Con el paso de las estaciones, el mundo que nos rodea experimenta cambios cíclicos. La noche y el día perpetuos en los polos, la estación seca y la húmeda en las regiones tropicales, muy pocos cambios en el cinturón ecuatorial... y nuestras queridas primavera, verano, otoño e invierno de las regiones de clima templado. La naturaleza, adaptable por naturaleza que es, se dedica a cosas muy distintas según la inclinación del eje de rotación de la Tierra respecto de la línea Tierra - Sol va variando: en invierno descansa, en verano crece, en otoño da frutos, y en primavera le toca germinar. Lo que lleva unos meses en estado de letargo sale de él con un poco de calorcillo y todo se llena de brotes verdes de los de verdad, de los de verdura. El fermento natural no es ajeno a estos cánticos de alboroto: según la primavera va entrando las masas empiezan a despertar y resulta cada vez más fácil panificar con la alegría de ver cómo esa masa madre se nos llena de burbujas mucho antes de lo que estábamos ya acostumbrados durante los meses de invierno. Como panarras sensibilizados al medio que somos, vamos a intentar sacar lo mejor de las condiciones que la primavera nos ofrece: temperaturas moderadas, masas madres en ebullición y muchas ganas de hacer pan. Con todo esto en nuestro zurrón panarra, vamos a conseguir una hogaza rica en harina integral, pero con una miga abierta y esponjosa y un rollito delicioso. ¡Deja atrás la astenia y a por la hogaza de primavera que la sangre altera!
La harina de primavera
La cosecha del trigo se da en nuestro país en los meses de mayo a octubre, con lo que las harinas de que disponemos durante la primavera se producen a partir de los granos de la cosecha anterior. Esto no es malo en absoluto, siempre que las condiciones de almacenamiento sean las correctas. A pesar de que el suspirar por una perdida arcadia feliz y un "pan de antaño" de una supuesta y mítica calidad es normal en el marketing de la "panadería artesana", la mejora en los procesos de almacenaje del grano ha supuesto que sea posible disponer de un producto estupendo durante todo el año. Los procesos de deterioro del grano más habituales son:
- La respiración: el propio grano consume oxígeno y desprende dióxido de carbono. Este proceso es oxidativo y va deteriorando las cualidades de los ácidos grasos y las proteínas del grano. Si hay mucho interés en evitarlo, y a un coste elevado, se puede detener almacenando el grano en una atmósfera protectora de nitrógeno.
- La proliferación de hongos y bacterias: los hongos son el problema más importante: con humedades relativas en el grano superiores al 16-17% se pueden dedicar a estropear una fracción importante de una cosecha. Por eso muchas veces el grano pasa por un proceso de secado a temperaturas moderadas antes de su almacenaje (lo que puede, por el contrario, ocasionar la destrucción de algunos de sus compuestos más sensibles).
- La actividad de bichejos y pajarracos: ¡sin comentarios! Siempre que se les deje, andarán por ahí. Por eso el almacenaje ha de hacerse en condiciones controladas; los procesos de secado suelen ayudar a controlar las poblaciones de criaturitas a las que les gusta el cereal tanto como a nosotros.
- La germinación: si la humedad es alta, adicionalmente a los peligros anteriores se da la germinación en el grano, o al menos sus primeras etapas, lo que resulta en un incremento de la actividad enzimática de la harina y un deterioro del almidón.
¡Caray qué de peripecias ha pasado el grano que se ha molido para nuestra harina primaveral! Ese panaco que vamos a hacer y que va a estar de muerte es testimonio del buen hacer de los molineros que han hecho posible que tengamos un producto de calidad delante nuestro. Claro que siempre hay una de cal y otra de arena: si tenemos un sistema que quiere el mismo pan llueva o truene, haga frío o haga calor, el monstruo va a pedir harina de un comportamiento exacto y uniforme las 24 horas del día, 7 días a a la semana, 365 días al año. Y esto, que para la industria es su pan de cada día, lo cierto es que no tiene sentido. La única manera de conseguir esa regularidad total es meter la mano en la bolsa de los aditivos y espolvorear con alegría. ¿Que tengo las amilasas por los suelos? Chorrito malta y a correr; y si hay muchas pronto estarán en el mercado los inhibidores de las amilasas. ¿El gluten no me tira, doctor? Tómese una pastilla de vitamina C cada ocho horas y arreglado. Y hasta aquí la cosa tendría su punto, porque a veces me apetecen los cruasanes en verano y otras en invierno, ciertas propiedades de la harina son importantes y necesarias y seríamos unos brutos si volviésemos la espalda al progreso porque sí. Lo malo es cuando la cosa sigue y sigue y a veces ya no se reconoce qué es harina y qué es mejorante; ya hay "mejorantes" que suponen ¡el 100% del producto seco añadido a la masa! En el mundo feliz, todo es tan bueno porque todo está "mejorado". ¿Y si no hiciera falta mejorar tanto porque se puede hacer un gran pan con la harina que tenemos - y cualquier panadero casero con un horno de lata lleno de churretes como el tuyo y el mío lo demuestra cada día? Tal vez me meto en el terreno de las hipótesis, pero igual la mayoría de nosotros preferiríamos tener panes - y tomates, ya que estamos - que reflejasen la realidad de la agricultura y no siempre el mismo y perfecto tarugo soporífero.
