Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

¿Cómo funciona el tema? El principio fundamental del formado reside en un concepto físico llamado tensión superficial, que representa las fuerzas entre las moléculas de una superficie que hacen que ésta se mantenga unida. Las gotas de un líquido son precisamente gotas diferenciadas porque estas fuerzas mantienen su superficie tensa y separada del gas que las rodea, y lo mismo ocurre en la película de una pompa de jabón. También en la superficie interna de las burbujas que aparecen en la fermentación se establece un equilibrio de fuerzas entre la tensión superficial y el peso de la masa.

Y este rollo, ¿para qué? Pues resulta que al manipular la masa, lo que hacemos es gestionar esta tensión superficial. A nivel burbuja, siendo más suaves o más vigorosos en el manejo de la masa:

• Mano suave: de esta manera, uno procura preservar en lo posible la estructura interna de las burbujas desarrolladas en la primera fermentación. Así, cuando la pieza ya formada crezca, las burbujas preexistentes actúan como núcleo para la acumulación de gases y, si todo sale bien, se puede obtener una miga con agujeros grandes e irregulares. Esto suele ir asociado a masas con mucha hidratación, en las que la masa es blanda y permite la formación de grandes burbujas. Los panes rústicos (hogazas, baguettes, chapatas, etc) requieren de este tratamiento.
• Mano dura: así, uno forma e incluso amasa sin piedad con esas pequeñas burbujitas. La atomización de la estructura de burbujas desarrollada en la primera fermentación hace borrón y cuenta nueva; la miga va a ser mucho más homogénea y con agujeros pequeñitos y redondos. Esto es muy deseable en panes de molde, panecillos de sandwich y otras preparaciones, ¡sobre todo si van a llevar encima mucha salsa!

Y a nivel global, lo que se procura es proporcionar a la masa una forma, contenida por la tensión superficial. Si se trata de una hogaza redonda, la tensión se proporcionará de manera circular; si se busca una forma alargada, la tensión se dará de forma cilíndrica. Grandes planes para nuestra masa, pero ¿se va a dejar?

La estructura viscoelástica del gluten en una masa de pan de trigo es precisamente eso: viscosa y elástica:

• Viscosa: la masa se comporta, lentamente eso sí, como un fluido: se aplasta, se bambolea, si se deja encima de una rejilla fluye por los huecos hasta que se forma un buen lío padre. Esta propiedad, sin embargo, no es mala, pues nos permite estirarla y formarla. A los panaderos les gusta llamar a esta propiedad extensibilidad.
• Elástica: la masa también se comporta como un muelle. Cuando la estiras, se recoge. Cuando la doblas, se queda más alta y hermosa que si la dejas quieta un buen rato. Cuando la fermentación la llena de gases, éstos quedan atrapados dentro y la masa crece. Su elasticidad le permite mantener la forma que le hemos dado.

Un buen balance entre extensibilidad y elasticidad es algo que los panaderos buscan con locura; la masa que se deja formar sin protestar y luego se queda perfectamente tensada con la forma que le hemos dado. Obviamente, la perfección no existe, y las masas, si son estiradas y deformadas  con exceso de celo, van a protestar. La elasticidad del gluten rápidamente supera a la extensibilidad si se le realizan repetidos estiramientos, y al final de unos estiramientos psicóticos lo que ocurre es que la masa acaba desgarrándose y rompiéndose. Por ello, de manera tradicional el formado se ha dividido en dos etapas:

• Preformado: una vez se tienen los trozos de masa que se van a convertir en panes pesados y divididos, se les da una preforma, que crea unas piezas intermedias con una superficie lisa y trabajable y una cierta tensión y estructura. Estas piezas se dejan relajar durante unos minutos, lo que las hace más extensibles.
• Formado: propiamente dicho; las preformas se tensan y se trabajan, más en serio, hasta las formas finales.

