Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantemente a la cara son capaces de acabar con eso que aguarda, pacientemente, tiempos mejores en un bote en la nevera. Pero también es cierto que las fauces del monstruo mercantil son voraces, y las bondades sencillas y evidentes de la utilización de masa madre en el pan pasan a convertirse en eslóganes que de nuevo aparecen rodeados de abundantes admiraciones en cartelones de todo tipo, tanto analógicos como digitales. "¡Pan de masa madre! ¡Con masa madre!"; como me han llegado a decir: "¡Todos nuestros panes llevan masa madre!". En el fondo, tanta ingenuidad marketininana llega a ser conmovedora. Pero claro, al aficionado panarra (que habitualmente lo vive con mucha pasión) este exceso de tensión y misticismo le llega a saturar y a producir un ligero mareo, como si metiera la cabeza en el bote del fermento y respirase profundamente. En Panarras.com siempre hemos procurado - a veces con dudosos resultados - desmitificar el asunto en lo posible; en el artículo "A vueltas con la masa madre" quisimos introducir algunos conceptos prácticos y sencillos acerca de este tema, y después, poco a poco y en sucesivos artículos, ir contando más ideas al respecto (Ideas sobre la fermentación natural I y Tiempo y Temperatura). Aquí tenéis un nuevo episodio sobre la sustancia primera del pan, las células primordiales, la madre de todas las masas... con la sana intención de que, como siempre queremos, disfrutemos juntos de lo ricos que están nuestros panes. ¡Vámonos de juerga con El Bicho!

La masa madre natural es, como ya sabéis, un ecosistema. En un medio (el acuoso) se dan unas condiciones medioambientales (al principio, las que determina la mezcla de harinas que añadimos y que evolucionan con la actividad que se lleva a cabo ahí dentro) que son aprovechadas por una comunidad viva (las levaduras y bacterias) para vivir, crecer y reproducirse. Una de las características fundamentales de un ecosistema es que los seres vivos que lo habitan desempeñan un papel fundamental de transformación de las condiciones del medio, y en la masa madre esto ocurre de manera evidente y muy útil para nosotros. Resumiendo un poco:

• Las levaduras y bacterias producen dióxido de carbono como resultado de la fermentación, a partir de los azúcares simples presentes en el medio, con el efecto de desanimar a posibles competidores, los cuales encuentran francamente desagradable este gas.
• Las levaduras generan alcohol, otro compuesto conocido por sus propiedades anti-bichos.
• Las bacterias lácticas producen ácidos orgánicos a partir de azúcares simples presentes en el medio, también con la consecuencia de hacer la vida imposible a muchos otros organismos, para los que un pH bajo es como un portero de discoteca: no admitimos mohos. La excepción son las levaduras presentes en la masa, que son precisamente aquellas que se han sabido adaptar a la acidez fuerte de estos bajos fondos microbiológicos.
• Las levaduras y bacterias, para conseguir más alimento, desarrollan una actividad enzimática, que se suma a la propia de la harina, que se traduce en una degradación de las proteínas presentes en la masa (los aminoácidos son los ladrillos de nuestras células y por supuesto también lo son de las de las levaduras y bacterias). En concreto, las levaduras son excelentes productoras de β-amilasas, enzimas que descomponen las cadenas de almidón en fragmentos de maltosa (dos glucosas juntas), y esto no desagrada en absoluto a las bacterias del lugar; y las bacterias desarrollan una actividad proteolítica salvaje, en busca de aminoácidos a tutiplén, que es responsable de la degradación fuerte de las proteínas que sufre una masa madre.

Así, cuando se mezcla por primera vez una plasta de harina y agua con la intención de cultivar una masa madre, se establece una lucha por la supremacía en este ecosistema, que, gracias a aplicar las tres técnicas anteriormente descritas, acaban ganando (el 99,9% de las veces si se hace bien) una mezcla de levaduras y bacterias lácticas que son particularmente aptas para vivir en el ambiente que ellas mismas se han creado: un lugar ácido, alcohólico y saturado de CO2 que, cuando es líquido y está bien hecho, se conoce como Cerveza y que, si es una plasta o una masa harinosa, llamamos masa madre. Sí, lo sé, todo esto es del dominio público, así que ¿por qué contarlo de nuevo? Porque para lo que viene ahora nos viene bien haber hecho este repasito rápido al ABC del fermento natural. Nos toca, pues, meternos en harina...

