Arrimaguna hace unas barras con masa madre como los buenos: con la cantidad justa de harina para que no se peguen al paño, la corteza crujiente y la miga llena de agujeritos de todos los tamaños. Junto a esas barras, un struan de gran porte y dignidad ¡Qué rico bodegón panarra!

Ruleski! Ese maquinón panarra capaz de domar la plasta más hidratada y templar el centeno más rebelde; un amasijo de músculos y fibra, capaz de amasar cientos de kilos de pan con una mano y de salvar a la chica con la otra. Tonterías aparte, os traemos hasta estas páginas una auténtica galería de lujo en la que dos de sus hornadas muestran una etapa más de su viaje por la panificación; viva Ruleski, ¡nuestro héroe del pan!

"Actualmente y siguiendo el ritmo impuesto por las más recientes tendencias gastronómicas o los nuevos hábitos en alimentación, algunos productos hasta ahora considerados como básicos se están reformulando y convirtiéndose en alimentos gourmet, capaces de cumplir con las expectativas más exigentes.

Uno de los casos que con mayor éxito se han adecuado a esta reconversión es el pan, un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia pero que ahora se presenta en mil y una variedades, alguna de ellas dignas de figurar en los mejores restaurantes.

En este sentido, la campaña ‘Pan cada día’, impulsada por diversos agentes del sector, quiere mostrar cómo algunos de los restaurantes reconocidos con tres estrellas Michelín incorporan a sus cartas este producto tanto por si mismo como en ingredientes para diferentes platos, convirtiéndolo en un alimento de alta gastronomía..." Ver artículo original (Fuente: diariodegastronomia.com). 

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantemente a la cara son capaces de acabar con eso que aguarda, pacientemente, tiempos mejores en un bote en la nevera. Pero también es cierto que las fauces del monstruo mercantil son voraces, y las bondades sencillas y evidentes de la utilización de masa madre en el pan pasan a convertirse en eslóganes que de nuevo aparecen rodeados de abundantes admiraciones en cartelones de todo tipo, tanto analógicos como digitales. "¡Pan de masa madre! ¡Con masa madre!"; como me han llegado a decir: "¡Todos nuestros panes llevan masa madre!". En el fondo, tanta ingenuidad marketininana llega a ser conmovedora. Pero claro, al aficionado panarra (que habitualmente lo vive con mucha pasión) este exceso de tensión y misticismo le llega a saturar y a producir un ligero mareo, como si metiera la cabeza en el bote del fermento y respirase profundamente. En Panarras.com siempre hemos procurado - a veces con dudosos resultados - desmitificar el asunto en lo posible; en el artículo "A vueltas con la masa madre" quisimos introducir algunos conceptos prácticos y sencillos acerca de este tema, y después, poco a poco y en sucesivos artículos, ir contando más ideas al respecto (Ideas sobre la fermentación natural I y Tiempo y Temperatura). Aquí tenéis un nuevo episodio sobre la sustancia primera del pan, las células primordiales, la madre de todas las masas... con la sana intención de que, como siempre queremos, disfrutemos juntos de lo ricos que están nuestros panes. ¡Vámonos de juerga con El Bicho!

La masa madre natural es, como ya sabéis, un ecosistema. En un medio (el acuoso) se dan unas condiciones medioambientales (al principio, las que determina la mezcla de harinas que añadimos y que evolucionan con la actividad que se lleva a cabo ahí dentro) que son aprovechadas por una comunidad viva (las levaduras y bacterias) para vivir, crecer y reproducirse. Una de las características fundamentales de un ecosistema es que los seres vivos que lo habitan desempeñan un papel fundamental de transformación de las condiciones del medio, y en la masa madre esto ocurre de manera evidente y muy útil para nosotros. Resumiendo un poco:

• Las levaduras y bacterias producen dióxido de carbono como resultado de la fermentación, a partir de los azúcares simples presentes en el medio, con el efecto de desanimar a posibles competidores, los cuales encuentran francamente desagradable este gas.
• Las levaduras generan alcohol, otro compuesto conocido por sus propiedades anti-bichos.
• Las bacterias lácticas producen ácidos orgánicos a partir de azúcares simples presentes en el medio, también con la consecuencia de hacer la vida imposible a muchos otros organismos, para los que un pH bajo es como un portero de discoteca: no admitimos mohos. La excepción son las levaduras presentes en la masa, que son precisamente aquellas que se han sabido adaptar a la acidez fuerte de estos bajos fondos microbiológicos.
• Las levaduras y bacterias, para conseguir más alimento, desarrollan una actividad enzimática, que se suma a la propia de la harina, que se traduce en una degradación de las proteínas presentes en la masa (los aminoácidos son los ladrillos de nuestras células y por supuesto también lo son de las de las levaduras y bacterias). En concreto, las levaduras son excelentes productoras de β-amilasas, enzimas que descomponen las cadenas de almidón en fragmentos de maltosa (dos glucosas juntas), y esto no desagrada en absoluto a las bacterias del lugar; y las bacterias desarrollan una actividad proteolítica salvaje, en busca de aminoácidos a tutiplén, que es responsable de la degradación fuerte de las proteínas que sufre una masa madre.

Así, cuando se mezcla por primera vez una plasta de harina y agua con la intención de cultivar una masa madre, se establece una lucha por la supremacía en este ecosistema, que, gracias a aplicar las tres técnicas anteriormente descritas, acaban ganando (el 99,9% de las veces si se hace bien) una mezcla de levaduras y bacterias lácticas que son particularmente aptas para vivir en el ambiente que ellas mismas se han creado: un lugar ácido, alcohólico y saturado de CO2 que, cuando es líquido y está bien hecho, se conoce como Cerveza y que, si es una plasta o una masa harinosa, llamamos masa madre. Sí, lo sé, todo esto es del dominio público, así que ¿por qué contarlo de nuevo? Porque para lo que viene ahora nos viene bien haber hecho este repasito rápido al ABC del fermento natural. Nos toca, pues, meternos en harina...

Cosas que pasan en el fermento natural

Vamos a ver, con un grado de detalle algo mayor, algunas de las características de los habitantes de un fermento natural, sus efectos sobre las masas y las interacciones mutuas que se traen entre manos. Cuando penséis en lo que está pasando, tratad de evitar el considerar cada bichito como un ser que va a su bola: los efectos de unos influyen en los demás en una interconexión completa, propia de lo que no es otra cosa que un ecosistema. Empezaremos por las bacterias...

