¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.
La fermentación a escala industrial ha sido objeto de intensísimos estudios científicos pues, naturalmente, de ella dependen ingentes cantidades de dinero: las industrias de producción de bebidas alcohólicas y la industria láctica dependen de ella directamente, y de la misma manera lo hace la panadería industrial, aunque en algunos casos más de uno estaría encantado de prescindir de ella... La inmensa mayoría de la fermentación a escala industrial depende, a lo sumo, de uno o dos cepas de levadura perfectamente purificadas, las cuales tienen su trabajo y condiciones ambientales muy bien delimitadas. Sin embargo, los artesanos que producen vino, cerveza, yogur, queso u otras bebidas fermentadas emplean las levaduras y/o bacterias que les vienen dadas. Aún así, y por favor tomad esta afirmación con pinzas, en el mundo de la bebida suele ser deseable permitir una actividad de las levaduras y mantener bajo control a las bacterias, y en el mundo del queso y el yogur suele considerarse como primaria la fermentación bacteriana. En el mundo del pan, se adopta un enfoque un tanto más tosco e incontrolado. En la flora microbiológica de la masa madre natural, a diferencia de en la cerveza, en el vino o en un taco de levadura de panadería, han de vivir dos tipos de organismos:
- Las levaduras, que son un tipo de hongo unicelular que se alimenta de azúcares y produce CO2 (que te interesa en la panadería) y alcohol etílico (que te interesa en el vino). También produce otras cosas, como enzimas que le ayudan a digerir los hidratos de carbono complejos que se encuentra en el medio de harina + agua, otros alcoholes y, de manera secundaria, compuestos orgánicos complejos que muchas veces se pueden captar con el olfato, y que no interesan demasiado al ser humano, salvo en aplicaciones muuy curiosas como este potingue.
- Las bacterias, principalmente lactobacilos. Ésta es la diferencia principal con la fermentación que se produce en el vino o en la cerveza, donde la fermentación bacteriana es algo desastroso que hay que evitar (son bacterias acéticas - diferentes a las que hay en tu masa madre - las que metabolizan el alcohol en ácido acético) o controlar muy bien (pues son bacterias las responsables de la fermentación maloláctica que se ocupa del afinado de los grandes vinos - estas bacterias sí se parecen a las de tu masa). Las bacterias lácticas, predominantes en las masas madres sanas, son organismos principalmente anaeróbicos, con lo que la oxigenación de la masa, que permite a las levaduras presentes multiplicarse, no afecta positivamente a las bacterias.
Ambos viven en simbiosis en el medio de la masa madre, manteniendo a raya a otros microorganismos competidores por el alimento, principalmente toda una pandilla de bacterias de la putrefacción y hongos. Esto lo consiguen de tres maneras:
- Aumentando el nivel de alcohol de la masa, cosa que hacen las levaduras.
- Aumentando la acidez (o disminuyendo el pH), cosa de la que se ocupan las bacterias, que producen una batería de ácidos orgánicos (principalmente acético y láctico).
- Aumentando el nivel de C02 y disminuyendo el oxígeno (combatiendo así a los hongos y organismos de metabolismo aeróbico). Esto lo hacen bacterias y levaduras a la vez.
Esta explicación está muy simplificada, pues en una masa madre madura hay varias cepas de levaduras y de bacterias diferentes, cada una de las cuales especializada en aprovecharse de una parte del pastel (o del pan). A su vez, los productos de unas son aprovechadas por otras en un auténtico festival metabólico-simbiótico que es precisamente el que aún desafía la caracterización científica, pues depende fuertemente de las particularidades de las cepas locales de levaduras y bacterias.
Por otro lado, las levaduras preponderantes en la masa madre tienen dos modos de operación:
- Aeróbico: utilizando el oxígeno para respirar. Las levaduras, de hecho, lo necesitan y sin él no se pueden reproducir.
- Anaeróbico: si no hay oxígeno, las levaduras son capaces de seguir alimentándose y de producir alcohol, que es como más gusta ponerlas a trabajar en la industria cervecera, por ejemplo, pero no pueden reproducirse. Por su lado, las bacterias lácticas son organismos básicamente anaeróbicos, a los que les interesa la ausencia de oxígeno, en la que se van a multiplicar alegremente y bajaran el pH de la masa como locas.
Cuando creas una masa madre por primera vez...
...lo que estás intentando por todos los medios es conseguir ACIDIFICAR ese potingue. Ésta es la prioridad número 1, porque el ácido va a ser la principal defensa de tu masa contra todo lo que intente echarla a perder, y por eso lo más importante es darles mucha cancha a las bacterias en modo anaeróbico. Mantener tapado el bote, por tanto, es beneficioso; las levaduras se tienen que fastidiar un poquito en las primeras etapas de la formación de la masa madre y no reproducirse más que con el oxígeno disponible en el bote y el que se introduce en los refrescos. En cuanto la masa se acidifica lo suficiente y llega a la madurez, se tapa cuando se guarda entre vez y vez para evitar que le entren cosas, bichos y olores de la nevera, pero es importante guardarla en un bote mucho más grande que la masa que se guarda para que tenga siempre un pequeño pero significativo aporte de O2 (también por motivos de seguridad, pues la presión puede acumularse en un bote que esté casi a rebosar de masa madre).
¿Y al hacer pan con una masa madre madura y sana?
Entonces queremos ayudar a las levaduras a reproducirse, para que haya muchas y estén dispuestas a aportar su actividad generadora de gas, que es más eficiente que la de las bacterias. Por eso lo mejor es batir bien el cultivo inicial con el agua y la harina del refresco y emplear para la fermentación un bol bien grande tapado con papel film (que es permeable al oxígeno - no para los humanos pero sí deja pasar el suficiente para las levaduras) o un trapo. De todas maneras, las levaduras son ávidas consumidoras de oxígeno (cuando éste está disponible) y son capaces de dejar sin él al ambiente local en que se mueven - la propia masa madre - relativamente rápido. Con lo cual, la conclusión es que no hay que estresarse. Mejor dejarlas en paz, que ellas se llevan apañando así cientos de millones de años.
En el vino o la cerveza, el asunto es diferente: el medio dispone de ingentes cantidades de azúcares simples y encima perfectamente accesibles, por ser un medio líquido; lo que interesa no es el gas (que se produce como sabes en grandes y peligrosas cantidades) sino el alcohol y además la transformación completa de los azúcares en éste. El cultivo de levaduras, que habrá debido crecer previamente en condiciones aeróbicas, ahora tiene que dedicarse a fermentar de manera anaeróbica en el vino y la cerveza, pues si hubiese mucho oxígeno las bacterias acéticas, responsables de transformar el vino en vinagre, tendrían su oportunidad de hacer de las suyas y agriar terriblemente el preciado vinillo o cervecita.
En resumen:
Cuando creas tu masa madre, buscas bajar el pH con tus bacterias hasta que allí no pueda entrar ningún bichejo raro. Y luego, al hacer pan, animas a las levaduras con la dosis adecuada de oxígeno. ¡Esta es la versión simple! Poco a poco, iremos expandiendo este tema con sucesivos artículos para todos los que estéis interesados. ¡A poner a fermentar a esas masas!
Este artículo está basado en la respuesta a una pregunta que realizó la forera @luislismo, que podéis consultar aquí.