La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).
Así que si te has tenido que comer un montón de barras de gasolinera lamentables es porque al industrial que las produce le viene fenomenal. Pero hay otro motivo para su popularidad: y es que la baguette puede ser un pan maravilloso. Bien hecha por las manos de un artesano, que ha de ser bueno porque no es nada fácil hacer una baguette buena de verdad, es ligera, crujiente, cremosa, fragante y hasta el sonido que hace al crujir es armonioso. Es un pan urbano, y de consumo relativamente rápido, pero no por ello es peor, si tal cosa se puede siquiera plantear, que otros panes más rústicos y campestres. La historia de la baguette es muy parecida a la nuestra: del campo a la ciudad y, al final, todos alimentándonos de cosas sintéticas y siendo seres sintéticos. Pero hubo un momento en que la baguette fue la máxima expresión de la finura y la artesanía de un panadero; en Panarras.com te proponemos recuperar esa sensación formando tú mismo tus baguettes como debe hacerse. Si te gusta hacer pan, te encantará hacer baguettes.
La forma de baguette o barra alargada (existen múltiples variaciones en función de la relación longitud - grosor: Pistolas, parisiennes, bâtard largo, flauta, ficelle, espiga...) exige someter a la masa a un grado de estiramiento considerable. Por ello, el proceso se divide en una serie de pasos, con un doble objetivo: conseguir que la masa alcance la dimensión longitudinal requerida, y desarrollar tensión en torno al eje de la pieza con simetría cilíndrica. Una buena idea es permitir un momento de descanso entre unos pasos y otros; cuanto más se pueda hacer esto, más relajado estará el gluten y mejor se estirará sin posibles desgarros. Con respecto al uso de harina sobre la superficie de trabajo, cabe decir que, si se puede trabajar sin ella, mejor; en el caso de que la masa esté muy hidratada, siempre hay que procurar emplear la mínima indispensable para evitar que la masa se adhiera descaradamente a la mesa y a las manos; un cierto grado de pegajosidad, tipo Post-it, es perfectamente admisible. Las manos han de mantenerse secas, lo que se consigue pasándolas por la superficie de la mesa de cuando en cuando, y sobre todo si se advierte cualquier indicio de que la masa quiere pegarse a los dedos o a los pulgares. Dicho todo esto, ¡vamos a ello!
Se considera que se comienza con una preforma de bola, aunque existen otras posibilidades (a veces un pequeño rollito va muy bien). el primer paso consiste en colocarla, con el lado liso hacia abajo, sobre la mesa, y darle un par de palmaditas para desgasificarla. No mucho, sólo para quitarle algún burbujón exagerado que pudiera tener:
Después, utilizando las puntas de los dedos, vamos a traer toda la parte más alejada de la masa hasta el centro, doblándola sobre el resto de la masa, como si estuviéramos plegando un papel. Hay que presionar un poco, pero sin pasarse; lo justo para notar que la masa ha quedado perfectamente adherida a sí misma. Durante todo el proceso, hay que tratar a la masa con cuidado: nos lo recompensará con una miga más ligera y de estructura más irregular, que es lo que define la calidad de la miga de una baguette.
Después, giramos la pieza sobre la mesa 180º (el eje de este giro es un eje perpendicular a la mesa), de manera que el lado más alejado sea ahora el que tenemos junto a nuestra barriga, y repetimos el doblez anterior. Ya hemos empezado a dotar de estructura a un pedazo de masa un tanto informe.
Ahora, viene el momento que define esta técnica: con una mano, colocamos muy suavemente el dedo gordo en la zona central de un extremo de la pieza; si es la mano derecha empezaremos en el extremo izquierdo. El dedo gordo sirve de guía para lo siguiente: utilizando los dedos índice y corazón, tomamos el extremo más alejado de la masa (marcado con un 1 en los dibujos) y lo plegamos encima del dedo gordo. La idea es tapar la punta del dedo con la masa, doblándola encima como si fuese una manta en miniatura. El pliegue hay que llevarlo hasta un tercio de la anchura total de la pieza, dejando un pequeño labio de masa en el lugar más cercano a nosotros. Mantened bien fija la vista en el cartelito con el número 1 porque hay que acertar ahí a continuación.
¡Zas! con la base de la otra mano, colocada como se ve en el dibujo, damos un golpe seco que selle el doblez que hemos hecho. Hay que apuntar justo al lado del dedo gordo, no encima (no intentamos hacer un perrito caliente relleno de dedo), y con la fuerza necesaria para que el sellado resulte efectivo, pero sin aplastar de manera animal la pobre masa. Cuanto más vertical caiga el golpe (y para ello conviene torcer bien la muñeca hacia atrás) mejor será el resultado. Ya hemos conseguido sellar un trocito.
