El 25 de octubre de 1415, en Agincourt, los ingleses dieron una soberana paliza a los franceses. Y, aunque los historiadores convencionales hablan sobre no se qué historia del arco largo y que si unos y otros, caballeros y soldados, iban para aquí o para allá, o que si los reyes opinaban esto o aquello, los panarras sabemos que la razón verdaderamente trascendental de todo aquel follón era el pan de molde. Pergaminos hasta ahora ocultos han revelado que la guerra de los 100 años tuvo como única finalidad determinar qué país se quedaría con la fama de hacer pan de molde y así y desde entonces, los ingleses proclaman disfrutar de la supremacía total sobre todo el pan que va en un molde, mientras que los franceses aseguran que en hogazas y barras "al aire" son ellos los que parten las rebanadas. El pan de molde para las islas, el hogazón para el continente: las cosas quedaron así y nadie ha de osar discutirlo. Claro está que, siendo como son nuestros vecinos los indomables galos, la cuestión no iba a decidirse tan fácilmente y aún hoy quedan aldeas, resistentes ahora y siempre al invasor, que aseguran producir hogazas de molde con la miga más tierna, el gusto más puro a mantequilla de la Bretaña y el aroma más embriagador a leche recién ordeñada, y lo llaman Pain de Mie. Pan de miga: en homenaje a ellos, vamos a hacer un pan de molde afrancesado con poolish, tierno y suavecito y al mismo tiempo capaz de soportar el mejor sandwich (en francés en el original). ¡Empareda tu mejor comté y tu jambon de Bayonne y busca y vence al inglés... allá donde esté!
La Boulangerie Viennoise de M. Zang
La tradición del "pan de miga" en Francia está muy unida a la figura de un señor con nombre de malo de James Bond: August Zang. Cuando Zang llegó a París, el pan era de hogaza, de masa madre natural y hecho con harina semi-integral. Un pan tocho y en algunos casos seguro que delicioso, pero nada adecuado al pijerío local, que andaba buscando el panecillo finolis que les destacara del populacho. M. Zang correspondió con creces, abriendo en en 1.838 - 1.839 en el 92 de la Rue de Richelieu la Boulangerie Viennoise: la panadería que descubrió a los parisinos el concepto moderno de pan premium: blanco, suavecito y esponjoso, apto para dientes pequeños y manos delicadas, de ésas que no han realizado nunca trabajo manual. Ayudándose del trigo húngaro que importaba, cuyo gluten fuerte y de gran calidad era capaz de admitir grasas y azúcares en las masas, manteniendo su esponjosidad, la fiebre de la Viennoiserie explotó en la ciudad y tan sólo un par de años después ya eran más de 50 los establecimientos que estaban dando caña al bollito y al panecillo. Aunque el pérfido Zang abandonó posteriormente a los parisinos a su suerte, rechazando su pasado panadero para convertirse en un magnate de la prensa en su Viena natal y propietario de minas, con castillo y todo - lo de malo de James Bond no era de coña - el vicio del bollo había sido ya inoculado en las mentes y barrigas de los parisinos, y con ellos en las del resto del mundo porque no es posible negarlo: lo que es moda en París acaba siéndolo en el resto del mundo, y más aún si es de comer. Para los escépticos, sirva el ejemplo del macaron multicoloreado a euro y medio la pieza...
