El panarra Félix nos ha enviado esta magnífica barra rústica con un 40% de centeno integral y un 65% de hidratación. La pinta es estupenda y dan bastantes ganas de abrirla por la mitad y llenarla de butifarra y tomate; ¡una merendola capaz de hacerle a uno muy feliz!
En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.
Este problema no es tan grave para aquellos que disponen de un horno doméstico moderno y potente. Utilizando la convección y con las temperaturas elevadas que los hornos buenos son capaces de alcanzar, es posible calentar una piedra hasta niveles aceptables mediante la fuerza bruta. Pero, a pesar de todo, el proceso es tremendamente ineficiente y costoso. ¿Acaso debemos resignarnos a emplear enormes cantidades de carísima energía eléctrica para calentar nuestras piedras? ¿No es posible mejorar la eficiencia del proceso?
El asunto es como sigue: la sabiduría tradicional (y que en Panarras.com te reproducimos aquí) propone colocar la piedra en una bandeja o rejilla a una altura que permita disponer, debajo de ella, un recipiente de hierro u otro material resistente al choque térmico para emplearlo como un generador de vapor. Pero esta disposición tiene un problema: la piedra lo tiene muy crudo para recibir calor. Los medios para calentarla son:
El problema se ve agravado por el modo en que funcionan los hornos domésticos. Para controlar la temperatura, disponen de un termostato, habitualmente situado en la parte superior de la cavidad del horno. Cuando éste detecta la temperatura determinada, corta la electricidad a las resistencias, con lo que el aporte de calor no es continuo: mientras el aire interno se mantiene cerca de la temperatura que hemos seleccionado en el horno, las resistencias no aportan energía y gran parte de ésta se pierde a través de las paeredes del horno, el proceso se eterniza y la piedra se calienta muy poco y mal.
Así, no resulta raro ver recomendaciones del tipo: "precalentar la piedra durante una hora y media a máxima potencia" que, más que nada, muestran la frustración que provoca intentar calentar con unos pocos gramos de aire tibio una enorme piedra de varios kilogramos de peso. ¿Qué se puede hacer?
En lugar de disponerla en una bandeja o rejilla, vamos a poner la piedra directamente en la base del horno, como muestra la ilustración:
También, si nuestro horno dispone de una salida de vapor, es un buen momento para taparla con un trozo de papel de aluminio; servirá para reducir la pérdida de vapor en la cocción.
...Colocando el termostato a la máxima temperatura. De esta manera, emplearemos una resistencia de potencia reducida de manera eficiente. La resistencia calentará la piedra por conducción a través de la base metálica del horno, y lo hará sin desconectarse, ya que el aire del interior del horno no se calentará, puesto que queda aislado por la piedra. Esto nos permite calentar la piedra mucho más rápido y, sobre todo, con mucho menor gasto de energía. Conviene emplear un termómetro de horno o de lectura instantánea para controlar la temperatura superior de la piedra; deberá estar idealmente entre 190º y 210º C antes de continuar con la siguiente fase. Esto puede tardar unos 45 minutos: parece no mucho menos tiempo, pero, si tenemos en cuenta que la resistencia inferior de un horno pequeño tiene 1 KW y la suma de las dos está en los 2,5 - 3 KW, habremos gastado la tercera parte de electricidad que con el método antiguo.
Para alcanzar la temperatura de trabajo del horno emplear ambas resistencias, durante unos 10 minutos. No será necesario medir mucho la temperatura, pero si disponemos de termómetro conviene seguir monitorizando un poco el proceso, más que nada para ayudarnos a cogerle el punto a nuestro horno. Ahora tenemos horno caliente y piedra caliente.
Sobre un papel de horno, con una pala o mediante nuestro método favorito.
