Trigos turgentes

El género Triticum es una fuente inagotable de alegrías, hogazas, migas y cortezas para casi todos los aficionados al pan. Aunque el trigo con el que hacemos la mayoría de nuestros panes, que ha recibido el nombre bastante poco agraciado de Triticum Aestivium Vulgare (cuando, desde luego, esta subespecie para nosotros no tiene absolutamente nada de vulgar), representa el grueso de la producción mundial de trigo, el resto de especies y subespecies de este género tan fecundo merecen una atención que, afortunadamente y poco a poco, van consiguiendo. A veces como resultado de la necesidad incesante de crear nuevos mercados a través de la diversificación de los productos, pero otras muchas por auténtico interés en recuperar cultivos que de otra forma acabarían desapareciendo, cada vez es más fácil encontrar "otros trigos" anunciados en la composición de panes, galletas y otros productos de bollería. Expertos en marketing tienen en su zurrón montones de espeltas, emmers y einkorns, listos para inundar nuestros sentidos y nuestras ganas de panes exóticos y diferentes mientras que, al mismo tiempo y a veces en confusa mezcolanza, productores excelentes y dignos luchan por recuperar variedades ancestrales que son auténticos tesoros de nuestra civilización. En el centro de esta compleja situación se encuentra el Triticum Turgidum, subespecie Turanicum, también conocido como Khorasan o más habitualmente por su nombre patentado, Kamut. ¡Vamos juntos a explorar esta harina, aprender un poco más del trigo y, como siempre, a pasar un buen rato haciendo un rico pan!

El trigo es un cereal absolutamente fundamental en nuestra cultura del pan. Sí, hay ricos panes de centeno, cebada, avena, maíz y otros cereales deliciosos, pero negar el papel absolutamente central del trigo en la civilización occidental no tiene sentido: la mayor parte de obras de nuestra literatura universal se escribieron, sin duda alguna, mientras su autor picaba una torta, masticaba un bocata o se entretenía con unas regañás elaboradas con trigo. La historia de este cereal es la de nuestra civilización, y ambas empiezan en el mismo lugar: en el Creciente Fértil, entre el Tigris y el Éufrates, en ese lugar lleno de tíos barbudos con cuerpo de toro llamado Mesopotamia. Mucho más que ser capaces de cultivar y obtener una producción de alimentos, la esencia misma de la agricultura es la selección, manipulación y transformación de las plantas comestibles para crear variedades que nos proporcionan mucho más beneficio y gusto a la barriga y al paladar, y en los albores de la civilización esto ocurrió de manera alegre y despreocupada. Una explosión de variedades acompañó a aquellos primeros panarras; cada una de las cuales no era una línea pura, genéticamente única, sino más bien lo que se denomina una variedad local, una mezcla de distintas líneas genéticas estrechamente relacionadas, lo que desde el punto de vista de la agricultura moderna y masificada es poco conveniente, pero bastante interesante para disponer de la variedad necesaria para que los cultivos aguanten el ataque de plagas y otros problemas. Es en este ambientillo mesopotámico y egipcio donde nuestro Khorasan o Kamut (marca registrada) se originó; aunque abordar la clasificación completa del género Triticum merece un artículo por sí solo, sí que podemos hacer una pequeña introducción que nos meta un poco en harina y nos encamine en la dirección de nuestro rico cereal:

• En primer lugar... el genoma del trigo silvestre es diploide, lo que significa que contiene 7 parejas de cromosomas (14). Los trigos arcanos con esta configuración genética son muy poco comunes en la agricultura actual, y sólo el Einkorn se sigue cultivando en pequeñas cantidades.
• Después... en un momento dado las variedades tetraploides, con 7 cuartetos de cromosomas (24), empezaron a seleccionarse y a cultivarse. ¡Qué ricos! La especie Triticum Turgidum, que nos proporciona los trigos duros (subespecie Durum) y el Khorasan (subespecie Turanicum), alias Kamut (marca registrada).
• Y al final... los trigos hexaploides, con 7 séxtuplas de cromosomas (42), entran en escena, con más rendimiento por hectárea y la capacidad de alimentar a naciones modernas enteras. La especie Triticum Aestivium tiene subespecies como la espelta y el trigo común, el de hacer pan.

¡Ya tenemos enfilado a nuestro trigo turgente de hoy! Un pariente cercano del trigo duro (del que podéis encontrar información aquí). Pero, ¿de dónde es és? ¿Y por qué hay una marca registrada?

