Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una injustificada fama al centeno de producir panes densos y mazacotosos, lo que es rotundamente falso, y significa que, si vamos a hacer un pan 100% de centeno, tendremos que buscar a alguien que se ocupe de la tarea de sujetar la masa en vilo durante la fermentación y el horneado y mantener la estructura mullida y burbujeante que nos interesa tener en un buen pan. ¡Sigue leyendo y descubrirás un método sencillo y muy astuto para reclutar a las fuerzas centeniles en la tarea de conseguir la máxima esponjosidad!
Es de sobras conocido por todo panarra científicamente consciente que la mayor parte de una harina la componen dos tipos de moléculas orgánicas: las proteínas y los hidratos de carbono. Las primeras las tenemos muy asociadas a los panes de trigo y sobre todo al gluten, del que se dicen y decimos muchas vaguedades pero que todos sabemos que es una especie de sustancia chiclosa que está íntimamente mezclada en la masa y permite que ésta tenga unas propiedades viscoelásticas que nos gustan, a saber: que retiene gas y se hincha como un globo, proporcionándonos horas y horas de diversión apasionante. Los hidratos de carbono en frío son capaces de absorber humedad, pero es en caliente donde literalmente se salen. Los gránulos de almidón parcialmente hidratados pueden absorber como un 30-40% de su peso en agua, dependiendo del tamaño de los gránulos y el tipo de cereal, pero una vez se calientan, se desmadejan y se ponen en contacto con el agua, ¡la trama de polisacáridos es capaz de gelificar decenas de veces su peso en agua! Esto es algo que utilizamos para nuestro deleite cuando hacemos una besamel o le damos caña a esta receta de pan.
En el centeno, como no tiene glutenina, la proteína responsable del carácter elástico del gluten, éste no se forma como tal, lo que produce un cierto inconveniente. Sin embargo, las proteínas que sí están, y lo están en abundancia (el centeno tiene su buena proporción de prolaminas y glutelinas, proteínas insolubles con buen poder de absorción de agua) chupan agüita que da gusto. El almidón del centeno hace lo propio, pero hay algunos más, unos compuestos propios de la harina de centeno que tienen unas propiedades de absorción de humedad fundamentales para comprender el comportamiento de las harinas de centeno. ¿Quiénes? ¿Y cómo son ellos? ¿Y a qué dedican sus considerables propiedades de absorción de agua? Con vosotros, los pentosanos.
Los pentosanos
Los pentosanos son unos polisacáridos de cadena corta (más chiquitines que el almidón, pero más grandes que el azúcar de mesa), que están presentes en la mayoría de cereales. En el trigo se sospecha que tienen un importante papel en el desarrollo del gluten (no puedo dejar lo suficientemente claro que la mayoría de explicaciones que os han dado acerca del gluten son simplificaciones un tanto peliculeras, pero con un buen motivo, que es que en realidad nadie tiene claro del todo cómo se forma el gluten). Y en el centeno, son los reyes de la mambo-hidratación. Hay dos tipos de pentosanos, dependiendo de los grupos moleculares que los adornan, y en función de su comportamiento en el agua:
- Pentosanos solubles en el agua: estos caballeros son capaces de absorber unas 15-20 veces su peso en agua... lo que explica por qué la harina de centeno aguanta tantísima hidratación.
- Pentosanos insolubles en el agua: estos amables señores se hinchan tremendamente en contacto con el agua, y son los responsables del comportamiento reológico de la masa (esto es, de la masa como material), y de las propiedades de los panes de centeno en la cocción. Una proporción adecuada de estos pentosanos es la que hace que la miga del centeno tenga esa jugosidad y sea tan deliciosamente masticable... con lo que ojo, que hay centenos y centenos y unas harinas dan panes alucinantes (probad los centenos de la Harinera Roca que son un primor) y con otras salen unas migas secas y un poco lastimosas ¡Igual el pan de centeno no te salía bien porque estabas usando un centeno que, aunque bueno, no es para pan! Si ha sido así, date otra oportunidad con una buena harina de centeno y ya verás.