Bacterias lácticas

Las bacterias de la masa madre son bastoncillos inmóviles, pequeños pero majetes, que andan pululando por ahí. Pertenecen sobre todo a cuatro géneros: Pediococcus, Leuconostoc, Weisella y los verdaderos protagonistas, los Lactobacillus. Todas estas bacterias son anaeróbicas, lo que implica que se las apañan bastante bien sin oxígeno, o con muy poco, y productoras de ácido láctico, lo que hace que los científicos les hayan puesto el nombre genérico de Bacterias del Ácido Láctico o Lactic Acid Bacteria en inglés, así que nos vamos a poner un poco anglófilos y a llamarlas por sus muy fashion siglas "LAB". En una masa madre democrática y sanota coexisten cepas de LAB de dos tipos, en función de los productos de su fermentación:

1. Bacterias homofermentativas: se las apañan para producir lactato (la forma ionizada del ácido láctico, una molécula orgánica con una cadena de tres carbonos y un grupo ácido de esos que se escriben -COOH) a partir de la glucosa, con mucha maña y efectividad. Son rápidos y muy cañeros, y llegan a desarrollar su actividad incluso en prefermentos mezclados con levadura de panadería, como el poolish. Su ambiente favorito es la masa líquida y tienen un papel muy importante en la calidad de la miga y la famosa alveolatura que tanto nos gusta. Algunas de las especies más típicas de bacterias homofermentativas son Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus amylovorus y Lactobacillus casei... por si queréis llamarlas por su nombre (nombres que, aparte del referido al amable descubridor, hacen referencia a aspectos importantes de estos bichos: su origen - plantarum -, lo que comen - amylovorus - y lo que degradan - casei).
2. Bacterias heterofermentativas: aquí se encuentran auténticas superstars de la fermentación, como Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum o el hippy californiano definitivo: Lactobacillus sanfranciscensis, y su rollo es más complicado: a partir de la glucosa las rutas metabólicas que siguen se ramifican y nos dan una serie de productos, todos los cuales son parte fundamental del numerito que tenemos montado:

• CO2 (que representa un porcentaje de alrededor del 50% de todo el gas carbónico que hincha un pan de masa madre al 100%, así que un respeto)
• Ácido acético, un ácido de sólo dos carbonos de longitud, bastante más potente que el ácido láctico, precisamente porque, al ser más pequeño - 2 carbonos frente a 3 - su grupo ácido le cunde más. Una buena presencia de ácido acético es importante en un pan "de pueblo", una buena hogaza grandota y rústica, pero ha de controlarse muy bien en bollos, brioches y panettones, porque pica!
• Etanol y también ácido láctico (o lactato, que viene a ser lo mismo), que complementa el producido por las LAB homofermentativas... como productos principales. E incluso, según la fermentación avanza y la cantidad de nutrientes disponibles se reduce, la acidez aumenta y las cosas se ponen feas, las bacterias heterofermentativas tienen la capacidad de ponerse creativas y producir ácidos orgánicos de cadena larga, de los cuales el más conocido, por la de miedo que da, es el ácido butírico (4 carbonos de longitud y un penetrante olor a pies fundamental en el perfil de aromas de los quesos), que en los panes han de estar relativamente bajo control.

Levaduras

Las levaduras, un hongo unicelular con mucho apetito por los azúcares simples y la capacidad de vivir con oxígeno - se las apañan bastante bien y necesitan una cantidad considerable de él para reproducirse - y sin él - es entonces cuando se centran y le dan buena caña a la fermentación - lo que les da el nombre de organismos anaeróbicos facultativos, tienen un papel fundamental en nuestra masa madre, que es la producción de CO2 en buenas cantidades. Si en una masa madre las levaduras acaban desapareciendo por un exceso continuado de acidez y sólo las LAB permanecen, la masa de pan sube... pero sólo aproximadamente la mitad que en condiciones normales, y se acidifica como una loca. De hecho, la producción de CO2 y alcohol de las levaduras es muy importante en establecer el equilibrio entre la actividad bacteriana y la que mantienen estos hongos, y evita, por acogotamiento a base de CO2, que las bacterias se lancen a una acidificación suicida y totalmente anti-levaduras. Aparte de producir alcohol y dióxido de carbono, las levaduras son auténticas máquinas químicas que sintetizan varias decenas de compuestos fundamentales para proporcionar aroma y sabor al pan: aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos grasos y compuestos fenólicos que le dan vida a tu birra, a tu vino y a tu pan. Las levaduras que aparecen en las masas madres con mayor frecuencia son:

1. Saccharomyces Cerevisiae, muy típica de las masas madres de centeno. Se lo zampa todo, fermenta que da gusto, y tiene una prima traidora que trabaja en la industria alimentaria, que se llama levadura de panadero, y una cuñada que se dedica vivir la buena vida produciendo cerveza; de ahí lo de "cerevisiae". Probablemente éste bichito sea el microorganismo más importante de la historia de la Humanidad.
2. Saccharomyces Exiguus, que aparece a menudo de forma dominante en masas madres de trigo, como la del panettone o el pan de San Francisco, y que no es capaz de metabolizar la maltosa (esto la convierte en compañera ideal de L. Sanfranciscensis, que se pirra por la maltosa).
3. Candida Milleri, que también ha sido identificada por algunos investigadores en panes de San Francisco. Ojo, que haya sido identificada en panes de San Francisco no se debe a que en San Francisco haya más y mejores bacterias que en ningún otro lado, ni que esto tenga nada que ver con los hippies o el Verano del Amor; es sólo que la investigación y la publicación de artículos va por delante en USA en estos temas. Las levaduras y las bacterias son como la pelusa: ¡están por todas partes!

Coexistencia de bacterias y levaduras

Ahora que ya tenemos a toda la peña junta en nuestra plasta fermentadora, lo importante es que se lleven bien. El ecosistema de la masa madre que hemos definido es una sopa llena de carbohidratos, aminoácidos y vitaminas, todas ellas necesarias para el crecimiento de estos seres. ¿Cómo se las apañan para repartirse este pastel?

• Hidratos de carbono: las LAB y las levaduras necesitan azúcares simples, monosacáridos (glucosa y fructosa) y disacáridos para quien se los pueda zampar (maltosa). Su disponibilidad depende inicialmente de la acción enzimática de las amilasas en la harina. Cuando hacemos pan únicamente con levadura de panadero, ésta se ventila los carbohidratos libres en unas pocas horas; con masa madre natural, se establece un equilibrio entre levaduras y LAB para, mediante sus propias amilasas, obtener combustible en forma de hidratos de carbono simples durante mucho más tiempo. El caso de L. Sanfranciscensis y su gusto por la maltosa es proverbial respecto a este rollito "vive y deja vivir": se centra en ella y no compite con la levadura por la glucosa.
• Proteínas: de manera aproximada, sólo un tercio de la actividad proteolítica de una masa de pan con fermento natural se debe a las proteasas de la harina; las LAB son unas auténticas fierecillas de trocear proteínas, lo que aumenta muy considerablemente la cantidad de aminoácidos sueltos en una masa de este tipo. Esto es dinamita para las reacciones de Maillard, que, como ya sabéis porque os habéis leído el artículo de las cortezas crujientes, son las responsables de que las cosas se tuesten a base de reaccionar aminoácidos y azúcares entre sí. Por eso las hogazas de masa madre sacan esos cortezones gruesos y mega tostados... y también por eso la estructura del gluten de un pan con masa madre se degrada más que en el caso de emplear exclusivamente levadura de panadero. La levadura presente en la masa madre no tiene tanto interés en las proteínas como las LAB; de hecho, produce aminoácidos por sí sola y hasta los excreta al medio porque le sobran, lo que estimula a las LAB, que son unas auténticas macarrillas musculadas, con tanto gusto por el aminoácido como tienen.
• Vitaminas y otras cosas: esto nos afecta menos como panaderos, pero es interesante saber que las levaduras les echan un último favor a las LAB proporcionándoles vitamina B mediante la síntesis de riboflavina, lo que les facilita mucho las cosas. Recíprocamente, las LAB son expertas en la producción de fragmentos peptídicos llamados bacteriocinas, o, dicho de otra manera, sustancias antibacterianas que ayudan a mantener la puerta cerrada a otros microorganismos... con los que las levaduras no tendrían por qué llevarse nada bien. 