Cosas que pasan en el fermento natural

Vamos a ver, con un grado de detalle algo mayor, algunas de las características de los habitantes de un fermento natural, sus efectos sobre las masas y las interacciones mutuas que se traen entre manos. Cuando penséis en lo que está pasando, tratad de evitar el considerar cada bichito como un ser que va a su bola: los efectos de unos influyen en los demás en una interconexión completa, propia de lo que no es otra cosa que un ecosistema. Empezaremos por las bacterias...

Bacterias lácticas

Las bacterias de la masa madre son bastoncillos inmóviles, pequeños pero majetes, que andan pululando por ahí. Pertenecen sobre todo a cuatro géneros: Pediococcus, Leuconostoc, Weisella y los verdaderos protagonistas, los Lactobacillus. Todas estas bacterias son anaeróbicas, lo que implica que se las apañan bastante bien sin oxígeno, o con muy poco, y productoras de ácido láctico, lo que hace que los científicos les hayan puesto el nombre genérico de Bacterias del Ácido Láctico o Lactic Acid Bacteria en inglés, así que nos vamos a poner un poco anglófilos y a llamarlas por sus muy fashion siglas "LAB". En una masa madre democrática y sanota coexisten cepas de LAB de dos tipos, en función de los productos de su fermentación:

1. Bacterias homofermentativas: se las apañan para producir lactato (la forma ionizada del ácido láctico, una molécula orgánica con una cadena de tres carbonos y un grupo ácido de esos que se escriben -COOH) a partir de la glucosa, con mucha maña y efectividad. Son rápidos y muy cañeros, y llegan a desarrollar su actividad incluso en prefermentos mezclados con levadura de panadería, como el poolish. Su ambiente favorito es la masa líquida y tienen un papel muy importante en la calidad de la miga y la famosa alveolatura que tanto nos gusta. Algunas de las especies más típicas de bacterias homofermentativas son Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus amylovorus y Lactobacillus casei... por si queréis llamarlas por su nombre (nombres que, aparte del referido al amable descubridor, hacen referencia a aspectos importantes de estos bichos: su origen - plantarum -, lo que comen - amylovorus - y lo que degradan - casei).
2. Bacterias heterofermentativas: aquí se encuentran auténticas superstars de la fermentación, como Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum o el hippy californiano definitivo: Lactobacillus sanfranciscensis, y su rollo es más complicado: a partir de la glucosa las rutas metabólicas que siguen se ramifican y nos dan una serie de productos, todos los cuales son parte fundamental del numerito que tenemos montado:

• CO2 (que representa un porcentaje de alrededor del 50% de todo el gas carbónico que hincha un pan de masa madre al 100%, así que un respeto)
• Ácido acético, un ácido de sólo dos carbonos de longitud, bastante más potente que el ácido láctico, precisamente porque, al ser más pequeño - 2 carbonos frente a 3 - su grupo ácido le cunde más. Una buena presencia de ácido acético es importante en un pan "de pueblo", una buena hogaza grandota y rústica, pero ha de controlarse muy bien en bollos, brioches y panettones, porque pica!
• Etanol y también ácido láctico (o lactato, que viene a ser lo mismo), que complementa el producido por las LAB homofermentativas... como productos principales. E incluso, según la fermentación avanza y la cantidad de nutrientes disponibles se reduce, la acidez aumenta y las cosas se ponen feas, las bacterias heterofermentativas tienen la capacidad de ponerse creativas y producir ácidos orgánicos de cadena larga, de los cuales el más conocido, por la de miedo que da, es el ácido butírico (4 carbonos de longitud y un penetrante olor a pies fundamental en el perfil de aromas de los quesos), que en los panes han de estar relativamente bajo control.

