La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...
¿Qué es un gel amorfo poroso hidratado de almidón?
¡Vaya pregunta! Vamos a ir palabra por palabra, a ver si entendemos algo...
- Un gel es un material sólido, pero tirillas. El típico sólido machote es, pues eso, sólido como tus puños justicieros; sólido como John Wayne. O, dicho de otra manera, las partículas de un sólido (al igual que las partículas de John Wayne) mantienen inalteradas en todo momento sus posiciones respectivas entre sí. Esto es así mientras no se aplique un esfuerzo repentino sobre el sólido que lo deforme (a diferencia de John Wayne, que no se deforma). La diferencia entre un gel y un sólido de los duros está en la magnitud de los esfuerzos necesarios para conseguir deformaciones considerables. En un sólido fetén, la cantidad de puntos de unión fuertes entre sus moléculas o átomos constituyentes es abrumadora y además estas son extremadamente energéticas; de modo que, para deformarlo, hay que aplicarse con denuedo. De hecho, hay sólidos tan testarudos que prefieren romperse directamente antes que deformarse mucho, como mi cocotte de hacer pan, que tiene una raja por no querer deformarse cuando se me cayó. Los geles son tirillas: necesitan de muy poco esfuerzo para bambolearse de un lado para otro, y eso es porque su trama de puntos de unión es ridículamente blandengue. La masa de pan se comporta como un gel tanto cuando está cruda como cuando está cocida, con dos mecanismos distintos y extremadamente complementarios entre sí:
- Cuando la masa de pan está cruda, el comportamiento de gel lo proporciona el gluten, un agregado de dos proteínas - la glutenina y la gliadina - y un montón de moléculas de agua que las acompañan. Este enjambre molecular tiene propiedades viscoelásticas: fluye bajo esfuerzos suaves y continuados, y rebota ante esfuerzos algo más intensos, pero momentáneos. Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticable cuando le hincas el diente con ganas (elástico) pero fluye suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Dejaré el tema del gluten en profundidad para otra ocasión porque ¡este artículo tiene que ser legible!
- Cuando la masa supera una cierta temperatura en el horno, y el gluten empieza a desfallecer porque las proteínas que lo componen se desnaturalizan o estropean bajo el efecto del calor, el almidón que está empaquetado en gránulos (agregados de un buen número de moléculas de almidón) toma el relevo como material estructural de la masa y se gelifica, lo que significa que por fin las moléculas de agua penetran en su estructura, lo reblandecen y lo dejan convertido en un gel, que es...
- ¡Amorfo! No, por supuesto que tú no. El gel de almidón es el que es amorfo porque, a diferencia del estado cristalizado en el que se encontraba buena parte de las moléculas de almidón, ahora se han quedado desordenadas y menos enredadas entre sí. Esto hace que el material resultante sea suave y tierno en la boca, o crujiente cuando se le retira casi toda la humedad, como pasa en la corteza y en las patatas fritas (esto es lo que se llama un cristal de almidón). Pero en la miga, la amorfez o amorfosidad del gel hace que esta parte de pan esté suave, elástica y apetitosa. Cuando el pan se pone duro, es porque el proceso de gelificación es reversible y parte del almidón expulsa la humedad y vuelve a cristalizarse. Por eso te da la sensación de estar masticando el codo de John Wayne.
- Poroso...: la porosidad de la miga tiene también una doble personalidad:
- Cuando la masa está cruda, las burbujas de gas que contiene son, precisamente, burbujas. Esto significa que cada una de ellas está completamente rodeada de material de pan: imagínate una pompa de jabón que tuviera un agujero; obviamente eso no se sostiene (algo parecido a lo que le pasa a la economía mundial). Lo más sorprendente de una burbuja es que ella misma se mantiene gracias a un fenómeno que se llama tensión superficial. Ésta no es otra que el sistema de fuerzas que, dentro de la superficie de la membrana, completa el equilibrio entre la presión interior (la del gas de la fermentación) y la presión exterior (la de la masa que rodea a la burbuja). La tensión superficial es la que hace que el pan crezca de volumen y se mantenga una vez formado: la tensión superficial externa que le damos al formado y también y casi más importante la tensión superficial interna de todas estas burbujas de gas. Según la fermentación avanza, las burbujas del interior de la masa crecen hasta que unas entran en contacto con otras, y aquí tenemos que meternos en la última frontera de la mecánica de fluidos: la estabilización de interfases líquido-gas. Y esto, queridos panarras, NO es sencillo de explicar. ¡Madre mía, si no lo entiendo ni yo! ¡No lo entendía bien ni mi catedrático de mecánica de fluidos, y ése sí que sabía! Así que quitaos la presión. En definitiva, lo que ocurre es que, entre burbuja y burbuja, se forma una película de un espesor de una o dos moléculas, que pueden ser proteínas o lípidos (lípidos similares al colesterol, que se ocupa de formar burbujas similares en todas las membranas celulares de tu cuerpo). La estabilidad de estas películas determina esa propiedad que nos obsesiona: la ALVEOLATURA... pero no adelantemos acontecimientos.