A continuación podéis leer un cuadro muy alemán con los porcentajes típicos de pentosanos del centeno para harinas de pan, en función de la extracción (La clasificación de la extracción alemana se parece a la francesa, pero multiplicada por 10 y, de la misma forma, hace referencia al residuo mineral después de la combustión, con lo que, cuanto más alto el número, mayor es la extracción y más integral es la harina). Sacado de Food Chemistry, por Belitz y Grosch; ¡para los frikis entre nosotros!
| Tipo de harina | 815 | 997 | 1150 | 1370 | 1740 |
| Pentosanos solubles | 1,4% | 1,5% | 1,6% | 1,7% | 1,9% |
| Pentosanos insolubles | 3,8% | 4,3% | 4,8% | 5,2% | 6,5% |
Mirando esta tabla es posible darse cuenta de una cosa: cuanto más integral es la harina de centeno (el tipo tiene un número mayor), aumenta el porcentaje de pentosanos insolubles. Esto es porque estos alegres polisacáridos provienen sobre todo de las paredes de las células que rodean el endospermo del grano, o, dicho de otra manera, de la parte de afuera, que es la que se quita cuando se quiere obtener una harina más blanca. Así que, cuando se hace pan de centeno, las harinas integrales no nos dejan tan tirados, en cuanto a las propiedades mecánicas, como a veces pasa con el trigo; lo que en éste es fibra que actúa como peso en la masa sin aportar una función estructural, en el centeno es ambas cosas a la vez, con lo que las harinas integrales de centeno tienen potencia para subir un buen pan de centeno muy considerablemente, y aguantan el tipo bastante bien frente a las harinas blancas... a su manera. ¿Y cómo lo hacen?
Los pentosanos, junto con el resto de sustancias presentes en la harina de centeno, consiguen aumentar la viscosidad de la masa hasta niveles tan enormes que ésta se comporta como si fuese - casi - un sólido muy blando. ¡No es elástica! Es sólo super-plastosa. Así, si fermentamos con vigor, las burbujas de gas que se expanden en el interior de una masa como ésta crecen más deprisa de lo que se deshinchan por el simple fluir de la masa, y en el horno el efecto es todavía más pronunciado. Imaginaos que batís miel en un cuenco con un batidor de varillas, y se enturbia porque la llenáis de burbujas. Esa turbidez no desaparece inmediatamente, como ocurriría si hubiéseis batido agua; la miel es viscosa y las burbujas quedan atrapadas en su interior. Un efecto similar (aunque más complejo porque hay efectos de tensión superficial gobernados por interacciones entre lípidos y proteínas como los que os cuento aquí) es el que ocurre en el centeno. Vale, pero ¿con esto me vale? ¿No lo podemos hacer mejor?
Lo cierto es que sí lo podemos hacer mejor. Vamos a tomar una parte de la harina total de la masa y le vamos a hacer un ESCALDADO. ¿Os acordáis de cómo el almidón se gelifica con la temperatura y absorbe muchas veces su peso en agua? Pues así vamos a hacer: mezclaremos agua hirviendo y harina de centeno para crear un material elástico y que le dará consistencia a la masa, y, como en este estado el almidón soporta mucha mayor hidratación, conseguiremos que el contenido de humedad total del pan sea también mayor ¡Obtendremos un pan mucho más ligero y jugoso!. Vamos a calentar este escaldado por encima de 80º C y así la temperatura, además, acabará con las enzimas que en el caso del centeno son muy problemáticas porque se mantienen activas mucho tiempo y literalmente pueden deshacer la masa desde dentro.
¡Vaya cuentos del viejo centeno! Lo importante, como siempre, es si está bueno. ¡Vaya si lo está! Un buen pan de centeno es un regalo de la naturaleza, y combina deliciosamente con todo tipo de rellenos y recubrimientos. La mantequilla lo adora, pero un chorrito de aceite de oliva es también maravilloso; con queso, está tremendo... pero no te olvides del jamón dulce. Moja tu pan de centeno en cualquiera de tus platos y no te arrepentirás, e incluso solo, sin tilde y sin compañía, tiene la suavidad y ternura del mejor bizcocho... ¡Ya basta! ¡Quiero mi pan de centeno! En ese caso, a por ello. Aunque habrá que tener paciencia. La masa madre es fundamental para el pan de centeno (podéis ver a Ibán Yarza contándolo en este magnífico programa de Robin Food), y nosotros vamos a hacernos un pan de centeno en cuatro fases o 4 cuartos:
- Primera fase: refresco inicial
- Segunda fase: Masa madre secundaria
- Tercera fase: Escaldado
- Cuarta fase: Masa final
¿Y cómo lo haremos? Continúa leyendo y lo sabrás!