La Boulangerie Viennoise, en 1909, después de que el malvado Zang se largase
El siguiente elemento que participa activamente en nuestra pequeña historia es el invento más importante en la industria del cereal desde el arado y el molino de piedra: el sistema de molienda mediante rodillos se empezó a utilizar en Hungría por lo menos en 1.874, y entró por la puerta grande en Francia a través de la Exposición Universal de París de 1.878, dejando absolutamente flipado al personal con la pureza y blancura de las harinas que se podían conseguir. Y es que el grado de refinamiento en las harinas que se obtenía mediante el sistema de molienda a la piedra - económicamente, claro está - era muy inferior al conseguido mediante el nuevo sistema. Con la molienda de rodillos no sólo era posible conseguir harina más blanca, sino que el nuevo aparatejo, al emplear también cernidores mecanizados en cada etapa del proceso, proporcionaba harinas "a la carta", pues desde entonces fue posible combinar los productos de cada etapa del tren de molienda, desde el salvado de las capas externas del grano a la harina obtenida a partir del núcleo mismo del endospermo. La combinación de este artilugio con harinas más ricas en gluten que empezaron a aparecer en esta época - procedentes también del granero austro-húngaro - permitió a los panaderos y pasteleros plantearse la elaboración de panes más ligeros, más blancos, más pijos y más sofisticados que nunca. Resulta divertido comprobar cómo la percepción de lo que es lo exclusivo y lo guay cambia radicalmente de unas épocas a otras: así como los afortunados del siglo XIX ponían los ojos en blanco ante texturas de miga y corteza lo más parecidas posible a las del moderno Bollicao(R), los 1%ers de hoy rechazan la bollería (banalizada hasta la total sumisión por una industria con menos imaginación que los guionistas de la Editorial Bruguera en los 70) para hincar el diente a la Gran Hogaza de Centeno y Masa Madre Natural, ésa que los gabarreros del Rin compartían a pie de muelle, repartiéndosela a trozos arrancados con sus manazas bien encallecidas. ¿Tonterías y vanidades? Algo de eso hay. ¿Que el buen pan está buenísimo, sea del tipo que sea, ahora y entonces? También; pero basta de desvaríos. Lleguemos al último elemento de esta historia o el prefermento baguettero y francés por excelencia: el poolish.
El poolish: ¿francés, vienés o polaco?
Eso, ¿de dónde sale el poolish? La versión más habitual dice que lo inventaron en Polonia allá por 1.840, de ahí pasó a Viena y finalmente acabó en Francia a comienzos del siglo XX. ¿Cierto y seguro? No del todo... pero la historia tiene su coherencia. Desde luego, los polacos son ávidos cerveceros, con lo que la utilización de levaduras de cerveza para hacer pan a través de un buen prefermento es algo que seguro que hacían la mar de bien y su conexión con el Imperio Austro-Húngaro se hace rápidamente mirando un mapa... y sobre el vicio por lo vienés de nuestra bread-set parisina hemos hablado ya lo suficiente. Lo que sí es verdad es que, de todos los prefermentos, el poolish es uno de los más afrancesados - o casi cabría decir aparisinados - con su capacidad de producir migas suaves y panes de acidez muy controlada. La manera de hacer un buen poolish es muy sencilla:
- Busca una buena harina panadera, con un bonito color crema y una textura suave entre tus manos. No ha de ser muy fuerte, pero tampoco una flojeras: el poolish ayuda a ablandar el gluten y aumentar la extensibilidad de la masa.
- Mezcla partes iguales de tu harina y agua (esto es lo estándar: también se ha llamado poolish a mezclas en la proporción 4/5 (80% de hidratación) o 6/5 (125% de hidratación), añade una pizca minúscula de levadura de panadero (un 0,1% del peso de la harina: ¡así de poco!) y bate bien, con gracia y salero, durante un minuto.
- Encuentra un lugar templado, ni frío ni caliente, donde dejar tu poolish bien tapadito y en paz durante 12 - 16 horas (depende un poco de la temperatura y de la cantidad de levadura, medir un 0,1% es muy complicado para las cantidades que hacemos en casa y las desviaciones son siempre grandes).
- Destapa el poolish y disfruta del panorama: una masa burbujeante y con un aroma dulce y floral. Si pruebas un poco, notarás un poco de gusto láctico, pero no te despistes: tu misión no es comer masa cruda, sino hacer pan.
¡Y eso es lo que vamos a hacer! Es hora de emplear el poolish para hacer pan de molde, en contra de las directrices habituales, que suelen recomendar, muy a la inglesa, utilizar un prefermento más sólido, una sponge como se dice en Britania, con la intención de proporcionar buena estructura a nuestro pan de molde y que aguante bien la carga de leche, azúcar y mantequilla que le vamos a introducir. Pero, para que veáis que la panadería es una artesanía deliciosa en la que siempre gana Francia (o eso opinan, con bastante fundamento, nuestros vecinos norpirenaicos), vamos a hacer el pain de mie con poolish para que veáis que queda absolutamente delicioso. ¡Es hora de hacer pan!
