Sonia (www.cajadesabores.com) nos ha mandado, a través del foro de Panarras.com, un video muy interesante en el que se ve cómo hace pan en un horno de leña majorero tradicional. Una verdadera chulada, y más aún porque el video está muy bien hecho. ¡Que lo disfrutéis! 

"A esto se le llama ganarse el pan... Jack Prince, 17 años, y su hermana Lara, de 14, se acuestan bien temprano cada viernes. Se levantan el sábado de madrugada, bajan a la cocina familiar, calientan el horno, comprueban el estado de la levadura madre, amasan con esmero la harina y siguen al pie de la letra los secretos que les confió el 'maestro' Giuseppe Mascoli para elaborar (más que 'fabricar') un pan artesanal como los que ya no se hacen.

Empezaron vendiéndolo a conocidos y amigos, y no tardó en correr la voz. Todos los sábados, en el sótano de su propia casa en el sur de Londres, los chavales despachan a discreción las barras de levadura natural, las hogazas de pan de centeno, la esponjosa focaccia y las pequeñas pizzas que saben a gloria recién horneada..." Ver artículo original (fuente: elmundo.es)

Mayca Saura (www.mioasis.com), la panarra más dicharachera que conocemos, nos ha enviado este viejuno excelente. Se acabó muy rápido, por lo visto ¡Qué rico y qué piqui piqui!

La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).

Así que si te has tenido que comer un montón de barras de gasolinera lamentables es porque al industrial que las produce le viene fenomenal. Pero hay otro motivo para su popularidad: y es que la baguette puede ser un pan maravilloso. Bien hecha por las manos de un artesano, que ha de ser bueno porque no es nada fácil hacer una baguette buena de verdad, es ligera, crujiente, cremosa, fragante y hasta el sonido que hace al crujir es armonioso. Es un pan urbano, y de consumo relativamente rápido, pero no por ello es peor, si tal cosa se puede siquiera plantear, que otros panes más rústicos y campestres. La historia de la baguette es muy parecida a la nuestra: del campo a la ciudad y, al final, todos alimentándonos de cosas sintéticas y siendo seres sintéticos. Pero hubo un momento en que la baguette fue la máxima expresión de la finura y la artesanía de un panadero; en Panarras.com te proponemos recuperar esa sensación formando tú mismo tus baguettes como debe hacerse. Si te gusta hacer pan, te encantará hacer baguettes.

La forma de baguette o barra alargada (existen múltiples variaciones en función de la relación longitud - grosor: Pistolas, parisiennes, bâtard largo, flauta, ficelle, espiga...) exige someter a la masa a un grado de estiramiento considerable. Por ello, el proceso se divide en una serie de pasos, con un doble objetivo: conseguir que la masa alcance la dimensión longitudinal requerida, y desarrollar tensión en torno al eje de la pieza con simetría cilíndrica. Una buena idea es permitir un momento de descanso entre unos pasos y otros; cuanto más se pueda hacer esto, más relajado estará el gluten y mejor se estirará sin posibles desgarros. Con respecto al uso de harina sobre la superficie de trabajo, cabe decir que, si se puede trabajar sin ella, mejor; en el caso de que la masa esté muy hidratada, siempre hay que procurar emplear la mínima indispensable para evitar que la masa se adhiera descaradamente a la mesa y a las manos; un cierto grado de pegajosidad, tipo Post-it, es perfectamente admisible. Las manos han de mantenerse secas, lo que se consigue pasándolas por la superficie de la mesa de cuando en cuando, y sobre todo si se advierte cualquier indicio de que la masa quiere pegarse a los dedos o a los pulgares. Dicho todo esto, ¡vamos a ello!

Se considera que se comienza con una preforma de bola, aunque existen otras posibilidades (a veces un pequeño rollito va muy bien). el primer paso consiste en colocarla, con el lado liso hacia abajo, sobre la mesa, y darle un par de palmaditas para desgasificarla. No mucho, sólo para quitarle algún burbujón exagerado que pudiera tener:

Después, utilizando las puntas de los dedos, vamos a traer toda la parte más alejada de la masa hasta el centro, doblándola sobre el resto de la masa, como si estuviéramos plegando un papel. Hay que presionar un poco, pero sin pasarse; lo justo para notar que la masa ha quedado perfectamente adherida a sí misma. Durante todo el proceso, hay que tratar a la masa con cuidado: nos lo recompensará con una miga más ligera y de estructura más irregular, que es lo que define la calidad de la miga de una baguette.