La masa madre de primavera
En invierno tu masa madre ha pasado un mal rato. La has sacado de la nevera de cuando en cuando para hacer pan, pero el fresquete que ha hecho en tu cocina (porque has puesto la calefacción baja para no sucumbir ante las facturas de la luz y el gas) no le ha venido muy bien. Ha sido como un nadador cansado: cada vez que ha sacado la cabeza para respirar, ha cogido la mínima bocanada de energía y con eso ha sobrevivido. Las fermentaciones han sido largas y duras, pero todo eso va a quedar atrás: ahora llega el momento de disfrutar de la masa madre en su punto perfecto. Para ayudarla a levantar cabeza y mejorar su estado, vamos a darle un tratamiento particular. Los pasos a seguir son:
- Coge 10 g de masa madre de la nevera y refréscalos con 50 g de harina de centeno integral, 50 g de harina de trigo (la que quieras) y 100 g de agua. ¡Remuévelos bien y tapa el bote!
- Cada 2 horas, vuelve a tu bote y remuévelo con ganas durante 1 minuto. Hazlo 3 ó 4 veces. Si no puedes cada 2 horas, hazlo cada 3; todo saldrá bien.
- Deja fermentar tu masa 8 horas más tranquilamente y a temperatura ambiente. Y si está 16 horas más (un día entero en total), pues estupendo.
- Es hora de preparar el refresco para el pan: 100 g de esta masa madre primaveral más las cantidades de agua y harina de trigo integral que vayas a necesitar (o, dicho de otra manera, piensa en cuánta masa madre vas a necesitar: por ejemplo, los 120 g que se indican más abajo. Entonces, refresca los 100 g con 60 g de harina integral + 60 g de agua, que suman los 120 g de masa que vas a necesitar. Utilizarás esa cantidad y te sobrarán 100 g, que vas a guardar en tu bote en la nevera para la próxima ocasión). Déjalo fermentar en su bote hasta que suba del todo, e incluso baje un poco (serán unas 3-4 horas), y ¡disfruta del aroma profundo de una masa madre que vuelve al ataque!
Lo que has hecho con todo esto es meterle aire a la masa. En tu fermento natural, las bacterias y levaduras son seres que pueden vivir de forma anaeróbica: la fermentación no es más que el proceso que utilizan, en ausencia de aire, para conseguir energía. Sin embargo, para reproducirse necesitan respirar, como todo quisqui, y eso significa que les hace falta oxígeno. De esta manera, has aportado oxígeno de manera continua, lo que ha permitido a las levaduras y a las bacterias multiplicarse con alegría (más a las primeras que a las segundas); como lo normal es que en tu masa madre hubieran unas poblaciones de microorganismos un tanto renqueantes después de esta travesía del desierto invernal, con esta técnica la revitalizamos un poco y la lanzamos hacia una primavera dorada y feliz. ¡Vamos a aprovecharnos de la potencia levante que tiene ahora para hacer un pan de campeonato!
MASA MADRE: el pedazo de masa que has preparado. La has alimentado con harina integral de trigo para que esté bien contenta y ¡ahora no te va a fallar! Por eso, no necesitas mucha cantidad: con un 10% de la harina total será suficiente.
Las proporciones son:
| Harina integral | Harina panadera | Agua | Sal | Malta diastásica (opcional) | ||
| Fermento natural | Restante | Fermento natural | Restante | |||
| 10% | 57% | 33% | 10% | 67% | 1,9% | 0,2% |
¡Ojito con la calidad de la harina integral! Hay muchos tipos y hay que estar bien atentos. Si sabes que tu harina integral es flojucha, nadie te dirá nada malo si sustituyes la harina panadera por una harina de fuerza; esta hogaza es MUY integral y un poquito de ayuda no está mal. Para una típica hogaza casera de kilo (aprox) te hará falta:
120 g de masa madre (60g de harina integral y 60g de agua)
340 g de harina de trigo integral
200 g de harina panadera
400 g de agua
11,4 g de sal
1,2 g de malta diastásica (opcional)
En un gran bol, echa el agua y la masa madre, y remuévelas bien. Añade la harina y la malta (si tienes) y mézclalo todo durante un minuto: te quedará una plasta bastante húmeda. ¡No tengas miedo a su pegajosidad y déjala descansar durante unos 45 minutos! Añade la sal, incrustándola bien en la masa, y mezcla un poco más para que no salga volando por la mesa y ya está lista para el amasado.