Levaduras

Las levaduras, un hongo unicelular con mucho apetito por los azúcares simples y la capacidad de vivir con oxígeno - se las apañan bastante bien y necesitan una cantidad considerable de él para reproducirse - y sin él - es entonces cuando se centran y le dan buena caña a la fermentación - lo que les da el nombre de organismos anaeróbicos facultativos, tienen un papel fundamental en nuestra masa madre, que es la producción de CO2 en buenas cantidades. Si en una masa madre las levaduras acaban desapareciendo por un exceso continuado de acidez y sólo las LAB permanecen, la masa de pan sube... pero sólo aproximadamente la mitad que en condiciones normales, y se acidifica como una loca. De hecho, la producción de CO2 y alcohol de las levaduras es muy importante en establecer el equilibrio entre la actividad bacteriana y la que mantienen estos hongos, y evita, por acogotamiento a base de CO2, que las bacterias se lancen a una acidificación suicida y totalmente anti-levaduras. Aparte de producir alcohol y dióxido de carbono, las levaduras son auténticas máquinas químicas que sintetizan varias decenas de compuestos fundamentales para proporcionar aroma y sabor al pan: aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos grasos y compuestos fenólicos que le dan vida a tu birra, a tu vino y a tu pan. Las levaduras que aparecen en las masas madres con mayor frecuencia son:

1. Saccharomyces Cerevisiae, muy típica de las masas madres de centeno. Se lo zampa todo, fermenta que da gusto, y tiene una prima traidora que trabaja en la industria alimentaria, que se llama levadura de panadero, y una cuñada que se dedica vivir la buena vida produciendo cerveza; de ahí lo de "cerevisiae". Probablemente éste bichito sea el microorganismo más importante de la historia de la Humanidad.
2. Saccharomyces Exiguus, que aparece a menudo de forma dominante en masas madres de trigo, como la del panettone o el pan de San Francisco, y que no es capaz de metabolizar la maltosa (esto la convierte en compañera ideal de L. Sanfranciscensis, que se pirra por la maltosa).
3. Candida Milleri, que también ha sido identificada por algunos investigadores en panes de San Francisco. Ojo, que haya sido identificada en panes de San Francisco no se debe a que en San Francisco haya más y mejores bacterias que en ningún otro lado, ni que esto tenga nada que ver con los hippies o el Verano del Amor; es sólo que la investigación y la publicación de artículos va por delante en USA en estos temas. Las levaduras y las bacterias son como la pelusa: ¡están por todas partes!

Coexistencia de bacterias y levaduras

Ahora que ya tenemos a toda la peña junta en nuestra plasta fermentadora, lo importante es que se lleven bien. El ecosistema de la masa madre que hemos definido es una sopa llena de carbohidratos, aminoácidos y vitaminas, todas ellas necesarias para el crecimiento de estos seres. ¿Cómo se las apañan para repartirse este pastel?

• Hidratos de carbono: las LAB y las levaduras necesitan azúcares simples, monosacáridos (glucosa y fructosa) y disacáridos para quien se los pueda zampar (maltosa). Su disponibilidad depende inicialmente de la acción enzimática de las amilasas en la harina. Cuando hacemos pan únicamente con levadura de panadero, ésta se ventila los carbohidratos libres en unas pocas horas; con masa madre natural, se establece un equilibrio entre levaduras y LAB para, mediante sus propias amilasas, obtener combustible en forma de hidratos de carbono simples durante mucho más tiempo. El caso de L. Sanfranciscensis y su gusto por la maltosa es proverbial respecto a este rollito "vive y deja vivir": se centra en ella y no compite con la levadura por la glucosa.
• Proteínas: de manera aproximada, sólo un tercio de la actividad proteolítica de una masa de pan con fermento natural se debe a las proteasas de la harina; las LAB son unas auténticas fierecillas de trocear proteínas, lo que aumenta muy considerablemente la cantidad de aminoácidos sueltos en una masa de este tipo. Esto es dinamita para las reacciones de Maillard, que, como ya sabéis porque os habéis leído el artículo de las cortezas crujientes, son las responsables de que las cosas se tuesten a base de reaccionar aminoácidos y azúcares entre sí. Por eso las hogazas de masa madre sacan esos cortezones gruesos y mega tostados... y también por eso la estructura del gluten de un pan con masa madre se degrada más que en el caso de emplear exclusivamente levadura de panadero. La levadura presente en la masa madre no tiene tanto interés en las proteínas como las LAB; de hecho, produce aminoácidos por sí sola y hasta los excreta al medio porque le sobran, lo que estimula a las LAB, que son unas auténticas macarrillas musculadas, con tanto gusto por el aminoácido como tienen.
• Vitaminas y otras cosas: esto nos afecta menos como panaderos, pero es interesante saber que las levaduras les echan un último favor a las LAB proporcionándoles vitamina B mediante la síntesis de riboflavina, lo que les facilita mucho las cosas. Recíprocamente, las LAB son expertas en la producción de fragmentos peptídicos llamados bacteriocinas, o, dicho de otra manera, sustancias antibacterianas que ayudan a mantener la puerta cerrada a otros microorganismos... con los que las levaduras no tendrían por qué llevarse nada bien. 