Después, giramos la pieza sobre la mesa 180º (el eje de este giro es un eje perpendicular a la mesa), de manera que el lado más alejado sea ahora el que tenemos junto a nuestra barriga, y repetimos el doblez anterior. Ya hemos empezado a dotar de estructura a un pedazo de masa un tanto informe.

Ahora, viene el momento que define esta técnica: con una mano, colocamos muy suavemente el dedo gordo en la zona central de un extremo de la pieza; si es la mano derecha empezaremos en el extremo izquierdo. El dedo gordo sirve de guía para lo siguiente: utilizando los dedos índice y corazón, tomamos el extremo más alejado de la masa (marcado con un 1 en los dibujos) y lo plegamos encima del dedo gordo. La idea es tapar la punta del dedo con la masa, doblándola encima como si fuese una manta en miniatura. El pliegue hay que llevarlo hasta un tercio de la anchura total de la pieza, dejando un pequeño labio de masa en el lugar más cercano a nosotros. Mantened bien fija la vista en el cartelito con el número 1 porque hay que acertar ahí a continuación.

¡Zas! con la base de la otra mano, colocada como se ve en el dibujo, damos un golpe seco que selle el doblez que hemos hecho. Hay que apuntar justo al lado del dedo gordo, no encima (no intentamos hacer un perrito caliente relleno de dedo), y con la fuerza necesaria para que el sellado resulte efectivo, pero sin aplastar de manera animal la pobre masa. Cuanto más vertical caiga el golpe (y para ello conviene torcer bien la muñeca hacia atrás) mejor será el resultado. Ya hemos conseguido sellar un trocito.

Continuamos con la técnica del dedo gordo y trastazo a lo largo de toda la pieza, hasta que llegamos al otro extremo. Hemos dejado a lo largo de la pieza un labio de 1/3 de la anchura total, aproximadamente:

Repetimos el proceso de dedo gordo, doblez y golpe de mano otra vez, desde un lado al otro, pero esta segunda vez hay que llevar el doblez hasta la mesa, y el trastazo ha de ser un pelín más duro para asegurarnos de que se forma, a lo largo de toda la pieza, una juntura o sello lineal sin irregularidades ni roturas. Damos un cuarto de rotación a la masa sobre su eje largo (el que va de izquierda a derecha según estamos) de manera que podamos observar esta juntura, hacia arriba del todo. Ahora es un buen momento para descansar unos segundos, tal vez tomando las otras piezas de masa y repitiendo todo el proceso hasta este punto.

Y por fin llegó el momento del ESTIRAMIENTO FINAL: se coloca la pieza, con la juntura boca abajo, bien recta en la mesa, delante nuestro, con suficiente espacio en todas direcciones. Se posicionan ambas manos sobre la futura baguette, lo más juntas posible, sin importar que los dedos se superpongan: las puntas de los dedos y la base de la palma de la mano han de estar en un contacto muy suave con la mesa, mientras que el hueco de la mano dentro del que está la pieza adopta una presión suave sobre ella:

Ahora, en un solo movimiento y con toda la decisión de que seamos capaces, hay que rodar y estirar hacia afuera la masa, hasta conseguir la longitud que deseamos. El movimiento de ambas manos ha de ser simétrico, fluido y continuo, comenzando con una rotación hacia adelante y hacia atrás, que se va amortiguando progresivamente según abrimos las manos hacia afuera; en el dibujo se pueden ver las trayectorias ondulatorias que han de seguir las manos. Hay que intentar que el estiramiento sea uniforme a lo largo de toda la pieza, sin que queden zonas gruesas o finas (un ligero afinamiento simétrico hacia ambas puntas está muy bien), y alcanzar la longitud total de un tirón, que se debe dar en el momento que las manos alcanzan las puntas de la barra. Está claro que todo esto no puede salir perfecto a la primera, y que requiere de bastante práctica, con lo que queda desaconsejado para aquellos que disfrutan de los resultados inmediatos y sin esfuerzo; sin embargo, para aquellos panarras mataos que disfrutan simplemente del trastear con masas, el formar unas baguettes es siempre una experiencia y un desafío. Si os apetece enfurecer al espíritu de Raymond Calvel podéis acabar las puntas en forma muy puntiaguda, valga la redundancia; el ilustre profesor odiaba esta frivolidad estética, y argumentaba que al quemarse estropeaban el sabor de la barra (nosotros obviamente las hemos acabado en punta para jorobar :-P).