Pasa la masa a la superficie de trabajo con una rasqueta y practica el amasado francés con ella durante unos 10 minutos. La masa comenzará siendo una plasta bastante inmunda, pero va a coger fuerza, ten confianza. Déjala descansar 10 minutos, poniendo encima el bol boca abajo, y repite el proceso de amasado otros 10 minutos más ¡doble tanda de amasado francés! Tenemos mucha hidratación y la primera tanda ha sido de aviso; es en esta segunda vez donde vas a ver que esta masa, contra los pronósticos más agoreros, coge cohesión y se convierte en la anhelada bola de superficie lisa y brillante que tanto nos gusta. Colocar en un bol impregnado de un poquito de aceite y tapar.
Mantener una hora, realizar un pliegue, esperar una hora más, hacer otro pliegue y meter a la nevera toda la noche. A la mañana siguiente, sacarla cuando nos despertemos, darle otro pliegue y dejarla fuera un par de horas más para que se temple. La idea es fermentar un rato, pasar a la nevera (porque no tenemos cámara chachi guay en casa), sacarla después de un periodo más o menos largo (la noche por ejemplo) y continuar fuera de la nevera hasta el final; una curva de temperaturas en forma de "U" o valle. Así, en la parte inicial, la masa arranca y tenemos ya cierta acidez para controlar la actividad enzimática y cuando llega la hora de la preforma y la forma la masa tiene un acondicionamiento y temperatura mucho más adecuados, mejor extensibilidad y es más fácil que coja una buena estructura. Una masa que va directa a la nevera o sale directa de la nevera o muy fría para preformar se lleva un maltrato considerable, y nosotros vamos a cuidar mucho a esta masa tan integral y tan deliciosa. Esta fermentación en bloque tan larga, con todos esos plegados, también nos va a servir para darle una estructura estupenda y (con un poco de suerte y ayudados por unas buenas harinas) una alveolatura sorprendente, para tratarse de un pan con un porcentaje tan alto de harina integral.
Preforma suavemente; la masa tiene que estar bien aireada y claramente hinchada y voluminosa. Que repose media horita; si la notaste muy fría al preformar, déjala algo más. Cuando la formes (una bola es lo que más le pega a este pan) procura tratar la masa con cuidado para mantener su hinchada estructura interna lo máximo posible: cuanto más gas tengas, más espectacular será el interior. Enharina profusamente tu cesto de fermentación favorito (si no tienes, consulta la lista de equipamiento casero) y coloca la masa dentro, con el lado liso y tenso hacia abajo. Espolvoréala con algo más de harina, cúbrela con un paño o protégela del aire seco y ¡a subir!
Un tiempo orientativo es de unas 2 horas. Conviene estar pendiente y tocar la masa pasado este tiempo. ¿Está muy blandita y se la ve que ha aumentado bastante de volumen? Normalmente, a los panes integrales (o bastante integrales, como es este caso) les cuesta aguantar fermentaciones largas ¡Nosotros estamos infringiendo esta idea totalmente! Pero hoy tenemos una buena masa madre y confiamos en su capacidad de ayudar a la masa a conservar su estructura. Si consigues aguantar algo más de las dos horas, tu pan te lo agradecerá; a veces, ¡hay que echarle arrojo panarra!
Ten el horno a maximum power (si tienes condensador de fluzo, utilízalo McFly!) y bien precalentado, con piedra, cocotte o metal si dispones de alguno de estos artilugios. Para cortar este pan, justo antes de meterlo en el horno, déjate llevar por tu temperamento primaveral y NO busques la perfección: ¡exprésate violentamente y espanta a todos tus familiares con tus trazos a lo Dalí! Bromas aparte, los cortes tradicionales de pan son maravillosos, pero aprovecha la gran hidratación de esta hogaza para buscar el lado más loco y orgánico de los greñados panarras ¡la perfección está en la imperfección! Mantén el horno a tope durante 20 minutos y ventílalo bien. Al abrir la puerta, perderá temperatura; coloca el termostato a 200º C y dale 20 minutos más, para acabar los 20 minutos finales con 170º C. Trata de hornear este pan hasta un color bien tostado: tiene mucha hidratación y lo necesita.
Si todo ha salido bien, ¡tal vez hayas conseguido una miga de este tipo!
Este pan se conserva bien durante 3 - 4 días, ayudado por su alta hidratación, y te dará grandes satisfacciones al lado de un buen guiso o estofado. Guárdalo bien envuelto en una tela limpia y sin olores y disfruta del campo y de las flores ¡La primavera ya está aquí!