En resumen: juntas, las levaduras y las LAB se montan en tu masa madre un chiringuito de fermentación con derecho de admisión reservado al resto de bichejos, y que tiene la propiedad de generar una buena cantidad de CO2, y - sobre todo - de producir un arsenal variado de productos que determinan el sabor, el olor, el color y la textura de tus panes. Si a eso le sumamos la gran cantidad de beneficios para la salud que puede suponer el consumo de panes fermentados de esta manera, tenemos entre manos un auténtico pack de calidad panarra autocontenido. En el siguiente apartado vamos a intentar codificar los parámetros más importantes de una masa madre natural y a tratar de dar unas guías para que, desde casa y con la tecnología avanzada de un bote, una cucharilla y una mesa, podamos obtener tantas personalidades de nuestra masa madre como sea posible. ¡A por ello!

Los parámetros fundamentales del fermento natural

Acabamos de ver que en las procelosas profundidades de nuestro tarro, se está desarrollando un ecosistema digno de un documental. Pero llega el momento de preparar la masa madre y nos surgen muchas preguntas, que se pueden resumir en una sola: ¿y ahora, cómo hago? Lo que viene a continuación pretende ser una especie de marco de referencia para que podáis enfrentaros a la tarea de parametrizar vuestra masa madre para la ocasión, atendiendo a los siguientes factores:

• HIDRATACIÓN: relación entre la cantidad de harina y agua en la mezcla de la masa madre. Una hidratación alta corresponde a valores del 80% o superiores, hasta prácticamente lo que se quiera (la masa madre hidratada al 500% fermenta). Un valor relativamente alto y cómodo es el 100%, como os recomendamos casi siempre en Panarras.com; resulta sencillo de medir y de manipular, pero no es el único, ni el mejor; si queremos optimizar, hay que atender cada fórmula de manera individual. Podemos definir hidrataciones bajas como a partir del 60% e inferiores; en elaboraciones de lievito naturale para panettone se llega al 35% de hidratación con harinas de W = 400, más duras que Clint Eastwood.
• ACIDEZ PROPIA DE LA MASA: según la masa fermenta, va ganando en acidez. El punto en el que la vayamos a utilizar para elaborar nuestro pan determina el grado de acidez propio de la masa. ¿Mucha o poca? La actividad levante de la masa madre una vez refrescada va ganando en potencia hasta un máximo que se da cuando la población de levaduras ha alcanzado su máximo potencial, y a partir de ahí el incremento de la acidez la hace disminuir progresivamente. Lejos de considerar que SIEMPRE hemos de utilizar la masa madre a su máxima potencia levante, hay que decidir qué perfil de sabor y textura nos va a dar el punto en que decidamos emplearla.
•  TEMPERATURA: aunque lo más divertido, natural, simpático, sencillo e ilustrativo es dejar a la masa a su bola y disfrutar de su actividad variable (lujazo que los panarras caseros nos podemos permitir), el control de este parámetro es fundamental para dirigir la fermentación. El gran panadero de Torelló Miquel Saborit Vilà habla del "velocímetro" cuando se refiere al termómetro de la cámara de fermentación donde cultiva su masa de panettone, y así funciona, a grandes rasgos; pero a distintas temperaturas el balance entre levaduras y bacterias se modifica, como contamos en Tiempo y Temperatura.
• PRESIÓN OSMÓTICA: o lo agobiadas que están las células de nuestra masa madre. En el medio acuoso, la presencia de una gran cantidad de electrolitos (lo que se conoce como una solución hipertónica) produce una diferencia de presión entre el exterior de las células (menor presión) y su interior (mayor presión), lo que hace que las células tiendan a deshincharse y arrugarse. Una manera de entenderlo consiste en imaginar que las células se vacían de líquido en un intento por igualar las concentraciones de disolución con el exterior. Aunque esto sólo acaba con células tan robustas como las nuestras en casos muy extremos (como mezclando levadura y sal directamente), sí que interfiere mucho con los procesos de transferencia de nutrientes hacia el interior de la célula, que han de superar esa presión en sentido contrario.
• TASA DE REFRESCO: o cuánta cantidad de masa madre inicial, harina y agua utilizamos para conseguir la cantidad de masa final que necesitemos. El sistema más común habla de tasa o grado de inoculación, y se expresa como tres números: X:Y:Z, siendo:

• X: cantidad de masa madre
• Y: cantidad de harina
• Z: cantidad de agua

• OXIGENACIÓN: como las células requieren de oxígeno para su reproducción, el aporte de éste determina la velocidad a la que las células se reproducen en las etapas iniciales de desarrollo de una masa madre. La manera más cutre pero eficaz en casa consiste en remover la masa madre con una cuchara durante unos segundos cada cierto tiempo (si su consistencia lo permite). En la elaboración de cultivos relativamente purificados de levaduras para panificación (como se hace desde hace siglos en la tradición panadera en Inglaterra) se extiende la masa en fermentación sobre superficies amplias para que se mantenga lo máximo posible en contacto con el aire; en las modernas factorías de levadura para panadería, fermentación alcohólica y muchos otros usos una de las técnicas mantiene el cultivo de levadura pura bajo una corriente continua de aire para asegurarse la eficiencia del proceso. En el sentido contrario, las técnicas de saturación de CO2, a base de mantener la masa madre bajo una compresión, envolviéndola y atándola fuertemente, pueden conseguir que la actividad proteolítica de las bacterias se reduzca al mínimo y preservar todo lo posible la estructura del gluten de la masa.

La tabla que relaciona todos estos parámetros

A continuación, os presento una tabla en la que todos estos parámetros se ponen en relación con los efectos que van a producir en la fermentación de la masa madre. Cada uno de ellos ha de relacionarse con los demás de manera coherente: lo importante es definir un objetivo y tratar de apuntar hacia él manejando estos parámetros con sensatez. Quizás lo más lógico sea, en cada caso, centrarse en uno o dos como "parámetros a controlar" y permitir la variación del resto, puesto que nuestras posibilidades tecnológicas caseras tampoco nos permiten mucho más, ni falta que hace. En cualquier caso, lo que pretende esta tabla es servir de guía para el disfrute, la experimentación y la diversión, y no para la frustración y el fracaso panarra. Si has llegado hasta aquí en la lectura de este artículo es que esto te mola; ¡espero que la disfrutes!

¡Fin!

Y hasta aquí esta nueva entrega del viaje alucinante a las telúricas y teóricas profundidades de tu tarro favorito, ése por el que te pregunta tu mamá cuando llama por teléfono (¿o es sólo la mía? Es que mi madre es muy panarra). Es hora de hacer pan, ¡dale un buen refresco a tu masa madre y vete imaginando qué nueva hogaza te vas a zampar en breve!

