Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar algo la salida de humedad, lo que mejora algo la situación (¡¡¡en un horno de gas NUNCA JAMÁS hay que tapar las salidas de ventilación!!!). Mucho lío. Y además la eficiencia del proceso es bastante mala, o dicho de otra forma: meter agua en un horno para que ésta se evapore y produzca vapor enfría el horno y además luego se escapa mucho, con lo que la situación dista mucho de ser perfecta.
Hay hornos domésticos que tienen ya un sistema hermético que permite mantener la humedad en el interior, pero son muy caros y, si nuestro horno funciona bien, un despilfarro que no tiene mucho sentido, sobre todo porque hay un método estupendo que permite obtener una corteza brillante y satinada y una expansión espectacular, con un greñado salvaje y grandes alveolos. Este método es el horneado en un recipiente dentro del horno, que va a reproducir, a pequeña escala, las condiciones que se dan en un auténtico horno de panadería:
- Retención de la humedad: al ser relativamente hermético, la humedad producida por la pieza de pan al calentarse queda retenida, saturando la atmósfera que rodea al pan. Esto aumenta radicalmente la capacidad de transferencia de calor al pan por conducción y por condensación sobre la superficie de la pieza. Esto último, además, permite al almidón de la corteza gelificar en un ambiente con mucha humedad, lo que proporciona un aspecto brillante.
- Transferencia de calor eficiente por conducción a través de la base: Si el material del recipiente donde introducimos el pan es grueso y encima buen conductor del calor, nos va a proporcionar una muy buena fuente de energía para la expansión del pan desde abajo, como ocurre en los buenos hornos de panadería.
Distintos recipientes, misma metodología
Lo que vamos a contar se aplica sobre todo a la cocotte, que es, de todos los aparatos que se pueden adquirir fácilmente (aunque no por un módico precio, pero la inversión merece la pena), el que da unos resultados más consistentes. Pero hay más artilugios que hacen la misma función; a todos ellos, los anglosajones, tan prácticos, les han dado el nombre de dutch oven (horno holandés). Así, tenemos:
- Una campana de Pyrex u otro material resistente al calor (un gran cuenco) con el que cubrir la pieza sobre la placa de horno o la piedra.
- Un combo cooker o sartén-cazuela polivalente como te cuenta este colega de The Fresh Loaf.
- La cocotte: una olla de hierro fundido con tapa que permite tanto hacer grandes guisos como grandes panes.
- Una Cloche cerámica, la solución que adoptaban los romanos, muy bonita y elegante pero con ciertas desventajas (como su mayor fragilidad y peor conductividad térmica). Aquí podéis ver una.
¿Por qué la cocotte es, de todas las posibilidades, mi horno holandés favorito?
- Es más resistente.
- Al ser de hierro fundido, su conductividad térmica es mayor y le mete un trastazo calorífico al pan muy grande.
- Por el mismo motivo, es más fácil de calentar.
- Sus esmaltes son excelentes recubrimientos para atrapar y difundir la radiación infrarroja, sobre todo si son de color negro por dentro.
- Su capacidad de retención de vapor es tal vez la mejor de todas las posibilidades, por encajar mejor la tapa.
- Es polivalente y permite hacer grandísimos guisos.
- Es estéticamente más atractiva (aunque por supuesto esto es muy subjetivo).
Pero todos los sistemas son válidos siempre que respetemos las ideas detrás de este método de horneado: retención de humedad, cámara radiante, conducción eficiente del calor a través de la base. Estos atributos no son otros que los de un buen horno de suela.
Sistema de cargado de piezas en la cocotte
- Precalentar la cocotte en el horno, con su tapa y todo, en la bandeja y a la máxima temperatura, o algo menos si vamos a cocinar una masa enriquecida, durante 30 - 45 minutos. Resulta bastante fácil, debido a su elevada conductividad térmica y capacidad de absorción de la radiación infrarroja. Es muy importante que esté inmaculadamente limpia por dentro y por fuera: la elevada temperatura va a carbonizar cualquier resto de grasa que tenga adherido, por mínimo que sea.
- Preparar la pieza de pan; si la hidratación lo permite, puede manipularse directamente; en hogazas más hidratadas, conviene disponerla en un papel de horno cortado para entrar en la cocotte sin sobresalir demasiado.
- Sacar la cocotte del horno con protección pues QUEMA EXAGERADAMENTE. Tener preparada una zona donde colocarla sin que estropee nada o lo queme (superficies de Silestone, cuidadín), y sitio para dejar la tapa. Trabajar rápido y con decisión. Disponer la cocotte, destaparla y volver a cerrar el horno.
- Tomar la pieza de pan, con o sin papel, y colocarla dentro. Marcar el pan con la cuchilla evitando tocar los bordes (este paso puede hacerse antes si juzgamos que los cortes no van a debilitar la estructura de la masa tanto como para que nos dificulte la maniobra de meterla en la cocotte). Tapar la cocotte. Conviene mantener las manos bien protegidas con mitones durante todo este proceso. Hay que recordar que la cocotte está a 250º C aprox, QUEMA MUCHO y más aún debido a su conductividad térmica tan excelente.
- Abrir el horno (lo primero) y tomar la cocotte y meterla dentro. Cerrar la puerta! Uuuf. Conseguido.
Horneado en la cocotte
Es necesario distinguir tres fases:
- Fase de crecimiento: con la cocotte tapada y el horno a máxima potencia (algo menos si se trata de un pan enriquecido). Unos 15 minutos, en ella la masa crece y se gelatiniza hasta el volumen final, pero aún sigue muy tierna en su interior. Se observará que sale vapor (MÁXIMO CUIDADO QUE QUEMA), y que la superficie de la pieza está brillante por la saturación de humedad.
- Fase de consolidación: se retira la tapa de la cocotte y se baja la temperatura unos 20º C. Con esto empiezan las reacciones de Maillard y la corteza coge suficiente consistencia. Unos 5 minutos. Después hay que sacar la cocotte del horno y extraer el pan de su interior, o bien volcándola o utilizando con cuidado el papel. Hecho esto, se coloca la cocotte en un lugar seguro a que se enfríe y se vuelve a meter el pan en el horno, en la bandeja donde estaba la cocotte.
- Fase de tostado: se baja la temperatura otros 20º C y se continúa el horneado, buscando una coloración uniforme por los lados y la cima de la hogaza, sin descuidar el grado de cocción de la base. La técnica de cocción es ya convencional hasta el final, pudiendo ser necesario continuar bajando la temperatura hasta el nivel de acabado necesario.
En conclusión...
El horneado en una cámara hermética, radiante y de gran poder de conducción de calor que se da en un gran horno de suela puede replicarse en casa con gran precisión utilizando una cocotte u horno holandés, para obtener resultados excelentes, indistinguibles de los que se consiguen a nivel profesional, y sobre todo, independientemente de la calidad del horno doméstico, que queda filtrada por la cocotte: si tu horno proporcionaba un calor muy duro y se te queman las cortezas antes de que esté el pan bien cocido, la barrera de unos buenos milímetros de hierro fundido te va a ayudar a solventar este problema. Creemos que si te interesa hacer hogazas buenas de verdad merece la pena plantearse la inversión, que no es poca; con todo y sin lugar a dudas, ¡el horneado en cocotte es el método favorito de Panarras.com para las hogazas grandes!