- Cuando la masa se cuece, lo que ocurre es que la expansión de los gases en el interior de las burbujas llega a un punto en el que éstas no pueden aguantar la presión, y se rompen. Pero si el proceso de gelificación del almidón ya ha comenzado, la capacidad estructural que proporcionaban las burbujas queda reemplazada gradualmente por la del propio material de la miga, y el pan mantiene el volumen que ha alcanzado en el horno. ¡Estupendo!
- ...Hidratado de almidón: ¿y qué es el almidón? Pues se llama almidón a una colección de hidratos de carbono que tenía ahí guardados el pobrecillo grano de trigo para su utilización cuando se convirtiera en planta ¡Incauto! Nos lo vamos a manducar. Las dos formas principales en que se presenta el almidón son la amilosa (que forma cadenas lineales o casi completamente lineales) y la amilopectina (que tiene la forma de cadenas de azúcares ramificadas). Para entender bien la hidratación del almidón hay que imaginarse que, en la misma masa de pan, lo que parece un material plástico y homogéneo a muy pequeña escala no lo es. En la masa cruda, las moléculas de agua rodean gránulos de almidón procedentes de la molienda del grano, pero les cuesta muchísimo penetrar hasta la cocina, porque el almidón se encuentra muy eficientemente empaquetado y resiste los esfuerzos hidratadores del agua. En el comportamiento de una harina desempeña un papel muy importante el almidón dañado: al moler el grano, parte de los gránulos revientan y dispersan moléculas de almidón por la harina. Estas moléculas sueltas tienen un doble efecto: por un lado, aumentan el poder de absorción de humedad de una harina, y por otro, son presa fácil de los microbios, ya que están perfectamente hidratados cuando éstos llegan a darse el banquete fermentador. Así, una cierta cantidad de este almidón dañado facilita mucho las cosas al panarra y, sin embargo, un exceso hace que la masa sea excesivamente blandurria, pegajosa y sin capacidad cohesiva.
¡Y esto es lo que es la miga! Ni más ni menos que un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Pero ¿y la poesía? ¿y la emoción? ¿y el comerse un bocata después de haberse comido ya otros dos bocatas? Ahí es donde entra la calidad de la miga...
La calidad de la miga
La calidad de la miga. Esta es una expresión demasiado amplia e indefinida: para uno, la calidad de la miga puede consistir en una suavidad extrema y un alveolo muy pequeño, como les gusta a los productores de pan de molde industrial. Para ellos, ¡un agujero gordo es una catástrofe, una impiedad! Sin embargo, cuando hablamos de pan cocido en horno de piedra artesano, justo lo contrario es considerado marca de calidad: la presencia de una alveolatura irregular, de gran escala, con grandes agujeros rodeados de otros más pequeños es la marca de la casa de una gran hogaza. Para delimitar un poco el problema, hablemos sólo de este último concepto de calidad: lo que nos va a gustar es la miga de esas chapatas, esas hogazas de pueblo, esas baguettes. Una miga con agujeros gordos. Una miga de este tipo:
Lo que determina la escala de los agujeros de la miga es la estabilidad de las burbujas de gas en la masa de pan, mientras esta está creciendo y mientras está en el horno creciendo también (de hecho, en el horno las burbujas se encuentran en su momento de máxima velocidad de crecimiento). Si unas burbujas ceden y se juntan entre sí, un alveolo más grande se irá formando, siempre a partir de otros más pequeños. Cuanto más grande sea, y más rápido esté creciendo, más posibilidades tendrá de incorporar a más alveolos vecinos (y el gas que contienen) y a hacerse más estable. Los alveolos grandes son el producto de un fracaso estructural a medias: algunos alveolos pequeños tienen que sufrir un colapso estructural para que los más grandes y estables puedan crecer a su costa. Así pues ¿De qué depende que se produzca este colapso controlado y, por lo tanto, de qué depende la calidad de la miga? Pues de muchas cosas, como por ejemplo si Marte está en conjunción con Venus en la casa de Acuario, pero ¿qué tal si prestamos atención a tres parámetros muy importantes? Las harinas, el amasado y la manipulación y horneado:
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Las harinas