Este artículo está dedicado a Beatriz Echeverría de La Cocina de Babette, nuestra panarra favorita y una de las primerísimas personas que nos apoyó, incondicionalmente, casi el primer día que arrancamos con esta web. ¡El mundo del pan es maravilloso gracias a gente como Bea!

Cuando saboreamos, la información que nos proporciona el sentido del gusto es muy importante, pero sorprendentemente limitada. Y es que a través de la lengua sólo somos capaces de distinguir entre los archiconocidos sabores básicos. Podría pensarse que con eso es suficiente: si cada bocado tiene una proporción única y singular de ácido, dulce, salado, amargo y la cosa esa sabrosa tan moderna, seremos capaces de reconocer si aquello sabe a filete o al relleno del sofá. Y, sin embargo, nada más lejos de la realidad: si somos capaces de distinguir, cuando nos los llevamos a la boca, un melocotón de una nectarina o una dorada de una lubina, es debido a nuestro sentido del olfato, pues, mientras que los sabores básicos se cuentan con los dedos de una mano, el número de aromas diferentes que nuestras ansiosas pituitarias son capaces de identificar es del orden de varios centenares. Y todo esto nos lleva al pan: a partir de muy pocos ingredientes, y gracias a la fermentación y el horneado, acabamos con un pan que despide decenas de compuestos aromáticos diferentes que van directos a nuestras pituitarias y de ahí al buen rollo y la salivación espontánea. Y del pan, al brioche. Sí, es suave; sí, es etéreo; sí, está buenísimo y va directo al pandero. Pero, adicionalmente, ¡huele fenomenal!: el brioche tiene tanto aroma que es capaz de saturar nuestros sentidos y hacernos alcanzar un estado de felicidad. Aroma a saco... lo que nos lleva a pensar que la masa de brioche puede ser un vehículo especial para llevar con ella toda una colección de aromas adicionales: especias, frutas y muchas cosas más. Hoy vamos a intentar subir la potencia del brioche al máximo nivel... para lo que nos vamos a inspirar en un licor que también tiene una colección de aromas impresionante:  la ginebra. En ella, se incorpora una colección de aromas provenientes de frutas y especias, a través de sucesivas destilaciones, en las que el licor se infusiona con las sustancias aromatizantes; en este brioche, y para mostrar el potencial oloroso de esta masa, vamos a introducir un auténtico cocktail de aromas que van a evocar el rollito de un gin-tonic de Martin Miller's: de ahí el nombre: el Brioche G&T. Ya lo decía María Antonieta: "¡que coman brioche!". Sí, maja, a ello vamos...

Estudio preliminar de los aromas

La ginebra Martin Miller's nos gusta en Panarras.com, ¡con moderación, por supuesto! Como es lógico, un licor que lleva el nombre de "Martín Molinero" nos tiene que llamar la atención. Y conseguir un brioche que recuerde los aromas de esta ginebra es el objetivo de este experimento. Leyendo un poco al respecto, el sr. Martín nos cuenta lo siguiente: "los botánicos utilizados son enebro, naranja, limón, lima, cilantro, regalíz, canela, casia, nuez moscada, angélica y raíz de florencia". Caray, ¡qué de botánicos! Vale, chaval, aceptamos el reto... pero, ¿podemos usarlos todos? ¿No nos dará un jamacuco si nos zampamos algunas de estas cosas? Al fin y al cabo, un bollo no es un copón...

• LOS DESCARTADOS: la angélica y la raíz de Florencia, que se pueden encontrar en un herbolario, son efectivamente plantas medicinales... pero de gusto muy amargo y por lo tanto hemos de eliminarlas; lo que funciona a través de la destilación no nos sirve en bollería. La casia es también una planta medicinal... de conocidas propiedades purgantes, con lo que también ha de quedar fuera de nuestra combinación, ¡por motivos evidentes!
• EL PROTAGONISTA: el enebro ha de figurar en primera posición en la mezcla, para darnos el aroma principal, que nos recuerde a la ginebra.
• EL ROLLO CÍTRICO: la piel de naranja, lima y limón ralladas, con una pizca de agua de azahar, nos proporcionarán todo el ambientillo cítrico que necesitamos.
• LA TRALLA TELÚRICA: con un chute de tierra, turba y olores densos y penetrantes, vamos a incorporar regaliz, cilantro, canela y nuez moscada. Aquí se corre el peligro de que se nos vaya la olla: ¿cilantro en un brioche? Pues ojito, que en su justa proporción le da un toque muy interesante... ¿acaso el cardamomo, el clavo o el comino no aparecen en muchas elaboraciones dulces? Y cómo están de buenas...
• EL COMPLEMENTO: una pizca de vainilla para redondear el aroma (algo fundamental en bollería) y, cómo no, un par de cucharaditas de la propia ginebra, ¡sólo para que se sepa que estuvo allí!

¡Por supuesto, ha de quedar claro que esto es un juego! En ningún momento es necesario incluir todos y cada uno de estos elementos para disfrutar de un brioche aromatizado; basta con escoger una combinación que nos guste y probar. ¡Lo importante es pasarlo bien! Simplemente una buena cantidad de ralladura de piel de naranja y de limón nos van a hacer disfrutar de un brioche delicioso... esta vez es hora de probar, jugar y disfrutar.

Sistema de incorporación de aromas a la masa de brioche

Utilizando un molinillo de café eléctrico (tal vez el método más eficaz), la Termomix, o el mortero y un brazo musculado, lo primero es pulverizar lo más finamente posible la mezcla de especias (enebros incluidos), para lo que ayuda incorporar una cucharadita pequeña de azúcar: sus granos actúan como pequeñísimas piedras de moler y ayudan a reducir el tamaño de las partículas y maximizar la liberación de olorcillos en la masa. No hay que tener miedo en emplear una cantidad considerable de especias; un brioche de kilo puede llevar perfectamente unas dos cucharadas soperas de tu mezcla preferida de "botánicos" (sic). Una vez tenemos la mezcla de hierbas que hemos elegido, preparamos el vehículo portador que las incorporará en la masa: la mantequilla. Seguro que os suena la expresión "aceites esenciales". Estos no son otra cosa que las moléculas aromáticas responsables de los olores de todas estas hierbecillas que hemos mezclado, y, como son aceites, tienen un carácter graso que hace que sean compañeros de viaje perfecto de la grasa de la mantequilla: ésta va a servir de vehículo portador de los aromas hasta el interior de la masa del brioche.

¿Cómo hacer? Pesamos la mantequilla que vamos a utilizar en nuestra elaboración y, fría de la nevera, la amasamos con todas las especias, incluyendo también un poquito de agua de azahar y dos cucharaditas de ginebra o licor. Rápidamente la mantequilla se va a ablandar, adquiriendo plasticidad y admitiendo las especias: este proceso es muy rápido y debemos parar en cuanto la mantequilla empiece a ablandarse mucho. Enrollamos el tocho de mantequilla bien apretadito en un papel film y, si es posible, lo guardamos en la nevera un día por lo menos: se va a impregnar de todos los aromas y, si no nos la untamos en rebanadas de pan de centeno (lo que es absolutamente delicioso), nos servirá para hacer el brioche al día siguiente.