Continuamos con la técnica del dedo gordo y trastazo a lo largo de toda la pieza, hasta que llegamos al otro extremo. Hemos dejado a lo largo de la pieza un labio de 1/3 de la anchura total, aproximadamente:
Repetimos el proceso de dedo gordo, doblez y golpe de mano otra vez, desde un lado al otro, pero esta segunda vez hay que llevar el doblez hasta la mesa, y el trastazo ha de ser un pelín más duro para asegurarnos de que se forma, a lo largo de toda la pieza, una juntura o sello lineal sin irregularidades ni roturas. Damos un cuarto de rotación a la masa sobre su eje largo (el que va de izquierda a derecha según estamos) de manera que podamos observar esta juntura, hacia arriba del todo. Ahora es un buen momento para descansar unos segundos, tal vez tomando las otras piezas de masa y repitiendo todo el proceso hasta este punto.
Y por fin llegó el momento del ESTIRAMIENTO FINAL: se coloca la pieza, con la juntura boca abajo, bien recta en la mesa, delante nuestro, con suficiente espacio en todas direcciones. Se posicionan ambas manos sobre la futura baguette, lo más juntas posible, sin importar que los dedos se superpongan: las puntas de los dedos y la base de la palma de la mano han de estar en un contacto muy suave con la mesa, mientras que el hueco de la mano dentro del que está la pieza adopta una presión suave sobre ella:
Ahora, en un solo movimiento y con toda la decisión de que seamos capaces, hay que rodar y estirar hacia afuera la masa, hasta conseguir la longitud que deseamos. El movimiento de ambas manos ha de ser simétrico, fluido y continuo, comenzando con una rotación hacia adelante y hacia atrás, que se va amortiguando progresivamente según abrimos las manos hacia afuera; en el dibujo se pueden ver las trayectorias ondulatorias que han de seguir las manos. Hay que intentar que el estiramiento sea uniforme a lo largo de toda la pieza, sin que queden zonas gruesas o finas (un ligero afinamiento simétrico hacia ambas puntas está muy bien), y alcanzar la longitud total de un tirón, que se debe dar en el momento que las manos alcanzan las puntas de la barra. Está claro que todo esto no puede salir perfecto a la primera, y que requiere de bastante práctica, con lo que queda desaconsejado para aquellos que disfrutan de los resultados inmediatos y sin esfuerzo; sin embargo, para aquellos panarras mataos que disfrutan simplemente del trastear con masas, el formar unas baguettes es siempre una experiencia y un desafío. Si os apetece enfurecer al espíritu de Raymond Calvel podéis acabar las puntas en forma muy puntiaguda, valga la redundancia; el ilustre profesor odiaba esta frivolidad estética, y argumentaba que al quemarse estropeaban el sabor de la barra (nosotros obviamente las hemos acabado en punta para jorobar :-P).
Ya tenemos lista la baguette para pasar a subir en una couche o trapo de lino enharinado; para dar soporte a las barras y evitar que se aplasten al fermentar, se suelen realizar unos dobleces en el trapo, que hacen de paredes de sujección de las piezas, como en el dibujo:
Y hasta aquí llega el método que os proponemos; por supuesto, existen muchas variaciones sobre este tema, muchas de las cuales son perfectamente válidas y pueden funcionarle a uno mejor. Os animo a investigar en libros y en Internet, aprender más acerca del formado de baguettes y compartirlo. Para ampliar el tema, os dejo tres links a cada cual mejor con explicaciones en video sobre el formado de baguettes:
- La incomparable Bea de La Cocina de Babette explicándolo con claridad y simpatía. ¡Genial!
- Y otro gran video de Bea que extiende la información del anterior hasta límites insospechados. ¡Imprescindible!
- El habilidosísimo Ciril Hitz dando una gran lección, ¡fino fino!
- El gran Jeffrey Hamelman en la serie "Techniques for the proffesional baker" de King Arthur Flour. Un clásico. Empezad por el primero, que hay seis episodios.
¡Esto es todo! Formar baguettes es un poco más difícil que formar bolas o bâtards, pero es indudablemente una técnica tradicional e indispensable si se quiere uno introducir en el mundo de la panadería. Ya veréis, ¡cuantas más baguettes hagáis, más baguettes querréis hacer!