Estas dos etapas permiten estiramientos más completos y extremos sin maltratar y desgarrar la masa. Así que, ¡a formar!

Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan? 

Un panarra corriente. Un pan corriente. Una harina 'normal'. ¿Qué es eso? Pues depende. En Alemania, esa harina normal probablemente sea de centeno, y bastante (si no totalmente) integral. En algunas regiones de Italia, tal vez sea semolina de trigo duro; en el sur de Estados Unidos la harina 'normal' es muy distinta de la harina que se encuentra habitualmente en el norte. En esta esquina de Europa, sin embargo, y sobre todo en la mayor parte de ciudades grandes, no es fácil encontrar en los supermercados habituales harinas decentes. Paquetes tristes nos esperan en las estanterías, etiquetados como 'harina de trigo', sin proporcionar información alguna al panarra aventurero acerca de las características del triste polvo blanquecino que contienen. ¡Y dad gracias que pongo que es harina de trigo! La filosofía de 'comeréis lo que me dé la gana poner en los estantes del súper' choca frontalmente con nuestras ganas de hacer pan y de saber hacer pan. Los datos acerca del porcentaje de proteína no sirven absolutamente para nada ¿esta harina será buena? ¡Y yo qué se!

El engaño sigue. 'Harina de fuerza' reza la etiqueta de una conocida marca presente en muchos supermercados. La marca es Harimsa. Si leemos los ingredientes, sin embargo: "Harina de trigo de fuerza, mejorante de panificación (sémola de trigo duro, emulgentes E-472e, E-920, antioxidante E-300)". Estooo... aquí hay harina, sí, qué duda cabe. Pero también hay otras cositas un pelín más exóticas:

E-472e: Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos. Toma ya. Estos y sus primos E-472f o DATA, son emulgentes o emulsionantes que para el panarra feliz y al menos un pelín ecológico o simplemente normalito, no vienen a cuento.

E-920: L-cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio. Esto es un envejecedor de la harina que destruye los pigmentos carotenoides (donde está el sabor rico rico) y favorece una miga más blanca y subida. Está prohibida su utilización en la elaboración de pan comercial en España, ni más ni menos. Pero en la harina del súper sí que vale ponerla.

E-300: ácido ascórbico. La versión digital de la vitamina C. Pero no está ahí para curarte el escorbuto, sino para mejorar la extensibilidad y la retención del gas de la masa. Sinceramente, querido panarra, ¿dónde está el mérito de unas baguettes con ácido ascórbico a tope? Además, el problema de estos mejorantes panarios es que están puestos a cholón. ¿En qué cantidad? la que le da la gana al fabricante. ¿Y por qué? por motivos que el que compra no comparte. ¿Y para qué? ¿para que la miga de nuestro pan quede más blanca e insípida? Si ha sido precisamente por esto por lo que nos hemos puesto a hacer pan en casa, porque no nos gusta el pan chungo.

Es momento de convertirnos en unidades móviles e inteligentes en busca de harina. Y hay donde elegir. En las panaderías artesanas, que hay que buscar pero existen, pueden vendernos harina (y muchas están ya empaquetándola en tamaños manejables). En tiendas de productos secos (sequerías en Cataluña) cada vez se pueden encontrar más variedades de harinas a granel y a muy buen precio. Finalmente, en internet, molineros y proveedores aventureros se lanzan a ofrecer una gama excelente de harinas para todo tipo de aplicaciones, entre las que se encuentra sobre todo el hacer pan. Aquí tenéis una pequeña muestra de lo que se puede encontrar en internet, cortita y sencilla para que sea fácilmente asimilable:

• Harinera Roca: un buen productor de harinas, con una gama ecológica que están empleando muchos panaderos artesanos.
• Harinera Vilafranquina: otro productor con una gran variedad de harinas.
• Harivasa: molinero con una gama muy bien clasificada.
• El amasadero: muy buena tienda virtual con casi todo lo necesario para el panarra feliz, con una atención al cliente agradable, y un surtido de harinas estupendo.
• Rincón del Segura: tienda virtual de panes y harinas con buenos productos. Molino de piedra a saco para unas harinas bien buenas.
• Harinas los Pisones: rústicos, zamoranos e incombustibles, con muy buenos precios y harinas excelentes.

