico cargas de flexión originadas por su colocación "contra natura" en un horno doméstico: la bandeja flecta con el peso de todo aquello y los ladrillos, puestos unos en contacto con los otros, sufren duramente.
• Gran dificultad para aprovechar el calor de la piedra para generar vapor. Sólo las más gordas y estabilizadas lo permiten con garantías: los ladrillos finos están expuestos a roturas constantes a poco que algo de agua caiga sobre ellos, e incluso el choque térmico del propio pan los puede partir.
• Arenillas y otras porquerías. El material se desmenuza y va dejando restos de lo más pesado de cuando en cuando que rayan el esmalte al limpiarlos: el horno acaba siendo una pequeña escombrería panarra.
• Necesidad en algunos casos de complejos procesos  de curación. Como por ejemplo con algunas piedras de gres. Pues eso, lo que faltaba.
• Culos quemados en exceso si queremos llevar al pan a la máxima expansión. Con la piedra se produce un desequilibrio en el horno doméstico que hace que, una vez hemos conseguido calentar la piedra y los panes se nos expanden muy hermosamente, las bases se nos tuestan de más. Y es que la piedra responde mal a las variaciones de temperatura que necesitamos a escala doméstica.

Una solución: comprarse un horno de panadería específico para su función

Ya están aquí los hornos Rofco a la venta en La cocina de Babette y en El Amasadero! Vaya por delante que quiero uno, que son la pera y que tienen piedra, pero integrada en un diseño que la hace funcionar correctamente, no como nuestros apaños. Desde que empezamos con esta web los hemos alabado como si fuéramos querubines de los cielos panarras, y si tenéis la pasta y la oportunidad, no lo dudéis: lo vais a flipar. Tienen un precio muy bueno (sobre todo comparados con sus equivalentes alemanes que rozan los 3.000€ para uno pequeño). Pero va un poco en contra del espíritu de Panarras.com matar moscas a cañonazos. Por un coste 20 veces inferior vamos a pasarnos al acero inoxidable, que nos dará panes igual de buenos o incluso mejores. Una solución que, desde cierto punto de vista, os va a poner por delante de los profesionales en prestaciones. ¿A que suena bien? No es broma, seguid leyendo...

La solución: el chapón de acero inoxidable

Bueno, pues volvamos a la tabla de materiales y la conclusión parece evidente: nos compramos una chapa de cobre y listo. Máxima conductividad térmica, ¿no? Se calienta a mil por hora y a correr. Pues no. Porque entonces lo que te pasa es que tu chapa quema el pan por debajo salvajemente, a base de recoger calor de todo el horno e infundírselo a la base del pan. Ah, eres listo y reduces el espesor de la placa... qué astuto. Pero entonces pierdes masa total y se te va a la porra el efecto de fuente térmica que la piedra de hornear consigue hacer y muy bien; no se trata sólo de bombear energía en la base sino de hacerlo con un ritmo y un método adecuados. Estamos haciendo pan, el alimento de los griegos, de Sócrates, de Platón, de Aristóteles; y lo importante es encontrar el término medio. Y aquí viene en nuestra ayuda el acero inoxidable. Resulta que el Modernist Cuisine, buscando el sistema definitivo para pizza, ha dado con el sistema definitivo para pan también. ¿Y por qué?

El acero inoxidable es un material curioso. La adición de ciertas cantidades de cromo y níquel al hierro estropean sus propiedades como metal y acercan su comportamiento físico al terreno de la piedra. Los metales son muy reactivos y se oxidan; las rocas y minerales no. El acero inoxidable se encuentra entre medias. Los metales son muy buenos conductores del calor y la electricidad; las rocas y minerales son aislantes. El acero inoxidable vuelve a encontrarse un poco a medio camino: es un conductor mediocre. Los aceros inoxidables típicos tampoco son magnéticos, pues la presencia de cromo y níquel impone una estructura cristalográfica llamada "austenítica" que no se magnetiza. Meterse en el mundo del acero no es sensato en un artículo sobre pan, pero la idea es simple: estamos tratando con un material de propiedades térmicas intermedias entre la piedra y el resto de los metales.

• ¿Cómo conseguir un chapón de acero inoxidable? Lo mejor es buscar en google; os vuelvo a poner el link de la chapistería de Terrassa con corte por láser (Mecanizados Sáez S. L.) a la que fuimos nosotros. Lo encargamos y a la semana lo tenían listo.
• ¿Qué espesor utilizar? Cuanto más fino, más rápido se calienta; cuanto más grueso, mejor resultado con grandes panes. Nosotros quisimos uno bien grueso, de 8 mm, que da un peso de 7,5 Kg, para permitirnos la máxima versatilidad en todo tipo de panes.
• ¿Tiene que ser un acero inoxidable en concreto? Sí, el más económico y normal de todos. Suele ser la aleación 304.
• Coste de un chapón de 400mm x 300mm x 8mm: 45€. Más barato que la cocotte del IKEA. Si lo encontráis mejor de precio, contádnoslo y lo ponemos aquí.
• ¿Es necesario realizar algún tratamiento previo a su uso? Lavarlo un par de veces con agua y detergente; pueden dártelo lubricado con aceite industrial o taladrina.
• ¿Qué tiempo de calentamiento necesita? Depende de tu horno: la reducción de tiempos es de un 50% aprox; si tienes, el uso del ventilador te puede acortar este tiempo a menos de media hora. Básicamente tarda lo mismo en calentarse la cocotte que el chapón de acero.
• ¿Tanto se nota el resultado? Aproximadamente un 10%-20% de expansión adicional en mis panes habituales y (más importante) no requema la base en absoluto; sólo la tuesta a la perfección. Esto es porque la temperatura del acero se auto-regula suavemente y toda la energía se emplea en que tu pan crezca. El panettone, por ejemplo, con el horno a 160º C aguantan una cocción super-suave de 1 hora y la base queda suavemente tostada sin requemar. El pan de la foto de este artículo lleva un 70% de harina integral T150 y parece hecho con harina panadera.
• ¿Hay beneficios adicionales? Sobre todo con la gestión del vapor en el horno. Ahora puedes poner la chapa en posición intermedia y calentarla sin más drama. Además, puedes utilizar tu pulverizador para chorrear sobre los bordes libres de la chapa y la generación de vapor es absolutamente bestial: de hecho, el sistema que por ejemplo utilizan los hornos de panadería Revent es precisamente éste: agua sobre unas bolas de acero inoxidable calientes.
• ¿Es resistente? Es indestructible.
• ¿Qué más puedo hacer? Puedes utilizarlo para transformar tu humilde horno doméstico en el mejor horno de asar de tu bloque de vecinos. En cocciones a temperaturas moderadas tu chapón te dará una estabilidad y una suavidad de cocción increíbles, y podrás humedecerlo periódicamente para producir vapor y dejar ese corderito que no te lo crees.

¡Y esto es todo! Realmente esta vez hemos superado todos los límites en cuanto a extensión del artículo e información proporcionada. Pero es que de verdad me gustaría que al menos los más aventureros os planteaseis la posibilidad de transformar vuestro sistema panadero, dejar atrás la edad de piedra y, como Conan en Cimmeria, abrazar el poder del acero. ¡Viva Crom y viva el Pan!

Actualización...

Desde que salió este artículo, sois ya varios los que os habéis interesado por adquirir un chapón de acero y poner en práctica lo que aquí se cuenta. Queremos dar las gracias a Circe del blog Un Pedazo de Pan, que ha escrito este extraordinario artículo donde complementa nuestra información con su experiencia y conocimiento. ¡Una adición indispensable al conocimiento panarra sobre el acero!