Khorasan, Kamut (marca registrada), Triticum Turgidum ssp. Turanicum y en general

Cada vez más se pueden encontrar panes de Kamut; a 100 metros de mi casa, la panadería Mistral, una de las más antiguas y emblemáticas de la ciudad de Barcelona, ofrece en dos tamaños unas bonitas hogazas de este cereal. Kamut suena exótico, suena a aventuras, suena a Indiana Jones, por lo menos. Pues bien, esta bonita palabra es una marca registrada por la empresa Kamut International, Ltd, de Montana, USA. ¿Y Egipto? ¿Y el Oriente Medio? ¿¿Montana?? La tortuosa historia moderna de esta variedad comienza en 1949, cuando este grano cae en manos de un miembro de las fuerzas aéreas norteamericanas destinado en Portugal llamado Earl Dedman. Proveniente de Egipto, el Kamut (TM) tampoco es originario de allí; posiblemente fue introducido en uno de los múltiples procesos de conquista y asimilación cultural que tantas veces se han dado en lugares así de antiguos (también se conoce como Khorasan, palabra que denomina una región de Irán...). Estos granos acabaron en Estados Unidos, donde, después de unas cuantas décadas de difícil existencia, acabaron por fin siendo re-re-redescubiertos en los años 80. Se fundó la compañía Kamut International... la cual patentó una especie de "pliego de condiciones" para el cultivo y la producción de la variedad que tenían en su poder, que no era otra que la que el aviador Earl había llevado a los USA. El interés que la aparición de esta variedad de trigo, muy similar al trigo duro (Triticum Turgidum ssp. Durum que los norteamericanos no se han atrevido todavía a patentar), para la producción de pasta, galletas y pan no ha dejado de crecer. Si a esto le añadimos un marketing envidiable, la palabra Kamut se ha convertido, de la misma manera en la que pedimos un Klinex cuando queremos un pañuelo de papel, en palabra comodín para designar a todo un grupo de productos procedentes de variedades de Triticum Turgidum. ¿Malo? ¿Bueno? Sinceramente, no lo sé. El mundo es complejo, y Kamut International, Ltd. no parece una empresa terrorífica y expoliadora: promueve una producción ecológica, las condiciones de su patente son razonables y sensatas, y lo cierto es que el Kamut (marca registrada) está bien rico. Si queréis conocer la versión oficial completa de esta interesante historia, la podéis encontrar aquí.

¿Y a la hora de hacer pan?

Lo mejor que podéis hacer para trabajar con el Khorasan, Kamut o como prefiráis llamarlo es considerarlo un pariente cercano del trigo duro. Así, comparte con éste las siguientes propiedades:

• El producto de la molienda es una arenilla bastante fina, muy similar a la semola rimacinata, con lo que es necesario permitir un tiempo largo para que se produzca una hidratación adecuada.
• El contenido en proteínas es elevado, pero la calidad del gluten que se forma, al igual que ocurre en muchos trigos duros, es diferente al de la harina de panificación. Valores elevados de P/L van a hacer necesarios tiempos de fermentación lo más prolongados posibles para permitir la degradación de la estructura proteica y aumentar la extensibilidad de la masa. Afortunadamente, la calidad de la proteina del Khorasan nos lo va a permitir; es posible obtener panes con una alveolatura y suavidad de la miga realmente sorprendentes, si sabemos manejar la degradación proteica de la estructura del gluten.
• La fibra que recubre estos granos es relativamente delgada, lo que los hace unos candidatos magníficos a la molienda en molino de piedra, con o sin un tamizado posterior: las cualidades inherentes a este trigo se mantienen así lo más íntegramente posible con un proceso de molienda que incluye gran cantidad de los nutrientes presentes en el germen.
• Se trata de un medio particularmente adecuado para realizar la fermentación con masa madre natural; el elevado contenido en nutrientes de esta variedad y el hecho de que gran parte de la producción es ecológica o simplemente con un cierto control en el empleo de sustancias químicas ayuda a que la fermentación natural discurra por los cauces que queremos.
• Hay personas que tienen problemas al consumir trigos hexaploides; el khorasan/kamut y los trigos duros resultan más saludables para quienes tienen sensibilidad frente a las variedades de Triticum Aestivium.
• Tristemente ¡el precio! Tanto el trigo duro como el resto de sus primos hermanos tetraploides se pagan carillos; puedes encontrar Kamut (tm) incluso a 4 - 5 euros el kilo ¡la marca registrada hay que pagarla!. Se trata de un producto claramente más caro que una harina más común, lo que dificulta el convertirlo en la base de nuestra alimentación.

Cerca de nuestra casa, la muy admirable Harinera Roca nos ofrece su propia versión de este riquísimo cereal: su harina ecológica de Triticum Turgidum es un primor. Calibre de molienda muy fino, lo que la hace bastante fácil de hidratar, y una calidad de proteína que desarrollará una gran extensibilidad en fermentaciones tan largas como puedas necesitar, son dos propiedades muy buenas, pero ¡espera a probarla y ya verás que lo importante es el sabor! Aunque en la página web no se especifica, la hay integral y refinada; las dos son estupendas y la mejor manera, si puedes hacerte con ellas, de experimentar y disfrutar de la panificación casera "al estilo de las primeras civilizaciones" con las "técnicas más modernas" ¡Caray, vámonos a hacer pan, que con tanta marca registrada nos estamos contagiando de la retórica del marketing!