Busca tiendas donde te vendan harinas bien etiquetadas, clasificadas y a buen precio. Busca vendedores con conocimiento y si no lo tienen, que lo aprendan. Si vives en el campo, busca proveedores locales y gente que sepa; si vives en la ciudad, aprovéchate de la diversidad de la oferta y encuentra esa tienda de harinas, frutos secos y legumbres donde cuidan las harinas y saben del tema. Agrúpate con los colegas panarras del curro y haz pedidos grandes a las tiendas de internet, para compartir los gastos de envío. Abruma a la peña con tu interés y da la lata; haz pan y no mires atrás. Los fabricantes de pan llevan jugando sin oposición demasiado tiempo, y muchos han acabado dándonos un producto deficiente de manera impune; es hora de que se pongan las pilas, porque vamos a seguir haciendo pan en casa y por ahora, el nuestro está bastante más bueno.

Fantástico ejemplar de hogaza hecha a base de harina de trigo con algo de centeno integral que nos envía el panarra JSancho, al estilo de una verdadera 'miche française'.

Si quieres ponerte en contacto directo con nosotros, escríbenos un e-mail a: panarras.com@gmail.com

Las panaderías de Bizkaia reivindican la forma tradicional de hacer pan poniendo a la venta un nuevo producto, 'Etxeko', elaborado con harinas autóctonas y masa madre natural. Ver artículo original (elCorreo.com).

Una técnica muy sencilla, tremendamente eficaz y fundamental para el panadero casero que no tiene una amasadora mecánica son los pliegues. Con ellos, generaremos fuerza y desarrollo en una masa y ahorraremos tiempo y esfuerzo en el amasado. Además, el poder realizar un amasado poco agresivo (en el fondo, todo amasado a mano es muy poco agresivo puesto que no es posible aplicar a la masa la potencia mecánica que le aplica una máquina) trata mejor a la masa y ayuda a preservar sus compuestos más delicados, que proporcionan a la miga su aroma y color.

Durante la primera fermentación, y a intervalos por lo general regulares, se indica en muchas recetas de panarras.com realizar un pliegue. Esto se hace así:

• Volcar la masa en una superficie ligeramente aceitada o (mucho más cómodo) hacer el pliegue dentro del bol.
• Imaginar que la masa tiene Norte, Sur, Este y Oeste. El gesto que vamos a hacer lo vamos a repetir en estas 4 direcciones.
• Tomar con las manos humedecidas un extremo de la masa, tirar de ella con decisión hasta que se estire al doble o triple de su tamaño, y doblar sobre el resto de la masa. Hacer esto de manera fluida para evitar que se pegue mucho a la mano.
• Repetir las 3 veces restantes en cada una de las direcciones que hemos visualizado.

y eso es todo! Volver a tapar la masa (metiéndola de nuevo en un cuenco si la hemos sacado fuera) y dejar que continúe la fermentación, habiendo aumentado la tensión de la masa, desarrollado el gluten, expelido el exceso de CO2, el cual puede retrasar la fermentación si se acumula demasiado, e igualado las temperaturas exterior e interior de la masa. Todo ello tremendamente beneficioso para el proceso de fermentación y fortalecimiento de la masa.

Artículo sobre el goloso mundo de las ensaimadas publicado en el blog 'Gastronotas de Capel'. Ver artículo original.

Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.