En resumen: juntas, las levaduras y las LAB se montan en tu masa madre un chiringuito de fermentación con derecho de admisión reservado al resto de bichejos, y que tiene la propiedad de generar una buena cantidad de CO2, y - sobre todo - de producir un arsenal variado de productos que determinan el sabor, el olor, el color y la textura de tus panes. Si a eso le sumamos la gran cantidad de beneficios para la salud que puede suponer el consumo de panes fermentados de esta manera, tenemos entre manos un auténtico pack de calidad panarra autocontenido. En el siguiente apartado vamos a intentar codificar los parámetros más importantes de una masa madre natural y a tratar de dar unas guías para que, desde casa y con la tecnología avanzada de un bote, una cucharilla y una mesa, podamos obtener tantas personalidades de nuestra masa madre como sea posible. ¡A por ello!

Los parámetros fundamentales del fermento natural

Acabamos de ver que en las procelosas profundidades de nuestro tarro, se está desarrollando un ecosistema digno de un documental. Pero llega el momento de preparar la masa madre y nos surgen muchas preguntas, que se pueden resumir en una sola: ¿y ahora, cómo hago? Lo que viene a continuación pretende ser una especie de marco de referencia para que podáis enfrentaros a la tarea de parametrizar vuestra masa madre para la ocasión, atendiendo a los siguientes factores:

• HIDRATACIÓN: relación entre la cantidad de harina y agua en la mezcla de la masa madre. Una hidratación alta corresponde a valores del 80% o superiores, hasta prácticamente lo que se quiera (la masa madre hidratada al 500% fermenta). Un valor relativamente alto y cómodo es el 100%, como os recomendamos casi siempre en Panarras.com; resulta sencillo de medir y de manipular, pero no es el único, ni el mejor; si queremos optimizar, hay que atender cada fórmula de manera individual. Podemos definir hidrataciones bajas como a partir del 60% e inferiores; en elaboraciones de lievito naturale para panettone se llega al 35% de hidratación con harinas de W = 400, más duras que Clint Eastwood.
• ACIDEZ PROPIA DE LA MASA: según la masa fermenta, va ganando en acidez. El punto en el que la vayamos a utilizar para elaborar nuestro pan determina el grado de acidez propio de la masa. ¿Mucha o poca? La actividad levante de la masa madre una vez refrescada va ganando en potencia hasta un máximo que se da cuando la población de levaduras ha alcanzado su máximo potencial, y a partir de ahí el incremento de la acidez la hace disminuir progresivamente. Lejos de considerar que SIEMPRE hemos de utilizar la masa madre a su máxima potencia levante, hay que decidir qué perfil de sabor y textura nos va a dar el punto en que decidamos emplearla.
•  TEMPERATURA: aunque lo más divertido, natural, simpático, sencillo e ilustrativo es dejar a la masa a su bola y disfrutar de su actividad variable (lujazo que los panarras caseros nos podemos permitir), el control de este parámetro es fundamental para dirigir la fermentación. El gran panadero de Torelló Miquel Saborit Vilà habla del "velocímetro" cuando se refiere al termómetro de la cámara de fermentación donde cultiva su masa de panettone, y así funciona, a grandes rasgos; pero a distintas temperaturas el balance entre levaduras y bacterias se modifica, como contamos en Tiempo y Temperatura.
• PRESIÓN OSMÓTICA: o lo agobiadas que están las células de nuestra masa madre. En el medio acuoso, la presencia de una gran cantidad de electrolitos (lo que se conoce como una solución hipertónica) produce una diferencia de presión entre el exterior de las células (menor presión) y su interior (mayor presión), lo que hace que las células tiendan a deshincharse y arrugarse. Una manera de entenderlo consiste en imaginar que las células se vacían de líquido en un intento por igualar las concentraciones de disolución con el exterior. Aunque esto sólo acaba con células tan robustas como las nuestras en casos muy extremos (como mezclando levadura y sal directamente), sí que interfiere mucho con los procesos de transferencia de nutrientes hacia el interior de la célula, que han de superar esa presión en sentido contrario.
• TASA DE REFRESCO: o cuánta cantidad de masa madre inicial, harina y agua utilizamos para conseguir la cantidad de masa final que necesitemos. El sistema más común habla de tasa o grado de inoculación, y se expresa como tres números: X:Y:Z, siendo:

• X: cantidad de masa madre
• Y: cantidad de harina
• Z: cantidad de agua

• OXIGENACIÓN: como las células requieren de oxígeno para su reproducción, el aporte de éste determina la velocidad a la que las células se reproducen en las etapas iniciales de desarrollo de una masa madre. La manera más cutre pero eficaz en casa consiste en remover la masa madre con una cuchara durante unos segundos cada cierto tiempo (si su consistencia lo permite). En la elaboración de cultivos relativamente purificados de levaduras para panificación (como se hace desde hace siglos en la tradición panadera en Inglaterra) se extiende la masa en fermentación sobre superficies amplias para que se mantenga lo máximo posible en contacto con el aire; en las modernas factorías de levadura para panadería, fermentación alcohólica y muchos otros usos una de las técnicas mantiene el cultivo de levadura pura bajo una corriente continua de aire para asegurarse la eficiencia del proceso. En el sentido contrario, las técnicas de saturación de CO2, a base de mantener la masa madre bajo una compresión, envolviéndola y atándola fuertemente, pueden conseguir que la actividad proteolítica de las bacterias se reduzca al mínimo y preservar todo lo posible la estructura del gluten de la masa.

La tabla que relaciona todos estos parámetros

A continuación, os presento una tabla en la que todos estos parámetros se ponen en relación con los efectos que van a producir en la fermentación de la masa madre. Cada uno de ellos ha de relacionarse con los demás de manera coherente: lo importante es definir un objetivo y tratar de apuntar hacia él manejando estos parámetros con sensatez. Quizás lo más lógico sea, en cada caso, centrarse en uno o dos como "parámetros a controlar" y permitir la variación del resto, puesto que nuestras posibilidades tecnológicas caseras tampoco nos permiten mucho más, ni falta que hace. En cualquier caso, lo que pretende esta tabla es servir de guía para el disfrute, la experimentación y la diversión, y no para la frustración y el fracaso panarra. Si has llegado hasta aquí en la lectura de este artículo es que esto te mola; ¡espero que la disfrutes!

¡Fin!

Y hasta aquí esta nueva entrega del viaje alucinante a las telúricas y teóricas profundidades de tu tarro favorito, ése por el que te pregunta tu mamá cuando llama por teléfono (¿o es sólo la mía? Es que mi madre es muy panarra). Es hora de hacer pan, ¡dale un buen refresco a tu masa madre y vete imaginando qué nueva hogaza te vas a zampar en breve!

Este artículo está dedicado a Beatriz Echeverría de La Cocina de Babette, nuestra panarra favorita y una de las primerísimas personas que nos apoyó, incondicionalmente, casi el primer día que arrancamos con esta web. ¡El mundo del pan es maravilloso gracias a gente como Bea!