... o la teoría del Greñado

Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos las hogazas justo antes de meterlas en el horno, en ocasiones el pan no quiere abrirse bien y, más punkorro aún de lo que preveíamos, revienta por un lado, por los dos, por un sitio absurdo e indescriptible o directamente se niega a abrirse, frustrando nuestros propósitos de fardar en Instagram. A veces parece imposible prever qué pasará cuando metemos un pan en el horno... ¿o sí que se puede predecir? A continuación os daremos algunas claves sobre el greñado para intentar compartir con vosotros la información que hemos podido encontrar y deducir. Porque puede ser que el greñado sea vanidad panarra... ¡pero todos la tenemos y queremos ver esas crestas bien afiladas asomando de nuestros panes!

La costumbre de dar cortes a la superficie del pan tiene un origen probable en el hecho de que, cuando cada familia lleva su pan para cocerlo en el horno del pueblo, identificar cuál es tu hogaza y cuál es la mía puede resultar problemático, sobre todo cuando los dos afirmamos categóricamente que, está clarísimo, mi hogaza es la más gorda y la más hermosa y la tuya es ésa que se ha quemado al fondo del horno. También cabe imaginarse que un panadero que destacase por encima de los vecinos en la calidad y el saborazo de sus panes quisiera marcar su producción con algún elemento significativo. Está claro que el corte no es, ni mucho menos, el único método de customizar hogazas; los sellos de pan son tan antiguos como la panadería misma y aún se siguen utilizando, con estupendos resultados como nos cuenta Panis Nostrum, en la elaboración del pan candeal.

De cualquier forma, una vez que una necesidad está satisfecha, los seres humanos buscamos pasar el rato dándole vueltas al asunto en cuestión y es ahí cuando surge la percepción de que un pan estéticamente hermoso añade placer y gusto, aparte de lo rico que está. Y no sólo eso: unos cortes bien puestos tienen una función muy interesante: la de dirigir y controlar la expansión del pan, mejorando no sólo su aspecto exterior, sino también maximizando su volumen, controlando su forma y proporcionando una estructura interna lo más alveolada y rica posible. Cuando la masa de pan dispone de una escapatoria fácil para liberar su presión interna, la corteza exterior no actúa como freno a la posible expansión del pan, lo que permite que las burbujas en su interior crezcan a gusto y eventualmente la miga desarrolle la alveolatura que tanto nos mola... todo ello sin olvidar que unas buenas crestas proporcionan más variedad a la textura y al sabor de la corteza, con sus crujientes salvajorros y sus tostados que rozan el quemado. Por supuesto, estos efectos tienen su pleno significado cuando hablamos de un buen pan; por ejemplo, en el caso de las baguettes precongeladas de mala calidad, los cortes tienen únicamente una función imitativa, mediante la que intentan, por analogía con un pan de verdad, atraer al cliente con un aspecto exterior razonablemente similar al del producto auténtico. Su estructura interna, de celdillas pequeñas y aspecto de poliestireno expandido, tiene más que ver con el amasado intensivo y las ingentes cantidades de levadura que lleva este tipo de masas que con un corte aquí o un corte allá. Pero sirve para ilustrar el poder evocador de un buen greñado: para la mayoría de nosotros, muchas veces éste es indicativo de calidad en la elaboración (y por eso se imita en los productos de calidad inferior).

Para el panarra doméstico, el asunto del greñado es uno de los que merecen más atención y quebraderos de cabeza, sobre todo cuando uno se inicia en el asunto de hacer su propio pan, porque los primeros panes suelen carecer de este aspecto y, muchas veces por ver los resultados de otros aficionados a la panadería casera, que muestran con orgullo crestas dignas del mismísimo Johnny Rotten, buscan replicar el efecto devastador de esos panes bien reventados. Por desgracia, los hornos domésticos están, de toda la vida, diseñados mucho más con la idea de recalentar una lasaña que de hacer pan (aunque esto está cambiando gracias a hornos cada vez más sofisticados, que no sólo calientan bien una lasaña sino que hacen muchas más cosas... entre ellas un agujero en tu cartera de proporciones éuricas). Ante este deseo, esta necesidad, este ansia de punk en el pan, existen todo tipo de explicaciones y consejos que buscan ayudar en la consecución de esas sierras y cordilleras panarras: todas ellas son bienintencionadas... pero con algunas estamos más de acuerdo que con otras. Para proporcionar un panorama mínimamente completo, vamos a presentar las tres más habituales: la teoría del formado torpe, la teoría de la sub-sobre-fermentación timorata, y la teoría del gradiente térmico. Tal vez, por los nombres que les hemos dado, ya os hagáis una idea de por dónde van nuestras preferencias personales; a pesar de todo, conviene echar un vistazo a cada una de ellas, pues ninguna es totalmente correcta ni totalmente falsa, siendo como es este asunto uno de esos problemas de múltiples grados de libertad que tantas veces surgen en la práctica de la panadería casera.