Ya tenemos lista la baguette para pasar a subir en una couche o trapo de lino enharinado; para dar soporte a las barras y evitar que se aplasten al fermentar, se suelen realizar unos dobleces en el trapo, que hacen de paredes de sujección de las piezas, como en el dibujo:

Y hasta aquí llega el método que os proponemos; por supuesto, existen muchas variaciones sobre este tema, muchas de las cuales son perfectamente válidas y pueden funcionarle a uno mejor. Os animo a investigar en libros y en Internet, aprender más acerca del formado de baguettes y compartirlo. Para ampliar el tema, os dejo tres links a cada cual mejor con explicaciones en video sobre el formado de baguettes:

• La incomparable Bea de La Cocina de Babette explicándolo con claridad y simpatía. ¡Genial!
• Y otro gran video de Bea que extiende la información del anterior hasta límites insospechados. ¡Imprescindible!
• El habilidosísimo Ciril Hitz dando una gran lección, ¡fino fino!
• El gran Jeffrey Hamelman en la serie "Techniques for the proffesional baker" de King Arthur Flour. Un clásico. Empezad por el primero, que hay seis episodios.

¡Esto es todo! Formar baguettes es un poco más difícil que formar bolas o bâtards, pero es indudablemente una técnica tradicional e indispensable si se quiere uno introducir en el mundo de la panadería. Ya veréis, ¡cuantas más baguettes hagáis, más baguettes querréis hacer!

Maxopan es uno de nuestros mejores colaboradores, y no deja de hornear panes siguiendo las fórmulas de Panarras.com. Esta vez ha hecho este pan de molde sencillo, y como siempre lo ha clavado. ¡Muchas gracias Maxopan!

Nuestra amiga @luislismo, a la que podéis conocer en su blog Elogios del Vino, se ha puesto a hacer pan con masa madre y aquí tenéis una de sus primeras elaboraciones: un pan de masa madre, avena y nueces que tiene un aspecto maravilloso. ¡Muchas gracias por compartirlo con nosotros!

Este pan viejuno con aceitunas es otra gran colaboración de nuestro amigo Maxopan. Esta receta consiste en una modificación del pan viejuno en la que se le añaden tropezones de aceituna. Como veréis es todo un reto intentar agregar tropezones a masas tan hidratadas como ésta. Podéis ver los detalles y participar en la discusión en este hilo del foro creado por Maxopan.

"Todavía no tengo claro qué es más importante en un bocadillo, si el pan o el relleno. Ambas cosas por supuesto. Hace tiempo que llegué a la conclusión que preparar un buen bocadillo es más difícil de lo que parece. Basta con que se desequilibren las proporciones para que la mezcla se malogre. Ayer se celebró el día internacional del pan. Con este motivo un obrador artesano madrileño -- Madre Hizo Pan --  tuvo la idea de promover bocadillos solidarios. A distintas horas del día cuatro cocineros presentaron ante la prensa y blogueros en diferentes puntos de la ciudad sus respectivas propuestas. Piezas de diseño, de autor o como queramos llamarlas que incorporaban su puntito de creatividad en armonía con los panes que el promotor de la idea les había facilitado..." Ver artículo completo (fuente: blogs.elpais.com).

"El equipo de obrador de la pastelería Sweets by Abraham Balaguer ha sido el ganador del concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2012. Casi 50 croissants han participado en este certamen, que este año ha celebrado su quinta edición, y se ha consolidado como uno de los campeonatos más importantes dentro de su sector y se ha convertido en un punto de referencia para los profesionales..." Ver noticia original (fuente: lavanguardia.com).

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cuales están exquisitamente formulados para apestar y molestar a sus posibles enemigos, mientras que otros (y a veces también estos primeros) molestan al microorganismo tanto como a los demás, y reproducirse si puede. Esta actividad frenética que se desarrolla a escala microscópica tiene sus efectos a escala macroscópica, esto es, delante de tu vista, gusto, tacto y olfato. La masa crece, se desarrolla, huele, sabe y se llena de gases, y todo en un periodo de tiempo que va entre la media hora y uno o dos días.

Recopilando conocimientos que podéis ampliar aquí:

• Levaduras:

Hongos unicelulares que consumen azúcares simples y producen, principalmente, alcohol y dióxido de carbono (y algunas cositas más, pregúntale a tu cervecero más cercano que es quien sabe de esto DE VERDAD). Son muy grandotes y complejas comparadas con las bacterias, tardan mucho más en reproducirse, consumen un montón de oxígeno si lo tienen a mano (porque respiran como tú y como yo) y lo necesitan para reproducirse, aunque si no lo tienen siguen zampando y funcionando, y cada una es como una gran fábrica muy capaz de emitir cantidades enormes de CO2. Hay muy pocas comparadas con las bacterias.