Para este pan necesitamos una harina de fuerza media - alta, con una W de aproximadamente 250. Como no es fácil encontrar una harina con estas características exactas, vamos a echar mano del principio que os contamos en el artículo de teoría "Conoce las harinas II". Como allí se explica, combinaremos harina panadera y harina de fuerza para obtener el equilibrio buscado. Y es que este pan lleva bastante hidratación y una no despreciable cantidad de grasa y azúcar, y el uso del poolish suaviza la potencia del gluten de la harina, con lo que no nos viene nada mal echar mano de un poquito de harina de fuerza para darle más volumen y ligereza al producto final. La fórmula dice así:
| Poolish (con una pizca de levadura) | Harina panificable | Harina de fuerza | Leche | Sal | Levadura fresca de panadería | Mantequilla | Azúcar | |
| Harina panificable | Agua | 17% | 50% | 42% | 1,8% | 1% | 10% | 5% |
| 33% | 33% | |||||||
¡El poolish hay que prepararlo como se cuenta anteriormente! Si no se tiene tiempo, se puede añadir una cantidad mayor de levadura, pero el resultado no es tan elegantón, aunque con la cantidad de cosas ricas que lleva esta receta, este pan está bueno sí o sí. La siguiente tabla proporciona las cantidades para una hogaza de 750 g, un tamaño bastante majo para hacer pan de molde:
| Poolish (con una pizca de levadura) | Harina panificable | Harina de fuerza | Leche | Sal | Levadura fresca de panadería | Mantequilla | Azúcar | |
| Harina panificable | Agua | 67 g | 200 g | 168 g | 7,2 g | 4 g | 40 g | 20 g |
| 133 g | 133 g | |||||||
En un bol, juntar el poolish, la leche y las harinas y el azúcar, mezclándolas bien hasta obtener una masa pegajosa. Dejar reposar durante una buena media hora, o una hora entera si se quiere (la adición del azúcar ralentiza mucho el proceso de autólisis; siempre que haya azúcar de por medio se puede considerar, de forma general, que todos los procesos de panadería se ralentizan, poco al principio y mucho, mucho cuando la cantidad de azúcar empieza a rondar el 20% de la harina). Después, incorporar todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla, que tendremos fuera de la nevera y ya pesada y lista para añadirla al final. Trabajar esta masa unos segundos ayuda a que la sal y la levadura no salgan volando; en cuanto sea posible, pasar la masa a la superficie de trabajo y comienza el amasado.
Se trata de una masa con un 75% de hidratación, más una cierta cantidad de azúcar, con lo que comenzará siendo bastante blandita y el amasado francés será pegajoso para empezar. Sin embargo, la cantidad de harina de fuerza que hemos añadido nos hará triunfar en la perseveración: para esta masa serán necesarias tres tandas de amasado francés de cinco minutos, con reposos de cinco minutos entre ellas, que ayudan mucho a que la masa se desarrolle bien. Cuando tengamos una bola elástica y brillante añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y continuamos amasando durante cinco minutos más; enseguida estará todo perfectamente integrado. La combinación del poolish y los deliciosos ingredientes adicionales hacen que esta masa huela particularmente bien: ¡compruébalo antes de pasarla a un recipiente engrasado someramente y tápala bien con una tapa o un papel film!
Dos horas son suficientes para que la combinación de poolish y levadura hagan su trabajo: un pliegue a la hora le viene muy bien. Como a todas las masas enriquecidas, si podemos hacer la fermentación en un lugar un poco cálido (24º C está fenomenal) potenciamos los aromas más dulces y golosones de la fermentación; si no eres de los de termómetro en ristre, simplemente acerca tu masa a una distancia razonable de un radiador (no la pongas encima que se achicharra), o déjala en la cocina u otro sitio comparativamente cálido de tu casa y todo saldrá bien.