En lugar de la jarra de agua hirviendo, emplear un vaporizador de jardín con aire a presión, de esos que tienen un émbolo, para rociar las paredes laterales y el fondo del horno durante 15-20 segundos, con cuidado de no apuntar a la lámpara o a las resistencias. Es mejor emplear un chorro fino que se controla mejor y genera más caudal en el pulverizador, que el modo neblina, que puede mojar en exceso las piezas de pan. Mediante este método no es necesario tener la puerta abierta de par en par, con lo que se minimiza algo la pérdida de calor, y es casi imposible quemarse con el vapor sobrecalentado. Recomiendo 15-20 segundos de chorro pues mi vaporizador es capaz de llenar medio vaso de agua grande en ese tiempo, que es la cantidad de agua que utilizaba antes para proporcionar humedad a mi horno. Una ventaja adicional es que se pueden repetir pulverizaciones un par de veces, si se considera necesario, sin ningún problema, abriendo un poquito la puerta, a diferencia del método de la bandeja, que implica abrir la puerta de par en par y perder todo el vapor que pudiera haber anteriormente.
Este método me resulta muchísimo más eficaz para hornear con piedra en casa que el método estándar. La posibilidad de quemarse a uno mismo es mucho menor, es posible calentar la piedra con eficiencia y en menos tiempo, se puede aplicar hornos muy pequeños y sin grandes medios, incluyendo sin modo de convección, y, con experiencia, permite controlar la temperatura de la piedra y del horno independientemente, puesto que primero calentamos la piedra y luego el resto del horno en un tiempo mucho más corto. Espero que, independientemente de si lo acabáis aplicando o no, las consideraciones sobre el proceso físico del calentamiento de la piedra os ayuden a entender mejor lo que pasa dentro de vuestros hornos. Y ahora, ¡a hacer pan!
Corto nos manda esta hogaza con 20% de harina de centeno integral. Nos comenta que está 'aceptable'... a nos nos parece estupenda! Podéis ver más detalles en este hilo del foro.
Hemos tenido la suerte de que le levantaran el veto a acercarse al horno a nuestra amiga panarra Mayca Oasis, lo que nos ha dado la oportunidad de poder contemplar este hornazo que no se puede mirar sin que nos entre hambre. Podéis ver más detalles y un enlace a la receta en esta entrada del foro.
El 22 de agosto participamos en una conversación panarra en twitter de lo más constructiva: el #BreadChat. Es periódicamente organizada por Chicago Amateur Bakers. Los amigos se lo curran mucho y es una buena oportunidad para intercambiar ideas con panarras profesionales y caseros de todo el mundo, por lo que se hace en inglés. Pensamos ir participando siempre que nos sea posible e ir colgando aquí las transcripciones, ya que creemos que se tratan temas interesantes de manera muy directa y constructiva. En este caso la conversación trató sobre diferentes aspectos de la fermentación, por ejemplo qué pistas nos puede dar el pan que nos ayuden a saber en qué punto de fermentación se encuentra. Os dejamos aquí la transcripción de este último BreadChat.
La amiga y compañera panarra Lourdes Cookies nos ha enviado este pedazo de pan de cerveza con masa madre que tiene una pinta excelente. La utilización de masa madre con cerveza tiene muchísima tradición en las islas británicas y nos encanta. Podéis echarle un vistazo a la magnífica explicación que da Lourdes en su blog aquí. ¡Muchas gracias Lourdes!
La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan) denunció este miércoles que los hipermercados y supermercados “en muchos casos venden el pan en condiciones higiénicas deplorables”. Ver artículo (Fuente: molineriaypanaderia.com).
El macarilla de AlexMR nos ha dejado en las Colaboraciones del foro una pedazo de receta de pizza con la que él y su, ejem... media naranja "se ponen como cochinillos". Se trata de una fórmula sencilla, muy buena y que ¡produce resultados tan espectacularmente apetitosos como los de estas fotos! Muchas gracias tronco!!
Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.
Esta es muy fácil de comprender si aceptamos que la esfera es la forma geométrica que, con una menor superficie, encierra un mayor volumen. Por tanto, una hogaza en forma de bola va a tener la mayor cantidad de miga en relación a la corteza posible, lo que implica:
En el extremo opuesto, tenemos una forma geométrica degenerada como es un cracker. Siendo lo más parecido a un plano que un panarra puede hacer, es todo corteza; estará siempre muy crujiente y seco, sin una pizca de miga disponible. Una barra tiene bastante corteza en proporción a su miga, por lo que resulta muy crujiente, con un centro tierno, y dura un día más o menos hasta que la miga empieza a secarse bastante. Lo que nos lleva a la forma de torpedo o, como dicen los franceses, bâtard, esto es, bastardo, ni barra ni hogaza, ni chicha ni limoná. Y, sin embargo, esta cualidad de no estar ni en un extremo ni en el otro del espectro de las formas le permite tener un poco de todo lo bueno:
Unimos a todo esto la facilidad que tiene formarlo y lo bonito que queda, y tenemos una de las formas que más satisfacciones te dará como panarra, tanto productor como consumidor. ¡Vamos a ver cómo hacerlo bien fácil!