POST DATA INTRODUCTORIA: para hacer este pan necesitarás una cosa obligatoria, que es un molde. Los mejores son de metal y pesan bastante: su efecto conductor del calor te asegura unos laterales tostados y un interior uniformemente cocinado. También está muy bien tener una cosa opcional, pero sin la cual yo no puedo vivir: un cepillo de pelos de plástico para limpiar manos y utensilios de masa de centeno, debajo del grifo. Con tanto pentosano, la masa de centeno es muy viscosa y pegajosa y, si empleas el típico estropajo de cocina, se te formarán unas plastas lamentables en el estropajo al limpiar. Invierte 1 € en uno de estos cepillos, el más barato posible, y harás la compra de tu vida como panadero centenero. Creéme; yo doy gracias a mi cepillo cada vez que limpio las cosas de masa; ¡es tal vez el utensilio más útil en relación a su precio que tengo! Ah, no. Son las cuchillas de afeitar de abuelo... pero sobre ellas puedes leer aquí.
Las proporciones de los ingredientes para este pan son las siguientes:
| Primera fase | Segunda fase | Tercera fase | Cuarta fase | |||||
| Harina de centeno integral | Agua | Harina de centeno integral | Agua | Harina de centeno blanca | Agua | Harina de centeno blanca | Sal | Levadura panadera instantánea |
| 25% | 25% | 25% | 25% | 25% | 62,5% | 25% | 2% | 0,4% |
¡4 cuartos! Y Una cuarta parte de la harina de centeno en cada uno de ellos. Yo os he puesto harina de centeno integral para las dos primeras fases (las que conllevan fermentar la masa madre) y blanca para las dos últimas, pero sentíos totalmente libres para utilizar el tipo de harina de centeno que más os guste, y acudid a la tabla de los pentosanos para comprobar que todas ellas, si son buenas, os van a dar resultado: con la harina blanca tendréis una textura algo más ligera, con la integral un pelín más densa y puede que más sabrosa.
Unas cantidades redondas que van bien para mi molde (que tiene 18 cm x 10 cm x 8 cm, o sea más o menos 1500 cm3 o 1,5 litros) son las siguientes:
| Primera fase | Segunda fase | Tercera fase | Cuarta fase | |||||
| Harina de centeno integral | Agua | Harina de centeno integral | Agua | Harina de centeno blanca | Agua | Harina de centeno blanca | Sal | Levadura panadera instantánea |
| 100 g | 100 g | 100 g | 100 g | 100 g | 250 g | 100 g | 8 g | 1,5 g |
Con esta masa, y teniendo en cuenta las pérdidas que siempre se dan, pues el centeno se pega a todo lo que uno no quiere, en mi molde sale un pan que asoma alegremente un centímetro o dos por encima del borde, ¡y a mí me gusta así! Para ajustar las cantidades a las medidas de vuestro molde, calculad la capacidad que tiene multiplicando entre sí sus medidas de de largo, ancho y alto y sed proporcionales.
En este pan, la "masa madre" y el pan van de la mano; una manera de verlo es no considerar una masa madre por un lado, y después el pan aparte; esto es más bien un proceso en el que todo el pan se va construyendo poco a poco, fase a fase, y donde realmente no hay una separación entre lo que es fermento y lo que es pan. Así...
1ª Fase (refresco inicial)
Toma una cucharadita pequeña de vuestra masa madre (si es de trigo, no se lo digas a nadie y ya está), y añade el centeno y el agua. Agita alegremente y obtendrás una plasta; déjala bien tapada y a temperatura ambiente, por lo menos una noche entera, o hasta 24 horas para un sabor más ácido (y delicioso).
2ª Fase (masa madre secundaria)
La mezcla del primer día habrá fermentado y estará llena de burbujas y desprendiendo un olor bastante potente; añade las cantidades de la segunda fase y vuelve a mezclar con una cuchara. Ahora la fermentación va a acelerar: en unas 4 horas tendrás esta plasta de nuevo burbujeante y preparada.