Masa madre natural en homenaje a Martin Molinero

Como el licor a partir del que se elabora la Martin Miller's se destila a partir de una mezcla fermentada de cebada y centeno, el pequeño porcentaje de masa madre líquida que da cuerpo y estructura a este brioche lo hemos preparado con los mismos cereales: 40% de cebada integral, 40% de centeno integral y un 20% de harina de trigo de fuerza; esta masa madre fermenta deprisa y tiene un aroma muy potente: justo lo que queremos para nuestra pequeña aventura. El sistema nos ha de resultar familliar: mezclamos las harinas con el mismo peso total de agua y alimentamos la mezcla con una cucharadita pequeña de nuestro cultivo base. A las 12 horas (más o menos, dependiendo de la cantidad que añadimos y de la temperatura ambiente) una buena actividad burbujeante y un aroma penetrante son síntomas de que vamos por el buen camino; es posible que la capa superficial adquiera un tono ligeramente distinto; es algo natural trabajando con la cebada y buena señal de que la cosa va bien. La masa madre natural tiene en este caso la misión de proporcionar gusto y estructura, y no tiene que cargar con la responsabilidad de hacer subir el bollo; a diferencia del panettone, aquí vamos a añadir levadura de panadero, así que no hay presión para nuestro bicho favorito.

Tropezones varios (opcional)

Una de las maneras de darle vida a la masa de brioche es meterle tropezones dulces o salados que aumenten la ya considerable golosinería del asunto. Un ejemplo salvajemente indulgente consiste en añadir torreznos (sí, ¡torreznos!) a un brioche de mantequilla: si luego se hacen panecillos de hamburguesa, el efecto es devastador. Nuestra elección en este caso sale de ese auténtico figura que es Dan Lepard: vamos a ponerle trocitos de naranja confitada y gengibre confitado. Los trocitos de naranja nos van a dar un toque cítrico adicional, que nos potencia todavía más ese aspecto, y el gengibre confitado, con su picante fresco y su aroma, pone un contrapunto que va a sorprender. El tamaño de los tropezones ha de quedar al gusto del panarra: gordos si te gusta que te sorprendan, o más pequeñitos si prefieres una textura más fina y uniforme. Eso sí, ¡recuerda que el tamaño de los tropezones, cuando los cortas, siempre parece más grande que cuando después quedan embebidos en la miga!

1. Medida

Un par de tablas para los porcentajes de esta receta:

Y los tropezones quedan así:

Las cantidades de huevos (60% - 70%) y de mantequilla (55%) A continuación, os dejo las cantidades para un brioche G&T de kilo, que constituye lo que se podría denominar "una ración". Los pesos ridículos de las harinas de la masa madre obedecen al hecho de que la fórmula es compleja y tiene distintos porcentajes de harinas: lo mejor es hacer algo más de cantidad y emplear lo que sobre para un pan, para refrescar otra tanda de masa madre o para guardarla para otra vez en la nevera.

Y los tropezones, y remarcar de nuevo la razón de ser de todo este asunto: ¡las especias!

2. Mezclado y 3. Amasado

En el brioche, la gran cantidad de ingredientes acuosos y grasos ponen la capacidad de la harina a prueba. Para permitir que el gluten se desarrolle, y más aún si amasamos a mano (que es lo que más mola de hacer un brioche si eres un panarra hardcore), se mezclan los ingredientes en varias fases, tal y como sigue:

• Incorporar todos los ingredientes, salvo dos tercios del azúcar y toda la mantequilla, que se añadirá al final, y teniendo precaución con los huevos: pesarlos y batirlos aparte, comenzar añadiendo la cantidad equivalente a un 55% para empezar, y evaluar la consistencia de la masa. El objetivo es una masa pegajosa y viscosa, que se pegue al fondo y a las paredes del bol, pero que tenga una cierta resistencia ya desde un principio; hay que tener cuidado con no acabar con una bola dura amasable o, alternativamente, una papilla sin consistencia. Dejar reposar esta primera masa unos diez minutos: los reposos, en cualquier fase de este proceso, trabajan por nosotros y son fundamentales con un brioche a este nivel de "hidratación". ¡Ante la duda: reposo!
• Volcar en la superficie de trabajo y comenzar a amasar con el método francés o de Bertinet. Al principio será bastante complicado, pero en unos cinco o diez minutos la masa comenzará a tener consistencia; éste es el momento de añadir la cantidad de huevo restante. Cuando se aprecie una cohesión considerable (la masa mantiene una forma de bola y la superficie comienza a estar lisa y suave), se incorpora el resto del azúcar, incrustándola en la superficie de la masa (se puede hacer dentro del bol y no se escapa) y doblándola con cuidado para que se vaya integrando.
• En  este momento, la masa pasará a un estado de nuevo muy líquido y pegajoso, debido a la acción del azúcar sobre el gluten. Sin desfallecer, seguir amasando hasta tener una masa que pasa la prueba de la ventana, lo que puede llevar ¡aproximadamente media hora! En efecto, el trabajo es muy duro y conviene tener amigos y familia que nos den un relevo, o, alternativamente, emplear una amasadora, pero en ese caso se pierde la dimensión épica del brioche y no se hace nada de ejercicio que compense el aporte calórico de este bollo. Los reposos ocasionales son imprescindibles para evitar tendinitis y juramentos en esta fase.
• Cuando ¡por fin! la masa pase la prueba de la ventana, añadir, en trozos, la mantequilla preparada con los aromas, que tendremos sacada de la nevera desde que empezamos a amasar. El método más sencillo consiste en incrustar los trozos de mantequilla en la masa, apretando bien, y continuar amasando con el método francés, lo que los incorporará gradualmente. De nuevo, la masa perderá consistencia y se pondrá viscosa, pero todo se arreglará al final: se debe perserverar durante otros 10 - 15 minutos (sí, con algún reposo intermedio).
• Al final la masa vuelve a tener consistencia y desarrolla una textura satinada y maravillosa: debe ser blandita y muy suave, y pasar una prueba de la membrana de esas que la gente muestra orgullosa en Instagram.
• Es hora de incorporar los tropezones. Deja la masa descansando en un bol untado con un poquito de mantequilla y trocea esos cachitos de naranja y gengibre (la masa aprovechará para descansar un rato, cosa que ya sabes de sobra que le viene fenomenal). Sácala de nuevo a la superficie de trabajo, reparte muy bien los tropezones por toda su superficie, aplastujándolos un poco, y amasa suavemente hasta conseguir incorporarlos bien: busca que la masa forme una membrana que englobe la mayoría de tropezones, sin que haya demasiados asomando (pero si alguno aparece no pasa nada). Pon la masa en el bol que previamente habremos embadurnado con mantequilla, tápala con papel film y a descansar. Si te pones en este momento un gin tonic con muchos hielos (muy cortito de gin) nadie te podrá criticar; ¡el panarra canalla que hay en ti se lo ha currado!