Como esto es muy complicado, vamos a simplificarlo un poco hablando de una hipotética harina de trigo blanca: si es integral, si le has puesto centeno, si lleva semillas tu masa... ¡olvida todo eso por un rato que si no nos perdemos! Nos centraremos en un caso ideal de pan blanco. Cuando hemos hablado anteriormente de la estabilización de interfases líquido - gas, o de cómo se comportan las burbujas en la masa de pan, ha quedado claro que la membrana de una burbuja de gas acaba siendo extremadamente fina y que sólo una o dos moléculas la estabilizan. Estos estabilizadores de membranas pueden ser proteicos, esto es, el gluten, o lipídicos: grasuzas varias que también se asocian en películas intentando aislarse de la humedad que les rodea (cuando haces la prueba de la ventana o de la membrana ves a todos estos coleguitas en acción). El contenido en lípidos de la harina es muy bajo, pero esa pequeña proporción desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la escala de la alveolatura. Verás, las proteínas y los lípidos se pelean por formar parte de la membrana, de la misma manera que la chiquillería quiere subirse toda al mismo columpio. "Eh, tú, qué haces? Me toca a mí" y todo eso. Así que, en cierta proporción (y es necesaria una muy pequeña cantidad de lípidos) ambas bandas se pelean y se produce un debilitamiento. De esta manera:
- Nada de lípidos o muy pocos: membrana proteica decente pero con cierta propensión a fallar a temperaturas moderadas (primeras fases del horno). Probable alveolatura grande.
- Un poquitín de lípidos: membrana mixta proteína - lípidos interferida y mucho más débil. Gran posibilidad de fallo de membrana, reducción del volumen de los panes. Efecto que ocurre a veces en harinas molidas en molino de piedra con germen y sus aceites incluidos.
- Muchos lípidos (añadidos al pan adicionalmente): membranas lipídicas ultra eficaces y muy estables, tendencia a formar estructuras de celdilla más pequeña, tipo pan de molde.
Así, hay harinas con mucha mejor capacidad que otras para producir una alveolatura amplia; suelen ser harinas de fuerza media (W en torno a 170 - 210), buena extensibilidad y bajo contenido en lípidos. En estas harinas, la posibilidad de un fallo en las membranas es la justa y necesaria para conseguir la alveolatura que queremos. Pero como la interacción entre factores es tan compleja, a nivel casero sólo la experimentación nos sirve para comprobar el comportamiento de una harina. ¡Tristemente, sólo con los datos de W, P, L no es suficiente! Estamos en un mundo lleno de sutilezas.
Cuando otros factores entran en juego, como la fibra en la harina integral o la presencia de otros cereales, es posible asegurar que la mayor parte de ellos tienden a disminuir la escala de la alveolatura. La formación de alveolos grandes depende en gran medida de que la masa pueda fluir sin restricciones, y cualquier obstáculo mecánico que esté por ahí pululando suele perjudicar este proceso.
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El amasado
Los panaderos saben de toda la vida que un amasado extremo reduce la escala de la alveolatura. Es el efecto de la barra chunga de la gasolinera: super amasado, super estabilización de las membranas (con ayuda de una buena cantidad de emulgentes), masa más eficiente globalmente, volumen mayor y pinta externa de barra pero interior insoportable. Aquí, de nuevo se pone de manifiesto que el proceso mediante el cual aparecen alveolos grandotes depende de mantener una cierta inestabilidad en las membranas de las burbujas de la masa. Por eso el amasado suave a mano, al estilo amasado francés, suele ser de los más eficaces en conseguir un grado de desarrollo del gluten perfectamente adecuado para obtener el alveolo molón. Amasa poco y pliega mucho: al plegar induces mecánicamente el meneo de las burbujas existentes y ayudas a producir colapsos locales (por eso el volumen global de una masa disminuye después de cada plegado). De esa manera, vas juntando ya desde la fermentación algunas burbujas y favoreciendo la presencia de lo que se podría denominar como "alveolos dominantes": aquellos que van a ser los que se conviertan en los agujerotes gordos de tu hogaza.