La teoría del formado torpe

Esta teoría busca explicar los éxitos y defectos del greñado otorgando a las manos del panarra propiedades similares a las del Nous presocrático, esto es, la capacidad de conformar el cosmos de la masa de pan y otorgarle sus propiedades de orden, armonía y belleza. Así, si el pan greña correctamente es porque el formado fue perfecto, homogéneo y otorgó una tensión uniforme a toda la superficie de la hogaza, y, particularmente, realizó un sellado que ríete tú de la música de las esferas. Porque, de lo contrario, el pan se abrirá por ese sellado imperfecto en lugar de hacerlo por el corte que hemos realizado en la parte superior. Esta teoría tiene como ventaja el hecho de encontrar un culpable rápido y evidente a todos los defectos de greñado: ¡ese torpe que la formó! (me señalo con el dedo), y se apoya en el hecho de que el pan payés, por ejemplo, aprovecha lo que podría considerarse un sellado imperfecto para abrirse de manera encantadoramente irregular. También es cierto que en el caso de masas de hidratación baja el sellado de una bola o un bâtard se hace difícil y puede representar una zona por donde la masa quiera abrirse en determinadas circunstancias. Sin embargo, esta teoría tiene considerables dificultades en explicar las siguientes objeciones...

• La mayor parte de reventones no se producen por la zona del sellado del pan. En efecto, para un típico pan esta zona queda hacia abajo, en contacto con la placa de horno, piedra, chapón o lo que sea que utilicemos, y todavía no ha aparecido en una panadería el pan que greñe como en el siguiente dibujo, por muy torpemente que fuese formado:

El asombroso greñado rústico inverso

• Si se pretende aducir que la zona del sellado representa un punto débil, hay que explicar por qué es más débil que allí donde directamente hemos CORTADO con una cuchilla la masa. "Es que sellas mal" puede contrarrestarse con "ya, pero corto que te cagas". Es razonable pensar que no hay punto más débil en la hogaza, en principio, que allí donde directamente la hemos acuchillado.

Nuestra conclusión es que, ante un greñado raro o ante ningún greñado en absoluto, la respuesta "tienes que mejorar el formado" es desde luego parcial y bastante incorrecta. Pasemos a la siguiente teoría...

La teoría de la sub-sobre-fermentación timorata

En esta teoría el papel divino se asigna a las levaduras y bacterias que viven en nuestras masas: son ellas las dedicadas a otorgar a la masa la propiedad de la greñabilidad... o a negársela con resultados nefastos. Ahora se tiene en cuenta el hecho de que una masa bien fermentada se encuentra en su punto óptimo de expansión (que es, por supuesto, diferente para cada pan), por lo que se deduce que, si la masa no se encuentra en ese punto, reventará mal o no lo hará en absoluto. Esta teoría tiene un sólido fundamento a la hora de explicar por qué determinadas masas NO greñan: en especial, las mediasnoches, panes de hamburguesas, algunos panes de molde y otros parecidos de la familia de los brioches suelen fermentarse hasta el punto de que poco les queda por crecer en el horno, con lo que evitamos que se rompan y agrieten, lo que nos resulta feo, chungo y antiestético. También es verdad que, si queremos observar una expansión enorme de una masa en el horno, meterla cuando aún le queda mucho potencial de crecimiento la violenta considerablemente y como no tiene una buena elasticidad aún ni su estructura interna le permite hincharse y trabajar con armonía, los cortes se abren mucho (esto ocurre en algunas fotos de panes espectacularmente greñados que se pueden ver en el Internet y también en algunas panaderías, y a los que probablemente les hubiera venido fenomenal una horita o dos más de segunda fermentación). Así que el grado de crecimiento de una masa tiene efectos sobre el carácter global del greñado o de su ausencia en los panes. Sin embargo, hay quien establece la analogía de que una hipotética falta de fermentación es responsable de que los panes greñen MAL. Y esto es aún más absurdo que la teoría del formado torpe, puesto que:

• La fermentación es un fenómeno global que afecta a toda la hogaza: en efecto, si la masa está mal fermentada, esto afecta por igual tanto a la zona de la rotura inesperada como a los cortes que, recordemos, son en principio la zona más débil de toda la pieza (no en vano los acabamos de acuchillar).
• Las explicaciones al respecto suelen ser inconexas y contradictorias: no se me greña el pan... eso es que te has pasado de fermentación. Ahora lo he fermentado 45 segundos y se me ha reventado por los lados pero sigue sin greñar por arriba... eso es que te falta fermentación. Ahora lo he fermentado más que la primera vez y se ha abierto por la pared del fondo de mi horno y por supuesto sigue sin greñar... eso es ¿que te falta y te sobra fermentación al mismo tiempo??? Meterse en el laberinto del "me falta o me sobra o me falta y me sobra fermentación" es algo habitual cuando no nos están greñando bien los panes y es importante bajarse de este tren antes de acabar total o parcialmente como una regadera. 