Lo primero: engrasa bien con mantequilla el molde y déjalo a mano, que a veces este detalle se puede olvidar y te encuentras con una de esas situaciones perfectamente evitables con un poco de previsión. En primer lugar, a esta masa le conviene un preformado con una desgasificación un poco más agresiva de lo normal (sin pasarse), y un reposo largo, para que el gluten se relaje bastante. Después, para manejar esta masa en el formado, hay dos posibilidades:
- Empleando harina, de la forma convencional, se trabaja muy bien. Una manera bonita de hacer este pan es una de las favoritas de los panarras caseros: dividiendo la masa en dos porciones iguales y colocando ambas bolas lado a lado, en claro homenaje a María Antonieta; también hacer un bâtard bien apretadito da muy buenos resultados, procurando que sea lo más rectangular posible.
- Este tipo de masas son perfectas para formar ayudándote de un poquito de agua, en lugar de harina, aunque hay que tener un poco de práctica y sobre todo saber que el efecto despegante del agua dura apenas unos segundos y permite hacer tan sólo dos o tres movimientos antes de que se nos empiece a pegar la masa. Pero, si tenemos ya práctica y trabajamos deprisa, el resultado es muy bueno: la masa no sufre apenas y acabamos con una superficie húmeda y lustrosa que produce mucho placer estético. Para manejarse con agua, lo mejor es tener cerca un cuenco donde mojar los dedos y siempre procurar que las manos estén humedecidas pero nunca chorreando: las gotas de agua que caen sobre la masa y sobre la superficie de trabajo son bastante desastrosas.
Sea como sea, después de colocar el pan ya formado en el molde, lo podemos tapar con un papel film untado con una gota de aceite o espolvorear el pan con una pizca de harina y taparlo con un lino o un trapo que utilicemos habitualmente y cuyas propiedades "despegantes" nos ofrezcan confianza.
Aquí conviene fijarse en el estado de la masa, más que en el tiempo que tarda en estar lista: tenemos que menear ligeramente el molde y ver que la masa tiene la consistencia de - perdonadme la imagen, pero el tema francés bien lo merece - un culete un poco gordito. El volumen ha de haberse duplicado y un poquito más, lo que es mucho más fácil de juzgar en panes de molde que en hogazas o barras; si la masa llenaba la mitad del recipiente que la contiene, idealmente ahora asomará mostrando su gloriosa turgencia un centímetro o dos por encima de la línea del molde. Orientativamente, el tiempo para que esto ocurra será de unas dos horas. Justo antes de que el pan vaya a entrar en el horno, mejoraremos el color si le damos unos brochazos con leche y tal vez un corte longitudinal, todo a lo largo, lo decore de manera bien elegante, algo así:
El horno tiene que estar precalentado a 230º C porque, muy a la francesa, vamos a hacer este pan con vapor. No es necesario calentar la piedra y podemos utilizar la bandeja normal del horno, pero sí que utilizaremos la bandeja inferior con piedras u otros elementos masivos para darle un buen chute de vapor al principio: por eso calentamos el horno por encima de la temperatura objetivo, para compensar la pérdida que tendremos al generar vapor. Introducir el pan y verter agua hirviendo en la bandeja inferior, con mucho cuidado de no quemarse, cerrar bien y apagar la resistencia superior y bajar la temperatura inmediatamente a 210º C. A los diez minutos, quitar el vapor, conectar ambas resistencias, arriba y abajo y poner la temperatura a 190º C: si todo va bien, no será necesario tocar nada hasta que el pan esté listo, a los 40 - 45 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado utilizaremos el truquete básico de cubrirlo con papel de aluminio, como si fuese el módulo lunar: deja de quemarse mágicamente. Si al desmoldarlo los laterales no están aún tan tostados como quisiéramos, ¡de vuelta al horno! Y en cinco minutitos lo tendremos listo.
Para desmoldarlo, esperamos un minuto a que el pan empiece a encogerse y cogiendo el molde con ambas manos bien protegidas, lo golpeamos, lateral del molde contra la mesa o la encimera. Enseguida el pan se desprenderá y lo podremos dejar sobre una rejilla para que se enfríe. Este pan tiene un gusto fragante y delicioso y su miga aguanta casi cualquier relleno de sandwich que podamos concebir; las tostadas de la mañana son deliciosas y al segundo día podemos, finalmente, resolver la contienda franco-británica y prepararnos unas french toasts de quitarnos el hipo. ¡Tanto pelearse y al final resulta que todos somos amigos! Cosas del pan...