1. Medida

Comencemos por una fórmula sencilla, con el 100% de Khorasan/Kamut/etc:

Lo que, en cantidades para una hogaza importante, se traduce en:

El Khorasan/Kamut/etc. aguanta y necesita una hidratación considerable, con lo que en principio vamos a considerar un 75%; siéntete libre de modificar esta hidratación de acuerdo a tus necesidades. Fíjate bien que la cantidad de masa madre es moderada (un 10%): vamos a realizar una fermentación lenta, para darle tiempo a esta harina, primero para hidratarse bien, después para que la proteína se acondicione. Una fermentación demasiado corta deja la masa sin extensibilidad, demasiado elástica: este principio es fundamental para todas las masas de Triticum Turgidum, incluyendo la mayoría de trigos duros, sémolas, semolinas y rimacinatas, y harinas recias.

Para preparar el fermento natural de Khorasan/Kamut/etc., lo más sencillo es utilizar una pequeña cantidad de nuestro cultivo base, como una cucharadita, refrescar con harina de Khorasan/Kamut/etc y agua a partes iguales, removiendo bien, y dejarla toda la noche, o hasta que la masa haya burbujeado hasta más del doble de su tamaño inicial, y empiece a dar síntomas de colapsar (si se golpea el cuenco o el tarro suavemente y la masa se hunde un poco, la cosa pinta bien). Tienes más información sobre la masa madre aquí y aquí y aquí.

Otra posibilidad consiste en mezclar la harina de Khorasan/Kamut/etc con un poco de harina integral de trigo normal:

De esta manera, te será más sencillo domar la transformación de la masa a una mayor extensibilidad. La harina integral te aportará una capacidad enzimática adecuada y a la que estarás más acostumbrado, y tal vez te sea más sencillo juzgar el estado de una masa madre de harina integral de trigo blando. De todas maneras ¡ambos panes resultan estupendos! Las cantidades en gramos para una hogaza de kilo son:

NOTA: si te has leído más recetas de Panarras.com, verás que la mayor parte de hogazas que os proponemos se basan en un peso de 600 g de harina. Yo lo hago así porque a mí me va bien, pero lo importante - y he aquí el consejo - es que, sea como sea, te acostumbres a una cantidad fija de harina para hacer pan, y así desarrollarás cierto instinto con los volúmenes de las masas, los pesos antes y después de salir del horno, y el volumen del pan una vez horneado, que te dará una información muy útil sobre el estado de tu proceso. ¡La rutina y la repetición son fundamentales para desarrollar este instinto panadero y los panarras caseros no tenemos la oportunidad de hacer hogazas de 100 en 100! Cuanto mayor regularidad introduzcas en tu proceso, más fácil te será interiorizarlo y mecanizar lo básico para poder centrarte en lo importante.

2. Mezclado

En un buen bol, mezcla la masa madre natural y el agua, que ha de estar, salvo que haga un frío atroz, a temperatura ambiente; la fermentación no debe apresurarse hoy. Remueve bien hasta tener unas buenas papillas muy líquidas y añade el resto de harina. Mezcla todo bien durante un minuto (verás que la harina de Triticum Turgidum absorbe el agua de una manera muy agradable y no se pega demasiado) y deja reposar la masa, bien tapada, durante 45 minutos a una hora; esta "autólisis" prolongada te ayudará a hidratar las partículas, algo más gruesas, de esta harina. Añade la sal, incrustándola bien, y pasa la masa a tu superficie de trabajo. ¡Toca amasar!

3. Amasado

Vas a emplear el amasado francés o de Bertinet de una forma un tanto peculiar: lo mejor para esta harina es ir dándole tiempo para que el proceso se vaya produciendo por sí solo. ¡A una harina con un origen tan arcano no se le puede meter prisa! De lo contrario, vendrá un toro barbudo mesopotámico y te dará una coz. Así pues, vamos a darle un minuto de amasado, seguido por un minuto de descanso, y repetiremos unas cuantas veces. A las 5 ó 6 veremos que la masa adquiere ya una extensibilidad repentina, y si la superficie de la masa empieza a quedar lisa y sin venillas es el momento de parar; no es necesario ni adecuado desarrollar ahora el gluten al máximo: un amasado intensivo sólo desgarraría la estructura. Vamos a ir poco a poco con esta masa, y con resultados espectaculares.