• Bacterias:

 Organismos simples y muy pequeños en comparación con las levaduras, pero con la ventaja de que hay muchísimos más. La gente que predomina en las masas madres sanas y estupendas como la tuya son los lactobacilos. Tienen forma de palito y su producción es mucho más variada que la de las levaduras: generan CO2 también, pero su fuerte son los ácidos orgánicos, como el láctico y el acético, y un montón más en proporciones diferentes. Según se encuentren en términos de nutrientes disponibles, y sean cepas más o menos punkarras, les va más darse a unos ácidos u otros, lo que entra dentro del lío padre de los metabolismos homofermentativos y heterofermentativos. Otro día le daremos a esto que tiene mucha tela...

Estas actividades dependen de muchos factores: grado de hidratación, presión osmótica e iones (relacionado con el nivel de azúcar, sal y minerales presentes en la masa) nivel de azúcares metabolizables presentes en la masa, concentración de organismos y número de organismos viables. Pero, una vez mezclada la masa madre o la masa de pan, todo esto está fijado ya. Nos queda el parámetro fundamental con el que te tienes que enfrentar en casa:

La Temperatura

De manera simple: si hace frío, la masa fermenta despacio, y, si hace calor, deprisa. Pues depende. Vamos a ver un gráfico hecho con el programa más avanzado de gráficos del mundo: mis torpes manitas y unos rotuladores.

Y, basándonos en el dibujito, vamos a analizar un poco qué pasa con la masa en función de la temperatura...