Partimos de una porción de masa que has preformado en forma de bola. Colócala delante tuya, con el lado liso hacia abajo y asegurándote de que no se te pega a la superficie de trabajo (una capa muy somera de harina, la mínima indispensable, es la manera más habitual). Dale unas palmadas a la masa, como si se las dieras en el hombro a un colega machote o de la mafia, para desgasificarla un poco y eliminar los burbujones más exagerados, y estírala como en el dibujo, en sentido lejos - cerca de ti, o Norte - Sur, como prefieras verlo, hasta una pinta como ésta:
Después, dobla la parte más alejada de ti hacia el centro, con ganas, y aplasta bien, pegando la masa en medio, como muestra el siguiente esquema. Estás generando tensión donde ves unos rayitos en el dibujo ¡Fíjate bien en el cartelito con el número 1 porque es de donde vas a coger la masa para el siguiente paso!
Luego, coges la masa por el número 1 del dibujo anterior y doblas a saco, llevando ese número 1 a la posición que ves en el dibujo siguiente. El movimiento será en diagonal, para ir formando una silueta más o menos triangular. ¡Ahora fíjate en el número 2!
Repite el paso con el otro lado, llevando el número 2 del esquema anterior a la posición del esquema a continuación. Todo esto hazlo con ganas, asegurándote de que doblas bien e incrustas cada pliegue en la masa, generando tensión en la zona donde hay rayitos dibujados y que queda bien pegado. Entendiendo bien lo de las ganas, procuremos no ser brutales, "mano de hierro en guante de seda" es la famosa metáfora cursi que mejor viene aquí. ¡Prepárate que ahora viene el 3!
El último pliegue consiste en llevar el número 3 hacia adelante, cubriendo el total de la masa, haciendo una especie de gran empanadilla. Esto generará tensión en toda la superficie superior de la masa. En la zona de la línea discontinua, que es donde queda la unión de la masa, hay que asegurarse de que ésta queda bien pegada, puesto que de lo contrario éste sería un punto débil por el que la pieza se abrirá descontroladamente en el horno:
Por último, conviene igualar y rematar la tensión de la pieza, empleando las manos en la forma del siguiente esquema. Las bases de las palmas son lo único que está en contacto con la pieza, apretando y remetiendo suavemente toda la juntura a lo largo de la pieza, y dando un pelín de estiramiento hacia afuera para que la forma quede bonita y armoniosa:
Las puntas se pueden rematar en forma de pincho empleando las palmas para hacer rodar ligeramente las puntas de la masa presionando con ganas (zona A.). Mientras, hay que asegurarse que toda la zona B., donde se encuentra la juntura de la masa, queda perfectamente sellada y homogénea:
¡Ya tenemos listo el bâtard! Dejar reposar, con el pliegue boca arriba, en un trapo de lino enharinado y haciendo unos pliegues laterales, a modo de paredes que lo sujeten, o en un cesto de fermentación ovalado. Con práctica, se hace más rápido que una bola, pues sólo hay que hacer cuatro pliegues muy bien organizados y el retoque final. Su tamaño más cómodo corresponde a un trozo de masa de unos 500 g, con el que recomiendo practicar hasta que salga bien; dos de estos entran perfectamente en la piedra o bandeja del horno casero estándar, de 40 x 30 cm, uno al lado del otro. El corte más tradicional (aunque no el único) es un tajo simple de punta a punta, que hay que hacer con rapidez y decisión en un único movimiento. ¡Ánimo con el formado y viva el bâtard, posiblemente la forma más versátil de la panadería!
UPDATE: para un método diferente y como siempre maravillosamente explicado, echad un vistazo a este video de La Cocina de Babette. Con su método, aunque es un pelín más lento, os aseguraréis una tensión uniforme y perfecta a lo largo de todo el cilindro ¡Espectacular!