4. Fermentación – desarrollo

Esta fase es siempre la clave de todo el proceso (por eso los panes industriales están mucho más malos que los que tú haces, porque esta fase ha sido sustituida por un chute de mejorantes y una dura sesión de amasado y tentetieso). Por este mismo motivo, tú puedes hacer un pan de triticum turgidum extraordinario - o los panaderos de Altamura pueden hacer ese pan que hacen - porque el tiempo es tu aliado. El bajo contenido de masa madre te va a permitir extender la primera fermentación unas 6 - 7 horas; incluso puedes tranquilamente terminar de amasar e irte a dormir, y confiar en que la masa irá fermentando poco a poco. Si estás despierto, una buena serie de pliegues, a la hora, a las dos horas y a las tres horas te ayudará mucho; fíjate cómo la masa va adquiriendo una extensibilidad y suavidad cada vez mayores y lo distinta que resulta con respecto a la mezcla inicial: el proceso de acondicionamiento del gluten está llevándose a cabo, ayudado por el largo tiempo de fermentación. Puedes retardar la masa en la nevera en este punto, pero no lo hagas directamente después del amasado: permite que la masa inicie la fermentación, por lo menos durante dos horas, y no olvides los pliegues; después, a la nevera. Sácala también con antelación y permítele una hora para que se atempere antes de preformar.

5. División y Formado

Aunque la masa ha adquirido una extensibilidad superior gracias a la larga fermentación, el triticum turgidum pide una mano cuidadosa: preforma con poca o ninguna tensión, ayudándote de una fina capa de harina, y deja descansar la masa unos minutos. Después, en bola o en bâtard este pan te va a funcionar fenomenal; necesitarás ayudarte de un poco de harina para formar. Asegúrate de enharinar bien el cesto de fermentación, coloca suavemente la masa en él, vuelve a espolvorear harina por encima y tápala con un paño. ¡Listos para la subida!

6. Fermentación – subida

El punto que has de buscar para la bola y el bâtard es un poco distinto. La bola ha de crecer algo más; buscas una textura bastante blanda e inflada, lo que conseguirás en unas 3 horas. Para el bâtard, conservar algo más de tensión es importante para que el corte se te abra con fuerza, con lo que plantéate vigilar el estado de la masa con atención a partir de 2 horas ó 2 horas y media. Después de la primera fermentación tan larga, las masas van a empezar a coger velocidad en la subida, así que no te duermas en los laureles. Aunque sean de masa madre y la cantidad de ésta sea moderada ¡corren más de lo que parece! También puedes retardar la subida en la nevera: en cuanto tengas el pan formado y preparado, guárdalo en frío inmediatamente y ya lo hornearás mañana.

7. Horneado

Me voy a citar a mí mismo para el horneado, pues el sistema es el mismo que el que os recomendaba con el pan de semola rimacinata:

"Horno a 240º C, la semola rimacinata (o el Triticum Turgidum en general) aguanta poco el calor extremo - para ti, friki: mogollón de proteína que implica una intensificación de las reacciones de Maillard - y por eso le quitamos 10º C de lo típico para una hogaza de este tipo (ten en cuenta que este calor no es el que va a ver la hogaza; estamos compensando por la pérdida de energía que conlleva meter vapor en un horno doméstico). Métele todo el vapor que puedas a tu hogaza y dale un perfil de temperaturas descendente: 220º C a los 10 minutos, 210º C 15 minutos después, 190º C hasta el final (si se te tuesta un poco de más sigue bajando según tu criterio). Ventila el horno a los 20 minutos aprox, para que se seque bien la corteza y pueda aumentar su grosor. Empleando la cocotte también sale estupendamente bien. La hogaza de la foto ha estado 50 minutos, lo que le ha dado un cortezón espectacular; ¡prueba tú y nos cuentas!"

¡Sencillo! Mucho vapor y calor fuerte, pero sin pasarse, son los dos requisitos para que salga bien rico este pan. Como tiene una hidratación considerable, no te cortes con la fase final del horneado; después de los 50 minutos que recomiendo, comprueba el pan al peso y, si te resulta un poco pesado, vuélvelo a meter 10 minutos más a 170º C ¡Una buena corteza es un atributo fundamental para estos panes!

8. Enfriado y conservación

Cuando el pan se haya enfriado completamente y te cortes la primera rebanada, vas a encontrarte una miga con una buena alveolatura, un color dorado maravilloso y un aroma dulce y ligeramente especiado que es de lo más bonito del Khorasan/Kamut/etc. Éste es un pan que se conserva perfectamente durante 4 días e incluso más, sobre todo en formato de bola, ayudado por su alta hidratación y por la fermentación tan larga que le hemos dado. En particular, unas buenas tostadas de este pan te permitirán disfrutar de sus aromas exóticos, al reactivarlos momentáneamente mediante el tueste. ¡La recuperación respetuosa de variedades de trigo ancestrales necesita de panarras que hagan grandes panes con ellas!