• Antes de nada, hay que explicar una cosa: en el gráfico casero se muestra la velocidad de reproducción de levaduras y bacterias. Ambos tipos de microorganismos son capaces de metabolizar y producir CO2 y todo lo demás por encima de los valores que se muestran, pero vamos a emplear esta información como guía útil de lo que va pasando con las distintas temperaturas...
• En la parte de la izquierda del gráfico, está el frío total, la rasca siberiana. Tu nevera si es buena. Tanto las bacterias como las levaduras se quedan atontadas por debajo de los 6º C, e incluso muchas tienen el mal gusto de morirse. Por eso los puristas de la masa madre auténtica y fetén dicen que ¡no la metas nunca en la nevera! Has de refrescarla por lo menos una vez todos los días, y vivir la vida de un siervo de la gleba. Algo de razón tienen, y es cierto que la masa madre sale de la nevera un poco con la cabeza en las nubes, y para panes como nuestro homenaje a The Loaf in a Box te hace falta dar unos pocos refrescos antes de que la masa se centre y te puedas meter en un berenjenal como ese. Pero normalmente un refresco considerado y cariñoso, si tu masa se ha pasado unos pocos días en la nevera, suele ser suficiente para afrontar con garantías un pan con masa madre en proporciones normales. ¿Y la levadura de panadería? Le pasa lo mismo; por eso el paquetito de Levital hay que guardarlo en la nevera (prueba a no hacerlo y verás que, efectivamente, fermenta). La levadura de panadería instantánea está liofilizada, lo que implica que las pobres células de saccaromyces son como micro-momias, pero una vez abierto un paquete y por lo tanto sujeto éste a la entrada de humedad, no es una idea descabellada guardarlo en la nevera si no se va a utilizar en los próximos días.
• Según avanzamos hacia la derecha, podemos ver que las velocidades de levaduras y bacterias en su actividad van aumentando. Hay que fijarse que la curva de velocidad correspondiente a las bacterias está pintada por encima de la de las levaduras: esto es debido a que las levaduras son más lentas en reproducirse que las bacterias. Son organismos más grandes y complejos y el tiempo entre generaciones es mayor que en el caso de las bacterias, que son pequeñitas y sencillas y proliferan a gran velocidad. Sin embargo, cuando se ponen a emitir gas, las levaduras son unos monstruos, y por eso son capaces de superar a las bacterias en su producción de CO2, aunque por poquito. Es normal que en este rango de temperaturas "frescas", a partir de los 15ºC y hasta aproximadamente los 23ºC, las bacterias y levaduras crezcan de una forma armoniosa y equilibrada, compitiendo por los nutrientes y apañándose para producir una masa aromática y sabrosa a la vez que bien aireada. Estas temperaturas son estupendas para un pan de trigo, tanto de masa madre como de levadura de panadería. De todas formas, la diferencia entre 15º C y y 23º C es muy notable: prepárate a multiplicar los tiempos de fermentación por 3 si pretendes trabajar a esos 15ºC respecto de los 21º - 23º C para los que están pensadas las recetas de Panarras.com.
• El rango de 21º - 23º C es el que hemos considerado estándar, pero puedes trabajar muy fino teniendo en cuenta que, en el margen más alto (23º C), las levaduras van a estar un pelín más activas y la acidez de la masa va a ser un poquito menos apreciable, y que en el rango más frío (21º C) vas a tener a las levaduras un pelín más tontas y la acidez bacteriana se va a hacer notar algo más. Al final, tal vez lo mejor sea disfrutar de las variaciones que se producen en los panes según las temperaturas cambian con los días, las noches y las estaciones... así, cada pan puede ser un pan diferente y mucho más divertido.
• Si seguimos avanzando, llegamos a los 27 - 28º C en los que se alcanza el máximo de la velocidad de reproducción de las levaduras. Estas temperaturas, que sólo alcanzamos en el verano riguroso o en Canarias de manera habitual, son muy buenas para preparar prefermentos y masas madres en las que queremos que la actividad levante sea lo más potente posible. Si se quiere hacer el panettone, un brioche de masa madre o otra preparación sólo con fermento natural, es necesario acondicionar las masas madres o prefermentos con un refresco a esta temperatura, en el máximo de la actividad reproductiva de las levaduras. Las bacterias también funcionan a toda máquina, pero como las levaduras están al máximo, las masas fermentadas así pueden controlar la acidez incluso con refrescos extremos, como la hogaza Extreme de Dan Lepard y The Loaf in a Box.
• Si continuamos avanzando, entramos en una zona peligrosa: las bacterias siguen aumentando su velocidad de fermentación, se reproducen como locas, y continúan acidificando la masa a ritmos acelerados, pero las levaduras tienen una caída de su rendimiento espectacular. 32º C es una temperatura típica para que las levaduras dejen de reproducirse, y, aunque siguen metabolizando y produciendo CO2, intentar refrescar una masa o preparar un fermento a estas temperaturas nos va a llevar al lado salvaje de los ácidos, porque las bacterias están cerca de sus 33º C óptimos. Esto tiene una gran utilidad en el caso de masas madre de centeno, que suelen tener un periodo de incubación a alta temperatura, donde se puede conseguir una población de lactobacilos muy sana, necesaria en las etapas posteriores. El peligro con masas enriquecidas es muy grande, pues podemos acabar con el brioche más ácido del mundo, y no muy alto ni ligero por añadidura: el exceso de acidificación "cuaja" la masa, que además sufre con la disminución en el rendimiento de las levaduras.
• La producción de ácido láctico vs. acético también varía con la temperatura, y se dice que por lo general los ambientes cálidos favorecen la producción de ácido láctico, que es más suave al paladar, y contribuye a un gusto más redondo y menos punzante. Esto es cierto por lo general, aunque hay que tener en cuenta que el contenido de ácido total de la masa, sean cuales sean los contribuyentes, es determinante a la hora de encontrar un sabor "ácido" en la boca. Por eso, si la temperatura es superior al óptimo de las levaduras, es muy fácil encontrarse, en fermentaciones largas, sabores excesivamente ácidos que conviene evitar.
• Por encima de los 30º C, la producción de CO2 del conjunto de bacterias y levaduras empieza a no estar compensada y los sabores ácidos empiezan a aparecer en las masas sin que éstas suban más deprisa. Éste valor es el límite extremo de temperaturas para la fermentación de una masa final muy enriquecida, y algunos expertos en el Panettone lo recomiendan para la masa final, pero hay que asegurarse de que no nos pasamos pues aquí cada grado cuenta, y mucho.
• Si seguimos calentando la masa (ya dentro del horno o porque se nos está yendo la olla), la producción de CO2 se mantiene durante un tiempo, pero comienza a ser errática e irregular. Lo que se puede leer en algunos textos acerca de que el famoso "Oven Spring" o crecimiento en el horno se deba a la fermentación aceleradísima de las levaduras según se achicharran no tiene base alguna; lo que ocurre cuando una hogaza crece en el horno es que los gases de su interior se expanden de acuerdo a la ecuación de estado de los gases perfectos, ésa que se aprendía en el colegio, la de P x V = n x R x T. O, dicho de otra forma, que se calienta el gas y se expande proporcionalmente, como en los globos. Física, no biología.