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La manipulación y el horneado
Es muy habitual comentar que "hay que tratar la masa con delicadeza para conseguir alveolos gordos". Pues... sí y no. Si por delicadeza se entiende no aplastar la masa hasta extraer hasta la última molécula de gas de su interior, tirarla al suelo, pisotearla, insultarla y obligarla a ver la TV un rato, entonces sí: hay que ser delicados. Distintos métodos de preformado y formado (en los que desde un principio se procura o bien mantener la estructura que se va formando en la fermentación o bien renovarla para sustituirla por una estructura de celdillas más finas) son determinantes en el tipo de miga que vamos a obtener. Pero cuando fijamos un sistema en concreto, con una generación de tensión de una manera y un nivel de esfuerzos poco variable (por ejemplo esta técnica de formado de baguette a mano) la situación es más estable de lo que pueda parecer. Gente muy sabia como Bea de La Cocina de Babette ha hecho puebas empíricas sobre el formado a mano (y aquí más) y la verdad es que sus estudios son muy muy interesantes pero no es fácil sacar de ellos conclusiones totalmente definitivas: el alveolo sale bueno en general en todas sus hogazas. Como dice Bea ¿garras o guantes? Lo cierto es que la estructura de burbujas, al final de la primera fermentación, ha alcanzado un estado bastante estable y no es nada fácil destrozar plenamente todo hasta que sustituyamos esa estructura por una totalmente nueva y de nuevo de escala fina: prácticamente habría que meter la masa de nuevo en una amasadora para conseguirlo (o amasarla con fuerza en la superficie de trabajo durante un rato). Eso es precisamente lo que hacen muchas máquinas formadoras: son tan potentes que se cargan la estructura, aunque cada vez las hay mejores y más ajustables. Así que la tensión en el preformado y formado si el método que se emplea es uno que sea favorecedor de esta alveolatura (como lo son los formados tradicionales de baguette, bâtard, bola...) influye relativamente poco sobre la escala de la alveolatura del pan, como muchos panaderos profesionales han podido comprobar: un poco de diferencia de fuerza en la tensión no se nota demasiado. ¿No influye nada en absoluto? Pues puede que algo, pero yo sinceramente opino que menos que otros parámetros.
Lo que sí que tiene un efecto radical sobre la estructura interna del pan es el horneado. Acabo de decir que la estructura de burbujas es estable después de la fermentación... pero lo es a temperatura ambiente. Cuando el pan entra en el horno la cosa cambia por completo. La masa se fluidifica muy considerablemente, debilitándose de manera tremenda: aquí el papel de los lípidos se hace fundamental, pues son mucho más estables con el calor que las proteínas, y son los responsables de la miga suave y de celdillas de escala pequeña de los panes enriquecidos. Y ahora vamos a formular una hipótesis que requiere de más experimentación, pero que de momento es la que más nos convence: lo que realmente produce una estructura de alveolo gordo, teniendo en cuenta que todos los demás parámetros - harina, amasado, manipulación - nos hayan sido previamente favorables es la manera en la que el calor penetra en la hogaza. Cuando se hace una barra en una bandeja perforada en un horno de convección, el calor llega al pan desde todas las direcciones de manera homogénea. Así, las burbujas experimentan un aumento de la presión simétrico, lo que las hace mucho más estables según se expanden. Sin embargo, en un horno de suela el calor tiene una direccionalidad fortísima: en los primeros instantes de la cocción se transmite casi exclusivamente desde la base de la hogaza hacia adentro. Y esto produce un colapso parcial de las burbujas, que se unen a los alveolos dominantes para crear una estructura que a veces es columnar. La catástrofe burbujil controlada aparece de esta manera: desde la fuente de calor hacia el resto de la hogaza más fría. Y el calor en su viaje ascendente por el interior de la hogaza es el que determina la métrica burbujera de su interior. Los cortes bien dados en la superficie también favorecen una buena alveolatura al aumentar el efecto de direccionalidad del calor, pues al permitir la expansión libre de dentro a fuera se produce aún más diferencia de presión desde abajo hacia arriba.
... pero hay que relajarse un poco
¡Caray qué de cosas! Así que lo que parecía un pan era un gel poroso y lo que parecía harina era en realidad un amasijo de almidón y proteínas con un toque de lípidos. ¡Pues no! Lo mejor del asunto es que el pan es pan (y afortunadamente el vino, vino). Todas estas descripciones científicas están aquí para el curioso, para el inquisitivo, para el metomentodo, para el narizotas; pero aunque esconda estos fenómenos moleculares de extrema complejidad, el pan en su simplicidad seguirá saliendo igual de rico ante las caras sorprendidas de los hombrecillos en bata. Y ahora ¡me voy a la cocina que tengo que mezclar una masa!