Conclusión: aunque el grado de fermentación es muy importante en la elaboración del pan (y yo diría que es lo más importante de todo), acudir a ello como explicación del porqué los panes greñan MAL nos mete en contradicciones y absurdos muy difíciles de resolver. Así pues, ¿hay alguna explicación para todo esto? A continuación tienes la nuestra, bajo el nombre de la Teoría del Gradiente Térmico.

La teoría del gradiente térmico

O en lo que se parecen el pan, los plátanos y las croquetas

Vamos a ponernos un poco científicos por un momento y definir lo que ocurre cuando greña el pan: lo que se está dando en el greñado del pan es una asimetría. Pensémoslo de otro modo: en la Estación Espacial Internacional el primer panarra espacial se lleva su masa madre y decide hornear un pan en gravedad 0. Para ello se le proporciona un horno con una cavidad perfectamente esférica en cuyo centro nuestro cosmopanarranauta coloca, lógicamente, una bola de pan perfectamente esférica e ingrávida. La simetría es total... y por lo tanto el pan no puede greñar puesto que no existe una dirección privilegiada hacia la que los gases puedan escapar. La masa se expande, el pan se cuece y tenemos la primera hogaza de masa madre espacial: redonda, deliciosa y sin greñados. Sin embargo, en la superficie de la Tierra las cosas no son tan simétricas. La gravedad aplasta el pan sobre la superficie de cocción, el calor le viene de todas partes de manera desigual, y es gracias a estas asimetrías que el greñado es posible.

Horno de pan espacial: el astronauta no está a escala

En efecto, y esto es lo más importante de la explicación: el pan greña porque no le pasa lo mismo por todos lados. En este video del Rey Louie (¡reproducido a tres velocidades!) está la clave de todo. Para lanzar plátanos a la boca de Mogwli, el Rey Louie ha de aplicar una presión en un extremo del plátano, cuya piel - efectivamente avezados panarras - GREÑA por el lado opuesto, lanzando con fuerza el rico fruto del banano al interior de la boca de nuestro héroe selvático. Ahora imaginaos lo que hubiera ocurrido si el Rey Louie hubiese apretado el plátano con ambas manos (o ambos pies) y por ambos lados al mismo tiempo. En vez de un elegante greñado platanero, hubiéramos conseguido puré de banana: el plátano se hubiera aplastado por todos lados por igual y NO hubiera "greñado"... o, dicho de otra manera, no se hubiera dado una zona privilegiada por la que la piel del plátano se pudiera romper.

Todo esto nos lleva a la segunda analogía: las croquetas. Una búsqueda en Google refleja un hecho constatable en cualquier instituto de secundaria: la física aplicada nunca ha sido una materia curricular, vehicular, troncal o como se diga, porque casi todas las explicaciones del porqué las croquetas se abren al freírlas mencionan LA TEMPERATURA como la causa principal (supongamos una viscosidad de la masa constante). Y, sin embargo, reto a cualquiera que haya dado esa explicación a que trate de freír unas croquetas, con el aceite a la temperatura que le dé la gana, en medio dedo de aceite. O bien la masa de las croquetas tiene la consistencia del hormigón armado, o el intento está condenado al fracaso, porque, para freír unas croquetas, la temperatura es muy importante, pero aún lo es más que queden bien sumergidas en aceite porque, de lo contrario, la diferencia de aporte de calor entre la parte sumergida y la que asoma por encima del aceite crea una asimetría y, de nuevo voilá, las croquetas GREÑAN, con el consiguiente dolor producido por las quemaduras. Cuando las croquetas están totalmente recubiertas por aceite caliente, el aporte de calor resulta mucho más simétrico (aunque no tan perfecto como en el ejemplo del panarra en el espacio exterior, no está nada mal) y la croqueta no tiene un punto por donde la presión puede salir con facilidad.