Donde la operación de preformado tiene más sentido es cuando se trabaja con un número de piezas relativamente elevado; así, el panadero puede empezar con el formado cuando tiene ya preformado todo un lote de panes. En casa, esto casi nunca es así, salvo que hagamos un montón de panecillos, pero de igual manera podemos beneficiarnos de los efectos de un formado en dos etapas en la estructura de la miga de los panes. Adelante con las instrucciones:

•  Asegúrate de que la masa no se va a pegar a la mesa (espolvorea un poco de harina, embadúrnala con aceite u otras sustancias anti-pegamiento) y vuelca tu masa desde el recipiente de la primera fermentación. Consideraremos una unidad de pan ya dividida:

• Coge un buen trozo con la mano y estira suavemente. Sacarás una especie de "pétalo de masa" hacia afuera:

• Dobla el trozo sobre el centro. Esto crea tensión en la superficie de la pieza por debajo:

• Repite el proceso unas cuantas veces a lo largo de la circunferencia de la pieza. Hay que hacerlo suavemente:

• Dale la vuelta a la pieza sobre la mesa, procurando que sea en una superficie ligeramente enharinada o aceitada. Tendrás tensión en toda la superficie superior y un "cierre" en la parte inferior. Deja reposar la pieza unos minutos y ya está lista para el formado.

La panarra Macavi nos envía una imagen de una estupenda cesta de pan que consiste en unas barras de 'pan viejuno', un pan de molde y unos panecillos de leche que al parecer son irresistibles. Todo por supuesto hecho en casa. ¡Esperamos la receta!

Artículo publicado en la revista online Smoda de El País donde Beatriz Echeverría desmota los mitos que rodean a ciertas formas de hacer pan y a ciertas 'panaderías'... "En Francia, a un establecimiento que vende pan congelado no le permiten llamarse panadería". Ver artículo original (smoda.elPais.com).

¡La empanada es la prima hermana millonaria del pan! Relleno a tope para un festival gastronómico y una comida completa, todo en uno. Ésta en concreto tiene un relleno muy sencillo y muy rico: unas buenas sardinillas en lata y un montón de sofrito con cebolla y pimiento. Si le sumas un borde crujiente, una masa fina y sabrosa y muchas ganas, todo ello la lía bien parda en el plano gustativo-zampón. Lo mejor de las empanadas es que las variaciones son infinitas: la masa puede ser de pan, de hojaldre, de masa de aceite caliente, llevar unto para imponerle ese rico carácter gallego o de múltiples permutaciones de todo ello; ¿la más buena? la de casa.

El usuario panarra Masapadre nos demuestra que es muy fácil alegrarnos el desayuno con esta receta de magdalenas, que desde luego tienen una estupenda pinta. Podéis encontrar la receta y más datos en esta entrada del foro. 

El amigo Breadest nos ha mandado esta foto de un rico pan de campaña que brilla al sol y a la sombra. ¡Muy bueno el pan y muy buena la foto!

Artículo publicado en el blog de la revista Molinería y Panadería donde se deja claro que hay cosas que están cambiando en el mundo del pan. En el artículo se nombra a panaderos y panaderías "revolucionarias" cuya forma de entender el pan tiene mucho que ver con este cambio, pero sin quitar mérito a los panaderos de barrio que de forma más discreta pero no menos importante participan en esta "revolución". Ver artículo original (Fuente: www.molineriaypanaderia.com).

La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), ha mostrado su apoyo a la negociación que el Ministerio de agricultura está ultimando con la gran distribución para que dejen de utilizar ciertos alimentos básicos como productos reclamo. Ver noticia original (via www.pandecalidad.es).

Entrevista al cocinero Andoni Luis Aduriz donde muestra su visión sobre la crisis actual. "Al chef de Mugaritz, donostiarra del 71, le preocupa lo que se está cociendo: Volvemos a los años 60". Ver artículo original (fuente: El Periódico).

Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.