4. Fermentación – desarrollo

Dejar la masa a temperatura ambiente durante dos horas para que la fermentación pueda comenzar: las levaduras estarán bastante atontadas por la saturación de azúcar y grasas que las rodea. Pasado este tiempo, guardar en la nevera durante unas doce horas, o toda la noche. Pasado este tiempo, la masa habrá crecido considerablemente y tendrá un aspecto hinchado y tenso. Si no ha crecido mucho, sacarla de la nevera y permitirle un par de horas en un lugar fresco y seco para que la fermentación arranque un poco.

5. División y Formado

Sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría, después de lo cual está lista para darle forma. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte:

• El clásico petit brioche a tète
• Panecillos de trébol
• Una hogaza de brioche de molde

¡No se puede remarcar lo suficiente lo impresionantemente bueno que es el Tío Cirilo! Con el nivel de mantequilla y huevos de esta receta, hay que formar las bolas con mucha decisión: esta fórmula no da cuartel: hay que trabajar con clase y habilidad, pues en cuanto se calienta al contacto con la mano se pone ultra-mantecosa. Nuestra propuesta para el Brioche G&T es aprovechar la grandiosidad del momento e ir a por el hogazón de brioche, y una alternativa interesante es formar una gran bola y dejarla crecer en un molde de Panettone de kilo: las cantidades indicadas en el ejemplo sirven muy bien. Una vez hecha la forma que más nos haya gustado, pintar con huevo batido con una pizca de sal y dejar que crezcan.

6. Fermentación – subida

Unas tres horas: la cantidad de mantequilla, las especias, los tropezones: hay tantos obstáculos para la fermentación que nuestra levadura, incluso en las cantidades masivas en que está presente, las está pasando canutas. Es importante mantener el brioche bien tapado, para evitar que se forme corteza, sin que nada toque su tierna y pegajosa superficie pintada con huevo. Justo antes de hornear, volver a pintar con el huevo batido: la doble capa de barniz nos dará el brillaco Labios de Johansson que tanto nos atrae (en un brioche G&T, por supuesto).

7. Horneado

55 minutos para el brioche de kilo, 180ºC inicialmente y 20 minutos después, tapado con un papel de plata para evitar que se torre, a 170º C. Tenemos mucha mantequilla y también azúcar, lo que sumado al recubrimiento de huevo Johansson doble hace muy sensible al tueste a la corteza superior. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante. Cuidado con el aroma que desprende durante la cocción que es tan intenso y fabuloso que se os puede quedar la cara de la conocida muchacha que ilustra el link del punto anterior; ¡mantened la cordura y controlad el punto de la cocción, que no se os torre en exceso!

8. Enfriado y conservación

¡Hemos llegado hasta el final! Dejad enfriar unos minutos y, si habéis utilizado un molde, lo podéis desmoldar. El poder aromático del Brioche G&T es máximo durante las primeras 24 horas de su existencia... pero este bollo se conserva tierno durante casi una semana, si lo guardáis en una bolsa de plástico de uso alimentario cuando esté totalmente frío. Tened especial cuidado en no guardarlo cuando esté simplemente templado, pues el moho haría presa en él con tristes resultados; dadle por lo menos 3 horas completas para que su temperatura se iguale del todo.

Y ahora, después de disfrutar de esta improbable pero estupenda combinación entre la coctelería y la bollería, es posible preguntarse: ¿ha merecido la pena? Si hemos aprendido a mezclar aromas, a introducir las especias a través de la mantequilla, a manejar una masa poderosa y a formar un bollo delicioso; si lo hemos pasado fenomenal y si nos hemos tomado una copita para celebrarlo, creo que la respuesta es evidente: ¡Brioche G&T, te queremos!

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente quiere empezar a dar especial importancia al consumo de pan de buena calidad creando campañas como el "Premio al Mejor Pan" y la celebración en octubre de una "Semana del Pan". Quizás la motivación de las medidas venga motivada por "la caída del consumo de pan entre un 15 y un 18 % desde 2008", que según el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio "debe hacernos reflexionar porque es una situación que no ocurre en la Unión Europea". Estamos de acuerdo; ciertamente "debe hacernos reflexionar" y quizás haya que buscar la causa en cómo se ha tratado últimamente a un producto básico hasta el punto de desprestigiarlo y hacer olvidar al consumidor las bondades del cereal panificable, bien conocidas ya en su tiempo por los egipcios clásicos y desatendidas por las últimas generaciones en este rincón del planeta. Bienvenida sea cualquier iniciativa desde el sector oficial aunque ciertamente se echa en falta un apoyo directo a los productores tradicionales de pan como el que se ve en Francia. Ver artículo relacionado de EfeAgro.com

Publicado en: Agroinformacion.com. Ir a artículo original.

El precio se convierte en un factor clave de compra y el sector busca alternativas

Mientras el consumo de pan cae en Europa y el precio se convierte en un factor clave de compra, algunas panaderías apuestan por lo "gourmet", con nuevas gamas de productos que buscan diferenciarse con aromas rústicos, formas y técnicas que devuelven el sabor del pan de toda la vida. Es el caso de la cadena española Panishop, con 44 tiendas en España, que ha presentado una nueva gama de panes "slow baking" -horneado lento-, con el sello del Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA). "Se trata de los primeros panes europeos con este certificado de calidad", ha subrayado a Efeagro el director de investigación de la empresa, Jorge Pastor, para quien el consumo de pan se ha polarizado hacia dos tendencias claras: "el 'low cost', donde lo que predomina es el precio, y una gama 'premium', con valor añadido".

   Panishop busca afianzarse en esta última gama, donde a su juicio prima "el placer, el sabor, el aroma, la nutrición y la posibilidad de comer un pan con un contenido bajo en alérgenos, que no contiene aditivos".

    "Hay una demanda cada vez mayor hacia este tipo de panes, que no es una tendencia exclusiva del pan, sino de casi todos los alimentos", ha destacado Pastor, quien revela que los panes "slow baking" copan un 15 % de las ventas de las panaderías de la empresa, que en 2012 fueron de 8 millones de euros.

    Panishop comercializó en 2012 más de 500.000 unidades de pan y mantiene sus ventas a pesar de la caída generalizada del consumo, ha asegurado Pastor.

    "Los panaderos hemos perdido mercados que han sido históricamente nuestros; en concreto, el desayuno y la merienda, donde han llegado productos, sobre todo del mundo de los cereales, que han ido mermando el consumo de pan. Si queremos recuperarlos tenemos que especializarnos y ser competitivos en valores nutricionales y texturas", ha añadido.

    En este sentido, ha afirmado que la panadería "tiene que convencer a las amas de casa de que sus productos son igual de buenos o mejores que los que hay en el mercado y hay mucho por hacer y mejorar".

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se le dio su forma externa. Vamos a entrar en materias físicas para entender por qué la masa de pan se comporta como lo hace y nos permite hacerle todas las maldades - y bondades - que le hacemos; entenderemos la doble naturaleza - viscoelástica - de la masa de pan y el papel fundamental que desempeña la fermentación. En este artículo, ¡los secretos de nuestro material más delicioso al descubierto!