Lo que pasa en el pan

En nuestro artículo "Horneando con Acero" tenéis una descripción extensa de cómo se transmite el calor en el horno, por lo que aquí no la vamos a repetir; mucho mejor, nos vamos a centrar en la asimetría del calor y cómo ésta produce el greñado. En una situación ideal, el pan se encuentra con una configuración de flujos de calor como la siguiente:

Los puntitos alrededor del pan representan la humedad, nuestra gran amiga al hornear

• Mucho calor desde abajo, transmitido por conducción a través de la bandeja del horno, la piedra, la chapa o el fondo de la cocotte.
• Menos calor desde arriba, pues, como ya sabemos, la resistencia del horno es muy mala transmitiendo calor: sin embargo, si está encendida y su temperatura es muy alta, puede achicharrar la superficie superior del pan en los primeros momentos del horneado, lo que chamusca los cortes recién abiertos y los "fija", limitando o, en casos extremos, impidiendo totalmente su apertura. Por eso, una técnica excelente para mejorar la expansión de los cortes (como explica Ibán Yarza en su libro "Pan Casero") consiste en apagar la resistencia superior durante los primeros minutos del horneado: así se evita que si la resistencia superior es muy agresiva nos estropee el greñado. Esto funciona especialmente bien si utilizamos una piedra o chapa bien gorda, con una gran masa, que actúa como reserva de energía que nos mantiene la temperatura del horno aunque hayamos apagado la resistencia superior.
• Una buena cantidad de vapor saturado que, como hemos explicado otras veces, representa un aporte de calor muy significativo, pero que no se limita a la parte superior, sino que también aporta energía por los laterales, lo que representa un aporte neto de energía que da fuerza a la expansión, haciendo que el pan crezca a más velocidad. La humedad es un parámetro fundamental en la cocción del pan (y de cualquier cosa en el horno, pero eso es otro cantar): aparte de aumentar la energía que se transmite al pan, mantiene la corteza más fría y evita que se cuaje y se seque prematuramente. La idea de que la energía aumente pero la temperatura disminuya puede resultar paradójica pero en realidad no lo es, pues lo que está desempeñando el papel fundamental es el cambio de fase líquido - vapor que, como ya sabéis, se produce a los 100 ºC, lo que asegura que la superficie del pan no pase de esos 100 ºC durante los minutos iniciales mientras recibe una gran cantidad de energía.

Cuando se da todo esto, basta un pequeño corte en la parte superior para que toda la presión de los gases contenidos en la masa (cuyo gradiente aparece en el dibujo como un mapa de flechas que van de la base y los laterales - mayor temperatura - hacia la parte superior - menor temperatura) fuerce el greñado allá donde existe la menor temperatura. Dicho de otra forma:

El greñado - o rotura - del pan se produce si existe un gradiente térmico suficiente y sigue su dirección, abriéndose el pan cerca de la zona de menor temperatura, opuesta a la de mayor temperatura

¿Y cuando sale todo mal?

Si nuestra teoría es cierta, cuando el pan no greña es por un insuficiente gradiente térmico. Esto puede producirse porque no hayamos precalentado suficientemente la superficie donde colocamos el pan en el horno, o porque el calor superior sea tan fuerte que compense este efecto y, cual una croqueta bien frita, el pan se niegue a desgarrarse. No se puede nunca disminuir la importancia de la humedad: con su aporte térmico general y su capacidad de mantener la temperatura de la corteza bajo control, SIEMPRE mejora los resultados. Sin embargo, hay un caso muy habitual que la teoría del gradiente térmico explica razonablemente y es el del greñado lateral:

Esto nos ha pasado a todos, ¿o no?

En este dibujo se puede observar cuál es la situación. El pan, situado entre dos fuentes de calor, arriba y abajo, aproximadamente iguales, no se ve sometido a un gradiente térmico vertical. Sin embargo, en todo horno doméstico se da un gradiente térmico horizontal: entre la pared del fondo y la puerta. En efecto, la pared del fondo está siempre más caliente y además es muchísimo mejor emisor térmico que la puerta, lo que produce una diferencia que, a falta de otras, va a producir ese greñado lateral, que sigue, obediente él, el gradiente térmico que hay. Por eso muchos panes revientan por el lado, cosa que también ocurre cuando dos piezas se tocan entre sí en el horno: cada una de ellas hace de "foco frío" para la otra, y por eso en el punto de contacto ambos panes "se abren" el uno contra el otro, como se ve cuando metemos demasiados panecillos a la vez en una hornada.

Final del cuento

En este artículo os he intentado presentar una serie de principios fundamentales acerca de las expansiones, aperturas y greñados de los panes, con el ánimo de que no os los creáis, sino que, a partir de ahora, horneéis fijándoos en lo que sucede y tratéis de razonar si las cosas ocurren de esta manera o no. Estéis o no de acuerdo con esta teoría, lo mejor que puede pasar es que os haga pensar, razonar, plantearos conceptos que a veces se dan por ciertos de manera un tanto precipitada y sobre todo que sigáis divirtiéndoos haciendo pan y comiéndolo. Ya conocéis el dicho de Panarras.com ¡Haced pan y no miréis atrás!