Las fases iniciales del formado de una bola son exactamente las mismas que se comentaron en el artículo del preformado, cuyos gráficos repetiremos aquí por comodidad:

Esta vez, la principal diferencia está en que los movimientos, en lugar de con tanta suavidad, hay que realizarlos introduciendo conscientemente tensión en la masa. Y, sin embargo ¡cuidado con hacer el bestia! Estirar, no desgarrar, es la clave. Si hemos comenzado con una preforma, espolvorear algo de harina por encima de ella nos servirá para que no se pegue a la superficie de trabajo. La cantidad de harina ha de depender de lo pegajosa que sea la masa: hará falta la justa, para que no se pegue, pero si se espolvorea con kilos de harina luego gran parte de ésta puede acabar dentro de la masa, formando superficies internas harinosas muy poco apetecibles. En las manos, conviene tener también una fina capa de harina, que se puede renovar todas las veces que se quiera pasando las manos por la mesa de trabajo. Con ese gesto tan sencillo uno coge una película fina de harina y se seca las manos, evitando que se nos pegue la masa.

Con la preforma sobre la mesa, lado liso hacia abajo y lado feo hacia nosotros, muchos panaderos recomiendan darle unas palmaditas para permitir que una pequeña cantidad de los gases internos escapen. No es una mala costumbre mientras se sea suave y es una tontería simpática. Después, hay que repetir los pasos que seguimos haciendo la preforma: plegar la masa sobre sí misma generando tensión alrededor de todo su contorno, y, en cuanto se tiene esa especie de hatillo formado, darle la vuelta sobre la mesa, con el lado tenso hacia arriba y los pliegues debajo.

Ahora, para dejar la bola perfecta y simétrica, os enseño dos dibujos en los que se muestra cómo se refina bien la forma:

En esta primera imagen se puede ver cómo, con una mano, se aprieta y desliza hacia adelante y un poco hacia la izquierda. La tensión se genera en el lado opuesto, donde la masa se sujeta con la superficie de trabajo por fricción (es muy importante que PUEDA sujetarse, con lo que ¡ojo con el exceso de harina!). Haciendo esto con la otra mano tenemos el efecto simétrico. Cuando se hace correctamente, esto lleva dos movimientos de mano y dos segundos de tiempo; no es necesario estarse un rato remetiendo la masa.

En esta segunda imagen se hace lo mismo, pero empleando ambas manos y tirando ligeramente hacia uno mismo. Los dedos pulgares no han de tocar la masa; están dibujados porque de lo contrario parece que amasa un alienígena. La tensión se genera en la zona opuesta, cerca de tu barriga, y de nuevo el proceso lleva un momentito de nada. Lo mejor es combinar estos dos métodos como más le resulte a uno cómodo, sin casarse mucho con uno o con otro.

Una vez hecha la forma, conviene fijarse un poco: ¿me ha quedado simétrica? ¿La superficie es lisa y bonita, sin desgarros? ¿La bola se ve armoniosa, sin burbujas gordas que le salen por los lados? Si todo esto es así, entonces nos ha quedado genial y sólo hay que pasarla al paño o al cuenco de fermentación para que crezca. ¡Ya queda menos para disfrutar de un gran pan!

¡Menudo pedazo de hogaza nos ha traído AlexMR al foro de Panarras.com! Sin lugar a dudas, está en el olimpo de la panadería. Una corteza crujiente y una miga bien tierna, ¿qué más se puede pedir? Los sabios consejos que AlexMR ha compartido con nosotros a través del foro le han ayudado a hornear esta maravilla.

Nuestra amiga Bizcochito nos muestra su primera hogaza, que ha hecho en cocotte siguiendo la receta de La Hogaza Básica. ¡Desde luego es muy buen comienzo! Esperamos ver muchas más hogazas saliendo de esa cocotte. Tenéis más información en el hilo original del foro.

La afición al juego y la glotonería provocaron el nacimiento de este bocado en la Inglaterra del siglo XVIII. Ver artículo original (fuente: elPeriódico)