Bolas, bâtards, baguettes, torpedos, barras, panecillos, trenzas, coronas, pretzels y bagels; un aspecto fundamental del mundo de la panadería es que, gracias a la plasticidad de la masa de pan, la creatividad humana ha producido todo un universo cultural de formas y siluetas. Algunas nos son muy cercanas, otras nos asombran e impresionan, porque no las habíamos visto jamás (aunque en el pueblo de al lado llevan 300 años haciéndose los bocatas con ellas). En el caso de la panadería en casa, formar es una de las tareas más imponentes y difíciles, porque es necesario practicar y practicar hasta dominarla, ya que el tacto de la masa y juzgar su estado para manipularla son muy sutiles y sólo la repetición constante nos imprime esa habilidad firmemente en nuestras pobres neuronillas. Tampoco es que pase nada: fallar, equivocarse y reírse es fundamental, sobre todo porque los panes que nos salgan serán siempre los nuestros y por lo tanto lo que alguien evaluaría como un fallo en una panadería, en nuestra casa se convierte en exclusividad, estilo y distinción. Sin embargo, saber formar un pan está muy bien, pero si además sabemos el porqué de las cosas todavía está mejor. Y no es nada fácil. Muchas de las explicaciones que encontramos en la literatura especializada, incluso a nivel profesional, o en internete, son incompletas y no nos dicen qué demonios pasa ahí, en mi masa. ¿Por qué la masa es más o menos blanda y amorfa y, sin embargo, cuando la formamos adquiere tensión? Tensión... ¿qué es eso, de dónde sale y quién está tenso? Vamos a echar un vistazo a la masa por dentro y por fuera y tratar de esclarecer un poco su curioso comportamiento, a hacer hipótesis alocadas y a poner cara de serios mientras nos mesamos la barbilla y emitimos unos cuantos "Hum!". En definitiva: ¡vamos a ver qué pasa cuando formamos la masa de pan!

El curioso comportamiento de la masa de pan

A lo mejor te has leído este artículo nuestro en el que se explica un poco que la masa de pan cruda es lo que se llama un material viscoelástico. Eso significa que tiene una doble personalidad: fluye bajo esfuerzos suaves y continuados (éste es su lado viscoso), y rebota ante esfuerzos algo más intensos, pero momentáneos (cuando nos muestra su lado elástico). Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticable cuando le hincas el diente con ganas (elástico) pero fluye suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Es posible que tengas un material viscoelástico en tu casa, dentro de tu colchón o de tu almohada: cuando pones la cabecita encima para dormir se ablanda y se adapta a tu forma (viscoso), pero si le pegas un golpe tu mano rebota (elástico). La doble personalidad de la masa de pan es la clave de la relación que establecemos con ella a través del formado, en el que utilizamos ambas propiedades para obtener el resultado que queremos:

• Nos beneficiamos del carácter viscoso de la masa para cambiar su forma, a partir de un pegote feúcho, para convertirla en una bolita o una barra. Si la masa no fuese capaz de fluir y deformarse, esto no sería posible. Sin embargo, esta propiedad deja de interesarnos cuando, después de darle la forma que queremos a la masa, la fuerza de la gravedad continúa actuando sobre ella y, si otras fuerzas no lo evitan, acaba transformando a la masa en una torta muuuuy plana.
• El carácter elástico de la masa es responsable de que ésta no se deje deformar, y nos puede poner muy difícil la tarea de extender unas baguettes o laminar una masa de croissants. Pero es también el responsable de que una forma, una vez hecha, se mantenga como tal, sin continuar estirándose y aplanándose bajo la fuerza de la gravedad, que está todo el rato actuando sobre ella inevitablemente (salvo si formas pizzas tirándolas al aire y sólo durante el rato en el que vuelan; para un artículo sobre el formado en caída libre tendréis que preguntar aquí).

Cuando estiramos la masa de pan con ganas, el gluten se pone en marcha para demostrarnos su fuerza y elasticidad: decimos así que la masa se tensa. Pero las interacciones moleculares del gluten no son todo lo formales que podrían ser. A diferencia de los enlaces moleculares que tenemos en un sólido, que están donde están, quietos, parados y estables, aquí lo que tenemos es una colección de lugares que se atraen, se unen, se desprenden y se vuelven a unir. Así, en cuanto pasa el tiempo, y si dejamos la masa sometida únicamente a la acción de su propio peso, sin estirarla repetidamente para mantener la elasticidad del gluten en marcha, entra en juego su personalidad viscosa y la masa comienza a fluir. Decimos, en este momento, que la masa se relaja. Y, sin embargo, en una masa de pan bien fermentada, llega un momento en el que se alcanza un equilibrio (temporal, por supuesto; deja la masa sobre la mesa durante tres años y no te auguro un buen resultado) y la masa es capaz de mantener, por sí sola, una forma relativamente airosa y levantada. ¿Cómo es posible? ¿Por qué no sigue fluyendo hasta convertirse en la torta monomolecular? La clave está en un fenómeno importantísimo: la tensión superficial.

La tensión superficial y la masa de pan

¿Qué es la tensión superficial? Pues ¡es uno de los fenómenos más complejos e inmarcesibles de la física!, así que no nos vamos a meter en unas honduras de las que no saldríamos bien parados. De manera sencilla: en la interfaz entre dos medios distintos, líquido con líquido (tienen que ser inmiscibles o llevarse mal y no poderse mezclar, claro, como el agua y el aceite), o gas con líquido, se establece un sistema de fuerzas dentro del espesor de una o pocas moléculas que tiene esa frontera que precisamente se dedica a establecer la separación entre los dos medios. Este sistema de fuerzas se traduce en una tensión que se encuentra confinada a la superficie de la interfaz y que mantiene la frontera estable bajo las condiciones que tengamos. Ahora, tomad aire porque seguimos con la explicación...

Tensión superficial externa

Vamos a ver un dibujito que nos va a ilustrar este fenómeno. Lo que tenéis a continuación es una gota de líquido, o un pedazo de material viscoelástico (parecido a la masa de pan), encima de la mesa. La flechita en la superficie del material es la tensión superficial externa, que tiene dos componentes; una lateral, que tira de la masa para que no se extienda por la mesa, y una vertical, que está también manteniendo la altura de esta gota. Ambas luchan contra la gravedad, que está intentando aplastar la gota y convertirla en un charco más amplio, o transformar la masa en una crêpe, como mejor prefiráis verlo.

Vamos a llamar a esta tensión superficial "externa" porque ocurre en el exterior de la masa o de la gota. Es la responsable de que existan las gotas de agua, el motor TDI y de que el vaso americano haga cremas tan finas, aparte de que, sin ella, las células vivas no existirían y por lo tanto nosotros tampoco. Cuanto más pequeña es la gota o la masa, más importante se hacen estas fuerzas en comparación con la gravedad; por eso, es fácil encontrarse gotas de agua de un milímetro y nunca podrás ver una gota de agua de un metro: cuando aumentamos la escala, la gravedad, que es una fuerza que depende de la masa de los cuerpos y por lo tanto de su volumen, crece más deprisa que la tensión superficial, que es una fuerza que depende de la superficie de los cuerpos, como su nombre indica, e inevitablemente acaba ganando. En un material viscoelástico, esta fuerza de tensión superficial es mucho más potente, siempre que pueda poner en acción el carácter elástico del material: cuando boleamos la masa, le metemos tensión, aumentamos la elasticidad del material porque reorganizamos los enlaces entre sus moléculas y eso nos permite conseguir una bolita mucho más mona y levantada que de otra forma: al tensar, dejamos el gluten en un estado de esfuerzo y sujección de la masa.