¡Ya hemos recorrido todas las temperaturas a las que se puede fermentar! El consejo que te puedo dar es el siguiente: piensa lo que quieres hacer y elige tu temperatura, o bien usa el termómetro o mira el tiempo para ver qué calor va a hacer y decide qué receta te va mejor. Una de las cosas más bonitas que el panadero casero tiene en su mano y el profesional muchas veces no es la libertad de hacer el pan que se ajusta a las estaciones, a la naturaleza, al devenir de pajarillos y bichejos varios; mientras, el profesional tiene sus cámaras de temperatura controlada y sus aparatejos que le dan el poder de decidir lo que quiere hacer en cualquier momento. Dos maneras de enfrentarse al proceso de la fermentación; dos maneras de entender la relación del hombre con la naturaleza; hippies vs. frikies. Todos tienen razón siempre que sepan disfrutar de hacer y comer pan del bueno.

Para no saturaros demasiado, os dejo sólo 3 referencias de nivelón que os permitirán profundizar en el tema ¡que lo disfrutéis!:

• THE BREAD BUILDERS: HEARTH LOAVES AND MASONRY OVENS (Alan Scott & Daniel Wing)
• MODELING OF GROWTH OF LACTOBACILLUS SANFRACISENSIS AND CANDIDA MILLERI IN RESPONSE TO PROCESS PARAMETERS OF SOURDOUGH FERMENTATION (Michael G. Gänzle, Michaela Ehmann and Walter P. Hammes, Appl. Environ. Microbiol. 1998, 64(7):2616)
• THE EVOLUTION OF LACTIC ACID BACTERIA COMMUNITY DURING THE DEVELOPMENT OF MATURE SOURDOUGH (Tanja D. Žugić-Petrović, Nataša M. Joković and Dragiša S. Savić)

"¿NYC entre pan y pan? Javier Ansorena elabora una lista con 10 pistas de ‘bocatas’, tradicionales o contemporáneos, de corte estadounidense o de cocina multicultural, que se pueden encontrar en las calles neoyorquinas.

Económico, sencillo y delicioso. No hay cultura culinaria que no tenga entre sus platos favoritos la sencilla receta de poner algo entre dos trozos de pan. En Nueva York, el bocadillo es una ‘solución gastronómica’ que se adapta a la perfección a la urgencia y la intensidad de la ciudad. Además, la diversidad de esta ciudad permite probar la recreación del bocadillo en decenas de tradiciones gastronómicas..." Ver artículo original (Fuente: Gastroeconomy.com)

Ruleski se ha propuesto realizar la hogaza más fashion de los últimos tiempos: el tartine bread que Chad Robertson hornea cada día en su famosa panadería Tartine Bakery en San Francisco, cuna de masas madres de augusta estirpe. ¡Y vaya si lo ha conseguido! A ver quién es el guapo que sabe cuál de estas dos hogazas tiene un 65% y cuál tiene un 80% de hidratación: ¡impresionante!

Josean lleva muy poco tiempo haciendo pan, pero fijaos de lo que es capaz de hacer ya: unas hogazas que parecen salidas de la memoria colectiva de un pueblo campestre. ¡Qué aspecto más extraordinario, qué cortezones! Enhorabuena a él y a su familia, y en especial a su hija, que es quien más le anima.

"El estudio apunta que los consumidores diarios de pan blanco o integral muestran un perfil lipídico más saludable —niveles inferiores de colesterol LDL y más elevados de colesterol HDL - El consumo diario de pan, sobre todo si es integral, puede tener un efecto protector en la salud cardiovascular, según un estudio dirigido por el profesor Rafael Llorach, del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y del campus de la Alimentación de Torribera de la UB. La nueva investigación ha permitido identificar qué factores metabólicos podrían estar relacionados con los efectos beneficiosos del pan en el perfil lipídico, y por lo tanto, en la salud cardiovascular de las personas que lo consumen..." Ver noticia original (Fuente: Universitat de Barcelona)

Amparo Dorado (en twitter @amparodorado) es una de esas personas que lleva la panadería en las venas, un auténtico talento cuyos panes siempre emocionan incluso desde una foto. Aquí tenéis su pan viejuno, ¡vaya miga y vaya bocatas que se meten en su casa!

Pablo Márquez, del programa de Gastroradio 'Entre Fogones', entrevista a ChefPanarra en la sección 'Al Pan, Pan' con Beatriz Echeverría. En esta entrevista podéis escuchar detalles sobre cómo surgió la web y nuestra visión del mundo del pan. Esperamos que os guste y os ayude a conocernos un poco más. Puedes escuchar el podcast aquí.