3ª Fase (escaldado)
Justo después de preparar la masa madre secundaria, lleva a ebullición el agua correspondiente a esta fase, y un chorrito más (se evaporará algo). Cuando hierva alegremente, añade de golpe la harina y bate vigorosamente, como si fueras a hacer churros o pasta de choux; estás gelatinizando el almidón. Trabaja la masa al fuego suave durante un minuto y continúa batiendo durante dos ó tres minutitos más fuera, hasta que te queda una pasta razonablemente fina. ¡No tienes que ser perfecto! Si queda algún grumito pequeño no importa. Reserva, bien tapado, y que se enfríe perfectamente mientras la masa fermenta. La hidratación del 250% de esta pasta escaldada está pensada para que tenga una consistencia similar a la de la masa final; así es mucho más fácil mezclarla sin que queden grumos.
4ª Fase (masa final)
En un bol grande y espacioso, mezcla todo: la masa madre, el escaldado y la harina de centeno restante, la sal y la levadura. Este pan de centeno 100% no requiere de 3. Amasado; con lo que simplemente asegúrate de que todos los ingredientes están homogéneamente distribuidos. La textura de todo esto ha de ser la de una plasta; no tengas ningún pudor en mezclar con un cucharón, una espátula o, si te gusta pringarte a saco (a mí me gusta), mete la zarpa y a remover. Un buen truco es usar una sola mano, para que la otra esté libre para abrir el grifo o agitar el puño en señal de venganza. Para quitarse masa ultra-pringosa de la mano amasadora, uno de los mejores utensilios es una cuchara sopera: tiene las dimensiones y las curvas adecuadas para llegar entre los dedos. ¡Pruébalo!
¡No hay! Toda la fermentación necesaria hasta este punto la llevas haciendo desde que comenzaste ayer con la primera masa madre.
¡Es el momento de pasar la plasta al molde! Éste ha de estar aceitado, sin escatimar; se puede espolvorear con un poquito de harina de centeno, pero no es necesario si tienes confianza en tu molde y los panes no se te pegan normalmente. El principal motivo de que uno de estos panes se pegue al molde es que no esté suficientemente hecho; si te pasa, devuelve el pan al horno y continúa la cocción 10 minutos más.
La masa ha de llegar hasta la mitad del molde; utiliza una espátula o la mano, bien mojadas en agua, para igualar toscamente la superficie; no se pegarán. Espolvorea con harina o copos de centeno para proteger la superficie superior de la masa (sin cortarte con la cantidad) y ¡estás preparado para la subida del centeno!
Hay que dejar el molde en un lugar cálido y húmedo para que suba rápido y sin freno. Una posibilidad muy práctica consiste en meter un vaso o una taza con un poco de agua en el microondas, calentarla hasta que hierva, abrir, dejar el vaso o la taza en una esquina, meter el molde con el pan y cerrar. ¡La humedad y el calor que aporta el vaso son perfectos para el centeno! Este truco le gusta a panarras insignes como Soy Circe de Un Pedazo de Pan; ¿aún no conocéis su blog? Mantened el pan bien calentito hasta que haya llegado al borde del molde, lo que ocurrirá en aproximadamente una hora y media o dos horas; ¡éste es el momento de hornear!
El horno ha de estar precalentado a 250º C, o a lo que dé, pero no hay que utilizar piedra o chapón alguno; con la bandeja normal va muy bien. Meted el pan y generad vapor a tope con vuestra bandeja o un spray. Este zurriagazo inicial de calor es importante para que la masa se pase el menor tiempo posible atravesando la zona dañina en la que sus enzimas pueden degradar el almidón (el horrísono y temido Starch Attack! escrito con admiración: Starch Attack!). A los 20 minutos, baja el horno a 200º C y mantén el pan por lo menos 40 minutos más, para una hora en total (esto para un pan con las cantidades que os he dado de ejemplo; si es más grande, continuad sin miedo hasta los 90 minutos para un pan de kilo y medio - dos kilos). Sácalo del horno y golpea el costado del molde contra la mesa; si el pan sale limpiamente, es que está. Si no, déjalo 10 minutos más y vuelve a probar; sólo se despega fácilmente del molde cuando está bien hecho.
Una vez desmoldado, déjalo enfriar en una rejilla unas horas y después guárdalo envuelto en una servilleta de hilo que no huela a nada. Espérate a cortarlo al día siguiente: con toda la hidratación que tiene (¡un 112% según la fórmula!), su miga empieza siendo muy muy tierna, y necesita de un tiempo para asentarse. Después... prepárate a disfrutar de un pan que está simplemente delicioso. ¡Poned un centeno en vuestro panarrismo, pues el centeno es fenomenal!