Así que ya lo tenemos; ha sido complicado pero se entiende. Doy tensión a mi masa de pan por fuera, ésta se recoge y así mi bolita de pan se mantiene. Luego crece, guardando de alguna manera esa forma, y después al horno y todo es maravilloso. Pues no. NO. Rotundamente NO. Como habrá experimentado quien horneó un pan que no fermentó en absoluto (y que tire la primera piedra el que no), la tensión superficial externa no aguanta una masa de pan. Hace falta algo más. ¿Qué más? Le hemos llamado tensión superficial interna.

Tensión superficial interna

A continuación tenéis una sección de - esta vez sí - una masa de pan hecha y derecha:

La diferencia con el primer ejemplo es que está llena de BURBUJAS. ¡Millones de burbujas! Al mezclar y amasar la masa, hemos ido metiendo burbujillas de aire en su interior, que, según fermenta la masa, se van a llenar de CO2. Y es que el CO2 que las levaduras y bacterias van liberando al medio líquido donde viven (la masa) llega a ser tanto que no puede quedarse disuelto y, cuando encuentra una burbuja, allí se mete en forma de gas. Según trillones y trillones de moléculas de gas van llenando las burbujas, van incrementando su presión (la "P" del dibujo), así que algo tiene que oponerse a esta presión (la "T" del dibujo) o las burbujas irían creciendo y haciéndose más y más grandes indefinidamente. Pero, ¿qué tenemos en cada burbuja? Pues lo que nos interesa: una interfaz gas - masa. El hogar de la tensión superficial. Así que es dentro de cada burbuja donde se produce esta tensión superficial interna. Este fenómeno es el mismo que mantiene un globo hinchado: la tensión de la goma sujeta el gas que hay dentro. Como la superficie interna de todas las burbujas en conjunto es muchísimo mayor que la superficie exterior del pan, y - como ya sabéis - las fuerzas de tensión superficial son proporcionales a la superficie, la tensión superficial interna es mucho más fuerte que la externa, y es la principal responsable de que un pan tenga forma de pan y no de torta. El pan se aguanta DESDE DENTRO, no desde fuera. Si tenéis esto bien claro, es posible comprender muchas cosas...

• Frase de panadero: "Para formar una masa, ésta tiene que estar madura". Claro que sí: así tiene ya presión interna en sus burbujas y energía para mantener su forma. Si no fermentas la masa en bloque, más te vale petarla bien de mejorantes y realizar un amasado intensivo que la llene de todo el aire posible, porque es la única manera de que aquello te aguante.
• Un buen amasado facilita todas las operaciones de formado y horneado posteriores y nos da un mejor volumen. Claro, porque si amasamos bien desarrollamos el gluten y las membranas que forma son mucho más impermeables y retienen mejor el gas. Las membranas de gluten no son totalmente impermeables: el gas se escapa poco a poco de la masa de pan. Pero si la velocidad de generación de gas supera a la de escape, la masa continúa creciendo y las burbujas mantienen su tensión.
• La tensión interna mantiene el carácter elástico de la masa mucho más tiempo. Como la obliga a mantenerse en tensión, el gluten se relaja, pero menos. Una masa subfermentada (en especial si su hidratación es alta) es imposible de formar: se escapa y corre por la mesa buscando la torticidad bidimensional absoluta. Con burbujas dentro, esto pasa MUCHO menos.
• Demasiadas burbujas no son buenas: la masa ha de desgasificarse antes de formar. Esto, aparte de evitar cavernas y agujerazos, reduce el tamaño de las burbujas más grandes, lo que aumenta su resistencia y estabilidad: la capacidad de resistir presión de una burbuja es inversamente proporcional a su radio; si las burbujas son muy pequeñas, las fuerzas que pueden manejar son extremas, lo que se utiliza para simular las condiciones de una supernova, cargarse una botella en una fiesta y batir mejor que nadie. Por eso, las palmaditas que se le dan a la masa, aparte de ser una muestra de actitud de panarra-malote, tienen su importancia para conseguir una hogaza sin sorpresas.
• Los plegados aumentan la resistencia y la fuerza de la masa. Aparte de estirar el gluten y otorgarle una dosis fresca de elasticidad, un efecto muy importante de los plegados es estabilizar la estructura de burbujas en el interior de la masa. Por eso, cuando se pliega una masa ésta se mantiene mucho más alta que antes: hemos reorganizado todo el sistema de tensión superficial - externa e interna - para que la masa esté de nuevo a tope.
• El preformado es muy útil. Más de lo mismo: reorganización interna, incremento de la tensión, actualización del carácter elástico del gluten, acondicionamiento de la superficie externa. Son todo ventajas cuando, dentro de un rato, nos va a tocar formar esa masa ya en serio.
• La fermentación y el horneado son un proceso global y continuo en el cual estamos manteniendo un equilibrio dinámico entre presión interna, tensión superficial, propiedades del material y la fuerza de la gravedad (que quiere que todo sea plano y muy bajito). Si tenemos esto en mente, estaremos más seguros de lo que estamos haciendo en cada paso y - lo más importante - lo disfrutaremos mucho más, sin pasar angustia sobre si mi pobre masa subirá o no.

Conclusión y dedicatoria

¡Concisión, por compasión! Estaréis pensando. Pues bien, lo que resulta de este análisis se puede resumir, al estilo de nuestra amiga Circe, en algo así como:

Sin burbujitas, tu pan será un frisbee

Bajito, denso y con pinta triste

Mejor fermenta, que crezca y contento

Relaja y tensa y, tostado, pa'dentro

Esto es todo en lo que respecta a este tema... por el momento; tal vez un día nos metamos a ver el gluten de cerca y a cotillear sus interioridades bioquímicas en detalle. Hoy, el tema era la ciencia de los materiales. Y es que, aunque pueda parecer raro, son los materiales como la masa de pan, que son al mismo tiempo fluidos y resistentes, blanditos pero cabezotas, los que están en la punta de lanza de la investigación científica y tecnológica. Como la llaman los anglosajones, la Soft Matter Science es actualmente la última frontera de la ciencia de materiales, porque resulta muchísimo más difícil modelizar y caracterizar el comportamiento de algo tan complejo y contradictorio, si lo comparamos con la relativa sencillez de los modelos convencionales de un sólido. Así que, sabedlo bien, queridos panarras: vuestras masas son las auténticas estrellas de los estudios más sesudos que se están llevando a cabo hoy en día. ¡Lo blandito manda y vosotros sois los reyes de lo blandito! Así que, como siempre, nuestro lema: ¡Haced pan y no miréis atrás!

Y queremos dedicar este artículo tan geek a nuestro bloguero gastronómico y científico favorito: Enrique Bengoechea, cuyo blog Dorar no sella los jugos es de lo mejor que hay a nivel nacional y mundial y una fuente constante de diversión, conocimiento e inspiración, y que siempre nos ha apoyado mucho. ¡Muchas gracias Enrique B!