"El nuevo pan tiene una vertiente solidaria, ya que con los beneficios del nuevo producto la asociación de panaderos suministrará pan durante las fiestas navideñas a los 'Aterpes'.

'Olentxeko' es un pan de medio kilogramo de peso y con una fórmula similar al 'Etxeko' que ya venden, hecho con levadura de masa madre natural, lo que le confiere un sabor único, con miga consistente, corteza tentadora y de gran duración". Ver noticia (Fuente: deia.com).

Volvemos a 'Entre Fogones' de Gastroradio para hablar de los secretos y la mística del panettone y otros panes festivos junto con Beatriz Echeverría. Puedes escuchar la entrevista en este enlace, hacia el último cuarto del programa.

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qué se forma? Y, sin lugar a dudas, ¿cómo puedo conseguir una corteza a mi gusto? Blandita, rígida, crujiente, tierna, suave, coriácea; la corteza que tú quieras está al alcance de tu mano, pero para ello viene muy bien darle algunas vueltas a algunos aspectos relacionados con ella. ¿Estás preparado? ¡Métete conmigo en el horno y prepárate para tostarte bien a gusto porque la gran corteza ya está aquí!

¿Qué es la corteza?

Si un pan en el horno es una masa de harina y agua, la corteza es la capa más externa de ésta, la interfaz entre el volumen de masa y el ambiente del horno. Se trata de una capa de transición en la que sus propiedades varían desde la superficie del pan hasta el lugar donde ya claramente hay miga, y puede tener un espesor típico entre un par de milímetros y un centímetro. La diferencia fundamental entre corteza y miga está en la temperatura, y es que la miga, al ser una mezcla de harina y agua, no puede superar nunca los 100º C de temperatura durante el proceso de cocción, pues para poder aumentar aún más la temperatura sería necesario primero evaporar toda ese agua, y no es el caso; sin embargo, la corteza, aunque es también inicialmente la misma mezcla de harina y agua que la miga, se encuentra sometida exteriormente a una atmósfera cuya temperatura es muy superior a los 100º C. Así, localmente lo primero que ocurre en la superficie del pan es un reflejo de lo que pasará más adelante en el proceso de cocción, sólo que en la superficie está tremendamente acelerado:

• Primero, los gases atrapados en la corteza se expanden, dando lugar a la formación de ampollas en ciertos casos (puedes consultar un hilo de nuestro foro sobre este tema aquí).
• Simultáneamente, el almidón de la corteza, que se encuentra unido al agua, se gelatiniza y forma una masa un tanto amorfa de moléculas de almidón hidratadas con agua. Y hasta aquí todo es igual que lo que ocurre en la miga; PERO...
• La temperatura sigue aumentando y el agua superficial se evapora hacia el exterior. Eso hace que, en un momento dado, el contenido de humedad libre de la corteza se haga prácticamente nulo, con lo que la protección contra la temperatura que supone la presencia de agua líquida desaparece.
• La temperatura supera los 100º C. La corteza está totalmente seca y ha perdido su elasticidad; se puede retrasar este momento mediante la adición de vapor de agua en el horno, el cual, hasta que la corteza supere los 100º C, se va a condensar y evaporar sobre ella en un ciclo que, mientras proporciona energía al pan en su conjunto, es capaz de mantener la temperatura de la corteza por debajo de los 100º C, pero tarde o temprano, siempre que la temperatura del horno sea lo suficientemente elevada, claro está, este momento ha de llegar.
• La temperatura de la corteza sube por encima de 140º C y aquí ya tenemos desde hace un rato trabajando a las famosísimas Reacciones de Maillard, que de ser unas desconocidas y estar confundidas con la caramelización han pasado a ser las reinas de la gastronomía moderna. Básicamente ocurren entre azúcares y proteínas, con lo que en el pan ocurren, porque la harina es casi todo azúcares (hidratos de carbono) y proteínas (como las que forman el gluten por ejemplo) ¿Y la caramelización? Pues esta consiste en la descomposición de azúcares, o sea que se da también. Así que hay varias líneas de producción de color y aromas de tostado que lógicamente nos gustan y nos hacen salivar.
• Según la pérdida de humedad va avanzando a profundidades cada vez mayores dentro del pan, el grosor y resistencia de la corteza va aumentando, hasta que sacamos el pan del horno.
• Cuando el pan se enfría, la humedad en el interior de la miga migra hacia la superficie y de nuevo la corteza sufre un efecto de rehidratación, tanto más pronunciado cuanto mayor fuera el porcentaje de hidratación remanente en la miga. Así que un pan que sale del horno con la corteza dura y aparentemente crujiente puede tener la corteza blanda en el momento en que se ha enfriado completamente.
• Si pasan los días, el contenido de almidón de la corteza sufre el mismo efecto que el de la miga: la retrogradación o recristalización, mediante la cual el almidón vuelve a una forma más cristalina y menos amorfa que la que ha adquirido durante el proceso de gelatinización. Esto, unido a la pérdida de humedad adicional (si se produce porque no metemos el pan en una atmósfera saturada de humedad), incrementa paulatinamente la tenacidad de la corteza, la cual, aunque por lo general no se vuelve crujiente, sí que va transformándose en un material cada vez más duro y coriáceo.
• Y, finalmente, yo creo que lo mejor es hacer un gazpacho, pan rallado o torreznos con ese currusco ¿no? ¡Ya vale de tanto experimento!