El forero Venomsales nos ha enviado esta foto de un pedazo de pan de molde elaborado con un prefermento que seguro que le ha dado cuerpo y aromas a la miga. ¡Un pan poderoso y con una pinta genial que seguro que repartió satisfacciones en forma de rebanadas a nuestro compañero y a su familia!
Pedro es un panarra muy avanzado que nos ha mandado esta foto de su pan viejuno, de excelente factura. Se nota que la miga está tierna y apetitosa y la corteza bien tostada. ¡El pan más sencillo es también uno de los más sabrosos!
Noticia francesa donde se muestra la preocupación de panaderos por un posible aumento del precio de la baguette a 1€ debido a la subida del precio de materias primas y del alquiler de locales. Se preocupan por la posibilidad de tener que vender a un euro la baguette clásica de estándares franceses... ¿y qué preocupa al consumidor de pan español? ¿la calidad del pan o simplemente su precio? ¿Y está justificado el precio de la baguette por la calidad que se recibe al sur de los Pirineos por muy bajo que éste sea...? Ver artículo original (Francés) Fuente: leprogres.fr
¡Pedro sigue dándonos más que gratas sorpresas! Esta vez os enseñamos su horno de leña, el arma de panificación masiva definitiva. Su horno de leña combina un aspecto excelente con lo que estamos seguros es una capacidad de producir panes y asados maravillosos. ¡Muchas gracias Pedro!
El forero Panpan nos ha mandado esta hogaza, que en historia del arte podría llamarse 'la hogaza del pajarito': una creación panarra extraordinaria elaborada con masa madre y levadura, lo que se conoce en ocasiones como el método mixto.
Artículo de directoalpaladar.com donde se muestra la posibilidad de utilizar este plátano como fuente de harina sin gluten. Sabemos de la demanda de fórmulas para crear pan sin gluten y desde panarras.com iremos introduciendo recetas apropiadas a medida que vayamos ampliando nuestra panoteca. Este artículo nos explica los detalles de esta harina de plátano verde e incluso nos enseña cómo hacerla nosotros mismos. Ver artículo original.
Os dejamos la transcripción del #Breadchat que se lleva a cabo en twitter todos los meses con la organización de ChicagoAmateurBakers. Un punto de encuentro para panaderos y amantes del pan a nivel internacional donde se intercambian interesantes opiniones. En esta ocasión el tema del chat era "Hydration neutrality" and soakers. Ver transcripción (inglés).
¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.
La fermentación a escala industrial ha sido objeto de intensísimos estudios científicos pues, naturalmente, de ella dependen ingentes cantidades de dinero: las industrias de producción de bebidas alcohólicas y la industria láctica dependen de ella directamente, y de la misma manera lo hace la panadería industrial, aunque en algunos casos más de uno estaría encantado de prescindir de ella... La inmensa mayoría de la fermentación a escala industrial depende, a lo sumo, de uno o dos cepas de levadura perfectamente purificadas, las cuales tienen su trabajo y condiciones ambientales muy bien delimitadas. Sin embargo, los artesanos que producen vino, cerveza, yogur, queso u otras bebidas fermentadas emplean las levaduras y/o bacterias que les vienen dadas. Aún así, y por favor tomad esta afirmación con pinzas, en el mundo de la bebida suele ser deseable permitir una actividad de las levaduras y mantener bajo control a las bacterias, y en el mundo del queso y el yogur suele considerarse como primaria la fermentación bacteriana. En el mundo del pan, se adopta un enfoque un tanto más tosco e incontrolado. En la flora microbiológica de la masa madre natural, a diferencia de en la cerveza, en el vino o en un taco de levadura de panadería, han de vivir dos tipos de organismos:
Ambos viven en simbiosis en el medio de la masa madre, manteniendo a raya a otros microorganismos competidores por el alimento, principalmente toda una pandilla de bacterias de la putrefacción y hongos. Esto lo consiguen de tres maneras:
Esta explicación está muy simplificada, pues en una masa madre madura hay varias cepas de levaduras y de bacterias diferentes, cada una de las cuales especializada en aprovecharse de una parte del pastel (o del pan). A su vez, los productos de unas son aprovechadas por otras en un auténtico festival metabólico-simbiótico que es precisamente el que aún desafía la caracterización científica, pues depende fuertemente de las particularidades de las cepas locales de levaduras y bacterias.