¿Cómo conseguir una corteza crujiente?

Muchas veces nos gustaría un pan que lo tenga todo: corteza crujiente, miga tierna, una conservación extrema y por supuesto un aroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagáis una idea de los parámetros que favorecen una corteza más crujiente y espectacular, aquí tenéis una lista que, sin ser totalmente exhaustiva, cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

• HARINAS: cuanto menos porcentaje de proteína y más de hidratos de carbono, más crujiente. Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero más bien correosas: el contenido proteico absorbe la humedad allá donde esté ésta (normalmente procede del propio interior de la hogaza) y genera un material más bien gomoso; el almidón es capaz de mantener una estructura más impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secado en la corteza, el material resultante es más rígido y es por lo tanto más crujiente. ¿Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza de tus harinas.
• HIDRATACIÓN: cuanto mayor hidratación, mayor efecto de re-hidratación de la corteza en el enfriamiento por migración de la humedad interna del pan hacia el exterior. ¿Cortezón? Masa más seca! ¡El efecto de rehidratación es el principal responsable del ablandamiento de la corteza! ¡Todas las cortezas son crujientes según sale el pan del horno!
• NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de ácidos orgánicos que mecánicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con él, llega una mayor tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta última crujir bajo tus dientes ¡simplemente, la hace más resistente! Esto, que nos encanta a los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a los entusiastas de las cortezas un poco fríos, así que ¡utiliza levadura de panadería o plantéate emplear un método mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces con levadura de panadería!
• HORNEADO: obviamente, a más horneado mayor grosor de corteza. Pero si estamos pensando en el crujiente lo más importante es conseguir extraer del interior del pan la humedad suficiente para impedir el efecto de rehidratación en el enfriado. Para ello, conviene establecer una curva de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura pierde parte de su crujir, pues la caramelización excesiva genera subproductos algo viscosillos, anillos aromáticos muy negruzcos emparentados con el alquitrán. La más crujiente de las cortezas es de color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.
•  MALTA DIASTÁSICA: este añadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados, muy ricos en enzimas que descomponen el almidón en azúcar. En cantidades muy moderadas, del 0,5% como máximo, acelera la fermentación y deja una buena cantidad de azúcares residuales en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de fermentación acortado, con menor producción de ácidos orgánicos, puede ser una de las causas por las que la malta favorece una corteza no sólo más tostada sino también más crujiente. Sea como sea, ¡funciona!
• FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relación miga-corteza ha de ser lo más baja posible, pues el efecto de rehidratación es así menor: los crackers son más crujientes que las baguettes que son más crujientes que los bâtards que son más crujientes que las bolas.
• NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el azúcar, los huevos, la mantequilla: son pésimos a la hora de obtener una corteza crujiente. La corteza más crujiente del mundo la vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.
• ENFRÍA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa que el aire cálido y favorece la retención de humedad de la corteza caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensación sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno ya frío unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (método superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente pero te echan de casa.

La corteza crujiente ¿lo es todo en la vida?

Pues no. Lo más importante de un pan es su sabor, su aroma y su textura, y a ella contribuyen tanto la corteza como la miga. Lo mejor siempre es disfrutar de las propiedades de cada pan y apreciarlas en toda su variedad. Y además, ¡siempre puedes hacerte unas tostadas! Al final, mi textura crujiente de pan definitiva son unas buenas rebanadas de pan de masa madre de hace dos días bien tostadas en el horno a 190º C durante 10 minutos. ¿O tal vez unos crackers de centeno? El caso es disfrutar sin parar: ¡Vivan las cortezas!