Por otro lado, las levaduras preponderantes en la masa madre tienen dos modos de operación:
...lo que estás intentando por todos los medios es conseguir ACIDIFICAR ese potingue. Ésta es la prioridad número 1, porque el ácido va a ser la principal defensa de tu masa contra todo lo que intente echarla a perder, y por eso lo más importante es darles mucha cancha a las bacterias en modo anaeróbico. Mantener tapado el bote, por tanto, es beneficioso; las levaduras se tienen que fastidiar un poquito en las primeras etapas de la formación de la masa madre y no reproducirse más que con el oxígeno disponible en el bote y el que se introduce en los refrescos. En cuanto la masa se acidifica lo suficiente y llega a la madurez, se tapa cuando se guarda entre vez y vez para evitar que le entren cosas, bichos y olores de la nevera, pero es importante guardarla en un bote mucho más grande que la masa que se guarda para que tenga siempre un pequeño pero significativo aporte de O2 (también por motivos de seguridad, pues la presión puede acumularse en un bote que esté casi a rebosar de masa madre).
Entonces queremos ayudar a las levaduras a reproducirse, para que haya muchas y estén dispuestas a aportar su actividad generadora de gas, que es más eficiente que la de las bacterias. Por eso lo mejor es batir bien el cultivo inicial con el agua y la harina del refresco y emplear para la fermentación un bol bien grande tapado con papel film (que es permeable al oxígeno - no para los humanos pero sí deja pasar el suficiente para las levaduras) o un trapo. De todas maneras, las levaduras son ávidas consumidoras de oxígeno (cuando éste está disponible) y son capaces de dejar sin él al ambiente local en que se mueven - la propia masa madre - relativamente rápido. Con lo cual, la conclusión es que no hay que estresarse. Mejor dejarlas en paz, que ellas se llevan apañando así cientos de millones de años.
En el vino o la cerveza, el asunto es diferente: el medio dispone de ingentes cantidades de azúcares simples y encima perfectamente accesibles, por ser un medio líquido; lo que interesa no es el gas (que se produce como sabes en grandes y peligrosas cantidades) sino el alcohol y además la transformación completa de los azúcares en éste. El cultivo de levaduras, que habrá debido crecer previamente en condiciones aeróbicas, ahora tiene que dedicarse a fermentar de manera anaeróbica en el vino y la cerveza, pues si hubiese mucho oxígeno las bacterias acéticas, responsables de transformar el vino en vinagre, tendrían su oportunidad de hacer de las suyas y agriar terriblemente el preciado vinillo o cervecita.
En resumen:
Cuando creas tu masa madre, buscas bajar el pH con tus bacterias hasta que allí no pueda entrar ningún bichejo raro. Y luego, al hacer pan, animas a las levaduras con la dosis adecuada de oxígeno. ¡Esta es la versión simple! Poco a poco, iremos expandiendo este tema con sucesivos artículos para todos los que estéis interesados. ¡A poner a fermentar a esas masas!
Este artículo está basado en la respuesta a una pregunta que realizó la forera @luislismo, que podéis consultar aquí.
El usuario del foro Dionisiozaca nos ha mandado este pan que contiene un 40% de harina de espelta integral. Tiene un precioso color dorado y está rebozado de semillas de sésamo que prometen un crujiente y un sabor deliciosos. Esperamos muchos más panes por tu parte ¡Muchas gracias!
El amigo y forero Víctor Lazslo (gran seudónimo) nos ha enviado unas fotos de un impresionante Graubrot o pan gris, así como una receta que está acompañada de una interesantísima información acerca del pan en Alemania. ¡No dejéis de leer el magnífico texto que viene con esta hogaza!
"El consumo de pan en una dieta de adelgazamiento no interfiere en la pérdida de peso y, además, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono, según el estudio 'Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión versus exclusión de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad', realizado por investigadores de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz de Madrid." Ver artículo completo (fuente: Europa Press).
